月餅加工技術(shù)-廣式月餅加工的原輔料

廣式月餅加工的原輔材料主要內(nèi)容1.廣式月餅加工主要原輔料2.廣式月餅加工原料配方

1.廣式月餅加工主要原輔料面粉：從制作傳統(tǒng)的廣式月餅理論來講，是低筋粉，或月餅專用粉。這種面粉的指標(biāo)為：濕面筋合量約在22%～24%，而目前由于廣式月餅的包餡大部分采用機(jī)器完成，若還用濕面筋含量在22%～24%的面粉會影響產(chǎn)品的形狀，這個原因的關(guān)鍵點(diǎn)是我們沒有合理的控制面團(tuán)松馳時間，因為在配方工藝中我們使用的都是低筋面粉，高濃度糖漿，而且使用的糖漿比例高，如果沒有合理控制松馳時間和松馳溫度都會影響產(chǎn)品形狀，做出的月餅起皺變形，而且餅皮無光澤，不光滑。1.廣式月餅加工主要原輔料有報道經(jīng)實驗用濕面筋含量在32%（面筋穩(wěn)定時間在10分鐘）的面粉，就能改變上述的現(xiàn)象，因為糖漿濃度在82％能降低面筋彈性，即使糖漿使用比例在76％，也能保證產(chǎn)品的形狀，同時產(chǎn)品的透明性能要比用低筋粉強(qiáng)得多，這主要是高筋粉的蛋白質(zhì)膠體所產(chǎn)生的作用。1.廣式月餅加工主要原輔料糖漿：目前，我國用于月餅生產(chǎn)的糖漿主要是用砂糖熬制而成的轉(zhuǎn)化糖漿，相對濃度較高。在月餅加工中使用的作用主要體現(xiàn)在三個方面：一是提供甜味。二是限制面筋形成。當(dāng)糖漿濃度低于75%時，面團(tuán)漲潤快、發(fā)硬，成品回軟慢；高于78%時，松弛時間長，漲潤性慢，成品回軟快，但容易瀉腳。1.廣式月餅加工主要原輔料所以糖漿濃度、面粉面筋含量、面團(tuán)松馳時間的配合是很重要，按照機(jī)器包餡的工藝，糖漿濃度應(yīng)控制在82%為宜。三是糖漿對月餅色澤的影響。當(dāng)糖漿熬制溫度在113℃時，糖漿清晰透明；當(dāng)熬制超過115℃以上就會慢慢發(fā)紅，一般來講太深的糖漿色澤會影響餅皮的感觀，所以現(xiàn)在的糖漿熬制都采用大火，用大火的溫度來控制糖漿的熬制時間，保證糖漿清晰。1.廣式月餅加工主要原輔料油脂：油脂在月餅中也是一個很重要的原料。油脂可限制面團(tuán)中面筋的形成，降低面團(tuán)的彈性和韌性，使月餅表皮松軟。油脂還可以產(chǎn)生潤滑作用，改善月餅的質(zhì)構(gòu)、適口性、風(fēng)味及增加光澤。油脂同時還提供熱量及營養(yǎng)。廣式月餅使用大量的油脂，且多為花生油。液態(tài)油脂在餅皮中易于流動，烘烤后回油快，光澤好，風(fēng)味易于接受。但花生油油色深，從而影響月餅的外觀；同時由于其含有較多的不飽和脂肪酸，易發(fā)生氧化酸??；天然花生油由于缺乏乳化劑，而不易與糖漿乳化，也不易與蛋白質(zhì)、淀粉等酪合，易使月餅產(chǎn)生走油現(xiàn)象，并影響月餅烘烤后回軟的速度。因此生產(chǎn)廣式月餅最好選用經(jīng)過精煉并添加了乳化劑和風(fēng)味物質(zhì)的液態(tài)起酥油。1.廣式月餅加工主要原輔料枧水：在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時，常加入叫“枧水”的物質(zhì)。它是用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以磷酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合水溶液。加入枧水的作用有三個：一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；三是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。枧水的濃度也非常重要：枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會減少糖漿在面團(tuán)中的使用量，月餅面團(tuán)會“上筋”，產(chǎn)品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣。1.廣式月餅加工主要原輔料餡料：廣式月餅通常分為硬餡與軟餡兩種。硬餡就是質(zhì)地較硬的餡料，一般是各企業(yè)自制，以五仁類餡料為代表。在自制過程中要做好選料和處理加工、正確保存等工序。軟餡就是質(zhì)地較軟的餡料，大多企業(yè)是選購的，要注意選擇餡料的新鮮度、純度、風(fēng)味及水分含量。月餅餡料應(yīng)具備該品種天然的純香味，揉成團(tuán)時不粘手，細(xì)膩潤滑，軟硬適中，制成的月餅不開裂，不“瀉腳”。關(guān)于月餅餡料的制作我們可以參考本課程餡料制作內(nèi)容。2.廣式月餅加工原料配方廣式月餅配料實例。（1）皮料配料面粉9.25kg、糖漿6.9kg、檸檬酸9.25g、花生油2.8kg、枧水0.175kg。