《職業(yè)形象設(shè)計(jì)》089-4（王志平）教案 第17課 餐飲禮儀

PAGE6PAGE6PAGE5PAGE5

課題餐飲禮儀課時(shí)2課時(shí)（90min）教學(xué)目標(biāo)知識(shí)技能目標(biāo)：（1）掌握中餐的座次禮儀、餐具使用禮儀、用餐禮儀和飲酒禮儀（2）了解西餐餐具使用禮儀和用餐禮儀（3）學(xué)會(huì)餐飲禮儀素質(zhì)目標(biāo)： 了解我國傳統(tǒng)服飾文化的美學(xué)思想，感受我國燦爛的服飾文化，增強(qiáng)民族自豪感教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：中餐的座次禮儀、餐具使用禮儀、用餐禮儀和飲酒禮儀；西餐餐具使用禮儀和用餐禮儀教學(xué)難點(diǎn)：正確運(yùn)用餐飲禮儀教學(xué)方法情景模擬法、問答法、討論法、講授法教學(xué)用具電腦、投影儀、多媒體課件、教材教學(xué)過程主要教學(xué)內(nèi)容及步驟考勤【教師】使用文旌課堂APP進(jìn)行簽到【學(xué)生】按照老師要求簽到案例導(dǎo)入【教師】講解案例“尷尬的用餐”（詳見教材），提出問題（1）職場人士需要學(xué)習(xí)用餐禮儀嗎？為什么？（2）小袁在與劉小姐用餐的過程中有哪些不當(dāng)舉措？如果你是小袁，當(dāng)出現(xiàn)上述狀況時(shí)，你會(huì)如何做？【學(xué)生】聆聽、思考、回答【教師】總結(jié)學(xué)生的回答傳授新知【教師】通過學(xué)生的發(fā)言，引入新的知識(shí)點(diǎn)，講解餐飲禮儀【教師】提出問題：說一說你知道的中餐禮儀有哪些？【學(xué)生】思考、主動(dòng)回答問題【教師】總結(jié)學(xué)生的回答餐飲活動(dòng)作為一種常見的社交活動(dòng)，在傳遞信息、溝通情感等方面發(fā)揮了獨(dú)特的作用。餐飲禮儀在社交禮儀中占據(jù)了重要地位。要想學(xué)好社交禮儀，就必須掌握餐飲禮儀。一、中餐禮儀（一）座次禮儀【教師】通過多媒體展示圖片“中式宴席的座次安排”，并講解新知安排中式宴席的座次時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）面門為尊。（2）以右為尊。（3）以近為尊?！ň唧w內(nèi)容詳見教材）【教師】提出任務(wù)：小韋是XT公司行政部主管。這天，小韋負(fù)責(zé)接待客戶到某中餐廳用餐。面對多位用餐人員，小韋犯了難，該如何安排座次呢？已知XT公司的用餐人員有總經(jīng)理彭先生、市場部經(jīng)理鮑女士、行政部經(jīng)理賀女士、小韋，客戶方的用餐人員有副總經(jīng)理范女士、市場開發(fā)部經(jīng)理陳先生、銷售部經(jīng)理湯女士。請幫助小韋安排用餐座次，并畫出座次安排示意圖?！緦W(xué)生】思考、主動(dòng)回答問題【教師】總結(jié)學(xué)生的回答（二）餐具使用禮儀【教師】通過多媒體展示圖片“中餐餐具”，并講解新知中餐餐具主要有筷子、勺子、碗、碟、杯子和輔助餐具（如濕巾、公筷、公勺等）。用餐者在使用這些餐具時(shí)，應(yīng)遵守相應(yīng)的禮儀規(guī)范。1．筷子的使用禮儀【教師】利用多媒體掃碼播放視頻“筷子的使用禮儀”，并講解新知（1）夾菜時(shí)，確?？曜由蠠o殘留食物，切忌舔食筷子上的殘留食物或?qū)⒖曜雍谧炖铮屑捎每曜釉诓吮P里翻找、挑揀食物或一次性夾過多的食物，切忌讓湯汁一路滴落。（2）在用餐過程中與他人交談時(shí)，將筷子合攏后縱向擱在碗或碟子上，切忌舉著筷子在餐桌上揮舞手臂。（3）切忌將筷子豎直插在食物中，以免有祭奠死者之嫌。（4）切忌用筷子敲打碗、盤或杯子等。（5）用餐完畢后，將筷子放置在筷架上。2．勺子的使用禮儀使用勺子時(shí)，應(yīng)遵守以下禮儀規(guī)范：（1）用勺子取食時(shí)，切忌盛得過滿，以免菜肴、湯汁等溢出來弄臟餐桌或衣服。舀取食物后在原處停留片刻，待湯汁不再往下滴落時(shí)再取回來享用。（2）若取用的食物過燙，則應(yīng)先將其放到碗里，待其稍涼后再享用，切忌用勺子在食物中舀來舀去，或?qū)χ澄锎禋?。?）用勺子將食物送至唇邊即可，切忌將勺子和食物全部塞入嘴中，或反復(fù)吮吸、舔食勺子。（4）暫時(shí)不用勺子時(shí)，將其放在碗中或碟中，切忌將其放在餐桌上或插在食物中。3．碗、碟的使用禮儀【教師】通過多媒體展示圖片“骨碟和菜碟”，并講解新知碗主要用于盛放食物。一般餐廳會(huì)為客人準(zhǔn)備一碗一碟一茶杯，其中的碟子就可作為菜碟使用。但是如果餐廳為客人準(zhǔn)備了兩個(gè)碟子，則其中較大的為骨碟，較小的為菜碟。使用碗、碟時(shí)，應(yīng)遵守以下禮儀規(guī)范：（1）用餐時(shí)切忌將碗舉得過高；使用筷子或勺子從碗中取食，切忌直接用手取食；切忌舔食碗里的剩余食物。（2）切忌一次性取過多的食物并將其堆放在菜碟里。（3）將食物殘?jiān)胖敛说岸嘶蚬堑校屑蓪⑵渫略诘厣匣螂S意扔在餐桌上。4．杯子的使用禮儀杯子有酒杯、水杯和茶杯之分。酒杯用于盛酒，水杯用于盛裝開水、果汁、汽水等，茶杯用于盛裝茶水，三者應(yīng)分開使用。【教師】提出問題：使用中餐餐具時(shí)還應(yīng)避免出現(xiàn)哪些不符合禮儀規(guī)范的行為？請與周圍的同學(xué)討論。【學(xué)生】思考、討論、主動(dòng)回答問題【教師】總結(jié)學(xué)生的回答（三）用餐禮儀用餐時(shí)，應(yīng)遵守以下禮儀規(guī)范：（1）主人示意開始用餐后方能開始取食。【小貼士】主人可以勸客人品嘗某道菜肴，但不可擅自為客人夾菜，否則可能會(huì)給對方帶來困擾。（2）用公筷、公勺適量取食。（3）小口進(jìn)食，并閉嘴咀嚼食物，切忌大口狂塞食物或發(fā)出聲響。（4）用餐期間，適時(shí)地與在場的用餐者交談，并在交談前注意用餐巾擦拭嘴巴，以免食物殘留在唇上?！拘≠N士】用餐禮儀口訣：取食文雅，注意禮讓；使用公筷，講究衛(wèi)生；閉嘴細(xì)嚼，不發(fā)聲響；席間交談，增進(jìn)情感；嚼食不語，唇不留痕。（四）飲酒禮儀1．斟酒【教師】通過多媒體展示圖片“雙手端起酒杯”，并講解新知服務(wù)人員在給用餐者斟酒時(shí)，用餐者應(yīng)向其道謝，但不必拿起酒杯。有時(shí)，主人為了表示敬意，會(huì)親自為客人斟酒。主人在斟酒時(shí)應(yīng)遵守以下禮儀規(guī)范：（1）一視同仁。（2）講究順序。（3）斟酒適量?！ň唧w內(nèi)容詳見教材）【小貼士】除服務(wù)人員與主人外，其他用餐者一般不宜自行為他人斟酒。2．敬酒敬酒又稱祝酒，是向?qū)Ψ奖硎咀Ｔ?、祝福，表達(dá)敬意的活動(dòng)。敬酒時(shí)，應(yīng)遵守以下禮儀規(guī)范：（1）把握時(shí)機(jī)。（2）講究順序。（3）舉止得體。（4）言辭精練?！ň唧w內(nèi)容詳見教材）【小貼士】敬酒時(shí)，若對方比自己年長、職位高或資歷深，則應(yīng)用自己的杯沿碰對方的杯身；若與對方距離較遠(yuǎn)，則可舉杯示意后用杯底輕輕碰一下餐桌，以代替碰杯。3．拒酒用餐期間，不會(huì)飲酒或不打算飲酒的人可婉言謝絕他人的美意。拒酒時(shí)，應(yīng)遵守以下禮儀規(guī)范：（1）客觀、誠懇地說明自己不能飲酒的原因或主動(dòng)以其他飲料代酒。（2）切忌在他人為自己斟酒時(shí)亂推酒瓶、將酒杯扣在餐桌上，或在斟完酒后將杯中的酒偷偷倒掉或倒入他人杯中。除上述飲酒禮儀外，還應(yīng)注意以下飲酒禁忌：（1）耍酒瘋。（2）酗酒。（3）灌酒。（4）劃拳?！窘處煛恐v述案例“小白敬酒”，并提出問題：小白在敬酒時(shí)有哪些失禮行為？【學(xué)生】聆聽、思考、主動(dòng)回答問題【教師】總結(jié)學(xué)生的回答二、西餐禮儀隨著對外交流合作日益增多，西餐逐漸成為中國居民飲食的一部分。西餐禮儀主要包括西式宴席上的餐具使用、用餐等方面的禮儀規(guī)范。（一）餐具使用禮儀【教師】通過多媒體展示圖片“西餐餐具”，并講解新知西餐餐具主要有餐刀、餐叉、餐匙、餐巾和杯子等。1．餐刀、餐叉的使用使用餐刀、餐叉時(shí)，應(yīng)遵守以下禮儀規(guī)范：（1）右手持刀，左手持叉?！窘處煛客ㄟ^多媒體展示圖片“持刀叉的正確姿勢”，并講解新知（2）取食時(shí)，先用餐叉將食物按住，然后用餐刀將食物切成小塊，再用餐叉將小塊食物送入口中。2．餐匙的使用西餐中的餐匙有湯匙、甜品匙和咖啡匙之分，湯匙用于飲湯，甜品匙用于取食甜品，咖啡匙用于攪拌咖啡，三者應(yīng)分開使用。切忌用湯匙或甜品匙舀取主食或菜肴。3．餐巾的使用【教師】通過多媒體展示圖片“餐巾的折疊樣式”、“暫時(shí)離席”和“停止用餐”，并講解新知使用餐巾時(shí)，應(yīng)遵守以下禮儀規(guī)范：（1）用餐前，將餐巾打開，沿對角線折成三角形或平行對折成長方形，然后平鋪在雙腿上，并將折口朝外，以便拿起來擦拭嘴巴。（2）用餐時(shí)，切忌將餐巾圍在脖子上、掖在褲腰上或放在其他地方。（3）用餐期間暫時(shí)離席時(shí)，可將餐巾放在自己的座位上，以示稍后會(huì)繼續(xù)用餐。（4）用餐結(jié)束后，可將餐巾放在餐桌上，以示停止用餐。（二）用餐禮儀用餐時(shí)，應(yīng)遵守以下禮儀規(guī)范：（1）端正坐姿，切忌將腿伸直或蹺二郎腿，也不可將胳膊肘兒放到餐桌上，更不可頻繁搖晃身體。（2）用刀叉切割食物時(shí)，雙肘下沉，避免弄出聲響。（3）切忌將刀叉伸進(jìn)嘴里，也不可拿著刀叉揮舞或做手勢。（4）用餐期間，可與在場的用餐者交談，但切忌大聲喧嘩?！緦W(xué)生】聆聽、思考、理解、記憶課堂實(shí)踐【教師】組織學(xué)生以小組為單位，開展“餐飲禮儀模擬訓(xùn)練”活動(dòng)活動(dòng)流程：（1）從以下兩個(gè)主題中任選其一。主題一：春節(jié)假期前夕，AH公司財(cái)務(wù)部準(zhǔn)備組織本部門全體員工在公司附近的中餐廳聚餐。主題二：AG公司與BF公司經(jīng)過一周的談判，成功簽訂了一份合作協(xié)議。為了慶祝此次談判成功，AG公司的總經(jīng)理作為東道主，盛情邀請BF公司的談判代表于第二天晚上七點(diǎn)到某西餐廳出席晚宴。（2）選擇相同主題的學(xué)生自動(dòng)成為一組，從中選出組長，由組長進(jìn)行任務(wù)分工并將分工情況填入表6-9中（詳見教材）。（3）根據(jù)所選主題設(shè)計(jì)具體的情景，然后將其填入表6-10中（詳見教材）：若選擇主題一，則要重點(diǎn)表現(xiàn)座次安排、餐具使用、用餐舉止、飲酒舉止等內(nèi)容；若選擇主題二，則要重點(diǎn)表現(xiàn)餐具使用、用餐舉止等內(nèi)容。（4）在腦海中推演用餐過程，然后將應(yīng)注意的事項(xiàng)填入表6-10中（詳見