舌尖上的甘肅臨夏

舌尖上的甘肅臨夏甘肅臨夏史稱枹罕，古為“河州”，那個(gè)地址是中國(guó)的西北角，位于黃河上游，黃土高原與青藏高原的交接地帶，黃河和其支流大夏河從那個(gè)地址流淌而過(guò)，與省會(huì)蘭州相距150千米。那個(gè)地址是歷朝歷代設(shè)郡置縣之地，是“河湟重鎮(zhèn)”,自古以來(lái)確實(shí)是溝通中原與西域政治、經(jīng)濟(jì)、文化的紐帶，從來(lái)商賈云集，商貿(mào)流通繁榮，譽(yù)稱西部“商埠”，曾是隴上古絲綢之路南線上的“茶馬通商”，被稱為西部的“旱碼頭”，享有“花兒之鄉(xiāng)”、“彩陶之鄉(xiāng)”、“牡丹之鄉(xiāng)”的佳譽(yù)，尤其是清真飲食文化，歷史悠長(zhǎng)，獨(dú)具一格，制作方式獨(dú)特，專門(mén)注重清真食物的色、香、味，從食物生產(chǎn)原料和加工的各個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按伊斯蘭的規(guī)那么要求操作，也是這一地域的飲食文化的一大特色。臨夏的美食尤其是穆斯林的飲食文化也豐碩多彩，辣子雞、手抓羊肉、桶子肉等傳統(tǒng)烹飪手藝深遠(yuǎn)流長(zhǎng)，自成風(fēng)格、獨(dú)成體系。吃一口回味悠長(zhǎng)，令人難忘。家常便飯有油炸干果、散子、油香、鍋盔、河州句子、炒面片、涼面、兔耳朵、攪團(tuán)、撒飯、扁食、雞腿面、面茶等豐碩多彩的飲食文化。專門(mén)是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)快速進(jìn)展，有志烹飪事業(yè)的穆斯林烹飪的清真系列菜肴，與南北大菜系列相較毫不遜色。那個(gè)地址還有久負(fù)盛名的牛雜割、羊雜碎和發(fā)子面腸、釀皮、涼粉、甜麥子等許多風(fēng)味獨(dú)特的地址小吃；由于地理位置、自然環(huán)境等多方面的緣故，臨夏本地的牛羊肉額外鮮美，以此為原料的東鄉(xiāng)手抓肉、羊肉筏子、清真牛雜割、油面茶等都是本地著名的美食。你不妨有機(jī)遇來(lái)臨夏親口品嘗，切身感受臨夏飲食文化的原汁原味。臨夏人的飲食可謂一絕，每逢佳節(jié)，街巷里飄溢著油煎食物的誘人香味，客人抵家，熱情的東家倒上“三泡臺(tái)”碗子、五香茶，女主人專門(mén)快端上來(lái)一盤(pán)剛出鍋的油香，又酥又軟，再抹上蜂蜜，又甜又香。遇逢佳節(jié)，即有油黃面白、品種繁多、香甜酥軟的油炸馃馃、酥脆味美的馓子。你正津津有趣品嘗的同時(shí)，又端上來(lái)糖包、肉包各一盤(pán)，隨后端上來(lái)手抓羊肉、大塊辣子雞,最后端來(lái)尕面片，讓客人吃的可口舒心。這確實(shí)是質(zhì)樸厚道的中國(guó)“小麥加”濃郁的民族特點(diǎn)和色彩斑斕的民族風(fēng)情，形成了鮮明的穆斯林飲食文化的特有風(fēng)味。一、手抓肉手抓羊肉是臨夏頗具代表性的一道名吃。有一種流傳：“提及手抓，想起臨夏”，“客人來(lái)了，不吃頓手抓，枉來(lái)臨夏”。手抓羊肉幾乎成了臨夏飲食文化的代表作。據(jù)考證，臨夏古稱“杷罕”，河州羊又稱“袍地羊”，曾是朝廷貢品，“枧罕赤髓羯羊肉”，從來(lái)出名。尤其是東鄉(xiāng)羊肉膘肥肉嫩，肉質(zhì)纖維少且細(xì)膩，含有豐碩的蛋白質(zhì)及多種微量無(wú)素，久食能壇強(qiáng)人體抗擊力及免疫功能，具有溫腎壯涵，強(qiáng)體提神，補(bǔ)脾健胃，美容養(yǎng)顏，延年益壽等作用。聽(tīng)說(shuō)，臨夏姑娘肌膚嬌嫩，靚麗多姿,臉上水露露的，與從小食羊肉有關(guān)。手抓羊肉一樣帶骨,多切成條形或塊狀，因直接用手抓食而得名。用于制做手抓羊肉的羊多數(shù)選用羯羊，以羯羊羔最正確。手抓羊肉的做法、吃法名堂很多，各具特色，風(fēng)味不同。最著名的有東鄉(xiāng)手抓、桶子肉、汆羊肉等。在招待尊貴客人時(shí)，一樣上系列手抓,假設(shè)單盤(pán)上席一樣用羊肋條。手抓肉味美可口，色鮮肉嫩,肉纖維脂肪含量適中，無(wú)膳味、肥而不膩，鮮美非常，是無(wú)污染的綠色食物。聽(tīng)說(shuō)久病虛脫者食頓“東鄉(xiāng)手抓”就會(huì)馬上恢復(fù)元?dú)?有常吃適應(yīng)的人，幾天不吃,叫你想得發(fā)慌,確實(shí)是生在東南沿海吃不慣羊肉的人，一經(jīng)得食臨夏手抓，美食美味令人流連難忘。二、平伙吃“平伙”是臨夏民間親友老友聚會(huì)用餐的一種風(fēng)俗，在農(nóng)閑或雨雪天，由脾氣相投的朋友聚在一路，一起平均出錢(qián)買(mǎi)羊，推選一個(gè)東家在他家里制做，一樣?xùn)|家不出羊錢(qián)，負(fù)責(zé)加工，但肉照樣也有一份。肉囫圇煮好后，由東家搬到所有參加聚餐者的眼前，按人頭將整羊等分，在切割時(shí)必需每一個(gè)部位都要切到，打成份子，人均一份,每份都有前件、后件、肋巴、胸岔、背子、脖子、尾巴七個(gè)部份，然后各吃各的分子，吃不完能夠拿走。吃完肉后，在肉湯里揪面片，一起吃一頓聚餐飯。從宰羊、制做、分肉、吃面都濃罩在一種烈火的氣氛中，又說(shuō)又笑、談笑風(fēng)聲、相互打趣、喧鬧異樣。固然“刮碗子”、“嗑瓜子”、“吃發(fā)子”是免不了，最后頭蹄、下水落東家。吃平伙，是東鄉(xiāng)人平等合作、團(tuán)結(jié)和睦集體精神的典型寫(xiě)照。平伙平伙，平起平坐。第一是平伙肉分為“股子”，不管貧富貴賤，一概平等，一人一份，分量相同；第二是平伙錢(qián)分?jǐn)偤?，可交現(xiàn)錢(qián)，也可放“八月帳”，即到了糧食大豐收時(shí)用糧食頂平伙肉錢(qián)。東鄉(xiāng)人豪爽豁達(dá)的性格，在吃平伙的風(fēng)俗適應(yīng)中充分表現(xiàn)。三、吃雞東鄉(xiāng)族自古以來(lái)就對(duì)整理雞很有講究，如此整理好的雞表面焦黃，還散發(fā)著一股淡淡麥草香，再用水里里外外認(rèn)真地清洗三至五次后,就能夠夠下鍋了。可下冷水鍋用急火煮,也可下開(kāi)水鍋用溫火燉。水開(kāi)了即撈細(xì)沫，放入囫圇花椒顆粒和細(xì)鹽，不必再放其它調(diào)料。如此，色澤金黃鮮亮、油光酥軟、醇香撲鼻的白水雞就大功告成了。煮熟后的雞，要分解成13塊:兩只雞大腿、兩個(gè)胯子、兩個(gè)雞翅、兩個(gè)雞小腿、兩個(gè)雞岔子、兩塊勺勺、一塊雞尖。其余如雞頭、脖子、爪子之類是不登大雅之堂的。冒著熱氣、素面朝天的清水雞往往是炕桌上最珍貴的、也是最后一道菜。若是只有一個(gè)客人，主人再三勸讓，用硬性分派肉塊的方法讓客人盡興吃飽以后，雞尖非他莫屬；假設(shè)是客人眾多，主人還要視客人的長(zhǎng)幼尊卑程度，按輩分分雞肉，讓長(zhǎng)輩吃大塊，小輩吃小塊。待客敬客的象征一一把雞尖用干凈的公筷揀夾禮讓給最德高望重的貴客。而那位讓到雞尖的貴客，也可不能馬上吃,而是夾起雞尖推讓給以為比自己更有聲威的同輩人，客人世的相互禮讓增加了寒喧和喧鬧的氣氛，也是一種客套和謙虛。其它客人誰(shuí)都明白，因此是可不能隨意同意謙讓的雞尖的。誰(shuí)享用了雞尖,誰(shuí)就代表全桌客人，同意了主人的盛情招待，說(shuō)明吃了雞尖的人是主人家席面上的貴客，今天豐盛的美味佳肴確實(shí)是為他的光臨而精心預(yù)備的。客人會(huì)為取得主人的尊重而感到榮幸和自豪。主人也會(huì)為自己的盛情取得了客人的認(rèn)可而感到快樂(lè)和知足。四、三炮臺(tái)蓋碗茶東鄉(xiāng)族鐘愛(ài)喝茶從茶具、茶葉、配料的搭配都要精益求精。茶具必然要選“三炮臺(tái)”,“三炮臺(tái)”顧名思義，即它由蓋子、茶盅、掌盤(pán)三層組成。對(duì)茶葉的要求是很講究的，云南春尖茶和沱茶最上檔次。飲歷時(shí)將茶葉放在“三炮臺(tái)”的茶盅里，講究用方才煮沸的“牡丹花”開(kāi)水沖泡。然后，用蓋子輕輕由前去后，由淺及深地慢慢刮，讓茶葉緩緩沉入茶碗底。這時(shí)撲鼻的茶香迎面飄來(lái)，促使你不由自主地想喝一口。先用左手端起碗子底盤(pán)，用右手的拇指，食指和中指環(huán)成蘭花狀?yuàn)A起碗蓋，斜著在茶碗上刮一下,汁清色碧、水氣裊裊，輕嚼慢咽，一股純正濃郁的茶香滲透五臟六腑，實(shí)乃人世一大享受。假設(shè)是家中來(lái)了貴客,那更要送上三香茶、五香茶、八寶茶，以表示對(duì)客人的歡迎和尊重。除上好茶葉外,還要配上冰糖、桂圓、紅棗、杏干、枸杞、葡萄干、無(wú)花果等，喝起來(lái)苦中有甜，甜中帶酸，非現(xiàn)今五花八門(mén)，品種繁多的飲料所能媲美的。茶葉含咖啡堿、茶堿、揮發(fā)油等，有興奮大腦和心臟作用，既能解渴消暑、強(qiáng)心利尿，又能舒筋通絡(luò)消積食。因此東鄉(xiāng)族老人壽星多，與鐘愛(ài)刮碗子的生活適應(yīng)分不開(kāi)，東鄉(xiāng)族老人黎明即起，洗澡禮拜完畢要喝早茶。午飯、晚餐每餐必喝茶。五、牛肉面臨夏的牛肉面有著獨(dú)特的香醇風(fēng)味，與蘭州牛肉面不同專門(mén)大，那個(gè)地址的牛肉面放有很香的辣椒油，湯料是用鮮牛骨放佐料熬制成的，不象是其他地址只用味精加水。一碗香氣撲鼻的牛肉面，蔥末兒綠，辣椒油紅，面條白看看確實(shí)是享受。剛?cè)胱芴玫男』锞蜁?huì)給你倒碗面湯，面湯是牛肉面館的一道獨(dú)特口味，這種面湯是從大清早就開(kāi)始下面煮的，湯里下面量專門(mén)大，面湯時(shí)刻很長(zhǎng)后變成了黃色，上清下濃，那個(gè)濃的沉淀確實(shí)是面的沉淀，喝起來(lái)口感專門(mén)好，也是牛肉面館里一道特有的口味，具有極好的開(kāi)胃暖胃品，勝過(guò)胃藥。另外再來(lái)點(diǎn)牛肉確實(shí)是冬季最好的溫補(bǔ)佳品了。臨夏牛肉面做法也很講究，蔥末兒必然要綠，辣椒油要紅，面條要白,吃起來(lái)香味可口。六、 牛雜割牛雜割性熱,是冬日里驅(qū)寒的早飯佳品。吃牛雜割,講究〃腮肉肚梁子，蹄盤(pán)油葫蘆〃,腮肉肌理細(xì)膩，燎刮得皮色黃而狀似海參，食時(shí)滋潤(rùn)道；肚梁子厚達(dá)半寸，洗凈煮熟后潔白如玉，快刀切來(lái)，片薄如魷魚(yú)；蹄筋，晶瑩剔透像琥珀；油葫蘆（即牛賁門(mén)），煮時(shí)將脂肪翻進(jìn)里面，樣子像金色的葫蘆，故而得名。碗內(nèi)放入雜割，再薄薄地割上一片油葫蘆,放在浮頭，舀入湯，打上香菜蔥花，紅綠黃白相間，令人胃口大開(kāi)。牛雜割制作全在一個(gè)〃火〃字上，頭要燎刮呈黃色，再確實(shí)是煮，俗語(yǔ)說(shuō)得好：〃牛頭不爛拿柴燒〃，煮雜割的功夫全在火功，只有效溫火慢慢地?zé)跎弦煌砩?，煮出的雜割才會(huì)綿而不爛，味鮮而又醇厚耐吃。七、 釀皮走在臨夏的大街小巷，你隨時(shí)可見(jiàn)到很多人團(tuán)團(tuán)圍坐在一條條長(zhǎng)木凳上吃小吃的情景，那確實(shí)是本地一種很出名望的清真?zhèn)鹘y(tǒng)風(fēng)味小吃釀皮子。頗負(fù)盛名的臨夏釀皮子因做工考究、配料豐碩、滑爽可口、柔中帶筋、價(jià)廉味美而一年四季很受男女老幼青睞。臨夏的釀皮子多數(shù)由回族師傅在家庭作坊中制作，然后是擺攤設(shè)點(diǎn)或沿街挑擔(dān)叫賣(mài)。這種釀皮子由釀皮、面筋和蒜水（即各類調(diào)味品）組合而成,其工序復(fù)雜，包括攪面、洗面、洗面筋、蒸面筋、蒸釀皮等環(huán)節(jié)。蒸好的釀皮子和面筋薄厚均勻，整張摞在一路，賣(mài)時(shí)再邊切邊盛在各類特制的深型碗碟中，碗底盛釀皮，上面放幾塊面筋，再撒上鹽。用一種專用長(zhǎng)柄小銅勺澆上蒜水（包括蒜泥、芥沫汁、芝麻醬、食醋等等），最后再澆上幾小勺辣子油，一碗色、香、味俱全，香辣爽口的釀皮子就盛好了。八、油炸食物臨夏少數(shù)民族婦女個(gè)個(gè)心靈手巧，廚藝精湛，經(jīng)她們巧手加工，會(huì)變出各色各樣、造型新穎的面食物。曾有“左擰是馓子，右擰是麻花”的之說(shuō)。馓子是東鄉(xiāng)人面食中的佼佼者，也是穆斯林的重要節(jié)日和宴請(qǐng)喜事中最上乘的面食精品，色香味俱全，馳譽(yù)河州。每當(dāng)逢年過(guò)節(jié)之時(shí)，即是臨夏婦女們大展手藝的好機(jī)會(huì)。馓子既可現(xiàn)吃,直接用于筵席，招待客人,也能夠作為禮物彼此贈(zèng)送，一樣可保留八九個(gè)月，其色味不減。每逢喜事和節(jié)日家家必備，馓子為精美的油煎食物。馓子分“盤(pán)馓”和“酥馓”兩種。做盤(pán)馓時(shí)面粉用溫水調(diào)和，再加清油、蛋清、花椒水拌勻，反復(fù)揉和，切成圓條，抹油，盛入容器中封實(shí)悶窩，窩好后揉搓為筷子粗細(xì)，盤(pán)繞，用筷子套住整形，將一頭折疊入油鍋中，稍炸，再將另一頭折疊過(guò)來(lái)油炸,待定形后抽出筷子，再炸,待皮黃后撈出，形狀美觀，色澤黃亮，條桿勻稱，香甜酥脆。做“酥馓”時(shí),調(diào)面時(shí)加入清油、蛋清、白糖，揉好面后切成圓條，窩好后揉條壓扁，盤(pán)繞下鍋油炸而成，疏松酥軟，入口即化，味美可口。制作馓子是整套復(fù)雜的工藝系統(tǒng)，全憑體會(huì)把握好“度”，還要把握好火候,只有如此,才能做出佳品。還有花馃馃，確實(shí)是用加不同顏色的面搭配成各類花卉、植物和幾何形圖案，然后放入油鍋內(nèi)炸制而成。以色彩繽紛、香脆可口、制造新穎而著稱，單單聽(tīng)“龍鳳呈祥”、“石榴開(kāi)花”、“佛手”、“姜片”、“蜜圈圈”、“雞蛋馃馃”等等這些名稱，就令人眼花繚亂、心花怒放。那幅幅精美的圖案花紋,表達(dá)的是臨夏穆斯林對(duì)生活的非?？釔?ài)之情。 九、包子河州包子”很早時(shí)就以面皮好、餡子考究而馳譽(yù)，并有包子、合子、角饃之分，以餡子外露者為合子,多以糖、核桃仁為餡；形狀為三角、半月形而有角者謂之角饃，有糖角子、棗角子、菜角子等;面上捏有褶者為包子?！昂又莅印币耘Ｑ蛉夂途虏嘶蚝}卜或白蘿卜混合剁碎攪勻?yàn)轲W，裝籠蒸熟,盛入盤(pán)中，淋以椒油，看上去油黃面白，晶瑩剔透，吃起來(lái)更是清爽可口，味美實(shí)惠。十、羊肉筏子制作羊肉筏子是極講究的。得用新鮮全羊，先取大腸，通過(guò)量道手工整治，清洗干凈待用；再將心、肝、腰子及精選肉剁細(xì)成肉餡，拌上細(xì)切蔥白、生姜末、精鹽、胡椒粉，調(diào)和好，認(rèn)真灌人腸內(nèi)。將蒸熟的肉腸切段，成一寸許，待鐵鍋油熱時(shí),加蔥花、鮮姜絲,入鍋炒熱至微黃，盛碗。澆上蒜泥、辣椒油、老醋，香氣濃郁襲人。十^一、清湯羊肉“清湯羊肉”是那個(gè)地址的城鄉(xiāng)群眾待客的上等佳肴。它是將新鮮羊肉清洗干凈，放入量水鍋?lái)斢猛馃_(kāi)，打去泡沫,加進(jìn)適量的鹽、生姜、花椒、大蔥、辣椒等作料，爾后改用文火煮熟，撈至案板，切成小薄片；將鍋內(nèi)肉湯搖入盆內(nèi)沉淀,待渣滓沉淀，肉湯清澈透亮?xí)r再倒入鍋內(nèi)，將切成的肉片放入鍋內(nèi)肉湯中煮開(kāi)，連肉帶湯盛入碗內(nèi)，再把事前切好的香菜、蔥、蒜苗放入碗內(nèi)清湯表面，即可上桌食用。十二、漿水面漿水并非難做，先預(yù)備好一只壇子，舀一碗現(xiàn)成的漿水倒入其中做發(fā)酵引子用，再把新鮮的芹菜（山區(qū)那么多菜挖苦苣菜）、蘿卜、馬鈴薯、紫花苜蓿等蔬菜洗干凈了煮熟，勾少量面水，稍晾一會(huì)兒倒進(jìn)壇子里，攪勻了把壇蓋封好。冬季用棉被捂住，放在火爐旁，夏天就沒(méi)必要了,兩三天后啟開(kāi)壇蓋,漿水就算做成了。漿水面的吃法多種多樣，可素食，用食油將蔥末炒成蔥花，然后調(diào)入漿水滾沸，象澆臊子一樣拌面吃，其味清淡適宜，也可把漿水直接調(diào)入鍋中，做成“一鍋面”吃。這兩種吃法，最好是在吃了象“手抓羊肉”之類油膩食物以后享用，那味道，那感覺(jué)太棒了，真正是“金不換的漿水面氣漿水面的另一種吃法，是跟牛肉相配，將新鮮牛肉剁成肉丁，一樣用清油將蔥和牛肉爆炒,再倒入漿水滾沸，用來(lái)拌面,牛肉火大，漿水性涼，二者合一，正好中和，專門(mén)是在盛夏,不吃肉嘴饞，想吃肉又嫌膩，于是臨夏人人想出了牛肉漿水面如此的獨(dú)特吃法，饞與膩的矛盾便因漿水而解決了。漿水菜既可做飯，又可充當(dāng)飲料，是極好的夏令食物，它不僅能去熱消暑，解酒除油膩，而且具有幫忙消化，清腸利尿之功效。在盛暑盛夏，喝上一兩碗漿水，或吃上一碗漿水面，當(dāng)即會(huì)感到清涼爽快，還能解除疲勞，恢復(fù)體力。每當(dāng)喜慶節(jié)日,當(dāng)你酩酊酣醉之時(shí)，吃頓漿水面，即可解酒開(kāi)胃。漿水對(duì)某些疾病也有療效。有的高血壓患者常常吃漿水，能起到清血脂、降血壓的作用。對(duì)便秘患者，漿水也有特種療效。有的醫(yī)院還用漿水配合藥物,醫(yī)治燒傷病人，成效良好。十三、攪團(tuán)有人說(shuō)臨夏人可不能吃，把好端端的面倒入鍋中攪作一團(tuán)，燒熟了，分明是漿糊，卻硬要說(shuō)成是飯，是徹頭徹尾的懶漢之舉。怎么說(shuō)呢，這話也對(duì)也不算錯(cuò)，攪作一團(tuán)，固然如此，要不怎么叫做“攪團(tuán)”呢?但絕不是漿湖。做攪團(tuán)，有許多必不可少的工序。做好了，清爽可口，的確好吃，為臨夏人所偏愛(ài)。做攪團(tuán)有許多講究，所用面粉必需是粗糧，豆面、玉米面、養(yǎng)麥面都可，適量和一點(diǎn)小麥面，但萬(wàn)萬(wàn)不能全用小麥面，不然，正好應(yīng)了前面的話，就會(huì)做成漿糊。那個(gè)地址的人們最喜愛(ài)吃用豆面做成的“攪團(tuán)”。做時(shí)，先在鍋內(nèi)盛適量水，加食鹽后生火燒水。待水沸時(shí)一手將預(yù)備好的面粉均勻撒于鍋內(nèi)滾水中，一手持搟面杖攪拌鍋內(nèi)的滾水，邊撒邊攪，直到把面攪作一團(tuán)，停撒面粉。然后盡力攪拌，嚴(yán)防面團(tuán)藏在其中，再倒入適量的開(kāi)水，蓋上鍋蓋，用溫火慢慢悶燒，讓面全數(shù)熟透,再行攪拌，令其軟化、粘性增強(qiáng)時(shí)熄火停止攪拌。至此，攪團(tuán)就算做成了。接著以鐵勺蘸上備于碗內(nèi)的開(kāi)水或預(yù)備好的臊子湯水，將攪團(tuán)用鐵勺背均勻地?cái)倝和牖虻鷥?nèi)，再放入備好地蒜泥、油潑辣子、臊子等，即可食用。有人喜愛(ài)澆上酸菜漿水吃。還有人在吃攪團(tuán)時(shí)，澆上用馬鈴薯丁和羊肉丁做的臊子，其味兒甚絕。吃起來(lái)滑膩如魚(yú)，酸辣可口，有一股淡淡的豆香味，縈繞口中，讓人回味無(wú)窮。十四、糝飯跟攪團(tuán)相似的一種飯食叫“糝飯”（又叫撒飯），所用面粉跟攪團(tuán)一樣，做法也相似，只是比攪團(tuán)稀得多。加入馬鈴薯塊、肉丁之類的食物，舀入碗中，澆上辣油，調(diào)上咸菜、腌菜,也專門(mén)好吃。專門(mén)是在天陰下雨，或是在隆冬臘月，吃一碗燙燙的撒飯，周身頓覺(jué)烘熱，精神為之一振，不愧是一種極好的冬令食物。十五、雜面旗花雜面旗花是這一帶農(nóng)村中長(zhǎng)吃的一種飯食。它是在白面中拌入兩成或三成豌豆面，揉搟薄后切成菱形小塊。在鍋內(nèi)涼水中加以少量洋芋條或洋芋塊，待這些洋芋條或洋芋塊煮熟后，將切好的旗花面下入沸騰的開(kāi)水鍋中，煮熟時(shí)調(diào)入漿水，再調(diào)入油炸蔥花即成。然后盛入碗內(nèi)，再調(diào)油潑辣子、蒜泥、咸菜等調(diào)味品。吃時(shí)酸辣可口，并有消暑去膩，解酒開(kāi)胃之功能。十六、涼粉涼粉也是夏秋季節(jié)人們最愛(ài)吃的一種涼食。它是將豆類淀粉或養(yǎng)面粉用涼水?dāng)噭?，攪撒入有鹽和明磯底開(kāi)水鍋中，成糊狀，能立住筷子后,燒煮十分鐘左右即成。然后再盛入用涼開(kāi)水沖洗過(guò)而未擦干的瓷盆涼透，待全數(shù)涼后切成條狀或塊狀盛入碗碟中，調(diào)以蒜泥、油潑辣子、醋或?qū)⑺?、鹽等調(diào)料后食用。其形色清白透明，潤(rùn)滑柔軟，食后辣香滿腹，散熱爽身，可謂盛夏盛暑中的涼食之一。十七、扁食扁食是河州民間傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，它不盡相同與混沌、餃子,且做工超級(jí)考究，富有濃郁的地址色彩，真稱得上是河州風(fēng)味小吃中的一絕。扁食是把搟好的面切成三指大小的梯形面皮，小頭添上色鮮味美的餡子,卷成圓筒，稍留大頭邊沿,捏緊兩頭，折疊而包成的。包扁食的要領(lǐng)，一是餡子不沾在面皮上，二是用滾水煮而皮不爛，三是煮熟的扁食潤(rùn)滑不變形。如此包好的扁食煮熟后，形似小孩的肚母臍，又圓又鼓，再配上兩邊的耳朵，活象金魚(yú)戲水,似動(dòng)非動(dòng)真叫人眼饞。河州扁食的特點(diǎn)是餡子配料季節(jié)性強(qiáng)，以嘗新為主，第二是以不同食客的癖好、口味，以食補(bǔ)，食療相輔。常以新鮮羊肉拌韭菜嘗新，以豆腐拌蘿卜鍵胃消食，以菠菜豆腐滋陰養(yǎng)血。也有以碎肉或動(dòng)物油拌白菜、芹菜、蘿卜、洋芋為餡料包成的家常便飯,還也有以海鮮、山珍等高級(jí)