第三章營養(yǎng)與科學烹飪(成教)

第三章營養(yǎng)與科學烹飪(成教)第一頁，共92頁?？茖W烹飪的內容①原料的合理選擇與搭配②烹飪方法的合理選擇第一頁第二頁，共92頁。第一節(jié)合理選擇烹飪加工方法一、烹飪中營養(yǎng)素的變化

二、烹飪中營養(yǎng)素的損失途徑三、烹飪方法對營養(yǎng)素損失的影響四、烹飪加工方法的合理選擇第二頁第三頁，共92頁。蛋白質變化變性水解不良變化適宜條件下（溫度、時間）的適度變性利于蛋白質消化吸收水解產物→肽和氨基酸等，形成肉汁特有風味，能促進食欲，也利于消化吸收長時間高溫作用下，蛋白質→嚴重脫水、焦化，氨基酸→分解氧化，以及羰氨反應和酰胺鍵生成，不利于消化吸收，營養(yǎng)價值降低，生成對人體有害物質。第三頁第四頁，共92頁。脂肪變化水解酯化熱分解與聚合熱氧化水解產物→脂肪酸，易消化吸收，且與醋酸、乙醇等反應生成芳香氣味酯類持續(xù)、反復高溫（﹥150℃）→揮發(fā)性酮、醛和多種聚合物，有毒害高溫→脂質過氧化物自由基，易致油脂變質，對人體具破壞性；金屬銅鐵促進氧化老化持續(xù)、反復高溫→味感變劣，營養(yǎng)價值降低，含有對人體健康不利物質第四頁第五頁，共92頁。碳水化合物變化糊化水解老化糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性強，透明，具粘性、彈性、可塑性。產物：糊精、低聚糖和單糖，易被消化吸收離水，干縮，變硬，消化率降低丙烯酰胺生成高碳水化合物食物加熱烹調（120℃以上）→丙烯酰胺形成，毒性作用，可能致癌第五頁第六頁，共92頁。維生素變化氧化熱分解光分解A、E、C、B1、B2、B12和葉酸金屬（銅﹥鐵﹥鋁）促進VC氧化水溶性維生素對熱敏感：VC、B1、B2、葉酸、泛酸等光敏感維生素：A、E、C、B2、B6、B12等酶解天然原料中的酶，如硫胺素酶（貝類、魚類），抗壞血酸酶（水果蔬菜），可分解維生素，加熱可失活第六頁第七頁，共92頁。烹飪中營養(yǎng)素的損失途徑

流失破壞蒸發(fā)滲出溶解高溫作用氧化作用光照作用化學因素生物因素維生素、礦物質、脂肪、蛋白質等維生素、脂肪、蛋白質、碳水化合物維生素、脂肪維生素維生素維生素、其他第七頁第八頁，共92頁。烹飪方法對營養(yǎng)素損失的影響

炸、煎、貼營養(yǎng)素損失大，易產生有害物，需進行保護，不提倡炒、爆、熘蒸、煮、燉、燜、煨、鹵、燒營養(yǎng)素損失小，對原料品質、衛(wèi)生質量要求較高維生素損失大，適用于含蛋白質、脂肪、碳水化合物較高的原料第八頁第九頁，共92頁。烹飪方法對營養(yǎng)素損失的影響

營養(yǎng)素損失小（未切配），對原料品質、衛(wèi)生質量要求高汆、涮、焯熏、烤營養(yǎng)素損失大，易產生有害物，需進行保護，不提倡第九頁第十頁，共92頁。一、烹飪中營養(yǎng)素的變化

（一）蛋白質的變化變性水解高溫對蛋白質的不良影響第十頁第十一頁，共92頁。1、蛋白質的變性

定義→在某些理化因素作用下，蛋白質分子的空間結構被破壞，引起理化性質變化。

幻燈片7溫度酸堿有機溶劑紫外線照射機械刺激第十一頁第十二頁，共92頁。蛋白質的結構氨基酸氨基酸按一定順序呈線形排列連接成多肽鏈多肽鏈在空間折疊盤曲成緊密結構后締和在一起一級結構空間結構蛋白質第十二頁第十三頁，共92頁。（1）受熱變性原理：高溫→空間結構變化表現(xiàn)：凝結、沉淀結果：持水性減弱，水分脫出，食物體積和質量減少；利于消化吸收烹飪中最常見變性→如蛋清加熱凝固，瘦肉烹調時收縮變硬等第十三頁第十四頁，共92頁。

（2）酸堿變性酸堿→空間結構變化→凝結、沉淀如酸奶、皮蛋的制作等第十四頁第十五頁，共92頁。（3）其他因素導致變性紫外線照射、機械刺激、鹽溶液、有機溶劑等因素也可使蛋白質發(fā)生變性。如攪打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作；豆腐制作等返回第十五頁第十六頁，共92頁。2、蛋白質的水解

如燉肉時，肌肉蛋白質水解，產生肌肽、鵝肌肽、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有風味，能促食欲，利于消化吸收。變性蛋白質肽等中間產物氨基酸水解進一步水解返回第十六頁第十七頁，共92頁。3、高溫對蛋白質的不良影響

（1）蛋白質脫水、焦化，產生有害物質（2）氨基酸受熱分解與氧化，營養(yǎng)價值降低（3）羰氨反應與酰胺鍵生成，影響蛋白質消化吸收第十七頁第十八頁，共92頁。（二）脂類的變化水解與酯化熱分解熱聚合高溫氧化老化第十八頁第十九頁，共92頁。1、脂類的水解與酯化

脂類在熱、酸、堿、酶等作用下可水解脂肪→甘油+脂肪酸，易消化吸收脂肪酸與醋、料酒中乙醇等發(fā)生酯化反應，生成芳香氣味酯類物質返回第十九頁第二十頁，共92頁。2、脂肪的熱分解

溫度：一般為250-290℃，分解程度與溫度有關，溫度越高，分解越快產物：游離脂肪酸、不飽和烴、揮發(fā)性化合物結果：嚴重影響油脂質量，營養(yǎng)價值降低且對人體有害。返回第二十頁第二十一頁，共92頁。3、脂肪的熱聚合

溫度：300℃以上，或長時間加熱時結果：油脂的色澤加深，粘度增加，部分聚合產物對人體有毒性。返回第二十一頁第二十二頁，共92頁。4、脂肪的高溫氧化原因：油脂與氧發(fā)生高溫氧化反應產物：脂質過氧化物和少量醛、醇、酸類危害：過氧化物自由基化學性質極其活潑，易導致油脂變質，在人體內會攻擊生物大分子，具破壞性。返回第二十二頁第二十三頁，共92頁。5、油脂的老化

表現(xiàn)：油脂色澤變深，粘度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點下降等。老化是油脂在高溫下發(fā)生分解、氧化和聚合等作用的結果。危害：使油脂的味感變劣，營養(yǎng)價值降低，含有對人體健康不利物質。

故在烹飪中油脂的加熱溫度不宜過高，一般應控制油溫在200℃以下，尤以150℃左右比較合適，應盡量避免高溫長時間油炸食物。第二十三頁第二十四頁，共92頁。（三）淀粉的變化糊化水解老化丙烯酰胺的生成第二十四頁第二十五頁，共92頁。1、淀粉的糊化與水解

糊化：淀粉于水中加熱達到某一溫度后，淀粉粒吸水溶漲、崩潰，形成粘稠的均勻糊狀物，稱為糊化作用。糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。

水解：淀粉在加熱過程中可被水解為糊精、低聚糖和單糖，易被消化吸收。第二十五頁第二十六頁，共92頁。2、淀粉的老化

糊化淀粉在室溫或低溫下放置時，會離水，硬度變大，稱為老化。不同來源淀粉，老化難易程度不同，含支鏈淀粉多的（如糯米粉）不易發(fā)生老化。老化淀粉消化率降低

第二十六頁第二十七頁，共92頁。3、丙烯酰胺的生成

形成——高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱（120℃以上）烹調過程中形成。危害——神經(jīng)毒性（嗜睡、情緒記憶改變、幻覺、震顫等）生殖發(fā)育毒性（生育能力下降）可能致癌食物來源——高溫加工的土豆制品

咖啡及其類似制品早餐谷物類食品第二十七頁第二十八頁，共92頁。（四）維生素的變化流失氧化熱分解光分解酶解第二十八頁第二十九頁，共92頁。1、維生素的流失維生素在烹飪加工中（洗滌、切配、烹制）會流失一部分水溶性維生素更易流失

返回第二十九頁第三十頁，共92頁。2、維生素的氧化

易氧化：A、E、C、B1、B12和葉酸等

尤其是A、E、C，極易氧化如VC——在水溶液中更易被氧化；溫度、光線促其氧化；金屬離子（如Cu2+）加速其氧化返回第三十頁第三十一頁，共92頁。3、維生素的熱分解

一般脂溶性維生素對熱較穩(wěn)定，對熱不穩(wěn)定的有VC、B1、B2、葉酸、泛酸等。→VB1在PH﹥7時，破壞較大→VC最不耐熱，最易損失。返回第三十一頁第三十二頁，共92頁。4、維生素的光分解光——促使維生素氧化和分解。對光敏感維生素：A、E、C、B2、B6、B12等。5、維生素的酶解天然原料中的酶，如硫胺素酶（貝類、魚類），生物素酶（蛋清），抗壞血酸酶（水果蔬菜），對維生素具有分解作用。這些酶經(jīng)加熱處理即可失去活性第三十二頁第三十三頁，共92頁。二、烹飪中營養(yǎng)素的損失途徑

流失破壞第三十三頁第三十四頁，共92頁。（一）流失

指營養(yǎng)素通過蒸發(fā)、滲出或溶解而丟失。蒸發(fā)日曬烹飪加熱水分蒸發(fā)脂肪外溢營養(yǎng)物質外溢第三十四頁第三十五頁，共92頁。滲出冷凍或切配加入鹽糖營養(yǎng)物質外溢細胞破裂水液滲出脂肪外溢滲透壓改變第三十五頁第三十六頁，共92頁。溶解：維生素、礦物質、脂肪、蛋白質等，都會通過以上途徑受到不同程度損失，尤其維生素和礦物質。洗滌浸泡烹制營養(yǎng)素溶解于水、湯汁、烹調油流失第三十六頁第三十七頁，共92頁。（二）破壞

指受物理、化學或生物因素的作用，食物中營養(yǎng)素結構性質發(fā)生變化，失去營養(yǎng)價值，甚至轉變成對人體有害的物質。使營養(yǎng)素破壞的原因主要有：高溫作用氧化作用化學因素生物因素光照因素第三十七頁第三十八頁，共92頁。三、烹飪方法對營養(yǎng)素損失的影響

（一）炸特點傳熱介質——油（大量）火力——大溫度——高（140～200℃，甚至更高）作用時間——長第三十八頁第三十九頁，共92頁。影響多種營養(yǎng)素有不同程度損失：蛋白質→脫水焦化、分解碳水化合物→丙稀酰胺脂肪→分解、聚合、氧化維生素C和B族→損失較大討論“炸”是導致營養(yǎng)素破壞損失較大的烹飪方法對需炸制的原料，可采取掛糊上漿處理第三十九頁第四十頁，共92頁。（二）煎與貼特點傳熱介質——油（少量）火力——小溫度——高（局部表面）作用時間——較長第四十頁第四十一頁，共92頁。影響與“炸”相同，多種營養(yǎng)素有不同程度損失討論“煎、帖”時營養(yǎng)素損失﹤“炸”時損失原料經(jīng)掛糊上漿處理后，可有效保存營養(yǎng)素第四十一頁第四十二頁，共92頁。（三）炒、爆、熘特點傳熱介質——油火力——大溫度——高（160～200℃）作用時間——很短第四十二頁第四十三頁，共92頁。影響加熱時間很短，水分及其他營養(yǎng)素不易流失或破壞，損失相對較少討論：“炒、爆、熘”是使營養(yǎng)素損失較小的烹飪方法特別適合蔬菜、脆嫩動物性原料的烹制第四十三頁第四十四頁，共92頁。（四）燉、燜、煨、煮、燒、鹵特點傳熱介質——水火力——先大后小溫度——較低（97～100℃，小火75～96℃）作用時間——較長（小火）第四十四頁第四十五頁，共92頁。影響蛋白質→變性溫和，部分水解脂肪→水解，酯化淀粉→糊化，水解可溶性營養(yǎng)成分、呈味物質→溶于湯汁中，使之味道鮮美且營養(yǎng)豐富C和B族維生素→損失較大，與時間相關討論：適合含蛋白質、脂肪、碳水化合物豐富的原料第四十五頁第四十六頁，共92頁。（五）蒸特點傳熱介質——水蒸汽火力——大溫度——較低（97～100℃）作用時間——較長原料與水蒸氣處于一個密閉環(huán)境中第四十六頁第四十七頁，共92頁。影響熱敏感維生素→損失較大其他營養(yǎng)成分和呈味物質→丟失較少蒸制的食物→質地溫軟，易于消化。討論：適合動物性食物、主食等含蛋白質、脂肪、碳水化合物豐富的原料第四十七頁第四十八頁，共92頁。（六）涮與汆特點傳熱介質——水（大量）火力——大溫度——較低（97～100℃）作用時間——極短第四十八頁第四十九頁，共92頁。影響原料在沸水中停留時間很短，未切配原料中營養(yǎng)物質損失較少經(jīng)切配的原料中可溶性營養(yǎng)素有一定損失討論：此方法對原料的新鮮程度和衛(wèi)生質量要求較高第四十九頁第五十頁，共92頁。（七）熏與烤特點傳熱方式——熱輻射和熱空氣的對流火力——大溫度——高（烤225～350℃）作用時間——長第五十頁第五十一頁，共92頁。影響營養(yǎng)素損失較大在明火烤制和熏制過程中，會產生3，4-苯并芘等強致癌物質討論：不提倡對食物進行熏與烤制，熏與烤制的食物不宜多食。第五十一頁第五十二頁，共92頁。（八）微波烹調曾被認為是最理想烹調方法之一。近年報道，微波可破壞食物中的抗氧化劑成分；還有可能對食物造成一些潛在的、目前尚未可知的不良影響。第五十二頁第五十三頁，共92頁。四、烹飪加工方法的合理選擇烹飪加工方法的選擇，應遵從烹飪工藝的要求烹飪營養(yǎng)的要求第五十三頁第五十四頁，共92頁。遵從烹飪營養(yǎng)的要求，即考慮做到原料營養(yǎng)特點就餐人營養(yǎng)生理特點盡量減少營養(yǎng)素損失避免產生有害物質適應就餐人營養(yǎng)需求第五十四頁第五十五頁，共92頁。（一）根據(jù)原料的營養(yǎng)特點選擇方法1、糧谷類（1）合理洗滌新鮮衛(wèi)生原料→不宜反復淘洗或流水沖洗庫存陳原料→徹底淘洗，清除霉菌毒素和熏殺劑殘留物

過分淘洗，會有30～60％的B1，20～25％的B2和尼克酸，70％的礦物質，15.7％的蛋白質，2％的碳水化合物再次損失。第五十五頁第五十六頁，共92頁。（2）適量用堿加堿過多→嚴重破壞B族維生素第五十六頁第五十七頁，共92頁。（3）合理的烹制方法常用方法——蒸、煮、烤、炸宜用——蒸、煮（不棄米、面湯）烤（烘焙，丙烯酰胺問題）不宜——炸（可使B1幾乎全部損失，B2、煙酸損失近50%，且有安全問題）第五十七頁第五十八頁，共92頁。2、蔬菜類（1）合理洗滌與切配先洗→將整棵菜用流水沖洗，疑受農藥和蟲卵污染者，宜在洗后浸泡于清水0.5小時；或用2%鹽水、0.3%高錳酸鉀溶液浸泡5min后洗凈（生食前）后切→盡量避免切得過細碎切后即烹制黃瓜切片→室溫下存放1h，VC損失率為35%；室溫下存放3h，VC損失率為40-50%第五十八頁第五十九頁，共92頁。（2）合理的烹制方法常用方法有急炒、焯水、蒸煮、涼拌等宜用——①旺火急炒→營養(yǎng)素保存率較高，如VC保存率可達60-80%②沸水焯水→營養(yǎng)素保持率較高→可破壞蔬菜中VC氧化酶→除去蔬菜中部分草酸、植酸第五十九頁第六十頁，共92頁。③涼拌→提倡生食，或焯水后涼拌，營養(yǎng)素保存率高→合理應用調料，利于營養(yǎng)素的保存和吸收比如：加醋→利于保護維生素C加油→促進胡蘿卜素的吸收不宜用——④水煮或蒸制→可使VC遭到很大損失，甚至完全破壞第六十頁第六十一頁，共92頁。3、動物性食物類（1）合理解凍可在自然空氣中解凍，或用流水解凍

不宜在靜水中慢泡解凍或熱水解凍解凍后立即加工第六十一頁第六十二頁，共92頁。（2）保護措施——掛糊上漿→減少水分、營養(yǎng)素、呈味物質溢出→防止蛋白質過度脫水、焦化→隔離氧，防止氧化→利用“糊、漿”，把各種原料巧妙配合，營養(yǎng)互補第六十二頁第六十三頁，共92頁。（3）合理烹飪

①短時加熱法→常用的有炒、焯、溜、爆、滑等→宜用于質地細嫩、富含蛋白質和水分的瘦肉、內臟，切成絲、片、丁等，先掛糊上漿，而后烹飪→是使肉類營養(yǎng)素損失最小的烹飪方法第六十三頁第六十四頁，共92頁。②長時加熱法→常用的有煮、蒸、燉、燜、鹵、煨、燒→宜用于質地較老原料，或帶皮、骨的整雞、整鴨、整魚或大塊原料，或年齡較長的禽畜肉→B族維生素損失較大第六十四頁第六十五頁，共92頁。③高溫加熱法→常用的有炸、煎、熏、烤、焗等→B族維生素破壞大，蛋白質、脂肪亦發(fā)生不利變化，且易產生對人體有害物質→菜品具有特殊香味和風味第六十五頁第六十六頁，共92頁。

不同烹飪方法瘦豬肉中維生素B1損失率烹飪方法B1損失率炒10%蒸47%清燉45%炸（掛糊上漿）20-50%烤50%鹵40-60%第六十六頁第六十七頁，共92頁。（二）根據(jù)就餐人營養(yǎng)生理特點選擇烹飪方法例如：幼兒→合理切配、烹飪方式老年人→多用清蒸、燉、煮等方法疾病患者（如肝病、膽囊疾?。鷳苊馐褂糜驼ǖ扰腼兎椒ǖ诹唔摰诹隧?，共92頁。討論：綜上所述，烹飪加工過程中應怎樣做到盡量減少營養(yǎng)素損失和避免產生有害物質？第六十八頁第六十九頁，共92頁。1、合理洗滌與切配

在安全前提下，避免長時間清洗或浸泡食物先洗后切，盡量避免切得過細碎現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)制、現(xiàn)吃2、控制烹調溫度和時間避免高溫、長時間加熱食物，油熟法烹調時油溫最好控制在150℃以下。第六十九頁第七十頁，共92頁。3、合理使用調味品

合理用醋適時加鹽4、選擇合理的烹調方法蔬菜類→宜用？不宜用？主食類→宜用？不宜用？動物類→宜用？不宜用？第七十頁第七十一頁，共92頁。5、正確使用化學物質控制加堿，避用其他破壞物質6、采取保護措施掛糊上漿合理使用器具食物避光、避氧保存等第七十一頁第七十二頁，共92頁。第二節(jié)烹飪原料的選擇與搭配一、平衡膳食原則

二、烹飪原料的合理選擇利用第七十二頁第七十三頁，共92頁。一、平衡膳食原則（一）平衡膳食的概念

平衡膳食是指由多樣化食物構成的膳食，能提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并能保持各種營養(yǎng)素之間的比例平衡，達到合理營養(yǎng)的目的。

第七十三頁第七十四頁，共92頁。（二）平衡膳食的基本要求1、滿足人體對能量和營養(yǎng)素的需求

不同人群對能量和營養(yǎng)素需求不同，其平衡膳食的內容也就不一樣。第七十四頁第七十五頁，共92頁。2、合理的營養(yǎng)素比例（1）三大營養(yǎng)素作為能量來源的平衡比例蛋白質：10%～15%脂肪：20%～30%碳水化合物：55%～65%第七十五頁第七十六頁，共92頁。（2）能量與B族維生素之間的平衡比例VB1：0.5mg/1000KcalVB2：0.5mg/1000Kcal煙酸：5mg/1000Kcal第七十六頁第七十七頁，共92頁。（3）蛋白質食物來源的合理比例利用蛋白質互補作用，糧豆混食、葷素搭配優(yōu)質蛋白應占1/3以上，生長發(fā)育期人群膳食優(yōu)質蛋白質占40%以上為宜第七十七頁第七十八頁，共92頁。（4）脂肪酸之間的平衡比例

要求飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例為1：1：1。第七十八頁第七十九頁，共92頁。（5）成酸性食物和成堿性食物的平衡

成酸性食物：若食物進入人體經(jīng)分解代謝后所余礦物質多為氯、硫、磷等元素構成的酸性離子，就稱該食物為酸性食物。成堿性食物：若食物進入人體經(jīng)分解代謝后所余礦物質多為含鉀、鈉、鈣、鎂等堿性離子，則稱其為堿性食物。第七十九頁第八十頁，共92頁。→常見的酸性食物有：畜肉、禽肉、魚、蝦、貝、雞蛋、大米、大麥、小麥面粉、面包、花生、核桃、榛子、啤酒等→常見的堿性食物有：奶類、豆類、蔬菜、水果、甘薯、咖啡、茶、海帶等第八十頁第八十一頁，共92頁。3、膳食組成多樣化且安全衛(wèi)生

平衡膳食由五大類食物組成：

第一類：谷類及薯類→谷類——米、面、雜糧

薯類——馬鈴薯、甘薯、木薯等→主要提供：碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。

第八十一頁第八十二頁，共92頁。第二類：動物性食物→包括肉、禽、魚、奶、蛋等→主要提供優(yōu)質蛋白質、脂肪、礦物質、B族維生素和維生素A、D第三類：豆類和堅果→包括大豆、雜豆及花生、核桃、杏仁等堅果→主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B族維生素和維生素E。第八十二頁第八十三頁，共92頁。第四類：蔬菜水果和菌藻類→主要提供礦物質、維生素C和胡蘿卜素、膳食纖維及有益健康的植物化學物第五類：純能量食物→包括動植物油、淀粉、食用糖等→主要提供能量，動植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。第八十三頁第八十四頁