宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述

學(xué)習(xí)《食品安全法》和實(shí)施條例

強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管欽州市餐飲服務(wù)協(xié)會(huì)十二月/10/11宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第1頁(yè)二、加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管1、從6月1日起餐飲單位監(jiān)管按《食品安全法》執(zhí)行。2、從6月1日起餐飲單位監(jiān)管權(quán)由原來(lái)衛(wèi)生行政部門移交給食品藥品監(jiān)管局。3、《食品安全法》實(shí)施前已經(jīng)取得對(duì)應(yīng)許可證，該許可證繼續(xù)有效/10/12宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第2頁(yè)一、學(xué)習(xí)宣傳《食品安全法》

和《食品安全法實(shí)施條例》《食品安全法》，從6月1日起施行《食品安全法實(shí)施條例》，從7月20日起施行。/10/13宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第3頁(yè)食品安全監(jiān)管體制/10/14宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第4頁(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可制度食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)分段許可食品生產(chǎn)許可——質(zhì)監(jiān)部門食品流通許可——工商部門餐飲服務(wù)許可——食藥部門授權(quán)地方人大立法：小作坊、食品攤販許可方法《食品安全法實(shí)施條例》要求，許可證使用期為3年/10/15宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第5頁(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品要求（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者添加食品添加劑以外化學(xué)物質(zhì)和其它可能危害人體健康物質(zhì)食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品工業(yè)酒精兌制假酒添加三聚氰胺嬰兒奶粉回收食品是指已進(jìn)入餐飲步驟再收回食品不論回收食品質(zhì)量怎樣、是否超出保質(zhì)期均不能作為食品原料/10/16宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第6頁(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品要求（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其它危害人體健康物質(zhì)含量超出食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量食品詳細(xì)衡量標(biāo)準(zhǔn)為食品安全標(biāo)準(zhǔn)只要超出食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量，就應(yīng)該禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)/10/17宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第7頁(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品要求（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品摻假摻雜是指在食品中摻入非該食品應(yīng)有物質(zhì)或者雜質(zhì)現(xiàn)象不論是否影響營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生/10/18宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第8頁(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品要求（五）病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格肉類制品（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染食品（八）超出保質(zhì)期食品（九）無(wú)標(biāo)簽預(yù)包裝食品/10/19宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第9頁(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品要求（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品，如禁止經(jīng)營(yíng)河豚魚(yú)、織紋螺等/10/110宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第10頁(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)施許可制度食品許可是營(yíng)業(yè)執(zhí)照前置審批從事餐飲服務(wù)，應(yīng)該依法取得餐飲服務(wù)許可取得餐飲服務(wù)許可餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通許可/10/111宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第11頁(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康管理要求建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢驗(yàn)制度，按時(shí)組織從業(yè)人員體檢，建立健康檔案不得從事接觸直接入口食品崗位疾病痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

健康檢驗(yàn)項(xiàng)目等由所在地省、自治區(qū)、直轄市要求

從業(yè)人員每年體檢，取得健康證實(shí)后上崗/10/112宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第12頁(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，是指食品經(jīng)營(yíng)者依據(jù)國(guó)家相關(guān)要求，與食品生產(chǎn)者或者其它供貨者之間協(xié)議約定，對(duì)所購(gòu)食品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，符合要求和約定給予驗(yàn)收制度餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該查驗(yàn)食品供貨者許可證（生產(chǎn)許可證或者經(jīng)營(yíng)許可證）以及食品合格證實(shí)（化驗(yàn)單、合格印章等）/10/113宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第13頁(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)義務(wù)進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)內(nèi)容包含：食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等。統(tǒng)計(jì)應(yīng)該真實(shí)，保留二年以上(統(tǒng)計(jì)式樣)不得經(jīng)營(yíng)沒(méi)有供貨者許可證或合格證實(shí)食品實(shí)施統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式，能夠由總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者許可證和食品合格證實(shí)文件，統(tǒng)一統(tǒng)計(jì)食品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)可采取保留載有相關(guān)信息進(jìn)貨或者銷售票據(jù)方式/10/114宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第14頁(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)餐飲加工特殊要求制訂并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)制作加工過(guò)程中應(yīng)該檢驗(yàn)待加工食品及原料定時(shí)維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定時(shí)清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒餐具、飲具/10/115宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第15頁(yè)

法律責(zé)任民事賠償責(zé)任，價(jià)款十倍賠償金刑事責(zé)任生產(chǎn)銷售偽劣產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品瀆職罪/10/116宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第16頁(yè)無(wú)許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。(城區(qū)民辦幼稚園檢驗(yàn)情況)/10/117宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第17頁(yè)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明禽、畜肉沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品貨值金額不足一萬(wàn)元，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重，吊銷許可證(某城區(qū)學(xué)校食堂采購(gòu)病害肉案件)/10/118宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第18頁(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽預(yù)包裝食品

沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品貨值金額不足一萬(wàn)元，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證(日常監(jiān)管發(fā)覺(jué)普遍存在問(wèn)題)

/10/119宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第19頁(yè)進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證實(shí)文件；未建立并恪守查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度

責(zé)令更正，給予警告；拒不更正，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

/10/120宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第20頁(yè)餐飲服務(wù)提供者使用未經(jīng)清洗和消毒餐具、飲具

責(zé)令更正，給予警告；拒不更正，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

/10/121宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第21頁(yè)食品加工標(biāo)準(zhǔn)：生熟分開(kāi)、煮熟煮透、瓜果去皮、蔬菜水泡。1、生熟分開(kāi)加工生食品與加工熟食品場(chǎng)地、工具容器、冷藏設(shè)施要嚴(yán)格分開(kāi)。加工熟食要做到五專：專用房間、專員制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施。/10/122宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第22頁(yè)1、食品處理區(qū)介紹專間：進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包含備餐間分餐）操作，應(yīng)設(shè)置對(duì)應(yīng)專間。設(shè)置獨(dú)立隔間，專間內(nèi)配置獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等。專間入口處設(shè)置經(jīng)過(guò)式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)置二次更衣室條件，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。/10/123宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第23頁(yè)/10/124宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第24頁(yè)專間操作工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間天天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30min以上蔬菜、水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間/10/125宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第25頁(yè)/10/126宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第26頁(yè)食品原料清洗水池粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)最少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置。各類水池應(yīng)以顯著標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。/10/127宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第27頁(yè)餐具、熟食品工具清洗消毒和保潔設(shè)施

應(yīng)有固定場(chǎng)所和專用水池，不應(yīng)與其它水池混用。宜采取熱力方法進(jìn)行消毒。采取化學(xué)消毒，最少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標(biāo)識(shí)。設(shè)置存放消毒后餐具、工具保潔場(chǎng)所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。/10/128宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第28頁(yè)盛器或工具防止交叉污染生、熟食品盛器顯著區(qū)分。配置足夠數(shù)量生、熟食品盛器。足夠最大供給量時(shí)使用、周轉(zhuǎn)和清洗。清洗生、熟食品盛器水池和清洗后存放地點(diǎn)應(yīng)完全分開(kāi)。/10/129宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第29頁(yè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（《規(guī)范》附推薦洗手消毒方法）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品行為進(jìn)入食品處理區(qū)非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求/10/130宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第30頁(yè)2、加工烹調(diào)烹調(diào)最正確溫度（中心溫度）全禽、塊肉>70℃

牛奶、豆?jié){、四季豆100℃

月餅80℃/10/131宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第31頁(yè)瓜果去皮瓜果類食品能夠去皮盡可能把皮去掉；不能去皮，就做外皮消毒：1、70％酒精浸泡5分鐘2、0.1％高錳酸鉀溶液浸泡10—20分鐘3、250mg/L含氯消毒液浸泡10—20分鐘/10/132宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第32頁(yè)蔬菜水泡綠葉蔬菜，加工前用清水浸泡20～30分鐘再清洗，能夠有效去除部分殘留在蔬菜表面農(nóng)藥。/10/133宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第33頁(yè)烹調(diào)加工

烹調(diào)前原料檢驗(yàn)不得將回收后食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給食品應(yīng)該燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃加工后熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開(kāi)存放/10/134宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第34頁(yè)食品再加熱無(wú)適當(dāng)保留條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上），存放時(shí)間超出2小時(shí)熟食品，需再次利用應(yīng)充分加熱加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì)冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃/10/135宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第35頁(yè)餐具清洗消毒清洗前，清潔和消毒被清洗物品接觸表面。清洗餐具將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。用熱洗滌劑水溶液清洗物品。用潔凈溫水沖洗物品。化學(xué)消毒餐具完全浸沒(méi)于消毒液中一定時(shí)間（含氯消毒液通常是250毫克/升溶液中浸泡5分鐘）。用試紙測(cè)試消毒液濃度。用空氣干燥方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。熱力消毒煮沸、蒸汽消毒：100℃10分鐘以上。紅外線消毒：120℃保持10分鐘以上。消毒時(shí)餐具之間應(yīng)留有一定空隙。/10/136宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第36頁(yè)/10/137宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第37頁(yè)化學(xué)消毒注意事項(xiàng)

使用消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按要求溫度等條件儲(chǔ)存嚴(yán)格按要求濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解配好消毒液定時(shí)更換，普通每4h更換一次使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求馬上更換確保消毒時(shí)間，普通餐具、工用具消毒應(yīng)作用5min以上應(yīng)使消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中餐具消毒前必須洗凈，防止油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗潔凈/10/138宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第38頁(yè)三、貯存儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)該保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用具食品應(yīng)該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上使用遵照先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)去除變質(zhì)和過(guò)期食品/10/139宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第39頁(yè)儲(chǔ)存A、烹飪后食品保留時(shí)間：烹飪后可直接入口食品，常溫保留不得超出2小時(shí)；超時(shí)要在高于60℃或低于10℃條件下存放。無(wú)上保留條件，需再次充分加熱。B、餐具保潔時(shí)間：保潔柜餐具保潔時(shí)間：二十四小時(shí)；擺上桌面時(shí)間：小于2小時(shí)；套餐餐具：7天。/10/140宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第40頁(yè)四、食品留樣

學(xué)校、幼稚園食堂、集體宴會(huì)、重大會(huì)議要留樣。

食品留樣量及時(shí)間留樣量：不少于100克。留樣時(shí)間：在低于10℃專用冰箱內(nèi)保留48小時(shí)/10/141宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第41頁(yè)危害分類

食品中危害原因

生物性危害化學(xué)性危害物理性危害

細(xì)菌河豚高組胺魚(yú)金屬病毒四季豆生豆?jié){玻璃寄生蟲(chóng)農(nóng)藥獸藥添加劑石頭霉菌貝類毒素雪卡毒素頭發(fā)/10/142宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第42頁(yè)

預(yù)防食物中毒一、食品采購(gòu)（陽(yáng)光食品采購(gòu)）實(shí)施食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)制度。指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)等工作，進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)必須真實(shí)，保留期限不得少于二年。采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品種類包含：食品（食用油及食品原料）、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。/10/143宣貫食品安全法加強(qiáng)餐飲業(yè)管理概述第43頁(yè)

食品采購(gòu)1）不采購(gòu)腐爛變質(zhì)原料。2）不采