飲食文化筆記10

中國(guó)飲食文化導(dǎo)論一、飲食、烹飪與文化1、飲食自然飲食狀態(tài)調(diào)制飲食狀態(tài)茹毛飲血的原始飲食用火以后的烹飪飲食2、烹飪烹——煮，飪——熟：“以木巽火,亨飪也”烹飪是把可食原料用適當(dāng)方法加工成為食用成品的活動(dòng)。烹調(diào)是指將可食性的動(dòng)植物、菌類等原料進(jìn)行粗細(xì)加工、熱處理及科學(xué)地投放調(diào)味品等烹制菜肴的過(guò)程。烹飪與烹調(diào)有何區(qū)別？烹調(diào)的方法有哪些？烹調(diào)的方法以油傳熱炸、爆、炒以水傳熱氽、燴、煮、燜以蒸汽傳熱蒸、燉、焗？以空氣傳熱烤、烘以其他傳熱烙、鐵板焗是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導(dǎo)熱媒介，將經(jīng)腌制的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調(diào)方法。焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。

東江鹽焗雞300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場(chǎng)，有人把熟雞用紗紙包好，埋入灼熱的粗鹽中焗制至熟的烹調(diào)方法，這種雞肉鮮香可口，別有風(fēng)味3、文化（概念）文化社會(huì)意識(shí)形態(tài)以及與之相適應(yīng)的組織和制度人類社會(huì)歷史實(shí)踐過(guò)程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總稱飲食、烹飪與文化應(yīng)是什么關(guān)系？《中國(guó)文化史目錄》中有一篇為“飲食篇”二、飲食文化廣義飲食文化烹飪文化狹義飲食文化食物原料、烹飪工具、烹飪工藝飲食品種、飲食器具、飲食習(xí)俗、飲食服務(wù)食事活動(dòng)食生產(chǎn)食生活食事象食思想食慣制飲食文化1、月餅的由來(lái)2、進(jìn)食方式三種：刀叉、筷子、手食《閱讀世界美食史趣談》“用手取食”

“用一根手指吃飯，一定惹人厭；兩根手指吃飯，讓人覺(jué)得你很傲慢。只有用三只手指吃飯，才是穆罕默德的忠實(shí)信徒。若是用四只或五只手指取食，代表你是貪吃鬼?！辈煌瑖?guó)家、不同地區(qū)的地理環(huán)境、氣候特點(diǎn)、生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類不同，飲食文化亦有區(qū)別。三、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)1、悠久的飲食歷史2、獨(dú)特的飲食科學(xué)3、精湛的制作技藝4、豐富的飲食品種5、多彩的飲食習(xí)俗1、悠久的飲食歷史(/v_show/id_XMjk1OTc3OTI=.html,中國(guó)飲食文化)中國(guó)飲食的起源與發(fā)展萌芽時(shí)期初步形成時(shí)期繁榮創(chuàng)新時(shí)期成熟定型時(shí)期蓬勃發(fā)展時(shí)期新石器時(shí)期夏商周秦漢到唐宋明清近現(xiàn)代2、獨(dú)特的飲食科學(xué)中國(guó)飲食文化的“四大原則”：食醫(yī)合一、飲食養(yǎng)生、本味主張、孔孟食道（1）食醫(yī)合一由于飲食中獲取營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)病二者的相互借助和影響，從“醫(yī)食同源”的實(shí)踐和初步認(rèn)識(shí)中派生出了中國(guó)飲食思想的重要原則，形成了中國(guó)特色的“食醫(yī)合一”的寶貴傳統(tǒng)。在周代，中國(guó)出現(xiàn)了職業(yè)“食醫(yī)”，“食醫(yī)”，在當(dāng)時(shí)還專門為此設(shè)立有專門的管理和研究機(jī)構(gòu)。在當(dāng)時(shí)，還出現(xiàn)了一批有關(guān)食療的專著，如：《備急千金要方》、《食療本草》等。藥膳的出現(xiàn)食醫(yī)合一1、杏仁有益大腦2、視線模糊和綠色蔬菜3、魚治療哮喘4、蔬菜和關(guān)節(jié)炎5、牙出血和葡萄柚6、口氣渾濁多喝水7、四肢乏力與香蕉8、醉酒與西紅柿9、打嗝和糖10、脫發(fā)和牛肉（2）飲食養(yǎng)生老子和莊子，他們主張用“吐故納新”的“導(dǎo)引”氣功來(lái)健身長(zhǎng)壽。一位東晉的著名養(yǎng)生家葛洪，他主張“養(yǎng)生以不傷為本”。在飲食方面應(yīng)當(dāng)“不欲極饑而食，食不可過(guò)飽。不欲極渴而飲，飲不欲過(guò)多。不欲啖生冷，不欲飲酒當(dāng)風(fēng)，不欲數(shù)數(shù)沐浴，不欲廣志遠(yuǎn)愿，不欲規(guī)造異巧。冬不欲極溫，夏不欲窮涼，不欲露臥星月，不欲眠中用扇，大寒大熱，大風(fēng)大霧皆不得冒之。五味不欲偏多，故酸多則傷脾，苦多則傷肺，辛多則傷肝，咸多則傷心，甘多則使腎，此五味克五臟五行，自然之理也?！保?）本味主張注重原料的天然味性，講究食物的原汁原味。這是中國(guó)烹飪的核心原則?！拔丁钡姆诸悾何陡校ɑ蚍Q味覺(jué)、滋味、味）觸感（或稱觸覺(jué)、質(zhì)感、質(zhì)）嗅感（或稱嗅覺(jué)、香味、香）（4）孔孟食道孔子的飲食思想和原則，集中地體現(xiàn)在：“食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐而餲，魚餒而肉敗不食；色惡不食；臭惡不食；失飪不食；不時(shí)不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無(wú)量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日,出三日，不食之矣?！笨鬃拥摹岸粎挕⑷m度、十不食”孟子的食志—食功—食德他提出不碌碌無(wú)為白吃飯的“食治”原則，這一原則既適用于勞力者也適用于勞心者。所謂“食功”，可以理解為以等值或足當(dāng)量的勞動(dòng)（勞心或勞力）成果換來(lái)養(yǎng)生之食的過(guò)程?！笆车隆?，則是堅(jiān)持吃正大清白之食和符合禮儀進(jìn)食的原則。

3、精湛的飲食制作技藝刀工、調(diào)味、造型、美化基本刀法混合刀法4、豐富的飲食品種中國(guó)古代飲食文化的類型（1）宮廷、貴族飲食（2）市井、百姓飲食（3）民族、宗教飲食慈禧的“女官”德齡所著的《御香飄渺錄》中說(shuō)，慈禧僅在從北京至奉天的火車上，臨時(shí)的“御膳房”就占四節(jié)車箱，上有“爐灶五十座”，“廚子下手五十人”，每餐總“共備正菜一百種”，同時(shí)還要供“糕點(diǎn)、水果、糧食、干果等亦一百種”，因?yàn)椤疤蠡蚧屎竺恳淮握捅仨汖R齊整整的端上一百碗不同的菜來(lái)”。除了正餐，“還有兩次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗菜，平常總在四五十碗左右”，而所有這些菜肴，都是不能重復(fù)的，由此可以想象宮廷飲食花色品種的繁多。

孔府宴的另一個(gè)特點(diǎn)，是無(wú)論菜名，還是食器，都具有濃郁的文化氣息。如“玉帶蝦仁”表明了孔府地位的尊榮。在食器上，除了特意制作了一些富于藝術(shù)造型的食具外，還鐫刻了與器形相應(yīng)的古詩(shī)句，如在琵琶形碗上鐫有“碧紗待月春調(diào)珍，紅袖添香夜讀書”。所有這些，都傳達(dá)了天下第一食府飲食的文化品位。宗教飲食佛教在印度本土并不食素，傳入中國(guó)后與中國(guó)的民情風(fēng)俗、飲食傳統(tǒng)相結(jié)合，形成了其獨(dú)特的風(fēng)格。其特點(diǎn)：首先是提倡素食。其次是茶在佛教飲食中占有重要地位。再次是佛教飲食的特點(diǎn)是就地取材。5、多彩的飲食習(xí)俗日常食俗節(jié)日食俗社交食俗民族食俗宗教食俗第一碗燒肉皮、第二碗燒肉圓、第三碗燒雞絲

第四碗紅燒肉、第五碗燒黃鱔、第六碗燒蟶干

第七碗燒蝦米、第八碗燒鯽魚

四、中國(guó)飲食文化的五大特性（一）食物原料選取的廣泛性涼拌魚腥草（二）進(jìn)食心理選擇的多樣性（三）肴饌制作的靈活性（四）區(qū)域內(nèi)風(fēng)格的歷史承傳性（五）各區(qū)域間文化的通融性第一章中外飲食的概述

第一節(jié)中國(guó)飲食的概述第二節(jié)外國(guó)飲食的概述第一節(jié)中國(guó)飲食的概述一、中國(guó)飲食的起源與發(fā)展萌芽時(shí)期初步形成時(shí)期繁榮創(chuàng)新時(shí)期成熟定型時(shí)期蓬勃發(fā)展時(shí)期時(shí)期時(shí)期歷史背景特點(diǎn)萌芽新石器時(shí)代食物原料來(lái)源陶器器具原料烹飪技藝初步形成夏、商、周、戰(zhàn)國(guó)農(nóng)業(yè)、手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展炊具餐具食物原料烹飪工藝品種細(xì)化飲食市場(chǎng)飲食著述蓬勃發(fā)展秦漢唐宋政治、經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展能源炊餐具食物原料烹飪工藝特色菜點(diǎn)飲食市場(chǎng)飲食著述《韓非子·五蠹》所言：上古之世，“民食果、蓏、蚌、蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病”?！坝惺ト俗鳎@燧取火，以化腥臊，而民說(shuō)之，使王天下，號(hào)之曰燧人氏?！?/p>

火烹法－－燒、烤、烘、熏包烹法、石烹法“其燔黍捭豚，污尊而抔飲，以黍米加于燒石之上，燔之使熟之。”

中國(guó)飲食的萌芽時(shí)期1中國(guó)飲食的萌芽時(shí)期1煮海為鹽

相傳遠(yuǎn)古時(shí)候，在山東半島南岸膠州灣一帶，住著一個(gè)原始的部落，部落里有個(gè)人名叫夙沙，他聰明能干，臂力過(guò)人，善使一條用繩子結(jié)的網(wǎng)，每次外出打獵，都能捕獲很多的禽獸魚鱉。有一天夙沙在海邊煮魚吃，他和往常一樣提著陶罐從海里打半罐水回來(lái)，剛放在火上煮，突然一頭大野豬從眼前飛奔而過(guò)，夙沙見(jiàn)了豈能放過(guò)，拔腿就追，等他扛著死豬回來(lái)，罐里的水已經(jīng)熬干了，底部留下了一層白白的細(xì)末。他用手指沾點(diǎn)放到嘴里嘗嘗，味道又咸又鮮。夙沙用它就著烤熟的野豬肉吃起來(lái)，味道好極了。那白白的細(xì)末便是從海水中熬出來(lái)的鹽。

兩只龍虎張開(kāi)巨口，含著一個(gè)人頭，后世演變成“二龍戲珠”的吉祥圖案。一般認(rèn)為，這種藝術(shù)表現(xiàn)的是大自然和神的威懾力?，F(xiàn)在卻有人推測(cè)，那個(gè)人是主持占卜的貞人，他主動(dòng)將頭伸入龍虎口中，目的是炫耀自己的膽量和法力，使民眾臣服于自己的各種命令，完全是可能的。當(dāng)時(shí)的貞人出場(chǎng)時(shí)都牽著兩頭猛獸，在青銅器和甲骨文經(jīng)?？梢钥吹竭@樣的圖案。中國(guó)飲食的初步形成時(shí)期2

《內(nèi)經(jīng)》中總結(jié)了五谷、五畜、五果、五菜，確定了相應(yīng)食物的食性氣味。五谷：粳米甘,芝麻酸,大豆咸,麥苦,黃黍辛。五果：棗甘，李酸，粟咸，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，豬咸，羊苦，雞辛。五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，蔥辛。

《呂氏春秋·本味篇》《呂氏春秋》的第14卷《本味篇》，是伊尹以“至味”說(shuō)湯的故事，來(lái)說(shuō)明任用賢才，推行仁義之道可得天下的道理，得天下者才能享用人間所有美味佳肴。但在本意之外卻不經(jīng)意間記述了當(dāng)時(shí)推崇的食品和味料，同時(shí)也提出了我國(guó)、也是世界上最古老的烹飪理論，是研究我國(guó)古代烹飪史的一份不可多得的重要資料。

調(diào)料調(diào)合味道好的：四川陽(yáng)樸的姜；桂陽(yáng)招搖山的桂；越駱（古國(guó)）的香菌；鯉魚和鮪魚肉做的醬；大夏（古國(guó)）國(guó)的鹽。

《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》

“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”。三國(guó)五熟釜鴛鴦鍋始祖火鍋的發(fā)展亦如同餐飲史的發(fā)展是漸進(jìn)式的，完全是依據(jù)當(dāng)時(shí)的器皿、社會(huì)的需求與原物料的發(fā)現(xiàn)引進(jìn)，而加以變化的。就像“花椒”在沒(méi)傳進(jìn)中國(guó)前，怎會(huì)有麻辣鍋？“辣椒”在未進(jìn)入中國(guó)時(shí)，又怎么會(huì)有辣的調(diào)味出現(xiàn)呢？三國(guó)時(shí)代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時(shí)煮各種不同的食物，和現(xiàn)今的“鴛鴦鍋”，可說(shuō)是有異曲同工之妙。到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現(xiàn)今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。中國(guó)飲食的蓬勃發(fā)展時(shí)期3《漢書·循吏傳·召信臣》：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊(yùn)火，待溫氣乃生?！倍垢吩?/p>

俗話說(shuō)：“魚生火、肉生痰、白菜豆腐保平安?！比藗儗?duì)豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值早有定論。

古代有人稱贊豆腐為“小宰羊”的，說(shuō)明當(dāng)時(shí)他們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到白嫩豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與羊肉相提并論。據(jù)現(xiàn)代化學(xué)分析證明，在一定重量的豆腐中蛋白質(zhì)含量與等量的羊肉相比，所含蛋白質(zhì)不相上下，所以古代人將豆腐同羊肉相比，確實(shí)是一定道理的。

明李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“豆腐之法，始于前漢淮南王劉安?！彼屑笈绞扛倪M(jìn)了農(nóng)民制豆腐的方法，采用石膏或鹽鹵作凝結(jié)劑，潔白細(xì)嫩的豆腐制作出來(lái)了。

豆腐的食用做法一是炒二是溜三是煲四是炸五是煎六是做豆腐湯/video/VIDE1266844548435881丹爐里煉出的豆腐

唐代的“燒尾宴”有兩種：一種是慶賀登第或榮升，另一種朝官晉升時(shí)設(shè)宴敬獻(xiàn)皇帝。這兩種宴會(huì)均與地位由低及高的突變有關(guān)，體現(xiàn)了追名逐利的意識(shí)，該宴設(shè)于室內(nèi)，故重食重功利而輕游樂(lè)。

《茶經(jīng)》公元758年左右，誕生了世界上最早的一卷茶葉專著《茶經(jīng)》。作者詳細(xì)收集歷代茶葉史料、記述親身調(diào)查和實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)唐代及唐代以前的茶葉歷史、產(chǎn)地、茶的功效、栽培、采制、煎煮、飲用的知識(shí)技術(shù)都作了闡述，是中國(guó)古代最完備的一部茶書，使茶葉生產(chǎn)從此有了比較完整的科學(xué)依據(jù)，對(duì)茶葉生產(chǎn)的發(fā)展起過(guò)一定積極地推動(dòng)作用。其主要內(nèi)容和結(jié)構(gòu)有：一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之飲；七之事；八之出；九之略；十之圖。

特點(diǎn)時(shí)期萌芽初步形成蓬勃發(fā)展成熟定型繁榮創(chuàng)新炊具餐具陶器青銅器、陶器、瓷器玉、竹、骨煤、鐵、銅、漆器、瓷器陶瓷金屬現(xiàn)代化食物原料漁獵農(nóng)耕禽畜五谷、五菜、五果、六禽、六畜五味新原料的開(kāi)發(fā)與引進(jìn)新原料開(kāi)發(fā)與引進(jìn)已有原料利用快速增加烹飪工藝蒸煮鹽選料、切配加熱、調(diào)味造型、裝盤爐、案分工紅白案分工烹飪技藝面點(diǎn)制作菜肴烹飪方法廣泛交流菜肴品種食、飲膳、羞、珍食品雕刻飲食地方風(fēng)味流派營(yíng)養(yǎng)個(gè)性飲食市場(chǎng)飲食店鋪出現(xiàn)逐漸興盛三大特點(diǎn)持續(xù)興盛空前繁榮飲食著述烹飪技術(shù)養(yǎng)生綜合性迅速增多典籍文獻(xiàn)豐富完善飲食保健烹飪技術(shù)豐富深入交子是世界最早使用的紙幣，發(fā)行于北宋1023年的成都。會(huì)子是中國(guó)南宋時(shí)的一種紙幣。初為便錢會(huì)子，即匯票、支票之類的票據(jù)，大約在1150年前后，它才發(fā)展成兼有流通手段職能的銅錢兌換券。中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期4雞缸杯中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期4皮蛋典故菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)咸豐元年增修刻本《道光南川縣志》卷五“土產(chǎn)·蔬菜類”有“地辣子”一名，應(yīng)該是當(dāng)?shù)匕傩諏?duì)辣椒的稱謂。與南川毗鄰的貴州遵義地區(qū)道光年間也受川人影響，普遍栽種辣椒。因辣椒不是從陸路而是從海道傳入中國(guó)的，四川人也把辣椒叫“海椒”！中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期4湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時(shí)可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。餃子宴

中醫(yī)認(rèn)為，小米和大米味甘性平，都具有補(bǔ)中益氣、健脾和胃的作用。二者用來(lái)熬粥后，很大一部分營(yíng)養(yǎng)進(jìn)入湯中，其中尤以粥油中最為豐富，是米湯的精華，滋補(bǔ)力之強(qiáng)，絲毫不亞于人參、熟地等名貴的藥材。粥熬好后，上面浮著一層細(xì)膩、黏稠、形如膏油的物質(zhì)，中醫(yī)里叫做“米油”，俗稱粥油。通常所說(shuō)的粥油是由小米或大米熬粥后所得的.烏發(fā)粥【來(lái)源】民間方

【原料】何首烏300克，核桃仁15克，黑芝麻15-30克，黑米100克，冰糖適量。

【制作】先將何首烏入砂鍋煎取濃汁，去渣取汁，與黑米、黑芝麻、核桃仁(均洗凈)同煮成粥。待粥將熟時(shí)，加入冰糖，再煮1-2沸即成。

【用法】供早晚餐服食。

【療效】益肝腎，抗衰老，烏須發(fā)。適用于肝腎不足所致的須發(fā)早白、脫發(fā)，以及老年性高血脂，動(dòng)脈硬化等癥。到了清末四大菜系的不同特色則更加鮮明。《清稗類鈔》記述清末之飲食狀況，稱：“各處食性之不同，由于習(xí)尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖?！庇指泳唧w分析了各地的菜系特色：“蘇州人之飲食－－尤喜多脂肪，烹調(diào)方法皆五味調(diào)和，惟多用糖，又席加五香?！薄伴}粵人之飲食－－食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進(jìn)火候之深也?！薄跋娑跞酥嬍常残晾逼?，雖食前方丈，珍錯(cuò)滿前，無(wú)椒芥不下箸也，湯則多有之?！薄氨比耸呈[蒜，亦以北產(chǎn)為勝?！比绱说鹊?，不一而足。盡管引證之處，不足說(shuō)明菜系的全貌，但從中可以看出全國(guó)四大菜系之特色。酒令，是酒席上的一種助興游戲，一般是指席間推舉一人為令官，余者聽(tīng)令輪流說(shuō)詩(shī)詞、聯(lián)語(yǔ)或其他類似游戲，違令者或負(fù)者罰飲，所以又稱"行令飲酒"。

《勝飲篇》中有：“唐皇甫嵩手勢(shì)酒令，五指與手掌節(jié)指有名，通吁五指為五峰，則知豁拳之戲由來(lái)已久?！卑拙右自?shī)曰：“花時(shí)同醉破春愁，醉折花枝當(dāng)酒籌?！薄读簳ね跻?guī)傳》記載：“湘東王時(shí)為京尹，與朝土宴集，屬視為酒令?！睔W陽(yáng)修《醉翁亭記》：“觥籌交錯(cuò)起座而喧嘩者，眾賓歡也。”

大眾酒令

大眾酒令以通俗易懂、簡(jiǎn)單易學(xué)特色，不管文化水平高低都能很快地操作運(yùn)用，在威信宴席上都占有壓倒優(yōu)勢(shì)。大眾酒令主要有以下形式：

1、骰令。2、猜物。

3、指掌令。4、擊鼓傳花令。5、虎棒雞蟲令。6、湯匙令。7、地方戲名令。8、拍七令。特點(diǎn)：1、烹飪工具與生產(chǎn)方式趨于現(xiàn)代化2、優(yōu)質(zhì)食物原料快速增加3、國(guó)內(nèi)外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流4、菜點(diǎn)更富有營(yíng)養(yǎng)和個(gè)性5、飲食市場(chǎng)空前繁榮6、飲食著述全面深入中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期5二、中國(guó)飲食科學(xué)我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明國(guó)所不及?！獙O文（一）中國(guó)飲食科學(xué)思想1、中國(guó)飲食科學(xué)思想的形成（1）哲學(xué)思想的影響氣與有無(wú)相生，注重整體研究（2）文化精神和思維模式的影響講究天人合一、強(qiáng)調(diào)整體功能古代所說(shuō)的“天人關(guān)系”不能簡(jiǎn)單地理解為只是講“天道”與“人道”，從而把“天人合一”看作是講人類與大自然相互依存道理的。實(shí)際上古人說(shuō)的天人合一往往是指“天”有意志，它通過(guò)天子支配人事，人要順“天”以感動(dòng)天意。無(wú)極生太極，太極生兩儀，兩儀生四象，四象生八卦。

2、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn)（1）天人相應(yīng)的生態(tài)觀念及表現(xiàn)——食物的選擇四季不同食、四方不同食調(diào)味：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！贝禾?，木旺于春，所以春季要以食用養(yǎng)肝的食物為主，春天多食用酸性食物，可以食用山楂、米醋等。夏季天氣炎熱，火比較旺，因此食用以養(yǎng)心為主的食物，也就是夏多苦，夏季多食用苦菜、杏仁、苦瓜、蓮子芯等。秋日貪涼，抵抗力下降，風(fēng)邪易侵入，因此食用以養(yǎng)肺為主的食物，也就是秋天多辣味，可以食用辣椒、蔥、姜、韭菜、蒜、香菜、芥末、胡椒、洋蔥等。冬日時(shí)短，滿目凄涼，因此天氣寒冷，腎是最容易受涼的位置，由于咸乃百味之首，有消毒，正味，助食功效．因此多食用咸有一定好處。主食關(guān)于“五谷”，古代有多種不同說(shuō)法，最主要的有兩種：

①指稻、黍、稷（粟）、麥、菽（大豆）

②指麻（大麻）、黍、稷、麥、菽前者有稻無(wú)麻，后者有麻無(wú)稻。古代經(jīng)濟(jì)文化中心在黃河流域，稻的主要產(chǎn)地在南方，而北方種稻有限，所以“五谷”中最初無(wú)稻。菜肴孔子的飲食理論很多記載在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》之中?！笆巢粎捑挷粎捈?xì)。食噎而餒，魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食。失飪不食，不時(shí)不食。割不正不食，不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣；唯酒無(wú)量，不及亂。沽酒，市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭於公，不宿肉。祭肉，不出三日；出三日，不食之矣。食不語(yǔ)，寢不言。雖疏食，菜羹，瓜祭，必齊如也。”時(shí)令菜夏日長(zhǎng)而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時(shí)也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時(shí)也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至賓矣。當(dāng)秋涼時(shí)而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時(shí)而見(jiàn)好者，三月食鰣魚是也。有后時(shí)而見(jiàn)好者，四月食芋芳是也。其他亦可類推。有過(guò)時(shí)而不可吃者，蘿卜過(guò)時(shí)則心空，山筍過(guò)時(shí)則味苦，刀鱭過(guò)時(shí)則骨硬。所謂四時(shí)之序，成功者退，精華已竭，衣裳去之也。東方：其民食魚而嗜咸西方：其民華食而脂肥北方：其民樂(lè)野處而乳食

南方：其民嗜酸而食胕中央：其民食雜四方的取材及口味：（2）食治養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)觀念及表現(xiàn)《四十二章經(jīng)》說(shuō)：“甜不足一食之美，然有截舌之患也?！?/p>

第一，要注意主食與副食之間的合理搭配。第二，要注意保持食物雜與精的平衡。“粗食為好，鮮食為妙，暴食為忌，淡茶為友，溫茶為適”第三，要注意菜肴的葷素搭配，以達(dá)到膳食的酸堿平衡。第四，“飲食者，熱無(wú)灼灼，寒無(wú)滄滄”?！盁崾硞浮⒗涫硞?、熱無(wú)灼唇，冷無(wú)冰齒?！睕鲂曰蚝苑策m用于熱性體質(zhì)和病癥的食物，就屬于涼性或寒性食物。如適用于發(fā)熱、口渴、煩躁等癥象的西瓜；適用于咳嗽、胸痛、痰多等癥象的梨等都屬于寒涼性質(zhì)的食物。

溫性或熱性與涼性或寒性相反，凡適用于寒性體質(zhì)和病癥的食物，就屬于溫性或熱性食物。如適用于風(fēng)寒感冒、發(fā)熱、惡寒、流涕、頭痛等癥象的生姜、蔥白、香菜；適用于腹痛、嘔吐、喜熱飲等癥象的干姜、紅茶；適用于肢冷、畏寒、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)痛等癥象的辣椒、酒等，都是屬于溫?zé)嵝再|(zhì)的食物。

平性平性食物的性質(zhì)介于寒涼和溫?zé)嵝再|(zhì)食物之間，適合于一般體質(zhì)，寒涼、熱性病癥的人都可選用。平性食物多為一般營(yíng)養(yǎng)保健之品。如米、面、黃豆、山芋、蘿卜、蘋果、牛奶等。（食物的性味）

食物的歸經(jīng)食物滋養(yǎng)五臟包括兩方面，一是五味入五臟；二是以臟補(bǔ)臟，即是以動(dòng)物的相應(yīng)臟器，來(lái)補(bǔ)益人身的臟器?！端貑?wèn)》指出：“酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，咸生腎。”豬肝、羊肝，均有補(bǔ)肝、養(yǎng)血、明目的功效。這是根據(jù)中醫(yī)的理論“肝藏血”、“肝開(kāi)竅于目”，肝血虛就會(huì)引起頭暈、目糊。豬腎，可補(bǔ)腎益精。豬肺，對(duì)肺虛久咳有較好療效。豬心，可治心虛多汗、失眠等。（3）五味調(diào)和的美食觀念及表現(xiàn)“五味調(diào)和”原則是中國(guó)烹調(diào)術(shù)的根本要求和美食審鑒的最高境界。偏嗜“五味”對(duì)人體是有害：如過(guò)食酸味可損胃氣、使牙齒酥軟、損人筋骨；過(guò)食咸味食品可傷肺、傷血，令臉色不好；過(guò)食甜易致氣郁喘滿、脘腹脹滿。五味調(diào)味——和諧美的探求首先，從“和”的思想來(lái)源上看。其次、從“和”的內(nèi)容上看。（“夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以?！保┎穗蕊L(fēng)格特色菜肴形態(tài)上四川菜三大味1、家常味四川菜中家常味的菜不少，如回鍋肉、家常豆腐、家常海參等。家常味的主要調(diào)料是郫縣豆瓣。２、魚香味據(jù)說(shuō)，成都家家都有泡菜壇。芳香脆嫩的泡辣椒、子姜等都是調(diào)味佳品。有的人家祖代相傳，還在泡菜壇中放入數(shù)尾小鯽魚，泡出的辣椒特鮮，稱為魚辣椒。３、怪味調(diào)料用大蔥、大蒜、辣油、醬油、花椒粉、白糖、香油、芝麻醬等，有的還加上花生仁、糟蛋、豆瓣調(diào)合而成，因味道十分別致，很具有地方特色。代表菜有棒棒雞、怪味花生仁、怪胡豆等。推紗望月這種真菌多寄生在竹林里的腐竹根上?！吧p”是香草之意?！冻o·九歌·湘君》上有：“蓀橈兮蘭旌”之句。竹蓀在菌裙完全張開(kāi)時(shí)，散發(fā)出濃郁的清香，干制以后仍暗香不絕，蓀之源于此。實(shí)際乃“竹林中的香草”之意，遂取名“竹蓀”。用鱖魚作船，蛋松充草人，筍絲比箭，制成形態(tài)逼真的“草船借箭”佳肴，是湖北一道傳統(tǒng)的地方名菜。此菜將鱖魚洗凈粘上面粉，做成船形，入油鍋炸成外酥里嫩，澆上茄汁；將蛋松壘在魚肚內(nèi)，上面插上煮熟的冬筍細(xì)條，即成。第三，從“和”的效果上看。（“甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不口”，）第四，從“和”的思想之辯證關(guān)系與深刻性上看。3、中國(guó)飲食科學(xué)思想的發(fā)展“膳食平衡說(shuō)”主副食的平衡食物雜與精的平衡膳食的酸堿平衡膳食的冷熱平衡膳食寒、熱、溫、涼四性的平衡膳食五味的平衡是一種辨證的飲食理論，體現(xiàn)了我國(guó)烹飪博大的特點(diǎn)，且在具體實(shí)踐中，推動(dòng)了我國(guó)烹飪?cè)谠线x擇、配菜規(guī)律、烹調(diào)方法、菜肴創(chuàng)新等多方面的進(jìn)步。（二）中國(guó)食物結(jié)構(gòu)1、中國(guó)傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的內(nèi)容《黃帝內(nèi)經(jīng)》五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充薤白凈透明、皮軟肉糯、脆嫩無(wú)渣、香氣濃郁，自古被視為席上佐餐佳品。在的鱗莖和嫩葉均可炒食、煮食，鱗莖可醋漬、鹽漬、蜜漬加工成腌漬蔬菜，制成罐頭遠(yuǎn)銷。2、科學(xué)的飲食結(jié)構(gòu)油、糖奶類、豆類肉、蛋、家禽蔬菜、水果谷類第二節(jié)外國(guó)飲食的概述一、食事探源1、酒的起源（1）葡萄酒的發(fā)源地關(guān)于葡萄酒的發(fā)源地，我們可以較為肯定。位于小亞細(xì)亞里海與黑海之間，橫跨高加索的地區(qū)最有可能是用葡萄釀酒的發(fā)源地。從那里，葡萄種植擴(kuò)展到了地中海的東部邊界并傳至整個(gè)中東。歐洲的葡萄酒釀造是如何發(fā)展的？

希臘高盧、古羅馬西班牙、北非、萊茵河流域南非、澳大利亞、新西蘭、東亞等（2）啤酒的起源

古埃及人釀造啤酒的過(guò)程大致如下：大麥脫粒、發(fā)芽→搗碎麥?！シ邸兔妗谱髅姘久姘盟菝姘谱鼷溠繚{→過(guò)濾麥汁→發(fā)酵麥汁倒入陶罐中→用尖頂蓋封住陶罐→將陶罐放入帶孔的板上再發(fā)酵。

酒花的作用很多，主要有如下幾個(gè)方面：

①酒花是啤酒的靈魂，賦予啤酒以酒花的香味和愉快的苦味；

②酒花樹(shù)脂中的物質(zhì)和麥芽中的白蛋白，求蛋白組成復(fù)合體，產(chǎn)生大量的泡沫，并使之保持穩(wěn)定；

③酒花具有開(kāi)胃健脾、止瀉、殺菌等藥效、有鎮(zhèn)靜、催眠作用。我國(guó)很早以前就將酒花作為中藥使用；

④酒花有殺菌抑菌功能，能防止啤酒腐敗，能延長(zhǎng)啤酒保質(zhì)期；

⑤酒花中含有單寧，可使蛋白質(zhì)沉淀，起到澄清麥汁的作用，提高啤酒非生物穩(wěn)定性。（3）蒸餾酒的起源用特制的蒸餾器將酒液加熱，由于酒中所含的物質(zhì)揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾時(shí)，在蒸汽和酒液中，各種物質(zhì)的相對(duì)含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液中酒精濃度就下降。收集酒氣并經(jīng)過(guò)冷卻，其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%。蒸餾酒則可高達(dá)60%以上。（4）雞尾酒由來(lái)完美的雞尾酒必須具有的條件：能增進(jìn)食欲能創(chuàng)造熱烈的氣氛必須有卓越的口味必須經(jīng)適度冰凍短飲：時(shí)間10—20分鐘酒精度30杯具—雞尾酒杯長(zhǎng)飲：時(shí)間30分鐘酒精度低杯具—平底杯

命名：第一類以內(nèi)容命名，就是還它本來(lái)面目。如“酸味金酒”等可以一看便知；如“威士忌兌水”就是威士忌與水混合而成。顧名思義，一目了然。

第二類以喻義命名，較難把握。說(shuō)到“瑪格麗特”、“曼哈頓”、“教父”、“銹鐵釘”或“法國(guó)式接觸”等就較難想象了，這也可能是當(dāng)初酒商為推廣新產(chǎn)品而設(shè)計(jì)的名稱及其傳說(shuō)，沿襲久了，約定俗成。第三類以顏色命名；占雞尾酒的很大部分：它的基酒可以是“伏特加”、“金酒”、“威士忌”等，配以下列帶色的溶液，像畫家一樣調(diào)出五顏六色的雞尾酒。

瑪格麗特（MargaritaCocktail）材料：特基拉酒1盎司橙皮香甜酒1／2盎司鮮檸檬汁1盎司制法：先將淺碟香檳杯用精細(xì)鹽圈上杯口待用，并將上述材料加冰搖勻后濾入杯中，飾以一片檸檬片即可。

紅粉佳人（PinkLady）

材料：金酒1.5盎司

檸檬汁1／2盎司

石榴糖漿2茶匙、蛋白1個(gè)

制法：將酒料加冰搖勻至起泡沫，后濾入雞尾酒杯，以紅櫻桃點(diǎn)綴。2、茶的起源（1）起源（2）對(duì)外傳播陸路海路中國(guó)飲茶方法的四次較大改變第一個(gè)階段：煎飲法第二個(gè)階段：羹飲法第三個(gè)階段：研碎沖飲法第四個(gè)階段：泡飲法

3、咖啡的起源（1）起源地《不知道睡覺(jué)的修道院》（2）傳播：17世紀(jì)的歐洲殖民者對(duì)咖啡種植的傳播起了最主要的作用。（3）流行4、可可起源/v_show/id_XMTI0NDY1MTk2.html（1）起源（2）傳播對(duì)巧克力的幾種“？”1、吃巧克力會(huì)長(zhǎng)粉刺?2、巧克力中有很多的咖啡因?3、巧克力可引發(fā)齲齒?4、巧克力有大量的營(yíng)養(yǎng)成分?5、吃巧克力會(huì)增加體重？6、巧克力中的可可脂會(huì)使體內(nèi)的脂肪增加？7、巧克力有藥用療效？5、意大利面條的起源“吃你的通心粉吧！”餐叉的出現(xiàn)意大利面條有很多的做法，其實(shí)主要是醬汁起決定性作用，和中國(guó)的打鹵面差不多，上海人叫"蓋澆面"，澆頭在北方叫"鹵"。意大利面用的澆頭或鹵叫醬汁。意大利面講究面條味道的醇厚、鮮美，其真正的學(xué)問(wèn)在醬汁的配料上。三種基本醬汁主導(dǎo)面的口味：以番茄為底料的醬汁、以奶油為底料的醬汁和以橄欖油為底料的醬汁。這些醬汁還能搭配海鮮、牛肉、蔬菜，或者單純配上香料，變換出各種不同的口味。6、面包的起源西亞1萬(wàn)多年前古埃及人公元前3000年蘇美爾人距今約4000年7、最早的菜譜漢謨拉比菜譜8、最早的餐飲業(yè)管理法規(guī)漢謨拉比法典二、烹飪時(shí)代1、等級(jí)之分（1）《食物的歷史》（2）英國(guó)中世紀(jì)飲食的高低之別－－《英國(guó)烹飪》（3）高級(jí)烹飪“我寧愿省去描寫他們吃什么，因?yàn)樗麄兏⒅刈约嘿F族式的舉止，而不是想多吃?！?、家庭與市場(chǎng)（1）廚師成為一個(gè)職業(yè)（2）飲食不再完全依賴于家庭廚房（3）餐館、酒吧等成為重要的公共活動(dòng)場(chǎng)所3、“四大料理圈”中國(guó)、印度、中東、歐洲4、香料之路香料的種類：香草類、種子類、香辛類、著色類三、工業(yè)化時(shí)代1、發(fā)展的原因（1）工業(yè)革命的影響（2）軍隊(duì)需求的影響2、工業(yè)化影響的范圍（1）原料生產(chǎn)（2）食品制造（3）貯藏、運(yùn)輸（4）食品經(jīng)營(yíng)3、工業(yè)化的問(wèn)題（1）口味問(wèn)題（2）品質(zhì)問(wèn)題轉(zhuǎn)基因食品是指利用分子生物學(xué)手段，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其它生物物種上，使其出現(xiàn)原物種不具有的性狀或產(chǎn)物，以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。通過(guò)這種技術(shù)人類可以獲得更符合要求的食品品質(zhì)，但它可能造成的遺傳基因污染也是它的明顯缺陷。麥當(dāng)勞漢堡和薯?xiàng)l一年不壞

四、快餐時(shí)代1、快餐起源2、現(xiàn)代快餐業(yè)的特點(diǎn)（1）食物種類增多（2）服務(wù)品質(zhì)提高（3）生產(chǎn)方式改變（4）經(jīng)營(yíng)模式改變（5）經(jīng)營(yíng)思想改變3、快餐對(duì)健康的影響（正確認(rèn)識(shí)）在洋快餐里面，主食以高蛋白高脂肪高熱量為特點(diǎn)，而小吃和飲料則是以高糖、高鹽和多味精為主。相反，人體所急需的纖維素、維生素、礦物質(zhì)則很少。這種食品的危險(xiǎn)在于，高熱量的油炸、焙烤食品脂肪含量很高。大大超過(guò)了一名成人一天所需的脂肪量。過(guò)多的脂肪就成為皮下脂肪或成為血管內(nèi)和血管壁上的膽固醇。為心血管病埋下隱患。另外由于攝人這類高熱量高蛋白和高脂肪食品，又加重了消化器官和腎臟的負(fù)擔(dān)，使身體容易處于缺水狀態(tài)，引起多種疾病。兒童長(zhǎng)期攝入這類食物，則為以后的肥胖癥和心血管病打下了基礎(chǔ)。另一方面，飲科也是催人肥胖的原因。比如迅速占領(lǐng)了中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的可樂(lè)，還有各種果汁、汽水，誘惑并控制了中國(guó)兒童以及成人的口味，成為大眾型的飲科。而這些飲料中都加入了大量的香精、糖和人造色素。長(zhǎng)期飲用后可因糖分的過(guò)多攝入而造成肥胖。比如，一瓶普通汽水（250毫升）可含糖35至38克，但不含任何營(yíng)養(yǎng)素，除了不如一杯清水解渴外，還容易造成糖的過(guò)多攝入。因?yàn)槠渌称分幸呀?jīng)包含了人體所必需的糖了。洋快餐中，蝦片、炸薯?xiàng)l、羊肉串、雞塊等小吃，基本上都是油炸食品。這些食品包含有高糖、高鹽和味精多，此外經(jīng)過(guò)高溫油炸后，維生素也所剩無(wú)幾。這些食品有幾大害處，一是影響兒童正餐的口味和食欲，二是引發(fā)胖墩兒和高血壓的產(chǎn)生（成人偏食這類食品也會(huì)肥胖起來(lái)），三是導(dǎo)致兒童行為的異常，如多動(dòng)和過(guò)度活躍。第二章中外飲食民俗與禮儀第一節(jié)中國(guó)飲食民俗與禮儀一、中國(guó)的日常食俗（一）漢族日常食俗1、主要飲食品種食品中國(guó)東南方仍以米食為主，大米制品種類繁多，如米飯、米糕、米粥、米團(tuán)、米面、糍飯、湯圓、粽子等；東北、西北、華北則以面食為主，饅頭、包子、面條、烙餅、餡餅、餃子等都為日常喜愛(ài)食物，其他如山東煎餅、陜西鍋盔、山西刀削面、西北、華北抻面、四川擔(dān)擔(dān)面、江蘇過(guò)橋面等都是有名的面制風(fēng)味食品。蘭州抻面（/show/eFVU6EedV8D6suCC.html）"蘭州拉面天下功，制法來(lái)自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙?！爸谱鞣椒ǎ阂弧⑦x面二、和面三、醒面四、溜條五、拉面陜西鍋盔陜西人對(duì)鍋盔有自己約定俗成的定義，概括說(shuō)，一般用硬面，多淡味型，中間不空，非餡餅，燒烤時(shí)鍋內(nèi)不著油，并且只用燒烤方法，不用煎、炸、蒸等方法。第一怪面條像腰帶第二怪鍋盔像鍋蓋第三怪辣子是道菜第四怪泡饃大碗賣第五怪碗盆難分開(kāi)漢族的菜肴飲食習(xí)俗方面形成菜肴的眾多不同類型，是因?yàn)槭艿蕉喾矫娴臈l件影響：首先，是原料出產(chǎn)的地方特色；其次，受到生活環(huán)境和口味的制約；再次，各地的調(diào)制方法不同要求和特點(diǎn)。漢族的飲料制作屠蘇酒的方法是：用大黃一錢，桔梗，川椒各一錢五分，桂心一錢八分，茱萸一錢二分，防風(fēng)一兩，以絳囊盛之懸于井中，至元日寅時(shí)取起，以酒煎四五沸。古時(shí)飲屠蘇酒，方法很別致。一般人飲酒，總是從年長(zhǎng)者飲起；但是飲屠蘇酒卻正好相反，是從最年少的飲起。宋代文學(xué)家蘇轍的《除日》詩(shī)：“年年最后飲屠蘇，不覺(jué)年來(lái)七十余?！?/p>

2、漢族的進(jìn)餐方式與工具方式：合餐餐炊具：一具多用、品種比較單一項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐，亞父南向坐。亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍。－－《鴻門宴》壁畫《鴻門宴》（部分）（二）少數(shù)民族日常食俗1、滿族的日常食俗以雜糧為主食、豬肉為主要肉食的飲食習(xí)慣?！久褡迨称贰?/p>

滿族居住分散，各地均有代表性的典型食品，主要有：

①白肉血腸。

②火鍋。

③酸湯子。

④清東陵糕點(diǎn)。2、藏族的日常食俗藏族敬酒習(xí)俗四川一些地區(qū)的藏族還經(jīng)常食用足瑪、炸果子等。聚居于青海、甘肅的藏族群眾喜愛(ài)的食品,用酥油、紅糖和奶渣做成,形似大奶油蛋糕。青海藏族常吃一種藏族稱特的水油餅。制作水油餅時(shí)將面粉揉成碗口大的面餅,放入開(kāi)水鍋中煮,待熟后撈出,加酥油食用。河曲地區(qū)的藏族有制作大餅之習(xí),一般最小的也在2.5千克以上,最大的可達(dá)100余千克,作為饋贈(zèng)親友和長(zhǎng)途旅行時(shí)用。云南迪慶的藏族把蒸洋芋(土豆)、麥面粑粑、蒸饃作為主食。堆巴藏巴安多哇衛(wèi)巴康巴藏族名點(diǎn)☆糌粑酥油茶☆巴乍磨古☆布魯“其胸中已有悅樂(lè)，若一入口，則其辛苦憂郁恐怖疑惑完全冰解，如飲我佛甘露焉?！?/p>

3、黎族的日常食俗飲食的類別、制作和特點(diǎn)大米飯、山欄米飯、竹筒飯、紅薯飯、南瓜飯等飲料的類別、制作和特點(diǎn)糯米酒、玉米酒、番薯酒、木薯酒苦丁茶菜肴、佐料和零食炊具、餐具、飲具飲食禁忌食肉類方面：黎族地區(qū)普遍不吃貓肉，認(rèn)為貓是家門灶神，家貓死了就埋葬。用餐方面：黎族禁忌在吃飯時(shí)用筷子敲打飯碗，或吹口哨，否則不吉利。請(qǐng)客人吃飯，不得把飯碗倒扣。倒扣飯碗似墳?zāi)?，不吉利。如果客人吃完飯后，把筷子交叉地放在飯碗上，意為?duì)主人有意見(jiàn)。飲酒方面：男女喜愛(ài)飲酒，各地飲酒方式和禁忌都不相同。4、維吾爾族的日常食俗主食副食日常飲品飲食忌諱：不可在確中留下剩食，不可將已取的食物再放回盤中，不可隨地吐痰、攝鼻涕，不可隨便到鍋灶前去，不可隨便撥弄盤中的食品等。他們還不吃鴿肉、馬肉、駱駝肉；忌諱用鼻子嗅食物；多數(shù)人不吃醬油；有專用茶杯；吃抓飯前要洗手三次；炮只準(zhǔn)正放；尤為重視飲用水的清潔。

二、中國(guó)的節(jié)日食俗（一）漢族節(jié)日食俗1、春節(jié)及其食俗2、端午節(jié)及其食俗3、中秋節(jié)及其食俗（二）少數(shù)民族節(jié)日食俗1、開(kāi)齋節(jié)節(jié)日中，家家戶戶都準(zhǔn)備馓子、油香、課課、花花等富有民族風(fēng)味的傳統(tǒng)食品，同時(shí)還要宰羊、雞、兔等，做涼粉、燴菜等，互送親友鄰居，互相拜節(jié)問(wèn)候。2、古爾邦節(jié)在過(guò)古爾邦節(jié)的時(shí)候每戶穆斯林都得至少宰殺一只羊，有的還宰牛、駱駝、馬，薩克族與柯?tīng)柨俗巫?，家里?shí)在太窮的也得宰殺一只雞。各地穆斯林于節(jié)日前備牲，所宰之牲必須健壯，牲為駱駝、牛、羊3種，大戶用駝，中戶用牛，小戶用羊，無(wú)力宰牲者免。羊?yàn)?人1只，牛為7人1頭，駝同于牛。3、雪頓節(jié)人們除了觀看藏戲外，還在樹(shù)蔭下搭起色彩斑斕的帳篷，在地上鋪上卡墊、地毯，擺上果酒、菜肴等節(jié)日食品。有的邊談邊飲，有的邊舞邊唱，許多文藝團(tuán)體也來(lái)表演民族歌舞，以此助興。4、火把節(jié)火把節(jié)第一天：祭火。這一天，人人穿著自己心愛(ài)的禮服，高高興興。村村寨寨都會(huì)宰牛殺羊，擺好宴席，五花八門的肉，又香又甜的酒，這些香味芬芳四溢，把它敬神，神也會(huì)贊不絕口。夜幕降臨時(shí)，臨近村寨的人們會(huì)在老人們選定的地點(diǎn)搭建祭臺(tái)，以傳統(tǒng)方式擊石取火點(diǎn)燃圣火，由畢摩(彝族民間祭司)誦經(jīng)祭火。然后，家家戶戶，大人小孩都會(huì)從畢摩手里接過(guò)用蒿草扎成的火把，游走于田邊地角，效仿阿什嫫以火驅(qū)蟲的傳說(shuō)?；鸢压?jié)第二天：傳火。這一天，家家戶戶都聚集在祭臺(tái)圣火下，舉行各式各樣的傳統(tǒng)節(jié)日活動(dòng)。小伙們要效仿傳說(shuō)中的阿體拉巴，賽馬、摔跤、唱歌、斗牛、斗羊、斗雞。姑娘們則效仿傳說(shuō)中的阿詩(shī)瑪，身著美麗的衣裳，撐起黃油傘，唱起“朵洛荷”、達(dá)體舞。在這一天，最重要的活動(dòng)莫過(guò)于彝家的選美了。年長(zhǎng)的老人們要按照傳說(shuō)中阿體拉巴勤勞勇敢、英武神俊和阿詩(shī)瑪善良聰慧、美麗大方的標(biāo)準(zhǔn)從小伙姑娘中選出一年一度的美男和美女。夜幕降臨，一對(duì)對(duì)有情男女，在山間，在溪畔，在黃色的油傘下，拔動(dòng)月琴，彈響口弦，互訴相思。故也有人將涼山彝族國(guó)際火把節(jié)稱作是“東方的情人節(jié)”。火把節(jié)第三天：送火。這是整個(gè)涼山彝族國(guó)際火把節(jié)的高潮。這一天夜幕降臨時(shí)，人人都會(huì)手持火把，競(jìng)相奔走。最后人們將手中的火把聚在一起，形成一堆堆巨大的篝火，歡樂(lè)的人們會(huì)聚在篝火四周盡情地歌唱、舞蹈，場(chǎng)面極其壯觀。故也有“東方狂歡夜”之稱。5、潑水節(jié)潑水節(jié)來(lái)臨，傣家人便忙著殺豬，殺雞、釀酒，還要做許多“毫咯素”、“毫火”、“毫烙粉”以及用糯米做成的多種粑粑，在節(jié)日里食用。6、豐收節(jié)“豐收節(jié)”又稱“豐年祭”，是臺(tái)灣高山族特有的傳統(tǒng)節(jié)曰，可與漢族的春節(jié)相提并論的盛大節(jié)曰。這一傳統(tǒng)的節(jié)曰習(xí)俗以其深久的文化內(nèi)涵和強(qiáng)大的生命力被今天在大陸的高山族臺(tái)胞所傳承和繼續(xù)。每年金秋，各地高山族臺(tái)胞都會(huì)以不同的方式聚集在一起，唱起家鄉(xiāng)的歌、跳起家鄉(xiāng)的舞，把酒敘鄉(xiāng)情，盡情享受“豐收節(jié)”的喜慶與歡樂(lè)，用以感謝神明賜予的風(fēng)調(diào)雨順?lè)鸾痰膫鞑ィ〞r(shí)間、三條路線）第二節(jié)外國(guó)飲食民俗與禮儀一、外國(guó)的日常食俗（一）外國(guó)的主要飲食品種主要食品面包的種類基本上分三種：1.發(fā)酵面包2.快速面包3.平面包吃面包的正確方法快速面包——甜甜圈/u69/v_MTY2MzU4NDI.html國(guó)外餐桌上的文化美國(guó)人：以科學(xué)為核心飲食特點(diǎn)：1.攝鹽量低，大約只有我們的一半。

2.做菜一般都不用味精。

3.基本不食用動(dòng)物內(nèi)臟。4.一日多餐。

法國(guó)人：向素食主義傾斜

當(dāng)然，法國(guó)人的這種轉(zhuǎn)變與該國(guó)衛(wèi)生當(dāng)局的廣泛宣傳教育是分不開(kāi)的。醫(yī)學(xué)專家強(qiáng)調(diào)：每天多吃水果蔬菜的人患心血管疾病、癌癥、肥胖癥與糖尿病的幾率會(huì)降低。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家雅克·弗里告訴人們：“如果每天至少吃400g水果蔬菜的話，患癌的幾率可以降低20%?！庇?guó)人：獨(dú)樹(shù)一幟早晨起床前要喝一杯“被窩茶“。英國(guó)人在菜肴的烹調(diào)上也很有特色。調(diào)味品如鹽、醋、胡椒粉、色拉油、各種酸果等。烹調(diào)方式上以清煮為主，蒸、炸、燴為輔。英式早餐咖啡或果汁或牛奶或英式紅茶、麥片粥、果醬配烤面包片、煎培根、煎香腸、煎雞蛋或蒸雞蛋或煮雞蛋、黃油焗蘑菇、烤西紅柿、約克黑布?。s克特產(chǎn)）、油炸面包片，烤鯡魚日本人：飲食促長(zhǎng)壽據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析，日本人在吃方面既大膽新潮，又謹(jǐn)慎傳統(tǒng)。概括起來(lái)有兩大特點(diǎn)：一是時(shí)尚，二是科學(xué)。飲食原則主要有：少吃大米，多吃魚、肉、豆、蛋；少吃油膩，多吃新鮮蔬菜；每天一杯牛奶，常吃海帶、海苔、香菇；每餐七分飽，從不暴飲暴食。德國(guó)人：鐘愛(ài)健康食品德國(guó)人對(duì)快餐情有獨(dú)鐘。水果與蔬菜也為他們所鐘愛(ài)，大多數(shù)蔬菜洗凈后直接切成片或絲，再配以不同口味的各種色拉醬，給人以視覺(jué)或味覺(jué)上的美感與享受。

德國(guó)的奶類生產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，質(zhì)量與數(shù)量均在國(guó)際乳品行業(yè)中名列前茅，含脂量不同的各種鮮牛奶、冰激凌、酸奶、奶酪等琳瑯滿目。芬蘭人：飲食助養(yǎng)生調(diào)查表明，重視營(yíng)養(yǎng)搭配是芬蘭人的一大特點(diǎn)。他特別重視三餐質(zhì)量，盡量多食無(wú)農(nóng)藥、無(wú)污染、純天然的綠色食品，而且注重合理搭配。烹調(diào)方法也頗講究，很少煎炸，大多放在烤箱里烤著吃。蔬菜在進(jìn)口時(shí)嚴(yán)格檢測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥超標(biāo)，堅(jiān)決禁止。主要飲品a、葡