食品風(fēng)味化學(xué)課題之魚腥味的形成原因及去除方法共3課件

時間反復(fù)無常，鼓著翅膀飛逝食品風(fēng)味化學(xué)課題之魚腥味的形成原因及去除方法食品風(fēng)味化學(xué)課題之魚腥味的形成原因及去除方法時間反復(fù)無常，鼓著翅膀飛逝食品風(fēng)味化學(xué)課題之魚腥味的形成原因及去除方法《食品風(fēng)味化學(xué)》課題魚的腥味的形成原因及去除方法唐任宇食安101班唐滔食安101班要內(nèi)容背景二、魚土腥味的產(chǎn)生◆三、魚腥味的化學(xué)成分及來源☆四、魚的脫腥技術(shù)◆五、日常生活中魚的除腥技巧(手的除腥)六、魚脫腥技術(shù)的展望節(jié)日教育活動能讓孩子親近自然、接觸社會，了解風(fēng)土人情和文化習(xí)俗，從而陶冶情操，培養(yǎng)互相關(guān)心、熱愛自然等良好的社會情感，促進(jìn)兒童認(rèn)知、情感、行為、個性等和諧發(fā)展。長期以來，幼兒園的節(jié)日教育往往是“節(jié)日到，真熱鬧；節(jié)日過，不知然”，熱鬧的是層出不窮的形式、花樣，丟卻的卻是節(jié)日中承載、蘊(yùn)涵的教育意義。本文將結(jié)合幼兒園教育工作的實(shí)踐，探討如何行之有效地開展家園互動的節(jié)日教育。一、把握時機(jī)，關(guān)注節(jié)日文化節(jié)日是一種文化，其豐富的教育資源和潛在的教育價值對兒童的發(fā)展有著特別重要的意義。節(jié)日教育也是一種文化分享，年幼的兒童被節(jié)日文化包圍著，教師和家長要做有心人，關(guān)注節(jié)日活動的文化內(nèi)涵和教育價值，把握教育的契機(jī)。在有關(guān)節(jié)日來臨前，教師要提前營造節(jié)日氛圍，并在設(shè)計節(jié)日活動和物質(zhì)準(zhǔn)備中激發(fā)其好奇心和求知欲，通過主動參與積極探索，達(dá)到潛移默化、水到渠成的目的。孩子有了知識的積累，在節(jié)日來臨時才會產(chǎn)生情感的共鳴和實(shí)踐的體驗。同時，對幼兒進(jìn)行節(jié)日教育，一定要遵循他們的年齡特點(diǎn)，注重趣味性、操作性。不同年齡的孩子理解能力、記憶效果有著很大差距。不能出現(xiàn)家長和教師講解得滔滔不絕，孩子卻一頭霧水的情況，這樣會削弱幼兒的好奇心和耐心，使得知識傳授適得其反。當(dāng)出現(xiàn)成人對節(jié)日不了解的情況，也不能對孩子的問題一帶而過，可以采取“我們上網(wǎng)查查”或者“問問有關(guān)的人”等方法解決，滿足其好奇心，達(dá)到尊重節(jié)日文化，循善施教的目的。二、節(jié)日分類，挖掘教育內(nèi)涵為提取節(jié)日教育的文化價值，實(shí)踐中我們將節(jié)日分成四類：民族傳統(tǒng)類、社會文化類、娛樂運(yùn)動類、環(huán)境學(xué)習(xí)類。通過研究，發(fā)現(xiàn)每一類節(jié)日都有其獨(dú)特的文化內(nèi)涵，對幼兒道德、情感、智力、能力等各方面的發(fā)展有不可估量的作用。民族傳統(tǒng)類：民族傳統(tǒng)類節(jié)日，如國慶節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、清明節(jié)等富有濃厚的民族色彩及獨(dú)特的風(fēng)俗文化，是對幼兒進(jìn)行愛國主義教育和品德教育的載體。我們把傳統(tǒng)節(jié)日教育引入幼兒園課程，與主題活動有機(jī)整合。如端午節(jié)，請家長志愿者講屈原的愛國故事，讓孩子們在聆聽故事的過程中學(xué)習(xí)屈原崇高的品德，同時讓孩子和家長一起參與舞龍、劃龍舟的民間游戲來體驗民俗文化，最后通過親子“繪龍”使孩子們感受節(jié)日的快樂；如中秋節(jié)，開展“中秋家園同樂”活動，在共同制作燈謎、品嘗月餅的過程中感受親情的美好，讓家長晚上和孩子一起看月亮，給孩子講“嫦娥奔月”的故事，聯(lián)系科技發(fā)展人類登上月球的偉績，激發(fā)孩子熱愛科學(xué)，探究天體奧秘的興趣。這些節(jié)日所蘊(yùn)涵的中華民族優(yōu)良的傳統(tǒng)美德，滋養(yǎng)著幼兒的心靈。社會文化類：社會文化類節(jié)日就是讓幼兒感受節(jié)日中的人際關(guān)系，通過社會交往以豐富情感，促進(jìn)社會性發(fā)展。我們將三八婦女節(jié)、母親節(jié)、父親節(jié)、重陽節(jié)、感恩節(jié)等社會類節(jié)日融入到家庭教育中，讓幼兒學(xué)習(xí)如何尊敬長輩，關(guān)愛他人，懂得感恩，學(xué)會合作分享，培養(yǎng)孩子們的愛心。通過“家園直通車”“家園聯(lián)系欄”“家長信箱”等形式搭建家園互動平臺。結(jié)合“三八婦女節(jié)”，我們倡議每個孩子回家后為媽媽或奶奶送一件神秘禮物，以報答媽媽、奶奶的養(yǎng)育之恩。重陽節(jié)期間，我們組織討論“怎樣讓老人更幸?！?，并讓幼兒在家開展“我為爺爺奶奶送溫暖”的活動，從而培養(yǎng)幼兒尊敬和關(guān)愛老人的社會情感。娛樂運(yùn)動類：娛樂運(yùn)動類節(jié)日以其獨(dú)特的節(jié)日氛圍和過節(jié)方式，讓孩子們在參與節(jié)日活動的過程中感受快樂、分享經(jīng)驗、發(fā)展能力。我們將這些節(jié)日引入到幼兒園的區(qū)域游戲中，讓幼兒玩中學(xué)玩中樂。如：“六一”國際兒童節(jié)我們結(jié)合大班幼兒即將畢業(yè)進(jìn)入小學(xué)設(shè)立了“成長節(jié)”，讓孩子們自主選擇過節(jié)的方式，與小伙伴一起布置節(jié)日氣氛，設(shè)計節(jié)日活動，教師和家長只是做配角，幼兒的自主能力得到了良好的發(fā)展。又如圣誕節(jié)是娛樂性很強(qiáng)的節(jié)日，我們舉行“家園化裝游園會”，家長和孩子充分發(fā)揮想象，化裝成各種意想不到的造型，體驗節(jié)日氣氛。又如世界足球日、國際奧林匹克日等運(yùn)動類節(jié)日，我們開展“親子趣味運(yùn)動會”，將節(jié)日中的運(yùn)動項目生活化、游戲化，不僅讓幼兒間接了解了節(jié)日的含義，更讓他們在節(jié)日活動中獲得多方面運(yùn)動能力的鍛煉。環(huán)境學(xué)習(xí)類：環(huán)境學(xué)習(xí)類的節(jié)日蘊(yùn)涵著豐富的科學(xué)知識，而這些生動有趣的知識能深深地吸引幼兒注意，對他們早期智力的開發(fā)有著較為重要的作用。如在愛耳日、愛眼日、愛牙日等節(jié)日教育中，我們邀請了兒童醫(yī)院及婦幼保健所的專業(yè)人士來參加活動，以他們的專業(yè)知識讓孩子初步了解自身的奧秘以及學(xué)習(xí)自我保護(hù)的方法，既滿足了孩子的好奇心，同時又通過生動的模仿、練習(xí)，培養(yǎng)幼兒愛惜五官、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；又如植樹節(jié)、世界森林日、世界衛(wèi)生日、地球日、無煙日、世界水日，世界環(huán)境日等環(huán)保類節(jié)日，我們結(jié)合階段性的主題課程，開展有關(guān)的專題日活動，如圍繞環(huán)境日，家園一起開展環(huán)境調(diào)查——制定環(huán)保計劃——開展環(huán)保行動——評選綠色家庭及綠色小天使的一系列活動流程，提高環(huán)境學(xué)習(xí)類節(jié)日對幼兒的教育意義以及對家庭環(huán)保行為的促進(jìn)。這類節(jié)日除了能讓孩子了解許多環(huán)境保護(hù)的知識，更通過豐富多樣的環(huán)?；顒有纬闪撕⒆訜釔郗h(huán)保的自覺行為。三、搭建平臺，優(yōu)化家園互動模式開展節(jié)日教育，在目標(biāo)導(dǎo)向上，我們始終認(rèn)為：認(rèn)知方面要由被動習(xí)得向主動探索轉(zhuǎn)化；在情感上要由重視“接受領(lǐng)悟”的口頭表述向“積極感受”的切身體驗過渡；社會性發(fā)展方面要從人為創(chuàng)設(shè)情境，逐步過渡到在自然環(huán)境氛圍中練習(xí)、表達(dá)、交流。為此，我們建立了以分享為特征的家園互動模式，具體概括為四種類型，即：家長參與型模式、專業(yè)引領(lǐng)型模式、家園共育型模式、虛擬平臺社區(qū)聯(lián)動型模式。家長參與型模式：主要體現(xiàn)在家長委員會、家長志愿者代課、互動式家長會、家長辨析會活動中。一些高學(xué)歷、高素質(zhì)的家長知識面廣，對幼兒的培養(yǎng)和教育有著自己獨(dú)特的見解，對節(jié)日文化和風(fēng)土人情有比較深刻的了解和認(rèn)識，善于分享知識和經(jīng)驗，往往會給幼兒園的節(jié)日教育帶來新的元素和活力。專業(yè)引領(lǐng)型模式：主要體現(xiàn)在早教親子中心、家園攜手俱樂部活動中。由各級各類教科研專家、保健行家、外籍人員以及幼兒園的骨干教師、廚師、育嬰師等，他們對有關(guān)節(jié)日文化和家長日常教養(yǎng)的問題能起到授業(yè)解惑的作用。家園共育型模式：主要體現(xiàn)在家園節(jié)日開放活動、假日家庭聯(lián)動小組活動中。通過幼兒園、家庭雙向結(jié)合，組織節(jié)日專題活動，讓幼兒親身感受，使節(jié)日活動的主題化開展內(nèi)容更為豐富，手段更為融合，幼兒在家園共同影響下對節(jié)日文化的印象更為深刻和牢固。虛擬平臺社區(qū)聯(lián)動型模式：主要體現(xiàn)在家園共育系統(tǒng)、社區(qū)實(shí)踐活動、節(jié)日宣傳櫥窗和校園網(wǎng)絡(luò)平臺，幼兒園與社區(qū)結(jié)對，定期展開節(jié)日宣傳活動和實(shí)踐體驗、觀察參觀活動，有機(jī)利用社區(qū)資源豐富節(jié)日教育的內(nèi)容和形式，幼兒在與社會的互動中獲得對節(jié)日的全方位、立體化的認(rèn)識。在四類節(jié)日教育的互動活動中，我們注意確定不同年段的層級目標(biāo)：小班側(cè)重于節(jié)日典型活動的感知，體驗節(jié)日的歡樂；中班側(cè)重于節(jié)日背景知識的理解，展現(xiàn)節(jié)日多樣化的活動；大班側(cè)重于對節(jié)日創(chuàng)造性的表現(xiàn)，豐富節(jié)日深刻的文化內(nèi)涵。中華民族其博大精深的文化底蘊(yùn)有著后人取之不盡的寶貴財富，節(jié)日文化中的教育價值豐富深厚。我們教育工作者要把傳統(tǒng)的文化與現(xiàn)代的發(fā)展結(jié)合起來，賦予節(jié)日教育時代的氣息和現(xiàn)實(shí)的意義。翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)理念是美國的兩位化學(xué)教師提出的。他們發(fā)現(xiàn)有些學(xué)生由于生病或者家遠(yuǎn)導(dǎo)致缺課而跟不上教學(xué)進(jìn)度。他們使用錄屏軟件去錄制PPT演示文稿和教師實(shí)時講解的音頻，然后把這種帶有實(shí)時講解的視頻上傳到網(wǎng)絡(luò)，學(xué)生觀看后可以補(bǔ)充錯過的知識。由于這種教學(xué)方式很方便、沒有地點(diǎn)約束，這些在線教學(xué)視頻也逐漸被其他學(xué)生接受。久而久之，就形成學(xué)生在家看視頻、聽講解，課堂上用來完成作業(yè)和答疑的教學(xué)模式，使“課堂上聽教師講解，課后回家做作業(yè)”的傳統(tǒng)教學(xué)模式發(fā)生了“顛倒”或“翻轉(zhuǎn)”。那么，在化學(xué)教學(xué)中，如何采取合適的策略來充分利用翻轉(zhuǎn)課堂來提高教學(xué)效果呢？本文從翻轉(zhuǎn)課堂的模式與關(guān)鍵點(diǎn)入手，結(jié)合化學(xué)學(xué)科特點(diǎn)，提出具有化學(xué)學(xué)科特色的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式。一、正確認(rèn)識翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式在翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)過程中，有兩個主要環(huán)節(jié)，即知識傳授和內(nèi)化。教師制作每節(jié)課的教學(xué)視頻，課前學(xué)生自己觀看視頻資料進(jìn)行學(xué)習(xí)，完成知識傳授，課堂上小組討論交流、積極探索，教師只是進(jìn)行引導(dǎo)并答疑，實(shí)現(xiàn)知識內(nèi)化。翻轉(zhuǎn)課堂的優(yōu)勢不言而喻，學(xué)生學(xué)習(xí)的場所是自己選擇的地點(diǎn)，由教師主導(dǎo)變成自己主導(dǎo)，大大釋放了學(xué)生在學(xué)習(xí)和領(lǐng)悟方面的天分，學(xué)生可以對知識或事物賦予自己的理解而不是被動接受教師灌輸?shù)闹R，長期以來有助于形成獨(dú)立思考的優(yōu)秀習(xí)慣；學(xué)生對學(xué)習(xí)的安排更加自由，能更多地考慮到自身的實(shí)際情況來制定適合自己的學(xué)習(xí)計劃，而不是必須跟隨全班同學(xué)的腳步，自主性的提高使得學(xué)生的學(xué)習(xí)更加有效；課堂是師生交流探討的環(huán)節(jié)，每個人對知識的理解都有所不同，群體的交流幫助學(xué)生更全面地掌握所學(xué)內(nèi)容，同時培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊協(xié)作的精神與交流合作的技巧。并不是將傳統(tǒng)教學(xué)的兩個環(huán)節(jié)顛倒就算實(shí)現(xiàn)了翻轉(zhuǎn)課堂，要想真正實(shí)現(xiàn)翻轉(zhuǎn)課堂，應(yīng)該透過表面的形式，挖掘更深層次的成敗關(guān)鍵點(diǎn)：二、教師對于新模式的堅守兩種教學(xué)模式的轉(zhuǎn)變不是一蹴而就的，需要一個過渡期。在這個過渡期中，教師和學(xué)生都應(yīng)該不斷調(diào)整自身來適應(yīng)嶄新的教學(xué)模式，教師起到關(guān)鍵作用，不能因為對新模式的不習(xí)慣或者短期的教學(xué)效果不好就放棄。1、課前學(xué)習(xí)的效果。課前知識傳授是一個重要的環(huán)節(jié)，關(guān)系到學(xué)生的掌握情況，也是自學(xué)能力的充分體現(xiàn)。這個環(huán)節(jié)中教師提供教學(xué)資源和學(xué)習(xí)任務(wù)，優(yōu)質(zhì)的教學(xué)視頻和其他資源能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的自學(xué)能力；符合學(xué)生實(shí)際水平的學(xué)習(xí)任務(wù)能給學(xué)生自學(xué)的信心和動力，兩者有機(jī)結(jié)合才能達(dá)到很好的掌握效果。教師提供的學(xué)習(xí)資源和學(xué)習(xí)任務(wù)是知識傳授環(huán)節(jié)成敗的關(guān)鍵。對于教師來說，這既是能力的體現(xiàn)，也是一個強(qiáng)大的挑戰(zhàn)。2、課堂的把握。教育工作者在翻轉(zhuǎn)課堂的實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)一個重要問題：學(xué)生由于課前自學(xué)，對知識有了不同程度的掌握，相比于傳統(tǒng)教學(xué)，這種課前自學(xué)的學(xué)習(xí)方式加大了學(xué)生之間的水平差異，學(xué)習(xí)能力強(qiáng)的學(xué)生掌握大部分知識，學(xué)習(xí)能力較差的學(xué)生掌握到的知識反而更少。那么在一堂課中，老師怎樣面對不同層次的學(xué)生安排課堂活動，也是值得思考的一個問題。三、適合化學(xué)教學(xué)的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式在傳統(tǒng)教學(xué)中，課堂的時間和空間是有限的，學(xué)生在有限的空間與時間里，無法接觸到廣闊的外部世界，隨時隨地將對知識的理解賦予生活中的事物，也注定對知識的掌握程度存在局限。化學(xué)重視實(shí)驗探究的過程，實(shí)驗探究是培養(yǎng)化學(xué)思維的關(guān)鍵，同樣由于時間和空間的局限，很多實(shí)驗活動由于這些限制不能開展，只能靠教師講實(shí)驗，沒有親身體驗的環(huán)節(jié)顯然不利于學(xué)生的掌握和思維的發(fā)展。而將翻轉(zhuǎn)課堂正確應(yīng)用于化學(xué)教學(xué)中，可以避免這些局限。課前，教師提供教學(xué)資源，教學(xué)資源指教學(xué)視頻和每節(jié)課需要進(jìn)行的實(shí)驗探究。學(xué)生通過觀看視頻和自己的理解自行設(shè)計實(shí)驗并完成探究過程，找出本節(jié)課所涉及到的原理在實(shí)際生活中的應(yīng)用。隨后，通過教師提供的檢測題來檢驗學(xué)習(xí)成果，將自己設(shè)計的實(shí)驗探究方案、觀察到的所學(xué)知識在生活中的應(yīng)用以及自學(xué)解決不了的問題通過交流平臺提交，以便教師在課堂上進(jìn)行講解。課堂上，教師能根據(jù)具體的課程內(nèi)容和學(xué)生實(shí)際，進(jìn)行合理謀劃和精心組織，并加以適時施引，從而使課堂成為學(xué)生質(zhì)疑問難、解決問題、內(nèi)化知識的場所。相比于傳統(tǒng)教學(xué)，這種教學(xué)模式具有顯著的優(yōu)勢：明確了化學(xué)學(xué)習(xí)中哪些需要學(xué)生自主學(xué)習(xí)，哪些需要教師引導(dǎo)。聯(lián)系生活實(shí)際和實(shí)驗探究需要學(xué)生獨(dú)立完成，解決不了的問題由教師在課堂活動中組織交流探討或者探究；鼓勵學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)和自主探究，給學(xué)生充分的時間和空間，學(xué)生學(xué)到的知識是建立在自己的理解和?H身實(shí)驗探究的基礎(chǔ)上的，而不是教師直接灌輸?shù)闹R或思想；學(xué)生的及時反饋使教師能準(zhǔn)確定位學(xué)生知識傳授環(huán)節(jié)中掌握的水平，同時為課堂活動的組織提供依據(jù)，從而設(shè)計出符合實(shí)際的課堂活動，幫助學(xué)生完成知識內(nèi)化?？傊环N全新教學(xué)模式的提出既標(biāo)志著教育水平的進(jìn)步，廣大教育者需要充分理解翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式，在教學(xué)活動中堅持從傳統(tǒng)教學(xué)模式逐步過渡到新的教學(xué)模式，并根據(jù)學(xué)科特色實(shí)施翻轉(zhuǎn)課堂，這樣才能實(shí)現(xiàn)取得理想的教學(xué)效果。時間反復(fù)無常，鼓著翅膀飛逝食品風(fēng)味化學(xué)課題之魚腥味的形成原因1《食品風(fēng)味化學(xué)》課題魚的腥味的形成原因及去除方法唐任宇食安101班唐滔食安101班《食品風(fēng)味化學(xué)》課題2要內(nèi)容背景二、魚土腥味的產(chǎn)生◆三、魚腥味的化學(xué)成分及來源☆四、魚的脫腥技術(shù)◆五、日常生活中魚的除腥技巧(手的除腥)六、魚脫腥技術(shù)的展望要內(nèi)容3背1.土腥味制約我國水產(chǎn)品消費(fèi)☆我國是漁業(yè)大國,水產(chǎn)品養(yǎng)殖總量連續(xù)18年位居世界第一。水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展為我國人民生活水平的提高和廣大農(nóng)民(漁民)增收致富做出了巨大貢獻(xiàn)。但隨著人們生活水平的提高,對水產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來越高,更加重視營養(yǎng)與口味。水產(chǎn)品異味,特別是土腥味目前已成為制約水產(chǎn)品消費(fèi)的重要因素背4背景2土腥味在國內(nèi)的研究比較空自調(diào)査發(fā)現(xiàn)無論是自然捕撈的還是人工養(yǎng)殖的魚類,都不同程度地存在土腥味。尤其是在目前的高密度和水體富營養(yǎng)條件下養(yǎng)殖的魚類土腥味越來越嚴(yán)重。但目前,在我國還基本未開展魚類土腥味產(chǎn)生的原因和去除方法的研究。背景5、魚士腥味的產(chǎn)生國外學(xué)者研究認(rèn)為,魚的土腥味的形成與魚的生存環(huán)境中的些微生物有關(guān),魚類通過鰓或胃腸道吸收了這些微生物或者其分泌的某些代謝物而產(chǎn)生王腥味今1、主要的土腥味物質(zhì)土臭味素(geosmin)、2-甲基異茨醇(M|B)心2、產(chǎn)生土腥味化合物的微生物(1)、放線菌:Gerber在1964、1969年從該菌的培養(yǎng)物中各提取出Geosmin、MB。(2)、藍(lán)藻(藍(lán)細(xì)菌):如,魚腥藻產(chǎn)生Geosmin,顫藻產(chǎn)生MBTabaehek和Yurkowsk1976)證明藍(lán)細(xì)菌產(chǎn)生的土腥味化合物正是Geosmin和MB、魚士腥味的產(chǎn)生6魚十味的產(chǎn)生(③3)其他物質(zhì)冫綠藻中的柵藻也能引起異味一些真核藻類,如硅藻也是土腥味物質(zhì)的重要來源。真菌中的部分霉菌、原生動物阿米巴,以及極少數(shù)植物和倍足綱節(jié)動物也能分泌Geosmin或MB。魚十味的產(chǎn)生7三三、魚琳的化學(xué)成分及來源般認(rèn)為,魚腥氣的特征成分是存在于魚皮黏液內(nèi)的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氫吡啶類化合物共同形成,這些腥氣的特征化合物的前體物質(zhì),主要是堿性氨基酸。魚體內(nèi)含有的無臭氧化三甲胺也會在微生物和酶的作用下降解生成腥味物質(zhì)三甲胺和二甲胺。純凈的三甲胺僅有氨味,與不新鮮魚的δ-氨基戊酸、六氫吡啶等成分共存時則會增強(qiáng)魚的腥臭感。三三、魚琳的化學(xué)成分及來源8、魚膽味的化學(xué)成分及來源魚腥味還有部分來源于揮發(fā)性的有機(jī)酸和低分子的揮發(fā)性醛、酮等物質(zhì)。如,鯉魚:甲基硫醇、1辛烯3-酮順-4-庚烯醛;鰱魚和鯽魚:己醛、1-戊烯-3-酮、2,戊二酮、1戊烯3-醇、反-2-己烯醛。魚類的腥氣與魚食來源有關(guān),魚食不同,腥氣成分復(fù)雜魚的腥味成分還與魚體內(nèi)存在的脂肪氧化酶作用多不飽和脂肪酸有關(guān)。、魚膽味的化學(xué)成分及來源9四、魚的脫腥技術(shù)令去除魚腥味的方法很多,從作用機(jī)理來看,可分為以下幾種類型1化學(xué)祛腥法2物理祛腥法3生物祛腥法4感官屏蔽祛腥法5復(fù)合祛腥法四、魚的脫腥技術(shù)101化學(xué)祛腥法◆1.1分子包埋法環(huán)糊精(CD)是D-吡喃葡萄糖通過α-(1-→4糖苷鍵連接而成的低度聚合物,包括0-、β-和種類型,具有除去異味的作用,而阝CD在消除食品異味方面應(yīng)用較多運(yùn)用β-CD分子包埋法消除水產(chǎn)品的腥味方面黃鱔軟罐頭——采用1.5%β-CD基本上可以消除黃鱔的腥味。1化學(xué)祛腥法11食品風(fēng)味化學(xué)課題之魚腥味的形成原因及去除方法共3課件12食品風(fēng)味化學(xué)課題之魚腥味的形成原因及去除方法共3課件13食品風(fēng)味化學(xué)課題之魚腥味的形成原因及去除方法共3課件14食品風(fēng)味化學(xué)課題之魚腥味的形成原因及去除方法共3課件15食品風(fēng)味化學(xué)課題之魚腥味的形成原因及去