HACCP危害分析實(shí)施報(bào)告表行業(yè)資料食品飲料

，金屬物B：致病菌C，金屬物B：致病菌C：無P：無B：致病菌殘留C：無P：無B：品污染的重要因素，而且后序無控制措施SSOP控制工器具清潔控浸泡洗米-裝盤-注入-蒸制-入容器-的重要因素，而且后序無控上色/調(diào)料—燉制—出鍋入容器〔〕3危害是否顯著否D：無B：引14HACC-P危害分析表公司名稱：芳馨小靈通營養(yǎng)餐**公司地址：市豐臺(tái)區(qū)太子峪家墳村南廠房產(chǎn)品：學(xué)生營養(yǎng)餐，快餐銷售和儲(chǔ)存方式：預(yù)定、配送、常溫儲(chǔ)存預(yù)期用途和消費(fèi)者：營養(yǎng)配餐、開餐食用。學(xué)校團(tuán)體學(xué)生、社會(huì)餐1加工步驟動(dòng)物性食品原料驗(yàn)收蔬菜類食品原料驗(yàn)收糧食類食品原料驗(yàn)收1加工輔料調(diào)味品類換包裝2引入、控制或增加的危害B:致病菌的引入致病菌增值產(chǎn)毒C:獸藥及農(nóng)藥殘留毒素塑料袋等B：腐爛的蔬菜，過期的產(chǎn)品至病菌2雜質(zhì)B：致病菌引入和增值C：添加劑工業(yè)化學(xué)品B：致病菌引入3危害是否顯著否是是否是否是否是3是否是否否否.4判定依據(jù)后續(xù)有加熱滅菌運(yùn)輸過程溫度升高造成微生物獸藥和農(nóng)藥殘留普遍豬肝等動(dòng)物臟含有毒素正規(guī)企業(yè)的生產(chǎn)的肉經(jīng)過金屬檢測(cè)儀器后序有清洗肉品的工作蔬菜堆放不通風(fēng)易腐爛加熱后食用蔬菜在種植過程中使用農(nóng)藥農(nóng)田種植糧食不平安普遍存在4糧食食品原料中有雜質(zhì)國調(diào)味品存在假冒偽SSOP控制工器具的清潔5預(yù)防措施采購正規(guī)企業(yè)〔局部供應(yīng)是教委指定的企業(yè)〕生產(chǎn)冷卻及仙品的溫度和外觀，索取證書及檢驗(yàn)報(bào)告，根據(jù)使用情況對(duì)供方進(jìn)展評(píng)價(jià)，必要時(shí)對(duì)供方進(jìn)展現(xiàn)場(chǎng)審核6是否為CCPCCP1-〔1〕不采購高風(fēng)險(xiǎn)食品如動(dòng)物臟后面有洗菜／摘菜否不采購高風(fēng)險(xiǎn)蔬菜：如扁豆清洗和摘菜否采購認(rèn)可的綠色食品索證CCP1-〔3〕淘米洗米否否市采購否遍豬肝等動(dòng)物臟含有毒素正規(guī)企業(yè)的生產(chǎn)的肉經(jīng)過金屬檢測(cè)儀器后序制工器具衛(wèi)生SSOP控制工器具衛(wèi)生時(shí)間短遍豬肝等動(dòng)物臟含有毒素正規(guī)企業(yè)的生產(chǎn)的肉經(jīng)過金屬檢測(cè)儀器后序制工器具衛(wèi)生SSOP控制工器具衛(wèi)生時(shí)間短<3小時(shí)z.2.2〕致病菌污染3危害是否顯著否否否否否否否.4判定依據(jù)后序有滅菌1加工步驟運(yùn)輸水煮〔冷卻〕暫存掛糊炸制2引入、控制或增加的危入庫存放B：致病菌，腐敗菌增值是溫度控制不當(dāng)微生物增值2控制(果存溫襄：鮮肉≤5℃；凍肉≤一10℃；穿插污染否不同原料分開存放解凍品與原料分開擇菜、削皮—入容器儲(chǔ)存—洗滌、浸泡—入容器—切—入容器—儲(chǔ)存〔葉菜/去皮菜水泡儲(chǔ)存〕1加工步驟2引入、控制或增加的危害3危害是否顯著4判定依據(jù)5預(yù)防措施6是否為CCP入容器切入容器暫存物理：異物生物：致病菌污染化學(xué)：無物理：無生物：致病菌污染化學(xué)：農(nóng)藥殘留物理：無生物：致病菌污染化學(xué)：無物理：無生物：致病菌污染化學(xué)：無物理：無生物：致病菌污染化學(xué)：鐵銹物理：無生物：致病菌/腐敗菌增值化學(xué)：無物理：無非顯著否否否否否否否.SSOP控制人員，工器具，開包裝衛(wèi)生SSOP控制工器具衛(wèi)生保鮮庫存SSOP控制水的平安徹底喜慶2次，用水充分SSOP控制工器具衛(wèi)生SSOP控制工器具衛(wèi)生SSOP控制工器具衛(wèi)生時(shí)間短<3小時(shí)1加工步驟運(yùn)輸水煮〔冷卻〕暫存掛糊炸制2引入、控制或增加的危否為CCPCCP4-C：潤滑油污染P：異物毒SSOP分餐人員制工器具衛(wèi)生SSOP控制工器具衛(wèi)生時(shí)間短<3小時(shí)z.2.2〕：無生物：致病菌污染化學(xué)：鐵銹物理：無生物：致病菌/腐敗菌增加工步驟開包裝切入容器備用31加工步驟運(yùn)輸水煮〔冷卻〕暫存掛糊炸制2引入、控制或增加的危否為CCPCCP4-C：潤滑油污染P：異物毒SSOP分餐人員制工器具衛(wèi)生SSOP控制工器具衛(wèi)生時(shí)間短<3小時(shí)z.2.2〕：無生物：致病菌污染化學(xué)：鐵銹物理：無生物：致病菌/腐敗菌增加工步驟開包裝切入容器備用3危害是否顯著否否否否加工步驟開包裝浸泡2引入、控制或增加的危害生物：致病菌污染否54判定依據(jù)預(yù)防措施54判定依據(jù)預(yù)防措施開包裝—切—入容器—備用2生物：致病菌污染化學(xué)：無物理：無生物：致病菌污染化學(xué)：鐵銹物理：無生物：致病菌污染化學(xué)：無物理：無化學(xué)：農(nóng)藥殘留物理：無審批：日期：年月日開包裝—浸泡—摘—洗—入容器—切—入容器—備用3危害是否顯著否化學(xué)：無物理：無生物：致病菌/腐敗菌增值化學(xué)：無.6是否為CCP開包裝規(guī)定SSOP控制工器具衛(wèi)生SSOP控制工器具衛(wèi)生時(shí)間短<3小時(shí)6是否為CCP開包裝規(guī)定冷藏庫水發(fā)4個(gè)小時(shí)SSOP控制工器具衛(wèi)生遍豬肝等動(dòng)物臟含有毒素正規(guī)企業(yè)的生產(chǎn)的肉經(jīng)過金屬檢測(cè)儀器后序生物：致病菌污染化學(xué)：無物理：無生物：致病菌德贓菌增值化學(xué)：，金屬物B遍豬肝等動(dòng)物臟含有毒素正規(guī)企業(yè)的生產(chǎn)的肉經(jīng)過金屬檢測(cè)儀器后序生物：致病菌污染化學(xué)：無物理：無生物：致病菌德贓菌增值化學(xué)：，金屬物B：致病菌C：無P：無B：致病菌殘留C：無P：無B：開包裝規(guī)否使用城市飲用水，SSOP水的平安和面時(shí)間短，金葡菌摘洗入容器備用物理：無生物：致病菌污染化學(xué)：無物理：異物生物：致病菌污染化學(xué)：無物理異物生物：致病菌污染化學(xué)：無物理：無生物：致病菌/腐敗菌增值化學(xué)：無物理：無否否否否否否SSOP控制水的平安人工全檢異物SSOP控制個(gè)人衛(wèi)生SSOP控制水的平安人工全檢剔除泥沙SSOP控制個(gè)人衛(wèi)生SSOP控制工器具衛(wèi)生審批：日期：年月日開包裝—〔解凍〕—清洗—〔魚處理—清洗〕—入容器—切配儲(chǔ)存?zhèn)溆?加工步驟開包裝〔解凍〕2引入、控制或增加的危害生物：致病菌污染化學(xué)：無物理：無生物：致病菌污染化學(xué)：無物理：無3危害是否顯著否否4判定依據(jù)開包裝規(guī)不同解凍品與庫其它物資分開放置5預(yù)防措施6是否為CCP，合格供方，索證CCP1-〔2〕清洗和摘菜否采購認(rèn)可的綠色食，個(gè)別產(chǎn)品作坊加工SSOP控制工器具的清潔z.不采購高風(fēng)險(xiǎn)食異物B：致病菌殘留3危害是否顯著否否是否否是.6是否為CCP離地存放.z.-15確定關(guān)鍵限值，合格供方，索證CCP1-〔2〕清洗和摘菜否采購認(rèn)可的綠色食，個(gè)別產(chǎn)品作坊加工SSOP控制工器具的清潔z.不采購高風(fēng)險(xiǎn)食異物B：致病菌殘留3危害是否顯著否否是否否是.6是否為CCP離地存放.z.-15確定關(guān)鍵限值C〔LS〕(1)CCP1原料入容器清洗〔魚處理〕〔清洗〕入容器切配儲(chǔ)存?zhèn)溆梅馭SOP控制工器具衛(wèi)生否SSOP控制水的平安否逐只清洗，水量充分去除異物SSOP控制水的平安逐只外清洗，水量充分去除異物等雜質(zhì)SSOP控制工器具衛(wèi)生否SSOP控制工器具衛(wèi)生否生物：致病菌污染化學(xué)：無物理：無生物：致病菌污染化學(xué)：無物理：異物生物：致病菌污染SSOP控制工器具衛(wèi)生化學(xué)：臟污染物理：異物生物：致病菌污染化學(xué)：無物理：無生物：致病菌污染化學(xué)：無物理：無生物：致病菌、腐敗菌繁殖，產(chǎn)生毒素化學(xué)：無物理：無3.1〕運(yùn)輸—上漿—滑肉—入容器—暫存—輔料焯水—沖涼—煸炒—加調(diào)料—出鍋入容器3.2〕運(yùn)輸蔬菜焯水—沖涼—挑選—煸炒—加調(diào)料—出鍋入容器加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)5預(yù)防措施6是否為CCP6是否為CCP-3．7〕運(yùn)輸—〔掛糊〕預(yù)制—炸—暫存—煸炒—上色/調(diào)料—燉制—出鍋入容器〔〕3危害是否顯著否D：無B：引引入和增值C：添加劑工業(yè)化學(xué)品P：雜質(zhì)B：致病菌引入C:6是否為CCP-3．7〕運(yùn)輸—〔掛糊〕預(yù)制—炸—暫存—煸炒—上色/調(diào)料—燉制—出鍋入容器〔〕3危害是否顯著否D：無B：引引入和增值C：添加劑工業(yè)化學(xué)品P：雜質(zhì)B：致病菌引入C:消毒無物理：無生物：致病菌/腐敗菌增值化學(xué)：無物理：無否否否否否加工步驟運(yùn)輸炸暫存2引入、控制或增加的危害B：致病菌的穿插污染C：無否后序加熱殺菌否否輔料來自合格供方后序有滅菌步驟是暫存后溫度下降有利與細(xì)菌繁殖4判定依據(jù)器具煸炒5預(yù)防措施3．7〕運(yùn)輸—〔掛糊〕預(yù)制—炸—暫存—煸炒—上色/調(diào)料—燉制—出鍋入容器〔〕3危害是否顯著否D：無B：引入致病菌C：無D：異物B：殺死局部致病菌C：無D：無B：致病菌增值產(chǎn)毒C：無B：無C：無B：無6是否為CCP時(shí)則在冷藏庫中低溫保存降溫要求度降至21度4小時(shí)溫度從21度降至5度控制工器具衛(wèi)生時(shí)間短＜2小時(shí)審批：日期：年月日2.4〕動(dòng)物性存放解凍品與原料分開3儲(chǔ)存時(shí)間：肉≤控制工器具衛(wèi)生時(shí)間短＜2小時(shí)審批：日期：年月日2.4〕動(dòng)物性存放解凍品與原料分開3儲(chǔ)存時(shí)間：肉≤5天；菜≤3天2.1〕蔬致病菌污染化學(xué)：無物理：無生物：致病菌污染化學(xué)：鐵銹物理：無衛(wèi)生化學(xué)：臟污染物理：異物生物：致病菌污染化學(xué)：無物理：無生54判定依據(jù)預(yù)防措施燉制出鍋入容器C：無B：致病菌殘留C：無B：致病菌殘留C：無是否加熱不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序無控制措施SSOP控制工器具清潔控制出鍋溫度不低CCP3—(4)審批：日期：年月日3.8〕運(yùn)輸—水煮—暫存—掛糊—炸制—入容器〔香酥雞腿〕1加工步驟運(yùn)輸水煮〔冷卻〕暫存掛糊炸制2引入、控制或增加的危害B：致病菌的穿插污染C：無D：無B：殺死局部致病菌C：無B：致病菌增值產(chǎn)毒C：無B：引入致病菌C：無B：致病菌殘留3危害是否顯著否否是否否是.6是否為CCP器具后序有滅菌步驟暫存后溫度下降有利與細(xì)菌繁殖但是時(shí)間短＜2小時(shí)公司一般控制在30min后序加熱殺菌輔料來自合格供方加熱不充分是造成食品污染控制出鍋溫度不低CCP3-(2)備維護(hù)酵母抑制金葡菌生長.z.B：金葡菌產(chǎn)毒C：無P備維護(hù)酵母抑制金葡菌生長.z.B：金葡菌產(chǎn)毒C：無P：無B：定依據(jù)SSOP個(gè)人衛(wèi)生，后面有滅菌步驟SSOP防止污染物混入裝-浸泡洗米-注入-煮-入容器1加工步驟開包裝浸泡洗米加水/生、工器具清潔，開包裝規(guī)定冷藏庫水發(fā)4個(gè)小時(shí)SSOP控制工器5預(yù)防措施C：無出鍋入容器B：致病菌污染否C：無審批：日期：年月日措施SSOP控制工器具清潔1加工步驟開包裝浸泡洗米2引入、控制或增加的危害B：致病菌引入C：無B：微生物增值C：霉變大米，農(nóng)藥超標(biāo)F：黃粒米，石子，金屬物B：致病菌C：無B：致病菌殘留C：無B：致病菌污染3危害是否顯著否否否否否否否.4判定依據(jù)后序有滅菌SSOP控制污染物引入可包裝規(guī)大米外表拋光，不利于微生物生長大米淀粉未糊化不利于細(xì)菌利用，浸泡時(shí)間短，霉菌無法生長后序有來菌措施采購合格綠色大米，大米儲(chǔ)存良好嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)SSOP水的平安蒸煮條件圓圓高于滅菌條件，質(zhì)量因素高于平安因素6是否為CCP的平安徹底喜慶2次，用水充分SSOP控制工器具衛(wèi)生SSOP控遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于平安要求，沒有致菌殘留的可能性SSOP控制容器的清洗存放解凍品與原料分開3儲(chǔ)存時(shí)間：肉≤5天；菜≤3天2.1〕蔬的平安徹底喜慶2次，用水充分SSOP控制工器具衛(wèi)生SSOP控遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于平安要求，沒有致菌殘留的可能性SSOP控制容器的清洗存放解凍品與原料分開3儲(chǔ)存時(shí)間：肉≤5天；菜≤3天2.1〕蔬等異物B:致病菌C:添加劑，藥殘，黃曲霉毒素2雜質(zhì)B：致病菌加工步驟開包裝下料兌水3危害是否顯著否否56預(yù)防措施是否為CCP否否否否C：無審批：日期：年月日2引入、控制或增加的危害B：致病菌C：無B：無C：無B：致病菌C：無B：金葡菌增值產(chǎn)毒C：潤滑油污染醒發(fā)B：金葡菌產(chǎn)毒C：無4判定依據(jù)SSOP個(gè)人衛(wèi)生，后面有滅菌步驟SSOP防止污染物混入開包裝規(guī)平安和面時(shí)間短，金葡菌產(chǎn)毒需大量初菌數(shù)，參加大量純種酵母抑制金葡菌的生長和代謝SSOP定期清洗和面機(jī)SSOP控制外來污染物SSOP個(gè)人衛(wèi)生，設(shè)備維護(hù)酵母抑制金葡菌生長分裝—裝箱—裝車—運(yùn)輸—發(fā)餐—回收餐盒—清洗消毒3危害是否顯等異物B:致病菌C:添加劑，藥殘，黃曲霉毒素2雜質(zhì)B：致病菌上色/調(diào)料—燉制—出鍋入容器〔〕3危害是否顯著否D：無分裝—裝箱—裝車—運(yùn)輸—發(fā)餐—回收餐盒—清洗消毒3危害是否顯等異物B:致病菌C:添加劑，藥殘，黃曲霉毒素2雜質(zhì)B：致病菌上色/調(diào)料—燉制—出鍋入容器〔〕3危害是否顯著否D：無B：引在4糧食食品原料中有雜質(zhì)后序加熱，水分低國調(diào)味品存在假冒偽劣成型蒸制否否入容器加工步驟運(yùn)輸分裝發(fā)餐2引入、控制或增加的危害B：無C：容器的污染P：頭發(fā)等外來污染物B：食用前細(xì)菌增值產(chǎn)毒C：餐盒污染，分裝工具污染是B：金葡菌產(chǎn)毒C：無B：致病菌殘留C：無B：致病菌污染否C：無5、分餐運(yùn)輸—分裝—裝箱—裝車—運(yùn)輸—發(fā)餐—回收餐盒—清洗消毒3危害是否顯著否否否否否B：無C：外來污染物B：細(xì)菌產(chǎn)毒.酵母開場(chǎng)增值抑制金葡菌蒸制的時(shí)間和溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于滅菌的條件，質(zhì)量要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于平安要求，沒有致菌殘留的可能性SSOP控制容器的清洗4