食品感官評(píng)定

#/14食質(zhì)量量感官鑒其余基本方法與要求食質(zhì)量量感官鑒其余基本方法，其本質(zhì)就是依賴視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色彩、氣味、滋味和硬度（稠度）。無論對(duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)論，上述方法老是不行缺乏的，并且常是在理化和微生物查驗(yàn)方法以行進(jìn)行。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院剖析測(cè)試中心、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化與信息分類編碼研究所、中國(guó)肉類食品研究中心等單位對(duì)感官剖析方法進(jìn)行了系統(tǒng)研究，并參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，擬訂了感官剖析方法一成對(duì)比較查驗(yàn)、三點(diǎn)查驗(yàn)、味覺敏感度的測(cè)定、風(fēng)味刻面查驗(yàn)、排序法、“A”-“非A”查驗(yàn)、不可以直接感官剖析的樣品制備準(zhǔn)則等7項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB12310?12316—90），為感官鑒識(shí)的實(shí)踐供應(yīng)了標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的指南。在食質(zhì)量量感官鑒識(shí)過程中，只需條件允許，都應(yīng)按這些國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)無一例外處參照履行。對(duì)于實(shí)行質(zhì)量感官鑒其余人員，最基本的要求就是一定擁有健康的體質(zhì)、健全的精神素質(zhì)，無不良喜好、偏食和變態(tài)性反響。判定人員自己感覺器官一定機(jī)能優(yōu)秀，對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)的分辨力和較高的敏捷度。對(duì)于非食品專業(yè)人員，還要求對(duì)所鑒其余食品有一般性的認(rèn)識(shí)，對(duì)其色、香、味、形有知識(shí)性的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。詳細(xì)的要求在下文中還要提到，這里就不贅述了。一、基本鑒識(shí)方法（一）視覺鑒識(shí)法這是判斷食質(zhì)量量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色彩對(duì)于評(píng)論食品的新鮮程度、食品能否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有側(cè)重要意義。視覺鑒識(shí)應(yīng)在日間的散射光芒下進(jìn)行，免得燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺。鑒識(shí)時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完好程度、潔凈程度，表面有無光彩、顏色的深淡色彩等。在鑒識(shí)液態(tài)食品時(shí)，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光芒來察看；也可將瓶子顛倒過來，察看此中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。（二）嗅覺鑒識(shí)法人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器剖析的方法也不必定能檢查出來極略微的變化，用嗅覺鑒識(shí)卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生略微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不一樣的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會(huì)帶有餿昧等。食品的氣味是一些擁有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒識(shí)經(jīng)常需稍略加熱，但最好是在15°C?25°C的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒識(shí)食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在潔凈的手掌上摩擦，以增添氣味的揮發(fā)；辨別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀略微加熱刺入深部，拔出后立刻嗅聞氣味。食品氣味鑒其余次序應(yīng)當(dāng)是先辨別氣味淡的，后鑒識(shí)氣味濃的，免得影響嗅覺的敏捷度。在鑒識(shí)前嚴(yán)禁抽煙。（三）味覺鑒識(shí)法感官鑒識(shí)中的味覺對(duì)于鑒識(shí)食品質(zhì)量的好壞是特別重要的一環(huán)。味覺器官不只能品嘗到食品的滋味怎樣，并且對(duì)于食品中極略微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯寄存到還沒有變餿時(shí)，其滋味即有相應(yīng)的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度相關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味鑒識(shí)時(shí)，最好使食品處在20°C?45°C之間，免得溫度的變化會(huì)加強(qiáng)或減低對(duì)味覺器官的刺激。幾種不一樣滋味的食品在進(jìn)行感官評(píng)論時(shí)，應(yīng)當(dāng)依照刺激性由弱到強(qiáng)的次序，最后鑒識(shí)滋味強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大批樣品鑒識(shí)時(shí)，中間一定歇息，每鑒識(shí)一種食品以后一定用溫水漱口。（四）觸覺鑒識(shí)法依賴觸覺來鑒識(shí)食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評(píng)論食品質(zhì)量的好壞，也是常用的感官鑒識(shí)方法之一。比如，依據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，經(jīng)常能夠判斷魚能否新鮮或腐敗；評(píng)論動(dòng)物油脂的質(zhì)量時(shí)，常須鑒識(shí)其稠度等。在感官測(cè)定食品的硬度（稠度）時(shí)，要求溫度應(yīng)在15C?20°C之間，因?yàn)闇囟鹊钠鹇鋾?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。二、食質(zhì)量量感官鑒其余合用范圍凡是作為食品原料、半成品或成品的食品，其質(zhì)量好壞與真?zhèn)卧u(píng)論，都合用于感官鑒識(shí)。并且食品的感官鑒識(shí)，既合用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)判定，也合適廣大花費(fèi)者在市場(chǎng)上選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)用?？梢?，食質(zhì)量量感官鑒識(shí)方法擁有寬泛的合用范圍。其詳細(xì)合用范圍以下．肉及其制品畜肉種類好多，禽肉更是不勝列舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都能夠進(jìn)行感官鑒識(shí)。各樣畜禽肉都有其相應(yīng)的特點(diǎn)，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒識(shí)方法，不但對(duì)食品衛(wèi)生和質(zhì)量管理人員合用，并且對(duì)于為數(shù)眾多的購(gòu)置畜禽肉的花費(fèi)人群也是合用的。．奶及其制品抵消毒鮮奶或許個(gè)體送奶戶的鮮奶直接采納感官鑒識(shí)是特別合用的。在選購(gòu)奶制品時(shí)，也合用于感官鑒識(shí)，從包裝到制品顆粒的細(xì)潔程度，有無異物污染等，經(jīng)過感官鑒識(shí)即可了如指掌。3．水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品魚、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過感官鑒識(shí)，即可確立可否食用。方法簡(jiǎn)易易行，迅速正確。4．蛋及蛋制品禽蛋種類好多，它與人們平時(shí)生活花費(fèi)關(guān)系親密，可否食用或許變質(zhì)與否，經(jīng)過感官鑒識(shí)即可作出結(jié)論。這對(duì)于廣大花費(fèi)者來講是很合用的方法。5．冷飲與酒類冷飲與酒類的感官鑒識(shí)也擁有很寬泛的適用性。特別是酒中的積淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物等，經(jīng)過感官鑒識(shí)都能夠直接檢查出來。6．調(diào)味品與其余食品調(diào)味品主假如醬油、醬、酸及醬腌菜；其余食品如茶、糕點(diǎn)等。這些食品都能夠經(jīng)過感官鑒識(shí)，把宏觀指標(biāo)不切合衛(wèi)生質(zhì)量要求者劃分出來予以控制，嚴(yán)防流人市場(chǎng)造成不良影響。總之，各樣食品原料及其制質(zhì)量量的宏觀評(píng)論，都合用于感官鑒識(shí)方法。三、食質(zhì)量量感官鑒識(shí)后的食用與辦理原則（一）鑒識(shí)原則經(jīng)過感官鑒識(shí)方法精選食品時(shí)，要對(duì)詳細(xì)狀況作詳細(xì)剖析，充足做好檢查研究工作。感官鑒識(shí)食品的質(zhì)量時(shí)，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評(píng)，特別要注意感官鑒其余結(jié)果，必需時(shí)參照查驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面剖析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)依照的原則是：（1）《中華人民共和國(guó)產(chǎn)質(zhì)量量法》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》、國(guó)務(wù)院相關(guān)部委和省、市行政部門公布的食質(zhì)量量法例和衛(wèi)生法例是鑒識(shí)各種食品可否食用的主要依據(jù)。（2）食品已顯然腐敗變質(zhì)或含有過度的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過高或霉變）時(shí)，不得供食用。達(dá)不到該種食品的營(yíng)養(yǎng)微風(fēng)味要求，顯系冒充偽劣食品的，不得供食用。（3）食品因?yàn)槟撤N原由不可以直接食用，一定加工復(fù)制或在其余條件下辦理的，可提出限制加工條件和限制食用及銷售等方面的詳細(xì)要求。（4）食品某些指標(biāo)的綜合評(píng)論結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均切合衛(wèi)生時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。（5）在鑒識(shí)指標(biāo)的掌握上，嬰少兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。（6）鑒識(shí)結(jié)論一定明確，不得含糊不清，對(duì)附條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。對(duì)于沒有鑒識(shí)參照標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照相關(guān)同類食品合適地鑒識(shí)。（7）在進(jìn)行食質(zhì)量量綜合性鑒識(shí)前，應(yīng)向相關(guān)單位或個(gè)人采集該食品的相關(guān)資料，如食品的根源、保存方法、儲(chǔ)存時(shí)間、原料構(gòu)成、包裝狀況以及加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、經(jīng)營(yíng)過程中的衛(wèi)生狀況，找尋可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒識(shí)結(jié)論供應(yīng)必需的正確判斷基礎(chǔ)。二）鑒識(shí)后的食用與辦理原則感官鑒識(shí)和選購(gòu)食品時(shí)，遇有顯然變化者，應(yīng)立刻做出可否食用確實(shí)切結(jié)論。對(duì)于感官指標(biāo)變化不顯然的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的查驗(yàn)，才能得出綜合性的判斷結(jié)果。所以，經(jīng)過感官鑒識(shí)后，特別是對(duì)有疑問和有爭(zhēng)議的食品，都一定再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌剖析，以便協(xié)助考證感官鑒其余初步結(jié)論。特別是混入了有毒有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官質(zhì)量評(píng)論后，一定做上述兩種專業(yè)操作，以保證鑒識(shí)結(jié)果的正確性，并且應(yīng)提出該食品能否存在有毒有害物質(zhì)，說明其根源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒識(shí)食品的詳細(xì)狀況提出食用或辦理原則。食品的食用與辦理原則是在保證人民民眾身體健康的前提下，以盡量減少國(guó)家、集體和個(gè)人的經(jīng)濟(jì)損失為目的，并考慮到物盡其用的問題而提出的。詳細(xì)方式往常有以下四種：（1）正常食品。經(jīng)過鑒識(shí)和精選的食品，其感官性狀正常，切合國(guó)家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。（2）無害化食品。食品在感官鑒識(shí)時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問題，對(duì)人體健康有必定危害，但經(jīng)過辦理后，能夠被消除或控制，其危害不再見影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。（3）附條件可食食品。有些食品在感官鑒識(shí)后，需要在特定的條件下才能供人食用。若有些食品已靠近保質(zhì)期，一定限制銷售和限制供應(yīng)對(duì)象。（4）危害健康食品。在食品感官鑒識(shí)過程中發(fā)現(xiàn)的對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不可以供應(yīng)食用。但可在保證不擴(kuò)大延伸并對(duì)接觸人員安全無危害的前提下，充足利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，如作工業(yè)使用。但對(duì)嚴(yán)重危害人體健康且不可以保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳得病，或易造成在畜禽肉中延伸的傳得病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，一定在嚴(yán)格的監(jiān)察下毀棄。四、食質(zhì)量量感官鑒其余常用術(shù)語(yǔ)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，切合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，擁有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！彼裕谶M(jìn)行食質(zhì)量量感官鑒識(shí)時(shí)，就要環(huán)繞這條規(guī)定中提到的各樣術(shù)語(yǔ)去描繪，所以，一定弄清這些術(shù)語(yǔ)的含義。下邊對(duì)一些食質(zhì)量量感官鑒識(shí)時(shí)的常用術(shù)語(yǔ)作一簡(jiǎn)介。（一）一般術(shù)語(yǔ)及其含義酸味——由某些酸性物質(zhì)（比如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本滋味?？辔丁赡承┪镔|(zhì)（比如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本滋味。咸味——由某些物質(zhì)（比如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本滋味。甜味——由某些物質(zhì)（比如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本滋味。堿味——由某些物質(zhì)（比如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。澀味一某些物質(zhì)（比如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。風(fēng)味一品嘗過程中感覺到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特征的復(fù)雜聯(lián)合。它可能受觸覺的溫度覺的、痛覺的和（或）動(dòng)覺效應(yīng)的影響。異樣風(fēng)味——非產(chǎn)品自己所擁有的風(fēng)味（往常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。異樣氣味——非產(chǎn)品自己所擁有的氣味（往常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。玷染——與該產(chǎn)品沒關(guān)的外來滋味、氣味等。滋味——能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特征。基本滋味——四種獨(dú)到滋味的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味——滋味濃的產(chǎn)品。平味——種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特點(diǎn)。無聊——一種產(chǎn)品，其風(fēng)味遠(yuǎn)不及料想的那樣。無味——沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。風(fēng)味加強(qiáng)劑——一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味加強(qiáng)而自己又不擁有這種風(fēng)味的物質(zhì)。口味一在口腔內(nèi)（包含舌頭與牙齒）感覺到的觸覺。后味、余味一在產(chǎn)品消逝后產(chǎn)生的嗅覺和（或）味覺。它有是不一樣于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。芬芳——一種帶有快樂內(nèi)涵的氣味。氣味——嗅覺器官感覺到的感官特征。特點(diǎn)——可差異及可識(shí)其余氣味或風(fēng)味特點(diǎn)。異樣特點(diǎn)——非產(chǎn)品自己所擁有的特點(diǎn)（往常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。外觀——種物質(zhì)或物體的外面可見特征。質(zhì)地一用機(jī)械的、觸覺的方法或在合適條件下，用視覺及聽覺感覺器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和構(gòu)造上的（幾何圖形和表面）特點(diǎn)。稠度一由機(jī)械的方法或觸覺感覺器，特別是口腔地區(qū)遇到的刺激而察覺到的流動(dòng)特征。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不一樣而變化。硬一描繪需要很鼎力量才能造成必定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。結(jié)實(shí)一描繪需要中等力量可造成必定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。柔嫩一描繪只需要小的力量便可造成必定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。嫩——描繪很簡(jiǎn)單切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。老——描繪不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。酥一修飾破裂時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。有硬殼——修飾擁有硬而脆的表皮的食品。無毒、無害一不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對(duì)人體健康的危害；或許含有少許有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒識(shí)結(jié)論上可寫成“無毒、無害”字樣。營(yíng)養(yǎng)素一是指正常人體代謝過程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。色、香、味——是指食品自己固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)擁有的色彩、香氣、滋味。（二）糧食質(zhì)量感官鑒識(shí)常用術(shù)語(yǔ)及其含義未熟?！缸蚜２伙枬M、外觀所有為粉質(zhì)、無光彩的顆粒。傷害?！赶x蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。篩下物——經(jīng)過直徑2．0毫米的孔篩的物質(zhì)。無機(jī)雜質(zhì)——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其余無機(jī)物質(zhì)。有機(jī)雜質(zhì)——系指無食用價(jià)值的稻谷粒。草籽，并種糧粒及其余有機(jī)物質(zhì)。黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色彩顯然不一樣的顆粒。顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色彩隨和味。（三）食用油脂質(zhì)量感官鑒識(shí)常用術(shù)語(yǔ)及其含義酸價(jià)一權(quán)衡油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價(jià)越高，說明油脂的質(zhì)量越差。過氧化值一油脂最先氧化的敏捷指標(biāo)。過氧化值超出0．15％時(shí)，即為油脂月豪敗的征兆。溶劑殘留量一提取油脂時(shí)所用的有機(jī)溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時(shí)，造成食用油脂異味大，影響食用。棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和聯(lián)合型兩種。聯(lián)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。油脂酸敗一油脂長(zhǎng)久儲(chǔ)存于不適合的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛酮、初級(jí)脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，若有哈喇味等。四）食糖質(zhì)量感官鑒識(shí)常用術(shù)語(yǔ)及其含義顏色——糖的外觀質(zhì)量指標(biāo)。白糖顏色要潔白光亮，紅糖要紅亮。精顏色深淺與糖的純凈度相關(guān)。晶?！堑念w粒結(jié)晶而言。沙糖晶粒齊整、大小一致、富裕光彩、晶面顯然、晶粒松懈、不粘手、不結(jié)塊。氣味與滋味——糖應(yīng)擁有的正常的氣味與滋味。糖汁辦理不凈則帶有異味，保存不當(dāng)則易沾污其余商品嘗，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。夾雜物——糖中不該含有的外來的各樣異物，如砂土、泥塊、草屑等。五）調(diào)味質(zhì)量量感官鑒識(shí)常用術(shù)語(yǔ)及其含義1）醬油色彩——一般醬油所擁有的棕褐色，不發(fā)烏，有光彩。香氣——系指醬油應(yīng)當(dāng)有必定的醬香氣，無其余不良?xì)馕丁Ｗ涛丁u油咸甜可口、味鮮口甜，無苦、酸、澀等異味。生白——醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌惹起的2）食醋色彩——食醋應(yīng)擁有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色彩。氣味——食醋應(yīng)擁有酸甜氣味，不得混有異味。滋味——食醋應(yīng)擁有酸甜可口味，不澀，無其余不良滋味。霉花浮膜——食醋表面由微生物生殖所惹起的一層霉膜。醋鰻、醋虱——食留在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不一樣的生物存活，即醋鰻和醋虱。（3）醬色彩——各樣醬應(yīng)擁有的相應(yīng)色彩。氣味——各樣醬應(yīng)擁有特定的醬香氣，無其余不良?xì)馕丁Ｗ涛丁鳂俞u的咸度可口，不澀、不酸、不苦，無焦糊味及其余異味。（六）肉類、水產(chǎn)食質(zhì)量量感官鑒識(shí)常用術(shù)語(yǔ)及其含義肉類、水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒識(shí)常用術(shù)語(yǔ)有色彩、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標(biāo)，詳細(xì)含義詳見本書中相應(yīng)的肉類和水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒識(shí)章節(jié)。（七）蛋、乳及乳制質(zhì)量量感官鑒識(shí)常用術(shù)語(yǔ)及其含義（1）蛋的分類新鮮蛋——蛋殼牢固、不格窩、無裂紋。燈光透視時(shí)氣室高不超出11毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。翻開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不污濁。血圈蛋——受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，表現(xiàn)鮮紅色小血圈。血絲蛋——由血圈蛋持續(xù)發(fā)育擴(kuò)大，燈光透視蛋黃有暗影，氣室較大。翻開后，蛋中有血絲血環(huán)蛋——受過精的雞蛋，因受熱時(shí)間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有圓滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋翻開后，蛋黃邊沿有血絲，蛋白稀疏。孵化蛋——雞蛋儲(chǔ)存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲透蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時(shí)蛋黃散如云狀，翻開后黃白所有相混。瀉黃蛋——因?yàn)榈皟?nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時(shí)黃白混淆不分，全呈灰黃色。將蛋翻開后，蛋黃、蛋白所有變稀、渾濁，并帶有不快樂的氣味。粘殼蛋（粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼）——雞蛋持久貯不曾翻動(dòng)或受了潮，蛋白變稀，蛋白比重要于蛋黃，使蛋黃上調(diào)，粘在蛋殼上。透視時(shí)氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅'色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界線分明，無變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）一這種蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時(shí)蛋不透光、呈灰黑色，蛋翻開后蛋內(nèi)的混淆物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。霉蛋——鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉；僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)、蛋液內(nèi)無霉點(diǎn)和霉味，質(zhì)量無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點(diǎn)、透視時(shí)內(nèi)部也有黑點(diǎn)，翻開后見殼膜及蛋液內(nèi)均有零點(diǎn)，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。蟲蛋——為寄生蟲惹起的，蛋翻開后，蛋白內(nèi)有小蟲體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲蛋。流清蛋（損壞蛋、流湯蛋）一蛋殼受外界力量震動(dòng)而破裂，蛋白流出。破口直徑小于1厘米，視為小口流清蛋。格窩蛋（癟頭蛋、癟嘴蛋）一蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。裂紋蛋（啞板蛋、啞子蛋）——蛋受壓、碰撞，使殼裂成長(zhǎng)破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。1）乳及乳制品這種食質(zhì)量量的感官鑒識(shí)術(shù)語(yǔ)主要有色彩、氣味、滋味、組織形態(tài)等，其含義詳見本書中乳制質(zhì)量量感官鑒識(shí)章節(jié)。八）飲料、糕點(diǎn)類食質(zhì)量量感官鑒識(shí)常用術(shù)語(yǔ)及其含義1）飼料類色彩一各樣酒類和軟飼料應(yīng)擁有的相應(yīng)的色彩。如白酒應(yīng)是無色透明（個(gè)其余可帶有本品種特有顏色）、無積淀、無懸浮物的液體。香氣一各樣酒類和軟飲料應(yīng)擁有相應(yīng)的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。般白酒都擁有自己獨(dú)有的醇香。滋味一各樣酒類和軟飲料在品嘗時(shí)應(yīng)表現(xiàn)出的本品種固有的滋味。如白酒的滋味有濃重、淡漠、綿軟、辛辣、純凈和邪味等。2）糕點(diǎn)類回潮一糕點(diǎn)在寄存保存時(shí)期，從空氣中汲取水汽而引轉(zhuǎn)機(jī)、香、味、形的變化。干縮—糕點(diǎn)在寄存保存時(shí)期，失掉水分，惹起皺皮、僵皮、減重等，口味也發(fā)生變化。走油一含有油脂的糕點(diǎn)，在寄存保存時(shí)期，油格外滲，糕點(diǎn)失掉光彩和原有風(fēng)味。變質(zhì)一糕點(diǎn)在寄存保存過程中被細(xì)菌、霉菌等微生物污染而引質(zhì)量劣變，致使不可以食用。變味—糕點(diǎn)在寄存過程中被微生物污染，或與有激烈異味的物質(zhì)同貯，或由糕點(diǎn)內(nèi)油脂氧化而產(chǎn)生異味，失掉原味。脫色一糕點(diǎn)在寄存過程中失掉原有的色彩而變得烏暗，特別是受日光照耀后失掉原有的嬌艷色彩。蟲蛀一糕點(diǎn)在加工過程中原料不潔、工藝不好，夾雜混人的蟲卵發(fā)育為成蟲；或是寄存過程中被昆蟲蛀蝕。食質(zhì)量量感官鑒其余原理和依照食品是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修理組織、調(diào)理各樣生理機(jī)能所必不行少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量以保持體溫恒定、從事各樣活動(dòng)的能量。正因?yàn)槭称分泻腥梭w所必需的各樣營(yíng)養(yǎng)素和能量，所以它是人類保持生命與健康的必需品，是人類賴以進(jìn)行全部社會(huì)活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。沒有食品，人類就不可以生計(jì)。食品的質(zhì)量與人體健康、生命安全有著極為親密的關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，如魚、肉、蛋、奶等，有時(shí)會(huì)因?yàn)槲⑸锏纳L(zhǎng)生殖而惹起腐敗變質(zhì)；或許是在生長(zhǎng)、采收（屠宰）、加工、運(yùn)輸、銷售等過程中遇到有害、有毒物質(zhì)的污染，這樣的食品一旦被人食用，便可能引起傳得病、寄生蟲病或食品中毒，造成人體各樣組織、器官的傷害，嚴(yán)重者甚至?xí)＜吧?。更有一些冒充偽劣食品，濫竽充數(shù)，流人市場(chǎng)，對(duì)廣大花費(fèi)者的身體健康構(gòu)成嚴(yán)重威迫。所以，在選購(gòu)食品時(shí)，學(xué)會(huì)客觀、正確、迅速地辨別其質(zhì)量好壞，擇優(yōu)而購(gòu)，是很有必需的。食質(zhì)量量感官鑒識(shí)就是依賴人體自己的感覺器官，詳細(xì)地講就是依賴眼、耳、鼻、口（包含唇和舌頭）和手，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)論。也就是經(jīng)過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒識(shí)和評(píng)論。食質(zhì)量量的好壞最直接地表此刻它的感官性狀上，經(jīng)過感官指標(biāo)來鑒識(shí)食品的良莠和真?zhèn)危坏?jiǎn)易易行，并且敏捷度高，直觀而適用，與使用各樣理化、微生物的儀器進(jìn)行剖析對(duì)比，有好多長(zhǎng)處，因此它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所一定掌握的一門技術(shù)。廣大花費(fèi)者從保護(hù)自己權(quán)益角度講，掌握這種方法也是十分應(yīng)當(dāng)?shù)?。?yīng)用感官手段來鑒識(shí)食品的質(zhì)量有著特別重要的意義。食質(zhì)量量感官鑒識(shí)可否真切、正確地反應(yīng)客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺器官的健全程度和敏捷程度相關(guān)外，還與人們對(duì)客觀事物的認(rèn)識(shí)能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺器官正常，又熟習(xí)相關(guān)食質(zhì)量量的基本知識(shí)時(shí)，才能比較正確地鑒識(shí)出食質(zhì)量量的好壞。所以，精通各種食質(zhì)量量感官鑒識(shí)方法，為人們?cè)谄綍r(shí)生活中選購(gòu)食品或食品原料、依法保護(hù)自己的正常利益不受傷害供應(yīng)了必需的客觀依照。感官鑒識(shí)不但能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異樣現(xiàn)象，并且當(dāng)食品感官性狀發(fā)生微觀變化時(shí)也能很敏銳地察覺到。比如，食品中混有雜質(zhì)、異物，發(fā)生霉變、積淀等不良變化時(shí)，人們能夠直觀地鑒識(shí)出來井作出相應(yīng)的決議和辦理，而不需要再進(jìn)行其余的查驗(yàn)剖析。特別重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生細(xì)小變化，甚至這種變化略微到有些儀器都難以正確發(fā)現(xiàn)時(shí)，經(jīng)過人的感覺器官，如嗅覺、味覺等都能賜予應(yīng)有的鑒識(shí)。可見，食品的感官質(zhì)量鑒識(shí)有著理化和微生物查驗(yàn)方法所不可以代替的優(yōu)勝性。在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，經(jīng)過這些指標(biāo)不但能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，并且還可以夠據(jù)此提出必需的理化和微生物查驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證明感官鑒其余正確性。食質(zhì)量量感官鑒識(shí)固然是在購(gòu)置食品和進(jìn)行質(zhì)量控制過程中不行缺乏的重要方法，但由也因?yàn)殍b其余客觀條件不一樣和主觀態(tài)度各于食品的感官性狀變化程度很難詳細(xì)權(quán)衡，異，尤其在對(duì)食品感官性狀的鑒識(shí)判斷有爭(zhēng)議時(shí)，常常難以下結(jié)論。為了戰(zhàn)勝上述短處，在需要借助感官鑒識(shí)方法來裁定食質(zhì)量量的好壞時(shí)，經(jīng)常要邀請(qǐng)對(duì)食品的性狀熟習(xí)、感覺器官正常、無不良喜好、有鑒識(shí)經(jīng)驗(yàn)的人員同時(shí)進(jìn)行，這樣能夠減少個(gè)人的主觀性和片面性。若需要衡量食品感官性狀的詳細(xì)變化程度，則應(yīng)當(dāng)借助理化和微生物的查驗(yàn)方法來確立。食質(zhì)量量感官鑒識(shí)既能夠在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，又能夠在購(gòu)物現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，還可以夠在評(píng)選、判定會(huì)等場(chǎng)合進(jìn)行。因?yàn)樗暮?jiǎn)易易行、靠譜性高、適用性強(qiáng)，當(dāng)前已被國(guó)際上廣泛認(rèn)可和采納，并已日趨寬泛地應(yīng)用于食質(zhì)量量檢查的實(shí)踐中。作為鑒識(shí)食質(zhì)量量的有效方法，感官鑒識(shí)能夠歸納出以下三大長(zhǎng)處：（1）經(jīng)過對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，能夠?qū)崟r(shí)、正確地鑒識(shí)出食質(zhì)量量有無異樣，便于初期發(fā)現(xiàn)問題，實(shí)時(shí)進(jìn)行辦理，可防止對(duì)人體健康和生命安全造成傷害。（2）方法直觀，手段簡(jiǎn)易，不需要借助任何儀器設(shè)施和專用、固定的查驗(yàn)場(chǎng)所以及專業(yè)人員。（3）感官鑒識(shí)方法常能夠察覺其余查驗(yàn)方法所沒法鑒其余食質(zhì)量量特別性污染或微量變化。一、食質(zhì)量量感官鑒其余法律依照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第六條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、切合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，擁有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！钡诰艞l規(guī)定了嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，此中第一項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲，污穢不潔、混有異物或許其余感官性狀異樣，可能對(duì)人體健康有害的食品?！边@里所說的“感官性狀異樣”系指食品失掉了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異樣或微生物污染等在感官方面的表現(xiàn)，或許說是食質(zhì)量量發(fā)生不良改變或污染的外在警告。相同，“感官性狀異樣”不但僅是判斷食品感官性狀的專用術(shù)語(yǔ)，并且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來的。其余，在對(duì)于食質(zhì)量量和食品衛(wèi)生的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容常常都是感官指標(biāo)，也說明感官指標(biāo)是一項(xiàng)很重要、必不行少的指標(biāo)。履行國(guó)家食質(zhì)量量（包含衛(wèi)生）法例時(shí)，各級(jí)監(jiān)察員依照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食質(zhì)量量進(jìn)行感官鑒識(shí)，能夠有效地對(duì)食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行判斷判決。其余，國(guó)家相關(guān)部門和地方人民政府頒發(fā)的相關(guān)食質(zhì)量量的法例、部門規(guī)章等，對(duì)食品的感官性狀也作了相應(yīng)規(guī)定。所以，感官檢核對(duì)判斷食品的質(zhì)量是有效的，也就是說，食品的感官性狀用感官方法鑒識(shí)是有法律依照的。二、食質(zhì)量量感官鑒其余原理當(dāng)食品的感官性狀發(fā)生略微的異樣變化時(shí)，常會(huì)令人體感覺器官也產(chǎn)生相應(yīng)的異樣感覺。所以，無論是評(píng)論仍是選購(gòu)食品時(shí)，感官鑒識(shí)方法都擁有特別重要的實(shí)踐性和應(yīng)用性。食質(zhì)量量感官鑒識(shí)指標(biāo)主假如指色彩、氣味、滋味和外觀形態(tài)。有些國(guó)家以色彩指標(biāo)為主，其次是形態(tài)，這不可以被以為是最科學(xué)、合理的。而應(yīng)當(dāng)幾者并重，同時(shí)又有重視，才能做出正確的鑒識(shí)結(jié)論?，F(xiàn)將相關(guān)食品色、香、味的感官鑒識(shí)基根源理簡(jiǎn)述以下：（一）視覺與食品的色彩食品的色彩是人的感官評(píng)論食品質(zhì)量的一個(gè)重要要素。不一樣的食品展現(xiàn)著各不相同的顏色，比如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中本來固有的。不一樣種食品中含有不一樣的有機(jī)物，這些有機(jī)物又汲取了不一樣波長(zhǎng)的光。假若有機(jī)物汲取的是可見光地區(qū)內(nèi)的某些波長(zhǎng)的光，那么這些有機(jī)物就會(huì)表現(xiàn)各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反應(yīng)出來的。假若有機(jī)物汲取的光其波長(zhǎng)在可見光地區(qū)之外，那么這種有機(jī)物則是無色的。那么何為可見光地區(qū)與非可見光地區(qū)呢？一般說來自然光是由不一樣波長(zhǎng)的光芒組成的。肉眼能見到的光，其波長(zhǎng)在400?800nm之間，在這個(gè)波長(zhǎng)地區(qū)的光叫作可見光。而小于400nm和大于800nm地區(qū)的光是肉眼看不到的光，稱為不行見光。在可見光地區(qū)內(nèi)，不一樣波長(zhǎng)的光顯示的顏色也不一樣。食品的顏色系因含有某種色素，色素自己并沒有色，但它能從太陽(yáng)光芒的白色光中進(jìn)行選擇性汲取，余下的則為反射光。故在波長(zhǎng)800nm的紅色至波長(zhǎng)400nm的紫色之間的可見光部分，亦即紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色。色的基本屬性，明度、色彩、飽和度是辨別每一種色的3個(gè)指標(biāo)。對(duì)于判斷食品的質(zhì)量亦可從這3個(gè)基本屬性全面地權(quán)衡和比較，這樣才能正確地推測(cè)和鑒識(shí)出食品的質(zhì)量好壞，以保證購(gòu)置良質(zhì)食品。（1）明度：即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺就光亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光彩好，也就是說明度較高。新鮮的食品常擁有較高的明度，明度的降低常常意味著食品的不新鮮。比如因酶致褐變、非酶褐變或其余原由使食品變質(zhì)時(shí)，食品的色彩常發(fā)暗甚至變黑。（2）色彩：系指紅、橙、黃、綠等不一樣的各樣顏色，以及如黃綠、藍(lán)綠等很多中間色，它們是因?yàn)槭称贩肿訕?gòu)造中所含發(fā)色團(tuán)對(duì)不一樣波長(zhǎng)的光芒進(jìn)行選擇性汲取而形成的。當(dāng)物體表面將可見光譜中所有波長(zhǎng)的光所有汲取時(shí)，物體表現(xiàn)為黑色；假如所有反射，則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對(duì)所有波長(zhǎng)的光都能部分汲取時(shí)，則表現(xiàn)為不一樣的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，不過因?yàn)閷?duì)光譜中各波長(zhǎng)的光的汲取和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差異，而沒有色彩解飽和度這兩種特征。色彩對(duì)于食品的顏色起著決定性的作用。因?yàn)槿搜鄣囊曈X對(duì)色彩的變化較為敏感，色彩略微改變對(duì)顏色的影響就會(huì)很大，有時(shí)能夠說完好損壞了食品的商品價(jià)值和食用價(jià)值。色彩的改變能夠用語(yǔ)言或其余方式恰到好處地表達(dá)出來（如食品的退色或變色等），這說明顏色在食品感官鑒識(shí)中有很重要的意義。（二）嗅覺與食品的氣味食品自己所固有的、獨(dú)到的氣味乃是食品的正常氣味。嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的