礦物質(zhì)、膳食纖維、水(第二期)

礦物質(zhì)、水、膳食纖維

主講：廖毅紅考點：影響鈣吸收的因素；鈣缺乏的臨床表現(xiàn)；鉀缺乏的臨床表現(xiàn)；鉀缺乏的原因；影響鐵吸收的因素；缺鐵的癥狀；缺鐵的化驗指標(biāo)；考點：兒童缺碘的疾病譜；鋅的食物來源；鋅的生理功能；鉻的生理功能；氟的生理功能；氟的食物來源；滲透壓：指的是高濃度溶液所具有的吸引和保留水分子的能力，其大小與溶液中所含溶質(zhì)顆粒數(shù)目成正比而與溶質(zhì)的分子量半徑等特性無關(guān)。分類：根據(jù)其在人體中的含量分為：常(宏)量元素（7種）：含量占人體重量的0.01%以上或膳食中攝入量大于100mg/天的元素。（鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂）微(痕)量元素：含量占人體重量的0.01%以下或膳食中攝入量小于100mg/天的元素。①人體必需（8種）：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷等；②可能必需（5種）：錳、硅、鎳、硼、釩；③潛在毒性：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫等特點：礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲用水中攝?。坏V物質(zhì)在體內(nèi)組織器官中的分布不均勻；元素相互之間存在協(xié)同或拮抗效應(yīng)；部分礦物質(zhì)需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，易引起中毒。鈣概述：鈣與磷，一起維持著人體骨骼和牙齒的健康。正常成年人，約含1200g的鈣。

約99%：骨骼和牙齒；約0.5%：與檸檬酸或蛋白質(zhì)結(jié)合——結(jié)合鈣；另0.5%：游離鈣—軟組織、細(xì)胞外液及血液中。鈣庫和混溶鈣池之間的交換

骨骼鈣混溶鈣池

交換的結(jié)果：一方面保持了體液中正常鈣水平；另一方面使骨骼中鈣得到更新。兒童沉積大于溶出，成骨作用為主成人沉積等于溶出老年人沉積小于溶出，脫鈣狀況—Calcium,Ca沉積溶出鈣的生理功能:①形成、維持骨骼和牙齒；②神經(jīng)沖動的傳遞——神經(jīng)肌肉的興奮；③參與血液凝固過程；（纖維蛋白原→纖維蛋白）④促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性；（脂肪酶、蛋白酶、ATP酶）⑤維持血管正常的通透性；⑥其它：激素分泌、維持體液酸堿平衡等。鈣的吸收與代謝:小腸吸收（吸收率：），通過腸道和泌尿系統(tǒng)排泄。影響鈣吸收的生理因素：（考點1、影響鈣吸收的因素）

1、機(jī)體的生理狀態(tài)：孕婦、乳母、嬰幼兒需求量較大；2、VD的營養(yǎng)狀態(tài)：鈣結(jié)合蛋白；

3、腸道的PH值：乳糖和某些氨基酸能降低腸道PH值，有利于鈣的吸收；鈣的吸收與代謝：影響鈣吸收的膳食因素：4、植酸鹽、草酸：形成難溶的植酸鈣和草酸鈣；5、膳食纖維；6、脂肪酸：形成鈣皂。鈣的吸收與代謝:影響鈣吸收的其它因素：種族因素：黑人＞白人；體力活動：鈣：鈣的缺乏（考點2：鈣缺乏的臨床表現(xiàn)）1、嬰幼兒期：佝僂?。╒D）；2、成人：骨質(zhì)軟化癥；骨質(zhì)疏松癥；手足抽搐癥。鈣的過量危害與毒性：較少發(fā)生。1、腎結(jié)石；2、奶堿綜合癥；3、干擾其他礦物質(zhì)（鋅、鐵、鎂）的吸收。鈣的營養(yǎng)狀況評定：血清學(xué)指標(biāo)：X線檢查：骨礦物質(zhì)測量：鈣的需要量：鈣的膳食參考攝入量：

嬰兒：300～400mg/d

兒童（2-8歲）：800～1000mg/d；青少年（9-18歲）：1000mg/d；

19-50歲：800mg/d；＞50歲：1000mg/d；孕婦、乳母：1000-1200mg/d

▲最高攝入量＜2000mg/d食物中的鈣含量

（mg/100g）名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量人奶30大豆191大米13油菜108牛奶104豆腐164標(biāo)準(zhǔn)粉31雪里蕻200干酪799黑豆224小米41海帶348蛋黃112青豆200玉米10蝦皮991豬肉(瘦)6豌豆195糯米8花生仁284—Calcium,Ca最佳食物來源：奶及奶制品；豆類、硬果類，可連骨吃的魚蝦。預(yù)防鈣缺乏……我國：鼓勵所有的人盡可能食用奶及其制品，特別是應(yīng)該從嬰兒斷奶后堅持用奶類喂養(yǎng)至青春期之后。磷：(自學(xué))生理功能：1、構(gòu)成骨骼和牙齒（Ca10(PO4)6(OH)2）；2、所有細(xì)胞中的核酸組成部分；3、細(xì)胞膜的必要構(gòu)成物質(zhì)；4、調(diào)節(jié)機(jī)體糖類、脂肪及蛋白質(zhì)及能量代謝；5、維持酸堿平衡。磷：★磷的缺乏：1、膳食原因（少見）：精神錯亂、腦神經(jīng)麻痹、運動失調(diào)、肌無力、關(guān)節(jié)僵硬等。2、長期靜脈營養(yǎng)。3、早產(chǎn)兒?！锪椎倪^多：腎功能受損磷：適宜攝入量：

建議：鈣︰磷的比值為1～1.5之間，不低于0.5。青少年：1200mg/d；成人：700mg/d；孕乳母：700mg/d。食物來源：磷在食物中分布很廣。瘦肉、蛋、魚、蛤蜊、動物的內(nèi)臟；海帶、芝麻醬、花生、干豆、堅果等。鉀、鈉、鎂：生理功能（共同點）：調(diào)節(jié)體液酸、堿平衡；維持滲透壓；維持神經(jīng)-肌肉應(yīng)激性；消化液的成分。鉀、鈉、鎂：代謝：經(jīng)腎調(diào)節(jié)缺乏（攝入不足、吸收障礙、丟失過多）和過多：水、電解質(zhì)平衡紊亂；胃腸道功能紊亂；鉀：生理功能：維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝；維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓（使水留在細(xì)胞內(nèi)）；維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；維持心肌的正常功能；維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡；維持心肌正常功能，降低血壓。鉀：缺乏：（考點3、4：鉀缺乏的原因及臨床表現(xiàn)）原因：長期禁食或少食、頻繁地嘔吐腹瀉；長期使用瀉藥….

表現(xiàn)為：消化功能紊亂、肌肉無力、心律失常、腎功能障礙等；過多：心率失常。鉀：營養(yǎng)狀況評定：食物來源：堿性食物：蔬菜與水果；大部分食物。鈉：(自學(xué))生理功能：1、調(diào)節(jié)體液與滲透壓；2、維持酸堿平衡；3、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性。鈉：烹調(diào)的主角：鈉與水的親和性極好——高血壓的形成：鈉的攝入（需要量）：鈉的缺乏：鈉的毒性：鎂：(自學(xué))生理功能：激活多種酶的活性：促進(jìn)骨的形成；維持神經(jīng)肌肉的興奮性（與鈣離子、鉀離子一起）鎂：缺乏：少見。常用于不能解釋的低鈣與低鉀血癥。過多：腹瀉、心律失常、肌無力等。體內(nèi)常量元素之間，存在著相互影響：1、磷與鈣；2、鎂、鈣、鉀；3、鈉與鈣；4、鈉、鉀、氯。微量元素：鐵鐵的存在形式：功能性和儲存性。

血紅蛋白：60～75%

肌紅蛋白：3%

含鐵酶類：1%儲存鐵：25%,儲存于肝、脾和骨髓中。鐵：生理功能：

1、參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程：

2、維持正常的造血功能；

3、其他重要功能：促進(jìn)?-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VA;參與嘌呤與膠原的合成；參與抗體的合成；參與脂類的轉(zhuǎn)運及肝臟解毒等。鐵：缺乏原因：

慢性失血：腸道功能：攝入不足（需求量增加）鐵：影響鐵吸收的因素（考點6）

1、膳食中鐵的吸收率：血紅素鐵（肉因子、肉魚禽因子）；非血紅素鐵。

2、膳食中鐵的離子狀態(tài)：+2價；+3價。

3、VC的存在。

4、膳食纖維、植酸、草酸、鞣酸、多酚；卵黃高磷蛋白。

5、其他礦物質(zhì)的存在過多：鈣、鋅等。6、胃酸缺乏或抗酸藥物的使用。鐵：缺乏癥狀（考點5）

分為三個階段：鐵減少期（ID）；紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）;缺鐵性貧血期（IDA）。

1、食欲降低；

2、神經(jīng)精神癥狀：易煩躁，對周圍冷漠呆板，易疲勞；

3、虛弱、易疲勞、蒼白；異食癖；便秘；惡心或腹瀉；皮膚干燥、角化和萎縮，毛發(fā)易折與脫落；指甲異常。

4、兒童少年發(fā)育障礙，智力障礙。缺鐵的化驗指標(biāo)（考點7）：表3-6各項鐵測定的正常值血清鐵總鐵結(jié)合力血清鐵飽和度鐵：鐵的推薦攝入量：1-6個月：1mg/kg；6-12個月：10mg/d；1-4歲：12mg/d；5-13歲：男：16mg/d；女：18mg/d；14-17歲：男：20mg/d；女：25mg/d；＞18歲：男：15mg/d；女：20mg/d；孕期：25-30mg/d；乳母：35mg/d；鐵：食物來源：

動物性：肝臟、血制品、紅肉、畜禽肉等；植物性：黑色、暗紅色食品；強(qiáng)化食品。碘：主要分布于機(jī)體甲狀腺中。生理功能：參與物質(zhì)與能量代謝：促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育；調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝；垂體激素作用；促進(jìn)維生素的吸收與利用。碘：缺乏（考點8：兒童期缺碘的疾病譜）

1、胎兒期：流產(chǎn)、死胎、先天畸形，圍產(chǎn)期死亡率高、嬰幼兒期死亡率增高…2、新生兒期：功能減退；

3、兒童期和青春期：甲狀腺腫，青春期甲狀腺功能減退，亞臨床型克汀病，智力發(fā)育障礙、體格發(fā)育障礙，單純聾啞等，最嚴(yán)重為呆小病。中毒：極少發(fā)生；甲亢。碘：食物來源：海洋生物：海帶、紫菜、鮮海魚、蛤蜊、干貝等。強(qiáng)化食品。鋅：生理功能（考點9）①參與體內(nèi)很多酶的組成：鋅是人機(jī)體中200多種酶的組成部分。②促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育、組織再生；③促進(jìn)食欲、促進(jìn)正常的物質(zhì)代謝；④促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能的發(fā)揮；⑤促進(jìn)性器官機(jī)能的正常發(fā)育；⑥提高免疫功能。鋅的應(yīng)用：1、加速人體內(nèi)部和外部傷口的愈合；2、消除指甲上的白色斑點；3、防止味覺喪失；4、有助于生殖功能障礙的治療；5、有助于預(yù)防前列腺疾??；6、促進(jìn)生長發(fā)育和使思維敏捷；7、減少膽固醇的蓄積；8、有助于治療精神失常。鋅：缺乏：生長停滯；生殖系統(tǒng)成熟受阻；味、嗅、視覺障礙；傷口愈合延緩；暗適應(yīng)能力下降；食欲不佳；皮膚干燥、粗糙。鋅：缺乏原因：腸道原因；丟失增加；攝入不足。參考攝入量：男：15mg/d；女：12mg/d；孕婦：15mg/d；乳母：15-20mg/d

▲流汗過多時，酗酒、糖尿病患者應(yīng)注意補鋅；攝取大量VB6時也需增加補鋅量。鋅：食物來源（考點10）動物性：貝殼類海產(chǎn)品、紅肉類、動物內(nèi)臟、蛋類、乳品；植物性：堅果類、芝麻、芥末、谷類胚芽和麥麩。硒：（自學(xué)）分布：肝和腎中濃度最高。以和蛋白質(zhì)相結(jié)合的形式存在于體內(nèi)并起作用（谷胱甘肽還原氧化系統(tǒng)GSH-Px）。硒的吸收受其他元素所影響，但食物中的維生素E的含量并不影響硒的吸收與排泄。硒有一種與重金屬結(jié)合的強(qiáng)烈傾向。硒：硒和維生素E都是抗氧化劑，對抗氧自由基，二者相輔相成，可防止因氧化而形成的衰老、組織硬化，最少也可減慢其變化的速度；并且還具有活化免疫系統(tǒng)，預(yù)防癌癥的功效，是必要的微量元素。硒的需要量和中毒量之間相對地較為狹窄。硒（氧自由基攻擊）：造成體內(nèi)自由基大量生成的因素有幾個方面：1、組織細(xì)胞的新陳代謝；2、外界的紫外線和各種輻射、吸煙、酗酒、工作壓力、生活不規(guī)律等；3、組織器官損傷后的缺血———如心肌梗塞、腦血栓、外傷等?！镎Ｈ梭w有一套清除自由基的系統(tǒng)，但這個系統(tǒng)的力量會因人的年齡增長及體質(zhì)改變而減弱，而使自由基的負(fù)面效應(yīng)大大增強(qiáng)，引起多種疾病發(fā)病率的提高。硒（氧自由基攻擊）：危害：攻擊細(xì)胞，促使蛋白質(zhì)、核苷酸、脂肪的代謝異常，細(xì)胞產(chǎn)生突變而引起疾病。1、脂質(zhì)過氧化——心血管疾病發(fā)生的基礎(chǔ)；2、DNA和蛋白質(zhì)的結(jié)合物在自由基攻擊下可以造成多種形式的損傷——誘發(fā)腫瘤生成；硒（氧自由基攻擊）：

3、膠原蛋白和彈性蛋白被攻擊——皮膚松弛，出現(xiàn)皺紋；同時皮下不飽和脂肪酸被氧化攻擊形成類脂褐色素——皮膚出現(xiàn)曬斑、黃褐斑、老年斑等；

4、其他：老年性癡呆、白內(nèi)障、糖尿病、酒精性肝損傷、過敏癥、炎癥、免疫力低下、血栓形成、帕金森氏病等。硒：生理功能：構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶，使有毒的過氧化物還原為無害的羥基化物。與VE協(xié)同，共同維護(hù)體內(nèi)免于遭受過多氧自由基的攻擊：

1、抗氧化；

2、保護(hù)心血管；

3、解毒作用；

4、促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤作用。硒：★缺乏癥：

營養(yǎng)性肌萎縮；滲出性素質(zhì)；胰纖維變性；肝功能障礙；生殖異常；生長與免疫…硒：幫助維持組織的柔軟性；保護(hù)心血管和心肌的健康，降低心血管病的發(fā)病率；有助于治療女性更年期的潮熱、煩躁；有助于預(yù)防和治療頭皮屑；具有中和某些致癌物或預(yù)防某些癌癥的功能；預(yù)防心腦血管疾病。硒：◆需要量（每日補充）：

婦女：50微克；*男性：70微克；孕婦：65微克；乳母：75微克。每天不超過450微克◆食物來源：

海產(chǎn)品、肝、腎、麥麩、洋蔥、西