食堂投標(biāo)書方案

投標(biāo)文件投標(biāo)單位：XXXXX?投標(biāo)方（簽章）：投標(biāo)日期：201年月日目錄HYPERLINK第一章企業(yè)概況 1HYPERLINK1.1企業(yè)簡(jiǎn)介 1HYPERLINK1.2組織機(jī)構(gòu) 1HYPERLINK第二章企業(yè)資信證明 1HYPERLINK2.6投標(biāo)承諾書 1HYPERLINK2.7近三年重要業(yè)績(jī)證明 2HYPERLINK2.7.1重要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目協(xié)議 2HYPERLINK2.7.2合作項(xiàng)目實(shí)景圖片展示 2HYPERLINK第一章項(xiàng)目?jī)?yōu)勢(shì) 1HYPERLINK1.1我方競(jìng)標(biāo)優(yōu)勢(shì) 1HYPERLINK1.2經(jīng)營(yíng)保證條款 2HYPERLINK1.3容量大，可迅速滿足大部分人就餐需求 4HYPERLINK第二章運(yùn)行規(guī)劃 5HYPERLINK2.1經(jīng)營(yíng)定位 5HYPERLINK2.2詳細(xì)經(jīng)營(yíng)思緒 5HYPERLINK2.2.1經(jīng)營(yíng)理念 5HYPERLINK2.2.2經(jīng)營(yíng)目的 5HYPERLINK2.2.3經(jīng)營(yíng)模式 5HYPERLINK2.3經(jīng)營(yíng)管理措施 6HYPERLINK2.3.1保障食品安全措施，保證飲食安全 6HYPERLINK2.3.2保證花色品種，優(yōu)化飲食構(gòu)造 6HYPERLINK2.3.3完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量 7HYPERLINK2.3.4優(yōu)質(zhì)整潔的店面服務(wù) 7HYPERLINK第三章原材料流通環(huán)節(jié)管理制度 8HYPERLINK3.1原材料入庫(kù)環(huán)節(jié)流程 8HYPERLINK3.2原材料入庫(kù)環(huán)節(jié)管理制度 8HYPERLINK3.2.1原材料購(gòu)入索證制度 8HYPERLINK3.2.2采購(gòu)驗(yàn)收過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的控制措施 9HYPERLINK3.3原材料出庫(kù)環(huán)節(jié)管理制度 11HYPERLINK第四章生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)管理制度 13HYPERLINK4.1衛(wèi)生管理制度 13HYPERLINK4.1.1食品衛(wèi)生管理 13HYPERLINK4.1.2餐具用品衛(wèi)生管理 14HYPERLINK4.1.3環(huán)境衛(wèi)生 14HYPERLINK4.1.4廚房衛(wèi)生管理 14HYPERLINK4.1.5倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生 15HYPERLINK4.1.6個(gè)人衛(wèi)生 16HYPERLINK4.1.7切配衛(wèi)生 16HYPERLINK4.1.8烹調(diào)衛(wèi)生 17HYPERLINK4.2食品操作間操作規(guī)范 18HYPERLINK4.2.1美食廣場(chǎng)主食間操作規(guī)范 18HYPERLINK4.2.2美食廣場(chǎng)配餐間操作規(guī)范 19HYPERLINK4.2.3美食廣場(chǎng)副食間操作規(guī)范 20HYPERLINK4.2.4美食廣場(chǎng)肉加工間工作流程 21HYPERLINK4.3規(guī)范操作程序 22HYPERLINK4.3.1廚工切配規(guī)范化操作程序 22HYPERLINK4.3.2蒸飯工規(guī)范化操作程序 22HYPERLINK4.3.3洗碗工規(guī)范化操作程序 23HYPERLINK4.3.4清潔工規(guī)范化操作程序 24HYPERLINK第五章銷售環(huán)節(jié)管理制度 25HYPERLINK5.1服務(wù)承諾 25HYPERLINK5.2服務(wù)管理制度 25HYPERLINK5.3食品出品保障和藹后操作 26HYPERLINK第六章美食廣場(chǎng)規(guī)章制度 29HYPERLINK6.1管理制度 29HYPERLINK6.2管理措施 30HYPERLINK第七章應(yīng)急預(yù)案 32第一部分資信標(biāo)第二部分技術(shù)標(biāo)第一章項(xiàng)目?jī)?yōu)勢(shì)1.1我方競(jìng)標(biāo)優(yōu)勢(shì)（一）品種繁多，合理安排均衡的飲食構(gòu)造。1、XXXXX將把大廈餐廳打?qū)е乱环N美食廣場(chǎng)，菜品以全國(guó)各地菜品為主，并根據(jù)季節(jié)變化，品種常換常新，做到菜品風(fēng)味多樣化，以滿足廣大職工不一樣層次的就餐需求；2、營(yíng)造友好氣氛，體現(xiàn)人文服務(wù)理念，質(zhì)量保證上乘，保證顧客享有到良好的產(chǎn)品和服務(wù)；3、經(jīng)營(yíng)品種以川湘家常菜和西北特色面食為主，兼以地方小吃如麻辣燙、酸辣粉、麻辣香鍋、廣大煲仔飯、荷葉飯、桂林米粉、牛肉板面、東北大餡水餃等，滿足早餐、中餐、晚餐的不一樣需求。（二）完善的價(jià)格體系，滿足不一樣需求。為了滿足不一樣層次顧客的需求，XXXXX將提供覆蓋高、中、低級(jí)價(jià)格的產(chǎn)品系列，保證每個(gè)層次的顧客都能享有到我司提供過(guò)的產(chǎn)品，最終提高顧客滿意度。（三）原料新鮮、服務(wù)周到。為了能讓顧客得到物美價(jià)廉的滿意服務(wù)，XXXXX已經(jīng)形成了科學(xué)合理的物流管理體系，企業(yè)除自己擁有的采購(gòu)車隊(duì)之外，還與物流企業(yè)聯(lián)合保證顧客及時(shí)得到新鮮的菜肴和食品，并且大大節(jié)省了成本；企業(yè)還與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)簽訂協(xié)議，直接購(gòu)置無(wú)污染、無(wú)公害的新鮮蔬菜和綠色食品。（四）重視用餐環(huán)境及食品的衛(wèi)生與安全。為保證食品的安全、衛(wèi)生，XXXXX每年聘任有關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督所集中培訓(xùn)兩次，保證員工隊(duì)伍素質(zhì)；此外，企業(yè)還建立了完善的監(jiān)督考核體系，擁有嚴(yán)格的和完善的質(zhì)量保證措施，使每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都處在監(jiān)督管理之下，保證食品安全、食品合理搭配。（五）規(guī)范化的管理。XXXXX參照5S和ISO管理系統(tǒng)，進(jìn)行工作崗位定職定責(zé)，獎(jiǎng)罰分明，定期的對(duì)店長(zhǎng)、主管進(jìn)行職業(yè)經(jīng)理人培訓(xùn)，對(duì)員工進(jìn)行素質(zhì)教育、禮儀及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中探索出一條適合餐飲管理服務(wù)特色的“3+1模塊管理”模式，其中，3大模塊是指：廚房管理模塊（保證菜品創(chuàng)新）、采購(gòu)模塊（保證物美價(jià)廉）、員工服務(wù)模塊（定期培訓(xùn)、定期考核，保證高效的服務(wù)），1個(gè)鼓勵(lì)目的：顧客滿意度目的考核措施，防止以利潤(rùn)為導(dǎo)向的考核陷阱。1.2經(jīng)營(yíng)保證條款（1）我方員工進(jìn)駐時(shí)，第一時(shí)間把我司提前為貴院食堂設(shè)好的專用郵箱，顧客名上報(bào)給XXXXX美食廣場(chǎng)員工餐廳負(fù)責(zé)人，并于食堂公告欄處張貼出來(lái)，它有如下作用：A：以便我司食堂管理人員與XXXXX美食廣場(chǎng)員工餐廳員工、食堂管理人保持良好的溝通，以便我司從口味、出品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、管理流程等及時(shí)做出調(diào)整；B：以便我司總部與現(xiàn)場(chǎng)的良好溝通與管控；C：以便XXXXX美食廣場(chǎng)員工餐廳就餐人員臨時(shí)變動(dòng)，雙方的溝通；D：以便員工的投訴，我司食堂管理員在此保證：上午投訴的問(wèn)題，于下午15:00點(diǎn)前答復(fù)，下午投訴的問(wèn)題，于晚上21：00點(diǎn)答復(fù)。（2）我司入駐后，將錄取部分XXXXX員工餐廳原有員工，保證這部分人的就業(yè)。（3）所有的食材保質(zhì)保鮮，當(dāng)日用不完的食材統(tǒng)一用保鮮盒裝好并貼上日期標(biāo)簽，保證在第二天用完。（4）保證我司廚務(wù)人員下班后不開小灶，如查實(shí)我司廚務(wù)人員有開小灶的無(wú)條件接受XXXXX美食廣場(chǎng)員工餐廳的懲罰，且我司對(duì)于開小灶的員工進(jìn)行處分，并規(guī)定其本人寫好檢討書、保證書公布于食堂公告欄上。（5）保質(zhì)我司所請(qǐng)的廚師來(lái)源于星級(jí)酒店，并提供對(duì)應(yīng)的證件給XXXXX美食廣場(chǎng)員工餐廳有關(guān)負(fù)責(zé)人參照核算，其他人員由我司進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)配，并保證是來(lái)源于我司各飯?zhí)米顑?yōu)秀的員工。（6）保證我司廚務(wù)人員不揮霍XXXXX美食廣場(chǎng)員工餐廳食材，對(duì)倉(cāng)庫(kù)的所有食材領(lǐng)取統(tǒng)一過(guò)稱登記做好臺(tái)賬，并由廚師及倉(cāng)管簽字確認(rèn)，對(duì)餐后剩余的菜品及份量也做好登記，以便我司對(duì)員工的喜好的菜品進(jìn)行調(diào)整。（7）保證每餐進(jìn)餐前所有菜品進(jìn)入容器留樣72小時(shí)，并貼上日期、標(biāo)簽。（8）我司入駐后立即張貼食品營(yíng)養(yǎng)搭配原則及營(yíng)養(yǎng)搭配常識(shí)圖于美食廣場(chǎng)公告欄上。（9）保證我司廚務(wù)人員一律遵守XXXXX美食廣場(chǎng)員工餐廳的紀(jì)律，在上班期間任何人不能抽煙，如發(fā)現(xiàn)無(wú)條件接受懲罰。（10）保證我司廚務(wù)人員上下班列隊(duì)進(jìn)入美食廣場(chǎng)，杜絕散漫現(xiàn)象發(fā)生，同步上班期間佩戴工牌，并對(duì)所有的廚務(wù)人員進(jìn)行01-20號(hào)的員工為餐廳的，20-26號(hào)的為廚房的，27-30號(hào)的為現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理、司機(jī)、倉(cāng)管、衛(wèi)生專人，如此編排以便員工投訴，在短時(shí)間內(nèi)找出負(fù)責(zé)人。（11）保證配菜車每餐都要清洗、保潔、衛(wèi)生。（12）保證我司廚務(wù)人員下班后，有專人核查門、窗、水、電、爐頭燃?xì)怅P(guān)閉并登記簽字確認(rèn)。（13）保證我司準(zhǔn)時(shí)開設(shè)好菜譜、并公布于電子版上。1.3容量大，可迅速滿足大部分人就餐需求項(xiàng)目運(yùn)行后，XXXXX人員配置狀況表格分布如下表所示：表1.1XXXXX人員配置狀況表序號(hào)人員類別人數(shù)1后廚人員252服務(wù)人員253管理人員84清潔105其他2合計(jì)70通過(guò)以上人員配置，XXXXX承包美食廣場(chǎng)后，在高峰期可同步滿足6000集中就餐，滿足XXXXX最大就餐需求量85%，平峰期就餐需求可完全滿足。第二章運(yùn)行規(guī)劃2.1經(jīng)營(yíng)定位在經(jīng)營(yíng)定位上，XXXXX堅(jiān)持以服務(wù)工人為關(guān)鍵，靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)，靠不停翻新飯菜品種把戲，贏得榮譽(yù)；以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目的，力爭(zhēng)到達(dá)科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量的原則；堅(jiān)持防止為主，保證飲食安全；遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格操作規(guī)程，把大廈餐廳打?qū)е乱环N美食廣場(chǎng)，做到“菜品齊，種類多，質(zhì)量?jī)?yōu)、價(jià)格廉”。其中，菜品齊是指菜品以全國(guó)各地菜品為主，根據(jù)季節(jié)變化，品種常換常新，做到菜品風(fēng)味多樣化；種類多是指經(jīng)營(yíng)品種以川湘家常菜和西北特色面食為主，兼以地方小吃如麻辣燙、酸辣粉、麻辣香鍋、廣大煲仔飯、荷葉飯、桂林米粉、牛肉板面、東北大餡水餃等；質(zhì)量?jī)?yōu)是指營(yíng)造友好氣氛，質(zhì)量保證上乘，體現(xiàn)人文服務(wù)理念；價(jià)格廉是指提供高、中、低級(jí)產(chǎn)品，以滿足廣大職工不一樣層次的就餐需求。2.2詳細(xì)經(jīng)營(yíng)思緒美食廣場(chǎng)是供企業(yè)員工在工作過(guò)程中的生活保障，在食品及就餐過(guò)程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，提供高質(zhì)快捷的餐飲服務(wù)是我們的經(jīng)營(yíng)理念。我們?cè)冈赬XXXX員工餐廳的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好企業(yè)員工的飲食生活。1、切實(shí)保障所有員工的飲食生活，提供經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、健康、可口的飯菜；2、提供良好的就餐環(huán)境，以便快捷的用餐服務(wù)。為保證服務(wù)質(zhì)量，我們?cè)概cXXXXX員工餐廳共同創(chuàng)立友好創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)模式。重點(diǎn)包括如下四點(diǎn)：1、XXXXX參與美食廣場(chǎng)管理，指導(dǎo)美食廣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)管理工作；2、XXXXX參與檢查、監(jiān)督美食廣場(chǎng)的衛(wèi)生安全工作，抽查、評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量；3、與XXXXX員工代表建立互信溝通體制，“三定”(定期定點(diǎn)定期)協(xié)商，共同辦好美食廣場(chǎng)。2.3經(jīng)營(yíng)管理措施1）XXXXX與XXXXX簽訂安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和XXXXX的規(guī)定條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，保證飲食安全；2）建立經(jīng)營(yíng)者內(nèi)控體系，配置專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任貫徹到個(gè)人；3）建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問(wèn)題即時(shí)向XXXXX（匯報(bào)）和有關(guān)部門匯報(bào)，及時(shí)做出急救措施，力爭(zhēng)把損失降到最低程度；4）做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗；5）蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)有關(guān)部門監(jiān)認(rèn)；6）在保證提供無(wú)公害食品的基礎(chǔ)上，力爭(zhēng)全程提供綠色餐飲。1）提供豐富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按員工推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量原則參照當(dāng)?shù)氐貐^(qū)特有的飲食習(xí)慣制作，并在合適的時(shí)機(jī)提供鄂、川、湘、粵及西式菜品；2）早餐按照蒸制品、油炸類、稀食類、煎烙類、粉面類五大類產(chǎn)品，包括包子、蒸餃、發(fā)糕、面窩、油條、皮蛋粥、小米粥、豆?jié){、煎餅、豆皮、煎餃、牛肉粉面、熱干面、炸醬面等近30多種品種進(jìn)行優(yōu)化搭配，提供多種套餐。3）中、晚餐按照時(shí)令菜蔬、豬牛羊魚肉蛋禽等進(jìn)行混合搭配，分別提供兩種套餐，每天品種按照菜譜供應(yīng)，保證不銷售隔夜產(chǎn)品，保證按量供應(yīng)，防止不必要的揮霍。1）為加班提供加餐服務(wù)，按營(yíng)養(yǎng)專家提議配置睡前食飲供應(yīng)；2）選用符合衛(wèi)生原則的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具，并提供對(duì)應(yīng)的打包服務(wù)；3）分別建立針對(duì)少數(shù)民族飲食習(xí)慣的清真食品窗口等特殊窗口；4）設(shè)置飯菜質(zhì)量投訴意見箱，并與XXXXX員工代表進(jìn)行每周溝通,定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查。1）除早餐和夜宵供應(yīng)外,其他采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對(duì)中午及下午各約45分鐘的集中供餐；2）店面布置以整潔統(tǒng)一的模式，并提供飲料及對(duì)應(yīng)的收銀服務(wù)。第三章原材料流通環(huán)節(jié)管理制度3.1原材料入庫(kù)環(huán)節(jié)流程采購(gòu)的職責(zé)就是要在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)從安全可靠的渠道，以合理的價(jià)格，按預(yù)定數(shù)量及規(guī)格原則采購(gòu)到廚房和其他部門所需的多種原材料及物品，是進(jìn)行廚房正常生產(chǎn)及企業(yè)正常運(yùn)行，提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)所必須的前提條件，特制定本崗位責(zé)任制；（1）采購(gòu)員在接到各部的采單后要認(rèn)真查閱，并及時(shí)和各部門進(jìn)行溝通最終必須保證其采購(gòu)回來(lái)的原料及物品符合原則規(guī)定；（2）由于供貨市場(chǎng)紛繁復(fù)雜，采購(gòu)方式多種多樣，必須詳細(xì)理解市場(chǎng)狀況根據(jù)不一樣狀況采用合理的采購(gòu)方式；（3）選擇的供貨商必須資質(zhì)齊全，肉食品要具有衛(wèi)生檢疫證。（4）認(rèn)真檢查所購(gòu)原材料的生產(chǎn)廠家產(chǎn)地與否合法，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期與否有效，方可購(gòu)置；（5）根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)計(jì)劃量，按日按計(jì)劃購(gòu)置原材料保證生產(chǎn)所需數(shù)量，除部分應(yīng)備的庫(kù)存（干調(diào)料和部分肉食類外），其他一律以當(dāng)日的加工量為準(zhǔn)；（6）應(yīng)充足考慮到在采購(gòu)運(yùn)送過(guò)程中環(huán)境溫度和路上時(shí)間等無(wú)法控制的原因。（7）貨屆時(shí)要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)檢查來(lái)貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等與否符合收貨原則，嚴(yán)把檢查關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量原則的貨品入庫(kù)。3.2原材料入庫(kù)環(huán)節(jié)管理制度1、所有原材料的采購(gòu)必須堅(jiān)持索證索票制度。2、所用青菜必須是質(zhì)量中等以上的時(shí)令菜，原則上一種青菜只采購(gòu)?fù)粰n次、同一價(jià)格的品種。在檢查驗(yàn)收過(guò)程中，要驗(yàn)質(zhì)量、問(wèn)價(jià)格、定性價(jià)比。對(duì)質(zhì)次價(jià)高和質(zhì)價(jià)不符的青菜不得采購(gòu)。3、生肉及制品應(yīng)提供(生豬產(chǎn)品批發(fā)單》第二聯(lián)、(畜禽產(chǎn)品檢查合格證》《檢疫證》和《信譽(yù)卡》。4、糧面油、干貨、調(diào)料等應(yīng)提供與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期相一致的食品衛(wèi)生檢查合格證，并留樣品備查。5、干貨、調(diào)料、糧面油、粉皮等原材料，必須由采購(gòu)、質(zhì)檢人員和美食廣場(chǎng)是參與采購(gòu)，在采購(gòu)過(guò)程中，要驗(yàn)質(zhì)量、問(wèn)價(jià)格、定性價(jià)比。對(duì)符合規(guī)定的原材料，方可進(jìn)入后廚進(jìn)行加工發(fā)售。6、青菜、鮮豆制品、豆芽、肉(肉餡)、雞蛋等規(guī)定新鮮的原材料原則一天一采購(gòu)，規(guī)定當(dāng)日使用。7、青菜、禽蛋、豆制品、水產(chǎn)類等應(yīng)新鮮、安全、衛(wèi)生，規(guī)定無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。餐飲服務(wù)使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過(guò)程中也許引入較多危險(xiǎn)原因，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲(chǔ)存不妥、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等；此外，即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢查合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多；最終，餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為微弱，給食品安全帶來(lái)了很大的隱患。因此，在餐飲原材料采購(gòu)過(guò)程中，必須把好采購(gòu)關(guān)，詳細(xì)可從如下三個(gè)方面著手：（一）把好食品采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)從正規(guī)渠道購(gòu)置符合規(guī)定的食品或食品原料，索證索票，以利于追根溯源。索證要票的基本內(nèi)容如下：1、從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品生產(chǎn)批次檢查合格匯報(bào)（或復(fù)印件）以及購(gòu)物憑證。2、從供應(yīng)基地、固定供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照（或復(fù)印件）以及每筆供應(yīng)清單。3、從超市、商場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存加蓋公章的電腦票據(jù)等購(gòu)物憑證；從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章或簽字的購(gòu)物憑證；從個(gè)體經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章或簽字的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照（或復(fù)印件）、購(gòu)物憑證或每筆供應(yīng)清單。4、采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存檢疫合格證（或復(fù)印件）。5、采購(gòu)乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供應(yīng)者加蓋公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照（或復(fù)印件），并按照產(chǎn)品批次查驗(yàn)、索取并留存產(chǎn)品檢查合格匯報(bào)或者由供應(yīng)商蓋章、簽字的檢查匯報(bào)（或復(fù)印件）。6、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢查機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相似批次的食品檢查合格證明的復(fù)印件。7、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)加蓋公章或簽字的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢查匯報(bào)（或復(fù)印件）。8、食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，品管及倉(cāng)管應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)與否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證與否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。倉(cāng)管提供者建立電子臺(tái)賬。9、臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保留期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品嚴(yán)禁進(jìn)貨；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；購(gòu)進(jìn)貨品，根據(jù)用量狀況，堅(jiān)持適量、勤購(gòu)、保持新鮮。專人按需采購(gòu)，專人驗(yàn)收食物的質(zhì)和量，發(fā)既有不符合衛(wèi)生規(guī)定、大宗食品無(wú)合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)匯報(bào)書、供貨票據(jù)者，不得入庫(kù)。驗(yàn)收后入庫(kù)，專人保管。（二）建立完善驗(yàn)收和臺(tái)賬制度XXXXX將建立完善驗(yàn)收和臺(tái)賬制度，在食品入庫(kù)或使用核驗(yàn)所購(gòu)食品及原料與購(gòu)物憑證與否相符，就產(chǎn)品的包裝、標(biāo)識(shí)、感官性狀進(jìn)行驗(yàn)收，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。其中，臺(tái)賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時(shí)間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、供貨商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂供應(yīng)協(xié)議的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺(tái)賬。1、食品原料及成品必須色、香、味、形正常，嚴(yán)禁購(gòu)進(jìn)腐敗變質(zhì)、霉變、有毒、有害的食品。2、嚴(yán)禁購(gòu)進(jìn)摻假、摻雜、偽造影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品。3、嚴(yán)禁采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限的食品。4、采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取的衛(wèi)生檢查合格證或檢查單。（三）采購(gòu)資料保留與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整頓，妥善保留兩年備查。3.3原材料出庫(kù)環(huán)節(jié)管理制度?各組負(fù)責(zé)人根據(jù)實(shí)際耗用狀況提前填制“物資申（領(lǐng)）單”由我企業(yè)主管以上人員確認(rèn)簽字，各組負(fù)責(zé)人領(lǐng)用；庫(kù)房管理員填“出庫(kù)單”（一式三聯(lián)）按單據(jù)項(xiàng)目填寫，庫(kù)管、財(cái)務(wù)、使用部門各存一聯(lián)。出庫(kù)環(huán)節(jié)的原則如下：（1）當(dāng)日或當(dāng)餐需出庫(kù)的食品或原材料，應(yīng)堅(jiān)持用多少就出多少的原則，由詳細(xì)負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長(zhǎng)簽字同意的出庫(kù)計(jì)劃單與保管員驗(yàn)貨領(lǐng)用，并做好出庫(kù)登記，出庫(kù)單要在有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。?（2）貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌寄存，并做到先進(jìn)先出。（3）常常檢查所寄存的食品及原料，發(fā)既有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷賬、處理、登記并保留記錄。第四章生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)管理制度4.1衛(wèi)生管理制度飲食的首要規(guī)定是衛(wèi)生，另一方面才是營(yíng)養(yǎng)均衡，以及對(duì)色、香、味的規(guī)定，因此工作中首先要培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生觀念，并制定出全面的餐飲衛(wèi)生計(jì)劃將其貫徹到每日工作中。XXXXX現(xiàn)已制定了嚴(yán)格的衛(wèi)生管理控制程序，無(wú)論是食品衛(wèi)生還是環(huán)境衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生都作了嚴(yán)格的規(guī)定及培訓(xùn)，在每一位新員工入職之前接受的入模子培訓(xùn)，其中一項(xiàng)就是衛(wèi)生規(guī)定，從而可以保證抵達(dá)合格的衛(wèi)生質(zhì)量，為顧客提供滿意的餐飲服務(wù)。(1)采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)置未經(jīng)有關(guān)部門檢查的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；多種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生規(guī)定，防止過(guò)期變質(zhì)；寄存食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室寄存。(2)原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。(3)操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的次序操作。(4)直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用多種工具拿。(5)處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。(6)生、熟食品要分冰格子寄存，以防熟制食品受到污染，并常常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。（7）冰箱、冰柜應(yīng)常常沖洗，保持清潔潔凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。(8)調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。(9)發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。(1)餐具必須保持清潔衛(wèi)生，用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要潔凈，干燥無(wú)油污，無(wú)洗潔劑泡沫。否則會(huì)直接影響員工的身體健康。(2)菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理潔凈，加洗滌精洗滌，然后再用清水清洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持潔凈，用白布蓋好，以防灰塵。(3)餐具柜和售飯車應(yīng)常常用洗潔精洗滌潔凈，餐具擺放整潔，關(guān)緊柜門。(4)廚具和餐具要固定擺好。(1)周圍環(huán)境應(yīng)打掃潔凈，陰溝要常疏通，柑水桶加蓋，廢物袋扎口。(2)積極貫徹除四害規(guī)定，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、嶂螂等害蟲，在美食廣場(chǎng)周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。(3)餐廳和各操作間地面保持潔凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。(4)不亂倒垃圾，不亂倒污水。(5)門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。(1)廚房多種用品、用品，用后必須及時(shí)清洗潔凈。冰箱(柜)內(nèi)寄存物品要分袋寄存，定期清理。(2)切生熟食品的砧板要分開使用。(3)洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。(4)爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在竣工后要予以擦拭，保證潔凈整潔。(5)清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蜂螂、蒼蠅等。(6)倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整潔，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)，采購(gòu)是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉(cāng)管員、采購(gòu)員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)衛(wèi)生制度，倉(cāng)管員采購(gòu)員必須嚴(yán)格遵守。1、倉(cāng)管員、采購(gòu)員必須通過(guò)對(duì)的的途徑采購(gòu)材料，嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣和好處費(fèi)。2、采購(gòu)的食品及其他輔助料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生原則和營(yíng)養(yǎng)規(guī)定并具有良好的感官性狀，不得進(jìn)購(gòu)假冒偽劣材料。3、倉(cāng)管員對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生規(guī)定及假冒偽劣物品一律拒收。4、貨品按性質(zhì)分類寄存，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起寄存。5、倉(cāng)管員應(yīng)常常對(duì)庫(kù)存物料品質(zhì)進(jìn)行檢查，對(duì)庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)并超過(guò)保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉(cāng)庫(kù)使用。6、倉(cāng)庫(kù)必須長(zhǎng)期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。(l)美食廣場(chǎng)工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、剪發(fā)；勤換工作服。(2)上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。(3)在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條、切菜、加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。(4)定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。(5)廚房工作人員須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。(6)不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨地吐痰。1、切配組在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。2、在加工過(guò)程中，肉類菜類不得落地，萬(wàn)一不小心掉落地面，必須清洗潔凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。3、蔬菜必須通過(guò)“一揀，二潔，三浸泡”過(guò)程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，保證清洗過(guò)的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉、無(wú)雜物、無(wú)青蟲等。4、所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。5、肉類必須把毛，鱗，甲殼清理潔凈，后方可深入加工，不得先加工后清理。6、切配完后必須把占板清洗潔凈并消毒，豎起晾干。（1）洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)螡崈?，再用自?lái)水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。（2）陽(yáng)光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽(yáng)光下曬2個(gè)小時(shí)，讓陽(yáng)光中的紫外線對(duì)占板進(jìn)行消毒殺菌。（3）撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)?，然后在其上面撒上某些鹽過(guò)一整夜，以起到消毒作用。7.下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾與否徹底。1、各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2、油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。3、吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4、廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并匯報(bào)主管。5、烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6、廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開寄存。7、廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按次序寄存，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，保證無(wú)異味。8、下班前各廚師應(yīng)將自已用品清洗潔凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作與否全面完畢。4.2食品操作間操作規(guī)范主食間操作規(guī)范1、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。2、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用品和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用品、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。3、盛裝過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。4、加工過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。5、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)打掃地面殘留的廢棄物等垃圾。7、采買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。8、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。9、廚師要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，熟悉多種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)。10、廚師要根據(jù)不一樣食物的特性，采用合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。11、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。12、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不適宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。13、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生規(guī)定進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。14、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。15、成品菜不能直接放在地上，防止導(dǎo)致第二次污染。16、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。17、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。4.2.2美食廣場(chǎng)配餐間操作規(guī)范配餐重要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。一、充足運(yùn)用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用品的保潔功能。二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手通過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏等。四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器與否清潔、衛(wèi)生，通過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。六、未經(jīng)容許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。4.2.3美食廣場(chǎng)副食間操作規(guī)范（1）安全第一，對(duì)的使用煤氣及多種廚房設(shè)備設(shè)施。（2）按規(guī)定制作多種菜肴，不得使用腐爛變質(zhì)過(guò)期的原材料。（3）器皿、工具、用品做到生熟分開。（4）過(guò)油時(shí)應(yīng)注意肉的熟嫩程度，控制油溫，焯蔬菜時(shí)要注意菜的生熟程度，要做到現(xiàn)炒現(xiàn)滑，現(xiàn)焯現(xiàn)炒，保證菜的質(zhì)量。（5）廚房?jī)?nèi)所有的原材料一定要做到碼放整潔，一律上架，不得與地面接觸。（6）必須做到節(jié)省用油、用水、調(diào)料，不得揮霍。（7）保持副食間地面、墻面、案臺(tái)、料理臺(tái)、排煙罩、爐灶、工具、用品、及下水道的清潔衛(wèi)生。（8）廚房用品必須專用，不得與其他車間的用品混放。（9）每天由專人負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生，保持地面整潔。（10）每天由專人對(duì)用品進(jìn)行消毒，即把用品放入專用消毒鍋中煮沸五分鐘以上。工做完畢后用250PPM的消毒水對(duì)工作區(qū)域噴灑消毒。4.2.4美食廣場(chǎng)肉加工間工作流程（1）準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)上下班打卡，更換工作服、工作帽；（2）進(jìn)加工間前互檢服裝與否潔凈，與否有異物（頭發(fā)）；（3）參與每天班前例會(huì)，認(rèn)真聽取領(lǐng)班對(duì)全天工作的安排，以及注意事項(xiàng)；（4）按領(lǐng)班的分派加工所需原材料（保證數(shù)量、質(zhì)量）；（5）在加工肉時(shí)，做到操作臺(tái)面無(wú)污物、污水，保證腳底下的衛(wèi)生；（6）將加工好的肉，按規(guī)定盛入白色塑料箱中，但必須提前檢查塑料箱的衛(wèi)生，不得有雜物、異味。碼放時(shí)必須離地；（7）加工好的肉必須按規(guī)定分類碼放整潔；（8）在切肉過(guò)程中，必須認(rèn)真觀查肉中有無(wú)異物（豬毛等）、有無(wú)異味；（9）每天必須將送來(lái)的鮮肉進(jìn)行清洗并及時(shí)入庫(kù)；（10）夏季加工肉時(shí)隨加工隨入庫(kù)，以保證肉的新鮮度；（11）嚴(yán)格按照計(jì)劃加工肉品；（12）在工作時(shí)嚴(yán)禁撓頭或摘工作帽；（13）上班時(shí)嚴(yán)禁打鬧，嚴(yán)禁將刀扎入肉墩；（14）下班前將肉墩浸泡消毒，搞好自己的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)領(lǐng)班檢查合格后方可下班；

（15）在更衣室進(jìn)行更衣,嚴(yán)禁穿工服進(jìn)入宿舍。4.3規(guī)范操作程序檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配規(guī)定→切配→清洗菜類→歸類擺放→下餐菜類妥善處理詳細(xì)細(xì)節(jié)如下：1、廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，碰到品責(zé)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)主管。2、在切配過(guò)程中，肉類、菜類不得落地，萬(wàn)一不小心掉地下，必須清洗潔凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須通過(guò)“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，保證無(wú)蟲、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。4、瓜果類須根據(jù)菜式規(guī)定切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師規(guī)定或組長(zhǎng)規(guī)定過(guò)油、過(guò)水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品輕易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。4.3.2蒸飯工規(guī)范化操作程序檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點(diǎn)火→檢查米飯與否蒸熟→關(guān)火→分批出飯→剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過(guò)看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)既有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗潔凈，做到無(wú)蟲、無(wú)沙、無(wú)稻谷雜物。2、淘米用品每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、潔凈，并常常放置陽(yáng)光下晾曬、消毒。3、當(dāng)日開封未用完的大米不得隨意放置，需寄存于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。4、蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要常常檢查蒸飯柜，掌握好不一樣蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8、每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無(wú)任何不良后，方可拉出用。檢查措施：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用品按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌(沖去殘?jiān)?→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔2、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用品與否齊備，垃圾寄存桶、餐具寄存筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具寄存架等。3、餐具回收時(shí)要分類寄存，餐具上的殘?jiān)節(jié)崈簟?、餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。6、清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用品按規(guī)定位置擺放整潔，并做好區(qū)域衛(wèi)生。1、清潔用品準(zhǔn)備→地、桌、凳門、窗玻璃打掃→垃圾處理→水、燈扇關(guān)閉。2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔潔凈明亮，保證餐廳五無(wú)“無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)塵埃蜘蛛網(wǎng)、無(wú)雜物”。3、員工就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，員工打飯?zhí)幰才艑Ｈ舜驋?、拖擦，保證員工就餐時(shí)臺(tái)面地面潔凈衛(wèi)生。4、員工就具時(shí)要及時(shí)開燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。5、清潔工在清潔過(guò)程中拾到廠牌或其他物品時(shí)，應(yīng)及時(shí)上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。6、餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對(duì)于就餐員工有需要時(shí)要盡最大努力滿足，不得不理不采。7、清潔工在下班前檢查門窗、燈扇與否關(guān)閉，桌凳與否對(duì)齊，物品需按規(guī)定位置擺放整潔。第五章銷售環(huán)節(jié)管理制度5.1服務(wù)承諾1、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，保證食品安全。嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，所有原輔材料均從正規(guī)渠道采購(gòu)，關(guān)注有效期，杜絕假冒偽劣產(chǎn)品和過(guò)期、變質(zhì)食品，肉類及水產(chǎn)類食品必須有檢疫合格證。菜品清洗、烹飪加工，以及餐具清洗消毒等，嚴(yán)格按攝影應(yīng)的流程和規(guī)范進(jìn)行。2、嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，保證餐具衛(wèi)生。對(duì)餐具認(rèn)真清洗消毒:餐盤高溫消毒后進(jìn)行干燥，餐勺必須在蒸煮后才能使用，湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進(jìn)行二次處理，每天堅(jiān)持對(duì)工作間進(jìn)行紫外線消毒。3、整潔衛(wèi)生，環(huán)境舒適。餐廳的門窗每天清潔，桌椅餐后及時(shí)清潔，做到窗明幾凈。積極接受并積極配合衛(wèi)生防疫部門、上級(jí)主管部門的監(jiān)桿檢查，以積極的心態(tài)，真誠(chéng)地歡迎并接受廣大員工的監(jiān)督。4、持證上崗，定期體檢。堅(jiān)持先體檢再培訓(xùn)，培訓(xùn)考核合格后才能上崗的原則，對(duì)身體、服務(wù)和技能不合適的員工要及時(shí)調(diào)離。5、營(yíng)養(yǎng)均衡，品種多樣。對(duì)每周的菜譜進(jìn)行公告，在企業(yè)確定的費(fèi)用原則內(nèi)，根據(jù)季節(jié)和時(shí)令特點(diǎn)合理地進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配，在保證營(yíng)養(yǎng)均衡的同步，力爭(zhēng)做到品種多樣，并竭力滿足多數(shù)員工的口味。6、提高原則，文明服務(wù)。耐心聽取，虛心接受員工的批評(píng)、意見和提議，做到有則改之，無(wú)則加勉。5.2服務(wù)管理制度（1）、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喊叫，不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)站立，不得照鏡子、梳頭發(fā)、化妝。（2）、不得在餐廳中奔跑，站立姿勢(shì)要端正，如遇客人時(shí)應(yīng)側(cè)身站立等客人先行，舉止穩(wěn)重，態(tài)度溫和。（3）、同事之間應(yīng)互相合作，切忌圍聚在一起聊天或打鬧。（4）、餐桌、坐椅必須保持清潔、整潔，讓客人坐得舒適。（5）、餐巾必須保持潔凈，折疊藝術(shù)化，供客人欣賞和使用。（6）、看待客人要按先來(lái)后到的次序服務(wù)，不可有雙重原則。（7）、與客人談話的聲音宜溫和，接聽電話的聲音不可過(guò)高，營(yíng)業(yè)中不得長(zhǎng)時(shí)間地接聽私人電話。（8）、不得與客人爭(zhēng)執(zhí)，或批評(píng)客人，或強(qiáng)迫推銷。（9）、服務(wù)人員不可在餐廳用餐或酗酒，不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、吃東西、嚼口香糖、檳榔。（10）、如客人中有小朋友，應(yīng)提供小朋友餐椅、餐巾布、圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，要提醒小孩在餐廳亂跑的危險(xiǎn)性。假如小朋友影響到別桌的客人，要告知小朋友的父母加以約束。（11）、出現(xiàn)意外時(shí)，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補(bǔ)清潔的餐具，湯菜傾倒，用毛巾吸去水分，用潔凈餐巾蓋在污垢上，并提醒客人當(dāng)心。如遇為難事情，可申請(qǐng)上司出面處理。（12）、食堂出品實(shí)行迅速配送，保證菜的熱度及新鮮度，服務(wù)態(tài)度力爭(zhēng)做到廣大客戶的滿意；5.3食品出品保障和藹后操作1、首先要檢查菜式與否按規(guī)定的規(guī)定操作。2、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要到達(dá)自己滿意程度。3、供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的見解，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4、供餐過(guò)程中，廚師要親自到餐廳問(wèn)詢員工，對(duì)菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5、在操作過(guò)程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人的規(guī)定，這些都是出品保障的關(guān)鍵原因。6、善后操作（1）剩余菜類的妥善處理：A、過(guò)水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過(guò)水來(lái)保證此菜類新鮮度的延長(zhǎng)。B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來(lái)保證肉類新鮮度的延長(zhǎng)。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及對(duì)應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生原則與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。D、蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，防止被污染。E、倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)予以倒棄處理，不得用于下餐食用，防止引起食物中毒。F、隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，防止交叉感染。7、食品試嘗留樣食品試嘗留樣是防止食品中毒的有效措施，是檢查與否是食物中毒的重要根據(jù)。為保證師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。3、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗狀況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。4、飯菜留樣必須堅(jiān)持七十二小時(shí)。5、不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)日菜譜記載狀況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究有關(guān)人員責(zé)任。第六章美食廣場(chǎng)規(guī)章制度6.1管理制度1、美食廣場(chǎng)工作人員按規(guī)范程序招聘、錄取，準(zhǔn)時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假。無(wú)端遲到、無(wú)端曠工按企業(yè)考勤制度實(shí)行，病、事假扣除當(dāng)日工資(請(qǐng)假應(yīng)事先向經(jīng)理申請(qǐng))。2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，積極熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，多種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，多種物品不隨地亂放。4、愛惜公物，使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5、美食廣場(chǎng)管事員、值日保安、廚師長(zhǎng)要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)，嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入企業(yè)；經(jīng)理要做到物品進(jìn)出賬目清晰，程序分明；廚師長(zhǎng)要不停鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，首先使飯菜揮霍度減少到最小，又不會(huì)使飯菜局限性。6、做好美食廣場(chǎng)安全工作，制定美食廣場(chǎng)設(shè)備安全操作規(guī)定。(1)用電器不準(zhǔn)赤腳操作，不準(zhǔn)帶電維修。(2)不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，插座及電器外殼，不準(zhǔn)隨意移動(dòng)電器設(shè)備、不準(zhǔn)隨意變化電器功能、不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。(3)不能用水沖洗帶電源的墻壁。(4)電動(dòng)設(shè)備不使用時(shí)要切斷閘刀電源，必要時(shí)要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。(5)如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過(guò)熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機(jī)有異噪音或插座松動(dòng)，應(yīng)立即切斷電源，并告知學(xué)校，請(qǐng)電工維修。(6)使用電動(dòng)電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)本設(shè)備使用闡明書，掌握使用措施后再進(jìn)行操作。(7)停電、停煤氣、停水和下班時(shí)，應(yīng)關(guān)好美食廣場(chǎng)餐廳一切電力電器設(shè)備及水龍頭。(8)發(fā)生火災(zāi)時(shí)，緊急切斷電源，并拔報(bào)火警電話119。(9)發(fā)既有人觸電應(yīng)立即施救，一定要當(dāng)機(jī)立斷，首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源，并撥打120及時(shí)進(jìn)行急救。7、做好美食廣場(chǎng)衛(wèi)生工作，工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請(qǐng)假，離動(dòng)工作崗位。8、美食廣場(chǎng)工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠(chéng)待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭(zhēng)執(zhí)，不打鬧。6.2管理措施1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的多種貨源進(jìn)入美食廣場(chǎng)。做到分工詳細(xì)，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅(jiān)決不要。2、嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入美食廣場(chǎng)的蔬菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在潔凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入潔凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作辨別開，杜絕交叉感染，保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓員工吃得放心，吃得舒心。3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺(tái)，剩余飯菜不上柜臺(tái)，加工失誤(過(guò)生或過(guò)糊)的飯菜不上柜臺(tái)，每天反復(fù)的飯菜不上柜臺(tái)。4、工作人員要講究?jī)x容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整潔，千凈衛(wèi)生。同步，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過(guò)肩長(zhǎng)發(fā)，男的不留胡須。5、工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從分派，尊敬企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)和老師，愛惜學(xué)生，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。6、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁接朋會(huì)友，嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語(yǔ)言和行為。嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。7、全體工作人員都應(yīng)純熟掌握消防安全常規(guī)常識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全原則，保證不出問(wèn)題。要作到人走燈滅，人走水停。第七章應(yīng)急預(yù)案“民以食為天，食以安為先”是企業(yè)的基本原則。為保證