2023年職業(yè)院校技能大賽高職組（烹飪賽項(xiàng)）備考試題庫(kù)-下（多選題部分）

PAGEPAGE12023年職業(yè)院校技能大賽高職組（烹飪賽項(xiàng)）備考試題庫(kù)-下（多選題部分）多選題1.烹飪活動(dòng)具有A、技術(shù)屬性B、標(biāo)準(zhǔn)屬性C、文化屬性D、科學(xué)屬性答案：ABCD2.單盤的式樣較多，常見(jiàn)的式樣有()。A、饅頭形.B、菱形C、橋形D、花朵形答案：ABCD3.烹調(diào)中，哪些因素會(huì)影響勾芡的質(zhì)量()。A、淀粉種類B、加熱時(shí)間C、淀粉濃度D、有關(guān)調(diào)料E、火力大小答案：ABCDE4.熱菜配菜的重要性()。A、確定菜肴的質(zhì)和量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定C、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、確定菜肴的成本E、使菜肴的形態(tài)多樣化答案：ABCDE5.下面哪-一個(gè)是椰子的產(chǎn)地()。A、三亞B、云南C、瓊海D、四川E、山東答案：ABC6.泡芙最終成品的完整的制作流程包括()。A、調(diào)制面糊B、裱擠成形C、烘烤或炸制D、充填餡料E、定型裝飾答案：ABCDE7.下列過(guò)程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是()。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物答案：ACE8.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是()。A、帶魚又名刀魚B、鯡魚又稱觫C、刀魚又稱刀鱭D、黑鯇又稱青魚E、雌對(duì)蝦又稱青蝦答案：ABCD9.布朗基礎(chǔ)湯主要用于制作()。A、紅色湯菜B、布朗少司C、肉汁D、紅燒E、紅燴答案：ABCE10.食品雕刻的步驟一般有()A、命題B、選料C、定型D、布局E、雕刻答案：ABCDE11.調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按其加工方法不同，可分為()。A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉E、濕磨粉答案：ABE12.奄列蛋，0melet的音譯名，又稱炒蛋卷，即將調(diào)過(guò)味的蛋液倒入煎鍋攪炒，凝固前卷成半圓或月牙形，通常要卷入餡心，常見(jiàn)的餡心有()等。A、蔬菜B、芝士C、肉制品D、奶油.E、番茄少司答案：ABC13.飲食企業(yè)成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括()。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離答案：ABCD14.世界飲食文化分為三大類型，即()文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食答案：ACD15.烘烤是利用烘烤爐產(chǎn)生的高溫，通過(guò)()三種傳熱方式使面點(diǎn)成熟。A、傳導(dǎo)B、熱空氣C、對(duì)流D、熱烤盤E、輻射答案：ACE16.下列哪些是青蟹的別稱()。A、紅鱘B、膏蟹C、蝤蛑D、鱘答案：ABCD17.以下屬于炸制菜肴的特點(diǎn)是()。A、香B、酥C、脆D、嫩E、軟答案：ABCDE18.食物在人體內(nèi)的消化過(guò)程，按其先后順序可分為A、口腔內(nèi)的消化B、胃內(nèi)消化C、小腸內(nèi)的消化D、肛門內(nèi)消化答案：ABC19.人體水分的一般排泄途徑為()。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸E、小腸答案：ABC20.官府菜又名公館菜，典型的有()。A、孔府菜B、譚家菜C、隨園菜D、五嫂菜E、宮保菜答案：ABCE21.焦糖布丁是歐美各國(guó)比較普遍的家庭式點(diǎn)心，制作簡(jiǎn)便，主要的原料()A、牛奶B、面粉C、砂糖D、雞蛋E、香精答案：ACDE22.果凍因其()等特點(diǎn)而深受歡迎，除了可以直接做甜品食用外，還是其它冷食點(diǎn)心的裝飾品A、透明光滑B、乳香味濃C、口感松軟D、富有彈性E、色澤艷麗答案：ADE23.香料包(Sachet)，是包有香料的紗布袋，標(biāo)準(zhǔn)香料包里有()。A、胡椒籽B、香葉C、番茜枝D、百里香草E、洋蔥答案：ABCD24.人體每日對(duì)熱能的消耗主要表現(xiàn)在A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率答案：ABC25.影響味覺(jué)的因素有()。A、溫度B、濃度C、水溶性和溶解度D、生理?xiàng)l件E、個(gè)入嗜好答案：ABCDE26.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質(zhì)細(xì)密C、內(nèi)實(shí)不空D、圓形飽滿E、韌而不散答案：ABCE27.搓條的基本要求有()。A、條圓B、光潔C、粗細(xì)一致D、大小相等答案：ABC28.菜點(diǎn)命名的要求是()。A、促進(jìn)傳播B、便于記憶.C、啟發(fā)聯(lián)想D、引起注意E、名實(shí)相符答案：ABCE29.重陽(yáng)節(jié)又稱登高節(jié)，民間有()等習(xí)俗。A、飲菊花酒B、啃龍蝦C、吃螃蟹D、品重陽(yáng)糕E、炒“五紅”答案：ACD30.可以保護(hù)和減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有()。A、加醋B、加堿C、勾芡D、350-E、掛糊上漿答案：ACE31.減少煮、蒸對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素影響的主要措施是()。A、撈米飯B、現(xiàn)吃現(xiàn)做C、連湯吃D、少搓洗E、煮粥加堿答案：BCD32.什錦拼盤的式樣主要用()。A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形E、動(dòng)物造型答案：ABCD33.上漿的操作要領(lǐng)有哪些()。A、靈活掌握各種漿的濃度B、恰當(dāng)掌握好上漿的每一個(gè)環(huán)節(jié)C、必須達(dá)到吃漿上勁D、根據(jù)主配的質(zhì)地選用適合的漿液E、根據(jù)菜肴的色澤選用適合的漿液答案：ABCDE34.調(diào)味的方法有()A、腌漬調(diào)味法B、分散調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、裹澆、黏撒調(diào)味法E、隨味碟調(diào)味法答案：ABCDE35.面粉不能和()儲(chǔ)藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴蓮答案：ABCD36.甲魚的別稱是()。A、團(tuán)魚B、元魚C、鱉D、圓菜E、黿答案：ABCD37.中國(guó)烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、()、明清、中華民國(guó)、中華人民共和國(guó)六大時(shí)期。A、隋B、唐C、宋D、元E、楚答案：ABCD38.甜點(diǎn)慕斯是-種含奶油成分很高，十分柔滑、細(xì)膩的高級(jí)甜點(diǎn)。盛裝慕斯的器具多種多樣，有()A、瓜果外殼B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金屬模子E、塑料杯子答案：ABCDE39.水在食品雕刻中的表現(xiàn)手法一般有()。A、瀑布B、湖泊C、水浪D、水源答案：ABC40.凍制原料選用()等膠汁多的原料。.A、瓊脂B、豬蹄C、粉絲D、魚膠E、肉皮答案：ABDE41.肉類的燒烤是比較復(fù)雜的工藝過(guò)程，尤其是烹調(diào)時(shí)間受諸多因素的影響，如()等等。A、肉的重量B、肉的溫度C、脂肪層的厚度D、肉的形狀E、烤爐溫度答案：ABCDE42.荷蘭少司應(yīng)保存在10°C~60°C之間，但這一-溫度范圍特別適宜于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，所以，工作中應(yīng)采取恰當(dāng)?shù)拇胧?)，防止危害的發(fā)生A、工具、盛器應(yīng)消毒，確保潔凈衛(wèi)生B、盡可能臨近食用時(shí)制作C、食用前高溫殺菌D、成品存放時(shí)間不宜超過(guò)1.5小時(shí)E、一次少量制作答案：ABDE43.人體氟缺乏時(shí)，出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為()。A、骨質(zhì)疏松癥B、齲齒C、氟骨病D、氟斑牙E、牙周炎答案：AD44.碘的良好食物來(lái)源為()。A、油菜B、海蜇C、淡水魚D、海帶E、紫菜答案：BDE45.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工()。A、五香鹵鴨B、五香牛肉.C、扎蹄D、熟火腿E、鹽水鴨答案：BCD46.在設(shè)計(jì)雕品時(shí)，要根據(jù)主題、規(guī)格和飲食對(duì)象，要有（）A、思想性B、季節(jié)性C、針對(duì)性D、藝術(shù)性E、科學(xué)性答案：ABCDE47.搓是將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條狀，或?qū)?)融合在一起的操作方法。A、雞蛋B、面粉C、白糖D、油脂E、蜂蜜答案：BD48.乳品在面點(diǎn)中的作用有（）A、改進(jìn)面團(tuán)工藝性能B、改善面點(diǎn)的色、香，味C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E、使制品酥松，有層次答案：ABD49.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類()。A、生凈料B、半制品C、熟品D、毛料重量E、廢料答案：ABC50.開(kāi)那批(雞尾小吃)的涂抹醬是涂抹于底托.上的調(diào)味醬，常用的涂抹醬有()A、風(fēng)味黃油B、奶油芝士C、粘合色拉D、蝦泥E、肝醬答案：ABCDE51.制定菜肴規(guī)格質(zhì)量成本清單包括()。A、菜肴的名稱B、主料、配料、調(diào)料的名稱、質(zhì)量及成本C、產(chǎn)品的總質(zhì)量和總成本D、毛利率.E、售價(jià)答案：ABCDE52.下列屬于著色劑的是()。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素E、檸檬黃答案：ABDE53.國(guó)際上前衛(wèi)的“上下一體，一個(gè)整體框架”的設(shè)計(jì)理念，將多種不同的爐具集成一體，開(kāi)發(fā)的“一體式無(wú)縫整體爐具”，代表未來(lái)專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢(shì)，具有()特點(diǎn)。A、人性化、個(gè)性化B、高效靈活、方便實(shí)用C、環(huán)保節(jié)能D、奢華、美觀E、經(jīng)濟(jì)實(shí)用、體積小答案：ABCD54.常用的肉類食品發(fā)色劑的是A、苯甲酸B、硝酸鈉C、亞硝酸鈉D、苯甲酸鈉答案：BC55.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售()。A、甲魚B、烏龜C、黃鱔魚D、河蟹E、刀魚答案：ABCD56.影響火候的因素有()。A、原料的性狀B、傳熱介質(zhì)C、烹飪?cè)系耐斗帕緿、季節(jié)變化E、烹調(diào)的地點(diǎn)答案：ABCDE57.按烹調(diào)加工中入味方式不同，調(diào)味一般可分為()。A、腌漬調(diào)味法B、分散調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、裹澆、黏撒調(diào)味法E、隨味碟調(diào)味法答案：ABCDE58.冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟，應(yīng)根據(jù)()來(lái)構(gòu)思。A、根據(jù)賓客的對(duì)象B、根據(jù)筵席的主題C、根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)D、根據(jù)原料供應(yīng)情況好答案：ABCD59.用過(guò)瘦肉精的豬肉有下面()現(xiàn)象。A、豬肉沒(méi)有脂肪B、豬的皮下就是瘦肉C、沒(méi)有檢疫標(biāo)志D、豬肉肥瘦相間E、骨頭細(xì)小答案：ABC60.家畜胴體從形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為()。A、水B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織E、結(jié)締組織答案：BCDE61.下面哪個(gè)是金槍魚的別稱()。A、槍烏賊B、鮪魚C、青干D、劍魚E、吞拿答案：BCE62.水果色拉常用-些甜酒調(diào)味，常用的有()等，待水果色拉裝入色拉斗上桌之前，將酒淋于其上。A、金萬(wàn)利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香檳酒答案：AB63.下列食物中屬于豆類及制品的有()。A、大豆B、豆?jié){C、豆腐D、千張E、腐竹答案：ABCDE64.四川菜的風(fēng)味特色是以()見(jiàn)長(zhǎng)。A、小煎B、小燉C、小炒D、干燒E、干煸答案：ACDE65.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為()。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周圍神經(jīng)退化答案：ABE66.油炸爐也稱電炸爐，具有()等優(yōu)點(diǎn)。A、方便快捷B、清潔衛(wèi)生C、省事D、省力E、節(jié)油答案：ABCDE67.食物中亞硝酸鹽的來(lái)源有()。A、蔬菜中的硝酸鹽B、剛腌不久的蔬菜C、存放過(guò)久的熟菜，D、食用苦井水E、腐爛的蔬菜答案：ABCDE68.下列屬于油脂的是（）。A、大油B、蠔油C、醬油D、棉籽油E、哈士蟆油答案：AD69.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有()。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化E、壞血病答案：ABCD70.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、果膠B、糖C、有機(jī)酸.D、芳香油答案：ABC71.微生物污染主要包括A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD72.按用途分類，家禽類原料可分為()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：ABCD73.以下點(diǎn)心不屬于“包”的方法是()。A、麻花B、倫教糕C、饅頭D、煎餅E、春卷答案：ABCD74.基礎(chǔ)湯(stock)，是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種()的基本液體原料。A、湯B、少司C、炸類菜肴D、色拉E、燜燴菜肴答案：ABE75.上漿與掛糊的區(qū)別很多，包括()。A、調(diào)制方法B、用料C、對(duì)應(yīng)的油溫、油量D、成品質(zhì)感E、濃度答案：ABCDE76.隨著飯店管理集團(tuán)的出現(xiàn)，連鎖企業(yè)、中心廚房的出現(xiàn)，采購(gòu)也出現(xiàn)()等新的形式。A、集中采購(gòu)B、聯(lián)合采購(gòu)C、分散采購(gòu)D、合作采購(gòu)E、供貨采購(gòu)答案：ABCD77.飲食衛(wèi)生“五四”制的具體內(nèi)容是()。A、由原料到成品實(shí)行“四不制度”B、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”C、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”D、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法E、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”答案：ABCDE78.合理利用牛奶的措施有()。A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)B、牛奶可以久煮C、牛奶應(yīng)避光保存D、酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用E、睡前喝奶利于睡眠答案：ACDE79.黃油雕的特點(diǎn)是()。A、雕刻的刀具沒(méi)有固定的規(guī)格B、雕刻時(shí)需要適當(dāng)?shù)臏囟菴、雕刻的作品便于長(zhǎng)時(shí)間的保藏D、雕刻的原料不受季節(jié)的限制E、雕刻的原料受季節(jié)的限制答案：ABCD80.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫E、防水答案：BD81.根據(jù)面包分類，下列屬于低脂型面包的是()。A、丹麥包B、意大利面包C、全麥面包D、法國(guó)面包E、德國(guó)堿水包答案：BCDE82.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點(diǎn)。A、色澤紅潤(rùn)B、醇香味濃C、清淡爽口D、干香酥脆.E、鮮香脆嫩答案：ABD83.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進(jìn)色澤.C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度D、增加面筋力E、使制品酥松、有層次.答案：ABC84.魚信是哪些魚的脊髓干制品()。A、鯊魚B、鱘魚C、鰩魚D、鰉魚E、鮰魚答案：ABD85.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有()等。A、戚風(fēng)蛋糕B、普通黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E、香料蛋糕答案：BCDE86.制作制黃油曲奇時(shí)的注意事項(xiàng)是()。A、先把黃油、糖、蛋攪拌均勻，再拌入面粉B、加入面粉后攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免起筋C、搟皮厚薄要均勻D、烘烤時(shí)面火大于底火E、擠糊注意大小，厚薄均勻答案：ABDE87.大多數(shù)餡料都需要某種增稠劑以增加餡料的濃稠度，派類最主要的兩種增稠劑是()。A、果膠B、淀粉C、糖D、雞蛋E、黃油答案：BD88.粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制()A、烤土豆B、土豆泥.C、土豆沙拉D、炒土豆答案：AB89.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案：ABCE90.早餐肉類制品主要有()，通常配蛋類食用，也可單獨(dú)食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿腸D、培根E、早餐腸答案：BDE91.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于()。A、烤蔬菜~B、烤板栗C、烤花生D、烤雞E、烤肉答案：DE92.人體的能量來(lái)源有()。A、碳水化合物B、脂類介C、蛋白質(zhì)D、維生素E、無(wú)機(jī)鹽答案：ABC93.下劑的基本要求有()。A、大小均勻B、重量一致C、劑口利落D、不帶毛茬答案：ABCD94.番茄奶酪沙拉是一道非常經(jīng)典的意式沙拉，由()組成的紅白綠三色，恰似意大利國(guó)旗的顏色。A、番茄B、馬蘇里拉奶酪C、鮮羅勒D、薄荷E、生菜答案：ABC95.以下()選項(xiàng)是浙江風(fēng)味小吃。A、五芳齋粽子B、生煎饅頭C、南翔小籠D、丁蓮芳千張包子答案：AD96.兔肉被譽(yù)為美容肉是因?yàn)?)。A、高蛋白B、低脂肪C、極少膽固醇D、易消化吸收E、滋味鮮美答案：ABCDE97.麥穗型花刀的刀紋是運(yùn)用什么刀法制成的()。A、直刀推剞B、斜刀推剞C、平刀片D、斜刀拉剞答案：AB98.從菜的形式上看，色拉有()。A、開(kāi)胃色拉B、主菜色拉C、甜食色拉D、蔬菜色拉E、水果色拉答案：ABC99.原料的純度是指()等,純度越高品質(zhì)越好。A、含雜質(zhì)B、污染C、加工精度D、加工細(xì)度答案：ABC100.飲食企業(yè)要求個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即()。A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理發(fā)C、勤洗衣服被褥D、勤換工作服答案：ABCD101.水的生理功能包括()。A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要部分B、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝C、調(diào)節(jié)體溫的作用D、潤(rùn)滑作用E、供能答案：ABCD102.握刀的指法有()。A、連續(xù)式B、間歇式C、交替式D、變換式E、跳躍式答案：ABCD103.關(guān)于“凈料”概念，描述正確的選項(xiàng)是()。A、凈料-B、凈料有時(shí)比毛料重C、豬小排是凈料D、焯過(guò)水的羊肉也算凈料E、鹵熟的牛肉也是凈料答案：BCDE104.關(guān)于凈料率描述，正確的選項(xiàng)有()。A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時(shí)會(huì)超過(guò)100%C、凈料率越高它的單位成本就越低D、凈料率越高則單位成本越高E、原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率答案：ABCE105.德國(guó)人有生吃牛肉的習(xí)慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。A、生蔥頭末B、酸黃瓜C、水果D、生蛋黃E、奶酪答案：ABD106.屬于江蘇風(fēng)味的菜肴是()。A、松鼠桂魚B、清燉獅子頭C、清燉雞浮D、炒鳳尾蝦E、蠔油牛柳答案：ABCD107.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為()。A、平面造型B、半立體造型C、立體造型D、簡(jiǎn)單造型E、復(fù)雜造型答案：ABC108.導(dǎo)致混酥點(diǎn)心制品疏松性差的原因可能是()。A、面粉選用不當(dāng)B、攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C、油脂的用量過(guò)多或過(guò)少D、雞蛋的用量過(guò)少E、蓬松劑用量不足答案：ABCDE109.含有毒金屬()或此類材料的合金會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅答案：BC110.山東菜起源于春秋時(shí)期的()。A、齊國(guó)B、項(xiàng)國(guó)C、魯國(guó)D、戰(zhàn)國(guó)答案：AC111.下列不飽和脂肪酸的是()。A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸.D、花生四烯酸E、硬脂酸答案：ABD112.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為()。A、肝B、肺C、氣管D、食管E、膽答案：BCDE113.以下哪幾項(xiàng)是新鮮家畜肉感官檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)()。A、肌肉有光澤B、有酸味C、外表微濕潤(rùn)不沾手D、富有彈性E、脂肪呈灰色答案：ACD114.下列菜肴制作時(shí)使用熘芡的有()。A、燴烏魚蛋B、糖醋魚C、白扒魚肚D、宮保雞丁E、油爆雙脆答案：AB115.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物()。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導(dǎo)瀉E、靜脈輸液答案：ABCD116.普通冷凝類甜品是指最后需入冷藏冰箱內(nèi)降溫凝結(jié)定型的甜品，如()等。A、水果嗜喱凍B、冰淇淋C、巴伐利亞奶油凍D、水果奶油凍E、慕斯答案：ACDE117.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。A、鯊魚B、金槍魚C、石斑魚D、旗魚E、鰩魚答案：AE118.按烹飪?cè)系男再|(zhì)可分為()。A、礦物性原料B、干貨原料.C、植物性原料.D、動(dòng)物性原料E、人工合成原料答案：ACDE119.下列屬于蛋和面團(tuán)的是()。A、澄粉面團(tuán)B、油蛋面團(tuán)C、魚蝦茸面團(tuán)D、水蛋面團(tuán)E、純蛋面團(tuán)答案：BDE120.冷菜拼擺的步驟有()。A、選料B、墊底C、蓋邊D、蓋面E、點(diǎn)綴答案：ABCDE121.攪拌機(jī)具有()等多種功能，主要用來(lái)攪拌面糊、揉制面團(tuán)，是制作蛋糕的主要機(jī)械設(shè)備。A、揉制B、切片C、粉碎D、成形E、攪打答案：ABCE122.蔬菜制品一般可分為()。A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類答案：ABCD123.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。A、除去異味B、增加營(yíng)養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒答案：ABCD124.適用直刀切的烹飪?cè)鲜?)。A、萵苣B、雞脯C、黃瓜D、胡蘿卜答案：ACD125.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()。A、陽(yáng)光照射B、環(huán)境溫度高C、氧氣D、含水分多E、用褐色玻璃瓶容器答案：ABCD126.當(dāng)今較為普遍使用的分子廚藝手段主要有()。A、泡沫技術(shù)B、膠囊技術(shù)C、食物分解D、低溫慢煮E、液氮速凍答案：ABCDE127.以下菜肴名稱采用主料前加上菜肴質(zhì)感特點(diǎn)的有()。A、香酥鴨子B、脆皮鮮奶C、沙鍋豆腐D、宮保雞丁E、鳳尾桃花蝦答案：AB128.以下食品雕刻的花卉哪種由花心向花瓣雕()。A、菊花B、月季花C、爪葉菊D、牡丹花E、麥稈菊答案：CDE129.屬于食物中毒的原因有()。A、食用毒蘑菇.B、喝了冰牛奶C、食物了霉變的甘蔗D、吃了米豬肉E、吃蝦過(guò)敏答案：AC130.與生活關(guān)系密切的雙糖有A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、乳糖答案：ABD131.食品雕刻花卉的原料適宜選用（）的瓜果蔬菜。A、質(zhì)地細(xì)密B、色彩鮮艷C、質(zhì)地硬實(shí)D、新鮮脆嫩E、新鮮軟嫩答案：ABD132.下列關(guān)于.上漿表述正確的有()。A、較嫩的主、配料含量水分較多少，漿的濃度應(yīng)該稀一點(diǎn)B、恰當(dāng)掌握好上漿的每-一個(gè)環(huán)節(jié)C、必須達(dá)到吃漿上勁D、要根據(jù)主、配料的質(zhì)地和菜肴的色澤選用適當(dāng)?shù)臐{液E、未經(jīng)冷凍的原料，其漿應(yīng)該稀一些答案：BCDE133.廚房與宴會(huì)預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息，包括宴會(huì)的規(guī)格、()以及用餐日期等。.A、宴會(huì)價(jià)位B、菜品數(shù)量C、宴會(huì)菜單D、用餐人數(shù)E、特殊要求答案：CDE134.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為()。A、糕類粉團(tuán)B、油類粉團(tuán)C、團(tuán)類粉團(tuán)D、發(fā)酵粉團(tuán)E、蛋類粉團(tuán)答案：ACD135.常用熱菜烹調(diào)方法有()。A、油烹法B、水烹法C、氣烹法D、固體烹法E、電磁波烹法答案：ABCDE136.下面哪些是鑒別烹飪?cè)系男迈r度的指標(biāo)()。A、水分B、重量C、氣味D、色澤E、形態(tài)答案：ABCDE137.影響火候的因素有()。A、原料的性狀B、傳熱介質(zhì)C、烹飪?cè)系耐斗帕緿、季節(jié)變化、氣壓答案：ABCD138.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)費(fèi)用()。A、水電費(fèi)B、運(yùn)輸費(fèi)C、原料成本D、辦公費(fèi)E、餐具損耗費(fèi)答案：ABDE139.宴席菜單設(shè)計(jì)時(shí)需要注意()。A、熟悉宴席的規(guī)格和上菜的順序B、掌握好整席菜點(diǎn)的數(shù)量C、注意菜肴之間的色、香、味、形、質(zhì)、器的配合D、注意季節(jié)變化、烹飪?cè)隙鄻踊蜖I(yíng)養(yǎng)配膳E、注意宴席菜的美化答案：ABCDE140.泡芙自身沒(méi)有什么味道，主要依靠餡心來(lái)調(diào)味，常用的餡心有()等。A、鮮奶油B、奶油布丁C、慕斯D、巧克力布丁E、冰淇淋答案：ABCDE141.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有()。A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡E、素餡答案：AC142.屬于食用藻類的原料是()。A、紫菜B、海帶.C、石花菜D、石耳E、昆布答案：ABCE143.下列面點(diǎn)中，是采用擰的成形工藝的有()。A、海棠酥B、麻花C、四喜餃D、雞絲卷答案：BD144.不屬于食物中毒的原因有()。A、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食物了霉變的甘蔗D、吃了米豬肉E、吃蝦過(guò)敏答案：BDE145.一般來(lái)講，冷菜的拼擺步驟可分為()五個(gè)步驟。A、選料B、墊底.C、切片D、蓋面E、點(diǎn)綴答案：ABDE146.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有()幾種設(shè)備。A、冰箱B、兼帶工作臺(tái)冰箱C、冷藏陳列柜D、活動(dòng)式冷庫(kù)E、大型倉(cāng)庫(kù)答案：ABCD147.湯汁的分類方法()。A、按烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分B、按火力大小劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分E、按制湯的工藝方法劃分答案：ACDE148.烙制一般可分為()。A、油烙B、烤烙C、水烙D、蒸烙E、干烙答案：ACE149.冷拼按裝盤的形式來(lái)劃分，可分為()。A、饅頭形B、四方形C、棱形D、橋梁形E、花園形答案：ABCD150.下列干料適宜鹽法的是()。A、魷魚.B、海參C、魚肚D、蹄筋答案：CD151.在提拉米蘇的咖啡糖漿中，加入()，會(huì)使咖啡的香味更加醇香飽滿，同時(shí)讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢A、咖啡利口酒B、白蘭地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒答案：AC152.冷菜具有()等特點(diǎn)。A、滋味多樣B、品種繁務(wù)C、易于保存D、便于攜帶E、操作方便答案：ABCD153.鹵制冷菜的特點(diǎn)是()。A、味鮮醇厚B、香氣濃郁C、油潤(rùn)紅亮D、肌肉堅(jiān)實(shí)E、干香不膩答案：ABC154.美國(guó)菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮豬肉B、華道夫沙拉C、烤火雞配蘋果D、烤鵝填栗子醬E、蘋果派答案：BCE155.在制作鐵扒乳鴿時(shí)，用香料、檸檬汁和油脂放冰箱冷藏腌漬I-2小時(shí)的目的是了()A、使乳鴿容易定型B、去除乳鴿腥味C、使乳鴿在鐵扒時(shí)更容易上色D、使扒出來(lái)的乳鴿更嫩E、使扒出來(lái)的乳鴿更香答案：BC156.組成山東風(fēng)味菜的有（）。A、濟(jì)南風(fēng)味B、膠東風(fēng)味C、濟(jì)寧風(fēng)味D、金陵風(fēng)味E、徐海風(fēng)味答案：ABC157.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。A、馬鈴薯B、山藥C、慈姑D、胡蘿E、茭白答案：ABC158.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持“五禁”:即不吃臟物和兇物以及丑物，還有()。A、禁吃自死動(dòng)物B、禁吃動(dòng)物血液C、無(wú)鱗魚D、無(wú)腮魚E、食谷家禽答案：ABCD159.冷菜、冷拼的主要設(shè)備，按功能來(lái)分，可分為()。A、加熱設(shè)備B、排風(fēng)設(shè)備.C、清洗設(shè)備D、冷藏設(shè)備E、其他設(shè)備答案：ABCDE160.臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有()。A、食之干香B、肌肉堅(jiān)實(shí)C、酥爛味香D、耐久藏E、色澤醬紅答案：ABD161.兼帶工作臺(tái)冰箱具有()的特點(diǎn)。A、使用方便B、易于清潔C、節(jié)省廚房空間D、便于移動(dòng).E、美觀大方答案：ABC162.按花色冷盤造型的形象藝術(shù)特征分類，花色冷盤可分為()。A、簡(jiǎn)單造型B、復(fù)雜造型C、抽象造型D、具象造型E、混合造型答案：CDE163.焯水的作用()。A、可使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以除去異味C、可以調(diào)整烹飪?cè)系某墒鞎r(shí)間D、可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間答案：ABCD164.動(dòng)物性淡奶油現(xiàn)已成為中高檔蛋糕的主要裝飾材料,更是小塊蛋糕裝飾時(shí)的上選。它的缺點(diǎn)是()。A、打發(fā)性較差B、穩(wěn)定性較差C、貯存要求高D、對(duì)溫度的敏感性強(qiáng)E、乳香味不佳答案：ABCD165.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、含桃B、上海水蜜桃C、甜仁李光桃D、荊桃答案：BC166.不適合用高筋粉制作的品種是（）。A、面包B、泡芙C、蛋糕D、餅干E、曲奇答案：CDE167.水產(chǎn)品原料中所含的無(wú)機(jī)鹽主要是()。A、鉀B、鈣C、磷D、碘E、鈉答案：ABCD168.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有()A、煎B、炸C、煮D、焗E、鐵扒答案：ABCDE169.屬于有機(jī)氯農(nóng)藥的有()。A、DDTB、六六粉C、敵百蟲D、敵敵畏E、樂(lè)果答案：AB170.干貨原料漲發(fā)方法有()。A、水法B、油法C、鹽法D、堿法E、火法答案：ABCDE171.廚師長(zhǎng)不僅要具備一定文化知識(shí)，還要了解主要客源國(guó)、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣，()和飲食宜忌。A、宗教信仰B、民族禮儀C、食物造型D、美學(xué)鑒賞答案：AB172.鱷梨又名牛油梨、酪梨，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有()。A、含有豐富的維生素EB、含有豐富的胡蘿卜素C、含有豐富的不飽和脂肪酸D、含糖量極低E、膽固醇含量高答案：ABCD173.極大部分冷菜在制作過(guò)程中不需要()。A、焯水B、上漿C、掛糊D、勾芡E、調(diào)味答案：BCD174.魚唇是下列哪些魚的唇部肉的干制品()。A、三文魚B、鱘魚C、鰉魚D、鯊魚E、鰩魚答案：BCDE175.以下哪些于貨原料本身沒(méi)有味，烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的()A、海米。B、海參C、燕窩D、蹄筋E、干貝答案：BCD176.下列屬于氣態(tài)熱源的是()。A、液化石油氣B、煤氣C、柴油D、煤E、沼氣答案：ABE177.江蘇菜的代表品種有()。A、樟茶鴨子B、水晶肴蹄C、松鼠鱖魚D、大煮干絲E、梁溪脆鱔答案：BCDE178.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點(diǎn)有()。A、出肉率高B、高脂肪C、低膽固醇D、高蛋白E、肌肉發(fā)達(dá)答案：ACDE179.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜E、土豆答案：BCD180.牡蠣的別稱是()。A、蠣黃B、蠔C、海蠣子D、殼菜E、青口答案：ABC181.尖頭刀的功用主要用于()等。A、切片B、削皮C、旋花D、刻花瓣E、刻魚鱗答案：ABCD182.中央式盤飾適合放置()菜肴。A、單一口味B、蒸制菜肴C、單個(gè)成