食堂廚房管理培訓教程課件

食堂管理12食堂管理一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求二、餐廳衛(wèi)生管理三、食品采購四、食品儲存五、食品保管及加工六、菜品質(zhì)量控制七、餐具廚具的保潔3一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求：1、每年必須進行健康檢查，持證上崗；2、上班時間著裝整潔，保持個人衛(wèi)生，不留長指甲、不穿拖鞋，女性不得涂指甲油、帶戒指等各種飾品；43、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應用流動清水洗手；4、不得發(fā)生面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為；5、不在食堂內(nèi)抽煙、隨地吐痰、打牌賭博等違規(guī)行為。5二、餐廳衛(wèi)生管理1、餐廳內(nèi)門窗、墻壁、天花板、燈管、地面清潔，無積灰、無油垢；2、桌椅擺放整齊、干凈，3、保持食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一掃，每周一大掃，并用水沖洗地板。學校餐廳6集中式餐廳

休閑式餐廳7三、食品采購1、食品及食品的原料由專人到公司指定供應商采購，采購的食品及食品輔料必須符合國家有關部門衛(wèi)生標準的規(guī)定；82、每天清晨由切配廚師和一名采購員外出買菜，買回來的菜請接受驗收人員過稱（驗收），包括質(zhì)量、數(shù)量，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有誤者的驗收人員不予按收，并

把數(shù)量記錄清楚交至后勤主管，其責任采購員自負；3、把好所購食品的質(zhì)量關和衛(wèi)生關，不買腐爛變質(zhì)的食品，按規(guī)定采購新鮮蔬果；4、及時按照人事部上報開餐人數(shù)進行采購食品。9四、食品儲存1、食品及食品原輔料按指定位置存放/貯存，并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉的設施及措施；2、各類食品及食品原輔

料要離地、隔墻、分類存

放，標示明顯，便于檢查；3、肉類食品必須放入冰箱儲存，青菜必須上架擺放，不得混放；104、食品及原輔料貯存地要通風良好、保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有霉、有害物品及個人生活物品；5、定期對清倉檢查，防止食品及原輔料過期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲，及時清理，并做好登記。11五、食品保管及加工1、食品原料不直接著地存放；2、食品原料加工必須分類、分池、分臺操作，分容器存放，并標示清楚；3、不加工不新鮮、死因不明、腐敗變質(zhì)的肉類及腐爛的蔬菜、瓜果；4、粗加工好的禽畜肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，

水產(chǎn)品要除凈內(nèi)臟、如魚鱗等；125、蔬菜加工時必須做到按一揀、二洗、三切順序操作，粗加工好的蔬菜無泥沙、無雜草等；6、加工結束后將地面、操作臺、工具及用具清掃、清洗干凈，保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生。7、米淘凈、菜洗凈，方可加工；8、加工食品必須做到熟透；9、不得讓顧客吃剩、冷飯菜。13留樣制度141、留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。2、留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。3、配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0度一6度。4、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。5、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。6、對違規(guī)行為，追究責任，按有關規(guī)定處理。食品留樣柜15六、菜品質(zhì)量控制1、制定控制菜品標準標準菜譜標準菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標準，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。菜點投料單它是根據(jù)菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。162、控制過程加工過程的控制加工過程包括原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細加工是指對原料的切制成形。配菜過程的控制配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。烹調(diào)過程的控制烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關

鍵，因此應從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出

菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監(jiān)控。173、控制方法廚房制作過程的控制從加工、配菜到烹調(diào)的三個程序中，每個流程的生產(chǎn)者，都要對前個流程的食品質(zhì)量實行嚴格的檢查，不合標準的要及時提出，幫助前道工序及時糾正，如，配菜廚師對一道菜配置不合理，烹調(diào)廚師有責任提出更換，使整個產(chǎn)品在每個流程都受到監(jiān)控。管理者要經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量.責任控制法按廚房的工作分工，每個部門都擔任著一個方面的工作。首先，每位員工必須對自己的工作質(zhì)量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的工作質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的工作問題承擔責任，廚師長要把好出菜質(zhì)量關，并對菜肴的質(zhì)量和整個廚房工作負責。重點控制法把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的，如：配菜部門出現(xiàn)問題，則重點控制配菜間，灶間出現(xiàn)則重點控制灶間.18七、餐具廚具的保潔191、餐具、廚具清洗消毒(所有的餐具廚具必須經(jīng)過消毒后方可使用)。a.用具因每天使用多次，每次使用前必須進行消毒；

b．用過的餐具及時收回后進行清洗消毒；

c．抹布洗凈后應浸泡在消毒液里，供隨時使用；

d．每次消毒要進行登記并做好消毒藥品的管理；

e．清洗消毒后和餐