餐飲空間設(shè)計(jì)分析報(bào)告

餐飲空間設(shè)計(jì)分析第一章餐廳空間設(shè)計(jì)的主線概念與分類一、餐廳空間設(shè)計(jì)的主線概念餐廳空間：餐館賣場(chǎng)環(huán)境。餐廳空間設(shè)計(jì)：通過(guò)設(shè)計(jì)師對(duì)空間進(jìn)展嚴(yán)密的計(jì)劃，合理的安排，給商家和消費(fèi)者提供一種產(chǎn)品互換的好平臺(tái)，同步也給人們帶來(lái)以便和精神享有。二、餐廳空間設(shè)計(jì)的分類餐廳空間的種類繁多，餐飲企業(yè)要面對(duì)不一樣的消費(fèi)人群，不一樣的市場(chǎng)客源，不一樣的消費(fèi)階層和不一樣口味的評(píng)論，很難細(xì)分。餐飲業(yè)大體可分為:重要指經(jīng)營(yíng)中西式餐食的餐廳、飯館、食堂等行業(yè)。例如多種中式餐飲業(yè)、西式餐飲業(yè)、日式餐飲業(yè)、牛排館、烤肉店、海鮮餐廳等。西餐文化是我國(guó)對(duì)歐美各地餐飲文化的總稱，一般指法國(guó)、意大利、美國(guó)、英國(guó)、俄羅斯為達(dá)標(biāo)的餐飲文化。日本餐飲文化中最具代表性的是餐廳格局和日本壽司，從餐廳的外部和內(nèi)部的設(shè)計(jì)，服務(wù)人員的服裝和禮儀上，都能讓顧客感受到日本風(fēng)情?？觳臀幕瘉?lái)源于20世紀(jì)工業(yè)興旺的美國(guó)，它把餐飲文化與工業(yè)文化的理念有機(jī)地結(jié)合在一起。快餐文化的誕生，是為適應(yīng)人們快節(jié)奏的生活，人們需要它來(lái)提高生活和工作的效率。機(jī)械化的生產(chǎn)、原則化的服務(wù)、統(tǒng)一的快餐形象、大批量的生產(chǎn)方式、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、服務(wù)迅速、同樣的品質(zhì)是快餐文化明顯的特色。小吃文化的精品意識(shí)、品牌意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和開(kāi)拓意識(shí)，是小吃店品牌化的精髓所在，是小吃店可以迅速開(kāi)展，影響日益擴(kuò)大的精神動(dòng)力，也是諸多人對(duì)小吃文化瘋狂追求的原因。從小吃中，可以看到多種地方文化，交融的民族特性，形形色色的小吃文化，它充斥大街小巷。我們最常見(jiàn)的從事便餐、面食、點(diǎn)心等銷售的店面都屬于小食店的X疇。小食店還以單項(xiàng)特色的餐飲文化形式出現(xiàn)，如；點(diǎn)心店、餃子店、包子店、豆?jié){店等。飲料店業(yè)是指專營(yíng)飲料的場(chǎng)所，重要有咖啡店、茶樓、水果店、巧克力店、冷飲店等按照餐廳空間的規(guī)模大小分類:1.小型餐廳：一般為100㎡以內(nèi)的餐廳空間。此類空間功能比擬簡(jiǎn)單，重要著重于室內(nèi)氣氛的營(yíng)造。2.中型餐廳：一般為100--500㎡得餐廳空間。3.大型餐廳：500㎡以上的餐廳空間。中型和大型餐廳的空間功能比擬復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營(yíng)造之外，還要進(jìn)展功能分區(qū)、流線組織以與一定程度的圍合處理。第二章餐廳空間設(shè)計(jì)的主線原如此一、滿足實(shí)用功能的需求二、滿足精神功能的規(guī)定三、滿足技術(shù)功能的規(guī)定四、具有獨(dú)特個(gè)性的規(guī)定五、滿足顧客目的導(dǎo)向的規(guī)定六、滿足適應(yīng)性的規(guī)定七、滿足經(jīng)濟(jì)的規(guī)定八、滿足銷售餐飲產(chǎn)品功能九、滿足制作餐飲產(chǎn)品功能一、滿足實(shí)用功能的需求不管餐廳空間是什么形態(tài)、什么類型、經(jīng)營(yíng)什么餐飲，不管他的文化背景怎樣、體現(xiàn)什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發(fā)，重視餐廳空間設(shè)計(jì)的合理性。餐廳是生產(chǎn)產(chǎn)品和銷售產(chǎn)品的一種復(fù)雜的綜合體，有滿足產(chǎn)品銷售的餐廳大廳，有滿足產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房，有招攬客人的門(mén)面，尚有其他配套的服務(wù)設(shè)施，如衛(wèi)生間、儲(chǔ)備間、機(jī)房、更衣室等。因此餐廳設(shè)計(jì)的格局大體上分為外觀設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)、廚房設(shè)計(jì)三大局部。餐廳的店面是最佳的廣告，它體現(xiàn)餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，重要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。因此外觀是濃縮的文化，對(duì)它的設(shè)計(jì)也顯得非常重要。餐廳內(nèi)部的格局，要使各不一樣功能的空間布局合理，座位安排與餐位數(shù)合理等主線功能規(guī)定。餐廳的內(nèi)部空間，按其使用功能，可分為客用空間〔用餐區(qū)、接待室、衣帽間等〕，公用空間〔盥洗間、間等〕、管理空間〔服務(wù)臺(tái)、辦公室等〕、流動(dòng)空間〔通道、走廊等〕等，必須到達(dá)比例恰當(dāng)，布局合理，點(diǎn)面結(jié)合，錯(cuò)落有致。此外，還要完善動(dòng)線的安排，也就是我們說(shuō)的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務(wù)人員的人流格局、產(chǎn)品流線格局。人流線路安排工作主線規(guī)定是：盡量分流，進(jìn)出門(mén)分設(shè)，客用通道與服務(wù)通道相對(duì)別離，防止交叉碰撞，盡量選用直線，防止迂回曲線，通道的寬度要符合營(yíng)業(yè)服務(wù)的需要。廚房雖然不被消費(fèi)者直接使用，但在餐廳經(jīng)營(yíng)中非常重要。廚房不僅控制著產(chǎn)品的品質(zhì)，也控制著銷售的本錢。合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程與廚房?jī)?nèi)多種設(shè)備、器械和用品的詳細(xì)位置?？茖W(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以協(xié)助廚房減少揮霍，減少本錢，以便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中重要的工序有如下：進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工〔宰殺、泡發(fā)等〕、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺(tái)、餐具洗滌等。廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一種合適的比例。一般，廚房除去輔助間之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右。二、滿足精神功能的規(guī)定人們對(duì)餐廳空間精神方面的規(guī)定，是伴隨社會(huì)的開(kāi)展而開(kāi)展的，顧客的心理活動(dòng)千變?nèi)f化，難以把握，個(gè)性化、多樣化的消費(fèi)時(shí)尚，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個(gè)性。餐飲業(yè)開(kāi)展與否成功，其競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)是把握顧客的心理活動(dòng)，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業(yè)開(kāi)展的靈魂，因此要用文化品位去打動(dòng)消費(fèi)者的心。三、滿足技術(shù)功能的規(guī)定2.物質(zhì)環(huán)境〔聲、光、采暖、消防〕四、具有獨(dú)特個(gè)性的規(guī)定個(gè)性獨(dú)特的餐廳是餐飲業(yè)的生命。餐廳空間設(shè)計(jì)得有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要原因。藝術(shù)的魅力不是千篇一律，餐廳文化也需要打造與眾不一樣的文化。人們總是但愿在不一樣的場(chǎng)所感受不一樣的文化氣氛，因此餐廳空間的個(gè)性尤其重要。五、主題鮮明，突出特色餐飲類空間對(duì)于品牌與文化內(nèi)涵的體現(xiàn)重要程度比擬高，在設(shè)計(jì)風(fēng)格上可吸取民族的、地區(qū)或某一類型主題，并使之成為賣點(diǎn)。可從所在地的地區(qū)環(huán)境、自然條件、生活方式、人文景觀與本土材料上考慮，為顧客提供一種別具一格的用餐場(chǎng)所享有飲食文化，感受深層次的文化韻味。六、功能協(xié)調(diào)以便餐飲類空間的設(shè)計(jì)應(yīng)做到各項(xiàng)功能協(xié)調(diào)以便。在布局上，要考慮服務(wù)方式、顧客數(shù)量、所需設(shè)備與建筑構(gòu)造特點(diǎn)。廚房與餐廳面積配比恰當(dāng)，操作區(qū)內(nèi)的熱菜、冷菜、面點(diǎn)廚房和加工間、操作間、洗碗間協(xié)調(diào)。設(shè)置用餐區(qū)面積要預(yù)先考慮好傳菜設(shè)備和顧客等位所占的空間。應(yīng)考慮到顧客進(jìn)出、餐廳點(diǎn)菜、傳菜上菜、為顧客取酒水和收餐的操作以便，考慮到廚房原料進(jìn)出、原料加工、洗菜擇菜、烹調(diào)上菜等各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)，并盡量縮短各道工序與前后工序之間的行走距離以提高效率，要防止顧客就餐活動(dòng)路線和工作人員的傳菜和服務(wù)路線相交叉。七、空間尺度合理客座數(shù)量往往直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)本錢和經(jīng)濟(jì)效率，在單位面積內(nèi)追求最大的客座數(shù)量是餐飲類空間設(shè)計(jì)的主線原如此，但必須有合理的尺度以增長(zhǎng)顧客的舒適度和提高工作人員的效率。如：用餐區(qū)兩椅子之間的過(guò)道寬度至少要0.46M。每個(gè)餐桌旁邊應(yīng)留1.2M凈寬的通道以便收餐，餐車通過(guò)的過(guò)道寬度至少需要1.5M，成人就餐所需的主線面積為1.1㎡等八、發(fā)明良好的就餐氣氛就餐氣氛是服務(wù)中消費(fèi)者和企業(yè)之間交流的媒介，營(yíng)造輕松、快樂(lè)、富有情趣的就餐氣氛是餐飲類空間設(shè)計(jì)的關(guān)鍵之一。就餐氣氛的營(yíng)造要結(jié)合空間的主題和客人的心理，如中式餐廳往往是團(tuán)體用餐，參與人員較多，可以從較高的照度、開(kāi)敞的空間等角度營(yíng)造隆重、喜慶的氣氛；西餐廳一般是單人或雙人餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對(duì)隱私的空間。九、重視家俱的選擇餐飲類空間家俱重要以餐桌椅、沙發(fā)、接待柜臺(tái)、餐廳吧臺(tái)、收款臺(tái)等為主，其選擇重要是根據(jù)餐廳性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味、經(jīng)營(yíng)方式、接待對(duì)象等來(lái)確定。如散座、零點(diǎn)餐廳的餐臺(tái)要2人臺(tái)、4人臺(tái)、6人臺(tái)、8-10人臺(tái)綜合配置，包房餐廳如此以8-10臺(tái)以上餐臺(tái)為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長(zhǎng)桌為主、日本餐廳如此以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾風(fēng)格協(xié)調(diào)一致，功能上講究舒適實(shí)用。第三章餐廳空間設(shè)計(jì)的主線程序一、設(shè)計(jì)籌劃準(zhǔn)備階段二、方案設(shè)計(jì)階段三、施工圖設(shè)計(jì)階段作為一種餐廳設(shè)計(jì)工作者，必須理解社會(huì)，理解時(shí)代，理解人們的心理活動(dòng)和企業(yè)家的經(jīng)營(yíng)目的。一種好的設(shè)計(jì)方案，必須有一種完善的餐廳設(shè)計(jì)總體工作計(jì)劃和操作程序。要做一種好的設(shè)計(jì)工作者，學(xué)習(xí)餐廳設(shè)計(jì)程序是保證設(shè)計(jì)質(zhì)量的前提，學(xué)好設(shè)計(jì)程序是為了掌握科學(xué)合理的設(shè)計(jì)措施。對(duì)你感愛(ài)好的某一類餐廳做調(diào)查分析〔如中餐廳、西餐廳、日式餐廳、多種快餐廳、小食店、咖啡廳等〕，包括該類餐廳的風(fēng)格特點(diǎn)、餐飲習(xí)慣、就餐方式、功能分區(qū)、該行業(yè)的市場(chǎng)分析等，盡量詳細(xì)。第四章餐廳與廚房布局設(shè)計(jì)的主線原理一、餐廳布局設(shè)計(jì)的主線原理〔一〕餐廳的內(nèi)部空間劃分〔二〕餐廳的座位安排〔三〕餐位面積和餐廳面積確實(shí)定〔四〕餐廳的動(dòng)線安排〔一〕餐廳的內(nèi)部空間劃分餐廳的內(nèi)部空間，按其使用功能，可分為客用空間〔用餐區(qū)、接待室、衣帽間等〕，公用空間〔盥洗間、間等〕、管理空間〔服務(wù)臺(tái)、辦公室等〕、流動(dòng)空間〔通道、走廊等〕等，必須到達(dá)比例恰當(dāng)，布局合理，點(diǎn)面結(jié)合，錯(cuò)落有致。餐飲區(qū)餐飲區(qū)是餐廳重要的公共服務(wù)區(qū)域，其設(shè)計(jì)布局與否科學(xué)合理，對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)成敗有著舉足輕重的影響。餐飲區(qū)的設(shè)計(jì)布局不僅直接關(guān)系到飯店企業(yè)的建筑本錢、設(shè)備本錢和營(yíng)業(yè)費(fèi)用，并且直接關(guān)系到工作效率、服務(wù)質(zhì)量。因此，作為設(shè)計(jì)師必須對(duì)餐飲區(qū)各個(gè)區(qū)域的設(shè)計(jì)特點(diǎn)和設(shè)計(jì)規(guī)定了假如指掌。服務(wù)區(qū)和管理區(qū)服務(wù)區(qū)的位置應(yīng)根據(jù)顧客座位的分布來(lái)設(shè)置，盡量讓服務(wù)區(qū)照顧到每一位顧客?？偡?wù)臺(tái)應(yīng)設(shè)在明顯的位置上，服務(wù)臺(tái)的周圍應(yīng)有寬闊空間，長(zhǎng)度要考慮工作人員的數(shù)量和服務(wù)X圍，有酒水服務(wù)功能的應(yīng)配置酒水柜和酒水庫(kù)房。每個(gè)出入口都應(yīng)設(shè)置知客臺(tái)，備餐臺(tái)的多少應(yīng)由服務(wù)形式和服務(wù)質(zhì)量決定。管理區(qū)如此需要能以便的進(jìn)入餐飲空間，與時(shí)掌握和理解經(jīng)營(yíng)狀況。教學(xué)內(nèi)容等位區(qū)等位區(qū)重要是供客人等待座位時(shí)休息用，一般配有沙發(fā)、茶幾與書(shū)籍報(bào)刊，是餐飲類空間最能體現(xiàn)人氣的區(qū)域，其休息位的數(shù)量應(yīng)根據(jù)整個(gè)餐飲空間的座位數(shù)量配比?！捕巢蛷d的座位安排餐廳中坐席的配置一般有：?jiǎn)稳俗?、雙人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等餐臺(tái)臺(tái)面一般有兩種：一是圓臺(tái)面，一是方或長(zhǎng)方形臺(tái)面。臺(tái)面布置一般有：火車廂式、圓桌式、沙發(fā)式、長(zhǎng)方形、情人座、家庭式等形式，以滿足各類顧客的不一樣需求。一般狀況下，中餐用圓形臺(tái)面，除中餐外，其他餐飲風(fēng)格一般使用方形臺(tái)面。臺(tái)面的選擇還應(yīng)針對(duì)餐廳環(huán)境和內(nèi)部構(gòu)造，從經(jīng)濟(jì)性的角度看，選擇臺(tái)面不是一成不變的，而是根據(jù)餐廳的內(nèi)部構(gòu)造，合理布局，充足運(yùn)用有限面積，最大也許地接待客人。?方桌最小寬度為700mm；四人方桌900X900mm；四人長(zhǎng)桌1200X750mm；六人長(zhǎng)桌1500X750mm；八人長(zhǎng)桌2300X750mm。?圓桌最小直徑：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。?餐桌高720mm；餐椅座面高440-450mmo吧臺(tái)固定凳高750mm，吧臺(tái)桌面高1050mm，服務(wù)臺(tái)桌面高900mm，擱腳板高250mm。所有餐館應(yīng)當(dāng)把自己的餐廳劃提成假如干個(gè)局部，這就是區(qū)域。每個(gè)區(qū)域一般有12～24個(gè)座位，這取決于桌子的大小和其他原因。通過(guò)這種措施，服務(wù)人員可以只負(fù)責(zé)餐廳一種局部的服務(wù)工作，而不是整個(gè)餐廳的服務(wù)。將餐廳分為假如干小X圍，營(yíng)業(yè)的低峰時(shí)可以關(guān)閉某些小X圍；餐桌要有大小不一樣的規(guī)格以便接待不一樣的多批次顧客〔三〕餐位面積和餐廳面積確實(shí)定在空間規(guī)劃上，就需求空間而言，一位客人所需最低的活動(dòng)面積為2平方米，某些咖啡館、小吃店或快餐店，一位客人所需的面積平均而言1.3平方米即可。此外，用餐區(qū)的餐桌間距必須能讓服務(wù)員以便服務(wù)，讓客人以便出入。餐桌的排列既要考慮提高餐廳的使用率，又要考慮來(lái)賓入座的舒適和席間服務(wù)的以便，同步還要講究排列的藝術(shù)效果。餐廳的面積一般以1.850／座計(jì)算，其中中低級(jí)餐廳約1．50／座，高檔餐廳約2.00／座?！菜摹巢蛷d的動(dòng)線安排餐廳動(dòng)線是指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流動(dòng)的方向和路線。人流線路安排工作，即通道設(shè)計(jì)，其主線規(guī)定是：盡量分流，進(jìn)出門(mén)分設(shè)，客用通道與服務(wù)通道相對(duì)別離，防止交叉碰撞，盡量選用直線，防止迂回曲線，通道的寬度要符合營(yíng)業(yè)服務(wù)的需要。餐廳的通道應(yīng)體現(xiàn)流暢、便利、安全，切忌雜亂。要從視覺(jué)上給人一種統(tǒng)一的意念。使餐廳的平面變化到達(dá)完整與靈活的布局效果餐廳服務(wù)走道的最小寬度為900mm；通路最小寬度為250mm.餐廳的空間布局上注意全局與局部之間的友好有藝術(shù)的美感。餐廳的空間分隔，應(yīng)讓客人享有到隱蔽的小區(qū)，還能感覺(jué)到整體的餐廳氣氛。洗手間的布局洗手間的設(shè)置應(yīng)注意：洗手間應(yīng)與餐廳設(shè)在同一層樓，省得客人上下不以便；洗手間的標(biāo)識(shí)要清晰、醒目〔要中英對(duì)照〕；洗手間切忌與廚房連在一起，同步應(yīng)防止緊連著餐廳，甚至挨近餐桌，以免影響客人的食欲；洗手間的空間能容納3人以上；附設(shè)的酒吧應(yīng)有專用的洗手間，以免客人飲酒時(shí)跑到別處去洗手。二、廚房的布局和環(huán)境設(shè)計(jì)〔一〕廚房布局1、什么是廚房布局所謂廚房布局是指合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程與廚房?jī)?nèi)多種設(shè)備、器械和用品的詳細(xì)位置。科學(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以協(xié)助廚房減少揮霍，減少本錢，以便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中重要的工序有如下：進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工〔宰殺、泡發(fā)等〕、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺(tái)、餐具洗滌等。各工序的位置與設(shè)施設(shè)備等在廚房中的布局合理與否，直接影響到廚房的工作效率、本錢和生產(chǎn)質(zhì)量。2、合理安排廚房面積廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一種合適的比例。一般，廚房除去輔助間之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40％左右。不一樣類型的餐廳，由于供應(yīng)食品的種類、規(guī)格、數(shù)量不一樣、廚房面積規(guī)定也有所不一樣。一般來(lái)說(shuō)，飯店正餐廳，即各類餐桌服務(wù)餐廳，因其供應(yīng)食品種類齊全，規(guī)格較高、烹調(diào)精細(xì)復(fù)雜，使用設(shè)備較多，其廚房面積也較大3、廚房的區(qū)域安排餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域安排是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)，合理地安排生產(chǎn)先后次序和生產(chǎn)的空間分布。一般而言，一家綜合型的飯店，根據(jù)其產(chǎn)品和工作流程，其生產(chǎn)場(chǎng)所大體可以劃提成三個(gè)區(qū)域?！?〕原料接受、儲(chǔ)備與加工區(qū)域廚房的加工貯藏區(qū)是專門(mén)負(fù)責(zé)各廚房所需原料加工和貯藏的作業(yè)區(qū)，加工貯藏區(qū)的布局最重要的一點(diǎn)就是將驗(yàn)收、貯藏加工安排在一條流程上，這樣不僅以便原料的貯藏、領(lǐng)料和加工，還能縮短原料的搬運(yùn)距離，提高工作效率。〔2〕烹調(diào)作業(yè)區(qū)域此區(qū)域內(nèi)應(yīng)包括冷菜間、點(diǎn)心間、配菜間、爐灶間，以與對(duì)應(yīng)的小型冷藏室和周轉(zhuǎn)庫(kù)。這個(gè)區(qū)域是形成產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)量的集中生產(chǎn)區(qū)域，因此應(yīng)設(shè)置可透視監(jiān)控廚房的辦公室，冷菜間、點(diǎn)心間、辦公室應(yīng)單獨(dú)隔開(kāi)，配菜間與爐灶間可以不作分隔。〔3〕備餐清洗區(qū)布局時(shí)應(yīng)包括備餐間、餐具清洗間和合適的餐具貯藏間，小型廚房可以用工作臺(tái)等作簡(jiǎn)樸分隔。廚房布局根據(jù)工序流程，必須呈一線布局，保證工作流程暢通、持續(xù)，防止回流現(xiàn)象，餐飲生產(chǎn)從原料購(gòu)進(jìn)開(kāi)始，經(jīng)加工和切割配份到烹調(diào)出品，是一項(xiàng)接連不停、循序漸進(jìn)的工作。因此．廚房原料進(jìn)貨和領(lǐng)用路線、菜品烹制裝配與出品路線，要防止交叉回流，尤其要注意防止烹調(diào)出菜與收臺(tái)、洗碟、入柜的交錯(cuò)，以便提高廚房員工的工作效率，防止出現(xiàn)堵塞或事故。4、廚房烹調(diào)設(shè)備布局類型〔1〕相背型布局相背型布局是把所有重要烹調(diào)設(shè)備背靠背地組合在廚房?jī)?nèi)，置于同一通風(fēng)排氣罩之下、廚師相對(duì)而站．進(jìn)展操作。這種布局由于設(shè)備比擬集中，只使用一種通風(fēng)排氣罩而比擬經(jīng)濟(jì)，但另—方面卻存在著廚師操作時(shí)必須一再轉(zhuǎn)身取工具、原料，以與必須多走路才能使用其他設(shè)備的缺陷?！?〕直線型布局直線型布局合