食品科學(xué)導(dǎo)論練習(xí)題庫及答案

食品科學(xué)導(dǎo)論練習(xí)題庫及答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、山梨酸發(fā)揮抑菌作用的機(jī)制是().A、抑制微生物電子傳遞酶系的活性B、抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成C、抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用D、抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性正確答案：C2、基礎(chǔ)代謝所需能量占總能量的()A、50%~60%B、40%~50%C、70%~80%D、60%~70%正確答案：D3、關(guān)于細(xì)菌的描述，下列哪項(xiàng)是不正確的A、分類上屬于原核生物界B、一般具有細(xì)胞壁C、個體微小，結(jié)構(gòu)簡單D、有成形的細(xì)胞核正確答案：D4、兒童機(jī)體缺()時,易導(dǎo)致生長發(fā)育停滯,食欲不振,味覺減退。A、鎂B、鋅C、銅D、鐵正確答案：B5、食品凍藏過程如何防止食品冰晶長大()A、鍍冰衣B、防止溫度波動C、升高溫度融化冰晶D、溫度不宜太低正確答案：B6、下列哪項(xiàng)不是維生素的特點(diǎn)()A、天然食物組成成分B、維持人體生長C、維持健康所必需D、每日需要較多正確答案：D7、半固體培養(yǎng)基主要用于A、觀察細(xì)菌的菌落形態(tài)B、觀察細(xì)菌的運(yùn)動能力C、增菌D、觀察細(xì)菌的粘附能力正確答案：B8、選取菌落數(shù)在（）之間，無蔓延菌落生長的平板，作為菌落總數(shù)的計(jì)數(shù)范圍。A、10CFU～150CFUB、30CFU～150CFUC、10CFU～300CFUD、30CFU～300CFU正確答案：D9、下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高()A、大豆B、肉類C、奶類D、水果正確答案：A10、食物中1g碳水化合物產(chǎn)生的熱量是()。A、16.7kJB、36.7kJC、29.3kJD、7.0kcal正確答案：A11、膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)的計(jì)算,正確的算法是()。A、視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×1/6+其他維生素A原(μg)×1/12B、視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×1/6C、視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×1/6+其他維生素A原(μg)×1/6D、視黃醇(μg)+其他維生素A原(μg)×1/12正確答案：A12、人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化()A、賴氨酸B、蘇氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸正確答案：D13、下列哪些因素不影響基礎(chǔ)代謝()A、年齡B、性別C、內(nèi)分泌激素D、民族正確答案：D14、下面哪條是碳水化合物獨(dú)特的生理功能?()A、是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒硬豢扇鄙俚奈镔|(zhì)B、供給熱能C、抗生酮作用D、構(gòu)成機(jī)體組織成分正確答案：C15、我國膳食供給標(biāo)準(zhǔn)中,蛋白質(zhì)的供能比率以()為宜。A、8%以下B、8%~10%C、11%~15%D、20%以上正確答案：C16、結(jié)構(gòu)致密，對外界抵抗力最強(qiáng)，常用于檢測滅菌是否徹底的細(xì)菌特殊結(jié)構(gòu)是A、莢膜B、菌毛C、芽胞D、鞭毛正確答案：C17、PG的化學(xué)名稱是()。A、丁基羥基茴香醚B、叔丁基對苯二酚C、沒食子酸丙酯D、焦硫酸鈉正確答案：C18、細(xì)菌形態(tài)通常有球狀、桿狀、螺絲狀三類。自然界中最常見的是A、螺旋體B、桿菌C、螺旋菌D、球菌正確答案：B19、在下列解凍方法中，效果最好的是()。A、鹽水解凍B、空氣解凍C、蒸汽解凍D、真空解凍正確答案：D20、不屬于防腐劑乳酸鏈球菌素優(yōu)點(diǎn)的是().A、不會出現(xiàn)對抗生素的抗藥性B、能在人的消化道內(nèi)被蛋白質(zhì)水解酶水解C、對熱不敏感D、不會引起腸道菌群紊亂正確答案：C21、在革蘭氏染色中一般使用的染料是A、美藍(lán)和剛果紅B、苯胺黑和碳酸品紅C、剛果紅和番紅D、結(jié)晶紫和番紅正確答案：D22、兒童缺乏()時,機(jī)體患佝僂病。A、維生素KB、維生素DC、維生素ED、維生素B正確答案：B23、組成牛乳的三種體系中，乳糖和部分可溶性鹽體系屬于以下哪種溶液？（）A、真溶液B、乳濁液C、懸濁液D、假溶液正確答案：A24、人體在基礎(chǔ)狀態(tài)下的能量代謝可用()表示。A、平均代謝率B、平時代謝率C、基礎(chǔ)代謝率D、產(chǎn)熱系數(shù)正確答案：C25、低溫保藏中，凍結(jié)速度常用的表達(dá)方式有（）A、物料溫度降低的速度B、貯藏環(huán)境的降溫速度C、冷媒流動速度D、冰晶體形成速度正確答案：D26、機(jī)體缺乏()引起皮膚干燥、干眼病。A、維生素BB、維生素DC、維生素AD、維生素E正確答案：C27、第一次用自制的顯微鏡觀察并描述細(xì)菌的人是A、荷蘭人列文虎克B、法國科學(xué)家巴斯德C、德國鄉(xiāng)村醫(yī)生科赫D、英國醫(yī)生李斯特正確答案：A28、噬菌體的形態(tài)特征是A、螺旋對稱B、二十面體對稱C、復(fù)合對稱D、以上都不是正確答案：C29、下列對食品安全要求最高的是（）。A、有機(jī)食品B、無公害食品C、綠色食品D、常規(guī)食品正確答案：A30、乳糖不耐癥的原因是()。A、小腸中乳糖酶含量過高B、飲用牛奶過少C、飲用牛奶過多D、小腸中乳糖酶缺乏正確答案：D31、大豆、花生中的第一限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、色氨酸正確答案：A32、菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（）表示。A、CFUB、cfuC、CPUD、cpu正確答案：A33、下述()可作為機(jī)體的儲備能源。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物正確答案：A34、乳糖屬于()A、雙糖B、單糖C、低聚糖D、多糖正確答案：A35、大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果報告，按確證的大腸菌群BGLB陽性管數(shù)，檢索MPN表，報告（）。A、每克（或毫升）樣品中大腸菌群的MPN值B、CFU/gC、CFU/mLD、每100克（或毫升）樣品中大腸菌群的MPN值正確答案：A36、泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵（）的主要發(fā)酵類型。A、中期B、后期C、初期D、初中期正確答案：C37、下列食品添加劑中，能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗的是().A、山梨酸鉀B、丙酸鈣C、過氧化氫D、叔丁基對苯二酚正確答案：D38、對于干燥食品包裝與貯運(yùn)前的處理不包括（）A、均濕處理B、分級除雜C、滅菌處理D、壓塊及復(fù)原性復(fù)水性正確答案：C39、下列殺菌劑中，()屬于氧化型殺菌劑。A、保險粉B、亞硫酸鈉C、漂白粉D、焦亞硫酸鈉正確答案：C40、下列特點(diǎn)不屬于病毒的特點(diǎn)的是A、沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B、不含與能量代謝有關(guān)的酶C、可以獨(dú)立生活D、個體微小，要用電子顯微鏡才能看得見正確答案：C41、實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)細(xì)菌常用的的培養(yǎng)基是A、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B、馬鈴薯培養(yǎng)基C、高氏一號培養(yǎng)基D、查氏培養(yǎng)基正確答案：A42、()代謝可不受膜島素的制約,故糖尿病人可以食用。A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正確答案：A43、食物蛋白質(zhì)含量應(yīng)為測定()乘以6.25。A、總碳B、總氧C、總氮D、總硫正確答案：C44、糖原主要儲存于動物的()。A、大腦B、腎臟C、心臟D、肝臟正確答案：D45、下列對食品進(jìn)行冷凍干燥的條件描述最準(zhǔn)確的是（）。A、冷凍溫度＜0℃，絕對壓力＜610PaB、冷凍溫度＜-4℃，絕對壓力＜500PaC、冷凍溫度＜-4℃，絕對壓力＜610PaD、冷凍溫度＜0℃，絕對壓力＜500Pa正確答案：B46、下列有關(guān)食品冷凍保藏原理說法正確的是（）A、一般的冷藏和凍藏可以完全抑制酶的活性。B、低溫可以徹底殺死微生物，只是在低溫下其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。C、凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。D、凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越低。正確答案：C47、缺乏()時,易引起壞血病。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素C正確答案：D48、在煨骨頭湯時,加少許(),以促進(jìn)鈣的溶解,增強(qiáng)鈣的吸收。A、醋B、醬油C、料酒D、糖正確答案：A49、下列防腐劑中，不屬于生物（天然）防腐劑的是（）。A、乳酸鏈球菌素B、溶菌酶C、魚精蛋白D、尼泊金酯類正確答案：D50、膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是()A、草酸B、植酸C、抗壞血酸D、脂肪酸正確答案：C二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、食品中添加苯甲酸能夠切斷油脂自由氧化的連鎖反應(yīng)，達(dá)到防止食品酸敗的目的。A、正確B、錯誤正確答案：A2、人工干燥是人為的利用物理方法如熱風(fēng)、減壓、冷凍等除去糧食中的水分。A、正確B、錯誤正確答案：A3、膳食纖維對便秘、血脂異常、糖尿病等疾病具有預(yù)防作用,并有益于腸道健康。A、正確B、錯誤正確答案：A4、維生素缺乏是一個漸進(jìn)的過程。A、正確B、錯誤正確答案：A5、大米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B6、食品干燥貯藏是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分狀態(tài)進(jìn)行長期貯藏的過程。A、正確B、錯誤正確答案：A7、大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率,按順序排列從高到低為大豆—豆腐—豆?jié){。A、正確B、錯誤正確答案：B8、輻射可用于推遲新鮮果蔬的后熟期。A、正確B、錯誤正確答案：A9、防腐劑可通過干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性，達(dá)到防腐的效果。A、正確B、錯誤正確答案：A10、在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A11、葡萄糖是人體空腹時唯一游離存在的六碳糖。A、正確B、錯誤正確答案：A12、三菌三體指的是細(xì)菌、古細(xì)菌、放線菌、支原體、衣原體、立克次氏體A、正確B、錯誤正確答案：B13、高蛋白食物來源于動物性食物A、正確B、錯誤正確答案：A14、當(dāng)溫度低于0℃時，食品物料中的水分即開始凍結(jié)。A、正確B、錯誤正確答案：B15、菌落總數(shù)檢驗(yàn)時，樣品如果有包裝，應(yīng)用無水乙醇在包裝開口處擦拭后取樣。A、正確B、錯誤正確答案：A16、復(fù)水率是指復(fù)水后瀝干質(zhì)量（G）與干制品試樣質(zhì)量（G）的比值。R復(fù)＝G復(fù)/G干A、正確B、錯誤正確答案：A17、魚體中的主要成分，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪等會隨季節(jié)的變化而變化。A、正確B、錯誤正確答案：B18、在深度凍藏過程中，食品中的酶并非完全停止活動。A、正確B、錯誤正確答案：A19、食品輻射保藏的輻射效應(yīng)包括化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)兩方面。A、正確B、錯誤正確答案：A20、菌落總數(shù)檢驗(yàn)現(xiàn)行國標(biāo)法中所用的培養(yǎng)基是營養(yǎng)瓊脂。A、正確B、錯誤正確答案：B21、松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無機(jī)鹽類的混合物而構(gòu)成的結(jié)晶體。A、正確B、錯誤正確答案：A22、正氮平衡是指攝入氮多于排出氮。A、正確B、錯誤正確答案：A23、大腸桿菌是食品和飲用水衛(wèi)生檢驗(yàn)的指示菌。A、正確B、錯誤正確答案：A24、冷凍濃縮過程中溶液的冰點(diǎn)是不斷下降的。A、正確B、錯誤正確答案：A25、在固體培養(yǎng)基上生長時，霉菌的菌落較大，比較濕潤黏稠，不透明，呈現(xiàn)或緊或松的蜘蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀。A、正確B、錯誤正確答案：B26、病毒被認(rèn)為是原核生物，因?yàn)樗鼈兙邆淙吭松锏奶卣?。A、正確B、錯誤正確答案：B27、維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體,也不提供能量,所以對人體來說可有可無。A、正確B、錯誤正確答案：B28、食品凍結(jié)應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶，解凍時則可以緩慢通過。A、正確B、錯誤正確答案：B29、病毒只含有一種核酸，DNA或是RNA。A、正確B、錯誤正確答案：A30、血紅素鐵在體內(nèi)吸收受植酸、草酸等因素的影響。A、正確B、錯誤正確答案：B31、通常情況下,由各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%~30%。A、正確B、錯誤正確答案：A32、氨基酸在碳源缺乏時可被微生物用作碳源物質(zhì)，但不能提供能源。A、正確B、錯誤正確答案：B33、維生素B2缺乏引起嬰兒驚厥。A、正確B、錯誤正確答案：B34、微生物檢驗(yàn)傾注接種方法是取少許純菌或少許含菌材料（一般是液體材料），先放入無菌的培養(yǎng)皿中，而后傾入已溶化并冷卻至40°C左右含有瓊脂的滅菌培養(yǎng)基中，使他與含菌材料均勻混合后，冷卻至凝固。A、正確B、錯誤正確答案：B35、滴定管、容量瓶、移液管在使用之前都需要用試劑溶液進(jìn)行潤洗。A、正確B、錯誤正確答案：B36、微生物的個體生長是指微生物生命個體的重量、體積和大小不斷增大的過程A、正確B、錯誤正確答案：A37、食品aw的真正含義是指食品中水分含量的多少。A、正確B、錯誤正確答案：B38、肉在成熟過程中，其pH值、保水性和嫩度都是先增加，然后又逐漸降低。A、正確B、錯誤正確答案：B39、不溶性纖維人體不能吸收和利用,因此對人體有益的只是可溶性纖維。A、正確B、錯誤正確答案：B40、抗氧化劑是指在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A41、人體的甲狀腺組織中含碘最多。A、正確B、錯誤正確答案：A42、大腸菌群檢測時根據(jù)復(fù)發(fā)酵陽性管數(shù)查MPN檢索表，可直接報告。A、正確B、錯誤正確答案：B43、泛酸不是水溶性維生素。A、正確B、錯誤正確答案：B44、食品輻射保藏中用允許作為輻射