《蜂蜜》gb18796蜂蜜品質(zhì)檢驗及摻雜鑒別

《蜂蜜》gb18796蜂蜜品質(zhì)檢驗及摻雜鑒別

蜜蜂行業(yè)是中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的組成部分，歷史悠久。目前我國蜂產(chǎn)品的年產(chǎn)量及出口量居世界前列,成為世界蜜蜂產(chǎn)業(yè)大國。國內(nèi)、國際市場對蜂產(chǎn)品的需求不斷擴大,對蜂產(chǎn)品的質(zhì)量要求更高。然而近年來,根據(jù)國家及一些省、市對蜂產(chǎn)品的監(jiān)督抽查結(jié)果看,合格率非常低,僅在20%~45%之間。分析其原因有三,一是產(chǎn)品標準非常混亂,尤其是企業(yè)標準不規(guī)范;二是蜂農(nóng)、花農(nóng)未能科學(xué)使用藥物,致使蜂產(chǎn)品的農(nóng)殘、藥殘超標;三是摻雜使假現(xiàn)象非常普遍,如一些廠家在蜂蜜中摻入糖漿、增稠劑、調(diào)味劑后仍冠以“××蜂蜜”或“××蜜”的美名,誤導(dǎo)消費者。消費者把蜂蜜和其他食用原料配合而成的蜂蜜制品誤以為純天然蜂蜜的事情時有發(fā)生。為進一步規(guī)范對蜂蜜產(chǎn)品行業(yè)的管理,提高我國蜂蜜產(chǎn)品質(zhì)量,國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和國家標準化管理委員會于2005年10月26日正式發(fā)布了《蜂蜜》(GB18796—2005)強制性國家標準。這一新標準的發(fā)布實施,為打擊蜂蜜摻雜使假行為和規(guī)范蜂蜜產(chǎn)品質(zhì)量提供了法律依據(jù),對逐步實現(xiàn)蜂蜜標準與國際標準接軌,提高蜂產(chǎn)品在國內(nèi)外市場的競爭力具有重要作用。在新頒布《蜂蜜》(GB18796—2005)國標中,對蜂蜜產(chǎn)品的感官特性描述、蜂蜜產(chǎn)品的命名和真實性要求、產(chǎn)品的標志標注等基本內(nèi)容提出了更為具體的要求。新標準中規(guī)定,蜂蜜產(chǎn)品必須要達到3個基本指標,蔗糖≤5%,水分≤26%,果糖和葡萄糖≥60%。其中不得添加或混入任何淀粉類、糖類、代糖類物質(zhì),不得添加或混入任何其它礦物、生物或其提取物、分泌物,尤其是防腐劑、澄清劑、增稠劑等外來物質(zhì),否則不能使用“蜂蜜”或“蜜”作為產(chǎn)品名稱或名稱主詞。蜂蜜名稱不能用“兒童蜜”、“老人蜜”、“健身蜜”等含糊不清的標注誤導(dǎo)消費者。新標準根據(jù)蜂蜜中水分含量的高低將蜂蜜劃分為“一級品”和“二級品”兩個等級,并必須在產(chǎn)品包裝上注明“一級品”或“二級品”。新標準的實施將使得蜂蜜市場更加規(guī)范,有利于消費者在選購過程中明辨產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣及辨別蜂蜜和蜂蜜制品,更加有效地保護了消費者的利益,促進蜂產(chǎn)品行業(yè)的健康發(fā)展。1蜂蜜的營養(yǎng)價值蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露,與自身分泌物結(jié)合后,經(jīng)充分釀造而成的天然物質(zhì)。現(xiàn)代研究表明,蜂蜜含有180余種成分,其中主要是葡萄糖和果糖,其次是水分、蔗糖、礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸等。由此可見,蜂蜜營養(yǎng)豐富,不僅是古老而傳統(tǒng)的醫(yī)療保健藥品,而且也是食用價值較高的天然營養(yǎng)食品。這在我國歷代文獻中都有很多記載。如《本草綱目》中就有這樣的描述:“蜂蜜,其入藥之功有五:清熱也,補中也,解毒也,潤燥也,止痛也。”從中醫(yī)的角度講,蜂蜜有潤肺腸,治療便秘,祛痰,止咳,補脾益腎,還可以改善心肌功能,保持血壓平衡,增強免疫,改善睡眠,安神益智,增強記憶力等多種功效。目前蜂蜜是作為一種具有保健功效的甜味劑,受到消費者的喜愛。1.1蜂蜜有五個特點，因此我們可以判斷蜂蜜的質(zhì)量1.1.1吸收油這是由于蜂蜜中含有較高的葡萄糖和果糖,葡萄糖和果糖有強吸水性,而摻假使假的蜂蜜就沒有這樣特性。1.1.2含水量越高,粘滯性越差蜂蜜的沾滯性與它的含水量有著密切的聯(lián)系,含水量越高,粘滯性就越差,含水量越低,粘滯性就越強。摻假使假的蜂蜜也具有一定的粘滯性,容易迷惑消費者。1.1.3蔗糖、葡萄糖的左旋性天然的蜂蜜絕大多數(shù)為左旋,若在其中加入蔗糖、葡萄糖或其它物質(zhì),其左旋性的指標就會變化,甚至轉(zhuǎn)為右旋。我們可以根據(jù)蜂蜜這個特性,來判定蜂蜜是否摻假使假。1.1.4糖、蜂蜜的結(jié)晶結(jié)晶是蜂蜜的正常物理特性。蜂蜜含有70%~80%的糖類(主要為葡萄糖和果糖),當(dāng)蜂蜜內(nèi)的溫度低到一定程度時,蜂蜜就成了過飽和溶液,葡萄糖就容易以晶體的形式析出。使得蜂蜜從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài),顏色從深變淺,但其成分沒有改變。通常溫度在13~14℃時最易結(jié)晶,在40℃以上又能變?yōu)橐簯B(tài)。蜂蜜的品種不同,結(jié)晶的特性也是不同的,有些蜂蜜會在底部形成沉淀,有些蜂蜜會全部凝結(jié)成固態(tài),而有些蜂蜜卻很少結(jié)晶(如洋槐蜂蜜)。因此不能絕對地認為只有結(jié)晶的蜂蜜才是好蜂蜜,或者甚至認為蜂蜜結(jié)晶是因為蜂蜜質(zhì)量不好。在新標準中也規(guī)定,不得使用化學(xué)或生化處理方法改變蜂蜜的結(jié)晶變化。1.1.5蜂蜜酸敗的原因一般蜂蜜中內(nèi)含酵母菌(主要是耐糖酵母及一些產(chǎn)酸的細菌),若由于吸潮、結(jié)晶或人為因素使得蜂蜜含水分量增加時,蜂蜜的上層部分就會變稀,表面濃度降低,滲透壓也隨之降低,抑菌作用就減弱,于是酵母菌就容易生長繁殖,蜂蜜中的糖就會被分解產(chǎn)生酒精和二氧化碳,在有氧條件下,酒精又繼續(xù)分解為醋酸和水。發(fā)酵后的蜂蜜帶有酸味和酒味,稱之為蜂蜜酸敗。因此,在新標準中對蜂蜜的水分指標進行強制性要求,并且由此制定了等級。1.2蜂蜜的選擇由于蜂蜜采集的蜜源植物不同,釀制出的蜂蜜品名不一樣。不同品種的蜂蜜,其色、香、味、結(jié)晶形態(tài)也不同。附表中列出市場上常見的幾種蜂蜜的感官特性,供鑒別時參考。2檢驗費用:1.2%在新的蜂蜜標準中,增加了蜂蜜真實性檢驗要求,該檢驗方法要靠昂貴的大型儀器,檢驗費用非常高。目前廣大消費者對蜂蜜品種及質(zhì)量要求不斷地提高,為了能更好地監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)范市場管理,避免損害消費者利益和健康的事件發(fā)生,本文介紹一些廣大消費者能夠切實可行,簡單明了的蜂蜜鑒別方法。2.1粘結(jié)、鼻嗅蜂蜜感官鑒別首先是用眼觀其顏色深淺、光澤度,以及其組織狀態(tài)、粘稠程度,同時注意有無沉淀、雜質(zhì)、氣泡等。其次是用鼻嗅其氣味是否清香宜人,有無酸味、酒味等。最后是用口品嘗其滋味,感知味道是否清甜純正,是否有麻舌感,有無苦澀、酸、金屬味等不良滋味。2.1.1選擇合適的蜂蜜源性植物不同的品種可取樣品于比色管內(nèi)在白色背景下借散射光進行觀察。良質(zhì)蜂蜜一般呈白色,淡黃色到琥珀色,蜜質(zhì)亮而有光澤。品種不同的蜂蜜因蜜源性植物不同具有不同的顏色。如油菜花蜂蜜為淺白略呈微黃色,紫云英蜂蜜為淡白略呈微青色,龍眼蜂蜜為琥珀色,枇杷蜂蜜為淺白色,具體判定時可參考附表。次質(zhì)蜂蜜則色澤變深、變暗。劣質(zhì)蜂蜜則色澤暗黑、無光澤。2.1.2蜂蜜的粘稠度將樣品置于白色背景下借散射光進行觀察,并注意有無沉淀物及雜質(zhì)。也可將蜂蜜加5倍蒸餾水稀釋,溶解后靜置12~24h再離心后觀察,看有無沉淀及沉淀物的性質(zhì)。還可用木筷挑起蜂蜜觀察其粘稠度。良質(zhì)蜂蜜在常溫下為粘稠、透明或半透明的膠狀流體,溫度較低時可發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象,無沉淀和雜質(zhì),用木筷挑起蜜后可拉起柔韌的長絲,絲斷后斷頭回縮并形成下粗上細的疊塔狀,并慢慢消失。次質(zhì)蜂蜜在常溫下較稀薄,有沉淀物及雜質(zhì)(死蜂、殘肢、幼蟲、蠟屑等),不透明,用木筷將蜜挑起后呈糊狀并自然下沉,不會形成塔狀物。劣質(zhì)蜂蜜則在表面出現(xiàn)泡沫,蜜液混濁不透明。2.1.3良質(zhì)蜂蜜的特性可在室溫下打開包裝嗅其氣味。必要時可取樣品于水浴中加熱5min,再嗅其氣味。良質(zhì)蜂蜜具有純正的清香味和各種本類蜜源植物花香味,無任何其他異味。次質(zhì)蜂蜜香氣淡薄。而劣質(zhì)蜂蜜則香氣很薄或無香氣,帶有醇味、酒味及其他不良氣味。2.1.4細品、次質(zhì)蜂蜜可取少許樣品放在舌頭上,用舌頭與上腭反復(fù)摩擦,細品其味道。良質(zhì)蜂蜜具有純正的香甜味。次質(zhì)蜂蜜味甜并有澀味。而劣質(zhì)蜂蜜除甜味外還有苦味、澀味、酸味、金屬味等不良滋味及其他外來滋味,或帶有麻舌感。2.2蜂蜜的鑒定2.2.1蜂蜜品質(zhì)分析假蜂蜜一般是用蔗糖(白糖或紅糖)加堿水熬制而成,不含蜂蜜,或是蜂蜜的成分很少。因此,沒有自然蜂蜜的花香氣味,卻有一股熬糖漿的氣味,品嘗時無潤口感,滋味像白糖水。進一步確認真假時,可用一根燒紅的粗鐵絲,插入蜂蜜內(nèi),冒氣的是真蜂蜜,冒煙的是假蜂蜜。也可采用熒光檢查。取可疑蜂蜜1份與2.5份水混合均勻,在不透光的載玻片上涂2~3mm厚,或放在不透熒光的試管中,在暗室中進行熒光觀察。如果顏色呈黃色略帶綠色的,是優(yōu)質(zhì)蜂蜜;顏色若呈草綠或藍綠色,則為劣質(zhì)蜂蜜;若呈灰色,則是用蔗糖調(diào)制成的假蜂蜜。2.2.2蜂蜜的狀貌是正常的蜂蜜生長的反應(yīng)含有毒素的蜂蜜是由于蜜蜂采集的某些植物的蜜腺和花粉中含有對人體有害的生物堿所致。有毒蜂蜜的鑒別要注意以下幾點:(1)氣味:正常蜂蜜有植物花香味,無其他異味;有毒蜂蜜能聞到異臭味。(2)色澤:正常蜂蜜多呈淡色或淺琥珀色,或微黃色;有毒蜂蜜往往是色澤較深,常呈茶褐色。(3)滋味:正常的蜂蜜有香甜可口的滋味;有毒蜂蜜有苦味或麻喉管的感覺。人們吃了有毒的蜂蜜,容易發(fā)生食物中毒,特別是對嬰兒更易中毒。2.2.3混合蜂蜜的鑒定方法取蜂蜜數(shù)滴,滴在濾紙上,優(yōu)質(zhì)蜂蜜由于含水量低,所以滴落后不會很快滲入濾紙中,摻水的蜂蜜滴落后很快浸透了濾紙,并逐漸擴散。2.2.4糖漿結(jié)晶或利用電吹風(fēng)吹可采用下列兩種方法:一是物理檢驗。將少許的蜂蜜樣品置于玻璃板上,用強烈日光曝曬(或用電吹風(fēng)吹),摻有蔗糖的蜂蜜會因為糖漿結(jié)晶而成為堅硬的板結(jié)塊,純蜂蜜則仍呈粘稠狀。二是化學(xué)檢驗。取樣蜂蜜1份加4份水,充分振蕩攪拌,出現(xiàn)混濁或沉淀時,滴加2滴1%的硝酸銀溶液,若有絮狀物產(chǎn)生,可證明蜂蜜中摻入了蔗糖。2.2.5調(diào)控淀粉糖精。圖7(1)感官檢驗:對摻淀粉的蜂蜜,一般是先將淀粉熬成糊并加些蔗糖后,再摻入蜂蜜中。這種摻偽的蜂蜜混濁而不透明,蜜味淡薄,用水稀釋后仍然混濁。(2)化學(xué)檢驗:取樣蜂蜜5ml加20ml蒸餾水稀釋,煮沸后放冷,加入碘試劑(取1~2粒碘溶于20ml1%碘化鉀溶液中)2滴,如出現(xiàn)藍色或藍紫色則可認為摻入了淀粉類物質(zhì),如呈現(xiàn)紅色,則可認為摻有糖精。若保持黃褐色不變,則說明蜂蜜純凈。2.2.6英投料膠狀顆粒沉淀法(1)感官檢驗:摻有羧甲基纖維素鈉的蜂蜜,一般都顏色深黃、粘稠度大,近似于飽和膠狀溶液,蜂蜜中有塊狀、脆性有懸浮物且底部有白色膠狀顆粒。(2)化學(xué)檢驗:取10g蜂蜜加20ml95%乙醇,充分攪拌10min,將析出的白色絮狀沉淀物2g置于100ml溫?zé)嵴麴s水中,攪拌均勻,放冷備檢。(1)取上清液30ml,加入3ml鹽酸后產(chǎn)生白色沉淀。(2)取上清液50ml,加入100ml1%硫酸銅溶液后產(chǎn)生絨毛狀淡藍色沉淀。若上述兩項試驗皆呈現(xiàn)陽性結(jié)果,則說明有羧甲基纖維素鈉摻入。2.2.7蜂蜜粉粉液蜜蜂在蜜源植物較少的情況下,采集了有毒植物如衛(wèi)矛科雷公藤屬植物的花蜜,這種蜂蜜含有劇毒的雷公藤生物堿,食用后會中毒。采用的鑒別方法有:(1)感官檢驗:有毒(含雷公藤堿)蜂蜜色澤常呈棕色或褐色,或具有苦澀味。(2)化學(xué)檢驗:(1)雷公藤紅反應(yīng):取可疑蜂蜜少許置于燒杯中,加入三氧甲烷浸潤并用玻璃棒攪拌,通過無水硫酸鈉過濾。吸取濾液1ml置于試管中,加5%三氧化銻氯仿溶液,呈現(xiàn)紅色則說明蜂蜜中含有雷公藤紅。(2)雷公藤堿反應(yīng):取可疑蜂蜜加氨水呈堿性,再加三氧甲烷振搖,過濾。加入1%鹽酸溶液使濾液酸化后再振搖。分離出水層后加氨水呈堿性,再加三氯甲烷振搖提取,分出三氧甲烷,揮發(fā)至于得到殘渣。取少許上述殘渣加入硫酸3滴和對二甲氨基苯醛結(jié)晶敷粒,在水浴中加熱5min后冷卻,再加入乙醇0.5ml,若呈現(xiàn)紫色則說明含有雷