白酒工藝學學習通章節(jié)答案期末考試題庫2023年

白酒工藝學學習通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。

答案:

錯

豉香型白酒的風格特點包括（

）。

答案:

豉香獨特###玉潔冰清###醇和甘滑###余味爽凈

邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴大

培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒

的釀制方法。

答案:

錯

豉香型白酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯﹑乙酸乙酯和β-苯乙醇。

答案:

錯

清香型白酒工藝的特點是（

）。

答案:

清蒸清燒

先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是（

）酒。

答案:

桂林三花酒

以下輪次酒被稱為“大回酒”的是（

）次酒。

答案:

3###4###5

簡述白酒的分類。

答案:

蒸餾酒###按香型分類按原料來源分類按糖化發(fā)酵劑分類：###按香型分類按原料來源分類按糖化發(fā)酵劑分類：###按香型分類按原料來源分類按糖化發(fā)酵劑分類："

醬香型酒生產過程中起到生酸產香的主要產香微生物種類是（

）。

答案:

細菌

酒尾中含有大量酸味物質及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大，超過

10%將影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒梢子味。

答案:

對

豉香型白酒的用曲量要比米香型白酒用曲量大。

答案:

對

汾酒的釀造工藝特點可概括為“四高兩長”。

答案:

錯

濃香型白酒釀造時主要是通過（

）控制入窖淀粉濃度。

答案:

配糠量

新工藝白酒是以（

）為主要原料，加以香精香料﹑調味酒或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)酒量比關系或自行設計的酒體進行增香調味而成。

答案:

酒精

黃水是濃香型曲酒發(fā)酵過程中的必然產物，可將黃漿水中的醇類酸類等物質通過（

）作用，轉化為酯類，制備成酯化液，對提高曲酒質量有重大作用。

答案:

酯化

醬香型酒分型中的醬香酒主要產于（

）中。

答案:

面糟和上層糟

白酒中低度酒的界限是（

）%vol。

答案:

40

蒸餾時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應（

）。

答案:

縮短

“六分法”工藝，可以概括為:分層投糧，分期發(fā)酵，分層堆糟，分層蒸餾，分段摘酒，分質并壇。

答案:

對

液態(tài)法白酒中，（

）含量較高，因此，飲后易醉、容易上頭。

答案:

高級醇

全液態(tài)法又稱一步法，原料的（

）﹑（

）﹑（

）﹑（

）與酒精廠相同，完全擺脫固態(tài)法生產。

答案:

蒸煮###糖化###發(fā)酵###蒸餾

原窖法工藝是在老窖生產的基礎上發(fā)展起來的,它強調窖池的等級質量，強調保持本窖母糟風格，避免不同窖池，特別是新老窖池母糟的相互串換，所以俗稱“千年老窖萬年糟”。

答案:

對

裝甑六字訣包括：輕、（

）、（

）、（

）、準、平。

答案:

松###勻###薄

半固態(tài)發(fā)酵可分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種工藝。

答案:

對

以下酒種中，β-苯乙醇