旅游美學(xué)教案

《旅游美學(xué)》課程講課教案第13次課授課章次項目七旅游行業(yè)服務(wù)美的塑造講課時數(shù)2教學(xué)目的與要求１．能實行具有藝術(shù)美感的餐飲服務(wù)２．能掌握前廳與客房服務(wù)美的內(nèi)涵及展現(xiàn)方式３．能從自我修養(yǎng)提高、導(dǎo)游技巧養(yǎng)成等方面提供具有美感的導(dǎo)游服務(wù)教學(xué)重點與難點教學(xué)重點：餐飲藝術(shù)美感的展現(xiàn)內(nèi)涵與展現(xiàn)方式教學(xué)難點：餐飲藝術(shù)美感的展現(xiàn)內(nèi)涵與展現(xiàn)方式教學(xué)內(nèi)容提綱項目七旅游行業(yè)服務(wù)美的塑造任務(wù)一餐飲服務(wù)藝術(shù)美的塑造任務(wù)二前廳與客房服務(wù)藝術(shù)美的塑造作業(yè)與思索題請為自己感愛好的旅游景點撰寫具有藝術(shù)美感的導(dǎo)游詞，并進行模擬講解。參照書目王柯平主編：《旅游美學(xué)》，旅游教育出版社；喬修業(yè)主編：《旅游美學(xué)》（第2版），南開大學(xué)出版社，；教學(xué)后記學(xué)生對旅游行業(yè)服務(wù)美有了比較深刻的認識，學(xué)習(xí)積極性也高，討論也非常熱烈，很好的完畢了教學(xué)目的；

第13次課教學(xué)過程項目七旅游行業(yè)服務(wù)美的塑造旅游審美實踐是旅游者作為審美主體在旅游過程中到達審美體驗的綜合性活動，在食、住、行、游、購、娛的一系列物質(zhì)與精神的交叉性活動中，旅游者必然和以飯店的餐飲、客房、前廳服務(wù)人員以及旅行社的導(dǎo)游等為代表的一線旅游業(yè)工作人員建立多維度的審美關(guān)系。美國星巴克咖啡連鎖店董事長霍華德?舒爾茨在談及星巴克的服務(wù)時曾說：“服務(wù)其實就是一門藝術(shù)?！笨梢姼邔哟蔚姆?wù)既是一種社會生活美，也會給旅游者帶來類似藝術(shù)美感的享有，旅游行業(yè)服務(wù)者的服務(wù)藝術(shù)美是影響著旅游審美體驗等級的重要方面。因此，本項目從餐飲服務(wù)藝術(shù)美、前廳與客房服務(wù)藝術(shù)美、導(dǎo)游服務(wù)藝術(shù)美三個重要維度出發(fā)論述旅游行業(yè)服務(wù)美的塑造。任務(wù)一餐飲服務(wù)藝術(shù)美的塑造１中國菜點審美（1）色的美感眾所周知，菜點由烹飪原料構(gòu)成，其色彩作為先聲奪人的要素首先進入品嘗者的感官，進而影響著品嘗者的飲食心理和飲食活動。由于人們長期的飲食活動實踐，對菜點色彩之美的判斷已經(jīng)形成了一種習(xí)慣性程式，即這種判斷也許因色彩自身的美而使人感到愉悅并增進食欲，更有也許以某種菜點在香、味、質(zhì)所到達成熟階段的最佳狀態(tài)時所展現(xiàn)的色彩感覺作為菜點審美的最高原則。最具有美的發(fā)明能力的廚師應(yīng)善于把這兩種最高境界———色彩學(xué)規(guī)律美的最高境界和菜點香、味、質(zhì)美的最高境界統(tǒng)一起來，這無疑是菜點色彩美的最高規(guī)定。假如將菜點色彩美的個性和共性規(guī)律綜合起來，對菜點色彩美的品評大體可以從如下三個方面進行。１．發(fā)揮本色菜點色彩美之最重要者是發(fā)揮原料本色之美。烹飪藝術(shù)，我們按照大的歸類，可以將其歸入實用性藝術(shù)范圍。但凡實用性工藝美學(xué)，均有一種極為重要的特點，那就是發(fā)揮材料本來的美。紅木家俱就是要顯出木紋美，萬萬不可用油漆覆蓋了這種木質(zhì)的本色美；玉雕、牙雕就是要發(fā)揮玉色、牙色之美，萬萬不可涂上大紅大綠覆蓋了原有的色澤美。雖然是雕刻人像，也不能涂以膚色；雖然是雕刻頭發(fā)，也不能涂以黑色；雖然是雕刻花卉，也不能涂以黃紅之色。同前例同樣，菜點色彩美的最大特點也要最大程度地調(diào)動食品原料的固有顏色之美。之因此如此，首先是由于食品原料的顏色本來就很美，無需過多地進行人工裝飾色彩的加工；另首先是由于出于人們正常的規(guī)定食品衛(wèi)生的飲食心理，凡人工之色皆會給人以不衛(wèi)生或多加了色素等添加物的感覺，以致減少食欲。２．重在組合按照法國雕像家羅丹的觀點，沒有不美的色彩，只有不美的組合。菜點色彩尤其如此。廚師對菜點色彩美的發(fā)明重要不在于調(diào)配色彩，而在于組合色彩。不在于通過調(diào)配而產(chǎn)生的新的色彩，而在于對原料本來的色彩進行烹飪加工組合，使之成為賞心悅目的菜點色彩形象并具有一定的意境和情趣。可以說，世界上任何色彩都是美的，其因此不美，并不是色彩自身不美，而是所安頓的場所、位置不對以及與其他色彩相對比組合的關(guān)系不妥。菜肴點心的固有色也莫不如此，其關(guān)鍵在于廚師的組合。因此，高明的廚師應(yīng)具有天才的色彩敏感性和色彩組合能力，善于運用食物原料色彩固有的冷、暖、強、弱、明、暗進行對比，圍繞宴席主題的需要，發(fā)明或清新雅致、或五彩繽紛、或熱烈興奮、或大氣磅礴的由菜點色彩所構(gòu)成的樂章。３．妙在點睛在烹飪實際中，絕對不用人工色彩似乎有時也很難。高明的廚師，不到萬不得已，即不到具有某種色彩的特殊需要時，不采用人工色劑。即便采用人工色劑，也要盡量從食物原料中提取，例如，提取菠菜汁的綠色、提取赤豆的醬色等。化學(xué)色劑則應(yīng)當盡量不用，即便用，也要絕對保證無毒。如民間辦喜事蒸饅頭用的紅色、生孩子染雞蛋用的紅色等。這些人工色，應(yīng)當用在“點睛”之處。這里所謂的“點睛”，可以從兩方面理解：一是從內(nèi)容上看，根據(jù)社會、風(fēng)俗之類的需要，用在最關(guān)鍵處，如紅雞蛋；二是從形式上看，盡量少用，用則用在最醒目處，如饅頭上點紅點兒。這種點睛法，不僅對于人工色的運用是如此，其實在菜點美的發(fā)明中也時時存在。它實際就是一般色彩學(xué)的對比和烘托手法。例如，在奶黃色的蛋糕上點數(shù)點鮮紅的櫻桃，會使人頓生美感并食欲大增。（2）香的美感香是菜點付諸人的嗅覺器官后而使人獲得感覺的。菜點的香氣刺激人的嗅覺器官，引起人的情感性沖動和思維聯(lián)想，進而影響到飲食行為。香在吸引食客方面在空間距離上最具優(yōu)勢。所謂“聞香下馬，知味停車”其含意便在于此。因此香氣成為品評菜點的重要原則之一。古人提到的“五香”，一般指烹調(diào)食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種重要香料。它的功能是把有腥味、臊味、膻味的食品變得無異味，進而使食品清香撲鼻。福建名菜“佛跳墻”，就是由于香味四溢，能使“佛聞棄禪跳墻來”而出名，可見香味對菜肴是何等重要！菜點香氣的類型和程度是非常豐富的。誘人的菜點之香，能調(diào)動飲食審美沖動，成為正式品嘗菜點的重要前奏。它同“色”同樣，在飲食審美過程中，可產(chǎn)生“先入為主”的重要影響。菜肴香氣的重要來源有兩方面：首先來源于烹飪原料自身的味。烹飪原料中具有的香氣成分非常復(fù)雜，科學(xué)試驗表明不少于十萬多種。新鮮的蔬果大多具有清香味，如黃瓜、芹菜、茴香等。而鱗莖類、辛辣類蔬菜具有濃郁的香辛氣味，如蔥、蒜、姜、洋蔥等。而多種動物性原料在沒有加熱前，幾乎聞不到香氣，均有其特有的異味，“水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”。這些原料中均具有成分不一樣復(fù)雜多樣的香氣前體，只有通過加熱后才會產(chǎn)生多種香氣。尚有多種動、植物油特有的脂香味，如豬脂、雞油、麻油、花生油等；各式調(diào)料特有的香氣，如黃酒、醬油、醋；多種風(fēng)味的醬香；多種香料如八角、桂皮、花椒、丁香、甘草香，等等。來源于原料自身的香氣種類繁多，屬于自然香氣，它是生物內(nèi)自身的風(fēng)味酶將香氣前體轉(zhuǎn)化而成的。菜肴的香氣另首先來源于烹調(diào)加工過程中產(chǎn)生的系列香味。大多數(shù)烹飪原料在沒有加熱前香氣都較清淡，一經(jīng)烹調(diào)加工便會香氣四溢，誘人食欲。加熱產(chǎn)生香氣的原理，重要是由于羰氨反應(yīng)產(chǎn)生的眾多香氣：油脂的水解、氧化、分解生成酚類、低級脂肪酸物質(zhì)；糖的焦化反應(yīng)能生成醛、醇、酮等物質(zhì)；肽、核酸、氨基酸及含氮化合物的分解與氧化反應(yīng)產(chǎn)生的香氣，如清燉雞的香氣、蘿卜煨牛肉的香氣、紅燒肉的香氣等，都是通過加熱才會產(chǎn)生一系列的香氣。辛香原料中的洋蔥、大蒜、花椒等原料中的香氣成分是以結(jié)合狀態(tài)存在于原料中，在原料沒有被切碎或壓碎加熱的情形下其香味較淡，一經(jīng)粉碎加熱，便會散發(fā)出十分濃郁的香味，加熱后產(chǎn)生的系列香氣是在烹制加熱過程中香氣前體分解、轉(zhuǎn)化或互相間反應(yīng)生成。這里所說的香氣前體是指有些物質(zhì)自身無氣味，但它們通過多種生物化學(xué)或化學(xué)等作用轉(zhuǎn)化或降解成氣味物質(zhì)，這些物質(zhì)即稱為香氣的前體物質(zhì)，簡稱香氣前體。除了原料自身的香氣和加熱生香外，尚有通過微生物的作用將香氣前體轉(zhuǎn)化而成的香氣等。每種香氣其主體成分都非常復(fù)雜，況且菜肴的香氣，受烹飪原料的不一樣、烹調(diào)措施的不一樣、加熱時間的長短、火力的大小等諸多原因的影響。尚有不一樣的生活習(xí)慣、年齡、身體健康狀況、環(huán)境、情緒，使人對香氣產(chǎn)生的敏感性也不一樣樣，情緒好時吃啥都香，心情糟時吃啥都無味。例如，徽菜中的名菜臭桂魚（又名腌鮮桂魚），有的人說很香，有的人說太臭；有人吃羊肉時喜歡帶些膻味，有的人則不喜歡。由此可見，臭和香不是絕對的，會因人而異。為了使菜肴增香，在制作過程中（包括加熱前、加熱中、加熱后）往往采用諸多不一樣的調(diào)香措施，使之到達一定的規(guī)定，成為人們樂意接受的菜肴香氣。（3）味的美感味的美感是菜點審美構(gòu)成要素中的最重要的部分。中國菜尤其重視味的欣賞，古人曾曰：“食而不知其味，已為素餐”。味與香的聯(lián)絡(luò)最為親密，且與香同樣，味具有豐富多樣的特點。多樣中求統(tǒng)一，在菜點的品評中叫做“五味調(diào)和”。俗話說，“五味調(diào)和而味香”，便闡明了味多樣統(tǒng)一的關(guān)系。中國的“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸。大多狀況下是復(fù)合味，即以某種味為主，同步還具有其他幾種味。中國的許多名菜很講究復(fù)合味，如揚州紅燒魚，佐料多達２０多種，味感十分豐富。色彩之美是外在的，“味”之美才是更內(nèi)在、更重要的東西。色彩之美是作用于人們的視覺，而人們要真正領(lǐng)會烹飪技藝之精髓，更重要的是通過“味”之美去感覺它、享用它。因此，我們說“味”才是菜肴之“靈魂”。（4）形的美感１．中國菜點形美的實質(zhì)中國菜點形美的實質(zhì)是以造型藝術(shù)為食用服務(wù)。自古以來，中國菜點很重視形的美感，如孔子在《論語?鄉(xiāng)黨》中曰：“割不正不食。”這就是說切肉應(yīng)注意刀法。在烹飪加工中，講究刀工，講究造型規(guī)范、整一。這首先是講究美感；另首先是便于加工。中國菜點形美更重要的是講究食品造型藝術(shù)：一是實用性，即“食用性”，菜點造型的目的是刺激食欲、啟發(fā)品味。二是技藝性。如廚師對刀工、火候等基本技能的運用使菜點形色俱美。三是美術(shù)性，如對菜點造型上運用美術(shù)手段。造型藝術(shù)是手段，食用是目的，主從關(guān)系不能顛倒。２．食品造型藝術(shù)的原則食品造型藝術(shù)的原則是簡易、美觀、大方和因材制宜。任何菜點都是供食用的，其保留時間較短，因此一般不適宜對菜點進行精雕細刻的裝飾。同步，過度的裝飾、精美的造型會讓來賓欲食而不忍，也達不到增長食欲的效果。當然，特殊隆重的宴席例外。因此，食品造型藝術(shù)應(yīng)遵照簡易、美觀、大方和因材（原料）制宜的原則。中國菜點造型的重要形式有：隨意式、整潔式、圖案式、點綴裝飾式、象形式。廚師除了應(yīng)具有設(shè)計技能外，還需具有較強的繪畫、雕刻技能和主題構(gòu)思能力。有些用于欣賞的食品雕刻，其功用不重在食用，而在于渲染宴席氣氛。此外，在菜點造型的欣賞中，還應(yīng)注意菜點與餐具之間的關(guān)系，強調(diào)內(nèi)容（菜點）與形式（餐具）上的友好統(tǒng)一。例如，橢圓盤用以裝魚，盆具用以盛湯，粉彩瓷器用以配富麗堂皇的菜點造型等。３．造型菜的特點造型菜是形象化的菜肴，除了規(guī)定有好的口味外，還要突出一種“形”字。一盤造型菜，雖然存在時間不長，它與其他造型藝術(shù)同樣，在原料動刀之前應(yīng)通過確定主題、選擇題材、構(gòu)思圖案三個過程。要烹制一道成功的造型菜，應(yīng)當在保證口味的狀況下，又具有一定的藝術(shù)感染力，為此，必須在上述三個方面下工夫。首先是確定主題。繪畫也有主題，中國畫講究“立意”，有“意在筆先之說”。也就是說，在下筆之前，思想已經(jīng)有準備，先構(gòu)思好，做到胸有成竹，畫出的畫才有靈魂。造型菜屬造型藝術(shù)，是形象的詩、立體的畫。也就是每盤造型菜也有它的主題，即是所要體現(xiàn)的內(nèi)容。這一主題是由宴席的性質(zhì)來決定的：結(jié)婚辦喜宴、作壽慶生日、為遠來的來賓洗塵、老友相聚敘舊……廚師就應(yīng)根據(jù)宴席的性質(zhì)來確定造型菜的主題。例如：婚宴常用“鴛鴦戲水”、“龍鳳呈祥”；祝壽宴可用“松鶴延年”；為子女過生日則可用“雄鷹展翅”、“金鯉躍龍門”。無論什么性質(zhì)的宴席，其工藝菜肴的主題都要立意吉祥、符合人們的風(fēng)俗習(xí)慣?？傊?，造型菜要“意在作先，胸有全席”。也就是說廚師在制作前要有很好的藝術(shù)構(gòu)思，沒有豐富的藝術(shù)構(gòu)思的廚師不能烹制出成功的造型菜。造型菜的主題重要靠花鳥蟲魚等這些物象的寓意或諧音來體現(xiàn)的。如牡丹表達富貴、荷花表達高潔、玫瑰表達愛情、白鶴表達飄逸、孔雀表達華貴、鴛鴦表達愛侶、龍表達高貴、鳳表達吉祥、龜表達長壽等。它既反應(yīng)出人們的風(fēng)俗習(xí)慣，也體現(xiàn)了人們的思想和愿望。題材的選擇也很重要，這實際是與主題確實定同步進行的。題材的選擇對主題的體既有著重要的作用。主題是靠題材來體現(xiàn)的，題材則是由主題來決定的。它們既有區(qū)別，又有聯(lián)絡(luò)。題材的選擇首先要注意場所和對象，也就是宴會的目的和食者的習(xí)俗。這是一種輕易觸感人們感情的問題，不可忽視。若錯選了題材，而不能順應(yīng)食者的習(xí)俗，盡管費了諸多工夫，制作出了形色味俱佳的造型菜，也不會有好效果，甚至?xí)?dǎo)致不良的影響。例如，中國人愛慕龍、鳳、菊、梅、熊貓、孔雀、仙鶴等，而法國人則不喜歡菊花、孔雀、仙鶴，而愛慕馬蘭花、百合花、馬等；中國人喜歡荷花，贊譽它出污泥而不染的崇高情操，日本人則不喜歡它，由于它意味著祭祀，他們愛慕的是櫻花；世界上許多國家的人很愛慕中國的大熊貓，而信奉伊斯蘭教的國家都忌諱它。因此，在制作造型菜之前，要盡量理解食者的風(fēng)俗和習(xí)慣、愛好與忌諱。這樣才能保證所選的題材能獲得好的效果。造型菜的題材造型范圍，由于受原料和時間的限制，不如其他藝術(shù)那么大。如中國畫可選的題材有山水、人物、花鳥、蟲魚、飛禽、走獸等，而造型菜一般只能選擇花鳥蟲魚為重要題材，以溫順的動物，如熊貓、梅花鹿等為題材也無可非議，但應(yīng)搭配合適景物，比較麻煩。這些題材所代表的人物、建筑物自身不可食，尤其是人物中的羅漢、壽星、神童、仙女等，素為人們所敬重，制成這樣形象的菜肴，食者有難如下箸的感覺。在制作造型菜時，不能不考慮食者的這些心理原因。因此應(yīng)當在花鳥蟲魚等方面下工夫?；B蟲魚有千百種之多，選來做造型菜題材，可以說是取之不盡、用之不竭的，有豐富的選材內(nèi)容。目前常見的老式題材，都是經(jīng)歷代廚師精心創(chuàng)作、不停完善的，已成為很受食者歡迎的題材。如“龍鳳呈祥”、“二龍戲珠”、“孔雀開屏”、“鳳戲牡丹”、“松鶴延年”、“金魚鬧蓮”等。它們共同的特點是立意吉祥、造型生動、色澤艷麗，是開掘題材的范例。要學(xué)習(xí)借鑒前人成功的體現(xiàn)手法，并在前人的基礎(chǔ)上不停創(chuàng)新，使選擇題材的范圍更寬、更廣、更帶有濃厚的時代氣息和民族特點。（5）質(zhì)的美感古人曰：“飲食之道，所尚在質(zhì)”，這闡明“質(zhì)”也是菜點審美的原則之一。質(zhì)首先是指營養(yǎng)質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量，烹調(diào)技術(shù)等原因；另首先，也是更重要的方面，重要是指質(zhì)地，即以觸感（或口感）為對象的松、軟、脆、嫩、酥、滑、爽等質(zhì)地美感。菜點質(zhì)的美感豐富多樣，大體可分如下三類：一是溫覺感。就是菜點由于溫度差異而在入口時產(chǎn)生涼、冷、溫、熱、燙的感覺。二是觸壓感。是指由舌、口腔的積極觸覺和咽喉的被動觸覺對刺激的反應(yīng)。這種反應(yīng)能對菜點的大小、厚薄、長短、粗細產(chǎn)生感覺，并產(chǎn)生清爽、厚實、柔韌、細膩、松脆等觸壓覺。三是動覺感。對菜點觸覺美的感受重要來源于動覺感，其中牙齒的積極咀嚼對觸感美的產(chǎn)生起著決定性的作用。積極咀嚼的觸覺有單一感，即嫩、脆、硬、泡、黏、綿等，但更多的是復(fù)合感，即脆嫩、滑嫩、爽脆、酥爛、軟爛……只有這種復(fù)合觸感的形成才能構(gòu)成對菜點觸覺的最豐富、最全面、最微妙的審美感受。在平常生活中，人們似乎更熱衷于議論菜肴的色、香、味、形、器，對于菜肴的質(zhì)似乎較少提及。這是由于人們在品嘗菜肴時往往輕易將菜肴的質(zhì)感與味感相混淆。由于菜肴的味感與質(zhì)感均需在口腔中通過咀嚼才能感受到。通過咀嚼后，舌頭上的味蕾將味感通過味覺神經(jīng)系統(tǒng)傳播給大腦中樞神經(jīng)；同步，菜點在口腔中咀嚼、滾動、摩擦?xí)r被齒齦和軟、硬腭感覺到的一系列感覺，即質(zhì)感，并通過觸覺神經(jīng)系統(tǒng)傳送給大腦。這兩者往往互相摻雜、互相影響，且前后傳播給大腦的信號間距較短，因此人們在品嘗菜肴時，對菜肴的味、質(zhì)均感到滿意時，往往會說“味道好”、“好吃”，這其中的“味”實際上便包括了“質(zhì)”。菜肴之質(zhì)的美感一般有如下幾種方面：脆：菜肴入口后迎牙而裂，并在受到外界力的作用下，順著裂紋一直裂開，勢如破竹，雖然產(chǎn)生有一種抵御力，但給人感受較輕松、省力。如植物性菜肴中的清炒青瓜、蘆筍、西芹、萵筍，油炸的鍋巴、花生米等。酥：菜肴入口后通過牙齒咬合，有的甚至只經(jīng)唇齒碰撞即散碎，成為碎渣，只需很輕的外界作用力即可粉碎，其過程中只會產(chǎn)生一種極小的反作用力，給人一種輕松、舒適的感受，如各類油酥點心、香酥系列菜。嫩：菜肴入口后，有光滑之感，原料含水量較高，一嚼即碎，但不一樣于酥之碎，沒有什么抵御力，有的甚至用嘴唇即可咬碎，是人們非常樂意接受的一種質(zhì)感，如芙蓉雞片、麻辣豆腐、炒魚絲、文蛤蒸水蛋等。韌：菜肴入口后有一定的彈性和韌度，牙齒在咀嚼時會產(chǎn)生一定的抵御力，強度不大，但時間較長，長時間咀嚼會有一定程度疲勞感，如蹄筋（發(fā)制及烹制時間合適）、干煸魷魚、牛肉、水發(fā)干竹筍等均有此感覺。爛：菜肴入口后即化，產(chǎn)生的抵御力極其微弱，幾乎不用咀嚼。動物性原料在經(jīng)長時間燉、蒸、煮后都可以到達這種質(zhì)感。糯：菜肴入口后有一種黏附性，給人一種似軟非軟、似硬非硬的特殊感覺，如水煮湯圓、南瓜餅等?；翰穗热肟诤蠡伕泻軓?，摩擦力很小，稍不注意便下咽入肚。它常與嫩相結(jié)合，產(chǎn)生既滑又嫩的感覺，如蘆薈羹、西湖莼菜羹等。硬、松：這是兩種對立的菜肴質(zhì)感。硬指質(zhì)地堅實，在咀嚼時抵御力較強，需用較大力才能嚼碎，如風(fēng)干菜系列；而松即與硬成對比，常與酥相結(jié)合，產(chǎn)生松酥之質(zhì)感。（6）意的美感“意”是審美主體（包括創(chuàng)作主體）的思想情感。對意的追求幾乎成為一切藝術(shù)家努力的最高目的，可謂“意匠慘淡經(jīng)營中”。中國菜點的制作也是如此。１．中國菜點中的“意”的內(nèi)容意匠：即廚師的思想、情感、智慧在技術(shù)中的實現(xiàn)。意象：即體現(xiàn)廚師的思想、情感和審美觀念的菜點造型。意趣：即體現(xiàn)廚師思想情感的趣味。意境：即體現(xiàn)廚師創(chuàng)作思想的烹飪境界。２．中國菜點審美中的意境的實現(xiàn)中國菜點審美的最高境界是意境的實現(xiàn)，而這種實現(xiàn)多表目前主題明確的正規(guī)宴會之中。例如，國宴的莊嚴隆重，大氣磅礴；婚宴的喜慶熱鬧；壽宴的歡娛典雅；文人雅集的瀟灑風(fēng)流；喪宴的肅穆悲涼……這些意境的實現(xiàn)不僅規(guī)定菜點品種、命名、烹法等多方面作對應(yīng)的呼應(yīng)，并且在環(huán)境、家俱、餐具、服務(wù)方式等方面要親密配合，圍繞主題實現(xiàn)意境。３．中國菜點命名方式為了追求菜點審美中的意趣，除前面分析過的色、香、味、形、技術(shù)之美的原因以外，尚有一種常見的手段即文學(xué)手段。運用這種手段對菜點進行命名，能形成耐人尋味的意趣。常見命名方式有如下幾種：自然本名、工藝特名、鄉(xiāng)土集錦、時令風(fēng)俗、比附聯(lián)想等。在宴會中，為了形成統(tǒng)一的意趣和意境，應(yīng)規(guī)定各菜點名稱互相呼應(yīng)，形成友好美。由上述可見，中國菜點審美的內(nèi)容形式、范圍非常廣泛，它可以說是一種以品味為媒介的多元性的中國文化藝術(shù)的綜合欣賞。因此，對中國菜點美感的欣賞，應(yīng)具有較全面的文化素養(yǎng)。只有這樣，才能深入休察其中的無窮韻味。飲食之美作為一種需要開發(fā)的旅游資源在開發(fā)過程中也要盡量的體現(xiàn)或者著重于色、香、味、形、質(zhì)、意等幾種方面的原因考慮，這樣才能真正體現(xiàn)“人無我有，人有我佳”的旅游開發(fā)宗旨，在可以使旅游者真正體會到“外面的世界很精彩”，而不是千篇一律的“復(fù)制”產(chǎn)品。２中國飲品審美（1）白酒審美白酒是中國特有的一種蒸餾酒，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純粹，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。１．白酒的類型白酒以酒的主體香氣成分來分重要有十二種類型，分別是：醬香型：以貴州茅臺酒為代表，又稱茅型?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細膩、醇厚、回味長期等特點。濃香型（大曲香型）：以四川瀘州老窖大曲酒為代表，又稱瀘型。口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點。清香型：以山西汾酒為代表，又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的老式產(chǎn)品。兼香型：以安徽口子窖為代表，其口感“香氣馥郁，窖香優(yōu)雅，富含陳香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特點是醬濃諧調(diào)、幽雅舒適、細膩豐滿、回味爽凈、余味悠長、風(fēng)格突出。米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。鳳香型：代表產(chǎn)品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主，一定的己酸乙酯香氣為輔。特點：清而不淡、濃而不艷，無色，入口突出醇的濃厚。挺烈，不過不暴烈，落口潔凈、爽口。芝麻香型：此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，回味稍有苦味。豉香型：以御冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，邊固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒。特香型：以大米為原料，富含復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長。藥香型白酒：以貴州董酒為代表，亦稱董型。其特點是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口、回味悠長。老白干香型白酒：以河北衡水老白干酒為代表，其風(fēng)格特點是酒香清雅、醇厚豐滿、甘洌挺拔、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長。馥郁香型白酒：以湖南酒鬼酒為代表，其特點是濃郁中透出秀雅，入口綿柔甘洌，酒體爽凈、回味悠長。２．中國四大名酒茅臺酒。茅臺酒已經(jīng)有８００數(shù)年的歷史，是我國大曲醬香型酒的鼻祖，是釀造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麥之魂，采天地之靈氣，捕捉特殊環(huán)境里不可替代的微生物發(fā)酵、糅合、升華而聳起的酒文化豐碑。茅臺鎮(zhèn)具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件，它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅４４０米，遠離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續(xù)３５℃～３９℃的高溫期長達５個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同步也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用。可以說，假如離開這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就主線無法產(chǎn)生，酒的味道也就欠缺了。這就是為何長期以來，茅臺鎮(zhèn)周圍地區(qū)或全國部分醬香型酒的廠家竭力仿制茅臺酒，而不得成功的道理。茅臺酒的老式制作措施，只有在茅臺鎮(zhèn)這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕倫的好酒。西鳳酒。在洋洋大觀的華夏酒林中，西鳳酒名氣僅次于茅臺，被列為我國老式的四大名酒之一。它獨樹一幟，乃東方酒之瑰寶。西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣靈山腳下的柳林鎮(zhèn)。自古至今，民間就流傳著“柳林的酒，姑娘的手”的贊譽。意思是柳林的酒好，婦女的手巧（編織）?！傲志啤奔粗肝鼬P酒。西鳳酒屬鳳香型，曾四次被評為國家名酒。清宣統(tǒng)二年（１９１０年），西鳳酒代表中國名產(chǎn)，參與南洋國際全業(yè)賽酒會，榮獲銀質(zhì)獎，名揚海外；１９１５年，在巴拿馬萬國博展會上，獲國際金獎殊榮，進入世界名酒之列。１９９１年１１月，在北京展覽會上，一乘仿“秦始皇銅車馬”馱著一壇容積為５００毫升，醇香四溢，陳釀３０年以上的黑釉刻花吐魯瓶裝特珍先秦古西鳳酒，售價高達數(shù)千元，引起了轟動。這是中國酒苑之林中的一株佳麗，它為中華炎黃的酒文化豎起了不朽的藝術(shù)豐碑。瀘州老窖特曲酒。瀘州老窖特曲于１９５２年被國家確定為濃香型白酒的經(jīng)典代表。瀘州老窖國寶酒是經(jīng)國寶窖池精心釀制而成，是當今最佳的濃香型白酒之一。瀘州老窖被譽為“濃香鼻祖”、“酒中泰斗”。１９１５年在美國舊金山獲巴拿馬太平洋萬國博覽會榮獲金獎，１９１６—１９２６年間相繼獲南洋勸業(yè)會、北洋勸業(yè)會一等獎?wù)隆⑸虾Ｕ褂[會甲等獎狀。瀘州老窖以酒質(zhì)優(yōu)良名揚四海，瀘州老窖酒之因此酒質(zhì)優(yōu)良，與瀘州地區(qū)優(yōu)良的釀酒自然條件、陳年的老窖、精湛的工藝和講究的用料分不開。汾酒。山西汾酒是我國清香型白酒的經(jīng)典代表，工藝精湛，源遠流長，以其清香、純粹的獨特風(fēng)格著稱于世。素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國內(nèi)外消費者中享有較高的著名度、美譽度和忠誠度。汾酒有著約４０００年的悠久歷史，１５００年前的南北朝時期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的竭力推崇，被載入廿四史，使汾酒一舉成名。晚唐時期，大詩人杜牧一首《清明》詩吟出千古絕唱：“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村?！边@是汾酒的又一次成名。１９１５年，汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲甲等金質(zhì)大獎?wù)?，為國爭光，成為中國釀酒行業(yè)的佼佼者。（2）名茶審美茶葉是我國三大特產(chǎn)之一（瓷器、絲綢、茶葉），也是與咖啡、可可齊名的世界三大飲料之一。茶屬于山茶科，為常綠灌木或小喬木植物，植株高１～６米。茶樹喜歡濕潤的氣候，在我國長江流域以南地區(qū)被廣泛栽培。茶樹葉子制成茶葉，泡水后飲用，有強心、利尿的功能。茶樹的原產(chǎn)地在中國，三皇五帝時代的神農(nóng)有以茶解毒的故事流傳，黃帝則姓姬名荼，荼即古茶字。１．茶葉的分類茶葉有不一樣的分類措施。有的根據(jù)制作措施不一樣和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶六大類；有的根據(jù)我國出口茶的類別分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶、速溶茶七大類；有的根據(jù)我國茶葉加工分為初、精制兩個階段的實際狀況，將茶葉提成毛茶和成品茶；按照制作的季節(jié)，又可分為春茶、夏茶和秋茶，其中清明和谷雨前采摘的嫩芽幼葉制成的茶葉最為名貴，分別稱為“明前茶”和“雨前茶”。２．中國十大名茶杭州龍井。龍井，本是一種地名，也是一種泉名，而目前重要是茶名。龍井茶產(chǎn)于浙江杭州的龍井村，歷史上曾分為“獅、龍、云、虎”四個品類，其中多認為以產(chǎn)于獅峰的老井的品質(zhì)為最佳。龍井屬炒青綠茶，向以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。好茶還需好水泡。“龍井茶、虎跑水”被并稱為杭州雙絕。沖泡龍井茶可選用玻璃杯，因其透明，茶葉在杯中逐漸伸展，一旗一槍，上下沉浮，湯明色綠，仔細欣賞，真可謂是一種藝術(shù)享有。太湖碧螺春。產(chǎn)于江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山的碧螺春茶葉，用春季從茶樹采摘下的細嫩芽頭炒制而成。高級的碧螺春，０５公斤干茶需要茶芽７萬個，足見茶芽之細嫩。炒成后的干茶條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。此茶沖泡后杯中白云翻滾，清香襲人，是國內(nèi)著名的名茶，常被作為高級禮品。黃山毛峰。產(chǎn)于安徽黃山，重要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊橋閹、慈光閣及半寺周圍。這里山高林密，日照短，云霧多，自然條件十分優(yōu)越，茶樹得云霧之滋潤，無寒暑之侵襲，蘊成良好的品質(zhì)。黃山毛峰采制十分精細。制成的毛峰茶外形細扁微曲，狀如雀舌，香如白蘭，味醇回甘。黃山名茶眾多，除毛峰外，尚有休寧的“屯綠”、太平的“猴魁”、歙縣的“老竹大方”等，都各具特色，膾炙人口。廬山云霧。產(chǎn)于江西廬山。號稱“匡廬秀甲天下”的廬山，北臨長江，南傍鄱陽湖，氣候溫和，山水秀美十分合適茶樹生長。廬山云霧芽肥毫顯，條索秀麗，香濃味甘，湯色清澈，是綠茶中的精品。六安瓜片。產(chǎn)于皖西大別山茶區(qū)，其中以六安、金寨、霍山三縣所產(chǎn)品最佳。六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因而得名，色翠綠，香清高，味甘鮮，耐沖泡。此茶不僅可消暑解渴生津，并且尚有極強的助消化作用和治病功能，因而被視為珍品。恩施玉露。產(chǎn)于湖北恩施。湖北產(chǎn)茶歷史悠久，早在唐代就已很著名，現(xiàn)仍是我國的重要產(chǎn)茶省份。恩施玉露是我國保留下來的為數(shù)不多的一種蒸青綠茶，其制作工藝及所用工具相稱古老，與陸羽《茶經(jīng)》所載十分相似。恩施玉露對采制的規(guī)定很嚴格，芽葉須細嫩、勻齊，成茶條索緊細，色澤鮮綠，勻齊挺直，狀如松針。茶湯清澈明亮，香氣清鮮，滋味甘醇，葉底色綠如玉?！叭G”（茶綠、湯綠、葉底綠）為其明顯特點。白毫銀針。白毫銀針是一種白茶，產(chǎn)于福建。白毫銀針滿披白毫，色白如銀，細長如針，因而得名。沖泡時，“滿盞浮茶乳”，銀針挺立，上下交錯，非常美觀。湯色黃亮清澈，滋味清香甜爽。由于制作時未經(jīng)揉捻，茶汁較難浸出，因此沖泡時間應(yīng)稍延長。白茶味溫性涼，健胃提神，祛濕退熱，常作為藥用。武夷巖茶。產(chǎn)于福建崇安縣武夷山。武夷巖茶屬半發(fā)酵茶，其重要品種有“大紅袍”、“白雞冠”、“水仙”、“烏龍”等。武夷巖茶品質(zhì)獨特，它未經(jīng)窨花，茶湯卻有濃郁的鮮花香，飲時甘馨可口，回味無窮。１８世紀傳入歐洲后，備受當?shù)厝罕姷膼勰?，曾有“百病之藥”美譽。安溪鐵觀音。產(chǎn)于閩南安溪。鐵觀音的制作工藝十分復(fù)雜，制成的茶葉條索緊結(jié)，色澤烏潤砂綠。好的鐵觀音，在制作過程中因咖啡堿隨水分蒸發(fā)還會凝成一層白霜。沖泡后，有天然的蘭花香，滋味純濃。用小巧的功夫茶具品飲，先聞香，后嘗味，頓覺滿口生香，回味無窮。近年來，發(fā)現(xiàn)烏龍茶有健身美容的功能后，鐵觀音更風(fēng)行日本和東南亞。普洱茶。產(chǎn)于云南西雙版納等地，因自古以來即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采用綠茶或黑茶經(jīng)蒸壓而成的多種云南緊壓茶的總稱，包括沱茶、餅茶、方茶、緊茶等。普洱茶的優(yōu)良品質(zhì)不僅體現(xiàn)它的香氣、滋味等飲用價值上，還在于它有可貴的藥效，因此，海外僑胞和港澳同胞常將普洱茶當作養(yǎng)生妙品。３中餐服務(wù)藝術(shù)審美（1）餐廳布置的藝術(shù)美中餐廳的空間布局可分為如下幾種部分：流通空間（通道走廊等）、管理空間（服務(wù)臺辦公室等）、調(diào)理空間（備餐間、陳列展示區(qū)）、公共空間（迎賓候餐區(qū)、休息間、就餐區(qū)、洗手間等）。中餐廳裝飾布置要根據(jù)中國老式的就餐心理，突出就餐時的愉悅心情，如富有民族風(fēng)格的燈飾（宮燈、馬燈、大紅燈籠）、中式家俱、盆景、盆栽、民間掛飾（剪紙、掛毯），結(jié)合室外中國式的庭園景色，讓客人感受到濃郁的中國風(fēng)情。中餐廳還可以根據(jù)老式手法，在餐廳門上懸掛匾額和楹聯(lián)，書以廳名（新月廳、祥云廳、青玉廳、香木緣等），廳內(nèi)筑墻面懸掛大型國畫，其主題內(nèi)容、風(fēng)格需與餐廳的總體風(fēng)格相諧調(diào)。服務(wù)人員則選用中國老式民族服裝，如中式大襟上衣———唐裝、旗袍、少數(shù)民族服裝等。注意要與餐廳風(fēng)格一致。酒店服飾既然是酒店形象的構(gòu)成部分，那么在設(shè)計時就要注意它的美觀性和協(xié)調(diào)性。這種美不光來自于服飾自身的美，更重要的是來自于服飾與酒店總體風(fēng)格、裝修布置、環(huán)境氣氛的協(xié)調(diào)美。要讓酒店服飾成為酒店一道亮麗的流動的風(fēng)景。例如，中餐廳內(nèi)部裝潢和食器是總離不開雕花桌椅、古董書畫、竹木閣樓、元寶餐廳疊花、象牙紅木筷著和細瓷碗碟砂鍋等，這些都帶有濃厚民族風(fēng)味。若服務(wù)員西裝革履，難免大煞風(fēng)景，體現(xiàn)不出中國飲宴美學(xué)的特有風(fēng)韻。若穿旗袍，則服裝與環(huán)境在風(fēng)格上統(tǒng)一協(xié)調(diào)，會讓客人得到一種“原汁原味”的中式文化享有。餐廳的實用功能和美化功能是餐廳設(shè)計的著眼點，在色彩上要處理恰當。色彩設(shè)計應(yīng)以明朗輕快的色調(diào)為主，最合用的是橙色和黃色，這兩種色彩有刺激食欲的功能。此外，人在不一樣季節(jié)，對色彩的感受也不一樣，這可以運用餐廳中的桌布、燈具和反光罩來調(diào)整，以產(chǎn)生不一樣的情調(diào)。餐廳的裝飾功能要充足體現(xiàn)出來，餐廳的裝飾物包括窗簾、桌布、花卉、地板等，要選擇恰當?shù)拇昂熀妥啦?，質(zhì)地以化纖材料制品很好，由于棉織布料易吸取食物氣味，又不易洗滌，盡量不用。植物和花卉可調(diào)整環(huán)境氣氛，美化進餐環(huán)境，地面裝飾選用易洗、耐磨、耐腐蝕、抗污等材料。如紫砂陶地板磚、復(fù)合地板等，實木地板就不具有上述功能。音樂佐餐在我國古已經(jīng)有之。古代的帝王將相、權(quán)臣貴族盛宴饗客時，無不奏管弦、絲竹、伴輕歌曼舞以助雅興。目前有品味的飯店也多采用音樂來營造良好的就餐氣氛。音樂佐餐的形式重要有三種：一是背景音樂，具有調(diào)整氣氛的作用。重要選中國民樂，如廣東輕音樂、江南絲竹等。二是民族樂器演奏，多采用現(xiàn)場演奏的方式，以增添歡樂祥和的氣氛。三是歌舞演出，在餐廳舞臺上演唱中國民歌或演出民族舞蹈、雜技、魔術(shù)。在雅間還配置卡拉ＯＫ設(shè)備，以供來賓自娛自樂。（2）中餐禮儀的藝術(shù)美中華飲食，源遠流長。在這自古為禮儀之邦、講究民以食為天的國度里，飲食禮儀自然成為飲食文化的一種重要部分。中國的飲宴禮儀號稱始于周公，千百年的演進，當然不會再有“孟光接了梁鴻案”那樣的日子，但也還是終于形成大家普遍接受的一套飲食進餐禮儀，這是古代飲食禮制的繼承和發(fā)展。伴隨中西飲食文化的不停交流，中餐不僅是中國人的老式飲食習(xí)慣，還越來越受到外國人的青睞。而這種看似最平常不過的中式餐飲，用餐時的禮儀卻是有一番講究的。中餐的餐具重要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。在正式的宴會上，水杯放在菜盤上方，酒杯放在右上方。筷子與湯匙可放在專用的座子上，或放在紙?zhí)字?。公用的筷子和湯匙最佳放在專用的座子上。中餐上菜的次序一般是：先上冷盤，后上熱菜，最終上甜食和水果。用餐前，服務(wù)員為每人送上的第一道濕毛巾是擦手用的，最佳不要用它去擦臉。在宴席上，上雞、龍蝦、水果時，有時送上一小水盂（銅盆、瓷碗或水晶玻璃缸），水上漂有玫瑰花瓣或檸檬片，供洗手用（曾有人誤為飲料，以致成為笑話）。洗時兩手輪番沾濕指頭，輕輕涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。古代的食禮按階層劃分為宮廷官府、行幫、民間等?，F(xiàn)代食禮則簡化為主人（東道）、客人。作為客人，赴宴講究儀容，根據(jù)關(guān)系親疏決定與否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時守約；抵達后，先根據(jù)認識與否，自報家門，或由東道進行引見簡介，聽從東道安排。入座是整個中國食禮中最重要的一項。從古到今，由于桌具的演進，因此座位的排法也對應(yīng)變化?？偟膩碇v，座次“尚左尊東”，“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者；首席未落座，都不能落座，首席未動手，都不能動手，巡酒時自首席按次序一路敬下，再飲。更講究的是，假如來報有人來，無論尊卑地位，全席之人應(yīng)出迎。若是圓桌，則正對大門的為主客，左手邊依次為２、４、６，右手邊依次為３、５、７，直至匯合。若為八仙桌，假如有正對大門的座位，則正對大門一側(cè)的右位為主客，假如不正對大門，則面東的一側(cè)右席為首席。然后首席的左手邊坐開去為２、４、６、８（８在對面），右手邊為３、５、７（７在正對面）。假如為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中，左邊依次２、４、６席，右邊為３、５、７席。在中餐宴請活動中，往往采用圓桌布置菜肴、酒水。排列圓桌的尊卑次序，有如下兩種狀況：第一種狀況，是由兩桌構(gòu)成的小型宴請。這種狀況，又可以分為兩桌橫排和兩桌豎排的形式。當兩桌橫排時，桌次是以左為尊，以右為卑。這里所說的右和左，是由面對正門的位置來確定的。當兩桌豎排時，桌次講究以遠為上，以近為下。這里所講的遠近，是以距離正門的遠近而言。第二種狀況，是由三桌或三桌以上的桌數(shù)所構(gòu)成的宴請。在安排多桌宴請的桌次時，除了要注意“面門定位”、“以右為尊”、“以遠為上”等規(guī)則外，還應(yīng)兼顧其他各桌距離主桌的遠近。一般，距離主桌越近，桌次越高；距離主桌越遠、桌次越低。圓桌位次的詳細排列可以分為如下兩種詳細狀況，它們都是和主位有關(guān)：第一種狀況：每桌一種主位的排列措施。特點是每桌只有一名主人，主賓在右首就座，每桌只有一種談話中心。第二種狀況：每桌兩個主位的排列措施。特點是主人夫婦在同一桌就座，以男主人為第一主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別在男女主人右側(cè)就座。每桌從而客觀上形成了兩個談話中心。假如主賓身份高于主人，為表達尊重，也可以安排在主人位子上坐，而請主人坐在主賓的位子上。在安排桌次時，所用餐桌的大小、形狀要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要過大或過小。為了保證在宴請時赴宴者及時、精確地找到自己所在的桌次，可以在請柬上注明對方所在的桌次、在宴會廳入口懸掛宴會桌次排列示意圖、安排引位員引導(dǎo)來賓按桌就座，或者在每張餐桌上擺放桌次牌（用阿拉伯數(shù)字書寫）。為了便于來賓精確無誤地在自己位次上就座，除招待人員和主人要及時加以引導(dǎo)指示外，應(yīng)在每位來賓所屬座次正前方的桌面上，事先放置醒目的個人姓名座位卡。舉行涉外宴請時，座位卡應(yīng)以中、英文兩種文字書寫。中國的通例是，中文在上，英文在下。必要時，座位卡的兩面都書寫用餐者的姓名。

《旅游美學(xué)》課程講課教案第14次課授課章次項目七旅游行業(yè)服務(wù)美的塑造講課時數(shù)2教學(xué)目的與要求１．理解在前廳部的各項工作中體現(xiàn)服務(wù)的藝術(shù)美，能從客房的硬件和設(shè)施等有形產(chǎn)品的提供上展現(xiàn)美感，能從客房接待等無形服務(wù)上體現(xiàn)美感2．理解旅游者的審美需求與審美習(xí)慣，可以科學(xué)運用旅游欣賞的審美原理提供導(dǎo)游服務(wù)教學(xué)重點與難點教學(xué)重點：理解旅游者的審美需求與審美習(xí)慣，可以科學(xué)運用旅游欣賞的審美原理提供導(dǎo)游服務(wù)教學(xué)難點：可以科學(xué)運用旅游欣賞的審美原理提供導(dǎo)游服務(wù)教學(xué)內(nèi)容提綱項目七旅游行業(yè)服務(wù)美的塑造任務(wù)二前廳與客房服務(wù)藝術(shù)美的塑造任務(wù)三導(dǎo)游服務(wù)藝術(shù)美的塑造作業(yè)與思索題請為自己感愛好的旅游景點撰寫具有藝術(shù)美感的導(dǎo)游詞，并進行模擬講解。參照書目王柯平主編：《旅游美學(xué)》，旅游教育出版社；喬修業(yè)主編：《旅游美學(xué)》（第2版），南開大學(xué)出版社，；教學(xué)后記學(xué)生對旅游行業(yè)服務(wù)美學(xué)習(xí)積極性也高，能結(jié)合自身專業(yè)特點與職業(yè)方向展開劇烈討論，但還缺乏實踐工作經(jīng)驗，所討論的內(nèi)容有點簡樸。

第14次課教學(xué)過程項目七旅游行業(yè)服務(wù)美的塑造任務(wù)二前廳與客房服務(wù)藝術(shù)美的塑造１前廳服務(wù)藝術(shù)美的塑造（1）預(yù)訂與禮賓服務(wù)藝術(shù)美１．前廳部預(yù)訂服務(wù)藝術(shù)預(yù)訂服務(wù)是前廳部的重要職能之一，在保證每一步都符合原則規(guī)定的同步，力爭突出美感，令每位客人都感到滿意，方能體現(xiàn)前廳部預(yù)訂服務(wù)的藝術(shù)美。接受預(yù)訂服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)：訂房員接受客人預(yù)訂時，首先要查閱預(yù)訂控制簿或電腦，如有空房，則立即填寫“預(yù)訂單”。該表一般印有客人姓名、抵離店日期及時間、房間類型、價格、結(jié)算方式以及餐食原則等項內(nèi)容。確認預(yù)訂服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)：預(yù)訂員在接到客人的預(yù)訂規(guī)定后，要立即將客人的預(yù)訂規(guī)定與酒店未來時期客房的運用狀況進行對照，決定與否可以接受客人的預(yù)訂，假如可以接受，就要對客人的預(yù)訂加以確認。確認預(yù)訂的方式一般有兩種，即口頭確認（包括電話確認）和書面確認。拒絕預(yù)訂服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)：假如酒店無法接受客人的預(yù)訂，就對預(yù)訂加以婉拒。婉拒預(yù)訂時不能由于未能符合客人的最初規(guī)定而終止服務(wù)，而應(yīng)當積極提出一系列可供客人選擇的提議?？傊?，用提議替代簡樸的拒絕是很重要的，它不僅可以增進酒店客房的銷售，并且可以在顧客中樹立酒店良好的形象。取消預(yù)訂服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)：由于多種緣故，客人也許在預(yù)訂抵店之前取消訂房。接受訂房的取消時，不能在電話里表露出不快樂，而應(yīng)使客人明白，他此后隨時都可光顧本酒店，并受到歡迎。對的處理訂房的取消，對于酒店鞏固自己的客源市場具有重要意義。在國外，取消訂房的客人中有９０％后來還會來預(yù)訂。２．前廳部禮賓服務(wù)藝術(shù)酒店禮賓服務(wù)是前廳服務(wù)的重要構(gòu)成部分，它是以客人心目中“酒店代表”的特殊身份進行的，其服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率怎樣，將給酒店的聲譽與效益帶來直接的影響。酒店前廳是客人進入酒店的第一種接觸點，客人一下榻酒店首先受到的就是酒店的禮賓服務(wù)，更為重要的是酒店禮賓服務(wù)帶給客人的是其對酒店服務(wù)的第一印象。同步又是離開酒店的最終接觸點，它直接關(guān)系到客人的住宿滿意程度和對酒店美感的印象。前廳迎送服務(wù)，是指對客人進出酒店正門時所進行的一項面對面的服務(wù)。前廳應(yīng)接員是代表酒店在大門口迎送客人的專門人員，是酒店的“門面”，也是酒店形象的詳細體現(xiàn)。因此，前廳應(yīng)接員必須服裝整潔，儀容儀表端正、大方，體格強健，精神飽滿，與保安員、行李員互相配合，保證迎客、送客服務(wù)工作的正常進行。迎客服務(wù)服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)：當客人抵店時，前廳應(yīng)接員要積極相迎，為客人拉開車門，熱情歡迎客人。協(xié)助客人下車并卸下行李，提醒客人清點行李以防物品遺留在車上，并招呼前廳行李員，將客人引領(lǐng)入店。送行服務(wù)服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)：當客人離店時，前廳應(yīng)接員要將客人的用車召喚至大門口，協(xié)助行李員將客人的行李裝上車，并請客人查對行李，協(xié)助客人上車做好，輕關(guān)車門，向客人致意送別，并表達歡迎客人再次光顧。前廳來賓迎送服務(wù)服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)：前廳來賓接待，是酒店給下榻的重要客人的一種禮遇。應(yīng)接員要根據(jù)預(yù)訂處發(fā)出的告知，做好充足準備，要講究服務(wù)規(guī)格并在向來賓致意時有禮貌地稱呼其姓名或頭銜。根據(jù)接待規(guī)格的需要，應(yīng)接員還要負責(zé)升降該國國旗、中國國旗、店旗或彩旗等。（2）接待服務(wù)藝術(shù)美１．接待崗位工作流程以及服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)上班前５分鐘檢查、調(diào)整自己的儀容儀表，與上一班人員進行工作交接，理解當日的開房估計狀況及有哪些工作要做、哪些問題需要處理。檢查各項工作的完畢狀況，尤其是各類報表與否齊備，然后派服務(wù)員復(fù)印，分送有關(guān)部門。負責(zé)分房的員工根據(jù)酒店空房的類型、數(shù)量及客人的預(yù)訂規(guī)定給有特殊規(guī)定的客人、團體客人及當日的重要客人預(yù)分房間。整頓臺面，將已分好的房號輸入電腦，并仔細查對，然后復(fù)印團體單，分送給行李組及各有關(guān)樓層。團體房檢查完畢之后，立即打印空房表，并與樓層進行查對。檢查散客房。運用空隙時間檢查訂單，取出已到客人的訂單，在其上注明人數(shù)和房號，并將已到客人的收據(jù)及信用卡轉(zhuǎn)交收銀處。打印一份開房動態(tài)表，涵蓋當日估計開房數(shù)、實際開房數(shù)、團體數(shù)及當日重要散客人數(shù)，在交接班時交給下一班。當班過程中，若有需要處理的問題或是重要告知，要在交接本上記錄清晰，以防將事情延誤。２．團體接待規(guī)定以及服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)客人抵達時，首先要積極上前招呼、問好。向有關(guān)陪伴人員問詢該團的人數(shù)、預(yù)訂的房間數(shù)等，并以最快的速度找出該團的記錄。重新檢查房號與否對的，并請陪伴人員在“團體入住登記表”上簽名。核算各項服務(wù)內(nèi)容與否相符，必須要前后一致方能予以開房。如有不一致，則須與領(lǐng)隊或陪伴人員獲得一致。要嚴格遵照協(xié)議，一般不容許隨意增減房間。３．散客接待規(guī)定以及服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)向客人問好，表達歡迎，并表達樂于為其提供服務(wù)。問清抵達客人與否有預(yù)訂房間。假如是預(yù)訂客人，可對其致以歡迎詞。假如客人沒有預(yù)訂，在有空房的狀況下，應(yīng)盡量滿足其住宿的規(guī)定，萬一客滿，最佳協(xié)助客人同其他酒店聯(lián)絡(luò)。填寫住宿登記表。住宿登記表一般是一式兩聯(lián)，境外人員的臨時住宿登記則是一式三聯(lián)，住宿登記表中應(yīng)包括客人的姓名、性別、職業(yè)、國籍、身份證或簽證號等項內(nèi)容，必須規(guī)定客人認真填寫。與客人確認所住房間的種類、房價及付款方式，假如客人采用信用卡方式付款，接待員必須先確認酒店能否接受客人所持的卡，所持卡與否有效。填寫房卡。在客人填寫住宿登記表的同步，接待員應(yīng)為客人填寫房卡交給客人。與客房部聯(lián)絡(luò)。在客人辦理好入住手續(xù)后，接待員應(yīng)將客人的入住信息告知客房部，以便其提前做好接待的準備工作。制作客人賬單。在印好的賬單上打上客人的姓名、抵離日期、房號、房間類型、應(yīng)付房費等內(nèi)容，并將其與住宿登記表、客人的信用卡等一起送交前臺收銀員保留。（3）總機與商務(wù)中心服務(wù)藝術(shù)美１．前廳部總機服務(wù)藝術(shù)總機主管負責(zé)總機房的全面管理工作，保證設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，并為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的電話服務(wù)。制定總機室工作條例和話務(wù)員行為規(guī)范。制定總機班工作計劃。做好話務(wù)員的考勤工作。隨時掌握客房運用狀況，并據(jù)此安排和調(diào)整班次。記錄每日經(jīng)手的ＩＤＤ和ＤＤＤ，每周將特殊電話單呈交前廳部經(jīng)理。負責(zé)酒店電話號碼單的編輯和印刷，并及時提供應(yīng)各部門使用，對有變化的電話號碼要及時更改。每天更換、調(diào)整信息欄的內(nèi)容，為話務(wù)員提供有關(guān)服務(wù)信息。保證電話房清潔衛(wèi)生。對話務(wù)員進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，保證員工掌握話務(wù)工作程序（包括緊急報警程序）和工作技能，培養(yǎng)員工的高度責(zé)任感，使員工的工作質(zhì)量時刻保持最佳狀態(tài)。周期性檢查并保持電腦終端運轉(zhuǎn)正常。記錄所有的傳呼電話和傳呼系統(tǒng)故障狀況，發(fā)現(xiàn)故障，立即匯報前廳經(jīng)理。保留一份所有行政人員及部門經(jīng)理的手機號碼及家庭電話號碼。定期對本部門員工進行評估，按照制度實行獎懲。完畢前廳經(jīng)理和管理部門臨時交辦的事情。有重要來賓接待任務(wù)時，提醒當班人員予以重視，并布置檢查。處理客人有關(guān)電話服務(wù)的投訴。協(xié)調(diào)總機班與酒店其他部門之間的關(guān)系，與各部門保持良好的溝通與聯(lián)絡(luò)?？倷C話務(wù)員要迅速、精確地接待每一種通過互換臺的電話。禮貌地回答客人提出的問題。處理需要人工接轉(zhuǎn)的長途電話。理解并牢記“ＶＩＰ”的頭銜、姓名及住房。為客人提供叫醒服務(wù)。處理電話收費事宜，如有跑賬、漏賬，應(yīng)及時向領(lǐng)班匯報。碰到投訴及其他問題時向領(lǐng)班匯報。認真填寫交班日志，向下一班人員交代清晰下列狀況：“ＶＩＰ”住房轉(zhuǎn)接狀況及ＩＤＤ或ＤＤＤ狀況、電話留言狀況、叫醒服務(wù)狀況。保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。電話服務(wù)在酒店對客服務(wù)中飾演著重要角色，話務(wù)員必須以熱情的態(tài)度、禮貌的語言、甜美的嗓音、嫻熟的技能，高效地為客人提供服務(wù)?？梢哉f，電話是對客服務(wù)的橋梁，話務(wù)員是“只聽其悅耳聲，不見其微笑容”的幕后服務(wù)員。因此，話務(wù)員必須具有很好的素質(zhì)：口齒清晰，語言甜美，耳、喉部無慢性疾?。粫鴮懷杆?，反應(yīng)快；工作認真，記憶力強；較強的外語聽說能力，能用三種以上外語為客人提供話務(wù)服務(wù)；有酒店話務(wù)或相似工作經(jīng)歷，熟悉電話業(yè)務(wù)；熟悉電腦操作及打字；掌握旅游景點及娛樂等方面的知識和信息；有很強的信息溝通能力。每一位話務(wù)員的聲音都代表著“酒店的形象”，要使客人可以通過電話感覺到話務(wù)員的微笑、熱情、禮貌和修養(yǎng)，甚至“感覺”到酒店的檔次和管理水平。２．前廳部商務(wù)中心服務(wù)藝術(shù)商務(wù)中心的領(lǐng)班負責(zé)商務(wù)中心的一切業(yè)務(wù)工作，組織員工為客人提供良好的服務(wù)工作。直接向前廳部經(jīng)理負責(zé)，力爭保證商務(wù)中心的工作能按酒店有關(guān)規(guī)定正常地進行。溝通與協(xié)調(diào)和商務(wù)中心有業(yè)務(wù)往來的部門關(guān)系。檢查督促員工按規(guī)定的工作程序處理好客人的每一份電傳、傳真和發(fā)印稿件等。認真搞好員工考勤考核工作，負責(zé)本中心員工的培訓(xùn)工作。定期組織設(shè)備的保養(yǎng)和維修，使設(shè)備處在良好狀態(tài)。記錄當日營業(yè)日報表。為了提供更具有美感的服務(wù)，每一位商務(wù)中心員工必須熟悉本部門的工作業(yè)務(wù)和工作程序，掌握工作技巧和服務(wù)技能。性格外向、機智靈活、能與客人進行良好的溝通、工作認真、細致有耐心，具有大專以上文化程度和較高的外語水平，知識淵博，英語聽、說、筆譯、口譯純熟等。具有純熟的電腦操作和打字技術(shù)。掌握旅游景點及娛樂等方面的知識和信息（如本市旅游景點及娛樂場所的位置、電話、票價及消費水準等），理解中國歷史、地理，熟悉酒店設(shè)施、服務(wù)項目。２客房服務(wù)藝術(shù)美的塑造（1）客房設(shè)計藝術(shù)美１．客房美感的設(shè)計原則客房是飯店最重要的產(chǎn)品，它的設(shè)置與布局直接影響了飯店的等級與客人的滿意度。為了體現(xiàn)客房的美感，需要遵照如下原則：第一是安全原則，客房的美感要建立在安全的基礎(chǔ)上，表目前防火、防盜、保護客人隱私等方面。第二是舒適性原則，客房的空間決定舒適性，客房的設(shè)計增長舒適性。第三是效率原則。要兼顧空間使用效率和實物使用效率。第四是合用性原則。就是要從不一樣的功能需要出發(fā)，根據(jù)客人住店的活動規(guī)律和心理特點，來制定設(shè)計方案和裝飾布置方案，做到客房環(huán)境和裝飾布置美觀、舒適、安全、以便。第五是反應(yīng)禮遇規(guī)格和管理水平的原則。飯店客房環(huán)境藝術(shù)和布局裝潢重要是用藝術(shù)裝飾品、家俱、帷幔等來組織物質(zhì)實體、發(fā)明美的形象?？头康亩Y遇規(guī)格和等級原則是由客房環(huán)境藝術(shù)和布局裝潢的設(shè)計手法和藝術(shù)形象來決定的。２．客房陳設(shè)和裝飾美客房陳設(shè)和裝飾是反對客房環(huán)境藝術(shù)的重要內(nèi)容，是影響客人消費意向和消費滿意度的重要原因，也是決定客房商品價格高下的重要條件之一?？头筷愒O(shè)和裝飾藝術(shù)處理手法的運用仍然要以功能需要為主，堅持功能與美感形象的統(tǒng)一，做到舒適、美觀、以便、親切，具有家居氣氛。家俱陳設(shè)的設(shè)計原則重要有：對稱與自由、分散與集中、高下起伏、對比和烘托、發(fā)明美好的一角或合適空間、掌握通道尺度?？头坎疾莺脱b飾織物重要指客房的床上用品、窗簾、帷幔、家俱裝飾用的蒙面和地毯等?？头績?nèi)使用織物的品種繁多，它們的色彩、圖案、紋樣、質(zhì)地都要服從于室內(nèi)整體設(shè)計。客房欣賞品可以分為在幾案、櫥架或地面上擺設(shè)的和在壁面上懸掛的兩大類，包括古玩、瓷器、多種藝術(shù)陳列品等?？头坎贾媚承┧囆g(shù)欣賞品或鮮花，可以美化房間，增長客房的高雅氣氛，提高客房等級規(guī)格。但這些東西不適宜太多。在裝飾布置上注意：一是掌握等級規(guī)格；二是突出民族風(fēng)格和地方特色，以宣揚我國的文化藝術(shù)為主；三是要尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣和宗教信奉。客房內(nèi)的照明也是造就美感的重要一環(huán)。室內(nèi)照明方式一般分為直接照明、間接照明和半間接照明三種?？头康墓猸h(huán)境不一樣于宴會廳、餐廳等公共活動場所，此處的光環(huán)境不僅要滿足一般的視覺規(guī)定，還要顯示出環(huán)境的整潔、安靜和舒適，因此色調(diào)最佳以暖色為主，用輕松、柔和的光線發(fā)明舒適的環(huán)境。（2）客房清潔服務(wù)美１．客房清潔整頓的工作規(guī)范以及服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)客房清潔保養(yǎng)服務(wù)基本內(nèi)容重要包括：簽領(lǐng)客房鑰匙、理解房間狀態(tài)、確定打掃次序、實行清潔工作等?？头看驋叽涡虻呐帕?，其目的在于既要滿足客人的特殊規(guī)定，又要以客房出租的周轉(zhuǎn)為優(yōu)先考慮的原因。因此客房的打掃次序不是一成不變的，應(yīng)視客情而定。如在旅游旺季，可先打掃離客房，使其盡快重新出租，緩和房源緊張狀況。ＶＩＰ房的打掃應(yīng)在接到告知或客人離開房間后，在第一時間打掃。“請勿打擾”房一般應(yīng)在客人取消標志后再打掃，假如客人在飯店規(guī)定的時間內(nèi)“請勿打擾”的標志未取消，應(yīng)按有關(guān)規(guī)范進行處理。長住房則應(yīng)征求客人的意見，協(xié)商后，定期打掃?？头糠?wù)員應(yīng)檢查自己的儀容儀表，然后將客房工作車和吸塵器推到自己負責(zé)打掃的區(qū)域，并按飯店規(guī)定停放。２．打掃整頓走客房和住客房服務(wù)藝術(shù)的體現(xiàn)打掃整頓走客房：按進房規(guī)范開門進房。客房服務(wù)員進入客房前必須敲門，應(yīng)用中指或食指清晰地在門上敲三下，然后報稱“客房服務(wù)員”，３～５秒后若房內(nèi)無反應(yīng)，則第二次敲門，通報后，靜候房內(nèi)反應(yīng)。３～５秒后仍然無動靜，可將鑰匙插在門鎖內(nèi)輕輕轉(zhuǎn)動，用另一只手按住門鎖手柄，再敲門、通報靜候，如房內(nèi)仍無動靜，將門打開。敲門嚴禁用手拍門或用鑰匙敲門，絕不容許只敲一次門就開門進入客房。進房后將門開直，拉開窗簾，開大空調(diào)，掛上“正在打掃”牌，并在“客房清潔工作表”上記錄進房時間。住客房清潔整頓基本上與離房客相似，但應(yīng)注意如下幾點：進入住客房必須按進房規(guī)程，敲門進房。假如客人在房間，要立即禮貌地向客人講明身份，征詢與否可以進房打掃，得到容許后，才能打掃。開房門后，如發(fā)現(xiàn)客人仍在睡覺，或在衛(wèi)生間，應(yīng)立即道歉，立即退出，并輕輕將門關(guān)上。整頓房間時，將客人的文獻、書報等稍加整頓，放回本來的位置，不得翻看，不得任意移動。要尤其留心，不要隨意觸摸客人的照機機、計算機、筆記本和錢包之類的物品，以免引起不必要的麻煩。房間整頓完畢，客人在房間時，要向客人表達謝意，然后退出房間，輕輕將房門關(guān)上。當負責(zé)夜床服務(wù)的服務(wù)員進行夜床服務(wù)時，首先應(yīng)到客房中心或規(guī)定地方查看《打掃員工作日報表》中所有有關(guān)客房客人的個性化愛好，包括喜歡睡哪張床。并將其摘錄到《夜床服務(wù)匯報》中的備注欄內(nèi)，并針對客人的喜好為客人提供個性化服務(wù)，如客人喜歡Ａ床，就開Ａ床，客人喜歡Ｂ床，就開Ｂ床，讓夜床服務(wù)真正變成為客人感覺舒適和體貼的有效勞動。要使夜床服務(wù)成為飯店服務(wù)的亮點，還需要管理者有創(chuàng)新意識，不停地豐富和完善夜床服務(wù)的內(nèi)容，設(shè)計出令客人驚喜的效果。例如，枕頭服務(wù)———為了讓客人充足體驗細致入微的溫馨服務(wù)，夜床服務(wù)時在客人床頭留下“枕頭自選菜單”，提供多種枕頭如蕎麥枕、木棉枕、磁療枕、茶葉枕等，并詳細注明每種枕頭的不一樣功能，供客人自由選擇，讓客人享有更舒適的睡眠。假如是常住客人，飯店還會將此信息輸入電腦檔案，讓客人每次入住，溫馨入睡。再如，助眠飲品服務(wù)———為協(xié)助客人盡快進入美妙的夢鄉(xiāng)，飯店為客人精心準備多種助眠飲品，如牛奶、豆?jié){、酸梅湯、麥片等，供客人根據(jù)自己的口味選擇?？茖W(xué)證明，睡前吃食物可增進胃血液循環(huán)，同步減緩大腦的血液循環(huán)，讓人產(chǎn)生困乏感從而更快入睡。３客房迎送客服務(wù)藝術(shù)美的塑造（1）客房部迎客服務(wù)藝術(shù)為使客人感覺到賓至如歸和滿足來賓心理上的需求，必須在迎客服務(wù)上要有新的突破，在美感上取勝，這也是應(yīng)對市場競爭的一項新的舉措。迎客服務(wù)是指未設(shè)臺班的客房部在客房的門前設(shè)置迎賓服務(wù)員，或稱客房迎賓?？头坑e可減輕旅途疲憊的客人在辦理入住登記后來到樓層那種孤單和冷清的心理壓抑感，一張笑臉、一句問候和周到細致的服務(wù)無不令客人心頭充斥溫暖，也令取消臺班設(shè)置客房中心的酒店其服務(wù)質(zhì)量增添了實質(zhì)性的內(nèi)涵。客房迎賓的服務(wù)對象重要是商務(wù)散客，尤其是外地客人?？头坑e工作列入客房中心對口服務(wù)員崗位職責(zé)，對應(yīng)增長總臺接待員、話務(wù)員、質(zhì)管等崗位的工作內(nèi)容。其服務(wù)操作規(guī)程如下：（１）總臺接待員在確認屬客房迎賓服務(wù)對象的客人房間的同步告知客房中心做好迎賓準備。（２）客房中心話務(wù)員即將新開房間號告知對口服務(wù)員。（３）對口服務(wù)員應(yīng)當在客人走出電梯間進入走廊前，以面對客人來的方向站立在客房門前恭候客人到來。（４）當客人來到跟前時，向客人行禮問候：“您好！歡迎光顧！”并接過客人的房卡替客人打開房門并插好取電板。（５）請客人進房間后向客人簡介房間設(shè)施的使用措施（如空調(diào)開關(guān)、柜內(nèi)寄存的用品等）及酒店服務(wù)項目和聯(lián)絡(luò)電話，最終與客人辭別。（2）客房部送客服務(wù)藝術(shù)離店的結(jié)束工作是客房接待服務(wù)過程的最終一種環(huán)節(jié)，詳細應(yīng)做好如下幾方面的工作：（１）來賓離店前的準備工作，理解來賓的離店日期，若客人在早上離店，要問清與否需要叫醒服務(wù)，積極問詢尚有何事需幫忙，若本部門不能完畢，應(yīng)與其他部門聯(lián)絡(luò)。（２）來賓離店時的送別工作，熱情送到電梯口，客人上梯后與其禮貌辭別，歡迎其再來。（３）來賓離店后的檢查工作，客人走后迅速進入房間仔細檢查衣柜、床鋪、衛(wèi)生間等處有無客人遺留物品，如有立即派人追送，如追送不到應(yīng)交總臺登記保管，以備客人查找時償還，同步檢查房內(nèi)物品有無丟失、設(shè)備有無損壞，如有立即匯報管理人員并做對應(yīng)處理。任務(wù)三導(dǎo)游服務(wù)藝術(shù)美的塑造１研究旅游者的審美需求與動機（1）明確旅游審美需求與動機的類型由于審美個性的差異，旅游者的審美需求是多種多樣的，其審美動機也對應(yīng)被劃為不一樣的類型，例如，自然審美型、社會審美型、藝術(shù)審美型和生活審美型等。不言而喻，要想使旅游者得到審美滿足，導(dǎo)游員一定要根據(jù)團體的構(gòu)成和線路的安排，事先弄清其重要審美傾向，然后有針對性地做好準備工作。這就如同一位想要爭取觀眾好評的演出藝術(shù)家必須理解觀眾的審美情趣同樣，只有當明確了游客的審美需求，并且掌握了旅游審美活動的基本規(guī)律，才能有的放矢地做好接待準備工作，從而獲得良好的旅游審美效果。（2）對的選擇旅游欣賞重點一般來講，選擇旅游欣賞重點是導(dǎo)游工作成敗的關(guān)鍵，如旅游者在中國游覽，總要參觀諸多宗教建筑，但雖然同為佛教寺院，其歷史、規(guī)模、構(gòu)造、建筑藝術(shù)、供奉的佛像等也各不相似。因此，在同一地區(qū)或同一次旅游活動中參觀多處類似景觀時，導(dǎo)游員更要突出簡介其重要特性，這樣旅游者才不會產(chǎn)生雷同的感覺。導(dǎo)游員要參照旅游者的審美個性差異，選擇他們也許最感愛好和最樂意接受的東西，搜集具有代表性的資料，并在實地游覽中加以形象生動的講解，引起欣賞者的共鳴。在導(dǎo)游講解中，怎樣運用虛實結(jié)合的手法“化景物為情思”，是導(dǎo)游員所面臨的一項重要任務(wù)。眾所周知，旅游審美活動的一大特性是“借物抒情”。不過，現(xiàn)實中的有些景物是相對靜態(tài)的，或者說是“死”的。例如，孟姜女廟后的“望夫石”，從表面看去幾乎沒有什么魅力或形式美感，但若可以化實為虛，用動情的語言將孟姜女哭長城的故事娓娓道來，這塊一般的石頭就會在游客眼前變幻為另一種意向，積淀在其中的歷史文化內(nèi)容和深刻的人類情感價值，必然會在欣賞者心里激起無限的追憶和遐想。這正如美學(xué)家宗白華所言：“以虛為實，就是完全的虛無；以實為實，景物就是死的，不能感人；唯有以實為虛，化實為虛，就有無窮的意味，幽遠的境界。”在這種化實為虛、化景物為情思的過程中，導(dǎo)游員所飾演的是一種誘發(fā)主體情思、揭示客體本質(zhì)然后使物我溝通交融的中間角色，如同用水制取氧氣時所使用的催化劑高錳酸鉀同樣。值得指出的是，“化景物為情思”不僅波及虛實結(jié)合的措施問題，并且規(guī)定導(dǎo)游員具有豐富的審美修養(yǎng)，可以從浩繁的風(fēng)物傳奇、神話故事和古今詩文中提煉出比較純凈的旅游審美信息，可以在講解過程中借景抒情，揭示出景物中隱含的審美價值，并以此來引起游客的審美心理活動，使其進入情景交融的美感境界。２尊重旅游者的審美習(xí)慣（1）不一樣類型的審美習(xí)慣制約著審美行為人的審美習(xí)慣是其審美個性與固有審美經(jīng)驗互相融合的產(chǎn)物。而這種審美習(xí)慣一般會故意無意地影響人們對客觀事物的審美評價，甚至在一定程度上制約著人們的審美行為。對旅游者來講，由于生活閱歷、文化修養(yǎng)、情態(tài)意趣、職業(yè)、年齡、宗教信奉和社會環(huán)境的不一樣，其審美習(xí)慣往往具有一定的差異性與多樣性。就職業(yè)而言，文學(xué)家、藝術(shù)家一般習(xí)慣于追索東道國文化藝術(shù)的本質(zhì)特性和審美價值，美食家則一般習(xí)慣于熱衷欣賞東道國的多種美味佳肴；從年齡分析，年輕人習(xí)慣于追新獵奇，老年人則習(xí)慣于透過人際關(guān)系來窺察體驗人情美與倫理美。因此，導(dǎo)游有必要在實際導(dǎo)游過程中細心地體察，識別游客固有的審美習(xí)慣。例如，南京一位備受旅客夸獎的翻譯導(dǎo)游，正是由于摸透了老年人的審美心理，在導(dǎo)游過程中常常故意識地把實地見到的情景（如老人帶孫子孫女逛公園，中年男女攙扶或背著年邁父母登中山陵）指給游客看，同步簡介某些有關(guān)中國人敬老愛幼的老式美德的歷史故事。從而收到了意想不到的良好效果，使游客在深入理解我國人民的同步，于精神和情感上也得到了一定的享有。（2）審美習(xí)慣具有文化意識區(qū)別旅游者的審美習(xí)慣還體現(xiàn)出另一特點———他們總是習(xí)慣于從本民族的文化意識出發(fā)來評判和審閱旅游所在地的人文景觀。例如，對參觀曲阜孔廟的西方游客講述儒家思想和孔子的奉獻，他們會由于文化的差異而體會不深。不過假如可以聯(lián)絡(luò)古希臘思想家亞里士多德做一比較，游客的感受就會大不一樣樣。游覽“小橋流水人家”的蘇州城時，假如可以根據(jù)馬可波羅的歷史描述，將其與威尼斯做一比較，也必然會激發(fā)歐洲游客的審美聯(lián)想。實際上，有經(jīng)驗的導(dǎo)游工作者也常常采用對比的方式，把中國的長城同埃及的金字塔、中國的象形文字與墨西哥的瑪雅文化等聯(lián)絡(luò)起來講解，致使國際游人產(chǎn)生強烈的共鳴，進而獲得深刻的審美體驗。可見，導(dǎo)游員有必要理解和積累外國文化藝術(shù)方面的知識，分析和研究國際游客的審美習(xí)慣與審美原則。在博學(xué)方面竭力到達學(xué)貫中西的程度，以便在實際導(dǎo)游中運用中西文化比較的講解方式，因勢利導(dǎo)，借題發(fā)揮，靈活掌握。盡量地協(xié)助游客縮短或超越社會文化距離，誘發(fā)其審美的積極性，使其從熟悉的事物出發(fā)，憑借固有的審美心理構(gòu)造，去認識和度量旅游地景觀的審美價值。３運用旅游欣賞的審美原理（1）根據(jù)景觀差異運用不一樣欣賞措施在旅游審美活動中，欣賞的審美原理對于調(diào)整旅游審美行為及其效果具有十分重要的作用，這是由于，形態(tài)各異的景觀只有借助不一樣的欣賞措施才會顯示出其內(nèi)在的魅力，才會與人的審美心理構(gòu)造契合，或者說，才會使人在凝神觀照中進入物我同一的境界，獲得審美的共同感。譬如，面對江河湖泊和名山大川，就必須設(shè)計動態(tài)欣賞與相宜的節(jié)奏；觀飛瀑日出或藝術(shù)作品，就得運用靜態(tài)欣賞的法則；去石林看“阿詩瑪化身石”，就須選擇最佳的欣賞角度；登泰山覽“黃河金帶”，就要抓住欣賞時機；泛舟漓江賞沿岸美景的空間構(gòu)造，就得保持合適的欣賞距離，等等。由此可見，要想充足地展現(xiàn)出旅游景觀的美，使游客獲得審美滿足，導(dǎo)游員務(wù)必在與旅游者同游、同樂的過程中，學(xué)會因地制宜地運用欣賞原理，把握好旅游審美活動中動靜緩急、起伏變化、多樣統(tǒng)一的欣賞節(jié)奏。（2）根據(jù)景觀差異調(diào)整欣賞節(jié)奏概而論之，要運用和把握旅游欣賞措施與欣賞節(jié)奏。導(dǎo)游員首先應(yīng)當從審美角度深入理解景觀對象的周圍環(huán)境（天時、地理）、內(nèi)部構(gòu)造（布局、形式）、文化內(nèi)容（史實、神話、傳奇）與美的形態(tài)（或陰柔婉秀或陽剛壯美）。另一方面，要多讀某些美學(xué)書籍，最起碼要弄清“主觀論”、“客觀論”、“無功利論”、“經(jīng)驗論”、“移情論”、“距離論”、“體現(xiàn)論”、“異質(zhì)同構(gòu)論”、“美感積淀論”、“主客觀統(tǒng)一論”等美學(xué)論說的基本概念。最終，要多讀某些山水詩和游記散文，并在實地考察和自身體驗的基礎(chǔ)上，從美學(xué)角度分析景觀的審美特質(zhì)，描述主體的審美心理。這樣，在導(dǎo)游過程中，就有也許駕輕就熟、高屋建瓴，在靈活運用欣賞措施的同步，憑借自己的真情實感和藝術(shù)化的導(dǎo)游語言，調(diào)動游客的審美心理原因，引導(dǎo)他們理解和欣賞景觀對象的審美意味，豐富和深化他們的審美感受。值得強調(diào)的是，導(dǎo)游員在怎樣把握好欣賞節(jié)奏方面，還應(yīng)具有一定的生理學(xué)和心理學(xué)知識。如前所述，過于緊張的欣賞節(jié)