餐飲業(yè)廚房食品安全管理規(guī)范

T/SCHX×××—2022本文件規(guī)定了餐飲業(yè)廚房的食品安全管理的基本要求、人員要求、膳食管理要求、場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求、過(guò)程控制、不合格食品與廢棄物管理、有害生物防治、應(yīng)急處置、評(píng)價(jià)改進(jìn)等內(nèi)容。本文件適用于餐飲業(yè)廚房的食品的安全管理和過(guò)程控制。下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB149301食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB31654-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31654—2021屆定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件食品儲(chǔ)存、整理、加工（包括烹飪）、分類(lèi)以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場(chǎng)所。2T/SCHX×××—2022為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較4.1應(yīng)建立健全從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、不合格4.3應(yīng)建立并保存原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、關(guān)鍵過(guò)程加工操作記錄、上崗前人員健康檢查記4.4應(yīng)配備食品安全員。5.1.1從事廚房工作(清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制消毒)的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后5.1.2食品安全員應(yīng)在每天上崗前對(duì)從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生狀況進(jìn)行3T/SCHX×××—20225.1.3手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手5.2.1從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，5.2.2從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部。5.2.3使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)5.3.2應(yīng)根據(jù)廚房從業(yè)人員崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度5.3.4培訓(xùn)可采用專(zhuān)題講座、實(shí)操觀摩、5.3.5應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行檢查，以確4T/SCHX×××—2022和食品容器、工具和設(shè)備等應(yīng)符合GB31657.1.2應(yīng)落實(shí)食品安全進(jìn)貨查驗(yàn)制度，查驗(yàn)7.2.1大宗食品儲(chǔ)存應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的食品庫(kù)房7.2.3食品原材料、半成品、成品在盛放、貯存時(shí)相互分開(kāi)。生食與熟施，固定的存放位置和標(biāo)識(shí)。有毒有害物品7.2.4糧、油、調(diào)料等食品應(yīng)按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到隔墻離地，距離存。用于保存食品(原料、半成品、成品等)的冷藏設(shè)7.2.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。7.2.7冷凍(藏)貯存的食品不宜堆積5T/SCHX×××—20227.2.9變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在7.3.1粗加工制作與切配7.3.1.1冷凍(藏)食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作。6T/SCHX×××—20227.4.2不應(yīng)采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽等國(guó)家禁止在餐飲業(yè)使用的品7.4.3使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用期限，并保留原包裝。開(kāi)封后的食品添加劑7.4.5使用食品添加劑，應(yīng)采用稱(chēng)量等7.5.1各類(lèi)工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)7.5.2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料7.5.3添加鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)制成的塑料制品不應(yīng)盛裝、接觸油脂類(lèi)7.5.4不得重復(fù)使用一次性用品。7T/SCHX×××—20227.6.2冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專(zhuān)用速冷設(shè)7.7.5食品感官性狀發(fā)生變化的應(yīng)當(dāng)廢棄，不應(yīng)再7.8.3加工圍邊、盤(pán)花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清8T/SCHX×××—20227.9.2消毒后的餐用具宜瀝干、烘干，7.9.6餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具的清洗消毒水池8不合格食品與廢棄物管理8.1.1常見(jiàn)不合格食品的判定8.1.1.1采購(gòu)原料過(guò)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假9T/SCHX×××—20228.1.2.1應(yīng)建立不合格食品處理管理制度，確保發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)能迅速處理。8.2.1應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明8.2.2廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯缛臼称贰⑺?、地面、食品接觸面(包括接觸食品的8.2.3在廚房外適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。8.2.4餐廚廢棄物應(yīng)分類(lèi)放置、及時(shí)清理，不應(yīng)溢出存放容器。餐廚廢棄物8.2.5應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件(需加蓋收運(yùn)者公章或8.2.6應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收9.1應(yīng)保持廚房建筑結(jié)構(gòu)完好，環(huán)境整潔，防止蟲(chóng)害侵入及孶生。9.2有害生物防治應(yīng)遵循優(yōu)先使用物理方法，必T/SCHX×××—2022食品容器、工具、設(shè)備不慎污染時(shí)，應(yīng)徹底故潛在風(fēng)險(xiǎn)的。應(yīng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，