《食品技術(shù)原理》教學(xué)大綱

《食品技術(shù)原理》教學(xué)大綱一、課程基本信息課程名稱：食品技術(shù)原理（英文）：FoodTechnologyPrinciples課程代碼：09S2115B課程類別：專業(yè)核心課程適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程課程學(xué)時(shí)：48學(xué)時(shí)課程學(xué)分：3先修課程：物理學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)和食品工程原理選用教材：《食品技術(shù)原理》參考書目：《食品工程技術(shù)原理》二、課程簡(jiǎn)介《食品技術(shù)原理》是食品科學(xué)與工程專業(yè)及食品質(zhì)量與安全專業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)必修的主干課程，是運(yùn)用化學(xué)、物理學(xué)、微生物學(xué)和化工原理等各方面基礎(chǔ)知識(shí)來研究涉及到的食品原料特性與產(chǎn)品要求、加工單元操作原理、食品保藏原理、影響品質(zhì)的加工因素及包裝技術(shù)等手段的技術(shù)原理課程。本課程通過對(duì)食品技術(shù)基本原理的應(yīng)用指導(dǎo)食品加工中品質(zhì)的改善，將有助于學(xué)生理解食品加工達(dá)到理想結(jié)果的依據(jù)、途徑和手段，以及不恰當(dāng)?shù)募庸げ僮魉鸬暮蠊?，為后續(xù)食品加工系列課程學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。三、課程目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備以下知識(shí)、技能和素養(yǎng)。1.知識(shí)目標(biāo)：了解食品技術(shù)原理課程的性質(zhì)、任務(wù)、研究范圍、發(fā)展軌跡及發(fā)展趨向。了解食品腐敗變質(zhì)的原因，食品加工的作用。掌握各種食品處理技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論。2.能力目標(biāo)：本課程通過對(duì)食品技術(shù)基本原理的學(xué)習(xí)，能夠運(yùn)用食品技術(shù)原理的理論獨(dú)立地分析食品加工、保藏過程中一些操作的原理與解決食品加工保藏中出現(xiàn)的常見問題的基本技能，能夠在具體的食品加工中加以運(yùn)用；通過對(duì)食品技術(shù)基本原理的應(yīng)用，指導(dǎo)食品加工中品質(zhì)的改善，使學(xué)生理解食品加工達(dá)到理想結(jié)果的依據(jù)、途徑和手段，以及不恰當(dāng)?shù)募庸げ僮魉鸬暮蠊?.素養(yǎng)目標(biāo)：了解食品技術(shù)原理課程的發(fā)展軌跡及發(fā)展趨向，培養(yǎng)學(xué)生熱愛食品事業(yè)，具備從事食品行業(yè)基本的職業(yè)素養(yǎng)，樹立良好的職業(yè)道德。四、課程目標(biāo)與畢業(yè)要求的對(duì)應(yīng)關(guān)系畢業(yè)要求課程目標(biāo)工程知識(shí)1、2、3研究2、3、4環(huán)境與可持續(xù)發(fā)展1、3、4五、課程教學(xué)內(nèi)容（一）課程內(nèi)容與課程目標(biāo)的關(guān)系課程內(nèi)容教學(xué)方法支撐的課程目標(biāo)學(xué)時(shí)安排第1章緒論啟發(fā)式講授法1、44第2章食品低溫處理和保藏啟發(fā)式講授法、討論法2、38第3章食品熱處理技術(shù)啟發(fā)式講授法、討論法1、2、38第4章食品干制反思法、案例分析法2、38第5章食品輻射保藏講授法、案例分析法2、3、46第6章物理技術(shù)處理食品新進(jìn)展講授法、專題研討、案例分析法2、3、44第7章食品腌制講授法、專題研討、案例分析法2、34第8章食品煙熏講授法、專題研討、案例分析法2、32第9章食品生物技術(shù)保藏講授法、專題研討、案例分析法2、3、42第10章食品化學(xué)技術(shù)保藏啟發(fā)式講授法、案例分析法1、22合計(jì)48學(xué)時(shí)第1章緒論【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.知識(shí)目標(biāo)：了解食品、食物區(qū)別與聯(lián)系，食品工業(yè)發(fā)展歷史（中國及世界）。掌握食品商品要求、食品腐敗原因、食品保藏原理和食品基本加工概念。2.能力目標(biāo)：學(xué)會(huì)如何圍繞“食品保藏原理”（無菌保藏、抑菌保藏、發(fā)酵保藏、維持最低生命活動(dòng)保藏）做好課程導(dǎo)學(xué)，使學(xué)生初步了解本課程所學(xué)內(nèi)容，了解將各種方法綜合運(yùn)用。3.素養(yǎng)目標(biāo)：認(rèn)同食品技術(shù)原理課程的意義，特別是學(xué)習(xí)食品專業(yè)的意義，介紹食品工業(yè)在我國的發(fā)展歷史，尤其是改革開放后掌食品工業(yè)發(fā)展史，激發(fā)或增強(qiáng)學(xué)習(xí)本門課程的興趣?！局攸c(diǎn)、難點(diǎn)】1.教學(xué)重點(diǎn)：引起食品腐敗的原因2.教學(xué)難點(diǎn)：如何防止食品腐敗變質(zhì)【課程內(nèi)容】1.食品原料，食品，食品商品的定義2.食物品質(zhì)變化及食品腐敗原因3.食品加工工序與基本加工4.食品保藏技術(shù)原理與食品基本加工分類5.食品工業(yè)特點(diǎn)、歷史及食品技術(shù)原理任務(wù)【課程思政要點(diǎn)】介紹食品工業(yè)世界發(fā)展史及我國發(fā)展歷史，尤其是在我國改革開放后掌食品工業(yè)發(fā)展史，了解該課程重要性，提高學(xué)生對(duì)該門課認(rèn)同，激發(fā)學(xué)習(xí)本門課程的興趣?！窘虒W(xué)方法】采用啟發(fā)式、討論式等方法，培養(yǎng)學(xué)生從基本概念入手，通過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)母拍羁疾爝M(jìn)行不斷深入追問的反思式學(xué)習(xí)方法?！緩?fù)習(xí)思考】1.登錄校園網(wǎng)資源共享課平臺(tái)，了解并學(xué)會(huì)使用《食品技術(shù)原理》課課程資源。2.書面作業(yè):1)按加工工藝，食品可以分為哪些類型？2)現(xiàn)代食品應(yīng)該具備哪些特征？3)食品腐敗概念，引起食品腐敗變質(zhì)的原因的哪些？4)目前食品保藏中用到的原理有哪些？第2章食品低溫處理和保藏【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.知識(shí)目標(biāo)：了解食品低溫保藏期間發(fā)生的不良變化及預(yù)防措施，掌握低溫對(duì)腐敗菌、致病菌及果蔬呼吸的影響，凍結(jié)速度與冰晶體關(guān)系，貯藏時(shí)間、貯藏溫度與品質(zhì)關(guān)系。2.能力目標(biāo)：了解食品冷藏和凍藏的原理及特點(diǎn)，掌握全面思考問題、分析問題、解決問題的能力，掌握并可選用適當(dāng)?shù)睦碚摵蛯?shí)踐方法解決食品生產(chǎn)實(shí)際問題的能力。3.素養(yǎng)目標(biāo)：強(qiáng)化對(duì)食品技術(shù)原理課程認(rèn)同，特別是學(xué)習(xí)食品低溫處理對(duì)食品保藏的作用，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣?！局攸c(diǎn)、難點(diǎn)】1.教學(xué)重點(diǎn)：凍結(jié)速度與冰晶體關(guān)系2.教學(xué)難點(diǎn)：食品水分凍結(jié)理論【課程內(nèi)容】1.概述2.食品冷卻3.食品凍結(jié)4.食品冷藏及凍藏期間變化5.食品回?zé)岷徒鈨觥菊n程思政要點(diǎn)】介紹各種冷卻方法時(shí)，注意對(duì)比，介紹各種方法優(yōu)點(diǎn)及缺點(diǎn)，使學(xué)生學(xué)會(huì)全面思考問題、分析問題?！窘虒W(xué)方法】1.采用啟發(fā)式、討論式等方法，通過具體例證，幫助學(xué)生正確理解低溫可以延長食品保藏期的原因，引導(dǎo)學(xué)生宏觀把握科學(xué)研究的基本原則與方法，并用所學(xué)知識(shí)思考食品低溫保藏期間出現(xiàn)的不良變化及其解決方法。2.培養(yǎng)學(xué)生從基本概念入手，通過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)母拍羁疾爝M(jìn)行不斷深入追問的反思式學(xué)習(xí)方法，促進(jìn)學(xué)生邏輯思辨、推理認(rèn)知能力?！緩?fù)習(xí)思考】1.登錄校園網(wǎng)資源共項(xiàng)課平臺(tái)，復(fù)習(xí)所學(xué)內(nèi)容。2.書面作業(yè):1)食品冷凍的目的有哪些？2)影響微生物低溫致死的因素有哪些？如何影響？3）影響食品冷卻過程的因素有哪些？4）不同的結(jié)晶條件下形成的冰晶的形狀及數(shù)量如何，冰晶如何分布5）何謂速凍？速凍有哪些優(yōu)點(diǎn)？6）食品中冷藏及凍藏中有哪些變化發(fā)生？第3章食品熱處理技術(shù)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.知識(shí)目標(biāo)：了解罐容器的封口，排氣，掌握微生物的耐熱性，罐藏食品的傳熱，罐藏食品分類與殺菌強(qiáng)度的確定。2.能力目標(biāo)：樹立或增強(qiáng)全面分析問題意識(shí)，掌握應(yīng)用所學(xué)知識(shí)解決問題的方法，促進(jìn)學(xué)生對(duì)微生物相關(guān)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)其邏輯思維能力。3.素養(yǎng)目標(biāo)：認(rèn)同食品熱處理技術(shù)在食品加工中重要意義，增強(qiáng)學(xué)習(xí)興趣?！局攸c(diǎn)、難點(diǎn)】1.教學(xué)重點(diǎn)：影響罐藏食品傳熱的因素及其影響2.教學(xué)難點(diǎn)：罐裝食品殺菌強(qiáng)度確定【課程內(nèi)容】1.微生物的耐熱性2.食品熱傳遞3.殺菌強(qiáng)度的評(píng)價(jià)4.食品熱處理的方法及裝置【課程思政要點(diǎn)】介紹罐裝食品容器材料時(shí)，補(bǔ)充馬口鐵的由來，現(xiàn)在我國罐裝食品容器發(fā)展?fàn)顩r，加強(qiáng)學(xué)生愛國情懷?！窘虒W(xué)方法】1.借助多媒體手段，圖、文并舉，結(jié)合課堂教學(xué)，向?qū)W生呈現(xiàn)食品熱傳遞的方式及各因素對(duì)傳熱作用效果，加深學(xué)生印象，提高學(xué)習(xí)效果。2.通過微生物耐熱性D值計(jì)算的案例分析，引導(dǎo)學(xué)生增強(qiáng)對(duì)認(rèn)知對(duì)象的理解，然后將F值，Z值，循序漸進(jìn)、逐層展開。3.強(qiáng)化學(xué)生從基本概念入手，通過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)母拍羁疾爝M(jìn)行不斷深入追問的反思能力?！緩?fù)習(xí)思考】1.登錄校園網(wǎng)資源共項(xiàng)課平臺(tái)，復(fù)習(xí)所學(xué)內(nèi)容，加深對(duì)所學(xué)知識(shí)印象。2.書面作業(yè):1)影響微生物耐熱性因素有哪些？2)D值、F值，Z值，12D概念3)罐裝食品傳熱方式有哪幾種？4)影響罐裝食品傳熱的因素有哪些？5)罐藏食品分類？分類依據(jù)是什么6)罐藏食品商業(yè)無菌（名詞解釋）7)規(guī)定殺菌對(duì)象菌標(biāo)準(zhǔn)F值的依據(jù)第4章食品干制【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.知識(shí)目標(biāo)：了解食品干制方法適用性，干制品的衡量參數(shù)。掌握食品干藏原理中的水分活度與相對(duì)濕度關(guān)系，食品干制原理，對(duì)濕熱轉(zhuǎn)移有影響的重要因素。2.能力目標(biāo)：能針對(duì)不同種類食品，根據(jù)其特點(diǎn)，選擇合適的干燥方法3.素養(yǎng)目標(biāo)：理解不同干燥方法原理及其優(yōu)缺點(diǎn)，適用性?！局攸c(diǎn)、難點(diǎn)】1.教學(xué)重點(diǎn)：食品干制原理2.教學(xué)難點(diǎn)：食品干藏原理中的水分活度與相對(duì)濕度關(guān)系【課程內(nèi)容】1.食品干制原理2.食品干制過程中食品主要變化3.食品干制方法4.食品干制品復(fù)水性【課程思政要點(diǎn)】介紹自然干燥時(shí)，引用一些實(shí)例如曬鹽，葡萄干，說明其最早出現(xiàn)時(shí)間，說明我國科技先進(jìn)性，提高學(xué)生民族自豪感。對(duì)比現(xiàn)在我國科技水平，提高學(xué)生學(xué)習(xí)緊迫感?！窘虒W(xué)方法】1.通過反思法回顧緒論部分中食品保藏原理內(nèi)容，引出食品干制保藏原理，旨在培養(yǎng)學(xué)生的反思能力，引導(dǎo)學(xué)生建立知識(shí)之間的聯(lián)系，促進(jìn)知識(shí)的整合。2.在反思的過程中構(gòu)建干燥方法分類體系，并通過案例分析法區(qū)分對(duì)流干燥—接觸干燥—冷凍干燥—輻射干燥，旨在引導(dǎo)學(xué)生構(gòu)建基于按照干燥原理將干燥方法分類的知識(shí)分類體系。3.通過反思法復(fù)習(xí)流化床干燥—?dú)饬鞲稍镏g的聯(lián)系與區(qū)別，通過類比法引出接觸干燥，并采用案例分析法探討這些區(qū)分的意義?！緩?fù)習(xí)思考】1.登錄校園網(wǎng)資源共項(xiàng)課平臺(tái)，復(fù)習(xí)所學(xué)內(nèi)容，加深對(duì)所學(xué)知識(shí)印象。2.書面作業(yè):1)食品中水分存在形式有哪些？2)結(jié)合水/非結(jié)合水與平衡水分/自由水分聯(lián)系？3)降速干燥階段干燥速率降低原因？4)如何合理控制干燥過程？5)物料干燥中可能會(huì)發(fā)生的現(xiàn)象有哪些？針對(duì)不良變化發(fā)生，干燥物料時(shí)應(yīng)注意哪些問題？6)水升華發(fā)生所需要條件？7)冷凍干燥優(yōu)缺點(diǎn)？8)紅外線干燥特點(diǎn)？第5章食品輻射保藏【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.知識(shí)目標(biāo)：掌握輻射對(duì)微生物、食品成份的影響及影響因素；了解輻射的生物學(xué)效應(yīng)及安全性。2.能力目標(biāo)：能區(qū)分輻射保藏與其他保藏方式特點(diǎn)；能熟練敘述輻射保藏食品流程及注意事項(xiàng)。3.素養(yǎng)目標(biāo)：對(duì)比食品輻射保藏和其他保藏方法的特點(diǎn)，得出輻射保藏優(yōu)點(diǎn)?！局攸c(diǎn)、難點(diǎn)】1.教學(xué)重點(diǎn)：輻射對(duì)微生物、食品成份的影響及影響因素2.教學(xué)難點(diǎn)：輻射的生物學(xué)效應(yīng)【課程內(nèi)容】1.輻射的基本原理2.輻射技術(shù)的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)3.輻射在食品保藏中的應(yīng)用4.輻射安全性【課程思政要點(diǎn)】以上世紀(jì)九十年代張有昌悲劇為例，說明輻射危險(xiǎn)性，說明我國在食品輻射保藏方面的進(jìn)展，使學(xué)生學(xué)會(huì)全面分析問題，客觀公正看待事物?！窘虒W(xué)方法】1.回顧之前所學(xué)內(nèi)容，對(duì)比不同保藏方法各自優(yōu)點(diǎn)與不足，突出輻射保藏食品特點(diǎn)，旨在培養(yǎng)學(xué)生的反思能力以及知識(shí)運(yùn)用能力。2.結(jié)合其他學(xué)科相關(guān)知識(shí)及之前輻射相關(guān)內(nèi)容，對(duì)比介紹輻射種類及其作用，加深學(xué)生印象。3.采用案例法探討輻射不足及其危險(xiǎn)性。4.通過講授法介紹輻射技術(shù)引起的食品化學(xué)反應(yīng)及生物效應(yīng)，補(bǔ)充其他相關(guān)知識(shí)，旨在讓學(xué)生了解輻射作用?！緩?fù)習(xí)思考】1.登錄校園網(wǎng)資源共項(xiàng)課平臺(tái)，復(fù)習(xí)所學(xué)內(nèi)容，加深對(duì)所學(xué)知識(shí)印象。2.書面作業(yè):1)輻射保藏食品優(yōu)點(diǎn)及缺點(diǎn)？2)輻射的類型及劃分的界限?3)輻射的化學(xué)和生物化學(xué)效應(yīng)4)應(yīng)用于食品的輻射類型5)食品進(jìn)行輻射保藏時(shí)，確定輻射劑量時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？第6章物理技術(shù)處理食品研究新進(jìn)展【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.知識(shí)目標(biāo)：了解食品殺菌新技術(shù)及研究進(jìn)展及應(yīng)用狀況2.能力目標(biāo)：掌握根據(jù)已學(xué)內(nèi)容歸類整理殺菌方法、構(gòu)建物理殺菌方法分類的方法；理解綜合技術(shù)的意義。3.素養(yǎng)目標(biāo)：認(rèn)同食品冷殺菌的重要意義?！局攸c(diǎn)、難點(diǎn)】1.教學(xué)重點(diǎn)：微波殺菌及超高壓殺菌機(jī)理；綜合技術(shù)應(yīng)用研究2.教學(xué)難點(diǎn)：冷殺菌新技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用限制性因素分析及問題解決途徑【課程內(nèi)容】1.微波殺菌技術(shù)2.超高壓殺菌技術(shù)3.電脈沖殺菌技術(shù)4.其他冷殺菌技術(shù)5.綜合技術(shù)【課程思政要點(diǎn)】介紹微波技術(shù)時(shí)，介紹國外微波技術(shù)發(fā)展史，對(duì)比國內(nèi)發(fā)展情況，增加學(xué)生責(zé)任心，科技發(fā)展緊迫感?！窘虒W(xué)方法】1.通過反思法回顧緒論部分中食品微波干燥內(nèi)容，引出食品微波技術(shù)，旨在培養(yǎng)學(xué)生的反思能力，引導(dǎo)學(xué)生建立知識(shí)之間的聯(lián)系，促進(jìn)知識(shí)的整合。2.通過對(duì)比介紹其他殺菌技術(shù)對(duì)微生物及食品品質(zhì)的影響，旨在讓學(xué)生加深冷殺菌技術(shù)印象?！緩?fù)習(xí)思考】1.登錄校園網(wǎng)資源共項(xiàng)課平臺(tái)，復(fù)習(xí)所學(xué)內(nèi)容，加深對(duì)所學(xué)知識(shí)印象。2.書面作業(yè):1)微波加熱具有哪些特點(diǎn)？2)簡(jiǎn)述微波加熱機(jī)理3)為什么微波加熱具有選擇性？4)試述影響微波加熱的因素有哪些？5)影響高壓殺菌的因素有哪些？其殺菌機(jī)理是什么？6)影響脈沖殺菌的因素有哪些？7)常見的冷殺菌技術(shù)有哪些？8)什么是綜合技術(shù)第7章食品腌漬【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.知識(shí)目標(biāo)：掌握鹽糖抑菌原理及在細(xì)胞組織內(nèi)擴(kuò)散、滲透和平衡；了解腌制品的成熟和性質(zhì)。2.能力目標(biāo)：掌握運(yùn)用所學(xué)理論應(yīng)用于實(shí)踐的方法。3.素養(yǎng)目標(biāo)：認(rèn)識(shí)到食鹽對(duì)食品保藏的重要性，理解腌制在食品保藏中的地位和貢獻(xiàn)?！局攸c(diǎn)、難點(diǎn)】1.教學(xué)重點(diǎn)：鹽糖抑菌原理及在細(xì)胞組織內(nèi)擴(kuò)散、滲透和平衡2.教學(xué)難點(diǎn)：鹽糖抑菌原理及在細(xì)胞組織內(nèi)擴(kuò)散、滲透和平衡【課程內(nèi)容】1.食品腌制基本原理2.食品腌制工藝與控制【課程思政要點(diǎn)】介紹食鹽重要性，食鹽生產(chǎn)方法變革，提高學(xué)生民族自豪感【教學(xué)方法】采用啟發(fā)式、討論式等方法，通過具體例證，幫助學(xué)生正確理解腌制原理及腌制方法?！緩?fù)習(xí)思考】1.登錄校園網(wǎng)資源共項(xiàng)課平臺(tái)，復(fù)習(xí)所學(xué)內(nèi)容，加深對(duì)所學(xué)知識(shí)印象。2.書面作業(yè):1)食品在鹽制過程中有哪些變化?2)鹽制保藏原理？常用腌制方法？第8章食品煙熏【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.知識(shí)目標(biāo)：掌握熏煙中成分及其對(duì)食品作用，了解食品煙熏作用及方式2.能力目標(biāo)：掌握運(yùn)用所學(xué)理論在實(shí)踐中應(yīng)用的方法3.素養(yǎng)目標(biāo)：認(rèn)識(shí)到煙熏在歷史上對(duì)食品保藏的重要性，正確理解煙熏的地位和貢獻(xiàn)【重點(diǎn)、難點(diǎn)】1.教學(xué)重點(diǎn)：熏煙成分及作用2.教學(xué)難點(diǎn)：熏煙產(chǎn)生條件及對(duì)食物影響【課程內(nèi)容】1.煙熏目的及作用2.熏煙成分及其作用3.煙熏方法及設(shè)備4.煙熏材料及煙熏過程控制【課程思政要點(diǎn)】介紹熏煙成分時(shí)苯并芘時(shí)，引入波羅的海沿岸國家人們飲食結(jié)構(gòu)，引入營養(yǎng)學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生對(duì)科學(xué)飲食方式有直觀了解，將不同學(xué)科內(nèi)容聯(lián)系起來?！窘虒W(xué)方法】1.采用啟發(fā)式、討論式、發(fā)現(xiàn)式等方法，通過具體例證，幫助學(xué)生正確理解煙熏方法各自優(yōu)點(diǎn)及不足，旨在引導(dǎo)學(xué)生建立客觀、公正看待事物的態(tài)度。2.通過反思法復(fù)習(xí)熏煙成分中苯并芘的作用及特點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生得出液態(tài)煙熏劑式煙熏的優(yōu)點(diǎn)，促進(jìn)課程知識(shí)之間的聯(lián)系與整合?！緩?fù)習(xí)思考】1.登錄校園網(wǎng)資源共項(xiàng)課平臺(tái)，復(fù)習(xí)所學(xué)內(nèi)容，加深對(duì)所學(xué)知識(shí)印象。2.書面作業(yè):1)煙熏的目的？2)常見煙熏的分類方法？3)液態(tài)煙熏劑煙熏的特點(diǎn)？4)熏煙中的成分及其作用？第9章食品的生物技術(shù)保藏【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.知識(shí)目標(biāo)：掌握食品微生物發(fā)酵技術(shù)原理及酶處理方法，了解其在現(xiàn)代食品工業(yè)中的應(yīng)用2.能力目標(biāo)：靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)應(yīng)用于生產(chǎn)生活3.素養(yǎng)目標(biāo)：認(rèn)識(shí)到發(fā)酵技術(shù)對(duì)食品工業(yè)的重要性，理解酶技術(shù)在食品加工及檢測(cè)中的地位和貢獻(xiàn)【重點(diǎn)、難點(diǎn)】1.教學(xué)重點(diǎn)：微生物發(fā)酵原理2.教學(xué)難點(diǎn)：微生物發(fā)酵控制及酶處理方法應(yīng)用【課程內(nèi)容】1.食品發(fā)酵保藏原理簡(jiǎn)介2.食品的微生物發(fā)酵技術(shù)3.食品的酶處理技術(shù)【課程思政要點(diǎn)】本章酶技術(shù)部分由學(xué)生講解。要求學(xué)生自由分組，查閱資料，備課，最終每組講一部分。在此過程中，培養(yǎng)學(xué)生自學(xué)能力，同他人協(xié)作能力及表達(dá)能力?！窘虒W(xué)方法】1.通過反思法復(fù)習(xí)普通生物化學(xué)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生將之間所學(xué)內(nèi)容與本章內(nèi)容聯(lián)系，促進(jìn)課程知識(shí)之間的聯(lián)系與整合。2.采用啟發(fā)式、討論式、發(fā)現(xiàn)式等方法，通過具體例證，幫助學(xué)生正確理解發(fā)酵的內(nèi)涵及性質(zhì)，旨在引導(dǎo)學(xué)生建立基于動(dòng)態(tài)變化的發(fā)酵過程。3.在教學(xué)中開展以任務(wù)為中心、形式多樣的教學(xué)活動(dòng)，著力培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作及獨(dú)立表達(dá)能力，鼓勵(lì)學(xué)生查閱相關(guān)期刊，將所學(xué)知識(shí)聯(lián)系起來進(jìn)行思考和分析，旨在幫助學(xué)生理解發(fā)酵與酶技術(shù)是與日常生活息息相關(guān)的一門學(xué)科，而絕不僅僅是抽象的理論?！緩?fù)習(xí)思考】1.登錄校園網(wǎng)資源共項(xiàng)課平臺(tái)，復(fù)習(xí)所學(xué)內(nèi)容，加深對(duì)所學(xué)知識(shí)印象。2.書面作業(yè):1)食品加工中，發(fā)酵有哪些作用？2)影響食品發(fā)酵因素有哪些？3)食品工業(yè)常用的酶有哪些？對(duì)食品加工有何作用？第10章食品化學(xué)保藏【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.知識(shí)目標(biāo)：掌握防腐劑防腐機(jī)理、適用范圍、加入量及使用注意事項(xiàng)。了解抗菌素、植物殺菌素在食品中的應(yīng)用2.能力目標(biāo)：能舉出各種食品添加劑的實(shí)例及適用范圍；能簡(jiǎn)析人工合成添加劑與天然食品添加劑優(yōu)缺點(diǎn)。3.素養(yǎng)目標(biāo)：增強(qiáng)對(duì)食品添加劑安全的關(guān)注，深刻理解食品添加劑使用規(guī)則，理解食品添加劑法與憲法區(qū)別；體會(huì)食品添加劑對(duì)食品工業(yè)的重要性?！局攸c(diǎn)、難點(diǎn)】1.教學(xué)重點(diǎn)：防腐劑防腐機(jī)理、適用范圍、加入量及使用注意事項(xiàng)2.教學(xué)難點(diǎn)：防腐劑防腐機(jī)理、適用范圍、加入量及使用注意事項(xiàng)【課程內(nèi)容】1.化學(xué)添加劑及防腐劑的應(yīng)用及使用規(guī)定2.化學(xué)防腐劑、抗氧化劑、抗菌素、植物殺菌素在食品中應(yīng)用【課程思政要點(diǎn)】介紹防腐劑時(shí)，注意對(duì)比，介紹人工合成防腐劑及自然存在防腐劑優(yōu)點(diǎn)及缺點(diǎn)，使學(xué)生學(xué)會(huì)全面思考問題、分析問題?！窘虒W(xué)方法】1.采用對(duì)比法，分析食品添加劑使用規(guī)則與憲法區(qū)別，引導(dǎo)學(xué)生理解食品添加劑使用規(guī)則。2.回顧普通生物化學(xué)脂肪酸分解代謝相關(guān)內(nèi)容，加深學(xué)生對(duì)山梨酸安全性的印象。3.專題介紹GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生對(duì)食品添加劑使用有初步印象?！緩?fù)習(xí)思考】1.登錄校園網(wǎng)資源共項(xiàng)課平臺(tái)，復(fù)習(xí)所學(xué)內(nèi)容，加深對(duì)所學(xué)知識(shí)印象。2.書面作業(yè):1)為什么說苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽是酸性防腐劑？2)什么是食品的化學(xué)保藏、生物防腐劑？3)防腐劑苯甲酸使用時(shí)需注意哪些事項(xiàng)？六、考核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定（一）考核方式對(duì)課程目標(biāo)的達(dá)成情況課程目標(biāo)考核內(nèi)容及占比（%）考核方式1.具備良好的職業(yè)道德和社會(huì)責(zé)任感，保持和增強(qiáng)職業(yè)能力。1.理解食品與人類社會(huì)發(fā)展的關(guān)系：51.課堂表現(xiàn)2.課后作業(yè)3.期末考試2.具備食品生產(chǎn)與管理方面的基本理論