文檔熏雞配方

\o"茶葉熏雞的做法"茶葉熏雞的做法原料：嫩雞750克，姜片10克,瓜片茶葉15克,精鹽5克,小蔥15克,紅糖25克,醬油25克,飯鍋巴100克,紹酒20克,芝麻油15克,花椒3克做法：1.蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起制成細末，幫成蔥椒鹽備用；2.去毛整雞，脊背開刀，掏去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈瀝干水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鐘；3.將雞身扒開，皮向下放在碗里，上放蔥段、姜片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜；4.飯鍋巴掰碎放入炒鍋，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋；5.先用中火熏出茶葉，片刻改旺火熏至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油；6.將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊即成。菜系：安徽菜藤橋熏雞本內(nèi)容來自飯菜網(wǎng)：原文地址：/meishi/MenuRR/5387)原料：嫩雞750克、姜片10克、瓜片茶葉15克、精鹽5克、小蔥15克、紅糖25克、醬油25克、飯鍋巴100克、紹酒20克、芝麻油15克、花椒3克。做法：1、蔥10克切成段，另5克蔥和花椒，鹽一起制成細末，幫成蔥椒鹽備用；2、去毛整雞，脊背開刀，掏去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈瀝干水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鐘；3、將雞身扒開，皮向下放在碗里，上放蔥段、姜片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜；4、飯鍋巴掰碎放入炒鍋，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋：5、先用中火熏出茶葉，片刻改旺火熏至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油；6、將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊即成。溝幫子熏雞簡介:顏色棗紅，晶瑩光亮，細嫩芳香，爛而連絲，煙熏味濃，回味無窮。材料:主料：\o"童子雞做法大全"童子雞3000克，調(diào)料：\o"肉桂做法大全"肉桂20克，\o"五香粉做法大全"五香粉5克，\o"丁香做法大全"丁香15克，\o"胡椒粉做法大全"胡椒粉5克，\o"姜做法大全"姜20克，\o"肉豆蔻做法大全"肉豆蔻5克，\o"砂仁做法大全"砂仁5克，\o"白芷做法大全"白芷10克，\o"干姜做法大全"干姜5克，\o"桂皮做法大全"桂皮10克，\o"陳皮做法大全"陳皮10克，\o"草豆蔻做法大全"草豆蔻10克，白砂糖100克，\o"香油做法大全"香油60克，\o"味精做法大全"味精15克做法:1.將仔公雞宰殺，整理干凈；

2.將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，再晾干表面水分待用；

3.將全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）裝入布袋內(nèi)扎好放入鍋里；

4.把鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加凈水的鍋內(nèi)調(diào)和；

5.再將雞下鍋浸泡1個小時，然后用小火煮至半熟加鹽，再繼續(xù)煮到成熟為止，取出趁熱熏烤；

6.熏前先在雞身上抹遍香油；

7.再將雞放入鍋內(nèi)篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖熏2分鐘后，翻轉雞身再熏二三分鐘即可。熏雞的做法菜系及功效：魯菜學齡期兒童食譜補虛養(yǎng)身食譜健脾開胃食譜

口味：五香味工藝：熏熏雞的制作材料：主料：童子雞1500克

輔料：桂皮5克,茴香籽[小茴香籽]5克,沙姜5克,陳皮2克,八角2克,花椒2克

調(diào)料：大蔥30克,姜30克,料酒25克,醬油50克,鹽15克,白砂糖40克,香油15克

熏雞的特色：甘香味美，質嫩味醇，鮮咸可口。教您熏雞怎么做，如何做熏雞1.將凈仔雞熏雞材料\o"查看圖片"

主料:褪洗干凈的當年母雞一只輔料:蔥段,姜片,花椒,大料,小茴香,桂皮,丁香各適量.食鹽少許,柏木末三斤.制法:將雞下入開水鍋里汆透,撈出放在另一口鍋里,加入蔥,姜,食鹽和小茴香,桂皮,丁香等煮肉全藥料(用紗布包住)下鹵鍋煮熟.另取一空鍋,放入柏木末,上面放一個鐵絲篦子,把汆好的雞放到篦子上,蓋嚴鍋蓋,做在火上,使鍋底紅熱,引燃柏木末,將雞熏成金黃色即成.編輯本段特點:外脆里嫩,色澤金黃,口感極佳編輯本段制作方法遼寧北鎮(zhèn)市溝幫子熏雞做法選用一年生公雞。因為一年的公雞一則肉嫩，二則味鮮。母雞膛內(nèi)脂肪太多，吃起來膩口。從選雞到熏成要經(jīng)過十六道工序。雞經(jīng)整形后，先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡，然后入鍋慢火煮二小時熟時放鹽，煮至爛而連絲時出鍋隨后趁熱熏烤，先刷上一層香油，再放入帶有鐵子的鍋中，鍋底燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴，兩分鐘后將雞翻動一次再蓋嚴，經(jīng)二、三分鐘即可熏好。1、選料：選用一年生健康公雞，屠宰后盤雞整型，大致和燒雞相同。2、配料：按400只雞計算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。如無老湯，各種調(diào)料用量加倍。3、煮雞：經(jīng)整型后的雞，先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽(用鹽量應根據(jù)季節(jié)和當?shù)叵M者的口味定)，煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。4、熏制：出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網(wǎng)簾的鍋內(nèi)，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鐘后，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘后，即可出鍋。5、特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。簡介中國四大名雞是指遼寧的溝幫子熏雞，山東的德州扒雞，河南的道口燒雞，還有安徽的符離集燒雞。編輯本段一、安徽符離集燒雞在我國1959年國慶大典上，符離集燒雞被列為國宴名菜之一。\o"查看圖片"

符離集燒雞符離集地處蘇、魯、豫、皖四省交界處，西通中原，東近洪澤，南接蚌埠，北臨徐州。這里在遠古時是沼澤草甸，生長茂盛的就是符草，非常適合野雞等飛禽棲息?，F(xiàn)在符離集燒雞的主要原料符離麻雞就是由當?shù)匾半u演化而來，其肉香味美有其獨到之處，可見符離集成為燒雞之鄉(xiāng)并非偶然。符離集燒雞最早并不叫“燒雞，而叫紅雞”，制法簡單，只是煮熟之后抹上一層“紅曲”，并無特色，二十世紀三十年代初期，山東德州有一姓管的商人遷居符離鎮(zhèn)，帶來了德州扒雞的制作技術，改變了“紅雞”的生產(chǎn)工藝，年復一年不斷改進，制法愈精，逐漸形成現(xiàn)在的符離集燒雞。在符離集制作和經(jīng)營燒雞的有百余家，其中以管、魏、韓三家燒雞鋪最出名。符離集燒雞制作方法十分講究，從選雞到撈雞需經(jīng)十二道工序：一、選雞，選用半年至兩年之間，重量為一公斤的毛雞；二、宰殺，活雞進廠需停食飲水半天，殺后血要放凈；三、燙雞，水的溫度在六十五度左右，泡燙時間約三分鐘；四、褪毛，毛要褪得全凈，腿、腳、嘴等處的老皮洗掉，硬殼刮去，保持雞身白凈；五、剖腹，開口要小，內(nèi)臟要取凈；六、造型，兩只腿交叉插入雞腹，雙翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色，雞晾干后，要先均勻地抹一層飴糖??；九、炸雞，炸時要掌握火候，油溫保持八十至九十度為宜，以炸到雞呈金黃色為佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陳皮、丁香、白糖、食鹽等十三種，用料多少以氣溫高低來決定，一般是夏季較冬季為少；十一、煮雞，用陳年老湯煮雞，先高溫鹵煮，后小火回酥，以求肉爛而絲連；十二、撈雞，撈時要小心細致，防止破碎，影響造型。配料標準：按白條雞10公斤計，配料為：食鹽500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮各5克。制作方法：（1）宰殺退毛：選用健康的小公雞，重約1公斤左右。頸部放血，浸燙退毛，清洗干凈。右翅前面與頸部連接處開一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛門處開口，伸進兩指，掏出內(nèi)臟。掏凈膛的雞，放進清水里漂洗。（2）整形、油炸：洗凈的雞放在案板上，兩腿交叉插入腹中，一翅向后別，另一翅向前從口腔中穿出。然后，涂抹蜂蜜水（1：20）。晾干后，放入熱油鍋中炸5分鐘，炸至雞皮色呈金黃色時，撈出控油。（3）醬煮：炸好的雞按層次擺放在鍋內(nèi)，加入食鹽和香料包，放上竹蓖子，壓上石塊。加入老湯和水，加熱煮沸，控制火勢維持微沸即可。當年的小雞，煮制1小時左右，大雞煮制3小時。撈出后，即為成品。編輯本段二、河南道口燒雞道口鎮(zhèn)地處滑縣西北隅，古黃河金堤之上，當時黃河流經(jīng)滑縣，道口就是設在黃河西岸鯀堤上的一個渡口。宋元以后，黃河改道，道口又成為衛(wèi)河上的一個重要碼頭,清代建鎮(zhèn)，原屬?？h，1949年劃入滑縣，歷史上曾與朱仙鎮(zhèn)、道口鎮(zhèn)、賒旗鎮(zhèn)合稱為河南四大名鎮(zhèn)。\o"查看圖片"

道口燒雞道口燒雞始于清朝順治十八年，距今已有三百多年。與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第一雞”。用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮艷，雞體型如元寶。極具食療和保健功能。豫北滑縣道口鎮(zhèn)，素有"燒雞之鄉(xiāng)"的稱號。道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均余香滿口。據(jù)《滑縣志》記載，在開始的一百多年時間里，由于技術條件差，尚未具特色，生意并不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年）現(xiàn)在的燒雞大師張存友的先祖張炳，一次在大街閑逛，偶遇一位曾在清宮御膳房作過廚師的老友，從此得"要想燒雞香，八料加老湯！"的秘訣。八料為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料，張炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的燒雞果然大有成色，后來，又在長期的制作實踐中。對嚴格選雞、宰殺退毛、開剖加工、撐雞造型、油炸烹煮、用湯下料、掌握火候等方面，不斷進行探索改進，從而總結出一整套成功的經(jīng)驗。當時，張炳的燒雞其"色、香、味、爛"被世人稱為四絕。從此，他的燒雞聲譽大振，遠近聞名，并定鋪號名為"義興張"。清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發(fā)出此香？”左右答道：“燒雞”。隨從將燒雞獻上，嘉慶嘗后大喜說道：“色、香、味三絕”。從此以后，道口燒雞成了清廷的貢品。自此以后，道口燒雞便一代一代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。但在舊社會，由于官府繁重的苛稅，地方豪強的盤剝，流氓無賴的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運。解放后，道口燒雞才又重獲新生，得到了發(fā)展。編輯本段三、遼寧溝幫子熏雞遼寧省溝幫子是連接東北與關內(nèi)的咽喉要道。來往列車在這里一停車，旅客便紛紛購買熏雞，溝幫子熏雞已有近100年的歷史，風味獨特，馳名國內(nèi)市場。\o"查看圖片"

溝幫子熏雞溝幫子熏雞來歷：溝幫子熏雞始于清光緒年間。據(jù)說，創(chuàng)始人叫劉世忠，光緒二十五年從原籍安徽遷來遼寧北鎮(zhèn)縣溝幫子街，即現(xiàn)在的溝幫子鎮(zhèn)落戶。劉在安徽老家就是售賣熏雞的，到了溝幫子后仍以熏雞為業(yè)，為了使熏雞好吃，在當?shù)乩现嗅t(yī)的提示下他增加了調(diào)味藥品，又對加工工藝、配方下料進行了改進，質量明顯提高。“熏雞劉”之名傳遍遼西。到1927年前后，加工溝幫子熏雞的店鋪已增到十幾家，其中以杜、齊、孫、張、馬等家的熏雞最為著名。原料配方(按400只雞計算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。如無老湯，各種調(diào)料用量加倍。制作方法：1.選料。選用一年生健康公雞，屠宰后盤雞整型，大致和燒雞相同。2.煮雞。經(jīng)整型后的雞，先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽(用鹽量應根據(jù)季節(jié)和當?shù)叵M者的口味定)，煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。3.熏制。出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網(wǎng)簾的鍋內(nèi)，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鐘后，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘后，即可出鍋。產(chǎn)品特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。編輯本段四、山東德州扒雞德州市位于黃河下游，山東省的西北部，是山東省的北大門。德州在歷史上就是京杭大運河的重要碼頭，素有“九達通衢，神京門戶”之譽。此處人杰地靈，物產(chǎn)富饒，當?shù)厮a(chǎn)的德州扒雞更是名噪天下。\o"查看圖片"

德州扒雞德州扒雞來歷：德州扒雞是由燒雞演變而來，其創(chuàng)始人為韓世功老先生。據(jù)《德州市志》、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫骨扒雞首創(chuàng)之家，產(chǎn)于公元1616年（明萬歷43年），世代相傳至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，點名要韓家做雞品嘗，后龍顏大悅，贊曰“食中一奇”，此后便為朝廷貢品。1911年（宣統(tǒng)3年），韓世功老先生總結韓家世代做雞之經(jīng)驗，制作出具有獨特風味的“五香脫骨扒雞”，社會上習慣把韓世功先生稱為第一代扒雞制作大師。二十世紀初，德州經(jīng)營燒雞者更如雨后春筍，名店眾多，相互競爭，皆在質量上狠下功夫。始有“寶蘭齋”店主侯寶慶，悉心研究，在燒雞、鹵雞和醬雞的基礎上，根據(jù)扒肘子、扒牛肉的烹調(diào)方法，開創(chuàng)了扒雞生產(chǎn)工藝。至1911年，德州老字號“德順齋”燒雞鋪掌柜韓世功等人，對傳統(tǒng)的工藝與配方進行改進，添加了多味健脾開胃的中藥，又結合侯寶慶制作燒雞、扒雞的經(jīng)驗，揉進了炸、熏、鹵、燒雞的方法，既考慮了當?shù)亓曀?，又兼顧了南北口味，?jīng)多次試制，終于生產(chǎn)出了“五香脫骨扒雞”：因為是加入了多種藥材燒制，故稱“五香”；成熟后提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之脫骨。他們制作的扒雞炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質，故很快在市場上打開銷路。尤其是津浦鐵路通車后，德州扒雞的名聲也隨著旅客的嘗食，遠播南北，成為北方整雞鹵制的特色名吃。新中國成立