食品品質(zhì)管理課件第二章

第二章品質(zhì)檢驗討論： 談?wù)勀闶侨绾握J識質(zhì)量檢驗與質(zhì)量管理的關(guān)系？ 是不是可以取締質(zhì)量檢驗？

質(zhì)量檢驗的定義采用一定的檢驗測試手段和檢驗方法測定產(chǎn)品的質(zhì)量特性，然后把測定的結(jié)果同規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相比較，從而對產(chǎn)品作出合格或不合格的判斷。第一節(jié)建立檢驗標(biāo)準(zhǔn)制造不僅是生產(chǎn)產(chǎn)品，而且含有正常的成本費用，正常的使用工時及在限定的期限內(nèi)，制造出品質(zhì)最均勻、符合規(guī)格的產(chǎn)品.因此：必須對作業(yè)流程、作業(yè)方法、作業(yè)條件加以規(guī)定，使之標(biāo)準(zhǔn)化，此種標(biāo)準(zhǔn)化既為一般所說的“作業(yè)指導(dǎo)書”。一、作業(yè)指導(dǎo)書的制定（一）制定作業(yè)指導(dǎo)書的目的便于生產(chǎn)員工進行自我檢驗工作中積累經(jīng)驗傳承訓(xùn)練操作人員的教材實施標(biāo)準(zhǔn)操作,易于查清不良的原因便于對生產(chǎn)員工進行管理和監(jiān)督（二）制定作業(yè)指導(dǎo)書之前的準(zhǔn)備應(yīng)讓員工先認識，并了解使用方法。由技術(shù)部門、制造部門有豐富經(jīng)驗者執(zhí)行。標(biāo)準(zhǔn)要在指定期限內(nèi)完成,并發(fā)于操作者手中。二、檢驗規(guī)程的制定檢驗標(biāo)準(zhǔn)（SIP）：主要用于載明檢驗作業(yè)有關(guān)文件，用以規(guī)定及指明檢驗作業(yè)之執(zhí)行，以便于在繁雜的檢驗作業(yè)中，不易招致疏漏及處理上的混亂。（一）檢驗標(biāo)準(zhǔn)的分類1、廠內(nèi)生產(chǎn)用檢驗項目規(guī)格方法2、廠外來料驗收（外購原料、委托加工）允收水準(zhǔn)檢驗項目檢驗方法器具標(biāo)準(zhǔn)包裝標(biāo)準(zhǔn)檢驗控制程序1目的為了確保本公司生產(chǎn)的蜜餞類、休閑類產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，加強對原輔料、半成品、成品等全過程的檢驗控制。2范圍適用于本公司生產(chǎn)的蜜餞類、休閑類產(chǎn)品的原輔料、生產(chǎn)過程（包括人員、設(shè)備、環(huán)境等）、成品等全過程。3檢驗程序3.1原輔料的檢驗3.1.1職責(zé)原輔材料入廠，由庫房管理員通知品控部，品控部對原輔料進行驗收。3.1.2 驗收檢驗程序3.1.2.1外觀檢驗a)確認供方是否在批準(zhǔn)的《合格供方名錄》中；b)包裝是否適宜、完好，是否在保質(zhì)期或有效期內(nèi)；c)產(chǎn)品的標(biāo)簽、標(biāo)識是否符合GB7718和GB13432的要求；d)是否有產(chǎn)品合格證或檢驗報告。3.1.2.2感官檢驗按該產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，每批檢驗。采用方法：目測、鼻聞、口嘗、手摸。必要時，輔以工具或設(shè)備。3.1.2.3對外購的半成品，應(yīng)按該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進行理化檢驗。3.1.2.4 型式檢驗對初次采購的產(chǎn)品和每年確認的產(chǎn)品，供方應(yīng)出具國家所認可的檢驗機構(gòu)的型式檢驗報告，也可以由品控部送檢，當(dāng)出現(xiàn)爭議時必須由品控部送檢。 3.1.2.5對檢驗合格的原輔料，庫房管理員憑質(zhì)檢員填寫的《原輔材料檢驗單》入庫。檢驗不合格的，按《不合格品控制程序》執(zhí)行。3.2原輔料出庫檢驗3.2.1職責(zé)原輔料出庫由領(lǐng)料人進行感官檢驗。3.2.2合格原輔料則領(lǐng)走，不合格拒領(lǐng)。3.3生產(chǎn)過程檢驗3.3.1職責(zé)3.3.1.1 操作人員要進行自檢；3.3.1.2 下道工序人員對上道工序進行互檢；3.3.1.3 車間責(zé)任人和巡檢員，進行巡回監(jiān)督檢查。3.3.2 車間環(huán)境、工器具及個人衛(wèi)生3.3.2.1 車間照度、空氣凈度由品控部抽檢，每月一次；3.3.2.2 工器具、加工人員等食品接觸面由品控部進行涂抹檢驗，每月兩次。出現(xiàn)偏差立即通知車間糾偏，并進行跟蹤驗證。3.3.3車間用水品控部每月進行微生物檢驗一至兩次，按車間水龍頭編號輪回采樣；每年送當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門做全項檢驗兩次。3.3.4車間消毒液濃度品控部每周抽檢一次，一旦出現(xiàn)偏差，責(zé)令消毒液配制人員立即糾偏，品控部進行跟蹤驗證。3.3.5生產(chǎn)過程半成品檢驗操作工人及車間負責(zé)人按《工藝標(biāo)準(zhǔn)》，隨時對半成品的感官指標(biāo)進行自檢、互檢和監(jiān)督檢驗，品控部進行抽檢；對半成品的理化指標(biāo)，品控部根據(jù)《工藝標(biāo)準(zhǔn)》進行檢驗，出現(xiàn)偏差立即反饋生產(chǎn)部門，生產(chǎn)部門應(yīng)進行標(biāo)識，并按《不合格品控制程序》執(zhí)行。3.4 成品檢驗3.4.1 相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/HRYSH001《果脯》 Q/HRYSH002《茯苓夾餅》 Q/HRYSH006《果糕》 Q/HRYSH007《冰糖葫蘆》3.4.2 職責(zé)3.4.2.1 各車間檢驗員負責(zé)產(chǎn)品感官、凈含量、標(biāo)簽的檢驗；3.4.2.2 品控部負責(zé)全項指標(biāo)的檢驗；3.4.2.3 品控部負責(zé)對車間檢驗員進行培訓(xùn)。3.4.3 出廠檢驗3.4.3.1 車間檢驗員對每批產(chǎn)品的感官、凈含量、標(biāo)簽按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，檢驗合格的加蓋“檢驗合格”章；3.4.3.2 品控部依據(jù)各產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，對全部出廠檢驗指標(biāo)進行檢驗，檢驗合格方能出廠。3.4.4 型式檢驗 品控部根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量情況隨時進行型式檢驗，無能力自檢項目品控部委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行檢驗，但至少一年檢驗兩次。接受監(jiān)督檢驗且合格的項目，可相應(yīng)減少檢驗次數(shù)。3.5出庫檢驗由庫房管理員對產(chǎn)品外觀進行檢驗，合格發(fā)貨，并做到先進先出。4全過程所有不合格品執(zhí)行《不合格品控制程序》。5相關(guān)文件5.1《不合格品控制程序》5.2《工藝標(biāo)準(zhǔn)》6相關(guān)記錄6.1《合格供方名錄》6.2《原輔材料檢驗單》三、檢驗制度檢驗是品質(zhì)管制中的一種手段，并沒有達到提高品質(zhì)的功能。重要的是應(yīng)用檢驗所取得之咨詢進行品質(zhì)改善活動。檢驗的主要目的就是：“不讓品質(zhì)不良的東西流入下道工序”。檢驗流程通常包含:1.進料檢驗(IQC)2.制程檢驗(PQC)3.最終檢驗(FQC)4.出貨檢驗(OQC)5.品質(zhì)稽核(QA)6.品質(zhì)工程（QE）第二節(jié)進料檢驗一、進料廠商好的原料+好的技術(shù)+好的人員

=好的產(chǎn)品如何取得優(yōu)良的原料，最主要的工作是慎選供應(yīng)商。汽車公司自產(chǎn)零部件的百分比變化一覽表

由此可見，供應(yīng)商所提供的零部件質(zhì)量在很大程度上直接決定著企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量和成本，影響著顧客對企業(yè)的滿意程度，供應(yīng)商提供的產(chǎn)品和服務(wù)對于企業(yè)的發(fā)展起著十分重要的作用（1）供應(yīng)商的選定a.成立評選小組b.使用供應(yīng)商調(diào)查表→實地評估c.對供應(yīng)商供料狀況→定期評估d.供應(yīng)商年會(1次/年)e.對供應(yīng)商的輔導(dǎo)供應(yīng)商業(yè)績評定的主要指標(biāo)

供應(yīng)商業(yè)績的評價指標(biāo)主要有供應(yīng)商提供產(chǎn)品的質(zhì)量、服務(wù)的質(zhì)量、滿足企業(yè)訂貨的情況、及時交付產(chǎn)品的情況等。1.供應(yīng)商的產(chǎn)品及服務(wù)（1）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)①產(chǎn)品實物質(zhì)量水平②

檢驗質(zhì)量③投入使用質(zhì)量④產(chǎn)品壽命（2）服務(wù)質(zhì)量①

售前服務(wù)②售中服務(wù)③售后服務(wù)2.訂貨滿足率與供貨及時率某公司供應(yīng)商選擇、審核與認可流程供應(yīng)商提供調(diào)查表供應(yīng)商初審供應(yīng)商遞交資料合格報價成本管理處核定價格合格供應(yīng)商送樣檢驗部門合格現(xiàn)場評審確認合格定點審批合格納入供貨體系輸入微機系統(tǒng)（2）供應(yīng)商的獎懲a.供應(yīng)量上予以放大或縮小b.結(jié)款的快慢c.淘汰與定級（二）供應(yīng)商的動態(tài)管理對于定點個數(shù)為1的情況，A類供應(yīng)商的訂單分配為100%，繼續(xù)與之維持緊密的合作關(guān)系；B類供應(yīng)商的訂單分配為100%，但需開發(fā)該外購件的新供應(yīng)商；如果此供應(yīng)商為C、D類，應(yīng)盡快更換供應(yīng)商。（3）供應(yīng)商的動態(tài)管理（一）供應(yīng)商動態(tài)分級

根據(jù)對供應(yīng)商的業(yè)績評價，可以將所有供應(yīng)商劃分為A、B、C、D四級。供應(yīng)商定點個數(shù)為2時的管理對策示例表供應(yīng)商定點個數(shù)為3時的管理對策示例表

無論定點的供應(yīng)商個數(shù)多少，D類供應(yīng)商都應(yīng)被及時淘汰。二、選擇進料檢驗的方式全檢：數(shù)量少，單價高抽樣檢驗：數(shù)量多免檢：數(shù)量多，單價低抽樣檢驗與全數(shù)檢驗適合抽樣檢驗的場合：a.屬于破壞性檢驗b.檢驗群體數(shù)量非常多c.檢驗群體體積較大d.產(chǎn)品屬連續(xù)體的物品適合全數(shù)檢驗：a.檢驗快,且費用少b.產(chǎn)品必須全數(shù)檢驗c.只要少許不合格會產(chǎn)生嚴重人身或財產(chǎn)安全抽樣檢驗的特點：優(yōu)點：

1、抽檢費用遠比全檢少2、檢驗數(shù)少，可較詳細

3、判斷不合格，全部退貨，可以刺激供方加強品質(zhì)管制。缺點：

1、雖然判為合格，也難免存在一些不合格品。

2、可能將合格的判為不合格，也可能將不合格的判為合格。（2）抽樣檢驗分為：①統(tǒng)計抽樣檢驗又分為計數(shù)抽樣檢驗、計量抽樣檢驗②非統(tǒng)計抽樣檢驗如百分比抽樣檢驗

其方案不是由統(tǒng)計技術(shù)決定，其對交驗批的接收概率不只受批質(zhì)量水平的影響，還受批量大小的影響，是不科學(xué)、不合理的抽樣檢驗，應(yīng)予淘汰?！按笈鷩?，小批松”補充知識：

百分比抽樣，也稱按比例抽樣

指不管交驗批的批量N多大，規(guī)定一個確定的百分比去抽樣（如0.5％），采用相同的合格判定數(shù)c（一般c取0）。百分比抽樣方法 片面認為樣本和總體是成比例的，因此，抽取的樣本數(shù)總是和檢查批量數(shù)保持一個規(guī)定的比值，如百分之幾或千分之幾。 但這實際上存在者大批嚴、小批寬，以致產(chǎn)品批量增大后，抽樣檢驗越來越嚴格的情況，使相同質(zhì)量的產(chǎn)品因批量大小不同而受到不同的處理。NY/T283-95《綠色食品全脂乳粉》① 組批。

a．同一生產(chǎn)期內(nèi)生產(chǎn)的，且經(jīng)包裝出廠的產(chǎn)品為同一批次產(chǎn)品。

b．每批出廠產(chǎn)品需進行常規(guī)檢驗，并附有生產(chǎn)廠技術(shù)檢驗部門簽署的質(zhì)量合格證。② 抽樣。

a．抽樣量約是總量的千分之一，但不少于兩件。

b．抽樣方式：對已入庫產(chǎn)品的非密封大、小包裝或密封的大、小包裝均按米字取樣，但在破袋或打聽時，必須無菌操作抽樣檢驗。

c．所采樣品應(yīng)標(biāo)有產(chǎn)品名稱、廠家名稱、制造日期、產(chǎn)品數(shù)量及批號，產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)鮮明、整齊，外包裝完整、干燥。③ 判定原則 感官、理化、微生物學(xué)項目全部合格者，判定為合格。 檢驗不合格者可進行復(fù)檢，以一次為限，微生物學(xué)項目不得復(fù)檢。 復(fù)檢結(jié)果有一項不合格者，判定為不合格。⑶ 免檢

也稱無試驗檢驗

對經(jīng)國家權(quán)威部門產(chǎn)品質(zhì)量認證合格的產(chǎn)品或信得過產(chǎn)品

在買入時執(zhí)行不進行驗收檢驗

接收與否可以以供應(yīng)方的合格證或檢驗數(shù)據(jù)為依據(jù)。

食品類企業(yè)禁止使用“國家免檢”標(biāo)志三、確定進料檢驗項目和方法（一）外觀（二）物理特征（三）化學(xué)特征（四）微生物特性檢驗方法檢驗內(nèi)容內(nèi)容判斷原料的品鑒質(zhì)實例視覺檢驗原料的形態(tài)、色澤、清潔程度判斷原料的新鮮程度、成熟度及是否有不良改變新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿、表皮光滑、形狀整齊、不新鮮的蔬菜干縮萎蔫、脫水變老嗅覺檢驗鑒別原料的氣味判斷原料的腐敗變質(zhì)核桃仁變質(zhì)后產(chǎn)生哈喇味，西瓜變質(zhì)帶有餿味味覺檢驗檢驗原料的滋味判斷原料品質(zhì)的好壞、尤其是對調(diào)味品和水果新鮮柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水，口味苦澀聽覺檢驗鑒別原料的振動聲音判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì)根據(jù)手搖雞蛋的聲音，確定雞蛋的品質(zhì)好壞；檢驗西瓜的成熟度觸覺檢驗檢驗原料的重量、彈性、硬度判斷原料的質(zhì)量根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，可以判斷魚是否新鮮（1）外觀檢驗⑵ 理化檢驗范例： 海天醬油廠需要對原料大豆粉進行水分含量的測定

范例：

可比克薯片鋁超標(biāo)

2006年1月，江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心公布了可比克的“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香”和“薯我鮮”4種薯片因鋁含量超標(biāo)的信息。 隨后南京等質(zhì)監(jiān)部門已開始對問題食品進行查處。 廣州的幾家大型超市已經(jīng)對可比克薯片進行了撤架處理。按要求，膨化食品中的鋁殘留量每千克產(chǎn)品不能超過100毫克。而在檢測中，4種產(chǎn)品鋁含量超過了這個標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)值達到2到3倍。導(dǎo)致鋁超標(biāo)的原因是，企業(yè)在生產(chǎn)過程中向食品中加入了泡打粉(化學(xué)膨松劑)，如果要改變不超標(biāo)的情況，必須選擇無鋁膨松劑。而無鋁膨松劑的成本要比普通的化學(xué)膨松劑高3-4倍。⑶ 微生物檢驗范例： 食品、原輔料的微生物檢驗 生產(chǎn)環(huán)境的微生物檢驗

（車間用水、空氣、地面、墻壁等） 食品加工、貯藏、銷售環(huán)節(jié)的微生物檢驗

（包括食品工業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗、加工工具、運輸車輛、包裝材料的檢驗等）四、不同檢驗結(jié)果的處理方式（一）允收填發(fā)檢驗合格證，進物料倉庫，準(zhǔn)予使用（二）拒收填發(fā)不合格證，并標(biāo)于外箱上，不合格品移入待退料區(qū)域處理（三）特采某單位的進貨檢驗規(guī)定

第一條目的 確保進料質(zhì)量合乎標(biāo)準(zhǔn)，確使不合格品無法納入。第二條范圍 原料、外協(xié)加工品的檢驗。第三條進料檢驗流程第四條實施單位 質(zhì)量管理部進料科、加工品科、及其他有關(guān)單位。第五條實施要點㈠ 檢驗員收到驗收單后，依據(jù)檢驗標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，并將進料廠商、品名、規(guī)格、數(shù)量、驗收單號碼等，填入檢驗記錄表內(nèi)。㈡判定合格，即將進料加以標(biāo)示“合格”，填妥檢驗記錄表，及驗收單內(nèi)檢驗情況，并通知倉儲人員辦理入倉手續(xù)。㈢判定不合格，即將進料加以標(biāo)示“不合格”，填妥檢驗記錄表及驗收單內(nèi)檢驗情況。并即將檢驗情況通知采購單位(物料部、采購科或外協(xié)加工科)，請購單位，由其依實際情況決定是否需要特采。1.不需特采，即將進料加以標(biāo)示“退貨”，并于檢驗記錄表、驗收單內(nèi)注明退貨，由倉儲人員及采購單位辦理退貨手續(xù)。2.需要特采，則依核示進行特采，將進料加以標(biāo)示“特采”，并于檢驗記錄表、驗收單內(nèi)注明特采處理情況，以及通知有關(guān)單位辦理入庫或部分退回，或扣款等有關(guān)手續(xù)。㈣ 進料應(yīng)于收到驗收單后三日內(nèi)驗畢，但緊急需用的進料優(yōu)先辦理。㈤ 檢驗時，如無法判定合格與否，則即請工程部（設(shè)計工程科），請購單位派員會同驗收，來判定合格與否，會同驗收者，亦必需在檢驗記錄表內(nèi)簽章。㈥ 檢驗員執(zhí)行檢驗時，抽