學(xué)校中央廚房餐飲管理服務(wù)方案

目錄TOC\o"1-6"\h\z\u28470一、學(xué)校中央廚房餐飲管理服務(wù)方案 3220961.對(duì)本項(xiàng)目的認(rèn)識(shí)、管理服務(wù)整體設(shè)想及總體目標(biāo) 3326761.1.對(duì)本項(xiàng)目的認(rèn)識(shí) 352311.2.管理服務(wù)整體設(shè)想 3239811.3.總體目標(biāo) 8320702.與招標(biāo)文件中需求內(nèi)容有關(guān)的總體服務(wù)響應(yīng) 9138082.1.食品質(zhì)量及安全衛(wèi)生保障措施 9269472.1.1.食品安全保障 931442.1.1.1.食品安全經(jīng)營(yíng)管理流程 9116292.1.1.2.原材料定時(shí)定點(diǎn)采購(gòu)，索證索票齊全 11101922.1.1.3.原材料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量保障 13271052.1.1.4.原材料主食副食上架存放及儲(chǔ)藏間、操作間衛(wèi)生管理 24286642.1.1.5.餐廳按“生進(jìn)熟出”理念設(shè)計(jì)與使用，嚴(yán)防食品加工過(guò)程中的交叉感染 2764042.1.2.衛(wèi)生管理保障 29192922.1.2.1.食品衛(wèi)生控制方案 29198522.1.2.2.人員衛(wèi)生控制方案 39220792.1.2.3.環(huán)境衛(wèi)生控制方案 41157622.1.2.4.垃圾處理控制方案 43137712.1.3.食品安全保障措施 44274492.1.3.1.食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理 46139722.1.3.2.食品安全衛(wèi)生安全控制 47327052.2.營(yíng)養(yǎng)搭配配餐方案 4961262.2.1.每周食譜（四套） 51214992.2.2.制定中學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食譜的科學(xué)依據(jù) 54130652.2.3.制定中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食譜的配餐原則 54147032.3.供應(yīng)時(shí)間保障措施 56255972.4.服務(wù)人員培訓(xùn) 57291192.4.1.食品安全衛(wèi)生培訓(xùn) 5831152.4.2.消防安全培訓(xùn) 59281632.4.3.配送人員培訓(xùn) 591502.5.管理制度 61323132.5.1.面點(diǎn)間管理制度 6131132.5.2.食品粗加工管理制度 6163972.5.3.學(xué)校烹調(diào)間管理制度 62115232.5.4.切配管理制度 63261422.5.5.食品留樣管理制度 6311577倉(cāng)庫(kù)管 64191542.6.1.庫(kù)房冷庫(kù)管理制度 64314202.6.2.原材料、成品庫(kù)房管理制度 65277962.6.3.食品原材料入庫(kù)管理制度 66325682.6.4.食品原材料出庫(kù)管理制度 6820382.6.5.食品原料盤點(diǎn)制度 68442.7.設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng) 6989352.7.1.水、電、燃?xì)饧霸O(shè)備的管理 6942402.7.2.設(shè)施設(shè)備使用與維保情況 7077382.7.3.設(shè)備故障應(yīng)急計(jì)劃 82104242.8.食品安全、消防安全及意外應(yīng)急事故處理方案 8521732.8.1.學(xué)校食堂火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 85241592.8.2.學(xué)校食品安全事件應(yīng)急預(yù)案 88256882.9.配送運(yùn)輸方案 92179182.10.煙道清理方案 95263802.10.1.施工工藝 9540542.10.2.施工流程 9660922.10.3.工程驗(yàn)收及質(zhì)保承諾 97180102.10.4.質(zhì)量與安全承諾 98161382.11.消防、安全及意外情況處理方案 992232.11.1.火災(zāi)事故應(yīng)急預(yù)案 99196862.11.2.配送途中事故（事件）應(yīng)急預(yù)案 100134872.11.3.攜款潛逃事件應(yīng)急預(yù)案 100226292.11.4.倉(cāng)庫(kù)火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 100245782.11.5.倉(cāng)庫(kù)被盜事件應(yīng)急預(yù)案 10195022.11.6.食品貨款被搶、被盜事故應(yīng)急預(yù)案 102259562.11.7.霉變事件應(yīng)急處置 102193172.11.8.送貨車輛起火應(yīng)急預(yù)案 103254812.11.9.送貨車輛交通事故應(yīng)急預(yù)案 104162952.11.10.送貨車輛遭遇人為圍困事件應(yīng)急預(yù)案 105298682.12.投訴處理方案 107

學(xué)校中央廚房餐飲管理服務(wù)方案對(duì)本項(xiàng)目的認(rèn)識(shí)、管理服務(wù)整體設(shè)想及總體目標(biāo)對(duì)本項(xiàng)目的認(rèn)識(shí)（一）餐飲服務(wù)的工作重點(diǎn)1.廚房設(shè)備的安全管理2.原料分批分期、定制定點(diǎn)與即時(shí)采購(gòu)方法的擬定以及出入庫(kù)管理3.食品安全管理與衛(wèi)生保障；4.菜式風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)的合理搭配；5.膳食服務(wù)人員分時(shí)工作的合理安排與銜接6.與學(xué)校相應(yīng)部門進(jìn)行信息溝通和傳遞以及相關(guān)事宜協(xié)調(diào)的形式、方法。（二）餐飲服務(wù)的工作難點(diǎn)1、就餐人員中午時(shí)段的集中與早、晚就餐人員的分散加大了食堂餐飲服務(wù)人力成本控制、人力資源調(diào)配方面的難度。2、菜式風(fēng)味如何滿足就餐人員不同的口味需求是難度之一。3、就餐人員難以確定，如何擬訂食品原料的采購(gòu)計(jì)劃，避免過(guò)剩和浪費(fèi)是工作難度之一。管理服務(wù)整體設(shè)想通過(guò)我司多年來(lái)對(duì)供餐工作的體會(huì)和總結(jié)，我們深感身上的責(zé)任和壓力，深感做好供餐工作，特別對(duì)服務(wù)與品質(zhì)有著更高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲，是需要付出更多努力的，也深感我們的工作與各所學(xué)校師生的服務(wù)要求會(huì)有著相應(yīng)的差異，但我們有信心，因?yàn)槲覀円恢倍荚谂χａ槍?duì)此次項(xiàng)目方案，我們的承諾口號(hào)是“誠(chéng)信與合作”。1、誠(chéng)信（1）對(duì)“各所供餐學(xué)?！钡恼\(chéng)信；（2）對(duì)“各所學(xué)校用餐學(xué)校師生”和“我司員工”的誠(chéng)信。2、合作（1）積極配合膳食監(jiān)管人員的工作，以認(rèn)真合作的態(tài)度投入到供餐工作中去；（2）以雙贏的原則與各所學(xué)校進(jìn)行合作，樹立行業(yè)最高信譽(yù)；（3）加強(qiáng)各所學(xué)校師生與我司員工，管理者與被管理者，供應(yīng)方與被供應(yīng)方之間的溝通與了解，使合作建立在發(fā)展的基礎(chǔ)之上。3、樹立利益共享理念，將最實(shí)惠的產(chǎn)品服務(wù)于各所學(xué)校師生，嚴(yán)格控制采購(gòu)成本、生產(chǎn)成本和流通成本。從管理中控制損耗，提高勞動(dòng)生產(chǎn)力以求得利潤(rùn)，實(shí)行微利經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，追求長(zhǎng)遠(yuǎn)合作為真正目標(biāo)。從管理上降低成本，從運(yùn)作環(huán)節(jié)上求效益，真正做到讓各所學(xué)校師生滿意。4、發(fā)揮我公司在食堂經(jīng)營(yíng)技術(shù)管理上的優(yōu)勢(shì)，更加適合各所學(xué)校的廣大師生，使之成為獨(dú)有的特色品牌，讓計(jì)劃于設(shè)想成為現(xiàn)實(shí)，將飲食提高到文化的層面。5、加強(qiáng)食品在采購(gòu)加工、流通等過(guò)程中的安全與衛(wèi)生管理。將各項(xiàng)保障工作落到實(shí)處，建立周密的安全防護(hù)規(guī)程與體系。做到安全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責(zé)任100%。6、加強(qiáng)員工教育與培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，提升服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。遵紀(jì)守法，樹立企業(yè)良好的行業(yè)道德觀，做到服務(wù)于人、責(zé)任于人。7、在品質(zhì)上，走傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的品質(zhì)保障之路，在原創(chuàng)的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，追求完美，建立嚴(yán)格的工藝操作流程，菜品制作精益求精。8、在菜品搭配中，合理膳食結(jié)構(gòu)，著重體現(xiàn)綠色健康及家常菜系，做到師生皆宜，葷菜適度，從菜譜制作的源頭上做足文章。9、建立有效的投訴跟進(jìn)機(jī)制和合適各所學(xué)校企業(yè)文化的解決途徑，對(duì)投訴的問(wèn)題，責(zé)任不清不放過(guò)，沒(méi)有處理結(jié)果不放過(guò)，沒(méi)有改進(jìn)方法不放過(guò)。10、完善服務(wù)流程，構(gòu)建統(tǒng)一服務(wù)品質(zhì)，推行個(gè)性化服務(wù)需求，打造卓越服務(wù)成果，培養(yǎng)完美服務(wù)團(tuán)隊(duì)，用真情感動(dòng)客戶。11、在管理上，制度明確，培訓(xùn)到位，嚴(yán)格考核，責(zé)任到人，機(jī)制健全。菜品制作設(shè)想針對(duì)各所學(xué)校師生的特點(diǎn)及性質(zhì)，計(jì)劃分以下幾個(gè)步驟對(duì)菜譜進(jìn)行制作：1、著重推出“五色”飲食，即白、黃、紅、綠、黑。白色是指主食米、面及雜糧。黃色代表各種豆類食物，以豆腐、豆芽菜等為主。紅色代表畜禽肉類，按照對(duì)人體健康的有益程度而先后排列為魚肉、雞肉、牛肉、羊肉、豬肉等。綠色代表各種新鮮蔬菜和水果，以深綠色的葉菜最佳。黑色代表可食的黑色動(dòng)植物，如烏雞、甲魚、海帶、黑米、黑豆、黑芝麻及各類食用菌。如果你每天的餐桌上都“五彩繽紛”，就可做到營(yíng)養(yǎng)均衡，即不會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良，又不至于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩而誘發(fā)高血脂等“現(xiàn)代文明病”。2、由于各所學(xué)校師生上班學(xué)習(xí)時(shí)間的因素，一般可多配備高熱、低脂等菜品。3、多食一些粗品雜糧和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山藥、白薯等綠色健康食品。菜系特點(diǎn)我司在食堂計(jì)劃推出的菜系特點(diǎn)描述及湯、面點(diǎn)制做。主要推出以下四種菜系：魯菜、川菜、粵菜、湘菜1、川菜的特點(diǎn)以麻辣為主，包括二十三種味型，代表菜有回鍋肉、魚香肉絲。2、、魯菜主要以咸鮮味辣，燴燉為主，如小雞燉蘑菇、大雜燴。3、、粵菜的特點(diǎn)分為：客家菜、廣東菜、東江菜?？图也艘韵条r味淡、回味甜，主要以鹽焗、煲類獨(dú)具，代表菜有鹽焗雞、涼瓜排骨煲等。廣州菜以本味、海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，咸鮮為主。東江菜以味淡汁濃、砂鍋見(jiàn)長(zhǎng)，素有“無(wú)雞不清、無(wú)鴨不香、無(wú)肉不鮮、無(wú)肘不濃”之說(shuō)。4、湘菜主要以辣為主，咸為輔，辣而不燥，咸鮮味辣，代表菜有毛氏紅燒肉、三杯鴨等。5、湯的制作分為春、夏、秋、冬四季，根據(jù)山東地區(qū)氣候特點(diǎn)，春季以潤(rùn)肺增加免疫力煲制較好，如干白菜靚湯豬肺；夏季以降火驅(qū)熱解毒，如清補(bǔ)涼茶、涼瓜排骨靚湯；秋季以祛毒補(bǔ)血，如花生豬手靚湯；冬季以滋補(bǔ)、補(bǔ)腎較好，如老虎湯、花旗參煲老鴨。6、面點(diǎn)制作分為：中式與西式。中式分為南式與北式，南式以蒸炸為主，如小籠包、饅頭、油條等；北式主要以燴煎為主，如拉面、刀削面、餃子、煎餃等。菜譜制作色、香、味、形、養(yǎng)的搭配原則1、根據(jù)原料品種如雞、鴨、魚、肉、蛋、豆制品、海產(chǎn)、瓜果、根、莖、葉進(jìn)行搭配。2、根據(jù)口味差別如咸、鮮、淡、辣、甜、麻、中式、西式進(jìn)行搭配。3、根據(jù)菜品色澤如紅、黑、黃、綠、白、紫、多彩進(jìn)行搭配。4、根據(jù)切配形狀如絲、沫、丁、塊、條、片、球進(jìn)行搭配。5、根據(jù)烹飪方式如蒸、煮、煎、炸、燉、燒、溜、燴、炒進(jìn)行搭配。6、根據(jù)品種花色如煲、罐、面、鹵水、燒臘、水煮、燉湯進(jìn)行搭配。7、根據(jù)營(yíng)養(yǎng)低糖、低脂、高蛋白、高鈣、多種維生素、氨基酸、礦物質(zhì)進(jìn)行搭配。菜品制作中的膳食平衡原則1、基本要求（1）食物要多樣（2）饑飽要適當(dāng)（3）油脂要適量（4）粗細(xì)要搭配（5）食鹽要限量（每日不超過(guò)6克為宜）（6）飲酒要節(jié)制（7）甜食要少吃（8）三餐要合理

總體目標(biāo)一、總體目標(biāo)以科學(xué)發(fā)展觀為主線，全面履行安全責(zé)任目標(biāo)，加強(qiáng)飲食安全建設(shè)，完善和創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制，提高管理水平，規(guī)范食品加工和設(shè)施設(shè)備使用行為，提升飯菜和服務(wù)質(zhì)量，保障師生飲食安全，為和諧飲食做出應(yīng)有貢獻(xiàn)。二、控制目標(biāo)1、達(dá)到“六個(gè)確?！保捍_保食品安全，確保餐廳運(yùn)作穩(wěn)定和師生就餐滿意，確保信息溝通平臺(tái)暢通，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保工作流程規(guī)范，確保員工隊(duì)伍穩(wěn)定。2、實(shí)施“六個(gè)零目標(biāo)”：重大食品安全事故為零，重大設(shè)備事故為零，重大經(jīng)濟(jì)損失事故為零，重特大治安、刑事案件為零，員工犯罪、嚴(yán)重違紀(jì)為零，師生群體上訪為零。三、管理目標(biāo)確保一般食品安全事故為零，重大責(zé)任事故為零。全面五常和落實(shí)五四制度，綜合考評(píng)達(dá)90分以上。新進(jìn)員工員工培訓(xùn)率達(dá)100%，員工流失了控制在5%以內(nèi)。師生滿意對(duì)餐廳滿意率達(dá)到90%以上。餐廳機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)責(zé)任事故為零。水電暖汽等保持健康運(yùn)行，實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)無(wú)事故。認(rèn)真落實(shí)五常法制度。四、改革與創(chuàng)新目標(biāo)1.按中心信息化建設(shè)目標(biāo)，加快餐廳數(shù)字化建設(shè)力度。2.制定和落實(shí)基礎(chǔ)餐標(biāo)準(zhǔn)，切實(shí)提高基礎(chǔ)餐質(zhì)量，在保證基本餐的情況下，大力實(shí)行菜品創(chuàng)新，充分利用技術(shù)創(chuàng)新，調(diào)味品的重新組合，挖掘山東特色菜系改良，每月要推出5-10個(gè)創(chuàng)新菜，做到安全、營(yíng)養(yǎng)，讓師生來(lái)評(píng)價(jià)菜品的質(zhì)量，用創(chuàng)新提升師生滿意度。3.加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)高校餐廳管理模式，順應(yīng)餐飲不斷發(fā)展潮流。4.加強(qiáng)與師生溝通和交流，切實(shí)落實(shí)“四個(gè)零距離”。5.積極探索飲食文化建設(shè)與創(chuàng)新。與招標(biāo)文件中需求內(nèi)容有關(guān)的總體服務(wù)響應(yīng)食品質(zhì)量及安全衛(wèi)生保障措施食品安全保障食品安全經(jīng)營(yíng)管理流程為了保證食品安全，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，制定本食品安全客理工作流程。一、食品采購(gòu)1、制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來(lái)源合法。3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特殊是出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、qs認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?、對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好具體記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處置。6、每一批次的進(jìn)貨情況具體記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。二、食品儲(chǔ)存1、設(shè)立食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)。專門用于存放查驗(yàn)合格的食品。2、詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。3、按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食品。食品安全管理制度4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳，詳細(xì)記錄購(gòu)買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。6、天天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。7、每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。8、變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。三、食品運(yùn)輸1、運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸車和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2、在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與空中接觸。3、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在空中或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。四、學(xué)校食堂安全1、每天對(duì)學(xué)校食堂的食品進(jìn)行查驗(yàn)。質(zhì)檢人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注重事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2、對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。五、不合格食品退市1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門。2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。3、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號(hào)等信息，并安排專人處置消費(fèi)者退貨事宜。4、被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處置并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。5、召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商即政府監(jiān)管部門。6、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。7、政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處置流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。原材料定時(shí)定點(diǎn)采購(gòu)，索證索票齊全為規(guī)范唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品采購(gòu)索證、索票和進(jìn)貨驗(yàn)收行為，提高唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳的食品衛(wèi)生水平，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，特制定本方案。唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品實(shí)行食品采購(gòu)索證、索票、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄，指定專職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品安全法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識(shí)和感官鑒別常識(shí)。實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類包括食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。主要是畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品，與供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購(gòu)供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明（衛(wèi)生許可證復(fù)印件和（或）營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）。到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷售者衛(wèi)生許可證復(fù)印件和（或）營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、以及銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳?。?gòu)物憑證是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡。采購(gòu)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)：產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購(gòu)。采購(gòu)生豬肉查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類。在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺(tái)賬格式可參照衛(wèi)生監(jiān)督所提供的《“三放心”采購(gòu)登記臺(tái)帳》和《餐飲經(jīng)營(yíng)單位食品及原料采購(gòu)索證臺(tái)賬》，其中畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品記錄在《“三放心”采購(gòu)登記臺(tái)帳》，糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等其他食品記錄在《餐飲經(jīng)營(yíng)單位食品及原料采購(gòu)索證臺(tái)賬》。從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺(tái)帳。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤Ｐ柰咨票９芩髯C的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。原材料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量保障一、原材料分類1、蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。2、水產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼類海鮮。3、肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相關(guān)附屬品。4、水果類：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉、等。5、米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。6、食用油類：主要包括花生油、花生調(diào)和油等。7、定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。8、豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。9、干貨類：主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等。二、原材料驗(yàn)收的方法1、嗅覺(jué)檢驗(yàn)：即用嗅覺(jué)器官來(lái)鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說(shuō)明已變質(zhì)。2、視覺(jué)檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。3、味覺(jué)檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺(jué)特征變化情況來(lái)鑒定品質(zhì)好壞。4、聽覺(jué)檢驗(yàn)：根據(jù)聽覺(jué)檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動(dòng)，然后聽聲音來(lái)鑒定。5、觸覺(jué)檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)（細(xì)則見(jiàn)附件）6、蔬菜類：蔬菜必須有檢疫合格檢驗(yàn)單，鑒別其新鮮度，品種的優(yōu)越性，一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。7、肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，印章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤(rùn)、不黏手、無(wú)注水。8、禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來(lái)評(píng)價(jià)的，常用感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。9、米、面粉類米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。10、附件：

原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)原料分類品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)粗加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類大白菜新鮮潔白，表面無(wú)黑色斑點(diǎn)，里面無(wú)爛心、無(wú)開花、壞葉不超過(guò)4片。除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。白蘿卜表皮光潔，無(wú)黑心、無(wú)空心，小的不低于0.5斤，大的不超過(guò)3斤。除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率92%。尖椒無(wú)異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長(zhǎng)度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率75%。大頭菜1.5斤以上，無(wú)黃葉、蟲葉、結(jié)實(shí)無(wú)爛心。除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。蒜苔長(zhǎng)而勻稱、綠色鮮艷、無(wú)暗斑、尾部老硬不能超過(guò)1寸，沒(méi)有凍傷(中間抽看，防凍爛）。除去蒂、頭、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。紅蘿卜直徑2公分、長(zhǎng)度1公寸，大而均勻、色澤鮮艷。除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率92%。豆角新鮮、長(zhǎng)度40公分左右，長(zhǎng)而結(jié)實(shí)，折斷為實(shí)心、無(wú)蟲。初加工去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%。花菜直徑1公寸，潔白而無(wú)黑點(diǎn)斑點(diǎn)，箱裝則防凍爛。除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。西蘭花表面蓓蕾平展，無(wú)開花、發(fā)黃現(xiàn)象，無(wú)異味臭味，外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。初加工除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。冬瓜個(gè)小、結(jié)實(shí)、檢查表皮無(wú)松軟感。刨皮、去籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率75%。生姜個(gè)大、金黃色、無(wú)芽、黑色則爛，白色則嫩。刨皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率92%；絲瓜頭尾粗細(xì)較均勻，皮嫩、有彈力。刨皮、去頭尾、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%。西芹嫩綠色折斷無(wú)筋，無(wú)爛心；進(jìn)口西芹則棵大、桿長(zhǎng)、節(jié)稀。除去葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率70%。土豆大而圓滑、無(wú)泥土傷疤、無(wú)發(fā)芽、發(fā)綠。去老皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率85%。西紅柿紅而不軟，硬而不青。除去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%。水果類蘋果果型勻稱，上色紅亮均勻，無(wú)干疤、斑點(diǎn)、75mm、每斤3個(gè)。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。桃子果型勻稱，無(wú)干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3個(gè)。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。香蕉果型勻稱，無(wú)干疤、裂口、腐爛、每斤3個(gè)。除去根。肉類帶皮肉豬皮干凈無(wú)豬毛，豬肉肥瘦均勻，顏色要鮮艷。按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工10塊、食品清洗機(jī)清洗6分鐘。精肉肉質(zhì)緊密無(wú)淋巴瘤，色澤新鮮有彈性、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工片或絲。肉餡肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按4肥6瘦肉絞餡凈豬蹄新鮮無(wú)毛、前蹄帶筋、大小均勻。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按配餐標(biāo)準(zhǔn)加工。牛肉肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密、無(wú)注水。每斤加工12塊，食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按標(biāo)準(zhǔn)加工。琵琶腿單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè)150克左右。浸泡化凍、清水清洗后腌制。雞上腿單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè)100克左右。翅中單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤8個(gè)大小均勻。翅根單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤8個(gè)大小均勻。海鮮類魚類鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍(lán)色。刀魚：頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟，每斤加工6-8塊，洗滌后并腌制；黃花魚：清除魚鰓及內(nèi)臟洗滌后并腌制；偏口魚：清除魚鰓及內(nèi)臟洗滌后打花刀擺盤并腌制；鲅魚：頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟，每條加工6-8塊，洗滌后并腌制；鲅魚肉：切塊并腌制。鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅色，無(wú)黏液和污物，不新鮮的魚鍶發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢。新鮮的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，輪層明顯；不新鮮的魚鱗片松弛，沒(méi)有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫落現(xiàn)象?；钗r外表:新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度；浸泡清洗后烹飪色澤:新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，呈青白色，不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色；肉質(zhì):新鮮蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩、不新鮮的蝦肉松弛。冰凍蝦應(yīng)選擇體型完整，外殼透明光亮，體表呈青白色或青綠色，頭節(jié)與軀體緊連，肉體硬實(shí)而有韌性，須足無(wú)損蹯足卷體，體表無(wú)污穢黏附，無(wú)異常氣味的生蝦為好。浸泡清洗后烹飪蝦仁選購(gòu)和驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔，好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)清潔、完整，呈淡青色或乳白色，壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅，具有酸臭味。浸泡化凍后清洗腌制禽蛋類雞蛋外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗糙，但有光澤；每斤7-9個(gè)；清洗蛋表雜物后蒸制透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無(wú)斑點(diǎn)；嗅覺(jué)鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無(wú)異味；搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動(dòng)，聽不到聲音或感覺(jué)不到振動(dòng)的為新鮮蛋；干貨類黑木耳黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤，體干不霉，無(wú)雜質(zhì)和碎者為優(yōu)，反之則差；涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈干香茹屬山珍類干料干爽、不霉?fàn)€、朵小柄短、大小均勻、無(wú)蟲蛀、無(wú)雜質(zhì)、保持相應(yīng)的色澤，是檢驗(yàn)干香菇質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈粉絲質(zhì)量好的粉絲，粉條細(xì)長(zhǎng)，白凈，晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無(wú)斑點(diǎn)、黑跡、無(wú)霉變、有粉絲特有的光澤。溫水浸泡回軟清洗干凈紫菜紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長(zhǎng)方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。涼水浸泡回軟后去除雜質(zhì)清洗干凈花椒殼色紅艷油潤(rùn)，果實(shí)開口而不含或少含籽粒，無(wú)枝干及雜質(zhì)、不破碎污染的為好。大料色澤棕紅，多大均勻，呈八角形，骨朵飽滿干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼不超過(guò)10%。米、面類大米米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差；（碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米，易碎、品味較差）；清水清洗三遍后蒸制米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒(méi)有腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)差；米的硬度:米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質(zhì)就高;硬度小的米，品質(zhì)就差，易手成碎米；米的新鮮度:米的品質(zhì)檢驗(yàn)除上述三種外，對(duì)其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無(wú)米糠和其它雜質(zhì)、無(wú)蟲草害、無(wú)異味、無(wú)霉味，用手摸時(shí)滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無(wú)光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占?jí)K，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。面粉水分:國(guó)家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺(jué);如捏而有形無(wú)散，則含水量過(guò)多，不易存放；顏色:面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時(shí)間越長(zhǎng)或保管條件潮濕，面粉的顏色就會(huì)加深，品質(zhì)降低；面筋質(zhì):面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)就好，但也有一點(diǎn)的含量標(biāo)準(zhǔn)，如果過(guò)高其它成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好；新鮮度:新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過(guò)多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變質(zhì)；新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。玉米面新鮮度:新鮮的玉米面有正常玉米氣味，顏色較黃，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)灰發(fā)白并結(jié)塊則是陳玉米面；新鮮程度是鑒定玉米面質(zhì)量的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。識(shí)別添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反復(fù)捻搓幾下，然后，輕輕地將玉米面滑落，待玉米面都落光后，雙手心若沾滿細(xì)粉面狀或淺黃或深黃的東西，即是摻兌的顏料。淀粉淀粉的品質(zhì)因不同的加工原料而有差別，因些對(duì)淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn)，除考慮其固有品質(zhì)外，應(yīng)從其加工純度是否含有其它雜質(zhì)及含水量等方面來(lái)檢驗(yàn).純度愈高，雜質(zhì)愈少，含水量愈低，其品質(zhì)愈好。食用油花生油、花生調(diào)和油氣味:每種動(dòng)植物油都具有特有氣味，油脂的氣味可以說(shuō)明原料狀況，加工方法及油脂質(zhì)量的好壞，食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及其它異味。滋味:除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無(wú)任何滋味.品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。色澤:各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質(zhì)油。透明度:品質(zhì)正常的油脂在溶液時(shí)應(yīng)當(dāng)完全透明，如油脂中存在過(guò)多的水分蛋白質(zhì).磷脂蠟及其它油質(zhì)和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物質(zhì)均能引起油脂渾濁，透明度下降。定型包裝類包裝類食品必須包裝整潔、完美；包裝食品其包裝盒或標(biāo)簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址；包裝食品的內(nèi)容和重量必須和包裝上標(biāo)明的完全一致。豆制品類豆腐品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味；粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)不能食用；根據(jù)使用要求切塊、淖水豆腐皮品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味；粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)不能食用；根據(jù)使用要求切絲、淖水

原材料主食副食上架存放及儲(chǔ)藏間、操作間衛(wèi)生管理保持原材料主食副食上架存放整齊，標(biāo)示規(guī)范，主副食貯藏間及操作間整潔衛(wèi)生。一、食品原材料保管要求（1）食品原材料貯存區(qū)域禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品；（2）食品原材料貯存應(yīng)當(dāng)做到分類分架、隔墻、離地存放；（3）食品原材料冷藏設(shè)備儲(chǔ)藏時(shí)，必須生熟分開、葷素分開，防止交叉感染；（4）定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品；（5）不得向顧客出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常，可能影響顧客健康的食品。（6）廚房未用完的半成品或原料必須冷藏的，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，并經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。二、低溫原料保管1、冰凍原材料的儲(chǔ)藏規(guī)范定義：冰凍原材料的溫度應(yīng)保持在零下10℃以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。原料需要裝入保鮮盒內(nèi)、保鮮袋進(jìn)行密封存放；實(shí)行先儲(chǔ)存先提取的原則，輪流交替存貨，防止原料貯藏過(guò)久，造成浪費(fèi)。需要除霜或清理時(shí)，應(yīng)將食品移人另一冷凍柜內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫(kù)，通常應(yīng)選擇庫(kù)存最少時(shí)除霜；每日定期檢查冷凍柜的溫度情況；2、冷藏原材料的儲(chǔ)藏規(guī)范定義：冷藏原材料的溫度要控制在2~5℃左右，以使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍結(jié)狀態(tài)。加工后半成品原料在冷卻后，用干凈的盛器或保鮮盒盛放；汁水類原料冷藏時(shí)，需要擦凈瓶身或壺身外表，外包裝盒內(nèi)注明原料品名、進(jìn)貨時(shí)間，實(shí)行先儲(chǔ)存先提取的原則，輪流交替存貨；易腐的果蔬需要冷藏時(shí)，需清洗干凈裝入通氣框內(nèi)，放于冰箱內(nèi)，每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處；每日定期檢查冷藏柜的溫度情況；3、冷凍、冷藏原料時(shí)注意事項(xiàng)（1）存放時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過(guò)高，達(dá)到最佳溫度；（2）存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)問(wèn)，要減少開啟的次數(shù)，以免庫(kù)溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果；（3）有強(qiáng)烈特殊氣味的食品原材料（如蝦、奶制品等）要于其他原料分開單獨(dú)存放，應(yīng)在密封的容器中進(jìn)行冷藏，以免影響其他食物。（4）指定專人負(fù)責(zé)冷凍、冷藏柜清潔工作；（5）定期進(jìn)行冷凍冷藏柜的檢查工作。三、干貨類原材料保管定義：干貨指香料、干菜、米面等原材料，貯存溫度應(yīng)保持18至21℃之間，存放區(qū)域保持干燥。應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。放置在層架上或柜內(nèi)，保證原料至少離地面25厘米，離開墻壁10厘米，以便于空氣流通和清掃，并隨時(shí)保持層架和柜內(nèi)的干凈，防止污染。一般情況下，香料類使用塑料桶或保鮮盒分類盛裝，干菜類、米面類使用箱子盛裝，原材料應(yīng)帶蓋密封，以防受潮和濕熱霉變；需添加新料時(shí)，必須將陳料倒出后，再添加新料，一般情況下，陳料放于新料的上面；合理申購(gòu)干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)；定期檢查原材料質(zhì)量，有蟲害現(xiàn)象立即處理，并將盛器清洗消毒。四、調(diào)味品類保管定義：調(diào)味品可分汁水狀、粉末狀，膏狀，須按照調(diào)味品標(biāo)簽上規(guī)定貯存要求進(jìn)行。常溫貯存瓶裝調(diào)味品，未使用完應(yīng)帶蓋密封，應(yīng)保留生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)貼，便于管理和使用；常溫袋裝調(diào)味品（如鹽、味精、胡椒粉等），拆開后，倒入專用盛器類，添加新料時(shí)，必須將陳料倒出后，再添加新料，一般情況下，陳料放于新料的上面；低溫冷藏的膏狀調(diào)味品，未使用完應(yīng)帶蓋密封，存放冰柜前應(yīng)擦凈盛器外表，保留生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)貼，便于管理和使用；五、油脂類保管定義：油類可分為植物性油脂（如色拉油、菜籽油）存放時(shí)應(yīng)避免高溫和陽(yáng)光直射的區(qū)域；動(dòng)物性油脂（如豬油、牛油、雞油等）儲(chǔ)藏于冷藏柜內(nèi)。植物性油脂，開啟后倒入專用油缸內(nèi)，剩余應(yīng)帶蓋密封存放于陰涼干燥的柜內(nèi)，廚房收市后，應(yīng)將油缸從爐灶移至工作柜上，加蓋，避免雜物落入；動(dòng)物性油脂，每餐取適量倒入調(diào)料缸中，剩余應(yīng)帶蓋密封存放于冷藏柜內(nèi)，廚房收市后，擦凈盛器外表，加蓋或加膜存放冷藏柜內(nèi)；必須用完后再進(jìn)行二次添加；應(yīng)保留生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限標(biāo)貼，便于管理和使用。六、儲(chǔ)藏間、操作間衛(wèi)生管理1、食品儲(chǔ)藏間必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離，主食和副食分離。2、食品儲(chǔ)藏間周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。3、儲(chǔ)藏間內(nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽(yáng)光直接射入。4、儲(chǔ)藏間內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)生蟲子。5、儲(chǔ)藏間內(nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺(tái)，存放案，做到所有食品離地10厘米以上。6、食品儲(chǔ)藏間設(shè)專人管理，建立健全食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度，做到清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。7、對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料，半成品進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，盡量縮短存儲(chǔ)時(shí)間。餐廳按“生進(jìn)熟出”理念設(shè)計(jì)與使用，嚴(yán)防食品加工過(guò)程中的交叉感染我公司所經(jīng)營(yíng)的唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳均按“生進(jìn)熟出”的單一流向合理布局各功能區(qū)，按照標(biāo)準(zhǔn)完善各功能區(qū)域設(shè)施；更衣間、副食品庫(kù)、主食品庫(kù)、操作間、售飯間，布局合理，標(biāo)志清晰；操作間三防設(shè)施齊全，除煙除塵設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，地面平整易清洗保潔，排水流暢；面案、菜案和植物性原料洗滌池、動(dòng)物性原料洗滌池區(qū)分明顯；消毒間獨(dú)立分區(qū)，消毒柜、保潔柜正常使用；有足夠的冷凍、冷藏設(shè)備，做到按時(shí)、規(guī)范、足量留樣；唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳廚房配備有不銹鋼餐桌，照明燈具、電風(fēng)扇、換氣扇、應(yīng)急燈、滅蠅滅蚊燈等，消防器材一應(yīng)俱全；大廳設(shè)有售飯窗口，安裝射頻自動(dòng)售飯系統(tǒng)。設(shè)立安裝監(jiān)控設(shè)施，優(yōu)化環(huán)境，方便師生就餐。保持唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)防食品加工過(guò)程中的交叉感染，保證食物不被污染的。1、唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。2、唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳經(jīng)理至少每天不定時(shí)檢查一次校區(qū)餐廳的衛(wèi)生情況，并作好記載。3、檢查內(nèi)容：1）、唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。2）、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作間吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3）、唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳的“三防”設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。4）、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。5）、庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6）、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定要求進(jìn)入打餐間存放保潔。衛(wèi)生管理保障食品衛(wèi)生控制方案為確保各所學(xué)校食品安全，防控食物中毒事件發(fā)生，切實(shí)保障師生身體健康。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律法規(guī)和上級(jí)有關(guān)文件精神，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，我公司制定相關(guān)食品衛(wèi)生控制方案如下：加強(qiáng)食品安全管理工作的領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)崗位安全責(zé)任制加強(qiáng)對(duì)食品安全管理工作的領(lǐng)導(dǎo)，全面落實(shí)學(xué)校食品安全責(zé)任制度。建立健全以食堂經(jīng)理為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全責(zé)任制，專職食品安全管理人員要明確并承擔(dān)其相應(yīng)崗位、環(huán)節(jié)的責(zé)任。進(jìn)一步完善食品安全工作各項(xiàng)措施，切實(shí)抓好學(xué)校食堂、飲用水設(shè)施、垃圾及污水處理等重點(diǎn)部位的衛(wèi)生管理；切實(shí)抓好食品的采購(gòu)、貯存、加工、出售以及食堂安全保衛(wèi)等重要環(huán)節(jié)的管理；落實(shí)責(zé)任到人。配合學(xué)校成立學(xué)校學(xué)生食堂食品安全管理監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組我公司擬派的食堂項(xiàng)目經(jīng)理、食品安全管理人員、學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人、老師代表、家長(zhǎng)代表、學(xué)生代表組成食堂食品安全管理監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組，為切實(shí)保障學(xué)校師生飲食健康、安全，監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組公平、公正的對(duì)食堂衛(wèi)生，安全管理進(jìn)行全程監(jiān)控。對(duì)不符合要求的堅(jiān)決予以整改或剔除，消除一切安全隱患。三、完善和落實(shí)學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理制度加強(qiáng)制度的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品安全知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，使學(xué)校從食品安全管理人員到現(xiàn)場(chǎng)操作人員都明白有關(guān)食品安全的法規(guī)，掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的崗位知識(shí)，自覺(jué)執(zhí)行有關(guān)法律法規(guī)和操作規(guī)程，消除工作過(guò)程的食品安全隱患，提高個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，從源頭上消除食品安全隱患。食堂所有從業(yè)人員都要在開學(xué)之初對(duì)以下這些制度進(jìn)行深入學(xué)習(xí)和落實(shí)：《食品安全管理責(zé)任制》、《食堂衛(wèi)生管理制度》、《衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度》、《食物留樣及食物中毒報(bào)告制度》、《食堂衛(wèi)生檢查制度》、《食堂食品粗加工管理制度》、《食堂烹調(diào)加工管理制度》、《食堂配餐管理制度》、《食堂庫(kù)房管理制度》、《食品安全應(yīng)急預(yù)案》等各項(xiàng)管理制度。制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃、規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，每次檢查應(yīng)有記錄并存檔，相關(guān)的衛(wèi)生管理制度及條款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，必須有健康證明方可上崗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制和報(bào)告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。四、加大資金投入，改善食堂衛(wèi)生條件根據(jù)學(xué)校及上級(jí)相關(guān)部門提出的整改要求，加大學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等改造，在廚房設(shè)施設(shè)備改造過(guò)程中統(tǒng)籌考慮食堂設(shè)施和條件的改善，把學(xué)校食堂建設(shè)納入安全工程，嚴(yán)格按照食品安全管理有關(guān)要求，配置設(shè)備、設(shè)施，改善食堂衛(wèi)生及就餐環(huán)境，最大限度地消除食品安全隱患。加強(qiáng)日常經(jīng)營(yíng)管理，建立健全臺(tái)帳項(xiàng)目經(jīng)理部為食堂經(jīng)營(yíng)的管理部門，按照學(xué)校的有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格進(jìn)貨、驗(yàn)貨、加工、留樣、銷售、消毒等各環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證制度，加強(qiáng)食品及其原料采購(gòu)索證、農(nóng)產(chǎn)品溯源管理工作，特別是食用油、鮮肉及肉制品、奶制品、蔬菜、食品添加劑采購(gòu)的索證索票管理工作。對(duì)大宗食品要相對(duì)定點(diǎn)采購(gòu)，不得采購(gòu)散裝的調(diào)味品，不得采購(gòu)來(lái)源不明的植物油以及可能存在食品安全隱患的風(fēng)險(xiǎn)原料，如散裝餡料、豬血、動(dòng)物內(nèi)臟等。要嚴(yán)格索證、索票管理，證、票、貨要相符，要建立索證臺(tái)帳、驗(yàn)收臺(tái)帳、留樣臺(tái)帳、消毒臺(tái)帳、出入庫(kù)臺(tái)帳。相關(guān)原始憑證至少保存2年，嚴(yán)格入庫(kù)檢查，杜絕不合格食品及食品原料流入學(xué)校食堂。既要注重營(yíng)養(yǎng)搭配，又要嚴(yán)格食品安全，安全、有效地保障全校師生的食品供應(yīng)工作。六、建立監(jiān)督機(jī)制、加強(qiáng)監(jiān)管力度食堂成立以項(xiàng)目經(jīng)理為組長(zhǎng)的食品采購(gòu)監(jiān)督委員會(huì)，監(jiān)督成員包括學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人、家長(zhǎng)代表、學(xué)生代表。監(jiān)督委員會(huì)建立例會(huì)制度，每月月底召開一次監(jiān)督委員會(huì)例會(huì)，審核供貨商資質(zhì)，查驗(yàn)進(jìn)貨證、票，依據(jù)當(dāng)月時(shí)令采購(gòu)物價(jià)，測(cè)算采購(gòu)成本及盈虧狀況，通報(bào)近期采購(gòu)價(jià)格，接受監(jiān)督檢查，確保食品合理價(jià)格和質(zhì)量安全。七、加大檢查力度，確保食品安全無(wú)隱患項(xiàng)目經(jīng)理全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作。設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，具體負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校食品衛(wèi)生安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí)，履行監(jiān)督檢查的職能。加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)管工作，督促落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，定期檢查食堂加工及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生，對(duì)食品原料進(jìn)貨、驗(yàn)貨、加工、留樣、銷售及消毒等流程加大監(jiān)督監(jiān)管。不定期參與和檢查食堂食品原料的入庫(kù)驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格、價(jià)格過(guò)高或供貨資質(zhì)有問(wèn)題的現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)提出制止。八、加強(qiáng)學(xué)生安全教育，提高學(xué)生安全防范意識(shí)配合學(xué)校加強(qiáng)學(xué)生食品安全教育，結(jié)合傳染病流行、食物中毒發(fā)生規(guī)律，大力開展愛(ài)國(guó)衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)和健康教育。學(xué)?？梢园才疟匾恼n時(shí)并通過(guò)講座或利用宣傳欄、報(bào)欄等開展多種形式的健康教育，教育學(xué)生不吃生或半生食品，不吃不潔食品、過(guò)期食品，不在無(wú)證飯店、路邊攤點(diǎn)用餐，不向流動(dòng)食品攤販購(gòu)買食品。教育學(xué)生飯前便后要洗手，做到“吃熟食、喝開水、洗凈手”，嚴(yán)防病從口入，讓學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，增強(qiáng)廣大師生的自我防護(hù)意識(shí)。附：相關(guān)食品衛(wèi)生管理制度：（一）食品衛(wèi)生制度一、衛(wèi)生檢查制度1、衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；2、主管部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；3、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人人每月組織一次衛(wèi)生檢查；4、各類檢查應(yīng)有檢查記錄；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)督查整改。5、發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；6、檢查食品加工、儲(chǔ)存、制作、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。二、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度1、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；2、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；3、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收臺(tái)帳登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；5、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。7、食品倉(cāng)庫(kù)要有專人值班。三、食堂衛(wèi)生制度1、注意飯菜和盛飯菜器具的清潔衛(wèi)生及消毒。2、盛飯菜的碗、碟、盆、桶及炒菜、分菜的食具要經(jīng)常用清水洗凈，開水消毒然后用紗罩罩好備用，切菜用的砧板和菜刀，不使用前和使用后，必須洗凈，擦洗干凈豎置。3、剩余的菜飯必須放在紗窗柜內(nèi)，以防老鼠、蟑螂、蠅、蟻叮咬。4、炊事員必須用碗盛菜品味，不準(zhǔn)用菜勺、鍋鏟或用手直接嘗菜味，不把嘗過(guò)的剩湯菜倒回鍋盆內(nèi)。5、洗手后再淘米，要放在水池內(nèi)淘，把米內(nèi)的糠殼，谷尖頭和雜物淘干凈才能上甑。6、食堂地面每天必須打掃三次（開餐后進(jìn)行）案桌及餐桌必須用毛巾擦洗干凈。7、鹽菜壇子三天換一次水。8、洗蔬菜要一片一片地洗凈，用清水沖洗兩遍以上，切菜時(shí)要注意切除腐爛變質(zhì)部分。9、每天下班前必須認(rèn)真負(fù)責(zé)地將本組的衛(wèi)生區(qū)域打掃干凈后，方可下班。10、收拾各種物品用具，要注意擺設(shè)整齊，做到生熟分開處置。11、分餐時(shí)，宜少和別人談話，談話時(shí)宜輕聲，以免唾沫四濺，影響飲食衛(wèi)生。12、就餐后剩余的飯菜，應(yīng)倒進(jìn)餐桌盛飯的盆子里，不準(zhǔn)將飯菜倒在桌面或地上。四、學(xué)校餐廳文明用餐制度1、出入依次排隊(duì)，相互謙讓，不擁擠起哄，舉止文雅，禮貌用語(yǔ)。2、餐后請(qǐng)將餐具送到指定地點(diǎn)，養(yǎng)成文明就餐習(xí)慣。3、保持就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，雜物入箱。4、用餐時(shí)保持盯面整潔，剩余飯菜隨餐具及時(shí)清理。5、餐具按要求擺放在固定地點(diǎn)，不準(zhǔn)隨意擺放。6、愛(ài)護(hù)公共設(shè)施，保持餐桌、椅整齊清潔。7、勤儉節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。8、尊重工作人員勞動(dòng)，有建議及時(shí)與伙管會(huì)聯(lián)系，或?qū)娼ㄗh投入意見(jiàn)箱內(nèi)。五、食堂服務(wù)制度1、堅(jiān)持服務(wù)于人，樹立全心全意為就餐者服務(wù)的觀念。2、工作人員進(jìn)入工作區(qū)域必須穿工作服，戴工作帽，配帶工作牌，做到衣冠端正、穿戴整齊、清潔衛(wèi)生。3、按時(shí)開飯，保證飯菜供應(yīng)。冬季保證熱菜熱飯。開餐前飯菜應(yīng)做好“四防”（防塵、防蠅、防鼠、防毒）4、態(tài)度誠(chéng)懇，用語(yǔ)文明，禮貌待人，熱情周到，主動(dòng)介紹飯菜品種、價(jià)格與口味，耐心回答詢問(wèn)，嚴(yán)禁與就餐人員發(fā)生口角糾紛。5、講究菜品的色、香、味、型，保證質(zhì)量，努力降低就餐者的伙食消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，積極引導(dǎo)消費(fèi)，努力增加主、副食供應(yīng)品種，合理搭配。6、食堂操作間、儲(chǔ)藏室、餐廳“四防”措施齊全，器具擺放有序、整潔。7、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，杜絕中毒事件發(fā)生。六、學(xué)生食堂學(xué)生就餐值班制度1、學(xué)生就餐時(shí)學(xué)校每天每餐都有學(xué)生食堂管理人員值班。2、值班員必須按時(shí)到崗（開餐前20分鐘必須到學(xué)生就餐地點(diǎn)值班至就餐結(jié)束）。3、協(xié)助學(xué)生值勤員抓好學(xué)生就餐排隊(duì)問(wèn)題。4、傾聽學(xué)生就餐意見(jiàn)，并及時(shí)解決。若不能及時(shí)解決的，要如實(shí)登記好，并向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。5、學(xué)生食堂儲(chǔ)藏室必須晝夜值班。6、負(fù)責(zé)檢查食堂各部門工人的勞動(dòng)紀(jì)律及操作、著裝是否規(guī)范。7、負(fù)責(zé)監(jiān)督學(xué)校食堂、操作間、儲(chǔ)藏室、餐廳等場(chǎng)所的公共衛(wèi)生及消毒情況。8、協(xié)助學(xué)校食堂管理人員的其他工作。七、食堂安全保衛(wèi)制度1、為了保護(hù)公共財(cái)產(chǎn)的安全，確保正常的生產(chǎn)和工作秩序，加強(qiáng)安全保衛(wèi)管理工作，強(qiáng)化安全保衛(wèi)工作意識(shí)，學(xué)生食堂管理員要把安全保衛(wèi)工作擺在議事日程上，教育食品從業(yè)人員要時(shí)時(shí)想安全，處處搞防范。2、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，以防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。3、加大“四防”安全設(shè)施建設(shè)，加強(qiáng)檢查檢修，發(fā)現(xiàn)隱患，及時(shí)報(bào)告，及時(shí)整改。4、加強(qiáng)消防管理，提高消防意識(shí)，認(rèn)真學(xué)習(xí)消防基本知識(shí)。5、加強(qiáng)對(duì)和面機(jī)、升降機(jī)、切肉機(jī)、打漿機(jī)、冰柜、消毒柜、蒸氣柜、鍋爐、沖水桶、抽油煙機(jī)等用具器皿的檢查，發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題應(yīng)立即切斷電源，停止使用，并向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。6、各種機(jī)械用具的操作應(yīng)嚴(yán)格按有關(guān)操作規(guī)程操作。7、加強(qiáng)對(duì)各種機(jī)械操作人員的培訓(xùn)，做到不培訓(xùn)不上崗。8、嚴(yán)禁任何人員將有害物品帶進(jìn)操作間、存放間、預(yù)處理間、餐廳等。加強(qiáng)對(duì)各種用具器皿的消毒保潔工作。9、工作人員在加工或出售食品時(shí)，嚴(yán)禁制作或出售腐敗、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有有毒物質(zhì)或者被有毒物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。10、嚴(yán)禁制作木薯、苦杏仁、河豚魚、豬甲狀腺、有毒磨菇和發(fā)芽的土豆等；禁止出售沒(méi)有炒熟的四季豆。嚴(yán)禁購(gòu)用來(lái)路不明的大鼓桶油。11、涼菜、鹵菜、過(guò)夜剩菜，都要加熱（攝氏75度）后，才能出售。12、工作人員患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病（如疥瘡、手指化膿，上呼吸道炎癥、口腔疾?。r(shí)，應(yīng)立即報(bào)告，停止工作。待徹底治愈后，再恢復(fù)原來(lái)的工作。如發(fā)現(xiàn)有以上情況隱瞞不報(bào)者，立即解除勞動(dòng)合同，如造成傳染，要追究其經(jīng)濟(jì)賠償或刑事責(zé)任。13、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。14、食品采購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行索證制、準(zhǔn)入臺(tái)帳制。15、下班時(shí)，最后至少要有兩人同時(shí)離開，離開時(shí)應(yīng)收拾好物品，關(guān)好水電，檢查好火，栓好門，下好鎖。（二）食品衛(wèi)生監(jiān)督管理一、工作原則：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行教育行政部門管理督查、衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。具體職責(zé)：衛(wèi)生行政與教育行政管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：各級(jí)衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定要求，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂食品安全工作的監(jiān)督管理。教育行政部門負(fù)責(zé)所轄學(xué)校的食品安全工作的行政管理，并將學(xué)校食品安全的考核指標(biāo)納入教育評(píng)估體系，定期進(jìn)行督導(dǎo)檢查。各級(jí)衛(wèi)生和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校內(nèi)的食品安全工作進(jìn)行專項(xiàng)檢查。衛(wèi)生、教育行政部門以及學(xué)校所屬的衛(wèi)生安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生如何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促。尤其是將學(xué)生食堂承包給私人或企業(yè)的學(xué)校，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)承包者資質(zhì)的審查和日常管理。學(xué)校管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：《食品安全法》第三十二條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)師生食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。學(xué)校要嚴(yán)格按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，建立由校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制。建立建全由分管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管學(xué)生的用餐工作。食品安全責(zé)任和義務(wù)食品安全工作內(nèi)容主要包括：對(duì)學(xué)生宣傳有關(guān)食品衛(wèi)生及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣；對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行衛(wèi)生管理；對(duì)學(xué)生飲用水進(jìn)行管理；開展學(xué)生餐工程計(jì)劃。建立衛(wèi)生管理組織，制定管理制度：按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工條例》的要求，建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，明確各級(jí)人員在食品衛(wèi)生工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，并加強(qiáng)食品安全管理隊(duì)伍的建設(shè)。監(jiān)督、檢查校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作：檢查范圍包括：學(xué)校食堂為學(xué)生提供食品的場(chǎng)所。檢查內(nèi)容：檢查食品衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照。檢查食品從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證是否有效；還有從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況。檢查學(xué)校內(nèi)食堂的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施情況。檢查食品原料倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生情況，包括防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的衛(wèi)生狀況。檢查食品成品倉(cāng)庫(kù)的管理措施，包括設(shè)備、場(chǎng)所衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠措施等。檢查食品的分類存放情況。注意非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。檢查食品用具、容器、餐具的消毒和保潔情況。檢查學(xué)校內(nèi)小賣部食品的種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，檢查是否存在禁止銷售的食品。五、及時(shí)排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患：(1)在食品衛(wèi)生檢查中，同時(shí)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和食品檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患。(2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施處理，如發(fā)現(xiàn)重大的食品安全問(wèn)題，則應(yīng)按食品安全法的規(guī)定進(jìn)行處理。(3)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并立即上報(bào)學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、處理。六、對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責(zé)任和義務(wù)。健康教育的主要內(nèi)容包括：(1)食品衛(wèi)生知識(shí)、飲食安全教育、公共衛(wèi)生教育等，如：教育學(xué)生不要到街頭無(wú)照(證)攤點(diǎn)買食物等。(2)傳授學(xué)生關(guān)于食品的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，教他們?nèi)绾魏侠磉M(jìn)行飲食搭配等知識(shí)。(3)宣傳良好飲食習(xí)慣對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育、身體健康的重要性。(4)指導(dǎo)學(xué)生正確的飲食習(xí)慣和行為。食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)主要包括以下幾方面：1、負(fù)責(zé)學(xué)校集體用餐等食品衛(wèi)生管理工作。2、根據(jù)教育、衛(wèi)生主管部門的要求，制定年度學(xué)校集體用餐和衛(wèi)生管理工作計(jì)劃，并總結(jié)上報(bào)。3、有計(jì)劃地組織學(xué)校健康教育，開展食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康的衛(wèi)生行為。4、對(duì)學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)工作。人員衛(wèi)生控制方案一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)（一）從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動(dòng)物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、上崗培訓(xùn)食堂工作人員(含食堂經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、營(yíng)養(yǎng)師、廚師、廚工、采購(gòu)員等)上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)工作由專業(yè)的培訓(xùn)師負(fù)責(zé)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識(shí)、法規(guī)知識(shí)及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預(yù)防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和教育，建立相應(yīng)的學(xué)習(xí)制度。個(gè)人衛(wèi)生食堂食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”：即勤洗手剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤換衣服和工作服?！八牟弧保杭床涣糸L(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油；不留長(zhǎng)發(fā)、蓄胡須；不在操作時(shí)吸煙；不隨地吐痰，亂扔廢物。良好的個(gè)人衛(wèi)生是良好加工壞境的保證，良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素，所以要重視對(duì)學(xué)生食堂從業(yè)人員良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)，使他們自覺(jué)做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長(zhǎng)發(fā)及胡子。女同志不允許留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。在洗手方面要注意，工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動(dòng)水徹底洗手，（手是腸道傳染病傳播的重要途徑，所以在食品加工過(guò)程中勤洗手是非常重要的）。工作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不應(yīng)有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對(duì)不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的）。不準(zhǔn)在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個(gè)人物品。健康檢查公司做好食堂工作人員的健康觀察和定期的體格檢查。每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證，未經(jīng)體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接人口食品的工作。對(duì)于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚化膿性或滲出性疾病、活動(dòng)性結(jié)核以及患有其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作與集體餐分餐的工作。腸道傳染病或帶菌者治療半年后，肝炎患者病后一年，經(jīng)檢查證明確已痊愈時(shí)，方可恢復(fù)炊事工作；否則，應(yīng)調(diào)離本崗位，臨時(shí)工解除勞務(wù)合同予以辭退。炊事人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。對(duì)從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督檢查1、食品安全監(jiān)督部安排對(duì)食品經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查。2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。3、食品經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。5、留意政府發(fā)布的傳染性疾病的新聞，及時(shí)評(píng)估對(duì)從業(yè)人員健康造成的影響，如有疑問(wèn)及時(shí)向疾病預(yù)防控制中心查詢，采取有效的預(yù)防措施。6、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者，按照有關(guān)規(guī)定及時(shí)督促辦理后才能上崗。環(huán)境衛(wèi)生控制方案一、基本要求1、食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序；2、所有規(guī)章制度、標(biāo)識(shí)上墻；3、地面清潔干燥，墻面無(wú)油膩污垢、不積灰；4、水池、地溝清潔、暢通；5、房頂、玻璃窗清潔、無(wú)油膩、斑點(diǎn)；6、防蟲蠅、防蟲設(shè)施齊全并完好。二、粗切配間1、區(qū)域劃分明確；2、公用具清潔無(wú)銹斑、霉斑，歸類、定位擺放，標(biāo)示清晰齊全；3、地面清潔干燥、無(wú)殘?jiān)販?、地溝蓋清潔、暢通、無(wú)污垢、無(wú)異味；4、清潔池必須標(biāo)示明顯，清潔不堵塞、無(wú)油膩污垢；5、墻面、房頂、吊扇等設(shè)施清潔、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)積灰。三、倉(cāng)庫(kù)1、物品歸類、分架擺放，整齊有序，掛牌齊全；2、倉(cāng)庫(kù)保持干燥通分。地面、貨架、墻面、房頂、換氣扇等應(yīng)保持清潔無(wú)積灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)蟲害、無(wú)鼠屎、無(wú)霉斑。四、廚房1、保持地面，清潔干燥。地面、墻面、吊扇、房頂?shù)仍O(shè)施必須清潔、無(wú)油膩油垢;2、灶臺(tái)清潔，脫排不油膩積垢，灶臺(tái)底部無(wú)殘?jiān)环e垢；3、操作臺(tái)保持內(nèi)外清潔、無(wú)油膩、調(diào)味品規(guī)范存放；4、工用具、貨架清潔、無(wú)油膩、無(wú)附著物，標(biāo)識(shí)明顯、定位規(guī)范擺放；5、廚房地溝必須保持清潔通暢，無(wú)殘?jiān)?、無(wú)異味，并做好地溝殺蟲去味工作。五、備餐間1、操作臺(tái)、貨架、地架必須清潔、無(wú)污垢，每天清洗消毒；2、地面清潔干燥、無(wú)積水、無(wú)油膩。墻面、房頂、窗臺(tái)、窗棱、空調(diào)、排氣扇等均要求清潔衛(wèi)生；3、紫外線燈必須符合使用要求；4、消毒液配制必須符合消毒要求，誤差控制在；5、備餐間內(nèi)使用的工用具必須全部消毒、保證無(wú)菌狀態(tài)；6、專間工作服必須干凈，每天更換清洗。垃圾處理控制方案1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2．廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。3．廢棄物及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4．在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。5、做好垃圾分類工作：成立垃圾減量分類工作領(lǐng)導(dǎo)小組。組長(zhǎng)由食堂負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任，明確責(zé)任部門、責(zé)任人和具體工作人員。制訂工作方案。主要內(nèi)容包括工作目標(biāo)、工作任務(wù)、工作進(jìn)度、工作要求、經(jīng)費(fèi)預(yù)算、保障措施等。完善相應(yīng)管理制度。把低碳辦公和綠色就餐有關(guān)要求納入食堂用品采購(gòu)制度、飯?zhí)霉芾碇贫?、衛(wèi)生管理制度。7、完善設(shè)施設(shè)備容器：規(guī)范收集容器。容器配置以節(jié)約為原則，優(yōu)先利用現(xiàn)有的容器，可采取加貼分類標(biāo)識(shí)改造。容器上標(biāo)識(shí)應(yīng)采用規(guī)范的圖案和顏色，標(biāo)識(shí)尺寸盡可能大，標(biāo)識(shí)材質(zhì)應(yīng)選用防曬防水車貼膜。我公司將在學(xué)校設(shè)置專用回收收集設(shè)施（可回收利用垃圾專用垃圾桶）：1、對(duì)于食品包裝方面產(chǎn)生的包裝垃圾，我司確保所有的食品垃圾當(dāng)天或下一次送貨的時(shí)候完全回收，不讓任何的食品垃圾外流，造成對(duì)學(xué)校環(huán)境有絲毫的污染。2、各種產(chǎn)品外包裝為環(huán)保產(chǎn)品，可回收再利用，由我們當(dāng)天送貨結(jié)束返程或次日送貨時(shí)回收到倉(cāng)儲(chǔ)中心進(jìn)行統(tǒng)一無(wú)害化處理，具體實(shí)施方式由我司與學(xué)校溝通后獲得一致的方案實(shí)行。食品安全保障措施為了進(jìn)一步加強(qiáng)貴司食品衛(wèi)生安全工作，防止發(fā)生集體食物中毒事件，保障員工身心健康和安全，我方采取多重措施，確保唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品安全。一、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)責(zé)任唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品衛(wèi)生安全工作關(guān)系著廣大員工的身體健康和生命安全，關(guān)系著貴司正常的工作和社會(huì)穩(wěn)定。做好食品衛(wèi)生安全工作，是貫徹“三個(gè)代表”重要思想，是維護(hù)人民群眾根本利益的具體體現(xiàn)。1、食品衛(wèi)生安全管理工作組織機(jī)構(gòu)健全成立了由唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳經(jīng)理任組長(zhǎng)的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，以強(qiáng)烈的政治責(zé)任感，狠抓唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品衛(wèi)生安全工作，實(shí)行一把手親自抓，分管領(lǐng)導(dǎo)具體抓，一級(jí)抓一級(jí)，一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé)，層層落實(shí)食品衛(wèi)生安全責(zé)任制。定期、不定期地組織人員學(xué)習(xí)食品安全的知識(shí)。我公司制定了一系列安全工作條例，安全教育制度等。嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》、《食堂集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，提高唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳工作人員的政治意識(shí)、法律意識(shí)、規(guī)范意識(shí)、責(zé)任意識(shí)，從嚴(yán)要求，嚴(yán)防死守，杜絕食物中毒的事故發(fā)生。2、認(rèn)真組織唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳從業(yè)人員學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生管理的法律、法規(guī)及文件精神，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳從業(yè)人員管理，使人員的配備符合食品衛(wèi)生工作要求，從而增強(qiáng)了從業(yè)人員對(duì)食品安全的憂患意識(shí)。同時(shí)，建立了從業(yè)人員健康管理檔案，定期進(jìn)行健康查體并領(lǐng)取健康證書，做到了從業(yè)人員持有有效的體檢合格證上崗。3、增強(qiáng)規(guī)范意識(shí)，確保廣大師生的健康，為此我們建立了一套行之有效，切實(shí)可行的管理、監(jiān)督、考核制度，把有關(guān)責(zé)任分解落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)和人員身上，做到時(shí)時(shí)、事事都有人負(fù)責(zé)、有人把關(guān)、有人檢查、有人監(jiān)督。在食品衛(wèi)生安全檢查中，我們強(qiáng)調(diào)不管哪一個(gè)環(huán)節(jié)責(zé)任人，決不能得過(guò)且過(guò)，敷衍了事，更不能視而不見(jiàn)，充耳不聞，把強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)放在安全工作的首位，使食品衛(wèi)生工作向縱深發(fā)展。二、制訂并嚴(yán)格落實(shí)食品安全管理制度加強(qiáng)對(duì)工作環(huán)境進(jìn)行清潔并保持使唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳工作環(huán)境經(jīng)常性的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格執(zhí)行唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳“四防”，有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施。安裝了換氣扇和抽油煙機(jī)，有效的做好唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳、儲(chǔ)藏室及制作間的空氣流通。三、落實(shí)索證、索票制度食材采購(gòu)嚴(yán)格實(shí)行食品及原料的準(zhǔn)入制度。堅(jiān)決杜絕國(guó)家禁止使用的或來(lái)歷不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，嚴(yán)格把好進(jìn)貨渠道關(guān)，由財(cái)務(wù)處、后勤處、采購(gòu)處聯(lián)合對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，商定定點(diǎn)供應(yīng)商。唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳采購(gòu)食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，及時(shí)索要其衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告等。建立健全食品及原料進(jìn)貨臺(tái)賬。建立嚴(yán)格的進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，進(jìn)貨驗(yàn)收后，檢驗(yàn)人員要簽字負(fù)責(zé)，并注意產(chǎn)品保質(zhì)期，原料、食品儲(chǔ)存必須在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)格避免出現(xiàn)過(guò)期食品及原料。食品及原料的存放，嚴(yán)格按照管理要求進(jìn)行分類存放。四、嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳備有有效的洗滌消毒設(shè)施和餐具架，能夠使餐具和炊具保持清潔。消毒用具與其他用具分開存放，消毒人員能夠掌握消毒液消毒和高溫消毒的基本消毒常識(shí)，所有餐具在清洗后及時(shí)進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間不少于45分鐘。餐具、炊具消毒效果能夠達(dá)到規(guī)定要求。五、加強(qiáng)食品加工制作管理食品加工和制作環(huán)境中禁止存放有毒、有害物品以及個(gè)人生活物品。原料、半成品和成品的存放，按照區(qū)域規(guī)劃進(jìn)行分類存放和加工。購(gòu)買原料和食品注意保質(zhì)期，做到有計(jì)劃的少買勤買，杜絕使用超期變質(zhì)等影響食品安全的可以食品和原料。食品原料加工清洗過(guò)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程要求進(jìn)行操作，清洗徹底，生熟分開加工和存放，嚴(yán)格杜絕未加工清洗與已加工清洗的食品及原料的交叉污染和生熟食品的交叉污染。豆類食品煮熟煮透，確保食品無(wú)毒副作用。冰箱冰柜中存放的食品，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，食用前必須加熱。六、加強(qiáng)食品留樣管理按照規(guī)定要求購(gòu)買單獨(dú)存放食品留樣的冰箱，并購(gòu)置足夠數(shù)量的存放食品樣品的保鮮盒。食品留樣有專人負(fù)責(zé)管理和清理處理，留樣食品存放時(shí)間必須達(dá)到48小時(shí)以上。七、建立食品添加劑“五?！惫芾碇贫嚷鋵?shí)食品添加劑“一人、一箱、一稱、一本、一鎖”的“五?！惫芾碇贫?。做到食品添加劑有專人負(fù)責(zé)、專柜存放、專用工具、專用臺(tái)賬。食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理一、工作原則：唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳集體用餐的衛(wèi)生管理堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，遵守衛(wèi)生管理部門管理督查、衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、具體實(shí)施的工作原則。根據(jù)《食品安全法》第三十二條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)師生食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。嚴(yán)格按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，建立由唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳經(jīng)理為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制。建立建全的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管用餐工作。食品安全衛(wèi)生安全控制為確保唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品安全，防控食物中毒事件發(fā)生，切實(shí)保障就餐人員的身體健康。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律法規(guī)和上級(jí)有關(guān)文件精神，結(jié)合實(shí)際情況，我公司制定相關(guān)食品衛(wèi)生控制方案如下：一、食品安全管理工作的領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)崗位安全責(zé)任制加強(qiáng)對(duì)食品安全管理工作的領(lǐng)導(dǎo)，全面落實(shí)食品安全責(zé)任制度。建立健全以唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳經(jīng)理為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制，專職食品安全管理人員要明確并承擔(dān)其相應(yīng)崗位、環(huán)節(jié)的責(zé)任。進(jìn)一步完善食品安全工作各項(xiàng)措施，切實(shí)抓好唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳、飲用水設(shè)施、垃圾及污水處理等重點(diǎn)部位的衛(wèi)生管理；切實(shí)抓好食品的采購(gòu)、貯存、加工、出售以及唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳安全保衛(wèi)等重要環(huán)節(jié)的管理；落實(shí)責(zé)任到人。二、唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品安全管理監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組我公司擬派的唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、師生代表組成唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳食品安全管理監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組，為切實(shí)保障就餐人員飲食健康、安全，監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組公平、公正的對(duì)唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳衛(wèi)生，安全管理進(jìn)行全程監(jiān)控。對(duì)不符合要求的堅(jiān)決予以整改或剔除，消除一切安全隱患。三、完善和落實(shí)食品安全衛(wèi)生管理制度加強(qiáng)制度的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品安全知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，使食品安全管理人員和現(xiàn)場(chǎng)操作人員都明白有關(guān)食品安全的法規(guī)，掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的崗位知識(shí)，自覺(jué)執(zhí)行有關(guān)法律法規(guī)和操作規(guī)程，消除工作過(guò)程的食品安全隱患，提高個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，從源頭上消除食品安全隱患。唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳所有從業(yè)人員都要對(duì)以下這些制度進(jìn)行深入學(xué)習(xí)和落實(shí)：《食品安全管理責(zé)任制》、《食堂衛(wèi)生管理制度》、《衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度》、《食物留樣及食物中毒報(bào)告制度》、《食堂衛(wèi)生檢查制度》、《食堂食品粗加工管理制度》、《食堂烹調(diào)加工管理制度》、《食堂配餐管理制度》、《食堂庫(kù)房管理制度》、《食品安全應(yīng)急預(yù)案》等各項(xiàng)管理制度。制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃、規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，每次檢查應(yīng)有記錄并存檔，相關(guān)的衛(wèi)生管理制度及條款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，必須有健康證明方可上崗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制和報(bào)告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。四、加大資金投入，改善唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳衛(wèi)生條件根據(jù)上級(jí)相關(guān)部門提出的整改要求，加大唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等改造，在廚房設(shè)施設(shè)備改造過(guò)程中統(tǒng)籌考慮唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳設(shè)施和條件的改善，把唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳建設(shè)納入安全工程，嚴(yán)格按照食品安全管理有關(guān)要求，配置設(shè)備、設(shè)施，改善唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳衛(wèi)生及就餐環(huán)境，最大限度地消除食品安全隱患。日常經(jīng)營(yíng)管理，建立健全臺(tái)帳按照有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格進(jìn)貨、驗(yàn)貨、加工、留樣、銷售、消毒等各環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證制度，加強(qiáng)食品及其原料采購(gòu)索證、農(nóng)產(chǎn)品溯源管理工作，特別是食用油、鮮肉及肉制品、奶制品、蔬菜、食品添加劑采購(gòu)的索證索票管理工作。對(duì)大宗食品要相對(duì)定點(diǎn)采購(gòu)，不得采購(gòu)散裝的調(diào)味品，不得采購(gòu)來(lái)源不明的植物油以及可能存在食品安全隱患的風(fēng)險(xiǎn)原料，如散裝餡料、豬血、動(dòng)物內(nèi)臟等。要嚴(yán)格索證、索票管理，證、票、貨要相符，要建立索證臺(tái)帳、驗(yàn)收臺(tái)帳、留樣臺(tái)帳、消毒臺(tái)帳、出入庫(kù)臺(tái)帳。相關(guān)原始憑證至少保存2年，嚴(yán)格入庫(kù)檢查，杜絕不合格食品及食品原料流入唐口鎮(zhèn)唐口中學(xué)西校區(qū)餐廳。既要注重營(yíng)養(yǎng)搭配，又要嚴(yán)格食品安全，安全、有效地保障食品供應(yīng)工作。