餃子作業(yè)指導(dǎo)書

生產(chǎn)工藝作業(yè)指導(dǎo)書趙縣冬青食品有限公司一、準(zhǔn)備工作操作人員1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防塵口罩。二、設(shè)備洗菜池、斬菜機(jī)、切菜機(jī)、脫水機(jī)。三、操作規(guī)程選菜：要選鮮嫩，除盡枯葉、腐爛部份及根部的新鮮蔬菜。洗菜：將選的新鮮蔬菜放入洗菜池用流動水進(jìn)行沖洗。切菜：將洗凈（漂燙）后的蔬菜放入切菜機(jī)，絞成顆粒狀。脫水：將絞成顆粒狀蔬菜放入脫水機(jī)內(nèi)瀝水并擠干菜水備用。一、準(zhǔn)備工作操作人員1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防塵口罩。二、設(shè)備洗肉池、工作臺。三、操作規(guī)程選肉：必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的冷凍肉解凍：將冷凍肉放入洗肉池進(jìn)行解凍，解凍程度要控制適度，普通在20c擺布室溫下解凍10小時，中心溫度控制在0℃o去皮：將解凍好的原料肉剔骨去皮，對肥膘還應(yīng)修凈毛根。一、準(zhǔn)備工作操作人員1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防塵口罩。二、設(shè)備拌餡機(jī)、斬拌機(jī)三、操作規(guī)程絞肉：將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。餃餡配制:餃餡配料要考究，計量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比、環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2：8或者3：7較為適宜，攪碎后放入保鮮柜備用。向肉餡中加水必須在加入調(diào)味品之后（即先加鹽、味精、生姜等，后加水），加水后攪拌時間必須充分才干使絞餡均勻、粘稠，制成水餃制品才飽滿充實(shí)。然后在調(diào)好的肉餡中放入經(jīng)絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。注意事項(xiàng)：輔料:如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食部份，用流水洗凈，斬碎備用。一、準(zhǔn)備工作操作人員1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防塵口罩。二、設(shè)備和面機(jī)、自動壓面機(jī)三、工藝控制指標(biāo)：水溫控制：35c放置時間控制：10分鐘四、操作法：1、準(zhǔn)備工作：檢查和面機(jī)設(shè)備情況是否良好。檢查自動壓面機(jī)是否完好，是否處于正常使用狀態(tài)。2.開機(jī)。和面:最常見的是小麥粉，用涼水。面與水的比例：4:lo在盆中揉成面團(tuán)后，放置10分鐘，讓面團(tuán)“靜修”（水充分的滲入面粉）。揉壓：將靜餃后的面團(tuán)放入揉面機(jī)充分揉壓備用。一、準(zhǔn)備工作操作人員3名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防塵口罩。二、設(shè)備包臺式餃子自動成型機(jī)三、操作法：1.包餃機(jī)要清理調(diào)試好。工作前必須檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，要保持機(jī)器清潔、無油污，不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調(diào)至均勻無間斷地穩(wěn)定流動；要將餃皮厚薄、分量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。普通來講，水餃皮重小于45%,餡重大于55%的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加干面粉，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結(jié)束后機(jī)器要按規(guī)定要求清洗有關(guān)部件，全部清洗完畢后，再挨次裝配好備用。.水餃在包制時要求嚴(yán)密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子,連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異?，F(xiàn)象。水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏孔的大小，減少干粉下落量和機(jī)臺上干粉存量及振篩的振動，盡可能減少附著在餃子上的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀整潔、光澤美觀。整形:機(jī)器包制后的餃子，要輕拿輕放，手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時，用力過猛或者手拿方式不合理，羅列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發(fā)扁，變形不飽滿，甚至浮現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。整形好的餃子要及時送速凍遂道進(jìn)行凍結(jié)。一、準(zhǔn)備工作操作人員1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防塵口罩。二、設(shè)備速凍機(jī)2臺三、工藝控制指標(biāo)：溫度控制：-30℃?-40℃時間控制：30分鐘擺布三、操作法：速凍：速凍是將預(yù)處理的食品放在-30C?-40℃的裝置中，在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-降到-5℃,其所形成的冰晶直徑小于100umo速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。一、準(zhǔn)備：操作工2人，工作前應(yīng)穿工作服、工作鞋、戴工作帽、口罩。二、設(shè)備：自動連續(xù)封口機(jī)、電子計價秤三、工作過程：裝袋：檢驗(yàn)合格后的產(chǎn)品即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結(jié)在一起的兩連餃、三連餃，還應(yīng)剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。嚴(yán)禁包裝未速凍良好的餃子。.稱重:要求計量準(zhǔn)確，嚴(yán)禁凈含量低于國家計量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，在工作中要時常校正計量器具。1.3包裝袋上應(yīng)有本廠標(biāo)志，包裝袋應(yīng)縫口嚴(yán)密。應(yīng)在質(zhì)檢員檢驗(yàn)合格后入庫。四、冷庫內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃或者更低，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)。不得與有害、有毒、有異味的物品或者其他雜物混存。五、運(yùn)輸產(chǎn)品的運(yùn)輸工具廂體應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生