餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件

餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務2017.7.5(廉江)市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務食品安全示范2017.7.5(廉江)市食品藥品監(jiān)督請輸入您要的文字一、規(guī)范許可審查二、指導內控管理三、兩個文書的制作目錄請輸入您要的文字一、規(guī)范許可審查二、指導內控管理三、兩個文書湛江市食藥品監(jiān)督管理局一、規(guī)范許可審查湛江市食藥品監(jiān)督管理局一、規(guī)范許可審查1、食品安全法》2015年修訂版2、國家局《食品經營許可審查通則（試行）》食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2015〕228號

3、省局《食品經營許可的實施細則（試行）》粵食藥監(jiān)辦食餐〔2016〕36號

4、餐飲服務食品安全操作規(guī)范

國食藥監(jiān)食[2011]395號食品經營許可的法規(guī)依據一、規(guī)范許可審查1、食品安全法》2015年修訂版食品經營許可的法規(guī)依據一、規(guī)

《通則》第二十七條餐飲服務經營場所應當選擇有給排水條件的地點，應當設置相應的粗加工、切配、烹調、主食制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。場所內禁止設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。

《細則》第二類食品經營許可現場核查表（第二項***）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣、清潔工具存放場所等。除清潔工具存放場所外，其它場所均設在室內。一、規(guī)范許可審查《通則》第二十七條一、規(guī)范許可審查核心關鍵核心關鍵核心關鍵核心關鍵核心關鍵粗加工切配烹調主食制作餐用具清洗消毒關鍵功能間/區(qū)核心關鍵備餐核心核心核心核心核心粗加工切配烹調主食制作餐用具清洗關鍵功能

《通則》第二十八條◆食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生。交叉污染一、規(guī)范許可審查《通則》第二十八條交叉污染一、規(guī)范許可審查核心關鍵核心關鍵原料進入主要加工流程原料處理加工制作成品供應式一方式二核心關鍵核心關鍵核心關鍵布局方式布局方式核心核心原料主要加工流程原料處理加工制作成品供應式一方式二核請輸入您要的文字食品處理區(qū)均設在室內規(guī)范

強調食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。一、規(guī)范許可審查請輸入您要的文字規(guī)范食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和請輸入您要的文字基本設施配置（一）清洗池（食品清洗池、餐具洗消池）（二）操作臺/切配臺（三）消毒、保潔設施（四）專間衛(wèi)生設施（五）貯物架一、規(guī)范許可審查請輸入您要的文字基本設施配置（一）清洗池（食品清洗第二十六條食品處理區(qū)內的粗加工操作場所應當根據加工品種和規(guī)模相應設置食品原料清洗水池，保障動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料能分開清洗。

食品清洗池的配置廣東省《食品經營許可實施細則》第二十六條食品處理區(qū)內的粗加工操作場所應當根據加工品種和規(guī)餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件不規(guī)范的清洗池設置不規(guī)范的清洗池設置清洗消毒保潔餐具特別強調一、規(guī)范許可審查清洗消毒保潔餐具特別強調一、規(guī)范許可審查第二十六條┅設置專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及非直接接觸食品的工具、容器清洗水池分開。大型餐館和各類學校食堂的餐飲具清洗消毒應當采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。餐用具的清洗消毒與保潔廣東省《食品經營許可實施細則》第二十六條餐用具的清洗消毒與保潔廣東省《食品經營許可實施細餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件專間的要求與衛(wèi)生設施配置廣東省《食品經營許可實施細則》（核查表）專間內無明溝，地漏帶水封。專間墻裙鋪設到頂。**專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。生食水產品前處理專用操作場所與專間相鄰，配置專用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過傳遞窗進入專間。**專間內設有獨立空調設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。***專間入口處設置具有洗手、消毒、更衣設施。***專間的要求與衛(wèi)生設施配置廣東省《食品經營許可實施細則》（核查（無通道、無屏障）（有通道與屏障）（無通道、無屏障）（有通道與屏障）紫外線燈裸露安裝紫外線燈裸露安裝餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件備餐間：自動閉門器與腳踏、感應水龍頭備餐間：自動閉門器與腳踏、感應水龍頭請輸入您要的文字加工場所標識管理（一）功能間/區(qū)標識

（二）

設施設備標識（注意張貼規(guī)范）一、規(guī)范許可審查請輸入您要的文字加工場所標識管理（一）功能間/區(qū)標識一、

相關設施的標識管理（一）功能間（區(qū)）、

設備設施（二）洗手消毒設施（三）清洗池（食品、餐用具、衛(wèi)生清潔）（四）餐用具保潔設施（柜、間）（五）庫房和食品貯存場所

（六）冷藏、冷凍柜（庫）（生、熟）（七）廢棄物或垃圾的容器、暫存設施

餐飲服務食品安全操作規(guī)范國食藥監(jiān)食[2011]395號相關設施的標識管理（一）功能間（區(qū)）、

設備餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件不規(guī)范的標識不規(guī)范的標識湛江市食藥品監(jiān)督管理局二、指導內控管理湛江市食藥品監(jiān)督管理局二、指導內控管理第十條餐飲服務環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查事項包括:餐飲服務提供者資質、從業(yè)人員健康管理、原料控制、加工制作過程、食品添加劑使用管理及公示、設備設施維護和餐飲具清洗消毒、食品安全事故處置等情況。食品生產經營日常監(jiān)督檢查管理辦法總局令〔2016〕23號二、指導內控管理第十條餐飲服務環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查事項包括:餐飲服務提供者資質、從監(jiān)督檢查的主要內容1、許可管理（1項）（不是重點項？）2、信息公示（3項）3、制度管理（2項,均為重點項）4、人員管理（4項，2項重點項）5、環(huán)境衛(wèi)生（4項）6、原料控制（3項，1項重點項）7、加工制作過程（6項）8、設施設備及維護（4項，1項重點項）9、餐飲具清洗消毒（3項，1項重點項）

（共30項，重點項(*)7項,一般項23項）餐飲服務日常監(jiān)督檢查要點表（總局）2016監(jiān)督檢查的主要內容1、許可管理（1項）（不是重點項？）（一）機構、證件與制度管理（二）從業(yè)人員管理（三）采購與貯存管理（四）臺賬管理（五）加工制作管理（六）配送管理（集中供餐、中央廚房）（七）餐具管理（八）場所與設備管理（九）檢驗室管理（集中供餐、中央廚房）（十）餐廚垃圾管理內控管理的內容二、指導內控管理（一）機構、證件與制度管理內控管理的內容二、指導內控管理（一）成立食品安全管理機構

1.人員分工，職責明確

2.建立健全食品安全管理制度

3.制訂培訓計劃、檢查計劃

（二）食品安全管理員履責1.專職管理，嚴格履行職責

2.組織從業(yè)人員培訓

3.開展經營過程的檢查，做好檢查記錄內控管理工作的開展二、指導內控管理（一）成立食品安全管理機構內控管理工作的開展二、指導內控管（三）制度化檢查

1.各崗位人員，熟悉業(yè)務，規(guī)范化操作2.督促做好加工場所衛(wèi)生設施的維護3.保持加工場所整潔衛(wèi)生

4.使用相應的檢查表（四）管理資料及時歸檔各類登記表、檢查表應及時整理歸檔，留存管理痕跡內控管理工作的開展（三）制度化檢查內控管理工作的開展衛(wèi)生設施制度化檢查的三個主要方面流程布局經營行為合理+完善完善+維護合法+規(guī)范衛(wèi)生制度化檢查的三個主要方面流程經營合理完善合法檢查的主要內容檢查記錄表的內容（一）證件與制度管理（二）人員管理（三）采購與貯存管理（四）臺賬管理（五）加工制作過程管理（六）配送管理（中央廚房）（七）餐具管理（八）場所與設備管理（九）檢驗室管理（中央廚房）（十）餐廚垃圾管理檢查的主要內容（一）證件與制度管理

場所設備/設施管理1.流程布局合理（從生到熟

單一流向）2.功能齊全（應設置的六大功能間/區(qū)）

粗加工、切配、烹飪、分裝、餐具洗消、倉庫3.設施到位清洗池操作臺冰箱/冰柜消毒保潔三防等4.定位存放5.標志管理（七類功能設施）“五常法”或“六T法”二、指導內控管理場所設備/設施管理1.流程布局合理（從生到熟單餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件荷臺調味品的管理1、宜用原瓶，用后加蓋2、如分裝，應制作標識（名稱、保質期等）3、如分裝容器無蓋，應另用罩蓋注意：不得用臺布覆蓋二、指導內控管理荷臺調味品的管理1、宜用原瓶，用后加蓋注意：不得用臺布覆蓋二餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件荷臺調味品管理不規(guī)范荷臺調味品管理不規(guī)范食品安全管理檔案管理（建檔項目）一、機構與制度1、食品安全管理機構2、食品安全管理制度二、供應商資格1、食品及原料供應商資格審核表（定點）2、工商執(zhí)照、3、食品經營許可證三、從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員健康體檢登記表2、餐飲服務從業(yè)人員“六病”調離登記表3、從業(yè)人員健康檢查記錄二、指導內控管理食品安全管理檔案管理（建檔項目）一、機構與制度二、指導內控管四、食品安全知識培訓1、食品安全知識培訓登記表2、培訓資料（如果有）3、培訓照片（建議有）五、食品安全自查餐飲單位食品安全自查記錄表六、消毒管理1、餐飲單位專間消毒/清洗記錄表2、餐具消毒登記表3、場所或其他設施消毒記錄（如果有）食品安全管理檔案管理（建檔項目）四、食品安全知識培訓食品安全管理檔案管理（建檔項目）七、食品留樣管理食品留樣與處理登記表八、餐廚廢棄物管理1、餐廚廢棄物處置情況登記表2、其他棄物處置情況（如果有）九、食品添加劑管理1、使用食品添加劑品種情況2、食品添加劑相應資質證明3、餐飲單位食品添加劑使用臺賬十、職能部門監(jiān)管1、日常檢查資料：檢查結果表、監(jiān)督意見書2、抽檢資料：抽檢單、檢驗報告食品安全管理檔案管理（建檔項目）七、食品留樣管理食品安全管理檔案管理（建檔項目）餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件餐飲服務食品安全示范監(jiān)管工作實務教材課件湛江市食藥品監(jiān)督管理局三、兩個文書的制作《監(jiān)督意見書》《現場檢查筆錄》湛江市食藥品監(jiān)督管理局三、兩個文書的制作《監(jiān)督意見書》

（一）監(jiān)督意見書（一）監(jiān)督意見書適用范圍：指導性或者指令性文書1.指導性：監(jiān)管要求、改進意見、技術指導2.指令性：違法輕微不需給予處罰而提出的責令

改正意見制作要求：一、首部：1.編號(不加“第”字，不編虛位)2.管理相對人信息（一）監(jiān)督意見書（一）監(jiān)督意見書適用范圍：指導性

（一）監(jiān)督意見書二、正文：主體部分（可引列法規(guī)依據）1、提出問題有針對性，且切實可行，做到有的

放矢（有針對性）2、可操作性，且符合法律、法規(guī)、規(guī)范、標準

的相關規(guī)定（體現專業(yè)技術性）3、文字、文法規(guī)范，意思表達準確、肯定（法

規(guī)的權威性）4、要求被監(jiān)督人改進的，一定要有明確的時間

期限（強調時限性）5、認真核對后蓋章發(fā)出（形象維護性）三、尾部（略）（一）監(jiān)督意見書二、正文：主體部分（可引列法規(guī)依（二）現場檢查筆錄（二）現場檢查筆錄適用范圍：證據類文書，固定現場、收集證據1、全面客觀地反映與案件有關的地點和物證現場狀況、

衛(wèi)生狀況，是直接證明現場狀況的書面憑證2、經查證屬實后，可以作為定案的根據3、常與現場照相、錄像及提取的物證互為補充（二）現場檢查筆錄（二）現場檢查筆錄適用范圍：證據類文書，固（二）現場檢查筆錄

制作要求一、首部

1.頁碼：第頁,共頁

2.檢查事由：

3.被檢查單位（人）：全稱且應準確/區(qū)別法人與自然人

4.檢查地點：（地點不僅包括地址，還包括具體位置）5.法定代表人（負責人）：

6.檢查人：記錄人：監(jiān)督檢查類別：

7.檢查時間：（起、止時間，記錄到分鐘）（二）現場檢查筆錄制作（二）現場檢查筆錄二、告知事項1.檢查人身份告知（示證檢查）2.陪同人身份告知3.回避告知與確認（體現公正性原則）三、正文即檢查記錄，是檢查筆錄的重點和核心，應當將現場存在的或看到的有關情況準確、客觀、完整地記錄下來。如有照片、錄像、提取證物時應同時記錄。（二）現場檢查筆錄二、告知事項（二）現場檢查筆錄

制作現場檢查筆錄的基本原則：客觀性、真實性

注意做到四不記（1）沒親眼見到的不能記（2）分析判斷的不能記（3）群眾舉報的不能記（4）管理相對人所講的不能記。（二）現場檢查筆錄制作現場檢查筆錄的基本原則：客觀性、真實（二）現場檢查筆錄1、字寫現場檢查筆錄的一般原則：相關性、合法性相關性原則記錄的違法事實、違法行為或現場衛(wèi)生狀況的內容，要與查處案件相關或與監(jiān)督類別相關，與案件無關的內容不要記。（二）現場檢查筆錄1、字寫現場檢查筆錄的一般原則：相關性、合（二）現場檢查筆錄合法性原則---記錄的程序與手段必須符合有關法律規(guī)定。（1）程序要合法要有兩名以上執(zhí)法人員檢查，出示證件，有檢查單位人員陪同。筆錄結束后要經被檢查人核對無誤后，寫明“以上筆錄我看過，屬實”并簽名壓指紋。檢查人員簽名，同時注明執(zhí)法證件名稱及號碼，這就能從文書上反映出執(zhí)法人員履行了出示證件這一法律程序。（二）現場檢查筆錄合法性原則---記錄的程序與手段必須符合有（二）現場檢查筆錄（2）手段要合法檢查筆錄、照相、錄像等都應現場公開進行，不能今天檢查，明天才完成筆錄，更不能偽造現場進行拍照和錄像。2、書寫檢查筆錄應注意的問題（1）記錄順序①可以與檢查的順序相一致，邊檢查邊記錄②可以在檢查結束后，進行歸納整理，再結合法律條款有針對性地加以記錄（二）現場檢查筆錄（2）手段要合法（二）現場檢查筆錄（2）重點記錄重要違法事實檢查筆錄要抓住主要違法事實作詳細記錄，不能事無巨細全部記錄，要突出重點。違反義務性條款與違反禁止性條款相比，則禁止性條款是主要違法事實違反禁止性條款與造成危害后果相比，則造成危害后果是主要違法事實注意：記錄時只對現場狀況和違法行為作記載，不作任何評價，不寫處罰與否（3）要準確具體，不能籠統、抽象不能寫“加工場所很臟”、“多人沒健康證明”、“餐具保潔柜不夠用”等（二）現場檢查筆錄（2）重點記錄重要違法事實（二）現場檢查筆錄（4）使用正確，書寫規(guī)范不能當做責令改正通知書、不能當做行政控制類文書（先登保、扣押清單等）書寫規(guī)范，不能用簡稱：如“無證經營”、“無證上崗等”

（5）如現場有提取證物、拍照錄像、查封扣押、先登保應同時記錄，以相互印證構成證據鏈（二）現場檢查筆錄（4）使用正確，書寫規(guī)范（二）現場檢查筆錄四、尾部1、被檢查人簽名筆錄經被檢