面包加工技術(shù)-面包面團(tuán)的靜置、裝飾技術(shù)_第1頁
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文檔簡介

面包面團(tuán)的靜置、裝飾技術(shù)一次發(fā)酵法工藝面包的配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制醒發(fā)箱準(zhǔn)備→靜置→烤盤準(zhǔn)備→面團(tuán)分割→搓圓靜置←發(fā)酵↓整型←入盤發(fā)酵←裝飾←烤箱準(zhǔn)備↓烘烤冷卻、包裝←←主要內(nèi)容1.面包面團(tuán)的靜置2.面團(tuán)的裝飾1.面包面團(tuán)的靜置面包面團(tuán)的靜置也稱“松弛”。搓圓后的面團(tuán)因面筋拉伸張緊而彈性較大，這種面團(tuán)造型容易導(dǎo)致面筋斷裂或產(chǎn)品收縮變形，靜置就是給張緊的面筋一個(gè)回縮的時(shí)間。1.面包面團(tuán)的靜置面包面團(tuán)的靜置方法：靜置溫度保持常溫狀態(tài)。靜置相對(duì)濕度保持75%，防止失水。靜置時(shí)間15min左右。靜置后的面團(tuán)柔軟，彈性小，粘性小。2.面團(tuán)的裝飾面團(tuán)的裝飾是在面包最后醒發(fā)程序后對(duì)面團(tuán)進(jìn)行各種輔料的添加。主要有三種形式。一是刷上著色劑。二是添加食材輔料。三是再次物理造型。2.面團(tuán)的裝飾面團(tuán)的裝飾時(shí)要注意：發(fā)酵后的面團(tuán)較軟，不可對(duì)面團(tuán)施加太大動(dòng)作。

輕刷蛋液，不可添加太大塊輔料，不可挪動(dòng)

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