社區(qū)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(2)PPT幻燈片

第4章?tīng)I(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查一、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)1.基本概念營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)是“對(duì)國(guó)家、地區(qū)或特定人群中直接或間接影響營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的活動(dòng)、事件或狀態(tài)進(jìn)行連續(xù)觀(guān)察，及早發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的變化以及導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)狀態(tài)改變的因素，以便及時(shí)采取適當(dāng)?shù)拇胧┍Ｕ先巳旱臓I(yíng)養(yǎng)”。營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)有三個(gè)主要功能：監(jiān)測(cè)變化----常規(guī)連續(xù)收集直接或間接反映營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的各種指標(biāo)，并進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)變化，以便必要時(shí)采取各種尺度的干預(yù)。發(fā)現(xiàn)趨勢(shì)——從連續(xù)性指標(biāo)的縱向比較中發(fā)現(xiàn)變化的趨勢(shì)，為長(zhǎng)期、宏觀(guān)政策和項(xiàng)目的規(guī)劃、評(píng)價(jià)和調(diào)整提供依據(jù)預(yù)測(cè)變化——通過(guò)各種指標(biāo)的變化趨勢(shì)及其與經(jīng)濟(jì)文化類(lèi)似地區(qū)過(guò)去趨勢(shì)的橫向比較分析，預(yù)測(cè)營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的最可能變化趨勢(shì)，及早采取措施預(yù)防營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的不良變化。營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)分為：長(zhǎng)期宏觀(guān)監(jiān)測(cè)、政策或項(xiàng)目的效果評(píng)價(jià)監(jiān)測(cè)，以及預(yù)警性特定指標(biāo)監(jiān)測(cè)。12.營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)指標(biāo)選擇的原則營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)是一種周期性收集分析反映營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的指標(biāo)的工作。因此，合適指標(biāo)的選擇是影響監(jiān)測(cè)效果的關(guān)鍵因素。監(jiān)測(cè)指標(biāo)的選擇應(yīng)有以下的考慮：有良好的靈敏度和選擇性。靈敏度應(yīng)能保證對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)不良變化有及早的反映，以便在出現(xiàn)明顯的不良后果之前采取措施。選擇性則可以保證準(zhǔn)確性，避免產(chǎn)生錯(cuò)誤的警報(bào)。為保證指標(biāo)的上述特性，往往需要建立一個(gè)基于監(jiān)測(cè)區(qū)的營(yíng)養(yǎng)生態(tài)學(xué)（自然、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化）特征的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)因果關(guān)系模型。監(jiān)測(cè)指標(biāo)的選定，還要考慮到這些指標(biāo)收集的成本。例如，營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中，實(shí)驗(yàn)室測(cè)定是最精確的，但測(cè)定成本高，用于反映整個(gè)群體的樣本大，導(dǎo)致巨額預(yù)算，因此往往在營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)中很少采用這種方法。監(jiān)測(cè)指標(biāo)本身只是一些數(shù)據(jù)，除非將它們與標(biāo)準(zhǔn)水平(分界線(xiàn))相比較，才能成為直接或間接反映營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的指標(biāo)。例如，一個(gè)兒童的體重只是一個(gè)測(cè)量數(shù)據(jù)，只有將這個(gè)數(shù)據(jù)與健康同年齡兒童的標(biāo)準(zhǔn)體重相比較，才能反映該兒童的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。同樣“體重低于某值的兒童占全部?jī)和谋壤笨捎脕?lái)反映該社區(qū)的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。2生產(chǎn)的食物市場(chǎng)上的食物提供的食物攝入的食物營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)出口損失

進(jìn)口

饋贈(zèng)損失損失損失氣候、種（養(yǎng)）植面積、農(nóng)業(yè)投入、自然災(zāi)害、病蟲(chóng)害、產(chǎn)量、貯備量需求、價(jià)格、貯運(yùn)能力、加工能力購(gòu)買(mǎi)力、食物偏好制作、烹調(diào)、家庭內(nèi)的分配、哺乳遺傳、感染、特殊生理狀態(tài)、心理、一個(gè)決定營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的流行病學(xué)模型3貧困線(xiàn)和貧困人口：這是一個(gè)與恩格爾系數(shù)緊密相聯(lián)系的指標(biāo)。貧困線(xiàn)指在特定的時(shí)間、空間和社會(huì)發(fā)展階段的條件下，維持人們的基本生存所必需消費(fèi)的物品和服務(wù)的最低費(fèi)用，貧困線(xiàn)又叫貧困標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)上述貧困和貧困線(xiàn)的定義以及全國(guó)農(nóng)村住戶(hù)調(diào)查資料，選擇農(nóng)民人均純收入作為標(biāo)識(shí)貧困線(xiàn)的指標(biāo)。我國(guó)1984年農(nóng)村貧困線(xiàn)的計(jì)算過(guò)程（1）根據(jù)營(yíng)養(yǎng)部門(mén)專(zhuān)家的意見(jiàn)選擇最低熱量攝入量。

最低熱量攝入量是指維持人的正常生活所必需的熱量攝入量的低限。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)專(zhuān)家的測(cè)算，我國(guó)居民維持正常生活的熱量日攝入量應(yīng)為2400大卡，其最低限度應(yīng)為2000大卡，考慮到農(nóng)村居民主要從事體力勞動(dòng)的實(shí)際情況，選2100大卡作為最低熱量攝入量比較合適。6（2）選擇合理的基本食品消費(fèi)項(xiàng)目和數(shù)量。

根據(jù)1984年全國(guó)農(nóng)村住戶(hù)調(diào)查資料，去掉食品消費(fèi)中煙、酒、糖果和糕點(diǎn)等有害性和享受性消費(fèi)項(xiàng)目，保留12類(lèi)必需的食品消費(fèi)項(xiàng)目，再按每人每天攝入熱量2100大卡計(jì)算，其基本食品消費(fèi)項(xiàng)目和數(shù)量（每人每年）：糧食220公斤、蔬菜100公斤、植物油2.45公斤、動(dòng)物油l.36公斤、豬肉8.7公斤、牛羊肉0.54公斤、牛羊奶0.75公斤，家禽0.74公斤、蛋類(lèi)13公斤、魚(yú)蝦0.96公斤、食糖1公斤、水果3公斤。

（3）結(jié)合調(diào)查得來(lái)的相應(yīng)價(jià)格水平，計(jì)算最低食品費(fèi)用支出。

凡是出售的產(chǎn)品按出售價(jià)格計(jì)算，凡是購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品按買(mǎi)價(jià)計(jì)算，對(duì)于農(nóng)民自產(chǎn)自用的產(chǎn)品，則按國(guó)家牌價(jià)計(jì)算。依次計(jì)算出來(lái)的12種基本食品消費(fèi)的混合平均價(jià)格（每公斤）為：糧食0.3元、蔬菜0.21元、植物油l.9元、動(dòng)物油1.4元、豬肉1.85元、牛羊肉2.47元、牛羊奶0.4元、家禽2.84元、蛋類(lèi)2.06元、魚(yú)蝦1.14元、食糖0.94元、水果0.55元。

最低食品費(fèi)用支出，是各項(xiàng)食品消費(fèi)量和相應(yīng)混合平均價(jià)格計(jì)算的最低食品消費(fèi)額之和。據(jù)計(jì)算，1984年農(nóng)民人均最低消費(fèi)金額為119.73元。

7（4）用最低食品費(fèi)用支出除以基本食品支出的比重，所得商即是貧困線(xiàn)。

根據(jù)對(duì)1984年全國(guó)農(nóng)村居民的消費(fèi)結(jié)構(gòu)以及恩格爾系數(shù)在我國(guó)農(nóng)村的適用性分析，基本食品支出占總的生活消費(fèi)支出的比重定為60％比較合適．1984年農(nóng)村居民的貧困線(xiàn)119．73元除以60％，為199.6元。

1984年農(nóng)村居民貧困線(xiàn)確定后，再根據(jù)農(nóng)村物價(jià)指數(shù)的變化，計(jì)算出1985年以后各年的貧困線(xiàn)，即1985年為206元，1986年為213元，1987年為227元，1988年為236元，1989年為259元，1990年為268元。到1995年這一標(biāo)準(zhǔn)為530元，1997：640，2004：668。

這種確定農(nóng)村貧困線(xiàn)的方法，優(yōu)點(diǎn)是集中了人們的基本生活需求中最重要的部分——食物消費(fèi)，同時(shí)以合理的比例考慮了衣著、住房、交通、燃料、用品以及醫(yī)療、教育、娛樂(lè)、服務(wù)等消費(fèi)，而且比較簡(jiǎn)單，容易操作，其評(píng)估結(jié)果與其他比較復(fù)雜的方法估計(jì)的結(jié)果很接近。8中國(guó)貧困線(xiàn)的一般特征：以１９９８年各省及全國(guó)的食品貧困線(xiàn)和一般貧困線(xiàn)為例：有兩個(gè)突出特征第一，省際貧困線(xiàn)的差異很大。沿海省份的貧困線(xiàn)要高于全國(guó)平均數(shù)，內(nèi)陸省份的貧困線(xiàn)要低于全國(guó)平均數(shù)，只有三個(gè)省份例外，這三個(gè)省份是：云南（內(nèi)陸省份，其貧困線(xiàn)是全國(guó)平均數(shù)的１０２％）、遼寧和江蘇（沿海省份，其貧困線(xiàn)分別是全國(guó)平均數(shù)的９５．４％和９６．５％）。這說(shuō)明全國(guó)采用統(tǒng)一的貧困線(xiàn)會(huì)低估沿海省份的貧困，而夸大內(nèi)陸省份的貧困，最終結(jié)果是嚴(yán)重歪曲各省的貧困程度。第二，食品貧困線(xiàn)與一般貧困線(xiàn)之比率差異也很大。這個(gè)比率表示根據(jù)一般貧困線(xiàn)定義的生活水準(zhǔn)中食品消費(fèi)所占的份額?？梢钥闯?，食品消費(fèi)所占的份額高于全國(guó)平均值的省份包括人均收入很高的省份，也包括人均收入很低的省份，如廣東和上海（屬于前者），貴州和甘肅（屬于后者）。這說(shuō)明雖然食品消費(fèi)所占的份額隨人均收入／支出的上升而下降，但對(duì)衡量生活水準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，以食品消費(fèi)所占的份額作為依據(jù)是有缺陷的，因?yàn)榘ㄎ飪r(jià)、家庭規(guī)模與構(gòu)成以及與生活水準(zhǔn)沒(méi)有直接關(guān)系的當(dāng)?shù)氐呐腼兞?xí)慣等都對(duì)食物支出產(chǎn)生影響。目前我國(guó)的貧困線(xiàn)遠(yuǎn)低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。世界銀行和聯(lián)合國(guó)按照日均1美元?jiǎng)澏▏?guó)際貧困線(xiàn)。我國(guó)的貧困人口按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為6000萬(wàn)，但中國(guó)日生活費(fèi)低于1美元的有2億多，低于2美元的有6億多。9基尼系數(shù)基尼系數(shù)（Ginicoefficient）是20世紀(jì)初意大利經(jīng)濟(jì)學(xué)家基尼根據(jù)洛倫茨曲線(xiàn)提出的判斷分配平等程度的指標(biāo)（如下圖）。設(shè)實(shí)際收入分配曲線(xiàn)和收入分配絕對(duì)平等曲線(xiàn)之間的面積為A，實(shí)際收入分配曲線(xiàn)右下方的面積為B。并以A除以（A+B）的商表示不平等程度。這個(gè)數(shù)值被稱(chēng)為基尼系數(shù)或稱(chēng)洛倫茨系數(shù)。如果A為零，基尼系數(shù)為零，表示收入分配完全平等；如果B為零則系數(shù)為1，收入分配絕對(duì)不平等。該系數(shù)的數(shù)值在零和1之間。收入分配越是趨向平等，洛倫茨曲線(xiàn)的弧度越小，基尼系數(shù)也越小，反之，收入分配越是趨向不平等，洛倫茨曲線(xiàn)的弧度越大，那么基尼系數(shù)也越大。圖中,OY為45度線(xiàn),在這條線(xiàn)上,每10%的人得到10%的收入,表明收入分配完全平等,稱(chēng)為絕對(duì)平等線(xiàn)。OPY表明收入分配極度不平等,全部收入集中在1個(gè)人手中,稱(chēng)為絕對(duì)不平等線(xiàn)。介于二線(xiàn)之間的實(shí)際收入分配曲線(xiàn)就是洛倫茨曲線(xiàn)。洛倫茨曲線(xiàn)與絕對(duì)平等線(xiàn)OY越接近,收入分配越平等,與絕對(duì)不平等線(xiàn)OPY越接近,收入分配越不平等.

10實(shí)際應(yīng)用中的計(jì)算公式是：

G=WiYi+2Wi(1-Vi)-1

公式中：Wi

是按收入分組后各組的人口數(shù)占總?cè)丝跀?shù)的比重；

Yi是按收入分組后，各組人口所擁有的收入占收入總額的比重；

Vi是

從i=1到i的累計(jì)數(shù)，如,Vi=Y1+Y2+Y3….+Yi。計(jì)算基尼系數(shù)，可以用收入分組數(shù)據(jù)計(jì)算，也可用分戶(hù)數(shù)據(jù)計(jì)算。但要注意的是，無(wú)論分組還是分戶(hù)計(jì)算，均應(yīng)先對(duì)數(shù)據(jù)按收入從低到高排序，分組計(jì)算時(shí)，一般應(yīng)使分組的組距相等。用分組數(shù)據(jù)計(jì)算的基尼系數(shù)要明顯小于分戶(hù)數(shù)據(jù)的計(jì)算值，特別是當(dāng)分組的組數(shù)不多時(shí)，差距更大。用分戶(hù)數(shù)據(jù)計(jì)算基尼系數(shù)時(shí)，一般有兩種計(jì)算方法，一種方法是按戶(hù)總收入排序，按戶(hù)計(jì)算基尼系數(shù)，此時(shí)，

Yi為每戶(hù)收入占總收入的比例，

Wi為調(diào)查戶(hù)數(shù)的倒數(shù)；另一種計(jì)算方法是按每戶(hù)家庭的人均收入排序，此時(shí)，

Wi為每戶(hù)人口占全部人口的比例，

Yi為本戶(hù)人均收入占人均收入之和的比例。這兩種計(jì)算方法，結(jié)果是有差異的，按人均收入計(jì)算的基尼系數(shù)要大于按戶(hù)收入計(jì)算的基尼數(shù)據(jù)。在用基尼系數(shù)時(shí)進(jìn)行不同地區(qū)、不同時(shí)期的收入差距比較時(shí)，應(yīng)注意計(jì)算方法的一致性，不同計(jì)算方法得出的基尼系數(shù)是沒(méi)有可比性的。

nΣi=1n-1Σi=111國(guó)際上通常用基尼系數(shù)來(lái)判定收入分配均等程度。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)國(guó)家衡量收入差距的一般標(biāo)準(zhǔn)為：基尼系數(shù)在0.2以下表示非常平均；0.2-0.3之間表示比較平均；0.3-0.4之間表示較為合理；0.4-0.5之間表示差距較大；0.5以上說(shuō)明收入差距懸殊。中國(guó)的基尼系數(shù)：依據(jù)全國(guó)城市住戶(hù)調(diào)查收入分組資料，計(jì)算出的基尼系數(shù)1978年為0.16，1988年為0.23，2000年為0.32，近年來(lái)已經(jīng)達(dá)到0.45~0.48。說(shuō)明1978年我國(guó)城市居民個(gè)人收入差距不大，比較平均；1988年以后城市居民個(gè)人收入差距已經(jīng)開(kāi)始拉開(kāi)，到2000年城市居民個(gè)人收入差距逐步拉大，近年來(lái)已經(jīng)達(dá)到了國(guó)際公認(rèn)的警戒線(xiàn)。用基尼系數(shù)分析居民收入的差異，是一種比較普遍的方法。其特點(diǎn)：方法本身具有科學(xué)性；反映收入分配的差異程度精確、靈敏，可以反映細(xì)微的和連續(xù)的變化；在國(guó)際上應(yīng)用廣泛，是一個(gè)國(guó)際通用指標(biāo)。基尼系數(shù)作為營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)宏觀(guān)指標(biāo)的含義：如果人均國(guó)民生產(chǎn)總值反映了一個(gè)國(guó)家、地區(qū)總財(cái)富的多少，基尼系數(shù)反映了這些財(cái)富在人群中分配的平均程度。相對(duì)而言，財(cái)富少而分配不均的社會(huì)肯定存在嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題；財(cái)富多而分配不均的社會(huì)可能存在嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題，分配均的社會(huì)則人民的基本生活有保障，營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題相對(duì)較少。12其他社會(huì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)收入需求彈性：收入需求彈性=收入彈性在低收入地區(qū)比較高，隨著收入的增加，食物購(gòu)買(mǎi)力逐漸趨向飽和，因此，收入彈性下降。一般貧困、小康地區(qū)的收入彈性在0.5以上。食物各種的各種價(jià)格需求彈性（見(jiàn)第1.5章）文盲率/平均受教育年限：人群的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，以及合理利用現(xiàn)有資源的能力：例：58年農(nóng)村居民和大學(xué)生物學(xué)教授的食物調(diào)整醫(yī)療條件：病床數(shù)/千人；醫(yī)生數(shù)/千人；護(hù)士數(shù)/千人人口學(xué)指標(biāo)：出生率；孕產(chǎn)婦/嬰兒死亡率；人口死亡率；死因順位；平均期望壽命食物購(gòu)買(mǎi)力增長(zhǎng)%收入增長(zhǎng)%13成人文盲率由1990年的22.2%降至2000年的8.72%；青壯年文盲人數(shù)由1990年的6200多萬(wàn)人減少到2000年的2000萬(wàn)多人，青壯年文盲率由1990年的10.38%降至2000年的4.8%。2001年中國(guó)每千人口擁有醫(yī)療床位2.39張，醫(yī)生1.69人，護(hù)士（師）1.03人。人口死亡率由1949年的20‰下降到2001年的6.43‰，孕產(chǎn)婦死亡率由150/10萬(wàn)（1949）降至50.2／10萬(wàn)

。嬰兒死亡率1949年為200‰，至1991年降至50.19‰，至2001年降到32.2‰國(guó)民平均預(yù)期壽命從1949年前的35歲提高到目前的71.4歲，達(dá)到中等發(fā)達(dá)國(guó)家的水平。2001年死因順位（前五位）：城市居民：惡性腫瘤、腦血管疾病、心臟病、呼吸系統(tǒng)疾病、損傷和中毒；農(nóng)村居民：呼吸系統(tǒng)疾病、腦血管疾病、惡性腫瘤、心臟病、損傷和中毒

中國(guó)的部分社會(huì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)14（2）農(nóng)業(yè)與食物資源指標(biāo)封閉自給型的農(nóng)村社區(qū)：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品往往就是該地區(qū)居民的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，因此，農(nóng)業(yè)收成的好壞在很大程度上決定了接下來(lái)的一年中該地區(qū)居民的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。在這種情形下，主要的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)指標(biāo)有：年降雨量及其分布/主要作物季節(jié)的旱澇災(zāi)害程度作物病蟲(chóng)害/畜牧病害食物作物播種面積和產(chǎn)量畜禽出欄量/存欄量水產(chǎn)養(yǎng)殖/漁獲量食物儲(chǔ)藏量及其變動(dòng)教育/婚姻壓力15以種植經(jīng)濟(jì)作物為主的農(nóng)業(yè)社區(qū)：年降雨量及其分布/主要作物季節(jié)的旱澇災(zāi)害程度作物病蟲(chóng)害經(jīng)濟(jì)作物產(chǎn)量/價(jià)格行情用于種植自給食物的人均農(nóng)田面積/食物產(chǎn)量畜禽出欄量/存欄量食物儲(chǔ)藏量及其變動(dòng)基本食物的成本（除去自給部分）占收入的百分比教育/婚姻壓力失地農(nóng)民和外出打工家庭：用于家庭消費(fèi)的食物種植/養(yǎng)殖種類(lèi)和面積（數(shù)量）基本食物的成本（除去自給部分）占收入的百分比主要?jiǎng)趧?dòng)力的就業(yè)水平教育/婚姻壓力16食物平衡表利用全國(guó)或地區(qū)范圍生產(chǎn)與銷(xiāo)售利用數(shù)據(jù)進(jìn)行主要食物品種的年食物平衡分析，可以獲得比膳食/營(yíng)養(yǎng)調(diào)查更準(zhǔn)確的宏觀(guān)食物資源資料。嚴(yán)格地說(shuō)來(lái)，營(yíng)養(yǎng)只是在食物資源這塊蛋糕上做的文章。年食物總量年初庫(kù)存全年產(chǎn)量進(jìn)口量年終庫(kù)存種子、飼料和工業(yè)用途出口量損耗量國(guó)內(nèi)消費(fèi)量人均消費(fèi)量平均營(yíng)養(yǎng)素供給水平17181996－2001年，中國(guó)糧食人均占有量（含轉(zhuǎn)化成動(dòng)物食品的糧食消費(fèi)量，下同）接近400公斤，人均肉類(lèi)占有量接近40公斤，人均水產(chǎn)品占有量接近30公斤，人均水果占有量接近50公斤，人均蔬菜占有量超過(guò)300公斤。除水果外，中國(guó)主要農(nóng)產(chǎn)品的人均占有量均高于世界平均水平。

2000年中國(guó)城鎮(zhèn)居民人均口糧消費(fèi)量為108公斤，比1996年減少17公斤（原糧），人均動(dòng)物性食物的年消費(fèi)量由1996年的43.2公斤（肉、蛋、水產(chǎn)品）增至2000年46.6公斤。

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食物平衡表的資料估計(jì)，1996年中國(guó)居民的每人每日能量供給為2881千卡，1999年提高到3044千卡；蛋白質(zhì)供給量從1996年的78克增加到1999年的83克。2000年，農(nóng)村居民每人每日食物熱能攝入量為2605千卡，已達(dá)到中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)推薦供給量標(biāo)準(zhǔn)的108.5%，比1995年的2482千卡高123千卡。

19案例：基于農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)調(diào)查與評(píng)價(jià)1985年，德清縣干山鄉(xiāng)街后村，一個(gè)典型的自給農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)?；巨r(nóng)業(yè)生態(tài)條件：185戶(hù)，841人，人均耕地1.54畝，桑地0.46畝，魚(yú)塘0.08畝。人均收入375元/年，消費(fèi)結(jié)構(gòu)中自給性農(nóng)副產(chǎn)品占68.4%（類(lèi)似恩格爾系數(shù)），人均可消費(fèi)現(xiàn)金9.87元/月。020%40%60%80%100%種植業(yè)其他糧食油料蔬菜其他早稻晚稻麥類(lèi)豆類(lèi)圖1.街后村的耕地利用結(jié)構(gòu)20表1街后村的農(nóng)業(yè)產(chǎn)值結(jié)構(gòu)

種植業(yè)畜牧業(yè)漁業(yè)副業(yè)林業(yè)79% 11%2%9%1%表2街后村可供消費(fèi)的食物結(jié)構(gòu)（kg/人.年）

谷物薯類(lèi)蔬菜植物油肉類(lèi)魚(yú)蛋水果4154075611826表3街后村農(nóng)戶(hù)膳食結(jié)構(gòu)：種類(lèi)和購(gòu)買(mǎi)食物頻次收入水平組調(diào)查餐數(shù)食物總頻率食物種類(lèi)/餐購(gòu)買(mǎi)食物頻率>400元/人年602373.9514.3%<400元/人年1866103.289.2%注：酒和調(diào)味品不計(jì)21表4街后村農(nóng)戶(hù)膳食結(jié)構(gòu)：主要食物在正餐中的相對(duì)出現(xiàn)頻率

食物相對(duì)出現(xiàn)頻率食物相對(duì)出現(xiàn)頻率大米99.4蘿卜12.2青菜62.0咸菜11.3芋艿46.4毛豆7.3茭白41.2魚(yú)7.1豬肉25.1蛋5.7表5街后村農(nóng)戶(hù)膳食結(jié)構(gòu)：主要營(yíng)養(yǎng)素?zé)崮軜?gòu)成%

碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪

街后村74.08.617.4參照標(biāo)準(zhǔn)60~7010~1520~2522表6街后村人群的各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平

營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量平均推薦標(biāo)準(zhǔn)占標(biāo)準(zhǔn)%蛋白（克）61.380.376.3能量(千卡）2825286798.5鈣（毫克）44066965.8鐵（毫克）9.513.371.4胡蘿卜素（毫克）4.03.93101.8硫胺素（毫克）2.061.49138.3核黃素（毫克）0.731.4949.0尼克酸（毫克）15.114.9101.3

Vc（毫克）13459227.123主要結(jié)論：在自給性農(nóng)業(yè)社區(qū)中，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和種植業(yè)土地利用結(jié)構(gòu)在極大程度上決定了該社區(qū)的可供消費(fèi)的食物結(jié)構(gòu)。結(jié)構(gòu)單純的自給性農(nóng)業(yè)意味著人群的單調(diào)的食物結(jié)構(gòu)，同時(shí)，膳食結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)容易受豐歉和季節(jié)波動(dòng)的影響。單調(diào)的食物結(jié)構(gòu)往往存在顯著的天生營(yíng)養(yǎng)缺陷：在該例的典型膳食中，以單位熱量可提供的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算，蛋白質(zhì)為21.7克;鈣為156毫克；鐵3.36毫克，核黃素0.26毫克/1000kcal，分別只占推薦供給量的76%；66%；71%和49%。改善思路和措施在農(nóng)業(yè)和農(nóng)村發(fā)展中考慮營(yíng)養(yǎng)因素，引入營(yíng)養(yǎng)學(xué)目標(biāo)從食物鏈源頭——土地利用結(jié)構(gòu)入手，改善農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)效益發(fā)展經(jīng)濟(jì)，提高收入，拓展食物的商品性來(lái)源24（3）人體測(cè)量學(xué)指標(biāo)對(duì)于正在生長(zhǎng)發(fā)育中的人體，營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)直接影響生長(zhǎng)發(fā)育速度，而對(duì)于成年人，熱量、蛋白質(zhì)以及其他一些營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)水平也會(huì)反映在體重的變化上。因此，身體的各種物理測(cè)量指標(biāo)能夠靈敏地反映總體營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)狀況。人體測(cè)量學(xué)指標(biāo)還有簡(jiǎn)便易行，成本低廉，尤其適用于大規(guī)模的人群營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。但值得注意的是，營(yíng)養(yǎng)以外的因素也影響這些指標(biāo)，因此在指標(biāo)選擇、測(cè)量、分析解讀和營(yíng)養(yǎng)水平的判斷方面都應(yīng)十分謹(jǐn)慎主要的人體測(cè)量學(xué)指標(biāo)A用于人群營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)評(píng)價(jià)體重別年齡：生長(zhǎng)發(fā)育中的人體，體重與年齡相關(guān)。因此，測(cè)量體重占同年齡標(biāo)準(zhǔn)體重的百分比是嬰幼兒、青少年?duì)I養(yǎng)評(píng)價(jià)和個(gè)體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)最簡(jiǎn)便、最常用的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，其含義也最容易理解。但是單純的體重指標(biāo)并不能區(qū)分急性和慢性營(yíng)養(yǎng)不良。因此，僅可用于篩選營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的可能對(duì)象。成年人的體重在理想狀態(tài)下應(yīng)保持恒定，除了老年性的衰退外，基本與年齡無(wú)關(guān)，使用更為方便。25體重別身高：以相同身高標(biāo)準(zhǔn)人群的體重為對(duì)照，可以反映出測(cè)量對(duì)象的胖瘦程度或身體消耗，因此，是一個(gè)反映當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)或急性營(yíng)養(yǎng)不良的指標(biāo)。體重別身高在1~10歲之間是年齡的變量，因此必須以同年齡、同身高的標(biāo)準(zhǔn)人群為參考體重。對(duì)于成年人，與年齡關(guān)系不大，因此常用體質(zhì)指數(shù)(BMI)作為成年人營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的指標(biāo)之一：BMI=(體重kg)/(身高m)2

正常成年人的體質(zhì)指數(shù)在20~25之間，過(guò)高或過(guò)低表示營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩或營(yíng)養(yǎng)不良。身高別年齡：人體的高度是長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)的結(jié)果，因此，以同年齡標(biāo)準(zhǔn)人群的身高為對(duì)照，可以反映出測(cè)量對(duì)象的長(zhǎng)期平均營(yíng)養(yǎng)水平或慢性營(yíng)養(yǎng)不良。該指標(biāo)主要用于生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的人體。上臂圍（MUAC)：與標(biāo)準(zhǔn)人群的上臂臂圍相對(duì)照，可反映測(cè)量對(duì)象的平均營(yíng)養(yǎng)狀況。這種方法簡(jiǎn)便易行，可用于大量人群的篩選。但這個(gè)指標(biāo)的靈敏度不如體重。該指標(biāo)的另一個(gè)好處是，12~60月齡的人體MUAC變化不大，因此，測(cè)量時(shí)并不需要同時(shí)采集準(zhǔn)確的年齡作為比較依據(jù)。在5歲以上的兒童中，MUAC應(yīng)該與年齡、身高或頭圍為基準(zhǔn)。皮褶厚度：表示身體皮下脂肪（能量貯備）的程度。該指標(biāo)需要特定的儀器設(shè)備，測(cè)量誤差也比較大，同時(shí)在體脂的分布上還存在種族差異，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)主要為高加索人種，不太適用發(fā)展中國(guó)家，因此該指標(biāo)較少用于人群篩選評(píng)價(jià)，主要用于研究目的。26出生體重：出生體重與家庭的社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況和母體營(yíng)養(yǎng)有密切關(guān)系。但其他因素，如懷孕月齡、感染、吸煙等均對(duì)出生體重有影響，因此，該指標(biāo)只能作為社區(qū)母體營(yíng)養(yǎng)的一個(gè)群體指標(biāo)。建議分組如下：<2000g2000~2499g2500~2999g>=3000gB.用于個(gè)體生長(zhǎng)速度/趨勢(shì)：由于正常的個(gè)體差異分布，任何人體測(cè)量學(xué)指標(biāo)的一次測(cè)量并不能準(zhǔn)確給出個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)信息。因此，應(yīng)該按一定時(shí)間間距進(jìn)行人體指標(biāo)的測(cè)量，并表達(dá)為連續(xù)曲線(xiàn)。最合適的方法是使用標(biāo)準(zhǔn)生長(zhǎng)曲線(xiàn)圖，圖中標(biāo)有標(biāo)準(zhǔn)范圍，即可用來(lái)做一次性的橫向標(biāo)準(zhǔn)，給出可能的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，又可用來(lái)記錄和分析連續(xù)曲線(xiàn)，給出準(zhǔn)確的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)評(píng)價(jià)。對(duì)于成年人，體重別身高的一次性測(cè)量能夠給出相對(duì)明確的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)信息，但連續(xù)的體重測(cè)量能夠抵消標(biāo)準(zhǔn)參考值中的個(gè)體差異因素，可以給出更準(zhǔn)確的信息。

27WHO推薦的標(biāo)準(zhǔn)體重增長(zhǎng)圖28嬰兒的體重測(cè)量嬰兒身高測(cè)量裝置29人體測(cè)量學(xué)指標(biāo)的分析解讀參考值利用人體測(cè)量學(xué)指標(biāo)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，必須將測(cè)量值與相同特征的健康人群的測(cè)量值進(jìn)行比較。這些用于比較的測(cè)量值稱(chēng)為“標(biāo)準(zhǔn)值”。但“標(biāo)準(zhǔn)值”的建立是一項(xiàng)巨大的工程，極端費(fèi)時(shí)費(fèi)力，一般國(guó)家難以獨(dú)自完成此項(xiàng)工作。因此，多數(shù)國(guó)家利用國(guó)際“參考值”。這些數(shù)據(jù)大多來(lái)自美國(guó)經(jīng)幾十年積累獲得的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，反映的是高加索人種的生長(zhǎng)發(fā)育特征。由于可能存在種族方面的差異，這套國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)只能稱(chēng)為“參考值”。所幸在0~10歲期間，已有證據(jù)表明人種之間的差異不大。但青春期和成年人的差異尚沒(méi)有研究，因此并不推薦在這兩個(gè)階段的人群中使用這些“參考值”在實(shí)際工作中，人體測(cè)量值可以：首選與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或本地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)相比較。如沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，0~10歲年齡組可與國(guó)際參考值相比較。數(shù)據(jù)整理與分析A.人群測(cè)量值平均值，標(biāo)準(zhǔn)差：利用從一個(gè)群體中測(cè)量獲得的數(shù)據(jù)，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，可用于在不同群體或不同時(shí)間獲得的群體數(shù)據(jù)作整體評(píng)價(jià)，被測(cè)量群體的營(yíng)養(yǎng)信息。30人體測(cè)量結(jié)果的比較：測(cè)量值分布與正常人群的參考值分布的比較，以及“非正常”界線(xiàn)的劃定測(cè)量值31以健康人群參考值為對(duì)照的測(cè)量值分布：將健康人群參考值與測(cè)量值的分布相對(duì)比，鑒別出超出或低于正常水平（通常為高于參考人群97%位數(shù)值或低于參考人群3%位數(shù)值）的個(gè)體，或超出/低于某個(gè)篩選水平的個(gè)體。有三種方法：將測(cè)量值表達(dá)為參考值的百分比：

參考值的百分比=（測(cè)量值/參考值）╳100這種方法容易被一般人所理解。但不能給出在正常人群分布中的準(zhǔn)確位置，因此也難以判斷是否“正常”。例如，一個(gè)6歲男孩的體重測(cè)量值6.8kg,參考值7.5kg,占參考值的91%。可以理解為體重偏低。但因?yàn)椴煌挲g組健康人群的體重分布標(biāo)準(zhǔn)差是不一樣的，因此不知道“91%”落在正常人群分布曲線(xiàn)的什么位置上，也就無(wú)法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。將測(cè)量值表達(dá)為距離參考中位數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)差數(shù)，或百分位：從參考圖表中鑒別測(cè)量值所在的標(biāo)準(zhǔn)差數(shù)或百分位，可以非常直觀(guān)地篩選營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)異常的個(gè)體（通常使用三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差區(qū)間：±1.58SD為95%置信區(qū)間，±2SD為97%置信區(qū)間，±2.96SD為99%置信區(qū)間。如使用百分位，則通用10%，20%，80%，90%。）利用一張標(biāo)準(zhǔn)生長(zhǎng)曲線(xiàn)圖標(biāo)注所有的測(cè)量值。超出邊界的判斷為非正常營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。測(cè)量數(shù)據(jù)最后應(yīng)總結(jié)整理為按年齡、參考值百分比、±SD數(shù)或百分位分組的圖或表。32B.個(gè)體測(cè)量值表達(dá)為距離正常參考值中位數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)差數(shù)，或百分位。方法同上。利用標(biāo)準(zhǔn)生長(zhǎng)曲線(xiàn)圖作圖反映系列測(cè)量值的變化趨勢(shì)。群體測(cè)量結(jié)果在生長(zhǎng)曲線(xiàn)圖上的標(biāo)注33340-24月齡健康男孩體重分布百分位表健康人群的人體測(cè)量學(xué)指標(biāo)參考值（WHO,1983)350-24月齡健康男孩身高分布百分位表360-18月齡健康男嬰的體重標(biāo)準(zhǔn)差分布370-18月齡健康女?huà)氲捏w重標(biāo)準(zhǔn)差分布380-18月齡健康男嬰的身高標(biāo)準(zhǔn)差分布390-18月齡健康女?huà)氲纳砀邩?biāo)準(zhǔn)差分布40健康男嬰的體重別身高標(biāo)準(zhǔn)差分布41健康女?huà)氲捏w重別身高標(biāo)準(zhǔn)差分布42標(biāo)明參考百分位的身高增長(zhǎng)曲線(xiàn)圖43標(biāo)明參考百分位的體重增長(zhǎng)曲線(xiàn)44健康兒童的上臂圍增長(zhǎng)參考標(biāo)準(zhǔn)45標(biāo)準(zhǔn)參考值的修訂從1997年起WHO開(kāi)始同聯(lián)合國(guó)大學(xué)合作，在巴西、加納、印度、挪威、阿曼和美國(guó)對(duì)8000名兒童進(jìn)行了跟蹤調(diào)查。這8000名兒童所具有的共性是他們?cè)谒诘膰?guó)家里都是幸運(yùn)兒，擁有衛(wèi)生組織希望所有兒童都能擁有的一種理想生長(zhǎng)環(huán)境，如良好的醫(yī)療保健服務(wù)和母親不吸煙等條件。2006年4月27日推出了新一套《兒童發(fā)育標(biāo)準(zhǔn)》。研究結(jié)果顯示，在6歲之前，嬰幼兒成長(zhǎng)的最重要因素不是遺傳和種族，而是營(yíng)養(yǎng)、哺育方式和醫(yī)療保健等生長(zhǎng)環(huán)境的優(yōu)劣。

對(duì)比新老標(biāo)準(zhǔn)，世衛(wèi)組織營(yíng)養(yǎng)健康發(fā)展部官員特別指出，老標(biāo)準(zhǔn)是以配方奶粉喂養(yǎng)的兒童作為參照，而新標(biāo)準(zhǔn)以母乳喂養(yǎng)兒童作為生長(zhǎng)和發(fā)育的參照。這首次將評(píng)測(cè)兒童成長(zhǎng)的工具與國(guó)際通行嬰兒喂養(yǎng)指導(dǎo)原則相統(tǒng)一。這種原則認(rèn)為，母乳是嬰幼兒獲得營(yíng)養(yǎng)來(lái)源的最佳途徑。而以母乳喂養(yǎng)為基準(zhǔn)無(wú)疑確立了這種喂養(yǎng)方式在嬰幼兒健康成長(zhǎng)中舉足輕重的地位。

46新標(biāo)準(zhǔn)中最明顯的變化之一就是兒童標(biāo)準(zhǔn)體重有所下降。世衛(wèi)組織專(zhuān)家指出，按照老版“嬰兒標(biāo)準(zhǔn)體重表”檢查，一般吃母乳的嬰兒都會(huì)顯得瘦小，因此母親會(huì)錯(cuò)誤地以為嬰兒營(yíng)養(yǎng)不足，從而讓她們的孩子攝入許多不必要的營(yíng)養(yǎng)，比如讓孩子吃添加了很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的配方牛奶，或者提前讓孩子吃固體食物。這種不正確的喂養(yǎng)方法，就是目前全世界各地都出現(xiàn)兒童過(guò)度肥胖的根源之一。

參與制訂世衛(wèi)組織新標(biāo)準(zhǔn)的兒童醫(yī)學(xué)專(zhuān)家梅塞德斯·德奧尼斯解釋說(shuō)，母乳喂養(yǎng)嬰兒長(zhǎng)得慢的原因是，這樣的嬰兒能主動(dòng)調(diào)節(jié)自身所需營(yíng)養(yǎng)。“母乳喂養(yǎng)嬰兒的新陳代謝速度較慢，他們的睡眠方式也跟吃配方牛奶的嬰兒不同。而吃配方牛奶的嬰兒則吸收了過(guò)多的不必要營(yíng)養(yǎng)，結(jié)果導(dǎo)致肥胖?！?/p>

47世衛(wèi)新標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為，兒童發(fā)育是否良好并不僅僅在于他們是否個(gè)高體壯，而需由一系列輔助數(shù)據(jù)說(shuō)明。

新標(biāo)準(zhǔn)除了提供何種年齡應(yīng)達(dá)到什么樣的體重、高度以外的一些指標(biāo)外，還提供了身體質(zhì)量參數(shù)和包括5歲以下嬰幼兒在不同生長(zhǎng)階段應(yīng)具有的運(yùn)動(dòng)機(jī)能參數(shù)，并推算了坐、站立和走路等6個(gè)主要運(yùn)動(dòng)發(fā)育階段的“運(yùn)動(dòng)發(fā)育水平窗口期”標(biāo)準(zhǔn)。身體質(zhì)量參數(shù)的計(jì)算公式為：身體質(zhì)量參數(shù)=體重(公斤)/身高(米)2，這是世衛(wèi)組織首次在兒童生長(zhǎng)指標(biāo)中引入此項(xiàng)指標(biāo)。該組織專(zhuān)家說(shuō)，這一參數(shù)為評(píng)估體重與身高比例提供了工具，對(duì)于監(jiān)控兒童肥胖癥非常有效，是評(píng)估兒童健康的一個(gè)重大革新。

48新標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)表

女童體重(kg)女童標(biāo)準(zhǔn)(cm)男童體重(kg)男童身高(cm)初生3.2

49.03.450.01歲9.0

74.09.676.02歲11.5

86.012.187.03歲13.9

95.014.396.04歲16.0

103.016.3103.05歲18.2

109.018.3110.049成人皮褶厚度與體脂含量的關(guān)系：以二頭肌、三頭肌、肩胛骨下、suprailiac四部位測(cè)量和值為指標(biāo)。50不同身高成人的合理體重：按不同大小骨架的分組51（4）生理生化指標(biāo)人體的幾種參考數(shù)據(jù)：標(biāo)準(zhǔn)參考人的身體構(gòu)成（65kg)物質(zhì)含量kg%其中身體結(jié)構(gòu)%身體貯備%蛋白質(zhì)1117.08812脂肪913.8793

碳水化合物11.58713礦物質(zhì)46.16733水4061.69010大部分物質(zhì)是身體的組成結(jié)構(gòu)物質(zhì)，小部分屬于身體儲(chǔ)備。蛋白質(zhì)的最多損失量為2kg左右，否則即影響健康。實(shí)際上水的容許損失量最少。脂肪在身體中的比例變動(dòng)最大。只有大約1kg是身體必需。但在肥胖者中，體脂的比例可高達(dá)70%。52人體的空間分室結(jié)構(gòu)及其測(cè)量人體=細(xì)胞物質(zhì)(CM)+胞外支持組織(EST)+脂肪(FAT)胞外支持組織由胞外液體（血清=淋巴液）和骨骼中的礦物質(zhì)和蛋白纖維組成。正常人體中這三部分的百分比為：55：30：15營(yíng)養(yǎng)不良和消耗性疾病可在很大程度上消耗細(xì)胞物質(zhì)和體脂，但EST則很少變化，因此在評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)時(shí)，上述指標(biāo)是很有用的。人體分室的測(cè)量稀釋法則：測(cè)量一個(gè)非常不規(guī)則形狀的容器（人體空間）的容量（V），可以利用稀釋法則：向容器中加入已知數(shù)量（Q）的某種物質(zhì)，讓其在容器中充分?jǐn)U散混勻，然后抽樣測(cè)定其濃度（C），則該容器的體積為：

V=Q/C這個(gè)方法在人體測(cè)量中有廣泛用途。53身體總含水量利用上述稀釋法則，選用能夠在體內(nèi)水分中自由擴(kuò)散、對(duì)人體無(wú)毒，同時(shí)不受人體代謝影響的物質(zhì)，可測(cè)定人體總含水量。通常采用氫同位素氘或氚，測(cè)定的空間分別稱(chēng)為“氘空間”或“氚空間”正常人體中，水分含量為40升或50~65%（標(biāo)準(zhǔn)參考人）。新生兒身體含水量高達(dá)80%，4~6周嬰兒為70~73%。老年人比正常略降細(xì)胞外水分有些物質(zhì)不能進(jìn)入細(xì)胞，因此可以用來(lái)測(cè)量人體的細(xì)胞外水分，如菊粉、硫氰酸鈉等（可進(jìn)入紅血球，因此，“硫氰酸鈉空間”需要做校正）。正常人體的細(xì)胞外水分約為15升，占體重的18~24，在蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良性水腫病人中，這部分水分可高達(dá)50%，而在脫水病人中則顯著下降。細(xì)胞水分和細(xì)胞質(zhì)量將總含水量減去胞外水分，可得細(xì)胞水分：40–15=25（升）細(xì)胞含水量不同。肌肉細(xì)胞含水75%，其他細(xì)胞（紅血球、腦細(xì)胞等）含水量低得多，身體細(xì)胞的平均含水量為70%左右，因此，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)參考人的細(xì)胞質(zhì)量為：25/70%=35.7（公斤）54體脂體脂的測(cè)定主要有兩種方法：比重法：人體脂肪的比重為0.900，除脂肪外的人體組織比重為1.10，因此，含有不同比例脂肪的人體，比重是不一樣的，可以通過(guò)測(cè)定人體比重（如排水法），測(cè)得人體脂肪含量：

脂肪含量百分比=(495/身體比重d)–450在利用排水法測(cè)量身體比重時(shí)，應(yīng)減去人體肺中殘留的約1.2升空氣。也可以利用某種特別容易溶解于脂肪的物質(zhì)，以稀釋法則測(cè)定體脂皮下脂肪：利用皮褶厚度測(cè)定法估計(jì)。正常人體的脂肪含量：年齡脂肪%18~22男性11女性26運(yùn)動(dòng)員6.3~825~30男性14女性2955~60男性26女性4255營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的生化指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)不良首先影響機(jī)體的生理狀態(tài)，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，才表現(xiàn)為臨床癥狀。利用生化指標(biāo)檢查營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，能準(zhǔn)確及時(shí)發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良狀態(tài)，及早采取干預(yù)措施。常用的生化檢查方法血清中的含量檢驗(yàn)：反應(yīng)代謝強(qiáng)度，為營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的直接指標(biāo)尿液中的濃度：代謝強(qiáng)度以及貯備程度負(fù)荷試驗(yàn)：主要反映貯備庫(kù)的充足程度頭發(fā)、指甲等組織中的含量；反映某些礦物質(zhì)的長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)水平。56人體營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的常用實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)及參考標(biāo)準(zhǔn)（1）57人體營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的常用實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)及參考標(biāo)準(zhǔn)（2）58部分營(yíng)養(yǎng)素的正常血清濃度（/升）和尿液排出量（/克尿肌酸酐）59二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是掌握國(guó)家、地區(qū)和社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的最準(zhǔn)確的方法。發(fā)達(dá)國(guó)家都建立有定期的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查制度，用來(lái)檢驗(yàn)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的變化趨勢(shì)，以及評(píng)價(jià)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)政策的執(zhí)行效果，并為未來(lái)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)政策、農(nóng)業(yè)發(fā)展政策和營(yíng)養(yǎng)政策的制定提供依據(jù)。也可以利用小型的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目的執(zhí)行效果。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的一般方法和程序確定目標(biāo)：國(guó)家、地區(qū)、社區(qū)？全體人口vs特定人群？一般營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)vs特定營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題？根據(jù)不同的目標(biāo)設(shè)計(jì)不同的方案。設(shè)計(jì)方案初步收集資料：確定什么資料已經(jīng)有了，什么資料需要通過(guò)調(diào)查得到，并為抽樣設(shè)計(jì)提供依據(jù)。抽樣方案：如果調(diào)查的目標(biāo)為整個(gè)地區(qū)或人群，則抽取的樣本一定要有統(tǒng)計(jì)學(xué)代表性，通常需要貫徹隨機(jī)原則，為統(tǒng)計(jì)學(xué)分析提供基礎(chǔ)。抽樣方法有：完全隨機(jī)抽樣：需要十分完備的人口記錄，通常在一般發(fā)展中國(guó)家中較60難做到。其次，樣本很難為一個(gè)地區(qū)內(nèi)不同生活水平和生活風(fēng)格的人群提供代表性，因此在實(shí)際大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中通常不用該方法。分層隨機(jī)抽樣：先將人群按照居住地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀態(tài)（職業(yè)）進(jìn)行分層，對(duì)每層進(jìn)行隨機(jī)抽樣。產(chǎn)生的結(jié)果可以更準(zhǔn)確、平衡地反映不同人群的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。分層整群隨機(jī)抽樣；對(duì)于大規(guī)模的調(diào)查，還需要在每一層中首先隨機(jī)抽取代表性社區(qū)（小區(qū)），再在小區(qū)中隨機(jī)抽取調(diào)查家庭或個(gè)體。設(shè)計(jì)調(diào)查表調(diào)查的人力物力組織現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)匯總和整理分析形成/提交調(diào)查報(bào)告營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的應(yīng)用61營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容詢(xún)問(wèn)/問(wèn)卷調(diào)查：人口學(xué)/社會(huì)經(jīng)濟(jì)學(xué)資料：年齡、性別、民族、宗教、職業(yè)、居住地、家庭組成、收入、家庭資產(chǎn)、自用食物生產(chǎn)（農(nóng)村）等醫(yī)學(xué)體檢：人體測(cè)量學(xué)資料：身高、體重、體脂等，醫(yī)學(xué)體檢指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：醫(yī)學(xué)生化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)生化指標(biāo)膳食調(diào)查（見(jiàn)下節(jié)）。三、膳食調(diào)查國(guó)家或地區(qū)的食物平衡表給出了一個(gè)國(guó)家或地區(qū)可以提供的人均食物和營(yíng)養(yǎng)素水平。但這些數(shù)據(jù)是平均值，沒(méi)有反映這些食物在不同區(qū)域、不同階層人群中的實(shí)際分配情況，而實(shí)際分配情況是決定人群，尤其是弱勢(shì)人群營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的關(guān)鍵因素。膳食調(diào)查則用來(lái)獲取食物在不同個(gè)體/家庭中的分配狀況，從而鑒別可能的膳食攝入不足/營(yíng)養(yǎng)不良人群、或當(dāng)?shù)毓?yīng)不足的食物/營(yíng)養(yǎng)素，從而為膳食/營(yíng)養(yǎng)的改善提供依據(jù)62膳食調(diào)查的主要方法查帳法對(duì)建立伙食帳目，用餐人員相對(duì)固定的集體膳食單位或居民家庭，可采用查帳法。統(tǒng)計(jì)過(guò)去一定時(shí)間內(nèi)的食物購(gòu)買(mǎi)總量，計(jì)算進(jìn)餐人員的每日攝入量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算這些食物提供的營(yíng)養(yǎng)素量。方法快速簡(jiǎn)便，對(duì)進(jìn)餐對(duì)象的干擾少。缺點(diǎn)為不夠精確。有一些措施可以提高查帳法的精確程度；例如，延長(zhǎng)調(diào)查時(shí)間；準(zhǔn)確核實(shí)進(jìn)餐人數(shù)，按進(jìn)餐人員的生理特征和熱能需要量為每個(gè)人制定進(jìn)食系數(shù)，得出加權(quán)進(jìn)餐人數(shù)用以計(jì)算進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量等。對(duì)于家庭，除上述辦法外，還可用類(lèi)似食物平衡表的方法減少對(duì)家庭的干擾：調(diào)查開(kāi)始前記錄食物存量，要求家庭記錄調(diào)查期間所有的食物購(gòu)