豆奶的生產(chǎn)工藝與配方

豆奶的生產(chǎn)工藝與配方大豆含蛋白質(zhì)約30?40%，脂肪約15?20%；富含人體唯一必需的脂肪酸一—亞油酸及豐富的磷脂，能降低血液中的膽固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉積，并具有健腦作用。大豆中還含有碘、胡蘿卜素、纖維素、維生素E、鐵、鋅、硒等，具有抗癌、健身、補(bǔ)血之功能。經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。利用大豆制成豆奶，是使這些成分變成能為人體可吸收的最為有效的方法。1、 生產(chǎn)工藝流程大豆一精選、清雜一滅酶一浸泡、脫皮一磨漿一過濾一煮漿一配料一精磨一均質(zhì)一裝瓶一加熱、滅菌一降溫一貼標(biāo)一成品2、 調(diào)配豆奶的操作步驟1） 原料的選擇黃豆的質(zhì)量直接影響飲料的品質(zhì)，黃豆富含蛋白質(zhì)，脂肪，也易受黃曲霉菌的污染。因此應(yīng)選擇新鮮，無霉?fàn)€變質(zhì)，成熟度較好的原料選用飽滿無皺，有光澤、完全成熟的大豆，剔除蟲咬、霉變、破碎豆粒。2） 浸泡經(jīng)過預(yù)處理的黃豆一般都需浸泡。浸泡后的豆子細(xì)胞結(jié)構(gòu)軟化，組織疏松，這樣可以降低磨漿能耗和設(shè)備磨損，提高膠體的分散程度和懸浮性，蛋白質(zhì)的提取率也可增加。浸泡時(shí)，要根據(jù)季節(jié)確定浸泡水溫和時(shí)間，一般不宜用沸水浸泡，以免蛋白質(zhì)變性。通常夏季浸泡溫度稍低，時(shí)間稍短；冬季浸泡溫度稍高，時(shí)間稍長。浸泡時(shí)間過短會(huì)影響蛋白質(zhì)的提取率；時(shí)間過長，易引起微生物繁殖生長，蛋白質(zhì)及糖類物質(zhì)發(fā)酵分解產(chǎn)生酸味，影響成品的風(fēng)味和穩(wěn)定性。以大豆3倍量的水浸泡大豆10~12小時(shí)。夏天溫度高時(shí)，縮短浸泡時(shí)間，冬天溫度低時(shí)延長浸泡時(shí)間。3） 脫皮清洗搓掉大豆皮，并清洗之。

4） 磨漿為了不影響原料提取率，浸泡好的原料要加水，約為配料水量的50%-70%，經(jīng)粗磨后送入膠體磨細(xì)磨。5） 分離將料液通過200-300目過濾布濾去渣，將漿渣用80°C的水經(jīng)攪拌，再經(jīng)研磨甩渣分離2-3次，力求將渣中殘存的水溶性蛋白質(zhì)提出來，以此提高原料的利用率。6）調(diào)配將穩(wěn)定劑與少量的白砂糖干混合后，在不斷攪拌下，撒入40kg左右冷水中，加熱煮沸5?10分鐘，使其完全溶解，然后，趁熱沖入豆?jié){中；其余配料加無菌水溶解后，在不斷攪拌下加入豆?jié){中，以改善飲料的口感和細(xì)膩感。7） 煮漿將已調(diào)配好的豆奶加熱升溫到65C-75C，以待均質(zhì)加熱豆?jié){。8） 調(diào)香加工之后的豆?jié){總有一點(diǎn)豆腥味會(huì)影響產(chǎn)品的口感，也就是所謂先天不足，可以通過后天的改進(jìn)使之口味更加完美?，F(xiàn)市場上豆奶多數(shù)的口味是豆香+奶香，口味比較單一，近來也有冬瓜茶這種風(fēng)味的豆奶在市場上流行起來，我們通過實(shí)驗(yàn)確認(rèn)冬瓜茶這種香型確實(shí)能和豆香協(xié)調(diào)。9） 均質(zhì)料液經(jīng)過均質(zhì)可破碎脂肪球、蛋白質(zhì)大顆粒，使飲料口感細(xì)膩，并防止脂肪上浮，成為穩(wěn)定的乳濁液，該工序是生產(chǎn)豆奶飲料不可缺少的。一般生產(chǎn)中采用兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力約為20-25Mpa,第二次約為25-40MPa。10） 灌裝瓶子和瓶蓋都必須先滅菌，均質(zhì)后的料液在溫度高于80C時(shí)，迅速、準(zhǔn)確地連續(xù)灌裝封瓶。11） 殺菌市場零售的采用高壓殺菌（20分鐘/121C）。調(diào)配豆奶配方白糖0.3%8% 黃豆6%香蘭素100PPM奶粉4%豆奶穩(wěn)定劑(1)04--224豆奶0.05%白糖0.3%8% 黃豆6%香蘭素100PPM奶粉4%豆奶穩(wěn)定劑(1)04--224豆奶0.05%ML37225乳化煉奶0.04%0.01%(2)04--415冬瓜茶0.07%ML37225乳化煉奶0.02%MS12171棗子6.調(diào)配：7.煮漿：8.精磨、均質(zhì)：在80°C左右進(jìn)行膠磨和均質(zhì)。膠磨三遍后再均質(zhì)二次，均質(zhì)壓力為25MPa。9.調(diào)PH值：在充分?jǐn)嚢柘?用小蘇打或檸檬酸調(diào)pH為6.8?7.2。生產(chǎn)