第九講 餐飲禮儀

儀餐：

儀餐，即餐飲禮儀，是指人們以食物、飲料款待他人時(shí)，以及自己在餐飲活動(dòng)中，必須認(rèn)真遵守的行為規(guī)范。

餐飲禮儀餐飲禮儀西餐禮儀西餐菜式（一）東歐菜式（二）西歐菜式法式菜英美菜德式菜西餐禮儀西餐上菜順序：（正餐）

開(kāi)胃菜：一般由蔬菜、水果、海鮮、肉食組成的拼盤(pán)。湯：大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯。副菜：品種包括各種淡水、海水魚(yú)類(lèi)，貝類(lèi)及軟體動(dòng)物類(lèi)。及使用專(zhuān)用的調(diào)味汁。主菜：最有代表性的是牛肉或牛排。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。及使用配用的調(diào)味汁。西餐禮儀點(diǎn)心：一般諸如蛋糕、餅干、吐司、三明治等西式點(diǎn)心。甜品：最常見(jiàn)的有布丁、冰淇淋等。水果：各種時(shí)令、干鮮水果。熱飲：一般為熱飲，如紅茶、咖啡，以幫助消化。西餐上菜順序：（正餐）西餐禮儀1.餐前酒：開(kāi)胃酒，強(qiáng)烈辣味的酒。如雞尾酒、苦艾酒、雪利酒、蘇格蘭威士忌2.佐餐酒：多選用葡萄酒。白葡萄酒配海鮮魚(yú)蝦，紅葡萄酒配牛肉、豬肉、雞鴨肉。3.餐后酒：通常選用白蘭地，提神，去掉吃飽后的疲勞西餐的酒水酒杯的拿法西餐禮儀雞尾酒杯紅葡萄酒杯白葡萄酒杯香檳酒杯白蘭地杯酒齡*3年**4年***5年V.O.10—12年V.S.O.12—17年V.S.O.P.20—25年V.U.S.O.P.40年X.O.40年以上西餐禮儀西餐的座次安排長(zhǎng)桌西餐禮儀西餐餐具餐飲禮儀

西餐餐具：刀、叉、匙、盤(pán)、杯等；○刀分為魚(yú)刀、肉刀、奶油刀、水果刀；○叉分為魚(yú)叉、肉叉；○匙有湯匙、茶匙等。○杯分茶杯、咖啡杯均為瓷器，并配小碟；○水杯、酒杯多為玻璃制品；宴會(huì)有幾道酒就配有幾種酒杯?！鸸玫恫嬉话愦笥谑秤玫恫?。西餐禮儀西餐餐具

刀叉的種類(lèi)：1.前菜叉2.魚(yú)叉3.主菜叉4.主菜刀5.醬汁湯匙6.魚(yú)刀7.前菜刀8.湯匙9.奶油刀10.甜點(diǎn)刀11.甜點(diǎn)叉12.甜點(diǎn)湯匙普通叉面包和奶油的盤(pán)子普通湯匙奶油刀酒杯飲料杯餐巾紙沙拉盤(pán)水杯吃沙拉的叉子喝湯湯匙普通盤(pán)普通刀咖啡杯西餐餐具西餐禮儀刀叉（餐刀、餐叉）的類(lèi)別：

正規(guī)西餐宴會(huì)，講究吃一道菜換一副刀叉。

使用時(shí)候，依次從兩邊由外側(cè)向內(nèi)側(cè)取用。

吃甜品的刀叉最后使用，一般橫向放置在用餐者面前的餐盤(pán)的正前方。

刀叉的用法

一般右手拿刀，左手拿叉，但美國(guó)人右手拿刀切開(kāi)，再用右手拿叉吃。英國(guó)式：

刀。右手拿刀，手握住刀柄，拇指按著柄側(cè)，食指則壓在柄背上。叉。左手拿叉，叉齒朝下，以食指壓住柄背，其余四指握柄，食指尖端大致在柄的根部。

刀叉的擺放：

依據(jù)刀叉的放置方式不同，可傳達(dá)用餐者的用餐信息。

刀叉不同擺放方式的寓意：

①暗示尚未吃完：刀右叉左，刀刃朝內(nèi)、叉齒朝下，二者呈“八”字形狀擺放在餐盤(pán)上。

西餐禮儀

②暗示可以收掉：刀右叉左，刀刃朝內(nèi)，叉齒朝上并排擺放在餐桌上或刀上叉下并排橫放在餐盤(pán)上。③要注意的是，不可將其交叉放置呈“十”字形狀。西方人認(rèn)為這是令人晦氣的圖案。西餐禮儀刀叉使用忌諱點(diǎn)有哪些？

①切割食物時(shí)，不可弄出聲響。②切割食物時(shí)，雙肘下沉，忌左右開(kāi)弓。③食物切割大小應(yīng)剛好適合一下子入口，且以餐叉入口。④注意刀叉朝向。不要揮動(dòng)刀叉講話，也不要用刀叉指人。⑤掉在地上的刀叉切勿再用，可請(qǐng)侍者另?yè)Q一副。餐匙：

餐匙（調(diào)羹）的類(lèi)別：①湯匙、②甜品匙。

餐匙。小餐匙是用于咖啡和甜點(diǎn)心的，扁平的用于涂黃油和分食蛋糕的，比較大的，用來(lái)喝湯或盛碎小食物，最大的是公匙，用于分食湯，常見(jiàn)于自助餐。

西餐禮儀攪拌匙餐匙的使用方法：

①餐匙除了可以飲湯、用甜品之外，絕對(duì)不可直接去舀取紅茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。②取食物勿過(guò)量。③使用餐匙的動(dòng)作應(yīng)干凈利索。④應(yīng)保持餐匙的整潔干凈。⑤已經(jīng)使用的餐匙不可再次放回原處。正確的做法，是可以將其暫放于餐盤(pán)之上。用餐的姿勢(shì)西餐禮儀餐巾的鋪放：

應(yīng)平鋪在自己并攏的大腿上。注意：打開(kāi)餐巾，并將其折放的整個(gè)過(guò)程應(yīng)悄然進(jìn)行于桌下，勿臨空一抖，吸引他人注意。切忌：餐巾掖于領(lǐng)口、圍在脖子上、塞進(jìn)衣襟里或系在褲腰上。西餐禮儀

餐巾的用途：

①保潔服裝。②擦拭口部。③掩口遮羞。④用來(lái)進(jìn)行暗示。

a.暗示用餐開(kāi)始（女主人鋪開(kāi)餐巾）

b.暗示用餐結(jié)束（女主人把餐巾放在桌上）

c.暗示暫時(shí)離開(kāi)（放在椅面上）

錯(cuò)誤：用紙巾擦。

正確：要用餐巾擦拭，餐巾有分正反面，通常有印該店LOGO的為正面，要用反摺的內(nèi)側(cè)來(lái)擦，擦完蓋在餐巾內(nèi)側(cè)不外露，如果整條布都擦得臟兮兮，就請(qǐng)服務(wù)生再換一條。

暫時(shí)離席餐巾放在哪里？

將餐巾放在座位上。用餐完畢準(zhǔn)備離席，餐巾應(yīng)該放在哪裡？

?

折好放置于桌上。

小結(jié)

為了體現(xiàn)對(duì)女士的尊重，男士可以主動(dòng)為女士拉座椅。坐下后，試著與桌面保持一定的距離。不宜垂頭彎腰地坐著。西餐禮儀飲料一般會(huì)從右邊上，食物一般會(huì)從左邊上。正確地拿取刀、叉、勺在享用主食時(shí)，我們宜從左側(cè)開(kāi)始。用刀把牛排切割成小塊，然后把它們放入口中。

如果你不小心把餐具掉在地上了，不用自己撿起?？梢月闊┓?wù)生代為撿起。同時(shí)，換上一套干凈的餐具。

在用餐的過(guò)程中，不要把你的雙肘一直靠在桌上。

用餐過(guò)程中，一直翹著二郎腿也是不禮貌的。

在餐桌邊涂口紅也是不合適的。不要在桌邊擺弄頭發(fā)。喝湯時(shí)，不要弄出聲響。

如果湯比較熱，不宜吹。應(yīng)當(dāng)?shù)却?。交談時(shí)，不要揮舞餐具。用餐時(shí)，不要大聲說(shuō)笑。

毛主席的最?lèi)?ài)，條件許可幾乎餐餐都吃。就是在六十年代緊張時(shí)期停吃了段時(shí)間。餐飲禮儀餐飲禮儀國(guó)宴獅子頭

這是周恩來(lái)總理最喜愛(ài)的一道國(guó)宴菜。此菜選用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，和國(guó)宴頂級(jí)清湯制作而成，形態(tài)豐滿(mǎn)，猶如雄獅之首，因此得名‘獅子頭’。

餐飲禮儀國(guó)宴烏魚(yú)蛋湯

這是鄧小平主席最喜愛(ài)的一道國(guó)宴湯菜。此湯被譽(yù)為釣魚(yú)臺(tái)臺(tái)湯。它精選高級(jí)烏魚(yú)蛋和國(guó)宴頂級(jí)清湯制作而成，微酸微辣，妙不可言。餐飲禮儀國(guó)宴開(kāi)水白菜

這是胡主席最喜歡的國(guó)宴精品菜，也是一道非常有名的經(jīng)典國(guó)宴菜，精選東北大白菜心和國(guó)宴頂級(jí)清湯制作而成，看似樸實(shí)無(wú)華，卻盡顯國(guó)宴制湯功夫，湯色淡黃清徹，香醇爽口，沁人心脾。

餐飲禮儀國(guó)宴佛跳墻

這是一道極品國(guó)宴菜。此菜精選鮑魚(yú)、魚(yú)翅、遼參、魚(yú)肚、干貝、鮑菇、鴿蛋、裙邊等八種頂級(jí)原料，配以國(guó)宴頂級(jí)濃湯制作而成，濃湯制作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)三天三夜，開(kāi)壇飄香，味道鮮醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，養(yǎng)生保健，是各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人都喜愛(ài)的一道國(guó)宴菜。

餐飲禮儀罐燜三寶鴨

這是一道非常名貴的經(jīng)典國(guó)宴菜，此菜選用精選優(yōu)質(zhì)填鴨與板粟、小棗、蓮子燉煮后，裝入國(guó)宴專(zhuān)用特制紫砂罐內(nèi)蒸熟，具有很好的養(yǎng)生保健功效。

餐飲禮儀蒜籽燒裙邊

這是一道非常名貴的經(jīng)典國(guó)宴菜，裙邊（甲魚(yú)）為八珍之一，此菜選用上等裙邊和國(guó)宴頂級(jí)濃湯燒制而成，有滋陽(yáng)、補(bǔ)血和潤(rùn)膚功效，是國(guó)宴中的上菜。

餐飲禮儀紅花魚(yú)翅撈飯

(鮑翅、藏紅花、頂湯)此菜是一道極品國(guó)宴菜。它選用大金勾翅和國(guó)宴頂級(jí)濃湯配以名貴補(bǔ)品藏紅花精制而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很好的養(yǎng)生保健功效。

餐飲禮儀國(guó)宴法式鋦蝸牛

這是法國(guó)前總統(tǒng)希拉克最喜愛(ài)的一道國(guó)宴菜，此菜選用優(yōu)質(zhì)進(jìn)口上等蝸牛和黃油、蒜茸烤制而成，食法獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是一道中西合璧的經(jīng)典國(guó)宴菜。

餐飲禮儀國(guó)宴酥皮魚(yú)翅盅

俄羅斯前總統(tǒng)葉利欽對(duì)此菜有很高的贊譽(yù)。此菜選用上等針翅和國(guó)宴頂級(jí)濃湯制作而成，食法獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是一道中西合璧的經(jīng)典國(guó)宴菜。

餐飲禮儀墨西哥國(guó)菜：玉米宴

“托爾蒂亞”是將玉米面放在平底鍋上烤出的薄餅；“達(dá)科”是包著雞絲、沙拉、洋蔥、辣椒，用油炸過(guò)的玉米卷；“達(dá)瑪雷斯”是玉米葉包裹的玉米粽子；“蓬索”是用玉米粒加魚(yú)、肉熬成的鮮餐飲禮儀日本國(guó)菜：生魚(yú)片

日本人自稱(chēng)為“徹底的食魚(yú)民族”。國(guó)宴或平民請(qǐng)客以招待生魚(yú)片為最高禮節(jié)。日本人稱(chēng)生魚(yú)片為“沙西米”。最高檔的生魚(yú)片是金槍魚(yú)生魚(yú)片。餐飲禮儀巴西國(guó)菜：烤牛肉

餐飲禮儀

中餐禮儀中餐用餐方式:

1、根據(jù)用餐規(guī)模劃分：（1）宴會(huì)：通常是指出于一定的目的，有機(jī)關(guān)、團(tuán)體、組織或個(gè)人出面組織的，以用餐為形式的社交聚會(huì)。其一般可分為：正式宴會(huì)和非正式宴會(huì)。（2）家宴：主人在自己私人居所內(nèi)招待親朋好友。（3）便餐：一般性的日常就餐

中餐禮儀