食品感官評定

#/14食質量量感官鑒其余基本方法與要求食質量量感官鑒其余基本方法，其本質就是依賴視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色彩、氣味、滋味和硬度（稠度）。無論對何種食品進行感官質量評論，上述方法老是不行缺乏的，并且常是在理化和微生物查驗方法以行進行。中國農業(yè)科學院剖析測試中心、中國標準化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品研究中心等單位對感官剖析方法進行了系統(tǒng)研究，并參照國際標準，擬訂了感官剖析方法一成對比較查驗、三點查驗、味覺敏感度的測定、風味刻面查驗、排序法、“A”-“非A”查驗、不可以直接感官剖析的樣品制備準則等7項國家標準（GB12310?12316—90），為感官鑒識的實踐供應了標準化、科學化的指南。在食質量量感官鑒識過程中，只需條件允許，都應按這些國家標準無一例外處參照履行。對于實行質量感官鑒其余人員，最基本的要求就是一定擁有健康的體質、健全的精神素質，無不良喜好、偏食和變態(tài)性反響。判定人員自己感覺器官一定機能優(yōu)秀，對色、香、味、形有較強的分辨力和較高的敏捷度。對于非食品專業(yè)人員，還要求對所鑒其余食品有一般性的認識，對其色、香、味、形有知識性的知識和經(jīng)驗。詳細的要求在下文中還要提到，這里就不贅述了。一、基本鑒識方法（一）視覺鑒識法這是判斷食質量量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色彩對于評論食品的新鮮程度、食品能否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有側重要意義。視覺鑒識應在日間的散射光芒下進行，免得燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒識時應注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完好程度、潔凈程度，表面有無光彩、顏色的深淡色彩等。在鑒識液態(tài)食品時，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光芒來察看；也可將瓶子顛倒過來，察看此中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。（二）嗅覺鑒識法人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器剖析的方法也不必定能檢查出來極略微的變化，用嗅覺鑒識卻能夠發(fā)現(xiàn)。當食品發(fā)生略微的腐敗變質時，就會有不一樣的異味產生。如核桃的核仁變質所產生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質會帶有餿昧等。食品的氣味是一些擁有揮發(fā)性的物質形成的，所以在進行嗅覺鑒識經(jīng)常需稍略加熱，但最好是在15°C?25°C的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質常隨溫度的高低而增減。在鑒識食品的異味時，液態(tài)食品可滴在潔凈的手掌上摩擦，以增添氣味的揮發(fā)；辨別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀略微加熱刺入深部，拔出后立刻嗅聞氣味。食品氣味鑒其余次序應當是先辨別氣味淡的，后鑒識氣味濃的，免得影響嗅覺的敏捷度。在鑒識前嚴禁抽煙。（三）味覺鑒識法感官鑒識中的味覺對于鑒識食品質量的好壞是特別重要的一環(huán)。味覺器官不只能品嘗到食品的滋味怎樣，并且對于食品中極略微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯寄存到還沒有變餿時，其滋味即有相應的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度相關，在進行食品的滋味鑒識時，最好使食品處在20°C?45°C之間，免得溫度的變化會加強或減低對味覺器官的刺激。幾種不一樣滋味的食品在進行感官評論時，應當依照刺激性由弱到強的次序，最后鑒識滋味強烈的食品。在進行大批樣品鑒識時，中間一定歇息，每鑒識一種食品以后一定用溫水漱口。（四）觸覺鑒識法依賴觸覺來鑒識食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評論食品質量的好壞，也是常用的感官鑒識方法之一。比如，依據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，經(jīng)常能夠判斷魚能否新鮮或腐敗；評論動物油脂的質量時，常須鑒識其稠度等。在感官測定食品的硬度（稠度）時，要求溫度應在15C?20°C之間，因為溫度的起落會影響到食品狀態(tài)的改變。二、食質量量感官鑒其余合用范圍凡是作為食品原料、半成品或成品的食品，其質量好壞與真?zhèn)卧u論，都合用于感官鑒識。并且食品的感官鑒識，既合用于專業(yè)技術人員在室內進行技術判定，也合適廣大花費者在市場上選購食品時應用?？梢?，食質量量感官鑒識方法擁有寬泛的合用范圍。其詳細合用范圍以下．肉及其制品畜肉種類好多，禽肉更是不勝列舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都能夠進行感官鑒識。各樣畜禽肉都有其相應的特點，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒識方法，不但對食品衛(wèi)生和質量管理人員合用，并且對于為數(shù)眾多的購置畜禽肉的花費人群也是合用的。．奶及其制品抵消毒鮮奶或許個體送奶戶的鮮奶直接采納感官鑒識是特別合用的。在選購奶制品時，也合用于感官鑒識，從包裝到制品顆粒的細潔程度，有無異物污染等，經(jīng)過感官鑒識即可了如指掌。3．水產品及水產制品魚、蝦、蟹等水產鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過感官鑒識，即可確立可否食用。方法簡易易行，迅速正確。4．蛋及蛋制品禽蛋種類好多，它與人們平時生活花費關系親密，可否食用或許變質與否，經(jīng)過感官鑒識即可作出結論。這對于廣大花費者來講是很合用的方法。5．冷飲與酒類冷飲與酒類的感官鑒識也擁有很寬泛的適用性。特別是酒中的積淀物、懸浮物、雜質異物等，經(jīng)過感官鑒識都能夠直接檢查出來。6．調味品與其余食品調味品主假如醬油、醬、酸及醬腌菜；其余食品如茶、糕點等。這些食品都能夠經(jīng)過感官鑒識，把宏觀指標不切合衛(wèi)生質量要求者劃分出來予以控制，嚴防流人市場造成不良影響。總之，各樣食品原料及其制質量量的宏觀評論，都合用于感官鑒識方法。三、食質量量感官鑒識后的食用與辦理原則（一）鑒識原則經(jīng)過感官鑒識方法精選食品時，要對詳細狀況作詳細剖析，充足做好檢查研究工作。感官鑒識食品的質量時，要著眼于食品各方面的指標進行綜合性考評，特別要注意感官鑒其余結果，必需時參照查驗數(shù)據(jù)，做全面剖析，以期得出合理、客觀、公正的結論。這里應依照的原則是：（1）《中華人民共和國產質量量法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》、國務院相關部委和省、市行政部門公布的食質量量法例和衛(wèi)生法例是鑒識各種食品可否食用的主要依據(jù)。（2）食品已顯然腐敗變質或含有過度的有毒有害物質（如重金屬含量過高或霉變）時，不得供食用。達不到該種食品的營養(yǎng)微風味要求，顯系冒充偽劣食品的，不得供食用。（3）食品因為某種原由不可以直接食用，一定加工復制或在其余條件下辦理的，可提出限制加工條件和限制食用及銷售等方面的詳細要求。（4）食品某些指標的綜合評論結果略低于衛(wèi)生標準，而新鮮度、病原體、有毒有害物質含量均切合衛(wèi)生時，可提出要求在某種條件下供人食用。（5）在鑒識指標的掌握上，嬰少兒、病人食用的食品要嚴于成年人、健康人食用的食品。（6）鑒識結論一定明確，不得含糊不清，對附條件可食的食品，應將條件寫清楚。對于沒有鑒識參照標準的食品，可參照相關同類食品合適地鑒識。（7）在進行食質量量綜合性鑒識前，應向相關單位或個人采集該食品的相關資料，如食品的根源、保存方法、儲存時間、原料構成、包裝狀況以及加工、運輸、儲藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況，找尋可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒識結論供應必需的正確判斷基礎。二）鑒識后的食用與辦理原則感官鑒識和選購食品時，遇有顯然變化者，應立刻做出可否食用確實切結論。對于感官指標變化不顯然的食品，尚須借助理化指標和微生物指標的查驗，才能得出綜合性的判斷結果。所以，經(jīng)過感官鑒識后，特別是對有疑問和有爭議的食品，都一定再進行實驗室的理化和細菌剖析，以便協(xié)助考證感官鑒其余初步結論。特別是混入了有毒有害物質或被分解蛋白質的致病菌所污染的食品，在感官質量評論后，一定做上述兩種專業(yè)操作，以保證鑒識結果的正確性，并且應提出該食品能否存在有毒有害物質，說明其根源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒識食品的詳細狀況提出食用或辦理原則。食品的食用與辦理原則是在保證人民民眾身體健康的前提下，以盡量減少國家、集體和個人的經(jīng)濟損失為目的，并考慮到物盡其用的問題而提出的。詳細方式往常有以下四種：（1）正常食品。經(jīng)過鑒識和精選的食品，其感官性狀正常，切合國家的質量標準和衛(wèi)生標準，可供食用。（2）無害化食品。食品在感官鑒識時發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有必定危害，但經(jīng)過辦理后，能夠被消除或控制，其危害不再見影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復制等。（3）附條件可食食品。有些食品在感官鑒識后，需要在特定的條件下才能供人食用。若有些食品已靠近保質期，一定限制銷售和限制供應對象。（4）危害健康食品。在食品感官鑒識過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴重危害的食品，不可以供應食用。但可在保證不擴大延伸并對接觸人員安全無危害的前提下，充足利用其經(jīng)濟價值，如作工業(yè)使用。但對嚴重危害人體健康且不可以保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳得病，或易造成在畜禽肉中延伸的傳得病，以及被劇毒毒物或被放射性物質污染的食品，一定在嚴格的監(jiān)察下毀棄。四、食質量量感官鑒其余常用術語中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》第四條規(guī)定：“食品應當無毒、無害，切合應當有的營養(yǎng)要求，擁有相應的色、香、味等感官性狀?！彼?，在進行食質量量感官鑒識時，就要環(huán)繞這條規(guī)定中提到的各樣術語去描繪，所以，一定弄清這些術語的含義。下邊對一些食質量量感官鑒識時的常用術語作一簡介。（一）一般術語及其含義酸味——由某些酸性物質（比如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產生的一種基本滋味。苦味——由某些物質（比如奎寧、咖啡因等）的水溶液產生的一種基本滋味。咸味——由某些物質（比如氯化鈉）的水溶液產生的一種基本滋味。甜味——由某些物質（比如蔗糖）的水溶液產生的一種基本滋味。堿味——由某些物質（比如碳酸氫鈉）在嘴里產生的復合感覺。澀味一某些物質（比如多酚類）產生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復合感覺。風味一品嘗過程中感覺到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特征的復雜聯(lián)合。它可能受觸覺的溫度覺的、痛覺的和（或）動覺效應的影響。異樣風味——非產品自己所擁有的風味（往常與產品的腐敗變質相聯(lián)系）。異樣氣味——非產品自己所擁有的氣味（往常與產品的腐敗變質相聯(lián)系）。玷染——與該產品沒關的外來滋味、氣味等。滋味——能產生味覺的產品的特征?；咀涛丁姆N獨到滋味的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味——滋味濃的產品。平味——種產品，其風味不濃且無任何特點。無聊——一種產品，其風味遠不及料想的那樣。無味——沒有風味的產品。風味加強劑——一種能使某種產品的風味加強而自己又不擁有這種風味的物質。口味一在口腔內（包含舌頭與牙齒）感覺到的觸覺。后味、余味一在產品消逝后產生的嗅覺和（或）味覺。它有是不一樣于產品在嘴里時的感受。芬芳——一種帶有快樂內涵的氣味。氣味——嗅覺器官感覺到的感官特征。特點——可差異及可識其余氣味或風味特點。異樣特點——非產品自己所擁有的特點（往常與產品的腐敗變質相聯(lián)系）。外觀——種物質或物體的外面可見特征。質地一用機械的、觸覺的方法或在合適條件下，用視覺及聽覺感覺器感覺到的產品的所有流變學的和構造上的（幾何圖形和表面）特點。稠度一由機械的方法或觸覺感覺器，特別是口腔地區(qū)遇到的刺激而察覺到的流動特征。它隨產品的質地不一樣而變化。硬一描繪需要很鼎力量才能造成必定的變形或穿透的產品的質地特點。結實一描繪需要中等力量可造成必定的變形或穿透的產品的質地特點。柔嫩一描繪只需要小的力量便可造成必定的變形或穿透的產品的質地特點。嫩——描繪很簡單切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。老——描繪不易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。酥一修飾破裂時帶響聲的松而易碎的食品。有硬殼——修飾擁有硬而脆的表皮的食品。無毒、無害一不造成人體急性、慢性疾病，不構成對人體健康的危害；或許含有少許有毒有害物質，但尚不足以危害健康的食品。在質量感官鑒識結論上可寫成“無毒、無害”字樣。營養(yǎng)素一是指正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質和無機物質。色、香、味——是指食品自己固有的和加工后所應當擁有的色彩、香氣、滋味。（二）糧食質量感官鑒識常用術語及其含義未熟?！缸蚜２伙枬M、外觀所有為粉質、無光彩的顆粒。傷害粒——指蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。篩下物——經(jīng)過直徑2．0毫米的孔篩的物質。無機雜質——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其余無機物質。有機雜質——系指無食用價值的稻谷粒。草籽，并種糧粒及其余有機物質。黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色彩顯然不一樣的顆粒。顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色彩隨和味。（三）食用油脂質量感官鑒識常用術語及其含義酸價一權衡油脂中游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質量越差。過氧化值一油脂最先氧化的敏捷指標。過氧化值超出0．15％時，即為油脂月豪敗的征兆。溶劑殘留量一提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和聯(lián)合型兩種。聯(lián)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。油脂酸敗一油脂長久儲存于不適合的條件下，產生一系列的化學成分改變，使油脂分解出醛酮、初級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，若有哈喇味等。四）食糖質量感官鑒識常用術語及其含義顏色——糖的外觀質量指標。白糖顏色要潔白光亮，紅糖要紅亮。精顏色深淺與糖的純凈度相關。晶?！堑念w粒結晶而言。沙糖晶粒齊整、大小一致、富裕光彩、晶面顯然、晶粒松懈、不粘手、不結塊。氣味與滋味——糖應擁有的正常的氣味與滋味。糖汁辦理不凈則帶有異味，保存不當則易沾污其余商品嘗，被微生物（酵母）污染易產生酒味和酸味。夾雜物——糖中不該含有的外來的各樣異物，如砂土、泥塊、草屑等。五）調味質量量感官鑒識常用術語及其含義1）醬油色彩——一般醬油所擁有的棕褐色，不發(fā)烏，有光彩。香氣——系指醬油應當有必定的醬香氣，無其余不良氣味。滋味——醬油咸甜可口、味鮮口甜，無苦、酸、澀等異味。生白——醬油表面生出一層白膜，是一種產膜性酵母菌惹起的2）食醋色彩——食醋應擁有與加工方法相適應的產品的固有色彩。氣味——食醋應擁有酸甜氣味，不得混有異味。滋味——食醋應擁有酸甜可口味，不澀，無其余不良滋味。霉花浮膜——食醋表面由微生物生殖所惹起的一層霉膜。醋鰻、醋虱——食留在生產過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不一樣的生物存活，即醋鰻和醋虱。（3）醬色彩——各樣醬應擁有的相應色彩。氣味——各樣醬應擁有特定的醬香氣，無其余不良氣味。滋味——各樣醬的咸度可口，不澀、不酸、不苦，無焦糊味及其余異味。（六）肉類、水產食質量量感官鑒識常用術語及其含義肉類、水產食品的質量感官鑒識常用術語有色彩、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標，詳細含義詳見本書中相應的肉類和水產食品的質量感官鑒識章節(jié)。（七）蛋、乳及乳制質量量感官鑒識常用術語及其含義（1）蛋的分類新鮮蛋——蛋殼牢固、不格窩、無裂紋。燈光透視時氣室高不超出11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。翻開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不污濁。血圈蛋——受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，表現(xiàn)鮮紅色小血圈。血絲蛋——由血圈蛋持續(xù)發(fā)育擴大，燈光透視蛋黃有暗影，氣室較大。翻開后，蛋中有血絲血環(huán)蛋——受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有圓滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋翻開后，蛋黃邊沿有血絲，蛋白稀疏。孵化蛋——雞蛋儲存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲透蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時蛋黃散如云狀，翻開后黃白所有相混。瀉黃蛋——因為蛋內微生物的作用或化學變化所致。透視時黃白混淆不分，全呈灰黃色。將蛋翻開后，蛋黃、蛋白所有變稀、渾濁，并帶有不快樂的氣味。粘殼蛋（粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼）——雞蛋持久貯不曾翻動或受了潮，蛋白變稀，蛋白比重要于蛋黃，使蛋黃上調，粘在蛋殼上。透視時氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅'色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界線分明，無變質發(fā)臭現(xiàn)象。黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）一這種蛋是嚴重變質的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時蛋不透光、呈灰黑色，蛋翻開后蛋內的混淆物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。霉蛋——鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉；僅殼外發(fā)霉，內部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內壁有霉點、蛋液內無霉點和霉味，質量無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點、透視時內部也有黑點，翻開后見殼膜及蛋液內均有零點，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。蟲蛋——為寄生蟲惹起的，蛋翻開后，蛋白內有小蟲體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲蛋。流清蛋（損壞蛋、流湯蛋）一蛋殼受外界力量震動而破裂，蛋白流出。破口直徑小于1厘米，視為小口流清蛋。格窩蛋（癟頭蛋、癟嘴蛋）一蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。裂紋蛋（啞板蛋、啞子蛋）——蛋受壓、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。1）乳及乳制品這種食質量量的感官鑒識術語主要有色彩、氣味、滋味、組織形態(tài)等，其含義詳見本書中乳制質量量感官鑒識章節(jié)。八）飲料、糕點類食質量量感官鑒識常用術語及其含義1）飼料類色彩一各樣酒類和軟飼料應擁有的相應的色彩。如白酒應是無色透明（個其余可帶有本品種特有顏色）、無積淀、無懸浮物的液體。香氣一各樣酒類和軟飲料應擁有相應的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。般白酒都擁有自己獨有的醇香。滋味一各樣酒類和軟飲料在品嘗時應表現(xiàn)出的本品種固有的滋味。如白酒的滋味有濃重、淡漠、綿軟、辛辣、純凈和邪味等。2）糕點類回潮一糕點在寄存保存時期，從空氣中汲取水汽而引轉機、香、味、形的變化。干縮—糕點在寄存保存時期，失掉水分，惹起皺皮、僵皮、減重等，口味也發(fā)生變化。走油一含有油脂的糕點，在寄存保存時期，油格外滲，糕點失掉光彩和原有風味。變質一糕點在寄存保存過程中被細菌、霉菌等微生物污染而引質量劣變，致使不可以食用。變味—糕點在寄存過程中被微生物污染，或與有激烈異味的物質同貯，或由糕點內油脂氧化而產生異味，失掉原味。脫色一糕點在寄存過程中失掉原有的色彩而變得烏暗，特別是受日光照耀后失掉原有的嬌艷色彩。蟲蛀一糕點在加工過程中原料不潔、工藝不好，夾雜混人的蟲卵發(fā)育為成蟲；或是寄存過程中被昆蟲蛀蝕。食質量量感官鑒其余原理和依照食品是人體生長發(fā)育、更新細胞、修理組織、調理各樣生理機能所必不行少的營養(yǎng)物質，也是產生熱量以保持體溫恒定、從事各樣活動的能量。正因為食品中含有人體所必需的各樣營養(yǎng)素和能量，所以它是人類保持生命與健康的必需品，是人類賴以進行全部社會活動的物質基礎。沒有食品，人類就不可以生計。食品的質量與人體健康、生命安全有著極為親密的關系。營養(yǎng)豐富的食品，如魚、肉、蛋、奶等，有時會因為微生物的生長生殖而惹起腐敗變質；或許是在生長、采收（屠宰）、加工、運輸、銷售等過程中遇到有害、有毒物質的污染，這樣的食品一旦被人食用，便可能引起傳得病、寄生蟲病或食品中毒，造成人體各樣組織、器官的傷害，嚴重者甚至會危及生命。更有一些冒充偽劣食品，濫竽充數(shù)，流人市場，對廣大花費者的身體健康構成嚴重威迫。所以，在選購食品時，學會客觀、正確、迅速地辨別其質量好壞，擇優(yōu)而購，是很有必需的。食質量量感官鑒識就是依賴人體自己的感覺器官，詳細地講就是依賴眼、耳、鼻、口（包含唇和舌頭）和手，對食品的質量狀況作出客觀的評論。也就是經(jīng)過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進行綜合性的鑒識和評論。食質量量的好壞最直接地表此刻它的感官性狀上，經(jīng)過感官指標來鑒識食品的良莠和真?zhèn)?，不但簡易易行，并且敏捷度高，直觀而適用，與使用各樣理化、微生物的儀器進行剖析對比，有好多長處，因此它也是食品的生產、銷售、管理人員所一定掌握的一門技術。廣大花費者從保護自己權益角度講，掌握這種方法也是十分應當?shù)?。應用感官手段來鑒識食品的質量有著特別重要的意義。食質量量感官鑒識可否真切、正確地反應客觀事物的本質，除了與人體感覺器官的健全程度和敏捷程度相關外，還與人們對客觀事物的認識能力有直接的關系。只有當人體的感覺器官正常，又熟習相關食質量量的基本知識時，才能比較正確地鑒識出食質量量的好壞。所以，精通各種食質量量感官鑒識方法，為人們在平時生活中選購食品或食品原料、依法保護自己的正常利益不受傷害供應了必需的客觀依照。感官鑒識不但能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異樣現(xiàn)象，并且當食品感官性狀發(fā)生微觀變化時也能很敏銳地察覺到。比如，食品中混有雜質、異物，發(fā)生霉變、積淀等不良變化時，人們能夠直觀地鑒識出來井作出相應的決議和辦理，而不需要再進行其余的查驗剖析。特別重要的是，當食品的感官性狀只發(fā)生細小變化，甚至這種變化略微到有些儀器都難以正確發(fā)現(xiàn)時，經(jīng)過人的感覺器官，如嗅覺、味覺等都能賜予應有的鑒識。可見，食品的感官質量鑒識有著理化和微生物查驗方法所不可以代替的優(yōu)勝性。在食品的質量標準和衛(wèi)生標準中，第一項內容一般都是感官指標，經(jīng)過這些指標不但能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，并且還可以夠據(jù)此提出必需的理化和微生物查驗項目，以便進一步證明感官鑒其余正確性。食質量量感官鑒識固然是在購置食品和進行質量控制過程中不行缺乏的重要方法，但由也因為鑒其余客觀條件不一樣和主觀態(tài)度各于食品的感官性狀變化程度很難詳細權衡，異，尤其在對食品感官性狀的鑒識判斷有爭議時，常常難以下結論。為了戰(zhàn)勝上述短處，在需要借助感官鑒識方法來裁定食質量量的好壞時，經(jīng)常要邀請對食品的性狀熟習、感覺器官正常、無不良喜好、有鑒識經(jīng)驗的人員同時進行，這樣能夠減少個人的主觀性和片面性。若需要衡量食品感官性狀的詳細變化程度，則應當借助理化和微生物的查驗方法來確立。食質量量感官鑒識既能夠在實驗室進行，又能夠在購物現(xiàn)場進行，還可以夠在評選、判定會等場合進行。因為它的簡易易行、靠譜性高、適用性強，當前已被國際上廣泛認可和采納，并已日趨寬泛地應用于食質量量檢查的實踐中。作為鑒識食質量量的有效方法，感官鑒識能夠歸納出以下三大長處：（1）經(jīng)過對食品感官性狀的綜合性檢查，能夠實時、正確地鑒識出食質量量有無異樣，便于初期發(fā)現(xiàn)問題，實時進行辦理，可防止對人體健康和生命安全造成傷害。（2）方法直觀，手段簡易，不需要借助任何儀器設施和專用、固定的查驗場所以及專業(yè)人員。（3）感官鑒識方法常能夠察覺其余查驗方法所沒法鑒其余食質量量特別性污染或微量變化。一、食質量量感官鑒其余法律依照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第六條規(guī)定：“食品應當無毒、無害、切合應當有的營養(yǎng)要求，擁有相應的色、香、味等感官性狀。”第九條規(guī)定了嚴禁生產經(jīng)營的食品，此中第一項有：“腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲，污穢不潔、混有異物或許其余感官性狀異樣，可能對人體健康有害的食品?！边@里所說的“感官性狀異樣”系指食品失掉了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質異樣或微生物污染等在感官方面的表現(xiàn)，或許說是食質量量發(fā)生不良改變或污染的外在警告。相同，“感官性狀異樣”不但僅是判斷食品感官性狀的專用術語，并且是作為法律規(guī)定的內容和要求而嚴肅地提出來的。其余，在對于食質量量和食品衛(wèi)生的相關標準中，第一項內容常常都是感官指標，也說明感官指標是一項很重要、必不行少的指標。履行國家食質量量（包含衛(wèi)生）法例時，各級監(jiān)察員依照相關標準對食質量量進行感官鑒識，能夠有效地對食品的質量狀況進行判斷判決。其余，國家相關部門和地方人民政府頒發(fā)的相關食質量量的法例、部門規(guī)章等，對食品的感官性狀也作了相應規(guī)定。所以，感官檢核對判斷食品的質量是有效的，也就是說，食品的感官性狀用感官方法鑒識是有法律依照的。二、食質量量感官鑒其余原理當食品的感官性狀發(fā)生略微的異樣變化時，常會令人體感覺器官也產生相應的異樣感覺。所以，無論是評論仍是選購食品時，感官鑒識方法都擁有特別重要的實踐性和應用性。食質量量感官鑒識指標主假如指色彩、氣味、滋味和外觀形態(tài)。有些國家以色彩指標為主，其次是形態(tài)，這不可以被以為是最科學、合理的。而應當幾者并重，同時又有重視，才能做出正確的鑒識結論。現(xiàn)將相關食品色、香、味的感官鑒識基根源理簡述以下：（一）視覺與食品的色彩食品的色彩是人的感官評論食品質量的一個重要要素。不一樣的食品展現(xiàn)著各不相同的顏色，比如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中本來固有的。不一樣種食品中含有不一樣的有機物，這些有機物又汲取了不一樣波長的光。假若有機物汲取的是可見光地區(qū)內的某些波長的光，那么這些有機物就會表現(xiàn)各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反應出來的。假若有機物汲取的光其波長在可見光地區(qū)之外，那么這種有機物則是無色的。那么何為可見光地區(qū)與非可見光地區(qū)呢？一般說來自然光是由不一樣波長的光芒組成的。肉眼能見到的光，其波長在400?800nm之間，在這個波長地區(qū)的光叫作可見光。而小于400nm和大于800nm地區(qū)的光是肉眼看不到的光，稱為不行見光。在可見光地區(qū)內，不一樣波長的光顯示的顏色也不一樣。食品的顏色系因含有某種色素，色素自己并沒有色，但它能從太陽光芒的白色光中進行選擇性汲取，余下的則為反射光。故在波長800nm的紅色至波長400nm的紫色之間的可見光部分，亦即紅、橙、黃、綠、青、藍、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色。色的基本屬性，明度、色彩、飽和度是辨別每一種色的3個指標。對于判斷食品的質量亦可從這3個基本屬性全面地權衡和比較，這樣才能正確地推測和鑒識出食品的質量好壞，以保證購置良質食品。（1）明度：即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺就光亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光彩好，也就是說明度較高。新鮮的食品常擁有較高的明度，明度的降低常常意味著食品的不新鮮。比如因酶致褐變、非酶褐變或其余原由使食品變質時，食品的色彩常發(fā)暗甚至變黑。（2）色彩：系指紅、橙、黃、綠等不一樣的各樣顏色，以及如黃綠、藍綠等很多中間色，它們是因為食品分子構造中所含發(fā)色團對不一樣波長的光芒進行選擇性汲取而形成的。當物體表面將可見光譜中所有波長的光所有汲取時，物體表現(xiàn)為黑色；假如所有反射，則表現(xiàn)為白色。當對所有波長的光都能部分汲取時，則表現(xiàn)為不一樣的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，不過因為對光譜中各波長的光的汲取和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差異，而沒有色彩解飽和度這兩種特征。色彩對于食品的顏色起著決定性的作用。因為人眼的視覺對色彩的變化較為敏感，色彩略微改變對顏色的影響就會很大，有時能夠說完好損壞了食品的商品價值和食用價值。色彩的改變能夠用語言或其余方式恰到好處地表達出來（如食品的退色或變色等），這說明顏色在食品感官鑒識中有很重要的意義。（二）嗅覺與食品的氣味食品自己所固有的、獨到的氣味乃是食品的正常氣味。嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質的