麻辣燙可行性分析報告

麻辣燙可行性分析匯報一站式婚宴殿堂

項目可行性分析匯報

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第一章環(huán)境分析

伴隨經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，社會節(jié)奏加緊，這也增進(jìn)了快餐業(yè)的發(fā)展。調(diào)查表明，當(dāng)人均年收入到達(dá)美元時，老式的家務(wù)勞動將轉(zhuǎn)向社會，而根據(jù)《武漢政府工作匯報》中指出，武漢人均可支配收入為月均3984元，合年收入為4.8萬元，約合美元5600。遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過人平美元的指標(biāo)。近些年快餐服務(wù)業(yè)的迅速發(fā)展也恰好印證了這一點。

西式快餐的代表麥當(dāng)勞，肯德基在中國發(fā)展很快，在都市各個較為繁華的區(qū)域都可以看到它們的身影。西式快餐店的明快風(fēng)格一改老式快餐店臟亂差的局面，其鮮亮整潔的環(huán)境，良好的就餐氣氛吸引了不少人光顧。不過西式快餐價格并不廉價，口味變化少，多吃幾次就會讓人膩味，而最大的缺陷在于營養(yǎng)單一，基本上只有熱量，常吃會使人發(fā)胖并引起一系列的疾病。因此此類快餐被越來越多的社會團(tuán)體呼吁為垃圾食品，

考察現(xiàn)行的中式快餐店，價格雖然低廉，品種口味也多，營養(yǎng)豐富是其優(yōu)勢，不過小、臟、亂、差的狀況仍然很嚴(yán)重。中式快餐十分依賴烹飪師傅的技術(shù)而不是一般工作人員的程序性操作，不一樣的廚師燒同一種菜會燒出不一樣的口味，就是同一種廚師不一樣的時間燒同一種菜，口味也有一定的差異。因此同一家餐飲企業(yè)各個門店甚至同一門店每次展現(xiàn)給顧客的同一道菜在口味上都會有比較大的差異，很難做到西式快餐的專業(yè)化原則水平。與此同步，一般的小店也很難請到高水平的廚師，雖然請到了也需要付出大的成本，并且門店對廚師的管理成本也比較高。因此發(fā)展受到極大限制，無法迅速復(fù)制及拓展

第二章為何選擇麻辣燙

第一節(jié)產(chǎn)品特色

1、以便快捷

麻辣燙只需把湯鍋準(zhǔn)備好后，讓其一直保持燒開狀態(tài)，屆時顧客所點的菜品只需放在一種簍里一次下鍋，僅需3-5分鐘即可上桌，以便快捷，減少等待時間，同步也增長了再上桌率。

2、菜品自選種類繁多

我們的產(chǎn)品以各類蔬菜、半成品肉類為主顧客可以根據(jù)自己的口味選擇自己所需的的菜品，選擇面廣。

3、新鮮、口感好

我們的食物是由正宗的麻辣燙鍋底煮熟，味道正宗、鮮美。并且都是現(xiàn)場制作，菜品也是當(dāng)日購置的，保證食物的新鮮美味。

4、健康、環(huán)境保護(hù)

麻辣燙一般有多種綠葉蔬菜，有多種豆制品原料，有海帶等藻類，有蘑菇等菌類，有薯類，有蛋類等等，相比之下，植物性原料品種占優(yōu)勢。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更輕易到達(dá)酸堿平衡的規(guī)定，也符合食物多樣化的原則。

麻辣燙的加熱溫度并不高，也不會產(chǎn)生油煙和脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比，對空氣環(huán)境污染較小。

涮菜的過程中可以清除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥，雖然損失一部分維生素C，但也減少了抗?fàn)I養(yǎng)原因和有毒物質(zhì)。只要注意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調(diào)方式。

第二節(jié)經(jīng)營麻辣燙店的利弊

1、利

①不受廚師制約

開一種麻辣燙快餐店，最重要的就是掌握麻辣燙湯底的做法，較為簡樸，不會在菜品上太過依賴廚師的廚藝。

②價格合理、實惠

產(chǎn)品銷售對象以白領(lǐng)、學(xué)生為主，考慮到購置能力有限，我們在食物價格的設(shè)置上較為合理，完全在目的客戶承受能力范圍之內(nèi)。

③原則化制作

原則化的重要作用是組織現(xiàn)代化生產(chǎn)的重要手段和必要條件；是合剪發(fā)展產(chǎn)品品種、組織專業(yè)化生產(chǎn)的前提；是企業(yè)實現(xiàn)科學(xué)管理和現(xiàn)代化管理的基礎(chǔ)；是提高產(chǎn)品質(zhì)量保證安全、衛(wèi)生的技術(shù)保證；是國家資源合理運用、節(jié)省能源和節(jié)省原材料的有效途徑；是推廣新材料、新技術(shù)、新科研成果的橋梁；是消除貿(mào)易障礙、增進(jìn)國際貿(mào)易發(fā)展的通行證。

2、弊

①顧客會緊張衛(wèi)生問題或緊張影響身體健康

a食品原料不新鮮，或者通過處理，如甲醛處理可以改善水產(chǎn)品、動物血、豆腐等食品的質(zhì)地。

b油脂不新鮮，使用反復(fù)加熱后的油，或者檢查指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的油。吃餐館中的炒菜，油通過反復(fù)加熱愈加危險。

c燙菜水反復(fù)使用，其中也許積累有害物質(zhì)。這個問題有也許存在，例如亞硝酸鹽和草酸的含量不停上升。因此涮菜水應(yīng)當(dāng)定期更換。

d假如鹽味過重，味精過多，則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調(diào)料的多少可以控制。生產(chǎn)者一般傾向于添加較重的味道，以便吸引消費者，并掩蓋原料不夠優(yōu)質(zhì)帶來的鮮味局限性問題。

e假如辣味過重，則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和多種慢性疾病患者。

f假如喜歡在溫度很高的時候食用，則對消化道粘膜有傷害。消費者可以自己選擇涼一下再吃。由于麻辣燙的調(diào)料自身是涼的，盤子大散熱也快，燙傷粘膜的事情完全可以防止。

g加熱時間局限性，也許存在病菌存活的隱患。關(guān)鍵在于，一定要洗潔凈，加熱充足。

h食物容器不夠清潔，未充足消毒；一次性筷子、餐巾紙的衛(wèi)生不合格。此外，大多數(shù)食客似乎也沒有洗手之后吃飯的習(xí)慣。有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)常常抽查，做好餐飲衛(wèi)生管理；食客們也應(yīng)當(dāng)自己搞好個人衛(wèi)生。

i有也許在調(diào)味料里面加入其他成分，例如抗腹瀉藥物等。

②在口味上具有地區(qū)局限性，例如有些地區(qū)的顧客不喜歡吃麻、辣

處理措施：提供大骨白湯鍋底，顧客自行添加辣椒/醬汁，或則提供2種湯底，由客人選擇。

第三章目的客戶/顧客

第一節(jié)目的客戶設(shè)定及原因

1、目的客戶

我們將目的客戶定位在15-30歲之間的學(xué)生以及年輕白領(lǐng)為主。

2、為何這樣定位？

這一類消費者的消費特點是追求時尚、追求新奇，他們的消費理念非常超前，舍得花錢，樂意花錢。關(guān)鍵是企業(yè)有無滿足他們需要的產(chǎn)品。并且目前的年輕人都追求效率、速度，在吃飯上亦是如此，以便、快捷已成為這個時代的大趨勢。

3、經(jīng)典案例

餐飲企業(yè)怎樣設(shè)計產(chǎn)品，這是需要進(jìn)行市場定位的。麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國市場后來，他們選擇的消費群體是小朋友。選擇這個消費群體后來，他們在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計以及推行多種營銷活動的時候，都是圍繞著小朋友做文章，包括促銷活動、促銷活動的紀(jì)念品都是以小朋友為中心。

在穩(wěn)定了小朋友市場后來，他們發(fā)現(xiàn)可以合適地擴(kuò)大市場范圍，于是從小朋友走向年輕人，從小朋友走向家長。他們根據(jù)中國市場的變化，在老式的美食快餐的基礎(chǔ)上，推出了某些中國人喜歡的產(chǎn)品，例如北京雞肉卷、榨菜肉絲湯、稀飯等，這些都是在原有市場定位的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場的變化，根據(jù)整體的營銷方略所做的逐漸完善。這樣做的目的很簡樸，就是逐漸拓展它的市場領(lǐng)域，引導(dǎo)消費者，在固定的消費群體的基礎(chǔ)上，增長某些新的消費群體。

第二節(jié)針對不一樣客戶的營銷手段

1、菜品定價

銷售對象以白領(lǐng)、學(xué)生為主，考慮到購置能力有限，我們在食物價格的設(shè)置上較為合理，完全在目的客戶承受能力范圍之內(nèi)。

價格暫定為：無論葷素2.2-2.5元/兩

迎合善變的顧客，根據(jù)季節(jié)更換時令品種

一旦確定了目的顧客群體，即目的市場后來，我們就要進(jìn)行自己的定位。通過我們的努力，通過可行性的引導(dǎo)，讓顧客對餐廳的產(chǎn)品、服務(wù)產(chǎn)生好感，讓他感覺到來這里消費物有所值。因此，目的市場定位的規(guī)則就是可信地引導(dǎo)你的顧客。

餐廳必須將自己定位在能被顧客重視，競爭對手又難以模仿的競爭優(yōu)勢的基礎(chǔ)之上。定位后，需要綜合運用產(chǎn)品、價格、分銷渠道與整合營銷傳播方式來支持與物化定位，使之具有可信性與實際含義。

2、營銷手段

新店與否生意興隆，取決于：A顧客的選擇；B商品的內(nèi)容；C服務(wù)態(tài)度。

①團(tuán)購

②發(fā)放優(yōu)惠券

③辦理會員卡，會員享有折扣或贈送菜品

④消費滿x元贈送代金券

⑤詳細(xì)實行方案

a制作特殊ＤＭ

b突顯商店特性，內(nèi)部重點裝璜

c定制禮盒，以便送人

d假日時，顧客增長，增長服務(wù)速度

e為獨身、公寓居民、遲歸者預(yù)備餐點、宵夜

f展現(xiàn)出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情之氣氛

g加強與居民的人際關(guān)系，閑話家常

第四章店面選址

第一節(jié)位置的選擇

A車站前的商店街

B鬧區(qū)

C寫字樓

D購物中心內(nèi)

E批發(fā)商店街

F商業(yè)區(qū)

G學(xué)校附近

H鐵、公路沿線

I既有的商店街

J住宅區(qū)

第二節(jié)區(qū)位原因以及其發(fā)展?jié)摿?/p>

1、最具發(fā)展?jié)摿Φ牡攸c

新興小區(qū)（譬如大片住宅區(qū)或以大工廠為中心，發(fā)展出有車站、學(xué)校、行政機關(guān)、商店街等新興都市），因成敗風(fēng)險大，需事先詳細(xì)調(diào)查，并探討其發(fā)展?jié)摿?；著重新興小區(qū)的地點；提高選擇地點的對的性：重視地點的商業(yè)環(huán)境。

①由相對位置關(guān)系來探知某地點與否具有價值，譬如：距離車站的遠(yuǎn)近，附近商店之經(jīng)營型態(tài)，該地點與否擁有市場潛力招攬理想客戶之條件。

②觀測商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動態(tài)，嗅出前瞻性。

③至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關(guān)都市計劃、未來人口增減趨勢、公車路線與否調(diào)動等。

2、立地條件調(diào)查原則

①以質(zhì)、量關(guān)系作衡量

質(zhì)：該地區(qū)人口之所得、購置力；即外食消費在當(dāng)?shù)叵M者的所得中，所占之比例。

量：該地區(qū)商圈的大小，例如：面積大小、人口數(shù)多寡。

②調(diào)查范圍

a有無同業(yè)（銷售狀況、進(jìn)貨商狀況、對其他地區(qū)顧客之吸引力）

b商圈內(nèi)之人口（總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動態(tài)、品質(zhì)）

c客戶階層（職業(yè)分布狀況及平均所得）

d交通狀況（交通量、行人通行量、距公車站之距離）

e商店街之著名度、形象

f與該都市中心的關(guān)系

g地價/租金

h該街道的發(fā)展性、特性

I車站前的商店街

以流動顧客居多，顧客層復(fù)雜，決定該地區(qū)繁華與否之條件：A商店與車站前馬路的關(guān)系；B車站前商店街的街道特性（如：馬路寬度、汽機車流量）；C有無通道至市中心。

F住宅區(qū)

a十字路口附近，行人流量大

b·附近無競爭商店

3、商業(yè)大樓或百貨企業(yè)

①租用商業(yè)大樓應(yīng)注意：

a該餐飲店與否適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境

b大樓內(nèi)之重要商品對顧客之吸引力及與自身店鋪設(shè)定之顧客與否重覆

c開店位置最佳設(shè)于通道處較佳

d估計大樓內(nèi)可容納人數(shù)，若大樓內(nèi)60%已成為顧客，再觀測與否有吸引樓外顧客之也許性。

e其他店鋪之業(yè)種

f有無電梯、照明、招牌等

g設(shè)備費、管理費怎樣分?jǐn)?/p>

h營業(yè)時間有無限制

i營業(yè)保證金、租金

第五章運行管理

第一節(jié)：須知

1、餐飲業(yè)是消費體驗類項目，不會被電商所沖擊

2、毛利高

3、資本回收時間，必須越短越好

4、成本控制

①直接成本

重要材料、配味料、裝飾材料，約占營業(yè)額的30%，但不可超過35%。提高采購技術(shù)及庫存管理；壓低材料費支出。

②間接成本

a人事費：約占營業(yè)額的10%；與材料費合并，不得高于營業(yè)額的45%

b租金：約占營業(yè)額的10-12%

c水電燃料費：以4%為上限

d消耗品費：約占營業(yè)額的2%

e稅金：約占營業(yè)額的2%

f雜費：包括廣告營銷等約占營業(yè)額的5-8%

g設(shè)備折舊：保留10%資金，以備未來設(shè)備與裝璜之整修

第二節(jié)菜品、服務(wù)以及價格設(shè)定

1、菜品

餐飲店要立足根基，最主線的就是菜品，無論裝修怎么講究，服務(wù)怎樣周到，出菜速度多少快捷，假如菜不好吃，照樣也沒人光顧，即便光顧那也已經(jīng)不是真正的餐飲店了。同一道菜的口味要保持一致，不可以這次是這種風(fēng)味，下次變成了此外一種風(fēng)味，口味一旦確立就不能輕易變化。這個說起來似乎輕易做起來卻是相稱難，由于老式中式菜復(fù)雜的加工烹飪過程中無論哪個環(huán)節(jié)出錯都會導(dǎo)致菜品的差異

2、出菜速度

快餐相對于一般的餐飲，最大的特點就在“快”上，因此快餐還應(yīng)在保證菜品的條件下，盡量縮短出菜周期。而我的做菜措施正符合這一規(guī)定，可以大大減少出菜所需時間，保證迅速出菜。

4、菜價

葷菜暫定為2.2-2.5元一兩

5、服務(wù)

任何一家企業(yè)假如沒有良好的服務(wù)就不能長期興旺地生存，服務(wù)的背后其實是員工的態(tài)度，只有員工滿意，才能讓顧客滿意。因此我們要對員工進(jìn)行培訓(xùn)和鼓勵，先培訓(xùn)后上崗，同步門店制定細(xì)化原則以供實行操作與監(jiān)督考核。有了滿意的員工，我們就能為顧客提供良好的服務(wù)，高品質(zhì)的菜肴，迅速的上菜速度。

第三節(jié)團(tuán)體人員

1、一位經(jīng)理（有餐飲工作經(jīng)驗3年以上者，能及時處理顧客問題，維持正常工作開展，有責(zé)任心上進(jìn)心的）：對員工進(jìn)行定期培訓(xùn)，市場的調(diào)研以及店內(nèi)的多種管理事項。并主負(fù)責(zé)稱重收銀工作