食品安全的微生物指標(biāo)和質(zhì)控制體系課件

第＋一章食品安全的微生物指標(biāo)和質(zhì)控制體系第＋一章食品安全的微生物指標(biāo)和質(zhì)控制體系1第一節(jié)食品安全的微生物指標(biāo)一、食品微生物指標(biāo)的設(shè)定二、食品微生物指標(biāo)及其檢驗(yàn)（一）菌落總數(shù)測(cè)定（二）大腸菌群檢測(cè)（三）致病菌檢驗(yàn)（四）霉菌和酵母菌測(cè)定第二節(jié)食品安全的HACCP質(zhì)量控制體系

第一節(jié)食品安全的微生物指標(biāo)2一、食品微生物指標(biāo)的設(shè)定食品中微生物的污染食品微生物危害變質(zhì)食源性疾病如何避免食品中微生物的危害對(duì)微生物數(shù)量的限定對(duì)微生物種類的限定食品微生物指標(biāo)的設(shè)定對(duì)終產(chǎn)品的衛(wèi)生監(jiān)督管理生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生質(zhì)量控制的監(jiān)測(cè)手段HACCP質(zhì)量控制體系一、食品微生物指標(biāo)的設(shè)定食品中微生物的污染HACCP質(zhì)量控制3食品微生物指標(biāo)的設(shè)定指標(biāo)微生物（indicatormicroorganism）定義：在常規(guī)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中，用以反映檢品衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物。設(shè)定指標(biāo)微生物的原因微生物（包括致病和非致病的）種類繁多，不可能一一檢測(cè)環(huán)境中致病微生物往往數(shù)量少，檢測(cè)困難，需要用相對(duì)易于檢測(cè)的微生物來(lái)間接反映食品微生物指標(biāo)的設(shè)定指標(biāo)微生物（indicatormicr4指示微生物的選擇①全部食品中可檢測(cè)存在的微生物，并可通過(guò)檢測(cè)的微生物評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量；②微生物的生長(zhǎng)和數(shù)量應(yīng)與產(chǎn)品質(zhì)量有一定直接的互為對(duì)立的關(guān)系；③易于檢測(cè)和計(jì)數(shù)，并可從其他微生物中明確地區(qū)分開(kāi)所要檢測(cè)的微生物；④在短時(shí)間內(nèi)可以有檢測(cè)結(jié)果；⑤微生物生長(zhǎng)不應(yīng)受食品微生物群落中其他成分的負(fù)面影響。檢測(cè)簡(jiǎn)便：（易檢出，易定量計(jì)數(shù)。）指示性好：（與食品衛(wèi)生狀況與安全性的相關(guān)性好。）指示微生物的選擇①全部食品中可檢測(cè)存在的微生物，并可通過(guò)檢測(cè)5指示微生物的種類：反映微生物綜合污染：細(xì)菌、霉菌和酵母菌落總數(shù)反映微生物污染來(lái)源：糞便污染指示菌（大腸菌群、糞大腸菌群）大腸菌群，包括腸肝菌科的埃希氏菌屬、枸椽酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬。幾乎都來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锏募S便，因此可作為糞便污染食品的指示菌，食品中檢出大腸菌群表示食品受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染。腸道致病菌與大腸菌群的來(lái)源，在外環(huán)境中生存的時(shí)間基本一致，只是致病菌數(shù)量少，檢出率低，因此，大腸菌群也可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

不得檢出的致病微生物食品安全的微生物指標(biāo)和質(zhì)控制體系課件6食品微生物指標(biāo)及其檢驗(yàn)細(xì)菌菌落總數(shù)大腸菌群致病菌:腸道致病菌、致病性球菌金黃色葡萄球菌霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)霉菌分類鑒定真菌毒素檢測(cè)食品微生物指標(biāo)及其檢驗(yàn)細(xì)菌菌落總數(shù)7樣品的采集(sampling)樣品種類大樣（一整批樣）、中樣（200g,食品各部分的混合樣）、小樣（檢樣，25g）。樣品的采集(sampling)樣品種類8采樣數(shù)量（samplingrate）由食品的種類和總量大小而定采樣數(shù)量（samplingrate）由食品的種類和總量大小9肉類生肉：取屠宰后兩腿內(nèi)側(cè)肌或背最長(zhǎng)肌100g/只熟肉：醬鹵制品，熏肉及灌腸取樣應(yīng)不少于200g，燒烤制品應(yīng)取樣50cm2熟禽：每份樣品1只肉松：每份樣品200g香肚：每份樣品1個(gè)要在容器的不同部位采取肉類生肉：取屠宰后兩腿內(nèi)側(cè)肌或背最長(zhǎng)肌100g/只要在容器的10樣品的處理

(treatmentofsample)以無(wú)菌操作，將檢樣25g置于滅菌生理鹽水或其它稀釋液中處理，做成1︰10的均勻稀釋液.

樣品的處理(treatmentofsample)以11意義：判定食品被污染的程度預(yù)測(cè)食品耐存放的程度和期限豬肉的細(xì)菌總數(shù)在5000—10000個(gè)／g時(shí)沙門氏菌污染率為11．7％，當(dāng)在10000—20000個(gè)／g時(shí)，污染率為19．14％，而在50000～100000個(gè)／g時(shí)，污染率超過(guò)57．4％意義：12方法：傾注平板法。培養(yǎng)基一般加了顯色劑TTC,使菌落呈紅色25ml225ml,方法：傾注平板法。培養(yǎng)基一般加了顯色劑25ml225ml,13細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定規(guī)定為:食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，1g、lml或cm2食品檢樣中所含有的菌落數(shù)。（本方法只包括一群在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)發(fā)育的嗜中溫性、需氧的菌落總數(shù)。）報(bào)告：cfu/每單位樣品量，如：cfu/g、cfu/ml、cfu/cm2。(cfu，colonyformingunit)注意：細(xì)菌菌落總數(shù)，不能說(shuō)細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定規(guī)定為:食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后14大腸菌群(coliformgroup)

概念：大腸菌群系指一群能在37℃、24h內(nèi)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧的革蘭陰性無(wú)芽孢桿菌。種類

：總大腸菌群、耐熱大腸菌群（糞大腸菌群）大腸菌群(coliformgroup)

概念：大腸菌群系指15大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義：是常規(guī)檢測(cè)的衛(wèi)生指示菌，飲用水、生活用水、各類產(chǎn)品（食品、藥品、化妝品等）都要進(jìn)行檢測(cè)，推斷檢樣中有無(wú)被腸道致病菌污染的可能。測(cè)定方法：多管發(fā)酵法、濾膜法、紙片法。大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義：是常規(guī)檢測(cè)的衛(wèi)生指示菌，飲用水、生活用16大腸菌群檢測(cè)：檢測(cè)：37℃生長(zhǎng)：培養(yǎng)于這個(gè)溫度下24h內(nèi)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣：培養(yǎng)基中加乳糖，24小時(shí)內(nèi)觀察是否產(chǎn)酸產(chǎn)氣需氧或兼性厭氧：一般孵箱可革蘭陰性無(wú)芽孢桿菌：革蘭染色，光鏡下觀察測(cè)定方法：多管發(fā)酵法、濾膜法、紙片法。一般采用100克或100毫升食品中的最近似數(shù)(MPN，MaximunProbableNumber)來(lái)表示（多管發(fā)酵法）。大腸菌群檢測(cè)：17MPN法利用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法對(duì)樣品中的微生物計(jì)數(shù)。方法是把樣品分成多個(gè)小份，根據(jù)小份樣品待檢微生物（大腸菌群）出現(xiàn)的陽(yáng)性情況來(lái)推斷樣品中的菌數(shù)。MPN法利用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法對(duì)樣品中的微生物計(jì)數(shù)。方法是把樣品分18

37℃24h

37℃24hG-桿菌，無(wú)芽孢orpositive

37℃24h多管發(fā)酵法:乳糖發(fā)酵試驗(yàn)分離培養(yǎng)證實(shí)試驗(yàn)出報(bào)告：根據(jù)陽(yáng)性管數(shù)，查MPN檢索表37℃24h37℃G-桿菌，無(wú)芽19FanhuiFanhui20致病菌檢驗(yàn)指腸道致病菌和致病性球菌（11種），我國(guó)規(guī)定金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌進(jìn)行常規(guī)檢測(cè)。我國(guó)規(guī)定致病菌“不得檢出”11種：沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、蠟樣芽胞桿菌、溶血性鏈球菌、李斯特菌、彎曲菌等致病菌檢驗(yàn)指腸道致病菌和致病性球菌（11種），我國(guó)規(guī)定金黃色21奶粉中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)樣品25g+225ml滅菌生理鹽水5ml7.5%NaCl肉湯37℃Baird—Parker瓊脂平板

37℃24h涂片、染色、鏡檢觀察菌落形態(tài)生化試驗(yàn)甘露醇試驗(yàn)血漿凝固酶試驗(yàn)24h報(bào)告結(jié)果制樣增菌鑒定分離奶粉中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)樣品25g+225ml滅菌生理鹽水22霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)傾注平板直接計(jì)數(shù)霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)傾注平板23直接鏡檢計(jì)數(shù)法郝氏計(jì)測(cè)玻片（血球計(jì)數(shù)板）霉菌：顯微鏡按放大率90～125倍調(diào)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)視野，使其直徑為1.382mm。觀察視野霉菌菌絲其長(zhǎng)度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)視野(1.382mm)的1/6或三根菌絲總長(zhǎng)度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)視野的1/6（即測(cè)微器的一格）時(shí)即為陽(yáng)性（＋），否則為陰性（一）。按100個(gè)視野計(jì)，其中發(fā)現(xiàn)有霉菌菌絲體存在的視野數(shù)，即為霉菌的視野百分?jǐn)?shù)。酵母菌：直接鏡檢計(jì)數(shù)法郝氏計(jì)測(cè)玻片（血球計(jì)數(shù)板）24真菌的分類鑒定真菌的分類鑒定則主要是依據(jù)形態(tài)特征，包括繁殖器官的形態(tài)、構(gòu)造、孢子形態(tài)、大小、顏色、表面特征、著生形態(tài)及數(shù)目等。真菌的分類鑒定真菌的分類鑒定則主要是依據(jù)形態(tài)特征，包括繁殖器25糧食內(nèi)部常見(jiàn)產(chǎn)毒霉菌的初步鑒定

糧食內(nèi)部常見(jiàn)產(chǎn)毒霉菌的初步鑒定

261、酵母菌yeast

形態(tài)：多為圓形或卵圓形單細(xì)胞。有時(shí)出現(xiàn)大小細(xì)胞相連的假菌絲。菌落：與細(xì)菌相仿，但較細(xì)菌菌落大、較厚、外觀較稠、較不透明。顏色有乳白色、礦燭色，少數(shù)紅色，個(gè)別黑色。真菌形態(tài)：1、酵母菌yeast形態(tài)：多為圓形或卵圓形單細(xì)胞。有時(shí)出272、霉菌mould形態(tài)：由菌絲和孢子組成。孢子為繁殖體。2、霉菌mould形態(tài)：由菌絲和孢子組成。孢子為繁殖體。28菌落：菌落大，疏松，呈絨毛狀、絮狀、蜘蛛網(wǎng)狀。菌絲和孢子產(chǎn)生不同色素，使菌落正反面呈現(xiàn)不同的顏色。菌落：菌落大，疏松，呈絨毛狀、絮狀、蜘蛛網(wǎng)狀。菌絲和孢子產(chǎn)生29青霉青霉30曲霉曲霉31曲霉曲霉32串珠鐮刀菌串珠鐮刀菌33第二節(jié)食品安全的HACCP質(zhì)量控制體系HACCP的基本概念HACCP體系的七項(xiàng)基本原理例子:第二節(jié)食品安全的HACCP質(zhì)量控制體系HACCP的基本概34HACCP的基本概念HACCP(hazardanalysisandcriticalcontrolpoint)即“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是一個(gè)保證食品質(zhì)量與安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品原料、加工工序以及最終食用產(chǎn)品等過(guò)程實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品的危險(xiǎn)性減少到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。HACCP的基本概念HACCP(hazardanalys35食品安全的微生物指標(biāo)和質(zhì)控制體系課件36HACCP的起源20世紀(jì)60年代，美國(guó)的拜爾斯堡（Pillsbury）公司承擔(dān)太空計(jì)劃中宇航食品的開(kāi)發(fā)任務(wù)。在開(kāi)發(fā)過(guò)程中，研究人員認(rèn)識(shí)到，基于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制技術(shù)和最終產(chǎn)品檢驗(yàn)的檢查系統(tǒng)，在食品生產(chǎn)中并不能提供充分的安全措施來(lái)防止污染。為了盡可能減少風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全，他們不得不大量地對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。這樣除了費(fèi)用昂貴以外，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗(yàn)，用于檢驗(yàn)的產(chǎn)品越多，最終可提供的宇航食品就越少。為了解決這一問(wèn)題，他們提出應(yīng)該建立一個(gè)預(yù)防性體系，在生產(chǎn)系統(tǒng)中對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程實(shí)施危害控制，從管理控制上來(lái)保證食品安全。因此，Pillsbury公司率先提出了HACCP概念（雖然當(dāng)時(shí)不是這樣命名的）。Pillsbury公司在正確使用這一預(yù)防性體系之后生產(chǎn)出了高度安全的食品。由于實(shí)施了HACCP管理，使得該公司除了對(duì)加工過(guò)程中的關(guān)鍵工序和環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)測(cè)之外，只需對(duì)少量的成品做檢驗(yàn)就可以了。盡管當(dāng)時(shí)的HACCP只有三個(gè)原理，但從那時(shí)起，Pillsbury的預(yù)防性體系作為食品安全控制的有效方法被廣泛認(rèn)可。HACCP的起源20世紀(jì)60年代，美國(guó)的拜爾斯堡（Pills37HACCP體系的七項(xiàng)基本原理原理1：進(jìn)行危害分析(hazardanalysis,HA)并確定預(yù)防措施(preventivemeas-ures)，危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步，應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(criticalcontrolpoint,CCP)，即確定能夠?qū)嵤┛刂魄铱梢酝ㄟ^(guò)正確的控制措施達(dá)到預(yù)防危害、消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮芩降腃CP,例如加熱、冷藏、滅菌、特定的消毒程序等。原理3:確定CCP的關(guān)鍵控制限值(criticallimit)，即指出與CCP相應(yīng)的預(yù)防措施必須滿足的要求，例如溫度的高低、時(shí)間的長(zhǎng)短、pH的范圍以及鹽濃度等。HACCP體系的七項(xiàng)基本原理原理1：進(jìn)行危害分析(haza38原理4:建立監(jiān)控程序（monitoring)，即通過(guò)一系列有計(jì)劃的觀察和測(cè)定（例如溫度、時(shí)間、pH值、水分等）活動(dòng)來(lái)評(píng)估CCP是否在控制范圍內(nèi)，同時(shí)準(zhǔn)確記錄監(jiān)控結(jié)果，以備用于將來(lái)核實(shí)或鑒定之用。原理5：建立糾正措施（correctiveactions），如果監(jiān)控結(jié)果表明加工過(guò)程失控，應(yīng)立即采取適當(dāng)?shù)募m正措施，減少或消除失控所導(dǎo)致的潛在危害，使加工過(guò)程重新處于控制之中。原理6：建立有效的記錄保存體系(record-keepingprocedures)，監(jiān)測(cè)記錄應(yīng)包括體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄等。原理7：建立驗(yàn)證程序(verificationprocedures)，用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃正確運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段等。原理4:建立監(jiān)控程序（monitoring)，即通過(guò)一系列有39例子：HACCP在瓶裝飲用水生產(chǎn)中的應(yīng)用某市,瓶(桶)裝水,由于部分企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中缺乏有效的安全控制，衛(wèi)生管理不到位，產(chǎn)品抽檢合格率一直較低，在50％～70％之間徘徊，不合格的原因主要是微生物超標(biāo)。市疾控于2005年5月開(kāi)始在瓶裝飲用水生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)的試點(diǎn)應(yīng)用，現(xiàn)報(bào)告如下。例子：HACCP在瓶裝飲用水生產(chǎn)中的應(yīng)用某市,瓶(桶)裝水,40對(duì)象為了保證選擇的試點(diǎn)企業(yè)具有代表性，在全面了解樂(lè)清市境內(nèi)幾十家瓶裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)基本情況的基礎(chǔ)上，綜合平衡，最終確定一家持有有效衛(wèi)生許可證，已通過(guò)OS認(rèn)證，中等生產(chǎn)規(guī)模的企業(yè)做為研究的試點(diǎn)。對(duì)象為了保證選擇的試點(diǎn)企業(yè)具有代表性，在全面了解樂(lè)清市境內(nèi)幾41步驟按照WHO／FAO食品法典委員會(huì)推薦的((HACCP原理及其應(yīng)用準(zhǔn)則》和衛(wèi)生部《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》，結(jié)合瓶裝飲用水生產(chǎn)實(shí)際建立和實(shí)施HACCFP體系。包括①組建HACCP工作小組；②進(jìn)行產(chǎn)品描述并確定預(yù)期用途；③繪制生產(chǎn)工藝流程圖并現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證；④進(jìn)行危害分析(原理一)；⑤確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(原理二)；⑥確定每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值(原理三)；⑦建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控體系(原理四)；⑧建立關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)的糾偏措施(原理五)；⑨建立驗(yàn)證程序(原理六)；⑩建立文件記錄保持系統(tǒng)(原理七)步驟按照WHO／FAO食品法典委員會(huì)推薦的((HACCP原理42方法過(guò)程水、成品水菌落總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定參照GB／T4789．21—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)》進(jìn)行。灌裝車間空氣菌落總數(shù)測(cè)定參照GB／T16294—1996《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))沉降菌的測(cè)試方法》。瓶、瓶蓋的細(xì)菌總數(shù)測(cè)定參照GB／T18204．2—2OOO《公共場(chǎng)所茶具微生物檢驗(yàn)方法細(xì)菌總數(shù)測(cè)定》。方法過(guò)程水、成品水菌落總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定參照GB／T47843結(jié)果：1、瓶裝飲用水生產(chǎn)工藝流程現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證后的流程包括①粗濾和超濾：淺層地下水經(jīng)粗濾和超濾主要去除懸浮顆粒及大直徑微生物；②活性碳吸附：主要吸附異味及部分有機(jī)物；③臭氧消毒：合理掌握水流速和臭氧流量就可以達(dá)到滅菌的目的；④CIP管路消毒清洗：CIP(cleaninplace)即原位清洗，通過(guò)洗滌、消毒液和水的循環(huán)沖洗，去除密閉的設(shè)備和管路中的雜質(zhì)和微生物；⑤瓶和瓶蓋的清洗消毒：用二氧化氯消毒液浸泡消毒后，臭氧水沖洗；⑧灌裝與旋蓋：灌裝和旋蓋均在全自動(dòng)灌裝車間完成。灌裝車間為萬(wàn)級(jí)凈化車間，灌裝局部達(dá)到百級(jí)。結(jié)果：1、瓶裝飲用水生產(chǎn)工藝流程現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證后的流程包括442、危害分析根據(jù)工藝流程圖，評(píng)估在生產(chǎn)過(guò)程中所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟所用的設(shè)備、清洗消毒劑、終產(chǎn)品及儲(chǔ)存和銷售方式等可能出現(xiàn)的潛在危害，對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，最終確定出對(duì)終產(chǎn)品的安全性有重要意義的危害因素。我市瓶裝飲用水的主要危害因素是微生物，產(chǎn)生的原因是各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的污染及消毒不徹底等。2、危害分析根據(jù)工藝流程圖，評(píng)估在生產(chǎn)過(guò)程中所用的原料、產(chǎn)453建立HACCP工作計(jì)劃在危害分析的基礎(chǔ)上，按照“關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹(shù)”方法中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定原則和思路，查閱有關(guān)文獻(xiàn)、資料，結(jié)合危害分析的結(jié)果，確定瓶裝飲用水生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵控制限值[，引。同時(shí)通過(guò)制定關(guān)鍵限值監(jiān)控體系、糾偏措施、驗(yàn)證程序和文字記錄系統(tǒng)，建立起HACCP工作計(jì)劃，見(jiàn)表1，并按此計(jì)劃在瓶裝飲用水生產(chǎn)中實(shí)施應(yīng)用HACCP。3建立HACCP工作計(jì)劃在危害分析的基礎(chǔ)上，按照46食品安全的微生物指標(biāo)和質(zhì)控制體系課件47食品安全的微生物指標(biāo)和質(zhì)控制體系課件484關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證為了獲得評(píng)價(jià)HACCP系統(tǒng)的運(yùn)行和應(yīng)用效果的客觀數(shù)據(jù)，需要有針對(duì)性的對(duì)該企業(yè)實(shí)施HACCP管理前后各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以證明關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控效果。該企業(yè)既往產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告中不合格項(xiàng)目絕大多數(shù)是菌落總數(shù)超標(biāo)，沒(méi)有致病菌、霉菌和酵母菌不合格，因此監(jiān)測(cè)指