脂質(zhì)課件講義整理

第三章脂質(zhì)(lipids)第一節(jié)概述第二節(jié)脂肪的物理性質(zhì)第三節(jié)脂肪的化學性質(zhì)第四節(jié)油脂的加工化學及油脂的品質(zhì)評價第三章脂質(zhì)(lipids)第一節(jié)1

第三章脂質(zhì)

(lipids)

第一節(jié)概述一概念一類低溶于水而高溶于非極性有機溶劑的生物有機分子。Lipids通常具有下列共同特征:不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑。大多具有酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用。（與礦物油不同）例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類。第三章脂質(zhì)(lipids)第一2二分類（一）按化學組成

簡單脂質(zhì)

?；视透视?脂肪酸（占天然脂質(zhì)的95%）（simplelipids）蠟長鏈脂肪醇+長鏈脂肪酸復合脂質(zhì)磷酸?；视透视?脂肪酸+磷酸鹽+含氮基團（complexlipids）鞘磷脂類鞘氨醇+脂肪酸+磷酸鹽+膽堿腦苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+糖神經(jīng)節(jié)苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物

衍生脂質(zhì)類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等（derivativelipids）真脂類脂二分類（一）按化學組成簡單脂質(zhì)酰3（二）按來源：乳脂類、植物脂、動物脂、海產(chǎn)品動物油、微生物油脂（三）按脂肪酸構(gòu)成：單純?；汀⒒旌硝；?/p>

（四）按不飽和程度：干性油：碘值大于130，如桐油、亞麻油、紅花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等。（二）按來源：乳脂類、植物脂、動物脂、海產(chǎn)品動物油、微生物油4三功能（一）對生物體的功能

供給熱能保持體溫機體細胞膜組成成分提供必需脂肪酸脂溶性維生素的載體（二）食品工業(yè)中的應(yīng)用

提供滑潤口感，光潤外觀塑性脂肪還具有造型功能賦予油炸食品香酥的風味傳熱介質(zhì)三功能（一）對生物體的功能（二）食品工業(yè)中的應(yīng)用5四脂質(zhì)重要組成－脂肪酸（FattyAcid，F(xiàn)A)（一）分類1按碳鏈長度長鏈脂肪酸：C≥14中鏈脂肪酸：C=6～1３短鏈脂肪酸：C≤5食用油脂中的飽和脂肪酸主要是長鏈（C≥14）、直鏈、具有偶數(shù)碳原子的脂肪酸，乳脂例外。2按飽和程度

飽和脂肪酸不飽和脂肪酸天然脂肪大多為順式、非共軛的，在貯藏、加工過程中會部分轉(zhuǎn)變?yōu)榉词健⒐曹?，營養(yǎng)價值、安全性降低－ＣＨ２＝ＣＨ－ＣＨ＝ＣＨ２－四脂質(zhì)重要組成－脂肪酸（FattyAcid，F(xiàn)A)（一6（二）命名９１１２１８數(shù)字命名法系統(tǒng)命名法俗名、英文縮寫9－順,12－順-十八碳二烯酸n:m（n-碳鏈數(shù),m-雙鍵數(shù)）18：2（9C,12C)(2)ω-命名系統(tǒng)：(只適用于順式，非共軛結(jié)構(gòu))分子末端甲基ω碳原子開始確定第一個雙鍵的位置(a)n:mωa或n:m(n-a)18:2ω6或18:2(n-6)亞油酸、L亞油酸：ω6系脂肪酸前體物質(zhì)→γ-亞麻酸、花生四烯酸（二）命名９１１２１８數(shù)字命名法系統(tǒng)命名法俗名、英文縮寫7CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9-順,12－順，１５－順-十八碳三烯酸18：3（9c，12c,15c）18：3ω3或18：3（n－3）α-亞麻酸α-Ln

α-亞麻酸：ω3系脂肪酸前體物質(zhì)→ＤＨＡ、ＥＰＡω6系和ω3系脂肪酸統(tǒng)稱為必需脂肪酸必需脂肪酸(EssentialFattyAcids,EFA)：人體自身不能合成或合成數(shù)量不能滿足人體的需要，必須從食物中攝取的脂肪酸。

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH8脂質(zhì)課件講義整理9五脂肪（fats)（一）結(jié)構(gòu)fat是甘油與脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯

R1=R2=R3，單純甘油酯；

Ri不完全相同時，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多為L型。碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸五脂肪（fats)（一）結(jié)構(gòu)fat是甘油與脂肪酸生成的10（二）命名

①數(shù)字命名:

Sn-16:0-18:1-18:0

②英文縮寫命名:

Sn-POSt

③中文命名:

Sn-1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯1－棕櫚酰－2－油酰－3－硬脂酰－Sn－甘油（二）命名①數(shù)字命名:Sn-16:0-18:1-1811（三）食品中脂肪酸的組成分布1、動物脂肪乳脂主要的脂肪酸是棕櫚酸,油酸與硬脂酸，含短鏈脂肪酸C4－C12，少量的支鏈、奇數(shù)碳FA。高等陸生動物脂大量的C16和C18飽和脂肪酸(P,St)和中等量不飽和FA（O和L),熔點較高水產(chǎn)動物油脂高不飽和脂肪酸,EPA(20:5),DHA(22:6)。

兩棲類、爬行類、鳥類和嚙齒動物

FA的組成介于水產(chǎn)動物和陸產(chǎn)高等動物之間。

（三）食品中脂肪酸的組成分布1、動物脂肪乳脂水產(chǎn)動物油脂12（2）植物脂肪植物油脂：大量油酸、亞油酸,飽和脂肪酸均低于20％

亞麻酸酯：豆油、麥胚油、大麻籽油月桂酸酯：月桂酸含量特別高，熔點低，如椰子油。

（2）植物脂肪植物油脂：大量油酸、亞油酸,飽和脂肪酸均低于213脂質(zhì)課件講義整理14

第二節(jié)脂肪的物理性質(zhì)(PhysicalPropertiesofFats)一氣味和色澤(Smellandcolour)

純凈的油脂是無色無味的。多數(shù)油脂無揮發(fā)性，氣味和色澤多由非脂成分引起的。芝麻油椰子油菜油第二節(jié)脂15（一）熔點（MeltingPoints，mp）

天然油脂沒有敏銳的mp

mp：最高在40－55℃之間。mp:游離脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯

甘油三酯中碳鏈越長，飽和度越高，則越高。反式結(jié)構(gòu)>順式結(jié)構(gòu)，共軛結(jié)構(gòu)>非共軛結(jié)構(gòu)

mp<37℃時，消化率>96%。二熱性質(zhì)（ThermalProperties）（一）熔點（MeltingPoints，mp）二熱16（二）沸點（BoilingPoints，Bp）

天然油脂沒有敏銳的bp

bp：180－200℃之間，bp隨碳鏈增長而增高碳鏈長相同時，飽和度對bp影響不大（三）煙點，閃點，著火點

（smokingpoint,flashpoint,firepoint）

精煉后的植物油脂煙點、閃點、著火點分別為

240℃、340℃、370℃當游離脂肪含量為100％時，三點分別降低為

100℃、200℃、250℃（二）沸點（BoilingPoints，Bp）（三）煙點17三密度(Density

)脂肪密度小于水

四折光率（Refractive）

光從一種介質(zhì)進入另一介質(zhì)，因傳播速度不同而發(fā)生折射現(xiàn)象。折光程度用折光率表示。油脂分子中碳鏈越長、不飽和程度越高，油脂的折光率越大。

油脂與有機溶劑混合后，折光率減少，根據(jù)這些性質(zhì)，可以鑒別油脂的純度及判斷油脂氫化的程度。三密度(Density)四折光率（Refractiv18五結(jié)晶特性（Crystallizationproperties）脂肪固化時，分子高度有序排列，形成三維晶體結(jié)構(gòu)晶體是由晶胞在空間重復排列而成的晶胞一般是由兩個短間隔(a,b)和一個長間隔(c)組成的長方體或斜方體。五結(jié)晶特性（Crystallizationpropert19（一）同質(zhì)多晶現(xiàn)象(Polymorphism)

化學組成相同的物質(zhì)，結(jié)晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。固態(tài)脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象與脂肪酸烴鏈的不同堆積排列或排列的傾斜角有關(guān)，可以用脂肪酸烴鏈中的最小重復單位（亞晶胞）是亞乙基(-CH2CH2-)，來描述堆積方式

未熔化亞穩(wěn)態(tài)穩(wěn)定態(tài)（單向轉(zhuǎn)變）

穩(wěn)定態(tài)穩(wěn)定態(tài)（雙向轉(zhuǎn)變）自發(fā)地取決于溫度（一）同質(zhì)多晶現(xiàn)象(Polymorphism)固態(tài)脂的同質(zhì)20（二）天然油脂晶型三種晶型的密度、穩(wěn)定性、熔點按α－β’－β依次增大（1）六方α（2）正交β’（3）三斜β

各種晶型之間的轉(zhuǎn)化：對于單純甘油酯，當其熔融物冷卻時，可結(jié)晶成密度最小，熔點最低的α型。若進一步使α型冷卻，則鏈更緊密的堆積，并逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)棣滦?。如果α型加熱至熔點，可迅速轉(zhuǎn)變成最穩(wěn)定的β型。α型熔融物冷卻并保持溫度高于熔點幾度，可直接得到β`型。加熱β`型至熔點溫度，則發(fā)生熔融，并轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的β型。（二）天然油脂晶型三種晶型的密度、穩(wěn)定性、熔點按α－β’－β21甘油三酯在晶格中分子排列成椅式DCLTCLR1R3R2同酸甘油酯以β-2最穩(wěn)定在甘油酯的1、3位的脂肪酸相同，而2位不同，則β-3最穩(wěn)定當甘油的2、3位或1、2位被類似的脂肪酸占據(jù)時則β′-3穩(wěn)定

甘油三酯在晶格中分子排列成椅式DCLTCLR1R3R2同酸甘22（三）決定油脂晶型的因素1油脂分子的結(jié)構(gòu)單純甘油酯易形成β-2型結(jié)晶混合甘油酯易形成β’-3型結(jié)晶2油脂的來源β型：大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、可可脂、豬油β’型：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂、改性豬油，起酥油、人造奶油3油脂加工工藝調(diào)溫：通過控制結(jié)晶溫度、時間和速度來改變結(jié)晶方式，從而改變油脂的性質(zhì)，以得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)，以增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍。（三）決定油脂晶型的因素1油脂分子的結(jié)構(gòu)2油脂的來源323可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6種同質(zhì)多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）

-223.3

C

′-227.5

C

-3V33.8

C

-3VI36.2

Cthebest可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（24六熔融特性(MeltingProperties)(一)熔化同酸甘油酯熱焓曲線MNP六熔融特性(MeltingProperties)(一25固體分數(shù):ab/ac液體分數(shù):bc/ac固體脂肪指數(shù)(SFI):ab/bcSFI（SolidFatIndex）同食品中脂肪功能性質(zhì)密切相關(guān)．固體分數(shù):ab/acSFI（SolidFatIndex）26(二)油脂的塑性（plasticity)

1概念在一定壓力下，脂肪具有抗變形的能力2影響塑性的因素（1）固體脂肪指數(shù)

SFI=40～50硬SFI＜5軟

SFI=10～25塑性最好

（2）脂肪的晶型

β’＞β

（3）熔化溫度范圍

熔化開始到熔化結(jié)束溫差越大,脂肪塑性越好

(二)油脂的塑性（plasticity)1概念2影273塑性脂肪（PlasticFats）起酥油:焙烤食品專用塑性脂肪40℃不變軟;低溫不太硬;不易氧化例如：酥性和甜酥性餅干：油30-40％韌性餅干：油10－14%（2）特點良好的涂抹性（涂抹黃油等）可塑性（用于蛋糕的裱花）

起酥性酪化性（1）概念由液體油和固體脂均勻融合并經(jīng)一定加工而成的脂肪稱塑性脂肪Concept:塑性油脂在空氣中高速攪拌時形成氣泡的能力。酪化值：1g試樣所含空氣毫升數(shù)的1000倍。例如：慣奶油（whippingcream）稀奶油乳脂肪：35-38％攪打溫度：2-8℃蔗糖：15-20％攪打時間：8-10min乳化劑:如卵磷脂穩(wěn)定劑:如明膠或海藻酸鈉3塑性脂肪（PlasticFats）起酥油:焙烤食品28起酥油(Shortening)

氫化植物油0.1%-0.5%單甘酯0.1%-0.3%大豆磷脂20ml/100g氮氣0.2g/KgBHT混合冷卻結(jié)晶捏合塑化排出時壓力驟降通過擠壓閥排出白色光滑奶油狀裝入容器---膏狀熟化1-4天低于熔點或高于包裝溫度1-2度起酥油(Shortening)混合冷卻結(jié)晶排出時壓力驟降通29七油脂的液晶態(tài)（liquidcrystal)(一)概念

物理特性介于固態(tài)和液態(tài)之間的相態(tài)(二)脂類-水體系中，液晶態(tài)的結(jié)構(gòu)七油脂的液晶態(tài)（liquidcrystal)(一)概30生物體系中，液晶態(tài)對于許多生理過程很重要液晶態(tài)會影響細胞膜的可滲透性生物體系中，液晶態(tài)對于許多生理過程很重要31八油脂的乳化及乳化劑(一）乳濁液

2類型（1）水包油型(O/W，水為連續(xù)相)（2）油包水型(W/O，油為連續(xù)相)1形成乳狀液一般是由兩種不互溶的液相組成的分散體系。其中一相是以直徑0.1-50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相稱為“內(nèi)”相或分散相，使液滴或液晶分散的相稱為“外”相或連續(xù)相。八油脂的乳化及乳化劑(一）乳濁液2類型1形成323乳濁液不穩(wěn)定的原因重力作用分散相液滴表面靜電荷不足兩相界面膜破裂導致聚結(jié)(二）乳化劑的乳化作用增大分散相之間的靜電斥力(O/W)增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜(O/W)減小兩相間的界面張力

微小的固體粉末的穩(wěn)定作用

形成液晶相3乳濁液不穩(wěn)定的原因(二）乳化劑的乳化作用33（三）乳化劑的選擇HLB值法HLB：一個兩親物質(zhì)的親水-親油平衡值HLB值具有加和性，通?；旌先榛瘎┍染哂邢嗤琀LB值的單一乳化劑的乳化效果好。HLB值適用性1.5～3消泡劑3.5～6W/O型乳化劑7～9濕潤劑8～18O/W型乳化劑13～15洗滌劑15～18溶化劑（三）乳化劑的選擇HLB值法HLB：一個兩親物質(zhì)的親水-親油34食品中常見的乳化劑甘油酯及其衍生物蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物（司班、吐溫）丙二酸脂肪酸酯硬脂酰乳酸鈉大豆磷脂冰淇淋、巧克力、焙烤食品、人造奶油食品中常見的乳化劑冰淇淋、巧克力、焙烤食品、人造奶油35第三節(jié)油脂的化學性質(zhì)一氧化反應(yīng)(oxidationReaction)（一）concept也稱為油脂的酸敗。油脂或含油脂食品在加工貯藏中，因為空氣中氧氣、光照、微生物或酶等作用，產(chǎn)生不愉快氣味，苦澀味和一些有毒化合物的現(xiàn)象。與營養(yǎng)、安全、風味、貯存、經(jīng)濟有關(guān)食品變質(zhì)的主要原因之一受多種因素影響氧化能降低食品營養(yǎng)價值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性；在某些情況下，脂類進行有限度的氧化是需要的；例如：產(chǎn)生典型的干酪或油炸食品的香氣；過度氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，不良風味第三節(jié)油脂的化學性質(zhì)一氧化反應(yīng)(oxidation36（二）Mechanism油脂氫過氧化物(ROOH)氧化聚合物小分子物質(zhì)分解聚合

自動氧化光敏氧化酶促氧化

ROOH形成途徑自動氧化光敏氧化酶促氧化

(1)ROOH形成途徑(2)ROOH的分解(3)ROOH的聚合(4)醛的氧化與聚合相同途徑（二）Mechanism油脂氫過氧化物氧化聚合物小分子物質(zhì)分37鏈引發(fā)

鏈傳遞

鏈終止

（誘導期）光、熱、金屬

慢

快

基態(tài)氧

（三）自動氧化

(Autoxidation)氧化底物為不飽和脂肪或脂肪酸積累1機理鏈引發(fā)（誘導期）光、熱、金屬慢快基態(tài)氧（三）自動383O2

1O2（三線態(tài)氧）（單線態(tài)氧）

TripletSinglet

基態(tài)激發(fā)態(tài)能量低能量高穩(wěn)定不穩(wěn)定

1O2可參與光敏氧化，生成ROOH并引發(fā)自動氧化鏈反應(yīng)中的自由基。3O21O239

油酸氫過氧化物的形成

反式異構(gòu)體占70％順式異構(gòu)體占30％Example油酸氫過氧化物的形成反式異構(gòu)體占70％Example40

亞油酸氫過氧化物的形成Example亞油酸氫過氧化物的形成Example41

亞麻酸氫過氧化物的形成Example亞麻酸氫過氧化物的形成Example422自動氧化的特點３首先不飽和脂肪酸雙鍵在α-C處引發(fā)自由基，雙鍵可位移。純脂肪物質(zhì)的氧化需要一個相當長的誘導期。參與反應(yīng)是O2，ROOH＝2×活化α-亞甲基數(shù)。干擾自由基反應(yīng)的物質(zhì)抑制氧化，光等物質(zhì)催化氧化。2自動氧化的特點３首先不飽和脂肪酸雙鍵在α-C處引發(fā)自由基431機理：是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。光敏化劑(Sensitizers;簡寫Sens，天然色素(葉綠素、肌紅蛋白、赤蘚紅)

3O2

1O2

雙鍵上的任一C原子

過渡態(tài)六元環(huán)反式構(gòu)型的ROOH

2

雙鍵數(shù)

Sens(四）光敏氧化（Photosensitized

Oxidation）氧化底物為不飽和脂肪或脂肪酸1機理：是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。雙鍵上的44Example亞油酸的光敏氧化2光敏氧化特點Example亞油酸的光敏氧化2光敏氧化特點45（五）酶促氧化（Photosensitized

Oxidation）

1脂肪氧合酶專一催化具有1，4-順，順-戊二烯結(jié)構(gòu)多不飽和脂肪酸的氧化脂肪氧合酶分子量約10，pI＝5.4，是含F(xiàn)e的蛋白質(zhì)，0～20℃活性很高５2+（五）酶促氧化（PhotosensitizedOxida462飽和脂肪酸氧化的酮型酸敗途徑微生物繁殖時產(chǎn)生酶：硫激酶、脫氫酶、脫羧酶、水合酶2飽和脂肪酸氧化的酮型酸敗途徑微生物繁殖時產(chǎn)生酶：47（六）氫過氧化物的分解與聚合1分解酮醇ROOH分解產(chǎn)生的小分子醛、酮、醇、酸等有哈喇味。（六）氫過氧化物的分解與聚合1分解酮醇ROOH分解產(chǎn)生的小482氫過氧化物分解產(chǎn)物的聚合氫過氧化物分解產(chǎn)物之間聚合,形成二聚體或多聚體，使產(chǎn)生異味，粘度增大，泡沫增多，顏色加深，安全性降低。例子

2氫過氧化物分解產(chǎn)物的聚合例49（七）過氧化脂質(zhì)對人體的危害

1脂質(zhì)氧化中間產(chǎn)物可作為引發(fā)劑通過抽氫使蛋白質(zhì)分子變成自由基，自由基可與蛋白質(zhì)引起聚合式鏈反應(yīng)，導致蛋白質(zhì)聚合．（七）過氧化脂質(zhì)對人體的危害1脂質(zhì)氧化中間產(chǎn)物可作為引發(fā)502脂質(zhì)氧化終產(chǎn)物丙二醛導致蛋白質(zhì)分子的交聯(lián)3脂質(zhì)過氧化對膜的損害4脂質(zhì)過氧化與動脈粥樣硬化5脂質(zhì)過氧化與衰老2脂質(zhì)氧化終產(chǎn)物丙二醛導致蛋白質(zhì)分子的交聯(lián)3脂質(zhì)過氧化對51（八）影響脂肪氧化的因素1油脂的脂肪酸組成不飽和脂肪酸＞飽和脂肪酸順式脂肪酸＞反式脂肪酸共軛脂肪酸＞非共軛脂肪酸游離的脂肪酸＞結(jié)合的脂肪酸脂肪酸雙鍵數(shù)誘導期(h)相對氧化速率18:00

118:1(9)18210018:2(9,12)219120018:3(9,12,15)31.342500（八）影響脂肪氧化的因素1油脂的脂肪酸組成脂肪酸雙鍵數(shù)誘導522溫度溫度越高，氧化速度越快3氧氣

Ｏ２Ｏ２氧濃度低，氧化速度與氧氣濃度呈正比氧濃度高，氧化速度與氧氣濃度無關(guān)4水分活度１＞３Ａw=0～0.33→Ａw↑→V↓Ａw=0.33～0.73→Ａw↑→V↑Ａw＞0.33→Ａw↑→V↓2溫度3氧氣4水分活度１＞３Ａw=0～0.33→Ａw535表面積油脂與空氣接觸的表面積越大，氧化速度越快6助氧化劑二價或多價過渡金屬離子，可加速氧化反應(yīng)

pb>Cu>黃銅>Sn>Zn>Fe>Al>不銹鋼>Ag血紅素、酶促氧化的酶均是助氧化劑。Mn++RH

M(n-1)++H++R

促進氫過氧化物的分解促進未被氧化底物產(chǎn)生游離基將Ｏ2轉(zhuǎn)變?yōu)椋希不蜻^氧自由基3１5表面積6助氧化劑Mn++RHM(n-1)547光和射線促進脂肪氧化8抗氧化劑

一些能夠延緩和減慢氧化速率的物質(zhì)（1）自由基清除劑(氫供體、電子供體)

－Ｃ（ＣＨ３）３酚類抗氧化機理：ROO·+AH2→ROOH+AH·AH·＋AH·→

A＋AＨ２7光和射線8抗氧化劑（1）自由基清除劑(氫供體、電子供55（2）金屬螯合劑有機酸、抗壞血酸等與金屬形成螯合物降低催化作用奪取一電子弱抗氧化劑抗氧化機理：(3）氧清除劑與氧氣反應(yīng)而清除體系中的氧氣，例如ＶＣ（2）金屬螯合劑奪取一電子弱抗氧化劑抗氧化機理：(3）氧清除56（4）單線態(tài)氧淬滅劑類胡蘿卜素（5）氫過氧化物分解劑硫代二丙酸的月桂酸酯及硬脂酸酯

ROOH

ROHR'2S+ROOH

R'2S=O+ROHR'2S=O+ROOH

R'2SO2+ROH（4）單線態(tài)氧淬滅劑（5）氫過氧化物分解劑ROOH57（6）酶抗氧化劑超氧化歧化酶（SOD)過氧化氫酶谷胱甘肽過氧化物酶葡萄糖氧化酶（6）酶抗氧化劑超氧化歧化酶（SOD)谷胱甘肽過氧化物酶葡58（7）增效劑（synergist)增效作用：幾種抗氧化劑混合使用效果優(yōu)于單獨使用一種抗氧化劑的作用。增效劑使主抗氧化劑再生金屬螯合劑酚類抗氧化劑之間具有此作用螯合金屬離子酚類：主抗氧化劑ＶＣ：增效劑（7）增效劑（synergist)增效劑使主抗氧化劑再生金屬59BHA（主）:丁基羥基茴香醚BHT：二丁基羥基甲苯ＢＨＡBHA（主）:丁基羥基茴香醚ＢＨＡ60（8）常用的抗氧化劑3-叔丁基茴香醚(3-BHA)

2-叔丁基茴香醚(2-BHA)2,6-二叔丁基對甲基苯(BHT)沒食子酸丙酯(PG)2-叔丁基對苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羥基苯丁酮(THBP)

（8）常用的抗氧化劑3-叔丁基茴香醚(3-BHA)2-叔61（9）抗氧化劑使用注意事項抗氧化劑應(yīng)盡早加入使用要注意劑量不能超出其安全劑量有些抗氧化劑，用量不合適會促氧化選擇抗氧化劑應(yīng)注意溶解性常將幾種抗氧化劑合用效果良好的抗氧化劑一般用量很少α－生育酚：50～500mg/kgVc:小于10mol/lβ-胡蘿卜素：小于5×10mol/l

-5-5（9）抗氧化劑使用注意事項抗氧化劑應(yīng)盡早加入α－生育酚：5062思考：如何預防脂肪氧化思考：如何預防脂肪氧化63Fats+H2OFreeFattyAcid加熱、酸、堿及脂解酶乳脂水解釋放出短鏈脂肪酸，使生牛奶產(chǎn)生酸敗味；但添加微生物和乳脂酶能產(chǎn)生某些典型的干酪風味。在油炸食品時，食品中大量水分進入油脂，油脂又處在較高溫度下產(chǎn)生脂解，使游離脂肪酸含量增加，通常引起油脂發(fā)煙點和表面張力降低，以及油炸食品品質(zhì)變劣。油炸發(fā)煙，影響風味

水解酸敗動物脂肪高溫提煉滅酶

二水解反應(yīng)

(LipolysisReaction)Fats+H2OSaponification皂化加堿酸價(AcidValue；AV)：

中和1克油脂中游離FA所需的KOH毫克數(shù)。

AV<5

Fats+H2O64

熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長時間加熱，顏色變暗，粘度↑，泡沫量↑，碘值↓，酸價↑，發(fā)煙點↓，平均分子量↑，折光率↑。三在高溫下的反應(yīng)（一）熱分解(ThermalDecomposition)熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂三在高溫下65①飽和脂肪的熱分解

非氧化熱解有毒

氧化熱解①飽和脂肪的熱分解有毒氧化熱解66②不飽和脂肪

非氧化熱解

主要生成一些低分子量的物質(zhì)；此外還有二聚體。

氧化熱解

與低溫下的Autoxidation類似，但ROOH的分解速率更快。②不飽和脂肪非氧化熱解67（二）熱聚合（ThermalPolymerization）

（1）分子間反應(yīng)（2）分子內(nèi)反應(yīng)1無氧條件下：狄爾斯-阿德爾反應(yīng)（二）熱聚合（ThermalPolymerization）68二聚物類型：ABACADBCBDCDAABBCCDD2有氧條件下（氧化→聚合）二聚物類型：ABACADBCBDCDAABB69游離基與雙鍵加成，產(chǎn)生環(huán)狀或非環(huán)狀化合物游離基與雙鍵加成，產(chǎn)生環(huán)狀或非環(huán)狀化合物70導致油脂粘度增大，泡沫增多,安全性降低導致油脂粘度增大，泡沫增多,安全性降低71（三）縮合總結(jié)：油炸食品中香氣的形成與油脂在高溫下的某些反應(yīng)有關(guān)。油脂在高溫下過度反應(yīng)，則是十分不利的。加工中宜控制t<150℃。（三）縮合總結(jié)：72棉子油在225°C加熱時的質(zhì)量變化質(zhì)量參數(shù)加熱時間（小時）072194平均分子量85010801510粘度0.62.118.1碘值1109173過氧化值2.51.50棉子油在225°C加熱時的質(zhì)量變化質(zhì)量參數(shù)加熱時間（小時）073（一）目的：消滅微生物和延長貨架壽命1高劑量10－50kGy

肉和肉制品殺菌2中等劑量1－10kGy

延長食品貨架壽命如：冷藏新鮮魚,雞,水果及蔬菜3低劑量<3kGy

防止馬鈴薯和洋蔥發(fā)芽；延遲水果成熟；殺死調(diào)味料,谷物，豌豆和菜豆中的昆蟲；

四.輻解(Radiolysis)輻射劑量越大，影響越嚴重

輻照和加熱生成的降解產(chǎn)物有些相似，但后者分解產(chǎn)物更多。(250kGy<180℃油炸1h)按巴氏滅菌劑量輻照含脂肪食品，不會有毒性危險。（一）目的：消滅微生物和延長貨架壽命四.輻解(Radio74第四節(jié)油脂的質(zhì)量評價與加工化學一酸價(pov）中和1克油脂所需要的KOH的毫克數(shù)二皂化值完全皂化1克油脂所需KOH的毫克數(shù)三碘值100克油脂吸收碘的克數(shù)判斷油脂的不飽和程度判斷油脂的酸敗程度判斷油脂的分子量第四節(jié)油脂的質(zhì)量評價與加工化學一酸價(pov）中和1克油75四二烯值100克油脂中所需順丁烯二酸酐換算成碘的克數(shù)。五過氧化值每千克油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)。六硫代巴比妥酸法紅色：530nm其他：黃色450nm判斷油脂所含共軛結(jié)構(gòu)的情況判斷油脂氧化初級階段的氧化程度判斷油脂氧化程度四二烯值100克油脂中所需順丁烯二酸酐換算成碘的克數(shù)。五76七活性氧法八史卡爾法九儀器分析法單位都是時間評價油脂抗氧化性能評價油脂氧化程度油炸用油品質(zhì)檢驗：1石油醚不溶物≥0.7％，發(fā)煙點低于170℃，2石油醚不溶物≥1.0%，無論其發(fā)煙點是否改變均可認為油已經(jīng)變質(zhì)。

七活性氧法八史卡爾法九儀器分析法單位都是時間評價油脂抗77

第四節(jié)油脂的加工化學一提?。‥xtraction）

壓榨法、熬煉法、有機溶劑浸提、離心分離二精煉（Refining）1沉降：除去不溶性雜質(zhì)2脫膠（Degumming）：除去膠溶性雜質(zhì)（磷脂、部分蛋白質(zhì)）3脫酸（Deacidification）：除去游離脂肪酸，膠質(zhì)、色素4脫色（Bleaching）：除去色素，磷脂、皂角、氧化產(chǎn)物5脫臭（Deodorization）：除去異味物質(zhì)對粗油進行精制，可提高油的品質(zhì)，改善風味，延長油的貨架期。損失了一些脂溶性維生素，如維生素A、維生素E和類胡蘿卜素等。第四節(jié)油脂的加工化學一提取（Extracti78三分提(fractionation)1概念在一定溫度下，利用油脂中各種三酰基甘油的熔點差異及在不同溶劑中溶解度的差異，通過分步結(jié)晶，使不同的三酰基甘油因分相而分離的加工方法。2分提方法干法分提溶劑分提表面活性劑分提冬化：5.5℃使高熔點的三?；视徒Y(jié)晶析出脫蠟：10℃下使油脂中的蠟結(jié)晶析出三分提(fractionation)1概念79四