化工與健康-第三講 食品添加劑

化工與健康

第三講食品添加劑主講：張寶華副教授zhangbh放牛肉膏視頻工業(yè)酒精毒酒事件工業(yè)酒精的有效成分是乙醇，分子式為CH3CH2OH，一般是通過(guò)化學(xué)合成法得到，成本低，甲醇（CH3OH）含量高，所以?xún)r(jià)格便宜；不法商家用工業(yè)酒精勾兌的酒也叫“毒酒”，會(huì)產(chǎn)生甲醇中毒。工業(yè)酒精毒酒事件甲醇的中毒機(jī)理是，甲醇經(jīng)人體代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸，然后對(duì)人體產(chǎn)生傷害。常見(jiàn)的癥狀是，先是產(chǎn)生喝醉的感覺(jué)，數(shù)小時(shí)后頭痛，惡心，嘔吐，以及視線模糊。嚴(yán)重者會(huì)失明，乃至喪命。失明的原因是，甲醇的代謝產(chǎn)物甲酸會(huì)累積在眼睛部位，破壞視覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞。腦神經(jīng)也會(huì)受到破壞，產(chǎn)生永久性損害。甲酸進(jìn)入血液后，會(huì)使組織酸性越來(lái)越強(qiáng)，損害腎臟導(dǎo)致腎衰竭。工業(yè)酒精毒酒事件甲醇中毒，通?？梢杂靡掖冀舛痉?。其原理是，甲醇本身無(wú)毒，而代謝產(chǎn)物有毒，因此可以通過(guò)抑制代謝的方法來(lái)解毒。甲醇和乙醇在人體的代謝都是同一種酶，而這種酶和乙醇更具親和力。因此，甲醇中毒者，可以通過(guò)飲用烈性酒（酒精度通常在60度以上）的方式來(lái)緩解甲醇代謝，進(jìn)而使之排出體外。而甲醇已經(jīng)代謝產(chǎn)生的甲酸，可以通過(guò)服用小蘇打（碳酸氫鈉）的方式來(lái)中和。蘇丹紅蘇丹紅化學(xué)染料是一種親脂性偶氮化合物，作為人工合成的紅色工業(yè)染料，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。并非食品添加劑。進(jìn)入體內(nèi)的蘇丹紅主要通過(guò)胃腸道微生物還原酶、肝和肝外組織微粒體和細(xì)胞質(zhì)的還原酶進(jìn)行代謝，在體內(nèi)代謝成相應(yīng)的胺類(lèi)物質(zhì)。在多項(xiàng)體外致突變?cè)囼?yàn)和動(dòng)物致癌試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)蘇丹紅的致突變性和致癌性與代謝生成的胺類(lèi)物質(zhì)有關(guān)。

蘇丹紅染色食品蘇丹紅近親-羅丹明B

羅丹明B是一種紅色的人工合成染料，又稱(chēng)玫瑰紅B，或堿性玫瑰精，一般用作實(shí)驗(yàn)室中細(xì)胞熒光染色劑，或者用在有色玻璃、特色煙花爆竹等行業(yè)，是工業(yè)染料，而非食用物質(zhì)，不允許用作食品染色。一些不法分子將羅丹明B用在辣椒制品中，讓辣椒制品看起來(lái)紅艷艷，賣(mài)相更好，就像是當(dāng)年的蘇丹紅一樣。它也會(huì)直接危害人體健康，具有潛在的致癌、致突變性和心臟毒性。三聚氰胺事件與甲醛縮合聚合可制得三聚氰胺樹(shù)脂，可用于塑料及涂料工業(yè)，也可作紡織物防摺、防縮處理劑。其改性樹(shù)脂可做色澤鮮艷、耐久、硬度好的金屬涂料。其還可用于堅(jiān)固、耐熱裝飾薄板，防潮紙及灰色皮革鞣皮劑，合成防火層板的粘接劑，防水劑的固定劑或硬化劑等。三聚氰胺事件（三鹿奶粉事件）河北省曲周縣的張玉軍在2007年7月前一直在當(dāng)?shù)貜氖吗B(yǎng)殖業(yè)。在養(yǎng)牛過(guò)程中，他經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，“發(fā)明”了將三聚氰胺和麥芽糊精按一定比例配制“蛋白粉”的方法，“能夠提高牛奶中的蛋白質(zhì)含量，而且不易揮發(fā)，不易被檢查出來(lái)”。從2007年9月到2008年8月，張玉軍總共生產(chǎn)“蛋白粉”600多噸，非法獲利50多萬(wàn)元。河北省正定縣開(kāi)工廠的高俊杰、薛建忠、肖玉、張彥軍等人共生產(chǎn)“蛋白粉”200余噸。三聚氰胺事件（三鹿奶粉事件）根據(jù)報(bào)道，三鹿中三聚氰胺乳粉最高值達(dá)2563毫克/100克！每毫克三聚氰胺可假冒4.125毫克“蛋白質(zhì)”；那么100克奶粉中有2563毫克三聚氰胺，可假冒10572毫克（10.572克）“蛋白質(zhì)”。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中每100克0-6月嬰兒奶粉蛋白含量12-18克計(jì)，去除這些假冒蛋白，其實(shí)際蛋白含量?jī)H1.4克至7.4克！這些蛋白含量極低的奶粉，根本無(wú)法滿(mǎn)足孩子營(yíng)養(yǎng)發(fā)育需要，將導(dǎo)致嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良，發(fā)育遲緩，智力障礙，抵抗力下降，以及其他一系列的疾??！三聚氰胺事件（三鹿奶粉事件）記者發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是含三聚氰胺的“蛋白粉”的生產(chǎn)者，還是往原奶中摻加“蛋白粉”的奶農(nóng)，還是三鹿集團(tuán)，都知道三聚氰胺是有害物質(zhì)，但卻依然我行我素，理由竟然是：大家都在這么做。食品安全問(wèn)題呼喚公民意識(shí)和公民素質(zhì)！臺(tái)灣塑化劑事件與化工飲料制備過(guò)程的視頻

臺(tái)灣塑化劑事件與化工（起云劑的概念）起云劑又稱(chēng)渾濁劑、乳濁劑、增濁劑，是一種常用的乳化穩(wěn)定劑，能讓飲料避免油水分層。制備方法是將具有一定香氣強(qiáng)度的油，以細(xì)微粒子的形式乳化分散在由阿拉伯膠、變性淀粉和水等組成的水相中形成的一種相對(duì)穩(wěn)定的水包油體系。一般用于果汁等飲料加工中，加入后有助釋放果汁飲料的香氣，增強(qiáng)果汁飲料口感的潤(rùn)滑性、厚實(shí)感，提高果汁飲料的品質(zhì)。臺(tái)灣塑化劑事件與化工（塑化劑的概念）塑化劑（又稱(chēng)增塑劑），是一種對(duì)樹(shù)脂或塑料或橡膠或粘合劑等高分子材料有溶劑化作用的一類(lèi)功能性化學(xué)品，是一種高分子材料助劑。增塑劑的作用是賦予高分子材料制品適宜的軟化功能。塑化劑是高分子材料加工中的的重要助劑，發(fā)揮著不可替代和越來(lái)越重要的作用。臺(tái)灣塑化劑事件與化工（塑化劑的概念）常用的增塑劑是鄰苯二甲酸酯類(lèi)，在我國(guó)大陸增塑劑中的消費(fèi)比例高達(dá)86%。主要品種有：鄰苯二甲酸二(2-乙基己基)酯（DEHP）或稱(chēng)為鄰苯二甲酸二異辛酯（DOP）；鄰苯二甲酸二正辛酯（DNOP）鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）；鄰苯二甲酸二異丁酯（DIBP）；鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）；鄰苯二甲酸二甲酯（DMP），鄰苯二甲酸二乙酯（DEP）。臺(tái)灣塑化劑事件與化工（塑化劑的概念）由于鄰苯二甲酸酯不是食品，也不屬于食品添加劑，因此，我國(guó)大陸食品中事實(shí)上是禁止鄰苯二甲酸酯的。已有研究證明，鄰苯二甲酸酯類(lèi)化合物對(duì)于人類(lèi)健康具有明顯危害，增加罹患癌癥的危險(xiǎn)和危害生殖健康。臺(tái)灣塑化劑事件與化工（塑化劑有毒，起云劑無(wú)罪）起云劑的一般原料是阿拉伯膠、乳化劑、棕櫚油，其中最重要的原料是棕櫚油等植物油。由于棕櫚油的價(jià)格很高，為了降低成本，不法商家就使用有毒的塑化劑來(lái)取代起云劑，因?yàn)樗芑瘎┑膬r(jià)格大概只有棕櫚油的五分之一，這樣算來(lái)僅添加劑一項(xiàng)的使用成本就降低了很多，而效果幾乎是沒(méi)有什么區(qū)別，可以讓產(chǎn)品的口感更好。臺(tái)灣塑化劑事件與化工（事件性質(zhì)）“臺(tái)灣塑化劑事件”的禍?zhǔn)钻派旃局圃炱鹪苿r(shí)偷梁換柱，用塑化劑取代成本貴5倍的棕櫚油以圖牟取暴利，與工業(yè)酒精勾兌、蘇丹紅、三聚氰胺事件類(lèi)同，是極其惡劣的制假行為和嚴(yán)重的食品安全事件。

臺(tái)灣塑化劑事件與化工（浮出水面）2011年5月24日，臺(tái)灣地區(qū)有關(guān)方面向國(guó)家質(zhì)檢總局通報(bào)，發(fā)現(xiàn)臺(tái)灣“昱伸香料有限公司”制售的食品添加劑“起云劑”含有化學(xué)成分鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP），該“起云劑”已用于部分飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）是一種普遍用于塑膠材料的塑化劑，在臺(tái)灣被確認(rèn)為第四類(lèi)毒性化學(xué)物質(zhì)，為非食用物質(zhì)，不得用于食品生產(chǎn)加工。臺(tái)灣塑化劑事件與化工（發(fā)現(xiàn)者）揭發(fā)黑心廠商的是位五十二歲的楊姓檢驗(yàn)員，身為兩個(gè)小孩的媽媽?zhuān)P(guān)心食品安全而追根究底。楊女士對(duì)例行稽查的益生菌食品做檢驗(yàn)，本來(lái)探究是否含減肥西藥或安非他命，卻發(fā)現(xiàn)氣相層析儀上出現(xiàn)異常波狀訊號(hào)。楊女士將此異常訊號(hào)與各種物質(zhì)的圖譜作比對(duì)，赫然發(fā)現(xiàn)是塑化劑DEHP特有的“指紋”,這是不該出現(xiàn)在食品中的物質(zhì)，警覺(jué)到事情不單純。臺(tái)灣塑化劑事件與化工（發(fā)現(xiàn)過(guò)程）楊女士三月中旬收到益生菌檢體，花了兩個(gè)星期驗(yàn)明塑化劑DEHP的正身，后來(lái)又做了定量分析，檢出益生菌食品中的DEHP濃度高達(dá)六百ppm（百萬(wàn)分之一濃度，毫克/公斤），遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)民眾每日平均攝入量一點(diǎn)二九毫克。此一結(jié)果非常駭人，獲得楊女士報(bào)告后，

臺(tái)衛(wèi)生部門(mén)決定通知檢方，循線查到源頭：昱伸香料有限公司生產(chǎn)的食品添加物“起云劑”，違法摻入塑化劑DEHP。

臺(tái)灣塑化劑事件與化工（發(fā)現(xiàn)過(guò)程）檢方發(fā)現(xiàn)金童公司先后賣(mài)給昱伸塑化劑20噸，估計(jì)昱伸可制成200噸黑心起云劑、黑心果醬香料，轉(zhuǎn)售給協(xié)成化工等16家公司，再轉(zhuǎn)交下游400多家廠商制造運(yùn)動(dòng)飲料等食品。

臺(tái)灣塑化劑事件與化工（危害久遠(yuǎn)）據(jù)悉，陳哲雄等在調(diào)配起云劑時(shí)摻入塑化劑(DINP)，販賣(mài)給統(tǒng)一企業(yè)、泰華油脂、美達(dá)食品、津津、名牌食品(悅氏)、愛(ài)如蜜及千賓香精原料公司等七家廠商。據(jù)臺(tái)灣《聯(lián)合報(bào)》報(bào)道，臺(tái)灣統(tǒng)一企業(yè)公司向新北市賓漢香料公司買(mǎi)起云劑，長(zhǎng)達(dá)20年。板橋地檢署傳喚統(tǒng)一公司干部調(diào)查，該名干部證實(shí)，統(tǒng)一向賓漢公司購(gòu)買(mǎi)起云劑已經(jīng)有20年，由于賓漢都出具食品添加物許可證，他們沒(méi)想到，賓漢竟會(huì)把塑化劑加入起云劑中。

臺(tái)灣塑化劑事件與化工（懲處）臺(tái)灣彰化地方法院審理“塑化劑案”2011年12月9日宣判，制造有毒起云劑的新北市昱伸香料公司負(fù)責(zé)人賴(lài)俊杰被判處有期徒刑18年，賴(lài)俊杰的妻子簡(jiǎn)玲媛被判有期徒刑16年，販賣(mài)塑化劑的新北市金童公司負(fù)責(zé)人潘淑蘭則被判有期徒刑12年。臺(tái)灣板橋地方法院2011年28日審理賓漢公司涉嫌制造販賣(mài)黑心起云劑案，依詐欺等罪，分別判處賓漢老板陳哲雄、王粉夫婦13年、10年徒刑，兩子陳威銓、陳威丞無(wú)罪。

黒名單公司名稱(chēng)通報(bào)產(chǎn)品種類(lèi)臺(tái)方通報(bào)日期1昱伸香料有限公司添加劑2011.05.232名牌食品股份有限公司悅氏運(yùn)動(dòng)飲料2011.05.253大湖草莓農(nóng)場(chǎng)（DAHUSTRAWBERRYFARM）水蜜桃丁、A級(jí)桑葚果粒、特技荔枝濃縮汁、百香果粒2011.05.274賓漢香料化學(xué)有限公司添加劑2011.05.285伯思美國(guó)際實(shí)業(yè)有限公司（POSSMEIINTERNATIONALCO.,LTD.）LITCHIJUICE、MANGOJUICE、PASSIONFRUITJUICE2011.05.286統(tǒng)一企業(yè)股份有限公司統(tǒng)一蘆筍汁2011.05.287景岳生物科技股份有限公司（GENMONTBIOTECHINC.）LACTOBACILLUSEXTRACTS-AAP-1(30SACHETS/BOX)、DHS-1(30SACHETS/BOX)和HPR-1(30TABS/BOX)2011.05.308統(tǒng)一企業(yè)股份有限公司（UNI-PRESIDENTENTERPRISESCORP.）統(tǒng)一甘蔗汁（SUGARCANEDRINK）、統(tǒng)一芭樂(lè)汁（GUAVADRINK）、統(tǒng)一金桔檸檬汁（GUAVADRINK）2011.05.309宸品有限公司水蜜桃果汁粉2011.05.3110家鄉(xiāng)事業(yè)股份有限公司(COUNTRYHOUSEINC.)香吉士柳橙綜合果汁2011.05.31酒鬼酒事件與化工2012年11月19日，21世紀(jì)網(wǎng)《酒鬼酒塑化劑超標(biāo)260%》一文刊出，當(dāng)即引發(fā)酒類(lèi)股大跌，在酒鬼酒緊急停牌情況下，A股白酒板塊當(dāng)日仍舊蒸發(fā)市值320余億元。（測(cè)試機(jī)構(gòu)：上海天祥質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司

）酒鬼酒事件與化工2012年11月21日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局出示湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局最新發(fā)布的對(duì)酒鬼酒的檢測(cè)結(jié)果，稱(chēng)50度酒鬼酒樣品DBP(鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)，俗稱(chēng)塑化劑)最高檢出值為1.04mg/kg，已要求企業(yè)整改。酒鬼酒事件與化工根據(jù)衛(wèi)生部在2011年6月發(fā)布的《衛(wèi)辦監(jiān)督函【2011】551號(hào)》文件要求，食品中塑化劑DEHP、DINP、DBP的最大殘留量分別為1.5mg/kg、9.0mg/kg、0.3mg/kg，記者計(jì)算，酒鬼酒此次檢測(cè)結(jié)果塑化劑DBP超標(biāo)247%。

酒鬼酒事件與化工經(jīng)行業(yè)專(zhuān)家分析研判，白酒感官質(zhì)量要求清亮透明，而鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)無(wú)助于提高白酒的感官質(zhì)量，同時(shí)白酒生產(chǎn)工藝不需添加鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)，白酒中鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)自于白酒生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中使用的塑膠容器、管道、密封材料和包裝材料的遷移及環(huán)境影響等。酒鬼酒事件與化工鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)不是食品添加劑，不允許直接添加在食品中。但是，作為塑料制品中常用的增塑劑，可從塑料制品中遷移到環(huán)境或食品中，在環(huán)境中廣泛存在，在空氣、水和食品中均可能檢出鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)。人體可通過(guò)環(huán)境、膳食和飲水等多種途徑攝入這類(lèi)物質(zhì)。水晶皇出示的報(bào)告稱(chēng)，53度飛天茅臺(tái)酒中DEHP的含量為3.3mg/L，衛(wèi)生部的標(biāo)準(zhǔn)是1.5mg/kg。按照53度白酒的密度為0.92g/mL換算，53度飛天茅臺(tái)中DEHP的含量為3.6mg/kg，超標(biāo)139%。

塑化劑事件波及國(guó)酒茅臺(tái)

塑化劑就在您身邊食品添加劑與健康的關(guān)系非常密切，是現(xiàn)代生活必不可少的重要原料，現(xiàn)在，讓我們認(rèn)識(shí)一下我們的食品中有哪些添加劑吧。食品添加劑（FoodAdditive）為改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝而加入的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)。分類(lèi)（21大類(lèi)）：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水份保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和固化劑、甜味劑、增稠劑及其它?；疽蠼?jīng)嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害；有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；其有害物質(zhì)不得超過(guò)允許限量；進(jìn)入人體后，能參與人體正常代謝；用量小、效果明顯，能提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量；使用安全方便。播放專(zhuān)家對(duì)食品添加劑使用的建議視頻防腐機(jī)理使蛋白質(zhì)變性；酸型防腐劑屬于此類(lèi)，防腐劑通過(guò)滲入微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類(lèi)的活性，顯示出防腐作用。干擾細(xì)胞膜；干擾遺傳機(jī)理；干擾細(xì)胞內(nèi)酶的活力；一、防腐劑：抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗的添加劑。常見(jiàn)防腐劑有：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素、過(guò)氧化氫等中國(guó)只批準(zhǔn)了32種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種。它們?cè)诒慌鷾?zhǔn)使用前都經(jīng)過(guò)了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，有動(dòng)物飼養(yǎng)和毒性毒理試驗(yàn)和鑒定，已證實(shí)對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。防腐劑對(duì)人體健康有無(wú)危害呢？在我國(guó)，目前食品生產(chǎn)中使用的防腐劑絕大多數(shù)都是人工合成的，使用不當(dāng)會(huì)有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成一定的損害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國(guó)際上對(duì)其使用一直存有爭(zhēng)議。比如，因?yàn)橐延斜郊姿峒捌溻c鹽蘊(yùn)積中毒的報(bào)道，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)認(rèn)為它不宜用于兒童食品中，日本也對(duì)它的使用做出了嚴(yán)格限制。即使是作為國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過(guò)量攝入也會(huì)影響人體新陳代謝的平衡。二、食用乳化劑添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。食用乳化劑在食品工業(yè)中的作用1、乳化作用2、起泡作用3、懸浮作用4、破乳作用和消泡作用5、絡(luò)合作用6、結(jié)晶控制7、潤(rùn)滑作用食用乳化劑在各類(lèi)食品中的應(yīng)用焙烤類(lèi)肉制品冰淇淋糖果類(lèi)人造奶油及黃油方便食品乳制品焙烤類(lèi)肉制品冰淇淋糖果類(lèi)使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動(dòng)性，易于切開(kāi)和分離，提高生產(chǎn)效率，增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感。人造奶油及黃油人造奶油是一種典型的油包水型乳化物，因而必須添加乳化劑。黃油中也普遍摻用乳化劑，能增加制品的可塑性、乳化穩(wěn)定性，改善制品口感和風(fēng)味。此類(lèi)食品多用甘油單硬脂酸酯作為乳化劑。方便食品乳制品常用乳化劑一、脂肪酸甘油酯類(lèi)二、蔗糖脂肪酸酯三、山梨醇酐脂肪酸酯四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯五、硬脂酰乳酸鹽六、丙二醇脂肪酸酯七、酪蛋白酸鈉八、松香甘油酯類(lèi)九、大豆磷脂及改性大豆磷脂

展望加強(qiáng)乳化劑的分離、純化、精制技術(shù)大力發(fā)展乳化劑復(fù)配技術(shù)大力開(kāi)發(fā)“天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能”乳化劑，緊跟國(guó)際發(fā)展趨勢(shì)，參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)提高檢測(cè)手段和標(biāo)準(zhǔn)三、酸味劑（AcidityRegulator）屬于調(diào)味劑（咸味劑、酸味劑、甜味劑、香料、辣味劑、鮮味劑、清涼劑等）一種；又稱(chēng)酸度調(diào)節(jié)劑，它賦予食品酸味，并具有一定的防腐作用；它分為有機(jī)酸（醋酸、檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、富馬酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸）和無(wú)機(jī)酸（磷酸）。四、鮮味劑：能增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑鮮味劑氨基酸類(lèi)核苷酸類(lèi)有機(jī)酸

（琥珀酸及其鈉鹽）

氨基酸類(lèi)鮮味劑除具有鮮味外還有酸味適當(dāng)中和成鈉鹽后酸味消滅，鮮味增加。味精：谷氨酸鈉pH為3.2（等電點(diǎn)）時(shí)鮮味最低，pH為6時(shí)鮮味最高，pH>7時(shí)因形成谷氨酸二鈉而鮮味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸鈉水溶液經(jīng)高溫(>120℃)長(zhǎng)時(shí)間加熱,分子內(nèi)脫水,生成焦谷氨酸，失去鮮味。高溫對(duì)鮮味劑的影響加熱對(duì)鮮味劑有顯著影響，但不同鮮味劑對(duì)熱的敏感程度差異較大。通常情況下，氨基酸類(lèi)鮮味劑穩(wěn)定性較差，易分解，應(yīng)在較低溫度下使用。核酸類(lèi)鮮味劑為水解蛋白酵母抽提物，較耐高溫。pH對(duì)鮮味劑的影響味精在使用性能上抗pH特性不好，等電點(diǎn)pi3.2為鮮味最低。在pH值5.5-7.0時(shí)鮮味最強(qiáng)。當(dāng)pH值小于4.0時(shí)鮮味較小,當(dāng)pH值大于7.0由于形成二鈉鹽而鮮味消失，谷氨酸鈉在pH5以下的酸性條件下長(zhǎng)時(shí)間受熱都會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水生成焦性谷氨酸結(jié)果是鮮味消失。食鹽對(duì)鮮味劑的影響

所有鮮味劑都只有在含有食鹽的情況下才能顯示出鮮味，這是因?yàn)轷r味劑溶于水后電離出陰離子和陽(yáng)離子，陰離子雖然有一定鮮味但如果不與鈉離子結(jié)合其鮮味就不明顯，只有在定量的鈉離子包圍陰離子的情況下才能顯示其特有的鮮味，這定量的鈉離子僅靠鮮味劑中電離出來(lái)的鈉離子是不夠的，必須靠食鹽來(lái)供給。一般來(lái)說(shuō)鮮味劑的添加量與食鹽的添加量成反比。核苷酸類(lèi)鮮味劑20世紀(jì)60年代后所發(fā)展起來(lái)的鮮味劑，主要有：5′-次黃嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)5′-鳥(niǎo)嘌呤核苷酸（鳥(niǎo)苷酸，5′-GMP）實(shí)際使用時(shí)多為它們的二鈉鹽。鮮味比味精強(qiáng)。5′-GMP的鮮味比5′-IMP更強(qiáng)。若在普通味精中加5％左右的5′-IMP或5′-GMP，其鮮味比普通味精強(qiáng)幾倍到十幾倍，這種味精稱(chēng)為強(qiáng)力味精或特鮮味精。

鮮味劑的特點(diǎn)及其協(xié)同作用不同鮮味劑，其呈現(xiàn)的鮮味(Umami)有所不同。如:IMP（肌苷酸）呈鮮魚(yú)味，MSG（味精）呈肉味鮮味，GMP（鳥(niǎo)苷酸）呈香菇鮮味，琥珀酸有貝類(lèi)鮮味。氨基酸類(lèi)型與核苷酸類(lèi)型的鮮味特性不同，兩者混合使用，鮮味不是簡(jiǎn)單的疊加，而是具有相乘提味的效果，稱(chēng)作協(xié)同效應(yīng)。MSG量IMP量GMP量相當(dāng)于MSG量991290982350973430964520955600952.52.5800表2.鮮味劑之間的協(xié)同效應(yīng)利用醬醋等發(fā)酵產(chǎn)品的下腳料生產(chǎn)鮮味劑可節(jié)約成本，質(zhì)量也可以符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。利用特定的酶作為風(fēng)味物質(zhì)生產(chǎn)中的生物催化，可增強(qiáng)食品風(fēng)味或?qū)L(fēng)味前體轉(zhuǎn)變成風(fēng)味物質(zhì)。可以激活食品中內(nèi)源酶以誘導(dǎo)合成風(fēng)味物質(zhì)的，或鈍化食品中的內(nèi)源酶以避免異味的產(chǎn)生。鮮味劑的發(fā)展前景之一利用生物技術(shù)包括植物組織培養(yǎng)法，微生物發(fā)酵法等生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)是人們獲得天然風(fēng)味物質(zhì)的有效途徑。用發(fā)酵法制成核苷酸，然后用合成的方法引入某基團(tuán)使鮮味更強(qiáng)。比如：肌苷酸分子中引入甲疏基團(tuán)可使鮮度增加8倍。鮮味劑的發(fā)展前景之二利用我國(guó)的資源優(yōu)勢(shì)著力開(kāi)發(fā)高檔次的酵母提取物，不同風(fēng)味的水解動(dòng)植物浸膏等新的營(yíng)養(yǎng)性鮮味劑和復(fù)配各種風(fēng)味的調(diào)料。因而酵母抽提物作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和功能性食品配料具有良好的發(fā)展前途，目前酵母抽提物已成為世界眾多的國(guó)家如美國(guó)、日本、荷蘭、丹麥等研制與開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)。利用氨基酸、味精、核苷酸天然的水解物或萃取物、有機(jī)酸、甜昧劑、香辛料、油脂等調(diào)配而成復(fù)合鮮味劑具有很大的市場(chǎng)和發(fā)展前景。鮮味劑的發(fā)展前景之三甜味劑的定義

科學(xué)研究表明，人類(lèi)對(duì)甜味劑的需求是先天的，而不是后天對(duì)環(huán)境要求的一種客觀反應(yīng)。甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑

甜味劑的使用可追溯到史前蜂蜜的發(fā)現(xiàn)五、甜味劑甜味劑的分類(lèi)葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等糖類(lèi)物質(zhì)，雖然也是天然甜味劑，但因長(zhǎng)期被人食用，且是重要的營(yíng)養(yǎng)素，通常視為食品原料，在我國(guó)不作為食品添加劑。甜味劑的分類(lèi)甜味劑的分類(lèi)一些常用和新型甜味劑介紹1糖精鈉2甜蜜素3阿斯巴甜4木糖醇易失去結(jié)晶水而成無(wú)水糖精，呈白色粉末，無(wú)臭或微有香氣，味濃甜帶苦。甜度是蔗糖的500倍左右。耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0.026%則味苦。

名稱(chēng)學(xué)名：

鄰磺酰苯酰亞胺鈉性質(zhì)糖精鈉1基本性質(zhì)這要從一個(gè)故事說(shuō)起。。。發(fā)明者：康斯坦丁法堡和伊拉雷森（導(dǎo)師）時(shí)間：1879年地點(diǎn)：約翰霍金大學(xué)的實(shí)驗(yàn)室用途作用一般冷飲、飲料、果凍、涼果、蛋白糖等食品豬飼料、香甜劑等牙膏、漱口水、眼藥水等電鍍級(jí)糖精鈉主要是用在電鍍鎳上，是作為光亮劑使用的。加少量的糖精鈉，可以提高電鍍鎳的光亮度和柔軟性。一般使用量每升藥水用0.1--0.3克爭(zhēng)議200019581972

1999

19911977美國(guó)食品藥品管理局（FDA）開(kāi)始對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行管理，糖精被列入最早的675種“公認(rèn)安全”（GRAS）的食品原料名單之中美國(guó)FDA根據(jù)一項(xiàng)長(zhǎng)期大鼠喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果決定取消糖精的“公認(rèn)安全”資格加拿大的一項(xiàng)多代大鼠喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，大量的糖精可導(dǎo)致雄性大鼠膀胱癌。為此，美國(guó)FDA提議禁止使用糖精美國(guó)FDA根據(jù)一些研究結(jié)果撤回了禁止糖精使用的提議，使用糖精仍需在標(biāo)簽上注明“使用本產(chǎn)品可能對(duì)健康有害，本產(chǎn)品含有可以導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物癌癥的糖精”我國(guó)對(duì)糖精鈉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序進(jìn)行了治理整頓，關(guān)閉了一批糖精鈉廠，僅保留了蘇州精細(xì)、天津北方、天津長(zhǎng)捷、開(kāi)封興化、上海福新共5家生產(chǎn)企業(yè)為國(guó)家定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)。氣味：無(wú)臭，味甜外觀：白色針狀、片狀結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末■甜度：其稀溶液的甜度約為甜蜜素蔗糖的30-40倍為無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑?！銎渌?0%水溶液呈中性（PH值6.5),對(duì)熱、光、空氣穩(wěn)定。加熱后略有苦味。分解溫度約280℃，不發(fā)生蕉糖化反應(yīng)。酸性環(huán)境下略有分解，堿性時(shí)穩(wěn)定。溶于水（1g/5ml)和丙二醇（1g/5ml)，幾乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿。其濃度大于0.4%時(shí)帶苦味，溶于亞硝酸鹽、亞硫酸鹽含量高的水中，產(chǎn)生石油或橡膠樣的氣味。

環(huán)己基氨基磺酸鈉

甜蜜素

甜蜜素屬于非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，其甜度為蔗糖的30倍，而價(jià)格僅為蔗糖的3倍。而且它不像糖精那樣用量稍多時(shí)有苦味，因而作為國(guó)際通用的食品添加劑中可用于清涼飲料、果汁、冰激凌、糕點(diǎn)食品及蜜餞等中。甜蜜素亦可用于家庭調(diào)味、烹飪、醬菜品、化妝品之甜味、糖漿、糖衣、甜錠、牙膏、漱口水、唇膏等。糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。

甜蜜素的用途1．使用時(shí)與水1比500之比率配合，就有足夠的甜度。2．甜蜜素單獨(dú)使用時(shí)，其甜度為蔗糖的50倍。3．甜蜜素與蔗糖一起配合使用，其甜度可達(dá)80倍以上。4．甜蜜素與蔗糖及0.3%重量之有機(jī)酸（檸檬酸等）一起使用時(shí)，其甜度可達(dá)100倍或100倍以上。5．甜蜜素與蔗糖及0.3%重量之有機(jī)酸及10%重量之糖精一起使用時(shí)，其甜度可達(dá)150倍以上。

甜蜜素的用法用量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，“甜蜜素”可以作為甜蜜素甜味劑，其使用范圍為：一，醬菜、調(diào)味醬汁、配置酒、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、飲料等，其最大使用量為0.65g/kg；二，蜜餞，最大使用量為1.0g/kg；三，陳皮、話(huà)梅、話(huà)李、楊梅干等，最大使用量8.0g/kg。

甜蜜素的安全

甜蜜素在1937年被伊利諾伊大學(xué)的學(xué)生麥克爾·斯維達(dá)（MichaelSveda）發(fā)現(xiàn)，1950年代開(kāi)始應(yīng)用于軟性飲料工業(yè)，1960年代上市成為一般性代糖。1966年有研究發(fā)現(xiàn)甜蜜素可在腸菌作用下分解為可能有慢性毒性的環(huán)己胺。1969年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院研究委員會(huì)收到有關(guān)甜蜜素：糖精的10:1混合物可致膀胱癌的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)，不久后美國(guó)食品與藥物管理局即發(fā)出了全面禁止使用的命令。英、日、加拿大等國(guó)隨后也禁用。

甜蜜素的安全

1973和1982年，艾伯特（Abbott）實(shí)驗(yàn)室在多種證明甜蜜素食用安全性的實(shí)驗(yàn)報(bào)告基礎(chǔ)上，兩次向美國(guó)食品與藥物管理局請(qǐng)?jiān)赶Ｍ芑謴?fù)甜蜜素的使用，但沒(méi)有獲得批準(zhǔn)。美國(guó)食品與藥物管理局認(rèn)為現(xiàn)有證據(jù)雖然無(wú)法證明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些國(guó)際組織也發(fā)表評(píng)論表示甜蜜素是安全物質(zhì)，但他們目前是不會(huì)考慮推翻現(xiàn)有的禁令，也不會(huì)對(duì)甜蜜素進(jìn)行系統(tǒng)性的安全評(píng)估。目前承認(rèn)甜蜜素甜味劑地位的國(guó)家和地區(qū)有超過(guò)55個(gè)，包括中國(guó)大陸和臺(tái)灣在內(nèi)。

甜蜜素的安全阿斯巴甜阿斯巴甜為JamesM.Schlatter于1965年發(fā)現(xiàn)。這名化學(xué)家在G.D.Searle&Company工作。在合成制作抑制潰瘍藥物時(shí)，他無(wú)意間舔到手指，發(fā)現(xiàn)到阿斯巴甜具有甜味。JamesM.Schlatter由于阿斯巴甜比一般的糖甜約200倍，又比一般蔗糖含更少的熱量；一克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量。但使人感到到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略其所含的熱量，因此也被廣泛地作為蔗糖的代替品。阿斯巴甜的味道和一般蔗糖的味道有所不同。阿斯巴甜的甜味與糖相比較，可延緩及持續(xù)較長(zhǎng)的時(shí)間，但有些消費(fèi)者覺(jué)得不能接受，因此某些消費(fèi)者并不喜愛(ài)使用代糖。若將乙醘（ke）磺胺酸與阿斯巴甜混合，所產(chǎn)生的口感可能會(huì)更像糖。阿斯巴甜粉末使用情況阿斯巴甜每年銷(xiāo)售額多達(dá)十億美元，幾千件產(chǎn)品采用，包括兒童服食的維他命、鈣片。美國(guó)可口可樂(lè)公司的健怡可樂(lè)和零系可口可樂(lè)都是采用阿斯巴甜作甜料，更有部分飯店有提供阿斯巴甜供客人選用。碳酸飲料，酸奶，清新薄荷糖，餐桌食品，醫(yī)藥成品果汁飲料，乳酸飲料，糖果蜜餞，果醬/餡料，維生素片茶飲料，牛奶，果凍，冰激凌，鈣片固體飲料，豆奶，涼果， 巧克力，口服液果味奶，咖啡，口香糖， 糕餅（月餅）， 化妝品酒精飲料，奶昔，即溶麥片阿斯巴甜的使用在早期引起社會(huì)廣泛爭(zhēng)議。有些研究發(fā)現(xiàn)不能排除阿斯巴甜引發(fā)腦瘤、腦損傷以及淋巴癌等嚴(yán)重后果的可能性。1983年起參考更多的實(shí)驗(yàn)結(jié)果后美國(guó)食品藥物管理局逐漸放寬阿斯巴甜的使用限制，直至1996年終于取消所有限制。阿巴斯甜的缺點(diǎn)(1)對(duì)酸、熱的穩(wěn)定性較差，在強(qiáng)酸強(qiáng)堿中或在高溫加熱時(shí)易水解，不適宜制作溫度>150℃的面包、餅干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。(2)因?yàn)榘⑺拱吞鹪谌梭w胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者，要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。木糖醇木糖醇是木糖代謝的正常中間產(chǎn)物

木糖醇的概念

純的木糖醇外形為白色晶體或白色粉末狀晶體。

在自然界中廣泛存在于果品、蔬菜、谷類(lèi)、蘑菇之類(lèi)食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。木糖醇是人體糖類(lèi)代謝的中間體選擇服用后不會(huì)引起血糖值升高甜味劑木糖醇能促進(jìn)肝糖元合成可治療乙型遷延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化改