肉丸加工工藝

肉丸加工工藝及配料對(duì)其品質(zhì)的影響摘要：本文主要介紹肉丸的品質(zhì)組成，加工工藝以及添加劑的配料對(duì)其品質(zhì)的影響研究情況關(guān)鍵詞:肉丸；加工工藝；配料；品質(zhì)肉丸是一種具有歷史悠久的家常傳統(tǒng)肉制品。相傳最早的肉丸子起源于清朝末年廣東客家，是一種民間手工加工制品。人們常說(shuō)“吃肉不見肉，丸子水中游，丸子脆又鮮，口感實(shí)在美”。肉丸制作工藝簡(jiǎn)單，風(fēng)味鮮美，食用方便，一直以來(lái)深受人們喜愛，隨著人們生活水平的不斷提高，健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的要求也不斷提高，肉丸的加工配方已經(jīng)不再是過(guò)去簡(jiǎn)單的原料肉加調(diào)味料，而是各種功能性添加配料按照科學(xué)的比例添加到原料肉中，不僅豐富了肉丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還起到了提高肉丸品質(zhì)的作用。肉丸的加工工藝也不再是簡(jiǎn)單的傳統(tǒng)工藝，而是更加科學(xué)合理、安全性高效的機(jī)械化和半自動(dòng)化生產(chǎn)工藝，使肉丸更加優(yōu)質(zhì)，食用更加方便和安全。肉丸的原料已經(jīng)不僅僅局限于豬肉和牛肉，雞肉，魚肉，羊肉等優(yōu)質(zhì)原料肉也已經(jīng)普遍被人們用來(lái)加工成為肉丸，極大程度滿足人們對(duì)不同品種肉制品的需求。本文綜述了肉丸生產(chǎn)中的主要工藝條件和添加配料對(duì)肉丸品質(zhì)的影響。肉丸的品質(zhì)組成肉丸的品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、出品率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。其中感官品質(zhì)包括了肉丸的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等，肉丸的風(fēng)味通常采用感官評(píng)定來(lái)衡量；而肉丸的色澤和質(zhì)構(gòu)除了用感官評(píng)定來(lái)對(duì)其進(jìn)行定性描述外，還可以采用色差儀，質(zhì)構(gòu)儀活嫩度儀的設(shè)備對(duì)其色澤形成和變化，咀I1爵度，硬度，剪切力等指標(biāo)進(jìn)行定性分析。出品率則主要通過(guò)測(cè)定肉丸的保水性和蒸煮損失等指標(biāo)，根據(jù)測(cè)定結(jié)果來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。肉丸制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要反映肉丸組成成分中各營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例。影響這些品質(zhì)形成的因素很多，主要包括原料的品質(zhì)，加工工藝條件和肉丸的組成成分。用于加工肉丸的原料種類包括豬肉，牛肉，肌肉，魚肉，羊肉等，不同種類原料的組成成分不同，對(duì)肉丸品質(zhì)形成有一定的影響，這種影響的差異我們很難避免，只能根據(jù)生產(chǎn)中所用的具體原料的特性在工藝和配方上加以改變和調(diào)整，以達(dá)到我們期望的水平。肉丸加工中添加的配料種類繁多，除了常用的調(diào)味料和香辛料外，主要是一些功能性成分，所用到的添加劑主要是品質(zhì)改良劑，如：磷酸鹽，淀粉，大豆蛋白和卡拉膠等。這些配料對(duì)肉丸品質(zhì)形成起著至關(guān)重要的作用，特別是在改變?nèi)馔枭珴?，風(fēng)味，口感，硬度，脆性，提高肉丸保水性，成品率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面起著決定性作用。當(dāng)然，肉丸子的加工工藝條件的控制也會(huì)影響到其品質(zhì)的形成。加工工藝對(duì)肉丸品質(zhì)的影響2.1原料預(yù)處理對(duì)肉丸品質(zhì)的影響步處理。而漂洗的主要目的是為了除去原料中阻礙肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白質(zhì)及其他影響品質(zhì)的物質(zhì)，如肉原酶，殘留血液，有色物質(zhì)，無(wú)機(jī)鹽和殘留骨屑等。從而提高肉丸的總體感官品質(zhì)。漂洗的溫度和用水量是兩個(gè)主要的影響因素，漂洗的溫度過(guò)高會(huì)引起肉中的部分或全部蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致后續(xù)加工過(guò)程中蛋白質(zhì)凝膠性能下降，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不能夠很好的形成，從而導(dǎo)致成品彈性下降，口感較差，感官品質(zhì)整體下降。漂洗用水量大雖然會(huì)導(dǎo)致成品原有風(fēng)味變淡，但會(huì)使總體感官品質(zhì)有所上升。在劉峰等研究發(fā)現(xiàn)漂洗水溫在10攝氏度以下，用水量為原料肉質(zhì)量的4倍時(shí)是預(yù)處理的最佳工藝。2.2破碎（預(yù)斬拌）對(duì)肉丸品質(zhì)的影響在添加配料，配料斬拌制成肉糜之前，原料肉的破碎處理是一道必須的工藝操作，其目的在于用物理方法還將大塊的原料肉分解成嬌小的組織，便于進(jìn)行下一步斬拌，避免在下一步的斬拌過(guò)程中原配料混合不均勻，斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高而影響制品的品質(zhì)。破碎處理工藝的關(guān)鍵在于溫度的控制，破碎粒度的選擇，溫度過(guò)高導(dǎo)致蛋白變性凝固，影響后續(xù)工藝，破碎粒度太大，則導(dǎo)致斬拌工藝所需時(shí)間延長(zhǎng)，同時(shí)容易導(dǎo)致混料不均勻，破碎粒度太小又會(huì)使肉粒之間提前形成凝膠體，阻礙下一步混料進(jìn)行。因此，溫度一般控制在10攝氏度以下，破碎粒度一般選擇在4-5MM為宜。2.3斬拌（擂潰）對(duì)肉丸品質(zhì)的影響肉丸生產(chǎn)工藝中斬拌的作用在于切斷，打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜，肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，是肌纖維膨脹，肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纖維叢集纖維中分離出來(lái)，暴露出他們分子中的各種極性基團(tuán)，從而形成較強(qiáng)的持水作用。隨斬拌作業(yè)延長(zhǎng)，告訴旋轉(zhuǎn)，分子間相互的斬刀與肉粒之間的作用力增大，原料溫度升高，蛋白質(zhì)變性凝固交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分子及其他成分包裹在其中，最終成為一個(gè)具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體。斬拌時(shí)間不足匯總導(dǎo)致原料破碎程度不夠，不能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)分，分子間相互子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果。斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)使原料溫度升高，一方面導(dǎo)致鹽溶蛋白變性，使肌球蛋白改變空間構(gòu)像，暴露出分子內(nèi)的非極性基團(tuán)降低了蛋白質(zhì)的溶解度，影響肉糜凝白結(jié)構(gòu)的形成；另一方面，原料溫度升高易引起微生物污染，導(dǎo)致原料肉變質(zhì)，影響制品的品質(zhì)，因此斬拌過(guò)程通常添加碎冰塊或冰水以控制原料溫度不超過(guò)15度，也有文獻(xiàn)報(bào)道斬拌溫度應(yīng)控制在8—10度。2.4煮制（成型），油炸對(duì)肉丸品質(zhì)的影響肉丸子加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白質(zhì)變性，而形成穩(wěn)定的形態(tài)結(jié)構(gòu)。煮制過(guò)程中不同的時(shí)間和溫度條件會(huì)導(dǎo)致制品物理性質(zhì)，蛋白質(zhì)，脂肪和風(fēng)味等發(fā)生不同程度的變化和顏色的變化，如水分和汁液的流失，肉質(zhì)軟硬的變化和顏色的變化，脂肪溶出，揮發(fā)性物質(zhì)逸散等，其中蛋白質(zhì)變性隨溫度變化而變化的程度對(duì)肉丸品質(zhì)的影響最為明顯，肌球蛋白的溫度在45_50攝氏度，有鹽類存在的情況下，30攝氏度即開始變性，煮制升溫從60度到75的過(guò)程中肌溶蛋白和肌球蛋白先后發(fā)生變性，肌肉收縮導(dǎo)致大量汁液和水分流失，這一階段肉丸品質(zhì)中，色澤由鮮紅色變?yōu)榉奂t色，硬度增加，肉丸的熱變性基本結(jié)束。當(dāng)肉丸中心溫度達(dá)到80度以上開始生成硫化氫，如果長(zhǎng)時(shí)間煮制，硫化氫的大量積累會(huì)影響丸子的風(fēng)味。因此為避免制品的汁液流失帶來(lái)的品質(zhì)和出品率下降，煮制的溫度和時(shí)間通常采用二次煮制法，即：60-70度預(yù)煮3-10min后迅速升溫至80—^90度煮制5-15min,—次煮到85-90煮制15-20min。Shun-yaohsu等研究發(fā)現(xiàn)文火慢煮（98攝氏度,15min）■可以促進(jìn)低脂肉丸的感官品質(zhì)。盡管油炸工藝會(huì)對(duì)肉丸的感官品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性造成一定的潛在影響，但控制適當(dāng)?shù)挠蜏睾驼ㄖ茣r(shí)間，不僅能提高制品的色澤和風(fēng)味等感官品質(zhì)，在主旨前采用適當(dāng)?shù)母邷卣ㄖ?，是肉丸表面形成一層硬質(zhì)的外殼，還可以減少在煮制

工藝中造成的有效成分的流失。油溫的選擇根據(jù)肉丸工藝中造成的有效成分的流失。油溫的選擇根據(jù)肉丸同■通常采用160~180攝氏度”炸制3~5min:或180~200攝氏度”炸制2~3min。2.5速凍對(duì)肉丸品質(zhì)的影響速凍的目的主要是避免肉丸制品的貯藏，運(yùn)輸和銷售過(guò)程中受到微生物的污染。肉丸本身富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，在常溫下很容易受到微生物的侵染，導(dǎo)致制品的感官品質(zhì)和貨架期嚴(yán)重下降。因此在肉丸加工成型后，包裝之前，要先進(jìn)行冷卻和凍結(jié)。冷卻，凍結(jié)的溫度和時(shí)間直接影響到制品的感官品質(zhì)和貨架期，凍結(jié)溫度過(guò)低，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致體積較大的冰晶生成，且分布不均勻，破壞了制品的組織狀態(tài)，凍結(jié)溫度不夠低則導(dǎo)致不能有效的控制微生物的生長(zhǎng)繁殖。因此，肉丸的加工中通常采用速凍的方法，先進(jìn)行預(yù)冷，將制品溫度降至0~4攝氏度，然后迅速在-25攝氏度以下的環(huán)境中，將制品的的中心溫度降至-18攝氏度。添加配料對(duì)肉味品質(zhì)的影響3.1脂肪對(duì)肉丸品質(zhì)的影響脂肪是肉的重要組成部分，它的使用價(jià)值主要在于改變產(chǎn)品質(zhì)地，增加產(chǎn)品風(fēng)味。肉制品中如果缺少了脂肪就會(huì)使產(chǎn)品變得堅(jiān)硬，失去原有的飽滿風(fēng)味。肉丸原料中瘦肉與脂肪的比例對(duì)其品質(zhì)沒有直接的影響，在一定體相中，相體積分?jǐn)?shù)為0?26~0?74時(shí)，O/w或w/o型乳濁液就能形成。國(guó)外有報(bào)道在斬拌肉制品中降低脂肪含量會(huì)提高硬度，彈力等。我國(guó)研究者通過(guò)對(duì)不同脂肪含量肉糜乳化穩(wěn)定性，色澤，質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)的研究，發(fā)現(xiàn)隨脂肪含量的降低，肉糜保水性增加，粘度下降，乳化穩(wěn)定性隨脂肪含量的增加而降低，色澤隨脂肪含量減少，亮度值變小，紅色值增加。Sheard等研究認(rèn)為，肉制品在加工過(guò)程中脂肪在其原料組織中的均勻分布決定了制品的感官品質(zhì)和整體可接受性。MeltemSerdaroglu等在脂肪含■對(duì)肉丸品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn)脂肪具有一定的保濕性，增加脂肪的添加量可以提高成品率，改善產(chǎn)品的質(zhì)地和整體的可接受性，但會(huì)使產(chǎn)品出現(xiàn)組織收縮，除此之外在肉丸制品中，脂肪有助于風(fēng)味和口感的形成，盡管如此，過(guò)高的脂肪攝入對(duì)人體健康會(huì)造成不利影響，多數(shù)心腦血管疾病患者都是因?yàn)樵陲嬍持袛z入過(guò)高的脂肪，9此在眾多肉制品研究中採(cǎi)用各種方法和替代物降低產(chǎn)品中的脂肪含量，從而提高肉制品中的食用科學(xué)性。國(guó)內(nèi)外學(xué)者在脂肪對(duì)肉糜影響的試驗(yàn)中確定了最佳脂肪添加■為25%。3.2食鹽對(duì)肉丸品質(zhì)的影響食鹽的主要成分是氯化鈉，在肉丸加工中的添加■一般為2%~3%，除了具有調(diào)味和防腐的功能外，食鹽還可以提取原料肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)促進(jìn)其對(duì)水和脂肪的結(jié)合能力，減少肉在加熱過(guò)程中游離水的的流失，增加制品的粘合作用。Sofos等的研究表明氯化鈉在肉糜制品加工中的功能是提取肌原纖維蛋白，促進(jìn)肉粒之間結(jié)合和脂肪乳化，提高制品的保水性，降低制品的蒸煮損失，從而改善品質(zhì)。當(dāng)鹽溶性蛋白從肌肉中提取出來(lái)時(shí)，產(chǎn)品中的脂肪比例會(huì)有所下降。在肉丸生產(chǎn)中添加食鹽主要有以下三個(gè)目的:一是溶解肌肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生我們所期望的的食品質(zhì)構(gòu)；二是提供肉丸制品的風(fēng)味；三是抑制微生物的生長(zhǎng)。S．Y．Hsu等在食鹽對(duì)乳化肉丸品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn)，食鹽不僅能提高肉丸品質(zhì)的成品率■降低產(chǎn)品中的脂肪含■，還能提高制品的口感"風(fēng)味和總體可接受性等感官指標(biāo)。但由于鈉常常和高血壓聯(lián)系在一起■過(guò)■攝入食鹽會(huì)導(dǎo)致一些人患冠心病,因而患高血壓的人在飲食中要減少食鹽的使用■■因此國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)高鹽食品降鹽的研究如雨后春筍。在肉丸加工中，低鹽含量的制品會(huì)因鹽溶蛋白的萃取量減少而使制品穩(wěn)定性變差，顯現(xiàn)出較高的脂肪和汁液的分離，產(chǎn)品的出品率明顯的降低。3.3加水量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響誰(shuí)在肉丸生產(chǎn)中，通常是以低溫冰水的形式添加到原料中，一方面充分混合溶解在原料中，另一方面用于降低原料肉在斬拌過(guò)程中與高速旋轉(zhuǎn)的斬刀摩擦產(chǎn)生的熱，避免蛋白質(zhì)變性，同時(shí)也提供淀粉，脂肪和原料肉混合所需的溶劑環(huán)境。從加水量與肉丸品質(zhì)趨勢(shì)的研究中得出，制作肉丸時(shí)，是為了使淀粉充分吸水，發(fā)揮淀粉最大的糊化能力，當(dāng)加水量從25%增加至35%時(shí)，淀粉的吸水量也逐漸增大，對(duì)形成肉丸的凝膠結(jié)構(gòu)影響很大，肉丸品質(zhì)逐漸提高，但如果加水量繼續(xù)增加，由于除了蛋白質(zhì)，淀粉吸附的水以外還存在多余的游離水，這些水降低了肉糜的粘著力，使蛋白質(zhì)凝膠的穩(wěn)定性下降，導(dǎo)致產(chǎn)品的彈性下降，過(guò)多的水分添加量，破壞了肉乳濁液狀態(tài)，是原料的保水性和蛋白質(zhì)含量下降，22%的水添加量更利于肉丸優(yōu)良品質(zhì)的形成。國(guó)內(nèi)學(xué)者的研究認(rèn)為肉丸生產(chǎn)中添加水量30%最合適。3.4淀粉對(duì)肉丸品質(zhì)的影響淀粉是肉制品中常用的功能性填充劑，加入淀粉對(duì)提高肉丸制品的持水性，改善其組織形態(tài)有良好的效果，這是由于在加熱過(guò)程中，淀粉顆粒吸水膨脹并糊化的結(jié)果。淀粉在吸水后變得膨潤(rùn)而富有彈性，同時(shí)具有粘著劑的作用，可以使肉糜粘合，而使產(chǎn)品富有彈性，并且具有組織形態(tài)和外觀。同時(shí)在加熱蒸煮時(shí)，淀粉顆?？晌杖诨梢后w的脂肪，減少汁液流出率，從而提高成品率。近年來(lái)變性淀粉被廣泛應(yīng)用在肉制品中，變性淀粉的性能體表現(xiàn)在耐酸，耐熱，吸水性，MeMemSerdaroghi富事培番、m齧當(dāng)3常?曽s、usm6%a、ssmsDnasffi、1SHS8%SBSWKaafflmswsss^#.S3998SS89mi$r^?s3SSH?-:?SR、misaiss-Is、DffllRSS?aislss?sfi433sPFBmsi￡??aMm兩彌序§?SSSIB^Sas?SBSS4334—inmtts?^saann??im?8ssms??ssanas@93snm?s?￡^hssKil^assws39???9、SRISHSNafflsisastfi?fisasMS?WAm?ssdawis?saws】SOLOSss?Bma?§H51sima?UUESaafiSDs罠BnEESDM。?S8SBsaMaafflssssifiswsssHOma§%￡?s?SSSSSBSImas^IB9S0?2%—0?5%9鳥魅者在肉丸的加工配方研究中確定了復(fù)合磷酸鹽的最佳比例，焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉在肉丸中的最佳添加比例為1：3.3.6大豆蛋白對(duì)肉制品的影響植物蛋白在肉制品加工中，不僅能夠改善產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)提高肉制品的質(zhì)量也發(fā)揮著積極作用。在肉丸生產(chǎn)中，大豆蛋白在一定溫度和PH值中呈現(xiàn)優(yōu)良的凝膠狀態(tài)和粘度，有利于改善肉丸的品質(zhì)結(jié)構(gòu)。在肉丸的生產(chǎn)中添加大豆蛋白，會(huì)使之與其它的原配料混合，并相互融合，形成一定的膜狀物質(zhì)，將周圍一些固體物質(zhì)包裹起來(lái)，同時(shí)由于基團(tuán)和分子間的相互作用使整個(gè)混合體系形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，在加熱過(guò)程中，可溶性蛋白發(fā)生凝膠作用，將脂肪和水分束縛在體系，達(dá)到良好的乳化效果，改善原料肉的保水性，提高肉丸的的成品率。，達(dá)到良好的乳化效果，改善原料肉的保水性，提高肉丸的的成品率。HardeepSinghGujral等通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白能夠明顯的改善肉丸加工的粘結(jié)性和質(zhì)地，但降低制品的整體可接受性。Hsaretulu在研究中發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白的添加增加了制品的蛋白質(zhì)含量，在肉丸制品的貯藏過(guò)程中，特別是較長(zhǎng)時(shí)間的貯存中，大豆分離蛋白中含有的抗氧化酚類物質(zhì)能夠起到抑制脂肪氧化的作用，從而延長(zhǎng)肉丸制品的貨架期。大豆蛋白的添加量根據(jù)肉丸生產(chǎn)的配方，視具體情況而定，一般不超過(guò)20%。3.7卡拉膠對(duì)肉丸品質(zhì)的影響卡拉膠是一種能與蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定均一凝膠的天然物提取多糖，可以保持自身質(zhì)量10~20倍的水分，添加到原料肉中，在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化和乳化效果，形成巨大的網(wǎng)