軍職在線中式面點制作工藝答案

軍職在線中式面點制作工藝答案第一章單元1、哪個朝代以后，“點心”一詞逐漸演變?yōu)槊~，指在正餐之外進食的“零食”？A沫代B:唐代C:明代D:清代答案:【宋代】2、今之“面點”已經(jīng)是一個廣義詞了，選用的主料多為（）、米粉和雜糧等。A:水產(chǎn)B:油C:面粉D:糖答案:【面粉】3、先秦時期的（）實際上是早期面食的統(tǒng)稱。A:糗B:糝C:酏D:餅答案:【餅】4、周朝設(shè)有“醯人”官職，是掌管（）制品的官職。A:醋B:糖C:油D:醬答案:【醋】5、兩種始見于漢代的發(fā)酵方法是（）。A:酒酵法和酵母發(fā)酵法B:面酵法和酒酵法C:酸漿發(fā)酵法和面酵法D:酸漿發(fā)酵法和酒酵法答案:【酸漿發(fā)酵法和面酵法】6、漢魏晉南北朝時期飲食著作有三十多部，其中以（）影響最大。A:《餅說》B:《中饋錄》C:《齊民要術(shù)》D:《餅賦》答案:【《齊民要術(shù)》】7、唐代出現(xiàn)了世界第一部茶專著——《茶經(jīng)》，是由（）所寫。A:孫思邈B:崔禹錫C:陸羽D:陳士良答案:【陸羽】8、七夕節(jié)在唐宋時成為重要節(jié)日，一種由油面糖蜜制作的()是常食面點。A:粔籹B:笑靨兒U寒具D:馎饦答案:【笑靨兒】9、月餅在宋代已出現(xiàn)，但作為中秋餅食始見于()。A:民國B:唐代C:清代D:明代答案:【明代】10、山西面點中影響最大的是()，直接影響到南北各地，直至今天。A:泡饃B:面條C:煎餅D鍋盔答案:【面條】第二章單元測試1、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A:乳、蛋類B:食物C:肉類D:飲料答案:【食物】2、廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A:油脂B:帶手套U水D:紙答案:【油脂】3、由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A:無機鹽B:蛋白質(zhì)C:脂肪D:維生素答案:【蛋白質(zhì)】4、下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A:胱氨酸B:色氨酸C:谷氨酸D:酪氨酸答案:【色氨酸】5、過量食用動物脂肪會促進()。A:動脈硬化B:生長U健康D:維生素的吸收答案:【動脈硬化】6、粳米主要產(chǎn)于東北、()、江蘇等地。A:四川B:華北C:湖南D云南答案:【華北】7、制元宵時，為使皮滑軟細，一般選用()A:濕磨法B:水磨法C:干磨法D:速磨法答案:【水磨法】8、雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A:蛋白的熱凝固性B:蛋白的起泡性C:蛋黃的乳化性D:蛋黃的疏水性答案:【蛋黃的乳化性】9、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和()的需要量而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A:增加銷售量B:加工工藝C:延長保質(zhì)期D:提高經(jīng)濟價值答案:【加工工藝】10、污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A:氧氣、水分B:營養(yǎng)物質(zhì)C:滲透壓、光線D:溫度、濕度答案:【營養(yǎng)物質(zhì)】第三章單元測試1、我國久有“()”之說，米制品、面制品南北各有特色。A:南米北面B:東米西面C:東面西米D:南面北米答案:【南米北面】2、冷水面坯適用于制作（）A:油餅B:面條C:蒸餃D:饅頭答案:【面條】3、制餡就是選用各種不同的（），經(jīng)過精細加工、拌制或熟制，形成味美適口餡心的操作過程。A源料B:調(diào)料C:工藝D:輔料答案:【原料】4、燒麥類面點采用的上餡方法為（）A:擠注法B:卷上法C:包上法D:攏上法答案:【攏上法】5、案臺可以分為木板案臺，金屬板案臺和（）三大類A:鐵案臺B:鑲嵌案臺C:合成材質(zhì)案臺D:石板案臺答案:【石板案臺】6、坯皮制作工具有搟面杖，通心槌和（）A:刀B:搟面棍C:橄欖杖D:走槌答案:【搟面棍】7、微波爐是以（）為能源的？A:太陽能B:煤炭C:火D:電答案:【電】8、磨粉機是加工各種米類粉類的機械，有人工磨粉機和（）兩種A:自動磨粉機B:電動磨粉機C:手動磨粉機D:半自動磨粉機答案:【電動磨粉機】9、可用于火腿及香腸等物料的加工工具是（）A:切肉機B:絞肉機C:切菜機D:磨漿機答案:【切肉機】10、奶油刀切小饅頭通常運用（）手法？A:揪劑B:拉劑C:挖劑D:切劑答案:【切劑】第四章單元測試1、假如面條不立即食用，可添加何種原料防止粘連？A:醬油B:油脂U水D:糖2、面條制作時加鹽的目的是？A:顏色鮮艷B:有滋味C:提高面團筋性D:增加粘稠度3、燙面面團使用時粘手是什么原因造成的？A:沒有涼透進行揉制B:水溫過高C:揉制姿勢不對D:水放多了4、讓餡料湯汁豐富的途徑有哪些？A湖面B:加大料C:添加皮凍D:打水5、調(diào)面時加蛋清和鹽有什么作用？A:使面團勁道、爽滑B:使制品色彩艷麗C:使制成品相互不粘連D:使制品香氣撲鼻6、從哪些方面判斷面條是否煮制成熟？A:表面無白點B:顏色透亮C:內(nèi)部無硬心D:無生面粉味道7、下列哪些原料可以調(diào)制餃子面團？A:菠菜汁B:墨魚墨囊C:莧菜汁D:南瓜汁8、從哪些方面判斷銀絲卷達到出絲狀態(tài)？A:面團彈性很好B:面條表面出現(xiàn)細紋C:面團延伸性很好D:面團不粘手9、吉士粉在奶黃餡中起到什么作用？A:增色B:增香C:防腐D:增加筋性第五章單元測試1、煎制有哪些分類？A:水油煎B:油炸法C:煎炸法D:油煎法2、從哪些方面判斷發(fā)酵完成？A:面團體積膨脹B:面團橫截面呈多孔組織C:面團發(fā)酸D:面團按下去回彈力弱3、煎的成熟原理有哪些？A:水蒸氣因素B:氣候因素C:油脂因素D:鍋底因素4、能夠使制成品內(nèi)部產(chǎn)生層次的原料是？A:酵母B:油脂U水D:泡打粉5、烙制有哪些種類？A:刷油烙B:干烙C:微波D:加水烙6、麥琪琳屬于哪類油脂？A:人造奶油B潴油C:色拉油D潢油7、蛋糕油在海綿蛋卷中的作用是？A:乳化作用B:提高制成品營養(yǎng)價值作用C:穩(wěn)定氣泡作用D:輔助起泡作用8、黃油根據(jù)口味可分為哪些種類？A:淡味黃油B:有鹽黃油C:無鹽黃油D:麥琪琳9、酵母菌繁殖最佳溫度是？A:4度B:10-20度C:60度D:28-30度第六章單元測試1、蛋品在面點中的作用有哪些？A:起泡作用B:提高制成品營養(yǎng)價值C:粘接作用D:乳化作用2、碳酸氫鈉遇水產(chǎn)生何種物質(zhì)使制品膨松？A:氨氣B:氮氣C:二氧化碳D:一氧化碳3、淀粉糊化的溫度是？A:60度B:10度C:40度D:28度4、調(diào)制米粉面團要用何種手段才能夠使其成團？A:提高水溫B:汆熟芡C:摻合小麥粉D:蒸制5、行業(yè)中三成熱油溫對應(yīng)多少攝氏度？A:90度B:120度C:60度D:30度6、面點搟制要注意哪些事項？A:靈活搟制B:案板要平整C:雙手用力均勻D:根據(jù)品種要求搟制7、烙制有哪些種類？A:微波B:加水烙C:刷油烙D汗烙8、燙面面團調(diào)好后不放涼就揉制會出現(xiàn)什么情況？A:面團灰暗B:口感好C:揉不光滑D:面團粘手9、灌湯包坯皮屬于哪類面團？A:冷水面團B:溫水面團C:油酥面團D:熱水面團第七章單元測試1、“面塑”的別稱有哪些？A:花餑餑B:面花C:面人2、中國面塑因技法多樣傳承人各懷絕技而分成很多派別。A:錯B:對3、面塑制作中為了防止成品干裂而需要添加什么原料？A:色素B冰C:甘油D:山梨酸鉀4、面塑常用的工具有哪些？A:剪刀B:梳子C:滾子D:撥子5、面塑中使用“盤面”技法主要是讓面團內(nèi)外的干濕度保持一致A:錯B:對6、面塑常用的手法有哪