培訓部課程老版涼皮

北京麥味商學院涼皮課程北京麥味集團涼皮的由來涼皮的種類

面皮米皮搟面皮前言目錄一、涼皮的制作二、需要的設備三、操作規(guī)范和流程四、拌涼皮一、涼皮的制作1、原料2、工具3、制作步驟/方法4、注意事項1、原料面粉500克、食鹽3克、水適量（約250克）2、工具（1）不銹鋼面盆（和面及冷卻面皮用）；（2）不銹鋼大盆（盛放幾次的洗面水用）；（3）敞口的炒鍋（或炒鍋、隔水蒸面皮用）；（4）細網篩子、湯勺、平底不銹鋼盆子（涼皮鑼鑼）；（5）防熱夾子、油刷。3、制作步驟/方法（1）500克面粉中加入3克左右的鹽，兌上涼水攪拌成雪花狀后和面成團狀，面可以和的硬一些（水大約在250克）。（2）將面團醒至5分鐘以上（靜置）。（3）取大不銹鋼盆中倒入一些涼水，不要沒過面團，在面團一半的位置為宜，開始洗面，就是在水里揉面。（4）揉到面很渾濁了，就換一盆水，將之前的洗面水集中到一個大盆中留好備用。（5）面在水里如此反復洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發(fā)黃的面筋，大盆里是雪白的洗面水。（6）洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩狀，煮的有勁道。（7）洗面水放在大盆里沉淀6-8個小時，在此期間不要隨意碰它。（8）沉淀后的洗面水，上面一層水是清的，面粉都沉淀到盆的下邊了，把上面的清水倒掉，然后用勺子將沉在盆底的面漿攪勻，把面水用篩子過濾一遍，篩掉面水的面疙瘩。3、制作步驟/方法（9）留下沒有雜質的面水。（10）準備兩個平底的不銹鋼盤子（涼皮蘿蘿）替換著用，在每個盤子上刷一層薄薄的熟油（熟油就是把炒菜用的油燒熱放涼）。（11）在平盤里倒一勺面水（面漿），放入已經燒開水的鍋中（先將鍋里的水燒開），蓋上鍋蓋，隔水煮（或蒸）三分鐘左右，面皮的厚度自己掌握（面皮發(fā)至鼓起就熟了）。（12）把已經蒸好的面皮連同盤子一起放到涼水盆里，讓面皮冷卻一會兒，這個時候可以把另一個盤子刷上油后倒入面水（漿）放在鍋里蒸。（13）面皮稍冷卻后就可以從盤中揭下，蒸好的面皮是半透明的，很有韌性。（14）在每層蒸好的面皮上涂上熟油，防止面皮之間的粘連。（15）把面皮集中放在一起（做好的面皮）。（16）涼皮到此制作完成，再把面筋放在鍋內用大火蒸15分鐘，面筋就做好了，剩下的就是拌涼皮了4、注意事項（1）在前幾次洗面的時候，面團會是散的，這說明你的面筋還沒有洗徹底（在洗到第二次和第三次的時候是散的，不用擔心，再洗兩次就成團了）。（2）和好的面一定要醒十五分鐘以上，不然也容易散。（3）蒸面皮用的面水沉淀分層后，一定要把上面的清水倒掉，倒到不能倒出清水為止，不然做出的涼皮沒韌性。二、需要的設備加盟商自己購買的工具：1、1把刀（切涼皮和材料）2、1個擦板（擦黃瓜絲）3、少許紅棗（放到醋盆里）4、3個口徑30厘米的不銹鋼桶（用來熬老湯料水/辣椒油/蔥油）5、1個白色塑料桶（裝老湯料水）6、1臺攪拌機（用來打蒜汁）7、1個塑料桶（用來勾兌醋）8、1個小盒子（搗花生米）9、單柄不銹鋼鍋（拌涼皮用）10、筷子（拌涼皮）11、一次性手套和口罩（一般藥店都有售）12、茉莉花和普通茶葉（調麻醬水用）二、需要的設備公司送的工具：13、黃色陶瓷盆三個（裝老湯、辣椒油、醋汁）14、黃色陶瓷碗二個（裝香菜、花生米）15、白色陶瓷碗（裝蔥油）16、大號保鮮盒（裝黃瓜絲）17、中號保鮮盒（裝切好的面筋）18、不銹鋼調料桶（裝蒜汁）19、不銹鋼調料盒（裝雞粉）20、不銹鋼大盆（調麻醬）21、扁湯勺（舀醋用）22、中湯勺三個（舀老湯、麻醬、蒜汁用）23、不銹鋼小勺一個（舀辣椒油）24、白色塑料小勺二個（舀蔥油、花生碎）。三、操作規(guī)范和流程1、材料配方2、材料的再加工1、材料配方（1）主料：涼皮、面筋、老湯料汁、辣椒油、醋汁、蔥油；（2）輔料：蒜米（手剝的最好）、黃瓜、純芝麻醬、香油、花生米（成品-付氏麻辣味）、香菜、雞粉。2、材料的再加工（1）主料的再加工：①涼皮、面筋：制作或采購好的成品，每張涼皮的重量約在250克左右，有麥香味；將涼皮切條、面筋切成小方??；②煮老湯料水：取一個口徑30厘米的不銹鋼桶，桶內加30斤水和醬油1斤（老抽），放入配方包一包（不拆包），大火燒開；等水沸騰后，改小火熬煮三十分鐘即可；另取一白塑料桶（防腐蝕），桶內加味精半斤、雞精3兩、白糖4兩、食鹽1200克，將熬好的老湯水注入塑料桶，攪拌均勻即可；③熬制辣椒油：取一個口徑30厘米的不銹鋼桶，桶內放入辣椒配方包一包（拆包），鍋內加色拉油一桶（5升）加熱，放少許八角，炸黑后撈出，關火等待20～25分鐘，此時的油溫是最合適的，然后直接潑在辣椒面上，攪拌均勻后撒上200克熟芝麻即可；④熬蔥油：取口徑30厘米的不銹鋼桶，桶內放入1桶（5升）色拉油加溫，當油溫略高時，先放入少許花椒、辣椒、大蒜、八角，待上述原料變色后，放入姜375克（用刀拍碎），等姜炸到金黃色后再放入大蔥625克（盡量選用蔥白，蔥切斜刀段），一直炸到大蔥呈金黃略發(fā)黑色關火，將所有原料撈出即可；⑤兌醋汁：龍門米醋一桶（5升），用7斤純凈水來稀釋即可使用；⑥調芝麻醬用的水：水煮沸，放入少許茶葉和茉莉花，放涼。2、材料的再加工（2）輔料的再加工：①蒜汁：適量的蒜米加水（純凈水或涼開水），用榨汁機將蒜米打成蓉即可；②黃瓜絲：新鮮黃瓜清洗干凈，要選擇綠芯的黃瓜，黃瓜的清香味弄，口感好，用擦板的粗齒擦成絲；③調芝麻醬：在不銹鋼大盆內加適量的純芝麻醬（根據(jù)日銷售量）；逐次倒入調芝麻醬用的水，水每次少量加入，用上勺子不停地朝一個方向攪拌，當用勺子挑起麻醬，麻醬成不間斷的細線下落時即可；④花生碎：購成品花生米略加工成較大顆粒的碎即可；

四、拌涼皮1、涼皮的選擇：涼皮必須賣新鮮當天的，不能賣昨天剩下的，涼皮放到第2天口感會大大的打折扣；2、切涼皮：涼皮時不能切的太寬，太寬了不入味；將切好的涼皮放入單柄不銹鋼鍋中；3、放老湯料水：熬好的老湯料水里面（鹽和料會有沉淀），需要攪拌后再倒進黃瓷盆里，每份涼皮放兩勺料水；4、放辣椒油：提前問客戶一聲吃不吃辣椒，因為有的客人不吃辣或許需要多放辣；5、放醋：醋一定要用純凈水勾兌，自來水有的客人吃了會拉肚子，純凈水勾兌的醋味道更好，而且自來水會有漂白粉的味道，口感不好，每份涼皮一勺醋；一定要放紅棗，吸引客戶眼球，賣相也好。是補血養(yǎng)顏的。6、放麻醬：麻醬要用純麻醬，不要摻花生醬，花生醬味道發(fā)甜，但是拌到涼皮里沒有香味也不掛湯，每份涼皮一勺麻醬；7、放雞粉：雞粉主要作用是提鮮，可以多放一點；8、放面筋：面筋和涼皮是成比例做出來的，沒有多余的面筋，上午少給點面筋，等下午剩多了可以多給，不然面筋不夠用就很麻煩了；

四、拌涼皮9、放黃瓜：黃瓜用擦子擦成黃瓜絲，選黃瓜的時候要注意了，要選擇綠芯的黃瓜，黃瓜的清香味弄，口感好，每份涼皮的標準是放2兩黃瓜絲；10、放蔥油：蔥油提香，每份涼皮一勺蔥油；11、放香油、香菜：香油要用質量好的。12、放蒜汁：蒜汁要濃一點，涼皮屬于涼菜，蒜汁少了不好吃，每份涼皮一勺蒜汁。13、拌涼皮：最后的工序就是拌涼皮，攪拌均勻，讓涼皮更入味；14、注意事項：黃瓷盆里的調料入老湯料