食品生物性危害預防措施-細菌性危害（食品安全控制技術課件）

細菌性危害-食品的腐敗《食品安全控制技術》目錄Contents前言1食品腐敗的原因2各類食品的腐敗變質3食品腐敗的危害434請輸入您的文字對實際情況進行說明

食品中微生物污染的途徑概括起來可分為兩大類：前言（1）內源性污染（2）外源性污染食品微生物污染34請輸入您的文字對實際情況進行說明

凡是動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之內源性污染。前言內源性污染34請輸入您的文字對實際情況進行說明

食品原料在收獲、加工、運輸、貯藏、銷售過程中使食品發(fā)生污染稱為外源性污染。前言外源性污染34請食品中的細菌，絕大多數(shù)是非致病菌。輸入您的文字對實際情況進行說明

由于受食品理化性質、所處外界環(huán)境條件及加工處理方法不同等因素限制，食品中所存在的細菌只是自然界中的一小部分。前言食品細菌

在食品衛(wèi)生學內，一般將這些在食品中常見的細菌稱為食品細菌，其中包括致病性、相對致病性和非致病性細菌。

34腐敗變質的過程請輸入您的文字對實際情況進行說明食品易受到外來和內在因素作用而發(fā)生腐敗變質食品腐敗的原因食品表面的微生物食品內部的酶空氣中的氧……感官品質的下降營養(yǎng)價值的損失安全性的降低。食品壞了、不能食用34食品腐敗的定義請輸入您的文字對實際情況進行說明食品的腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。食品腐敗的原因食品在保藏過程中的質量變化始終存在，目標：盡量將變質減小到可接受的程度?？刂破焚|的下降34請輸入您的文字對實際情況進行說明食品腐敗的原因生物學因素化學因素物理因素嚙齒動物害蟲食品腐敗變質微生物溫度水分光照氧化酶類果蔬及其制品的腐敗變質乳及其乳制品的腐敗變質肉及其肉制品的腐敗變質罐藏食品的腐敗變質請輸入您的文字對實際情況進行說明各類食品的腐敗變質34請輸入您的文字對實際情況進行說明

人們使用已腐敗的變質的食品后極易發(fā)生食物中毒。由微生物引起的食物中毒可以分為各種類型。

食品腐敗的危害

例如：

細菌性食物中毒

霉菌性食物中毒

傳播人畜共患病等細菌性危害-食品中主要污染細菌1

《食品安全控制技術》目錄Contents細菌性污染1案例2細菌性食物中毒3常見致病菌4革蘭氏染色法534細菌性污染是涉及面積最廣、影響最大、問題最多的一種食品污染。細菌性污染細菌的危害：某些細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒——食品中毒。34請輸入您的文字對實際情況進行說明案例34請輸入您的文字對實際情況進行說明案例34請輸入您的文字對實際情況進行說明案例34請輸入您的文字對實際情況進行說明細菌性食物中毒細菌性食物中毒

？34請輸入您的文字對實際情況進行說明細菌性食物中毒定義：人們吃了含有細菌或細菌毒素的食品而引起的非傳染性疾病即是細菌性食物中毒特點：1）發(fā)病率高2）好發(fā)季節(jié)：夏秋季3）好發(fā)食品：動物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品4）群體暴發(fā)34請輸入您的文字對實際情況進行說明常見致病菌引起食物中毒的常見致病菌：1）沙門氏菌2）大腸桿菌3）痢疾桿菌4）副溶血性弧菌5）金黃色葡萄球菌6）變形桿菌7）蠟樣芽孢桿菌34請輸入您的文字對實際情況進行說明基本步驟是：1、初染：結晶紫染色2、媒染：碘液媒染3、脫色：乙醇脫色4、復染：番紅復染革蘭氏染色法34請輸入您的文字對實際情況進行說明

經此法染色后，細胞保留初染劑的藍紫色的細菌為革蘭氏陽性菌（G+）；細胞中初染劑被脫色劑洗脫而染上復染劑的紅色顏色的細菌為革蘭氏陰性菌（G-）。革蘭氏染色法細菌性危害-食品中主要污染細菌2

《食品安全控制技術》目錄Contents沙門菌屬1大腸桿菌234一、生物學特性請輸入您的文字對實際情況進行說明沙門氏菌革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌、無莢膜和芽孢；需氧及兼性厭氧菌。發(fā)酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇產氣；不發(fā)酵乳糖、蔗糖和側金盞花醇；不產吲哚、V-P反應陰性；不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨。沙門氏菌具有復雜的抗原結構，一般沙門氏菌具有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(Vi莢膜或包膜抗原)三種抗原。沙門菌屬34二、流行病學請輸入您的文字對實際情況進行說明

沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。中國內陸地區(qū)也以沙門氏菌為首位。沙門菌屬34三、致病性1傳播途徑（1）自然疫源廣泛。（2）在消化道內增值，引起急性腸胃炎和敗血癥。（3）本病潛伏期一般為8～48小時。沙門菌屬34案例沙門菌屬美國多州出現(xiàn)雞蛋受沙門氏菌污染事件西紅柿中毒事件34四、預防措施沙門菌屬第一、不喝未經處理的水，不喝未經巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）第二、不吃生肉或未經加熱煮熟的肉；不吃生雞蛋。第三、便后、換尿布后、接觸寵物后，應仔細洗凈雙手。第四、生家禽肉，牛肉、豬肉均應視為可能受污染的食物，情況允許時，新鮮肉應該放在干凈的塑料袋內，以免滲出血水污染別的食物。處理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接觸其他食物，或抽煙。第五、每接觸一種食物后，務必將砧板仔細洗凈，以免污染其它食物第六、特別在使用微波爐煮肉食時，要使肉食內外達到一致的溫度。34一、生物學特性請輸入您的文字對實際情況進行說明大腸桿菌大腸桿菌的形態(tài)與染色1、G-，直短桿菌，兩端鈍圓，散在或成對。2、周身鞭毛，能運動，無芽孢，有的有莢膜。3、代謝能力強，代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。

34請輸入您的文字對實際情況進行說明大腸桿菌生化特性I：吲哚試驗M：甲基紅試驗V：V-P試驗C：枸櫞酸鹽利用實驗34二、流行病學請輸入您的文字對實際情況進行說明大腸桿菌34三、致病性請輸入您的文字對實際情況進行說明（一）致病物質1、定居因子2、腸毒素①耐熱（ST）：100℃20min不破壞，免疫原性弱。②不耐熱（LT）：65℃30min破壞，免疫原性強。3．其他大腸桿菌（二）所致疾病1．腸道外感染2．急性腹瀉（三）微生物學的診斷1、病料的采集2、分離培養(yǎng)3、生化鑒定34四、預防控制請輸入您的文字對實際情況進行說明大腸桿菌1、充分加熱殺菌、4℃以下冷藏、防止交叉污染。2、母源抗體能保護幼畜抵抗致病性大腸桿菌。3、相應血清型的滅活苗，亞單位苗具有免疫預防作用。4、治療可選用慶大霉素、丁胺卡那霉素等。5、使用微生態(tài)制劑。細菌性危害-食品中主要污染細菌3

《食品安全控制技術》目錄Contents志賀菌（痢疾桿菌）1三塘鐵血瓊脂實驗234案例請輸入您的文字對實際情況進行說明時間：2002年10月16日上午

案情：某市某區(qū)六所小學和三所中學的1700余名師生發(fā)生集體性食物中毒。中毒病癥：陸續(xù)出現(xiàn)高燒、嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀；部分學生出現(xiàn)腦水腫、心肌損傷、血尿、肝腫大、腸胃炎、腸淋巴結炎等嚴重病癥，對健康造成嚴重危害。流行病學調查結果：食物中毒是由于食用了某飯店提供的盒飯所致。飯店購進黃瓜，沒有清洗干凈，又違規(guī)采用涼拌的方法制作“蔥油黃瓜”，而這批黃瓜被宋內氏志賀氏菌所污染。觸犯刑法：觸犯了《中華人民共和國刑法》第一百四十三條、第一百五十條的規(guī)定，構成生產、銷售不符合衛(wèi)生標準的食品罪。

志賀菌（痢疾桿菌）34二級標題請輸入您的文字對實際情況進行說明正文正文正文正文請輸入您的文字請輸入您的文字請輸入您的文字請輸入您的文字請輸入您的文字請輸入您的文字請輸入您的文字請輸入您的文請輸入您的文字請輸入您的文字志賀菌（痢疾桿菌）34一、生物學特性請輸入您的文字對實際情況進行說明

志賀氏菌，俗稱痢疾桿菌或痢疾志賀氏菌，是引起人細菌性痢疾的最主要腸桿菌。人很易感，是唯一的宿主。志賀菌（痢疾桿菌）1、形態(tài)與染色G-，無芽孢，無鞭毛、無莢膜中小桿菌。2、培養(yǎng)特性一般的S小菌落3、主要生化特性

不發(fā)酵乳糖、發(fā)酵葡萄糖34二、流行病學請輸入您的文字對實際情況進行說明

1、有O抗原和K抗原

2、不耐熱，耐冷；對酸較敏感，必須使用含有緩沖劑的培養(yǎng)基。

3、志賀氏菌屬對氯霉素、磺胺類、鏈霉素敏感，但易產生耐藥性。

志賀菌（痢疾桿菌）34三、致病性1、危害：食物中毒，痢疾2、致病機理：①侵襲力②毒素：志賀菌（痢疾桿菌）34四、預防措施請輸入您的文字對實際情況進行說明1、喝開水不喝生水，最好使用壓水井水；2、用消毒過的水洗瓜果蔬菜和碗筷及漱口；3、講衛(wèi)生志賀菌（痢疾桿菌）34請輸入您的文字對實際情況進行說明三塘鐵血瓊脂實驗志賀氏菌:都能分解葡萄糖，產酸不產氣，大多不發(fā)酵乳糖，不產生H2S。大腸桿菌:能分解葡萄糖產酸產氣，大多數(shù)能分解乳糖，不產生H2S。沙門氏菌:能分解葡萄糖，不發(fā)酵乳糖，大多數(shù)產生H2S，多數(shù)產氣。2——志賀氏菌

3——沙門氏菌

4——大腸桿菌細菌性危害-食品中主要污染細菌4

《食品安全控制技術》目錄Contents副溶血性弧菌1金黃色葡萄球菌234一、生物學特性請輸入您的文字對實際情況進行說明此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；對熱的抵抗力也較弱。存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，海水中可存活47天。副溶血性弧菌多形態(tài)桿菌，單端鞭毛。革蘭染色陰性需氧菌,無芽孢，兩端有濃染現(xiàn)象，其中間著色較淡或不著色能分解葡萄糖、產酸，不產氣。不發(fā)酵乳糖、蔗糖等。34二、流行病學請輸入您的文字對實際情況進行說明易感者：男女老幼均可患病，多發(fā)生于夏秋沿海地區(qū)，常造成集體發(fā)病。副溶血性弧菌傳染源：病人傳播途徑：經食物傳播，主要的食物是海產品或鹽腌漬品。進食肉類或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引起。34三、致病性請輸入您的文字對實際情況進行說明副溶血性弧菌致病因子-腸毒素有O抗原和K抗原四、預防措施1、動物性食品應煮熟煮透再吃。2、注意海鮮是否干凈、新鮮；3、生熟食品分開存放。34一、生物學特性請輸入您的文字對實際情況進行說明金黃色葡萄球菌具有較強的抵抗力，對磺胺類藥物敏感性低，但對青霉素、紅霉素等高度敏感。金黃色葡萄球菌革蘭氏陽性球菌，無鞭毛，無芽孢。可分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖，產酸不產氣。34二、流行病學污染食品的途徑多種多樣。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在。多見于春夏季，中毒食品種類多。34三、致病性請輸入您的文字對實際情況進行說明金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌。引起的食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉。金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決于其產生的毒素和侵襲性酶。四、預防措施請輸入您的文字對實際情況進行說明金黃色葡萄球菌1、防止金黃色葡萄球菌污染食品。2、防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成。細菌性危害-食品中主要污染細菌5

《食品安全控制技術》目錄Contents肉毒梭菌1單核細胞李斯特菌234一、生物學特性請輸入您的文字對實際情況進行說明肉毒梭菌肉毒梭菌屬于厭氧性梭狀芽胞桿菌屬，是革蘭氏染色陽性腐物寄生細菌。最嚴格的厭氧菌，在普通培養(yǎng)基上都能生長。本菌芽胞抵抗力強。34二、流行病學請輸入您的文字對實際情況進行說明肉毒梭菌一年四季均可發(fā)生。食品被肉毒梭菌或其芽胞污染，在食用前未徹底加熱處理，是中毒發(fā)生的原因。34三、致病性請輸入您的文字對實際情況進行說明肉毒梭菌肉毒梭菌能產生外毒素，其毒素是一種高分子蛋白神經毒素。肉毒桿菌毒素能作用于膽堿運動神經末梢,以某種方式拮抗鈣離子的作用,干擾乙酰膽堿從運動神經末梢的釋放,使肌纖維不能收縮。肉毒毒素的毒性極強，一個人的致死量大概1微克左右。34四、預防措施請輸入您的文字對實際情況進行說明肉毒梭菌1、加強食品衛(wèi)生管理和監(jiān)督。2、對可疑食品煮沸半小時以上。3、對患者早期注射足量的多價肉毒抗毒素，同時加強護理和對癥治療，尤其是維持呼吸功能，降低死亡率。34五、臨床應用請輸入您的文字對實際情況進行說明肉毒梭菌1、作為有效藥物2、美容3、除皺能產生一系列嚴重的不良反應，并且療效有時效性！34一、生物學特性請輸入您的文字對實際情況進行說明單核細胞李斯特菌革蘭氏染色陽性，是唯一能引起人類疾病的，也是一種人畜共患的病原菌。二、流行病學廣泛存在于自然界中，中毒多發(fā)生在夏秋季。該菌可通過眼及破損皮膚、粘膜進入體內而造成感染。單增李斯特氏菌可在4℃下生長繁殖，并可發(fā)生交叉污染。34三、致病性請輸入您的文字對實際情況進行說明單核細胞李斯特菌溶血素O可介導細菌溶解。溶血素O還可通過抑制巨噬細胞抗原的遞呈而建立感染。四、預防措施食品加工中，中心溫度必須達到70℃持續(xù)2分鐘以上。細菌性危害-監(jiān)測指標

《食品安全控制技術》目錄Contents菌落總數(shù)1大腸菌群2致病菌334監(jiān)測指標請輸入您的文字對實際情況進行說明食品的細菌污染指標：是評價食品衛(wèi)生質量的重要手段，其主要指標有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。34一、概念請輸入您的文字對實際情況進行說明菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內，在規(guī)定的條件下進行細菌培養(yǎng)，每一個活菌只能形成一個肉眼可見的菌落，菌落計數(shù)所得的菌落數(shù)量。菌落總數(shù)本標準規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結果，只包括一群在平板計數(shù)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫需氧菌的菌落總數(shù)。34二、食品衛(wèi)生學意義請輸入您的文字對實際情況進行說明可作為食品被細菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標志；菌落總數(shù)①直接意義：②間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。食品菌落總數(shù)（個/cm2

）保存時間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm2734三、測定方法請輸入您的文字對實際情況進行說明

※平板傾注法※平板表面涂布法菌落總數(shù)34四、平板