操作性前提方案：haccp的五個預(yù)備步驟

操作性前提方案(CHSY-SC-SSOP)2010年2月1日發(fā)布 2010年2月1日實施************ 有限公司 發(fā)布目錄一、目的2二、適用范圍2三、職責(zé)分工2四、衛(wèi)生管理方案 21、加工用水安全?22、與食品接觸表面的清潔度 33、防止交叉污染?44、手的清潔、消毒及洗手設(shè)施的維護 65、外來污染物的控制?76、有毒有害化合物的標(biāo)識、貯存、使用?77、員工的健康88、蟲害的防治89、更衣室及衛(wèi)生的維護910、環(huán)境衛(wèi)生10五、相關(guān)制度操作性前提方案一、目的規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，使員工操作有“法”可依，避免食品安全危害通過控制工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性，控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染和控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平，以達(dá)到保證食品安全。二、適用范圍本規(guī)范適用于臺烤和火腿腸加工車間現(xiàn)場人員、工器具等衛(wèi)生管理，廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生管理。三、職責(zé)分工1、生產(chǎn)部依據(jù)工藝衛(wèi)生要求進(jìn)行編制。 2、生產(chǎn)車間、倉庫、行政后勤執(zhí)行。3、生產(chǎn)車間和倉庫衛(wèi)生情況由質(zhì)量管理部監(jiān)督檢查；廠區(qū)內(nèi)外衛(wèi)生情況由行政人事部監(jiān)督檢查。四、衛(wèi)生管理方案1加工用水的安全 1水源公司用水是公司自備深井水，質(zhì)管部確保按照規(guī)定的時間間隔對水質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測，確保水質(zhì)符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。公司備有完整的供水、生產(chǎn)、生活污水主管線網(wǎng)絡(luò)和生產(chǎn)用水網(wǎng)絡(luò)，生產(chǎn)部對其進(jìn)行管理和維護，有效防止生產(chǎn)用水和生活用水被污染。3每年委托鄭州市疾病預(yù)防控制中心進(jìn)行水質(zhì)監(jiān)測一次。 2供水無塔供水系統(tǒng)直接到車間用水末端， PVC管道密封，無塔供水罐沉砂每月排污沖刷一次。 3生產(chǎn)用水質(zhì)管部用的尾梢水、冰的微生物每個月檢測一次，抽取水樣的方法是先把水龍頭打開放水2-3分鐘，再用75﹪酒精消毒水龍頭，再放水2-3分鐘后用滅菌的容器取樣；冰取樣方法是用無菌容器直接取樣生產(chǎn)用水水質(zhì)檢驗不合格時立即停止使用，查找原因，直到恢復(fù)合格后方可正常使用。4生產(chǎn)用冰自動制冰機內(nèi)表面為食品級不銹鋼材料，制冰及其冷藏過程密閉，制冰水使用正常的生產(chǎn)用水。糾正措施加工用水系統(tǒng)發(fā)生故障或受到污染時，要停止使用，檢查設(shè)備，徹底消毒，經(jīng)送檢符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)后在使用；生產(chǎn)用尾梢水抽檢不合格，生產(chǎn)部制定適當(dāng)措施處理，檢測合格后才可重新使用。6記錄水質(zhì)檢測報告、車間衛(wèi)生檢測報告 2與食品接觸表面的清潔度與產(chǎn)品接觸的所有設(shè)備、材料和工器具，包括用于制冰和貯存的設(shè)備，其設(shè)計材料和工藝需易于清洗、消毒且保持在衛(wèi)生狀況下；選用材料無毒耐用，不與清潔劑和消毒劑起反應(yīng)；在以下狀況下，所有接觸產(chǎn)品的工器具和設(shè)備表面必須用有效的清洗劑和消毒液進(jìn)行清洗和消毒接觸熟食的操作工的手定時消毒。清洗消毒周期與生食接觸的工器具設(shè)備內(nèi)表面每班后清潔消毒一次與熟食直接接觸的工器具、操作工的手、傳送帶用75%酒精對手噴灑消毒1次/4小時。 3消毒液配制和使用方法車間物控員配置消毒溶液，品控員抽檢消毒溶液有效氯含量。 4清洗消毒程序設(shè)備和工器具的清洗消毒步驟a.先用清水將設(shè)備或工器具沖洗，除去殘留物或刮除固體殘留物；再用清潔劑清洗設(shè)備或工器具上的油污，以除去微生物賴于生長的營養(yǎng)物質(zhì)，然后用清水或溫水沖洗，清除掉清洗劑和殘污；c.感官檢查，檢查所有已清洗的表面，無殘留物，無黃斑、污漬、見本色；d.消毒，將其浸泡在消毒池內(nèi)消毒，無法浸泡的用小噴霧器噴灑；消毒后，用清水對所有消毒表面沖洗，將所有表面的余氯溶液沖洗干凈；f.檢查所有清洗消毒過的表面，要求不得有明顯的消毒液氣味殘留。 5監(jiān)督檢查車間主任監(jiān)督檢查，工段長負(fù)責(zé)各