《長沙米粉 原湯肉絲粉》團體標準編制說明

《長沙米粉原湯肉絲粉》團體標準編制說明一、工作簡況（一）任務來源《長沙米粉原湯肉絲粉》是長沙市米粉行業(yè)協(xié)會（以下簡稱“協(xié)會”）為了從源頭上規(guī)范“長沙米粉原湯肉絲粉”原料的選取，規(guī)范餐飲服務單位加工制作過程，保障產(chǎn)品的優(yōu)質，傳遞出最正宗的長沙頭牌原湯肉絲粉的精髓；為了讓監(jiān)管部門有標可依，為長沙“原湯肉絲粉”的監(jiān)管提供依據(jù)，保護消費者權益，保障人民群眾“舌尖上的美味”；為了提高長沙米粉的知名度，提升產(chǎn)品銷量，有效促進長沙米粉行業(yè)品牌化、標準化、規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。于2023年2月23日組織行業(yè)內相關領導、專家及各相關企業(yè)代表，召開立項評審會，通過專家評審后由協(xié)會批準立項的團體標準。二、制定標準的必要性和意義長沙米粉是長沙人民生活中不可缺少的一道美食，也是湖南省傳統(tǒng)的美食，屬于湘菜系。其原湯肉絲粉是長沙市民最愛的食品之一。以長沙特色的濕扁米粉、配以雜骨湯、熟豬油、肉絲煨碼等制作而成的原湯肉絲粉已成為長沙當?shù)氐囊粡執(zhí)厣幕哂兄匾挠绊懥痛硇浴５捎谄洫毺氐呐胝{方法，在制作過程中若食材控制不嚴或加工過程控制不當，容易在口味上造成較大的差異性。因此，管住、管好原湯肉絲粉這張“長沙名片”，讓廣大消費者吃得安全、吃得放心、吃的正宗，是對長沙米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)升級以及品牌維護建設不可或缺的保障。三、主要起草過程標準編寫過程中主要開展了以下工作：立項階段（2023年2月）：長沙市米粉行業(yè)協(xié)會和長沙市標準化協(xié)會，向長沙市米粉行業(yè)標準化工作委員會提出了團體標準立項申請，標委會組織專家召開了立項評審會，會上經(jīng)認真研究討論后，同意了本標準的立項，并于2023年2月23日，在全國團體標準信息平臺上發(fā)布了立項公告。起草階段（2023年3月～2023年8月）：先后組織成立了標準起草工作組，制定了標準編制工作方案，明確了工作組成員分工和工作計劃；收集、查閱、研讀了《幾種湖南特色風味米粉的制作》、GB2707《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》、GB4806.1《食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求》、NY_T3836-2021《米粉專用稻》、DB43/T156《米粉》、DB43/T811.1《湘式早餐第1部分：湘式米粉》、DB43/T421.1-2009《湘菜基本術語、分類與命名第1部分湘菜基本術語》、DB43/T421.2-2009《湘菜基本術語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名》、DBS45/042-2017《食品安全地方標準桂林米粉》T/CDZX009-2019《津市牛肉米粉（濕粉）》等文獻和標準三十余份；通過學習和研究，并針對“長沙米粉”、“原湯肉絲粉”、“碼子”等術語定義，原湯肉絲粉制作的原輔料、器皿的要求，制作工藝流程等主要問題深入調研，組織參編單位進行討論協(xié)商，形成了以原輔料要求、器皿要求、制作工藝和檢驗規(guī)則為標準核心技術要素章節(jié)內容的《長沙米粉原湯肉絲粉》標準框架和草案；組織對長沙米粉博物館、八一橋原味粉店、湘春路和記粉館等單位進行了實地調研，廣泛征求相關專家、設備生產(chǎn)企業(yè)、餐飲單位的意見，討論確定了標準的主要技術內容和指標，形成《長沙米粉原湯肉絲粉》工作組討論稿；召開了標準起草組的討論會，逐條對標準技術內容和指標進行了討論完善，形成《長沙米粉原湯肉絲粉》征求意見稿。四、制定標準的原則和依據(jù)，與我國現(xiàn)行法律、法規(guī)和標準的關系。（一）標準編制原則：1.規(guī)范性原則本標準編寫格式依據(jù)GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分：標準結構和編寫》給出的規(guī)則編寫。2.協(xié)調性原則本標準的編制充分考慮了協(xié)會內各米粉門店的實際情況，充分吸納了各公司的意見和建議。3.實用性原則本標準的編制以滿足協(xié)會的實際需要為目標，解決協(xié)會各單位在原湯肉絲粉的制作中，工藝流程、產(chǎn)品份量、術語定義等不統(tǒng)一的實際問題。（二）標準編制依據(jù)：1、本文件依據(jù)GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定進行編寫。2、本文件規(guī)范性引用了：GB2707《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》、GB2712《食品安全國家標準豆制品》、GB2719《食品安全國家標準食醋》、GB2721《食品安全國家標準食用鹽》、GB4806.1《食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求》、GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》、GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）》、GB13121《陶瓷食具容器衛(wèi)生標準具》等國家強制標準和GB/T7900《白胡椒》、GB/T8937《食用豬油》、GB/T18186《釀造醬油》、GB/T20293《油辣椒》、GB/T30383《生姜》、GB/T35883《冰糖》、GB/T38581《香菇》、NY/T743《綠色食品綠葉類蔬菜》、NY/T1512《綠色食品生面食、米粉制品》、NY/T1711《綠色食品辣椒制品》、SB/T10371《雞精調味料》、SB/T10416《調味料酒》、DB43/T156《米粉》、DB43/T811.1《湘式早餐第1部分：湘式米粉》等推薦性國家、行業(yè)和地方標準。五、主要內容本文件規(guī)定了長沙米粉原湯肉絲粉的原輔料要求、器皿要求、制作工藝和檢驗規(guī)則。本文件適用于長沙米粉原湯肉絲粉的制作與銷售。六、重大意見分歧的處理依據(jù)和結果無。七、采用國際標準或國外先進標準的，說明采標程度，以及國內外同類標準水平的對比情況本標準未采用國際或國外先進標準。八、作為推薦性或強制性標準的建議及其理由建議本標準作為推薦性標準。九、