食品生物性危害預(yù)防措施-病毒性危害（食品安全控制技術(shù)課件）

病毒性危害-病毒對食品的污染《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents概述1病毒污染的來源與途徑2病毒污染食品的特點3病毒危害的控制434一、病毒的概念請輸入您的文字對實際情況進行說明病毒（Viruses）：是一類只能在活細胞內(nèi)寄生的非細胞型的微小生物。概述34二、病毒的特點請輸入您的文字對實際情況進行說明1、形體微小，個體微小，在電子顯微鏡下才能看見，可以通過細菌濾器。概述2、只含有一種核酸（DNA或RNA）。3、嚴格的細胞內(nèi)寄生生活。4、病毒的增殖方式為復(fù)制。5、病毒對抗生素不敏感，對干擾素敏感。三、病毒的危害1941年就已經(jīng)證明病毒性疾病可通過食品引起傳播，困擾當代社會的甲型肝炎、病毒性腸炎及其他病毒性疾病已成為日益嚴重的食品衛(wèi)生問題。概述殼粒衣殼芯髓（核心）囊膜囊膜子粒（纖突或刺突）三、病毒的危害概述由病毒引起的食源性疾病分為兩大類：病毒性腸胃炎和病毒性肝炎。由于各種原因，長期以來，人們對食品中的病毒卻了解甚少。病毒污染的來源與途徑1、環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒2、病人和病原攜帶者3、受病毒感染的動物4、加工過程中受污染污染來源病毒污染的來源與途徑1、攜帶病毒的人和動物通過糞便、尸體直接污染食品原料和水源。2、帶有病毒的食品從業(yè)人員通過手、生產(chǎn)工具、生活用品等在食品加工、運輸、銷售等過程中對食品造成污染。3、攜帶病毒的動物與健康動物相互接觸后，使健康動物染毒，導致動物性食品的病毒污染。4、蚊、蠅、鼠類、跳蚤等可作為某些病毒的傳播媒介，造成食品污染。污染途徑病毒污染的特點1、散在發(fā)生和流行性發(fā)生相關(guān)性不大2、污染和流行有一定的時間性3、污染和流行具有區(qū)域性有三性：程度性、時間性、地區(qū)性病毒危害的控制1、食品原料的控制2、原料肉的控制3、有效的衛(wèi)生控制4、不同清潔區(qū)域的控制5、加強管理，控制傳播6、切斷傳播途徑7、做好防疫工作病毒性危害-食品中常見的污染病毒《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents概述1食品中存在的主要病毒234請輸入您的文字對實際情況進行說明概述肝炎病毒豬水皰病毒狂犬病病毒口蹄疫病毒瘋牛病病毒禽流感病毒食品中存在的主要病毒一、肝炎病毒通常人們所說的“肝炎”，指的是由甲型、乙型、丙型、丁型、戊型及廢型肝炎病毒所引起的病毒性肝炎。癥狀：食欲下降；乏力；低燒；肌肉或關(guān)節(jié)痛；惡心、嘔吐；腹痛。食品中存在的主要病毒一、肝炎病毒1、乙肝的流行病學全球有超過20億人口，曾感染過HBV；目前約有3.5億為HBV攜帶者；我國HBV攜帶者約有1.3億。乙型肝炎是傳播最為廣泛的病毒性肝炎。食品中存在的主要病毒一、肝炎病毒2、污染食品的危害與安全性甲型肝炎以秋冬季市發(fā)生為主，也可在春季發(fā)生流行，主要是攝人了污染HAV的食品、飲水后導致感染。乙型肝炎沒有明顯的周期性和季節(jié)性，人類對病毒性肝炎普遍易感，尤其是兒童和青壯年。3、防止食品污染的安全措施（1）、加強管理，控制傳播（2）、切斷傳播途徑（3）、做好防疫工作食品中存在的主要病毒二、輪狀病毒1、病原學特性主要感染人類的是A、B、C三組；在人類和動物中廣泛流行且具有很強致病作用的主要是A組。食品中存在的主要病毒二、輪狀病毒2、污染來源與途徑在人群生活密集的地方，輪狀病毒主要是通過帶毒者的手造成食品污染面?zhèn)鞑?、污染食品的危害與安全性感染輪狀病毒的食品從業(yè)人員在食品加工、運輸、銷售時可以污染食品。食用被輪狀病毒污染的食品，如沙拉、水果以后，由于該病毒具有抵抗蛋白分解酶和胃酸的作用，所以能順利通過胃到達小腸，引起急性胃腸炎。食品中存在的主要病毒二、輪狀病毒4、防止食品污染的安全措施1、講究個人衛(wèi)生。2、食用冷藏食物時，盡員進行加熱處理；對可疑污染的食品，食用前一定要徹底加熱殺毒。

3、預(yù)防接種食品中存在的主要病毒三、諾沃克病毒1、病原學特性諾沃克樣病毒在室溫，pH2.7環(huán)境中暴露3h；4℃，20％乙醚處理18h；或60℃孵育30min的條件下處理后，仍具有感染性。但可被10mg/L的氯的水溶液滅活。食品中存在的主要病毒三、諾沃克病毒2、流行病學特征諾瓦克病毒主要導致成人和學齡兒童腹瀉的散發(fā)和暴發(fā)流行。3、污染來源與途徑病毒主要是通過污染水和食物而傳播病毒性胃腸炎患者糞便及其他排泄物污染水源后，可被貝殼類、蔬菜等食品吸收，進而成為常見的污染食品。因此，水是Norwalk病毒爆發(fā)流行的主要污染源。食品中存在的主要病毒三、諾沃克病毒4、污染食品的危害與安全性諾沃克樣病毒既可以感染人類，也可以感染動物。諾沃克病毒是導致急性胃腸炎最主要的病原之一。臨床癥狀主要包括：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、厭食等。

潛伏期一般為24-48小時，病程平均12-60h。食品中存在的主要病毒四、口蹄疫病毒1、病原學特性口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄動物共患的傳染病。由一條單鏈正鏈RNA和包裹于周圍的蛋白質(zhì)組成，蛋白質(zhì)決定了病毒的抗原性、免疫性和血清學反應(yīng)能力。食品中存在的主要病毒四、口蹄疫病毒2、癥狀人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過2－18天的潛伏期后突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水皰（手指尖、手掌、腳趾），同時伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉。患者在數(shù)天后痊愈，愈后良好。食品中存在的主要病毒四、口蹄疫病毒3、安全防控措施（1）一定要檢查生肉是否具有肉檢部門的合格證明。（2）不要購買發(fā)生口蹄疫