食品衛(wèi)生期末考試考試試題及答案

食品衛(wèi)生期末考試試題名詞解釋1．菌落總數(shù)——指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。2．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理——食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔(dān)《食品衛(wèi)生法》賦予的不一樣權(quán)利和義務(wù)。3．食品腐敗變質(zhì)——食品在一定環(huán)境原因影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的多種變化。4．HACCP——沿著食品加工的整個過程，持續(xù)地、系統(tǒng)地對導(dǎo)致食品污染發(fā)生和發(fā)展的多種危害原因進行分析，確定關(guān)鍵控制點，在關(guān)鍵控制點對危害原因進行控制，并同步監(jiān)測控制效果，隨時對控制措施進行校正和補充。5．食物中毒——指攝入了具有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。6．水分活性——在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓(P)與純水蒸氣壓(P0)之比7．GMP——食品良好生產(chǎn)規(guī)范，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、措施和技術(shù)規(guī)定。GMP規(guī)定食品企業(yè)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善質(zhì)量管理和嚴格檢查系統(tǒng)，保證終產(chǎn)品質(zhì)量符合原則。8．食品添加劑——為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。9．食品衛(wèi)生學(xué)10．食品強化填空1、細菌性食物中毒有明顯的

；起病

、發(fā)病率、有的進食史；癥狀基本；中毒者與健康人之間傳染。（季節(jié)性、急、高、相似、相似、不）2、引起細菌性食物中毒的重要食品是、另一方面是、

、和

。此外乳制品、冷飲、飲料等也屬易引起細菌性食物中毒的高危食品。3．為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝規(guī)定、。迅速冷凍、緩慢解凍4．合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)為和。胺類和亞硝基化劑5．食品包裝材料橡膠的重要衛(wèi)生問題是、。單體和添加劑6．罐頭食品變質(zhì)體現(xiàn)為、。胖聽和平酸腐敗7．細菌性食物中毒的防止措施包括、和殺滅病原菌及破壞毒素。防污染、控制病菌繁殖和毒素產(chǎn)生8．蒸餾酒中重要存在的有害物質(zhì)包括、氰化物和鉛等。（甲醇、雜醇油）9．輻照可用于食品的滅菌、、和改善食品品質(zhì)。殺蟲、抑芽10．鐮刀菌毒素重要包括單端孢霉烯族化合物、和。（玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯）11．違反《食品衛(wèi)生法》，按情節(jié)輕重應(yīng)承擔(dān)。和刑事責(zé)任。（行政責(zé)任、民事責(zé)任）12．清除食品中的多環(huán)芳烴可用、的措施。吸附劑吸附、日光紫外線照射13．影響食品腐敗變質(zhì)的原因有、和環(huán)境原因。（食品自身的構(gòu)成與性質(zhì)、微生物）14．高溫對食品質(zhì)量的影響有、和蛋白質(zhì)變性。（老化、褐變）15．任寫兩種食用合成色素和。（胭脂紅、莧菜紅）16．制定食品中有毒物質(zhì)限量原則，通過動物試驗應(yīng)得到基本數(shù)據(jù)。（最大無作用劑量）17．肉尸后熟的食品衛(wèi)生意義為、。（殺滅病毒、掛膜防微生物侵入）18．常用的護色劑為和。（硝酸鹽和亞硝酸鹽）19．常見引起肉毒中毒的食品是、家庭自制發(fā)酵食品（植物性食品）20．食用油脂中天然存在的有害物為、和棉酚。芥子甙、芥酸21．罐頭食品殺菌工藝條件T1-T2-T3中，T1表達，TT3表達。（加熱至殺菌溫度所需時間、降至常溫所需時間）22．菌落總數(shù)和大腸菌群的表達單位分別是、。（cfu/g(ml)、MPN/100g(ml)）23．常用防止食品腐敗變質(zhì)的措施有和。高溫、低溫（脫水、干燥、淹漬、輻照）24．常用的漂白劑為和。過氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亞硫酸及鹽類25．常見引起葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品是。含奶食品、剩飯菜26．清除油脂中黃曲霉毒素的措施有、。吸附法、堿煉去毒27．鮮奶的儲存與運送均應(yīng)保持。低溫單項選擇題1.黃曲霉毒素重要損害的部位是（B）

A．神經(jīng)B．肝臟

C．腎臟D．膀胱2.

哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛病（D）

A．汞B．鉛

C．砷D．鎘3.

下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人（A）

A．豬瘟B．豬丹毒

C．炭疽D．結(jié)核4.

蒸餾酒的重要衛(wèi)生問題是（A）

A．甲醇B．細菌污染

C．黃曲霉D．食品添加劑5.

下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（C）

A．阿托品B．巰基解毒劑

C．美蘭D．抗菌素6.

下列哪種是容許使用的食用合成色素（B）A．姜黃B．檸檬黃

C．紅曲D．蟲膠紅酸7.

下列哪種屬食物中毒的范圍（C）

A．傷寒B．甲型肝炎

C．肉毒中毒D．暴飲暴食性胃腸炎8.

有機磷農(nóng)藥中毒重要引起（D）A．肝損傷B．腎損傷C．骨骼損傷D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷9.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁?。˙）

A．鉛B．甲基汞

C．砷D．鎘10.有機磷農(nóng)藥中毒重要毒作用機制為（A）

A．克制膽堿酯酶活性B．肝損傷

C．腎損傷D．血液毒11.嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分（C）

A．食品添加劑B．細菌污染

C．黃曲霉毒素D．鉛12.

下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重（D）A．奶類B．蔬菜、水果

C．酒類D．腌制肉制品13.

下列哪種是容許使用的食用合成色素（B）A．姜黃B．檸檬黃C．紅曲D．蟲膠紅酸14.肉毒中毒特性性的臨床體現(xiàn)為（D）A．劇烈嘔吐B．黃綠色水樣便C．紫疳D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀15.哪種塑料單體對人無害（C）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛16.黃曲霉毒素污染最重的食品是（C）A．奶類B．畜禽肉類C．糧油及制品D．水產(chǎn)品17.葡萄球菌腸毒素中毒經(jīng)典的癥狀是（A）A．劇烈嘔吐B．腹痛、腹瀉C．發(fā)熱D．神經(jīng)系統(tǒng)癥狀18.

有害金屬鎘重要蓄積的部位是（B）A．肝B．腎C．大腦D．心臟19.

下列哪種營養(yǎng)素可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成（D）A．蛋白質(zhì)B．碳水化合物C．脂肪D．維生素C20.

下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用（C）A．豬瘟B．豬水皰病C．口蹄疫D．結(jié)核21.

河豚毒素的毒作用部位為（B）A．消化系統(tǒng)B．神經(jīng)系統(tǒng)C．血液系統(tǒng)D．生殖系統(tǒng)22.

副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品重要是（C）A．奶類B．畜禽肉類C．海產(chǎn)品D．糧豆類23.

下列哪種措施可清除食品中的黃曲霉毒素（A）A．加堿B．加酸C．加熱D．紫外線照射24.

下列哪種有害金屬經(jīng)甲基化后毒性增長（B）A．鎘B．汞C．鉛D．砷25.

下列哪種不是防腐劑（C）A．苯甲酸及鈉鹽B．山梨酸及鉀鹽C．丁基羥基茴香醚D．對羥基苯甲酸酯類26.

下列哪種措施可使食品中的多環(huán)芳烴減少（D）A．加堿B．加酸C．加熱D．紫外線照射27.超高溫瞬間滅菌法的溫度為（B）A．62.8℃，保持30分鐘B．137.87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71.7℃，保持15秒28.陶瓷、搪瓷類容器重要的衛(wèi)生問題是（A）A．有害金屬B．添加劑C．細菌污染D．多環(huán)芳烴29.

肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是（B）A．阿托品B．巰基解毒劑C．美蘭D．抗菌素30.

河豚毒素含量最多的器官是（C）A．魚肉和血液B．魚頭和魚尾C．肝臟和卵巢D．魚鰓和眼睛31、世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）、A、蘇丹紅B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺32、食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是（A）A、4~10℃B、0~（-29℃）C、0~-10℃）

D、0~(-18℃）33、食物若由于烹飪方式不妥，食用后會對人體健康導(dǎo)致危害。燒焦了的魚、肉不適宜再食用，因其中具有（A）A、苯并芘B、二噁英C、黃曲霉毒素D、亞硝胺34．防止食物中毒的發(fā)生，需要熟制加工的大塊燒煮食品的中心溫度因不低于（D）。

A、100℃B、40℃C、50℃D、80℃35.ADI確實定是根據(jù)（A）A.動物最大無作用劑量B.在人體實際測得

C.最小有毒作用劑量

D.最小致死量36.何種微生物污染食物后無感官性狀的變化(D)

A.青霉菌屬

B.雜色曲霉

C.赭曲霉

D.沙門氏菌

37.體內(nèi)合成N-亞硝基化合物最重要場所為(B)

A.口腔

B.胃

C.腸道

D.肝

38.肉毒毒素具有何種毒性(D)

A.胃臟毒性

B.肝腎毒性

C.心肺毒性

D.神經(jīng)毒性

多選題1．食品的基本衛(wèi)生規(guī)定有哪些？（ABC）A、無毒、無害B、符合營養(yǎng)規(guī)定C、具有色、香、味等感官性狀D、A、B、C都不是2．鐮刀菌毒素包括（ABC）A．單端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸內(nèi)酯D．黃曲霉毒素E．環(huán)氯素3．食品輻照可用于（BCDE）A．漂白B．滅菌C．殺蟲D．抑芽E．改性4．清除食品中的多環(huán)芳烴可用下列哪些措施（AC）A．吸附劑清除B．加堿去毒C．日光紫外線照射D．水洗E．冷藏去毒5．食品衛(wèi)生原則包括下列哪些項目（ABCDE）A．食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生原則B．食品添加劑使用衛(wèi)生原則C．食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范D．食品標簽原則E．食品衛(wèi)生檢查措施6．食物中毒的特點是（ABC）

A、發(fā)病過程急，呈爆發(fā)過程B、患者有共同的食物史，發(fā)病與食用有毒食物有明顯的因果關(guān)系C、所有病人的臨床癥狀相似D、人與人之間直接傳染7．影響食品腐敗變質(zhì)的原因是（ABCDE）A．食品的水分B．微生物C．食品的營養(yǎng)成分D．環(huán)境溫度E．食品的PH8．食物中毒的發(fā)病特點為（BCD）A．人與人之間可直接傳染B．潛伏期短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的臨床癥狀E．中毒由動物性食品所引起9．阿托品可緩和下列哪種中毒的癥狀（AE）A．有機磷中毒B．亞硝酸鹽中毒C．肉毒中毒D．河豚魚中毒E．神經(jīng)、精神型毒蕈中毒10．為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝規(guī)定（ADE）A．迅速冷凍B．迅速解凍C．緩慢冷凍D．緩慢解凍E．冷凍食品掛冰11．與食品衛(wèi)生關(guān)系親密的霉菌重要是（ACD）A．曲霉屬B．根霉屬C．青霉屬D．鐮刀菌屬E．木霉屬12．細菌性食物中毒的發(fā)病特點為（BCDE）A．人與人之間直接傳染B．細菌性食物中毒最常見C．有明顯的地區(qū)性D．有明顯的季節(jié)性E．中毒由動物性食品所引起13．蒸餾酒中也許存在的有害物質(zhì)包括（CDE）A．黃曲霉毒素B．亞硝酸鹽C．甲醇D．氰化物E．雜醇油14．黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌株重要是（BE）A．赭曲霉B．黃曲霉C．構(gòu)巢曲霉D．煙曲霉E．寄生曲霉15．評價蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)為主的化學(xué)指標包括（ABE）A．揮發(fā)性鹽基總氮B．二甲胺與三甲胺C．過氧化物值D．酸價E．K值16．違反《食品衛(wèi)生法》，可予以如下哪些行政懲罰（ABCD）A．警告B．罰款C．予以取締D．吊銷衛(wèi)生許可證E．扣押當(dāng)事人17．毒蕈中毒按臨床體現(xiàn)可分為哪幾型（ACDE）A．胃腸炎型B．?dāng)⊙Y型C．溶血性D．神經(jīng)、精神型E．臟器損害型18．高分子化合物類食品容器重要的衛(wèi)生問題是（BCDE）A．有害金屬B．單體C．添加劑D．熱解產(chǎn)物E．低聚合度化合物19．魚類保鮮的措施是（ABCD）A．低溫B．鹽腌C．防止微生物污染D．減少魚體損傷E．高溫20．發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題重要是（BCDE）A．甲醇B．微生物污染C．黃曲霉毒素D．二甲基亞硝胺E．二氧化硫21．反應(yīng)油脂酸敗的常用指標是（ADE）A．酸價B．碘價C．皂化價D．過氧化物值E．羰基價22．引起椰毒假單胞菌酵米面食物中毒的食物重要是（ABC）A．酵米面B．糯玉米湯圓粉C．變質(zhì)銀耳D．霉變甘蔗E．豆類制品23．增進亞硝基化合物合成的原因包括（BCD）A．堿性條件B．酸性條件C．硫氰根D．亞硝酸鹽含量增長E．水分判斷分析題1．a(chǎn)w越大，食品的游離水分越多，越不利微生物增殖。（錯，改正為：aw越大，食品的游離水分越多，越有利微生物增殖。）2．防腐劑亞硫酸類重要用于動物性食品。（錯，改正為：防腐劑亞硫酸類重要用于植物性食品。）3．衛(wèi)生規(guī)范與GMP的不一樣之處在于對保證營養(yǎng)價值、功能成分及感官性狀未作對應(yīng)的品質(zhì)管理規(guī)定。（對）4．河豚毒素對熱不穩(wěn)定。（錯，改正為：河豚毒素對熱穩(wěn)定。）5．美拉德反應(yīng)是引起食品酶性褐變的原因。（錯，改正為：美拉德反應(yīng)是引起食品非酶性褐變的原因。）6．黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。（對）7．有害金屬汞、砷經(jīng)甲基化后毒性增長。（錯，改為：有害金屬汞經(jīng)甲基化后毒性增長。）8．食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生監(jiān)督所行使行政權(quán)。（錯，改正為：食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生行政部門行使行政權(quán)。）9．葡萄球菌腸毒素對熱不穩(wěn)定。（錯，改正為：葡萄球菌腸毒素對熱穩(wěn)定。）10．GRAS物質(zhì)是一般認為安全，不需建立ADI值的食品添加劑。（對）11．副溶血性弧菌對酸敏感。（對）12．食品衛(wèi)生原則是技術(shù)性規(guī)定，不具有法律效力。（錯，改正為：食品衛(wèi)生原則是技術(shù)性規(guī)定，經(jīng)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定具有法律效力。）13．亞硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需通過體內(nèi)代謝活化。（錯，改正為：亞硝胺是間接致癌物，其致癌作用需通過體內(nèi)代謝活化。）14．a(chǎn)w越小，食品的游離水分越少，越不利微生物增殖。（對）15．胭脂紅、檸檬黃均是容許使用的食用天然色素。（錯，改為：胭脂紅、檸檬黃均是容許使用的食用合成色素）16．輻照滅菌可殺滅物料中的一切微生物。（對）17．食品衛(wèi)生法的合用范圍不包括食品用洗滌劑、消毒劑。（錯，改為：食品衛(wèi)生法的合用范圍包括食品用洗滌劑、消毒劑。）18．能防止腫瘤的膳食原因包括類胡蘿卜素、維生素C、、維生素E和亞硝基化合物等。（錯,亞硝基化合物是致癌物）19．引起沙門氏菌屬食物中毒的食物重要是海產(chǎn)品。（錯，改正為：引起沙門氏菌屬食物中毒的食物重要是畜禽肉類。）20．低溫可殺滅物料中的一切微生物（錯，改正為：低溫可克制物料中的一切微生物）21．多環(huán)芳烴化合物是由多種有機物燃燒不完全而來。（對）22．黃曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很強。（錯，改正為：黃曲霉毒素在體內(nèi)蓄積性很弱。）簡樸問答題1．影響食品腐敗變質(zhì)的原因是什么？（要點）1）微生物：微生物的酶增進腐敗變質(zhì)2）食品自身構(gòu)成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進程3）環(huán)境環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進程2．食物中毒的發(fā)病特點是什么？（要點）1）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。2）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。3）中毒病人有相似的臨床體現(xiàn)。4）一般無人與人之間的直接傳染。3．食品防霉去毒的措施是什么？（要點）1）防霉控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。2）去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒3）限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品〈5ppb嬰兒代乳食品不得檢出4．食物中亞硝酸鹽含量增長的原因是什么？（要點）1）新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。2）剛腌很快的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。3）用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。4）腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。5）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品6）小朋友消化功能不好者，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進入血液導(dǎo)致中毒。5．防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要點）1）防止污染改善食品加工烹調(diào)措施加強環(huán)境治理。改善燃燒過程。食品生產(chǎn)中防潤滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。2）去毒吸附法清除。日光紫外線照射3）制定食品中容許含量原則熏烤動物性食品〈5ppb食用植物油〈10ppb6．防止油脂酸敗的措施是什么？（要點）1）防動植物殘渣混入。2）控制水分含量3）低溫儲存4）防止接觸金屬離子5）防止接觸陽光、空氣6）加抗氧化劑7．防止亞硝基化合物危害措施是什么？（要點）1）防止食物霉變及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。3）施用鉬肥。4）許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜5）多吃含維生素C和β胡蘿卜素高的食物。6）制定限量原則8．細菌性食物中毒的防止措施是什么？（要點）1）防止食品受細菌污染：加強肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢查，屠宰過程中防交叉污染。做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)及健康檢查。2）控制細菌繁殖和毒素產(chǎn)生低溫儲備肉制品3）殺滅病原菌及破壞毒素食用前食物應(yīng)燒熟煮透。9．解釋生物富集作用并舉例闡明生物富集作用-環(huán)境的輕微污染可導(dǎo)致食品的嚴重污染，導(dǎo)致嚴重后果-環(huán)境污染物沿著食物鏈由低等生物向高等生物逐次轉(zhuǎn)移過程中，污染物每通過一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高，以至于居于食物鏈較高層作為人類食品的動物體受到嚴重污染，有時污染物濃度論述題1．試述糧