食堂衛(wèi)生管理制度

Word文檔僅供參考食堂衛(wèi)生管理制度食堂衛(wèi)生治理制度第一章 總則第一條本制度制定的目的是保證ｘｘ食堂的食品衛(wèi)生安全，以確保全體職員和客人的軀體健康。第二條 本制度適用于職員食堂（餐飲部各廚房）的食品衛(wèi)生治理工作。第二章 食堂衛(wèi)生治理細(xì)則第三條 餐具衛(wèi)生。(1)每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時刻為15-30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具，必須定期用適量濃度消毒液擦拭。(2)清洗餐具、用具時．應(yīng)做到四池分開，并在水池的明顯位置標(biāo)明不同。(3)餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到一洗、二清、三消毒、四沖洗，任何環(huán)節(jié)缺一不可。(4)清洗時，須在水池里放入 5‰-10‰ 的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻水溫以 40℃為宜；然后將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡 5-10分鐘后清洗.(5)洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)消毒，蒸汽溫度不低于 95℃，蒸煮時刻為 15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，應(yīng)用藥物浸泡消毒（濃度參照講明書） ，浸泡時刻為 1530分鐘。(6)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間沖洗、消毒后，方可再用。(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加蓋封閉，以防細(xì)菌侵入。(8)洗碗間及消毒間必須保持整潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁存放有毒物品、氣體、污物和易燃易爆鞠品等。(9)下班時，有專職治理人員應(yīng)鎖好餐具間、洗碗間的柜門和房間門窗。第四條 人員衛(wèi)生。(1)食堂工作人員應(yīng)參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)，持合法有效的《健康證》 ，否則不予上崗。(2)食堂工作人員必須在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢，統(tǒng)一辦理《健康證》 ，《健康證》有效期為一年。Word文檔僅供參考Word文檔僅供參考(3)食堂工作人員須本人辦理《健康證》 ，嚴(yán)禁代檢代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項。(4)《健康證》到期后再次體檢人員，檢查未合格的應(yīng)立即停崗?fù)徠陂g禁止進(jìn)入加工間，禁止接觸原材料。(5)每月都要對食堂工作人員進(jìn)行一次衛(wèi)生知識培訓(xùn)。(6)安全操作規(guī)程和安全制度上墻，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，杜絕操作事故發(fā)生。第五條 衛(wèi)生檢查。(1)衛(wèi)生治理人員負(fù)責(zé)每天不定時地抽查食堂及餐廳的大廳、 外廳、后堂、用具、設(shè)施、設(shè)備等，記錄存在的咨詢題，并及時向食堂和餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。(2)抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生治理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五全面檢查食堂、餐廳的衛(wèi)生狀況，做好衛(wèi)生檢查記錄。(3)食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未完善的，衛(wèi)生治理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人予以批判等相應(yīng)的處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。第六條 食品衛(wèi)生(1)廚師在進(jìn)貨驗收環(huán)節(jié)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，要除了要檢查食品有效期、包裝是否正常外，還要檢查食品是否存在有效期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)的情況。(2)應(yīng)加強(qiáng)食品保存期間的安全檢查，需要低溫、保險保存的物品必須存入指定冷庫，不得隨意存放在常溫環(huán)境中。(3)向職員或客人提供食品時，相關(guān)人員必須對所發(fā)放的冷凍、保險食品進(jìn)行檢查，發(fā)覺有腐敗、變質(zhì)的食品時一律不得對外發(fā)放。(4)每日應(yīng)依照實際需要情況進(jìn)行訂貨，庫存數(shù)量不得超過 2天的使用需要量，關(guān)于有日期限制的食品應(yīng)堅持先進(jìn)先出的原則，堅決不得使用過期、變質(zhì)食品。第七條 職員餐廳衛(wèi)生。(1)職員餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。(2)職員餐廳必須每天清潔13次，每周定期大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑進(jìn)行全面的殺蟲消毒。殺蟲劑與消毒劑分開擺放，并指派專人治理。(3)職員在工作時，應(yīng)穿戴整潔，不留長發(fā)、長指甲；不得用手接觸或沾染盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用夾子等用具取用。Word文檔僅供參考Word文檔僅供參考(4)職員餐廳工作人員在上班前和如廁后，要完全清潔消毒雙手，保持雙手衛(wèi)生清潔。(5)擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。第三章 附則第八條發(fā)生任何安全生產(chǎn)事故一律要檢查四不放過原則進(jìn)行妥善處理，并在第一時刻通報ｘｘ安委會。第九條 本衛(wèi)生治理制度自公布之日起實施。第二篇：食堂衛(wèi)生治理制度為保證食品衛(wèi)生，保障職工軀體健康，依照《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下食品衛(wèi)生治理制度。一、食堂衛(wèi)生治理制度1、要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。2、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行以下衛(wèi)生制度，即：1）驗收員不收腐爛變質(zhì)食物，炊事員不做腐爛變質(zhì)食物。2）炊事員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服。3）炊事用具用實行四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。4）對食物存放做到：生與熟，成品與半成品，食品與雜物隔離。3、餐廳、操作間、主副食庫做到四無制度：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。4、堅持食物留驗，杜絕食物中毒。5、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品講明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)， 標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。6、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。二、規(guī)范加工制度Word文檔僅供參考Word文檔僅供參考1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。2、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要完全。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒4、食堂炊事員必須采納新奇潔凈的原料制作食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放，熟食品應(yīng)存放在專用的通過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。6、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時刻為1530分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。三、工作人員個人衛(wèi)生制度1、要堅持四勤（勤洗手、剪指甲、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽） 。2、儀容儀表符合要求（按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方）。3、操作時不吸煙，工作時不做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠?？人曰虼驀娞鐣r，要用手帕掩住鼻等。4、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進(jìn)行體檢，取得健康證和培訓(xùn)證后方可參加工作。5、凡患有以下五種傳染表的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者） 、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進(jìn)行治療， 經(jīng)大夫證明確已治愈無傳染后才能恢復(fù)工作，患其它有礙食品衛(wèi)生的病，如流涎癥、膀胱瘺等，不得參加接觸直截了當(dāng)入口食品工作。Word文檔僅供參考Word文檔僅供參考第三篇：食堂衛(wèi)生治理制度為加強(qiáng)公司食堂的治理，保證公司職工工作、學(xué)習(xí)和生活的有序進(jìn)行，更好地為公司職工提供餐飲服務(wù)，依照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，依照我公司的實際情況，特制訂本制度。一、食堂工作人員衛(wèi)生治理1、嚴(yán)格遵守公司各項規(guī)定，應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，不要隨地吐痰，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。2、工作時要穿工作服，嚴(yán)禁上班時吸煙、喝酒。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。3、具有有效健康證明持證上崗，并每年體檢一次。4、未經(jīng)食堂治理人員同意，不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。5、一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。二、廚房衛(wèi)生治理1、設(shè)施布局合理，整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。2、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直截了當(dāng)放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。3、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，用后必須及時消毒、清洗晾干。5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。6、保持清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。三、烹食過程衛(wèi)生治理1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒，嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。2、整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)供給。Word文檔僅供參考Word文檔僅供參考3、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。4、加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。5、制做涼萊，符合規(guī)范要求。6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不完全的嚴(yán)禁食用。7、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直截了當(dāng)沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8、制作好的成品菜要直截了當(dāng)用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9、成品菜不能直截了當(dāng)放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。四、餐具衛(wèi)生治理1、消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。3、食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用