鹽浴雞翅復(fù)合磷酸鹽工藝的優(yōu)化

鹽浴雞翅復(fù)合磷酸鹽工藝的優(yōu)化

鹽炒雞是廣東特色優(yōu)質(zhì)肉休閑食品。由于其獨(dú)特的口感、獨(dú)特的顏色和獨(dú)特的口感，它深受大多數(shù)消費(fèi)者的喜愛。但是,鹽焗雞翅生產(chǎn)過程中通常使用色素來保持誘人的色澤,并使用復(fù)合磷酸鹽浸泡雞翅來提高產(chǎn)品得率。長時(shí)間食用大量色素和磷酸鹽對(duì)人體存在危害,綠色、有機(jī)食品暢銷充分說明人們對(duì)飲食健康的關(guān)注度越來越高。目前,食品研究方的向?yàn)橥ㄟ^工藝優(yōu)化、配方調(diào)整,從而在生產(chǎn)加工過程中減少或者不使用對(duì)人體危害較大的食品添加劑,同時(shí)保證產(chǎn)品原有的風(fēng)味不變或者風(fēng)味更佳。本實(shí)驗(yàn)研究鹽焗過程中的溫度、時(shí)間和復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間對(duì)產(chǎn)品色差和感官品質(zhì)的影響,以及優(yōu)化復(fù)合磷酸鹽的配方,為鹽焗雞翅的生產(chǎn)提供一定參考。1材料和方法1.1調(diào)味劑和試劑速凍雞翅徐州市購;粗海鹽、鋁紙市售;鹽焗雞粉佛山市海天調(diào)味食品有限公司;六偏磷酸鈉天津市福晨化學(xué)試劑廠;焦磷酸鈉汕頭市西隴化工廠有限公司;三聚磷酸鈉宜興市西盛化工廠。1.2精密科學(xué)儀器FA2104N電子分析天平、WSC-S色差計(jì)上海精密科學(xué)儀器有限公司;XMT-152電熱恒溫干燥箱、PC-100數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠。1.3方法1.3.1鹽等雞香素的添加量配方:1kg雞翅加10g鹽焗雞粉和0.5g鹽焗雞香素,復(fù)合磷酸鹽的添加總量為鹽焗雞翅質(zhì)量的0.4%。工藝流程:冷凍雞翅→解凍3h→清洗→加入復(fù)合磷酸鹽浸泡→瀝干→涂抹鹽焗粉和鹽焗雞香素,腌制1h→包鋁紙→鹽焗。工藝要點(diǎn):鹽焗粉中含有氯化鈉,鹽焗過程中不需要額外添加氯化鈉。涂抹鹽焗雞粉和鹽焗雞香素要均勻。鍋底部放2~3cm厚的粗鹽,再放下鋁紙包好的雞翅,周圍用粗鹽覆蓋緊密。用溫度計(jì)測定并嚴(yán)格控制雞翅處的溫度,鹽焗預(yù)定時(shí)間后取出。1.3.2單因素鹽烤法的試驗(yàn)分別以不同的鹽焗時(shí)間、溫度、復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間為因素考察其對(duì)雞翅色差和感官品質(zhì)的影響。1.3.2.鹽農(nóng)民將解凍晾干后的雞翅在復(fù)合磷酸鹽中浸泡3h,鹽焗時(shí)間為70min,鹽焗溫度分別設(shè)為90、130、170、210、250℃。然后取出樣品,用色差計(jì)測定雞翅表皮色差并進(jìn)行感官鑒評(píng)。1.3.2.烘烤溫度和時(shí)間將解凍晾干后的雞翅在復(fù)合磷酸鹽中浸泡3h,鹽焗溫度控制為170℃,鹽焗時(shí)間分別設(shè)為30、70、110、150、190min。然后取出樣品,用色差計(jì)測定雞翅表皮色差并進(jìn)行感官鑒評(píng)。1.3.2.鹽農(nóng)民出鹽壓力將解凍晾干后的雞翅分別在復(fù)合磷酸鹽中浸泡1、3、5、7、9h,鹽焗溫度控制為170℃,鹽焗時(shí)間為70min。然后取出樣品,用色差計(jì)測定雞翅表皮色差并進(jìn)行感官鑒評(píng)。1.3.3正交試驗(yàn)和鹽沉淀法的優(yōu)化根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,進(jìn)行正交試驗(yàn)。以鹽焗溫度(℃)、鹽焗時(shí)間(min)、復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間(h)為試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)。1.3.4磷酸鹽的添加量將解凍雞翅在焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉的單一磷酸鹽中浸泡3h,磷酸鹽的添加量分別為肉質(zhì)量的0.01%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%。鹽焗溫度控制為170℃,鹽焗時(shí)間為110min。測定鹽焗樣品的持水力。1.3.5正交試驗(yàn)和復(fù)合鹽酸含量的優(yōu)化在磷酸鹽持水力單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,選取焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉不同添加量為影響因素,采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行配比優(yōu)化。1.3.6水流法的測量采用冷凍干燥法測鹽焗雞翅的持水力。式中:m1為冷凍干燥前雞肉質(zhì)量;m2為冷凍干燥后雞肉質(zhì)量。1.3.7感官鑒定的方法采用文獻(xiàn)方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。鹽焗雞翅樣品的感官特性主要有口感、組織結(jié)構(gòu)、味道、色澤等方面,感官鑒定由5名有一定經(jīng)驗(yàn)的評(píng)測人員執(zhí)行,取平均分,最高分為5分。1.3.8計(jì)算色差值e取處理后的雞翅雞皮,修整為直徑為2cm的圓形樣品,用色差計(jì)測L*、a*、b*值,其中L*表示亮度值,a*表示紅度值、b*表示黃度值。色差偏差(ΔE)是樣品色差值與對(duì)照樣品色差值之間的偏差,其計(jì)算公式為:式中:L0、a0、b0分別表示超市購得鹽焗雞翅的色差值;Lt、at、bt表示實(shí)驗(yàn)中測得的鹽焗雞翅的色差值。2結(jié)果與分析2.1單因素鹽烤法的試驗(yàn)2.1.1溫度設(shè)定的影響從圖1可知,在鹽焗過程中,隨著溫度的提高,鹽焗雞翅的ΔE越來越小,當(dāng)溫度達(dá)到170℃時(shí),鹽焗溫度繼續(xù)升高,ΔE基本保持不變。鹽焗溫度控制在170℃時(shí),鹽焗雞翅的感官評(píng)分最高,溫度過高或者過低,鹽焗雞翅整體感官品質(zhì)較差。2.1.2不同鹽排時(shí)間雞表皮透光度比較由圖2可知,在鹽焗時(shí)間110min時(shí),鹽焗雞翅的ΔE最小。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),隨著鹽溶時(shí)間增長,雞肉表皮顏色發(fā)黑,透光度越來越低,失去光澤,鹽焗雞翅的ΔE越來越大。鹽焗時(shí)間為30min和70min時(shí),感官評(píng)分基本一致,當(dāng)鹽焗時(shí)間達(dá)到110min時(shí),感官評(píng)分最高,隨時(shí)間的延長,感官評(píng)分降低。2.1.3復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間由圖3可知,復(fù)合磷酸鹽的浸泡時(shí)間為3h和5h時(shí),鹽焗雞翅的ΔE最小,基本保持一致,考慮到縮短浸泡時(shí)間可以提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,故最佳復(fù)合磷酸鹽的浸泡時(shí)間為3h。浸泡時(shí)間3h與5h時(shí)感官評(píng)分也基本一致,隨著浸泡時(shí)間的延長,雞翅感官評(píng)分降低。2.2鹽燙工藝對(duì)雞的色差值的影響對(duì)ΔE和感官評(píng)分指標(biāo)的優(yōu)化結(jié)果及分析見表1、2。從表1可以看出,對(duì)ΔE指標(biāo),鹽焗時(shí)間、鹽焗溫度和復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間的R值均大于空列R值,說明它們對(duì)ΔE的影響有效。比較R值發(fā)現(xiàn),對(duì)ΔE的影響大小為鹽焗溫度>鹽焗時(shí)間>復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間。ΔE越小,說明實(shí)驗(yàn)樣品的色差值與對(duì)照樣品的色差值相差越小。因此,選取值中的最小值,可知最佳工藝組合為鹽焗溫度170℃、鹽焗時(shí)間110min、復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間3h。對(duì)感官評(píng)分指標(biāo),鹽焗時(shí)間、鹽焗溫度和復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間的R值均大于空列R值,說明它們同樣對(duì)感官評(píng)分指標(biāo)的影響有效。比較R值發(fā)現(xiàn),對(duì)感官評(píng)分的影響大小為復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間>鹽焗溫度>鹽焗時(shí)間。復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間對(duì)感官評(píng)分影響最顯著,是因?yàn)榱姿猁}是具有緩沖作用的堿性物質(zhì),可以提高肉的pH值,并通過協(xié)助肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶解以及提高肉的保水性來改善肌肉嫩度,對(duì)肌肉顏色和質(zhì)構(gòu)都有明顯改善作用。由表2可以看出,鹽焗時(shí)間和鹽焗溫度對(duì)色差的影響達(dá)到顯著性水平(P<0.05)。鹽焗工藝對(duì)雞翅感官評(píng)分的優(yōu)化結(jié)果及分析見表1、3。由表3可以看出,復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間、鹽焗時(shí)間和鹽焗溫度三者均對(duì)感官評(píng)分的影響達(dá)到顯著性水平(P<0.05)。2.3單一磷酸鹽對(duì)雞的機(jī)械通氣能力的影響2.3.1單一磷酸鹽的添加量磷酸鹽是在肉制品生產(chǎn)中使用較多的保水劑,它能改變肌原纖維蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠的流變特性,提高鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠保持水分的能力,從而影響肉制品的得率。GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用量規(guī)定單一磷酸鹽的使用量小于肉質(zhì)量的0.5%(m/m),因此試驗(yàn)中單一磷酸鹽的使用量按小于肉質(zhì)量的0.4%(m/m)添加。從圖4可以看出,在0.2%(m/m)焦磷酸鹽處,對(duì)鹽焗雞翅的持水力(WHC)效果最好,隨著添加量的增大,持水力下降,是因?yàn)殡u翅雞肉的肌球蛋白凝膠均一性變差,從而導(dǎo)致持水力下降。2.3.2三聚磷酸鈉添加量的影響從圖5中可以看出,在0.1%(m/m)三聚磷酸鈉的溶液中浸泡,鹽焗雞翅的持水力最好,隨著添加量的增大,保水效果減弱。2.3.3六偏磷酸鈉添加量的影響從圖6中可以看出,鹽焗雞翅的持水力在0.2%(m/m)的六偏磷酸鈉溶液中浸泡,效果最好,隨著添加量的增大,保水效果減弱。2.4復(fù)合磷酸鹽的配比從表4、5結(jié)果看,焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉影響持水力的主次因素為:焦磷酸鈉>六偏磷酸鈉>三聚磷酸鈉,焦磷酸鈉對(duì)鹽焗雞翅的持水力最大,三聚磷酸鈉對(duì)鹽焗雞翅的持水力影響最小,焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的影響達(dá)到顯著水平(P<0.05)。據(jù)報(bào)道,里脊肉中添加焦磷酸鈉的持水力大于六偏磷酸鈉的持水力,與本試驗(yàn)結(jié)果一致。比較表4中值,確定復(fù)合磷酸鹽最佳配比為焦磷酸鈉:三聚磷酸鈉:六偏磷酸鈉=2:1:1。磷酸鹽在肉類加工中主要有4方面的作用:提高肉的pH值,提高肉的離子強(qiáng)度,螯合與肉蛋白結(jié)合的某些金屬離子,解離肌動(dòng)球蛋白為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白。在雞翅肌肉中,天然磷酸鹽ATP通過天然結(jié)合水控制肌動(dòng)球蛋白的結(jié)構(gòu),但在宰殺后保存期間的生化反應(yīng)會(huì)消耗肌肉中的ATP。由于ATP的喪失和肌動(dòng)球蛋白的形成,使肌球蛋白纖絲和肌動(dòng)蛋白纖絲間的有效空隙大為減小,致使雞翅肌肉保水性也大為降低。pH5.5左右時(shí),其保水性最低,提高或降低其pH值可提高保水性。單一磷酸鹽在食品加工中的使用局限性越來越突出,復(fù)合磷酸鹽具有的協(xié)同作用已被廣泛認(rèn)同。應(yīng)用三聚磷酸鈉可提高pH值至10.0左右,但只使用三聚磷酸鈉會(huì)使肉pH值偏高,不利于鹽焗雞翅顏色的形成;而較低pH值的焦