驢肉幾種做法

驢肉幾種做法發(fā)布時(shí)間：2011年2月21日21時(shí)51分干鍋驢肉.鹵好的驢肉手撕成小指粗，汕炸半干，加配料，調(diào)料扁炒，洋蔥墊底紅悶驢肉堡（先把血水泡出，大火高壓鍋壓，響后改小火大概20分鐘左右）萍鄉(xiāng)驢肉制法：1、驢肉沖血洗凈，加鹵料煮40分鐘煮熟。2、 煮熟涼干后切片備用。3、 凈鍋燒汕4成熟放入姜蒜、干辣椒編炒，放入驢肉，加入料酒，放入原汁驢肉湯，然后放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤(pán)，下面墊一點(diǎn)香菜，澆上自己調(diào)好的秘醬，澆上干辣椒角即成，驢肉有美稱“天上龍肉地下驢肉”。臘驢肉的做法原料配方：鮮驢肉250千克食鹽1.5千克砂仁165克豆蔻165克丁香165克畢卜85克草果85克肉桂85克良姜85克花椒325克白芷85克陳皮85克草蔻85克大料325克茴香325克桂皮85克檀香85克山楂85克五味于85克廣木香85克紅叩85克肉豆蔻85克。制作方法：（1） 制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳。切肉時(shí)要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1?2千克的肉塊，用清水浸泡12小時(shí)。（2） 洗凈后放入90^清水鍋內(nèi)，加調(diào)料（每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克），滾煮3?4個(gè)小時(shí)。3.出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個(gè)小時(shí)（其間不斷加湯）即可出鍋。簡(jiǎn)介：臘驢肉，早在明末清初就已馳名晉南，遠(yuǎn)銷天津、南京等南北城市。產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤鮮艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香可口，味美怡人，肥不膩，瘦不柴，是佐餐下酒的美味。因煮制時(shí)要加一二十種草藥和調(diào)料，故成品易存放，且對(duì)某些疾病有一定療效及滋補(bǔ)之功。菜譜名稱：五香醬驢肉所屬菜系：家常菜制作手法：熏菜品口味：咸鮮菜品類型：熱菜制作方法：原料驢肋肉1000克。調(diào)料醬油200克，甜面醬30克，精鹽5克，白糖7克，蔥段10克，姜片10克，鮮湯2000克。香料包1個(gè)（內(nèi)裝花椒5克，八角3克，桂皮5克，丁香、砂仁、白芷各3克）。做法1、 將驢肉洗凈，切成4塊，放入水鍋中焯透，撈出投涼。2、 鍋內(nèi)放入鮮湯，加入醬油、甜面醬，精鹽、白糖、蔥段、姜片、香料包，燒開(kāi)煮20分鐘即成醬湯。3、 將驢肉放入醬鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，撇凈浮沫，改小火醬至驢肉酥爛撈出，擺在熏算上。4、 將熏鍋燒熱，撒入白糖，熏2?3分鐘取出，刷上香汕即成。材料替換可用牛肉替換，稱為醬牛肉?？谖蹲兓{(diào)料包中增加五香葉、山奈，草果、甘草，稱為八珍醬驢肉。醬漬驢肉的制作材料:主料：驢肉500克輔料：豆腐（北）200克，調(diào)料：鹽50克醬漬驢肉的特色：有濃郁的醬香味，細(xì)品又似有咸大馬哈魚(yú)味，非常適口。佐酒，帶飯均很方便。醬漬驢肉的做法：將驢肉制熟并切成薄片，切好的熟驢肉片，用鹽腌（最好用精鹽，乃是為驢肉生量的15%左右即可），味精少許拌勻，待驢內(nèi)涼透后，裝入一紗布袋中，扎好口，放醬缸中漬8-10天即可食用，如天冷，可漬15天左右，以驢肉透出醬香味為準(zhǔn)。第一步：土茯苓驢骨湯驢骨湯甫一端上就聞到撲鼻的濃香，湯色淺棕但濃郁不見(jiàn)底，湯面有一層薄薄的膠質(zhì)。據(jù)介紹，驢骨湯主要是用驢的頭腳部分，加上土茯苓和其他材料一起煲成。為了能夠正常為飯市提供老火湯，新粥城的大廚每天的早上7點(diǎn)多開(kāi)煲，等到午飯飯市時(shí)就已經(jīng)煲好了。土茯苓清熱護(hù)肝，祛濕護(hù)胃，加上驢肉的香濃，喝起來(lái)香滑濃郁，很具風(fēng)味。碰上這么好的湯，當(dāng)然不能忽略湯渣了。驢骨湯的湯渣很好吃，比如驢筋一般不易煲爛，但是我們吃到的驢筋卻爛軟了，帶著骨香，入口即化。驢肉也有濃濃的肉香，跟其他的肉不同味道，但是一點(diǎn)都不膻。土茯苓驢骨湯第二步：吃驢分部位驢的不同部位有不同的吃法，比如驢脯肉最鮮滑，用來(lái)做白切不暴殄天物；驢骨不易入味，就拿來(lái)紅燜；最經(jīng)典的莫過(guò)于XO醬爆驢腸。驢肉新鮮自然怎么做都好，但膻味不易去除，特別是白切做法，沒(méi)有其他的配料，驢肉的膻味很容易散發(fā)出來(lái)，影響整個(gè)菜。去除膻味，新粥城有妙法，就是新鮮的驢肉取來(lái)，我們那天試吃的是最彈牙的驢眼肉，用藥材泡過(guò)，再加入老雞、南姜、八角和香葉滾熟，再放入冰箱急凍，俗稱“過(guò)冰”，熱脹冷縮可以讓肉質(zhì)變得緊實(shí)有彈性。白切驢肉一端上來(lái)，可以見(jiàn)到片片都是飽滿的，保持二分皮八分肉，咬下去，驢皮彈牙、綿滑，驢肉鮮嫩，如果蘸點(diǎn)醬油或者芥辣汕，更是風(fēng)味。紅火文驢骨是好下飯的菜。選用驢肋骨，用馬蹄、蒜茸、腐竹、姜等火文成，汁液濃郁，肉感結(jié)實(shí)，先煮熟再用材料火文十幾分鐘。特別是腐竹，里面滲透了驢骨的香味，十分好吃。驢腸直接和西芹、大蒜、荷蘭豆等炒，加入香噴噴的XO醬炒，每條驢腸都軟而不韌。XO醬爆驢腸第三步：驢肉火鍋火鍋鍋底是用五指毛桃煲成，清香乳白，還有清熱的功效，打火鍋不上火就是這個(gè)道理?；疱伒腻伭媳容^豐富，但也離不開(kāi)一個(gè)驢字。分別是驢肉，驢雜和驢血。俗語(yǔ)說(shuō)得好“天上龍肉，地上驢肉”，給您介紹幾種做法，個(gè)人口味不同，您可選擇自己喜歡的試試一、沙鍋驢肉菜品分類原燉調(diào)味類型咸鮮味主料：驢肉300克白菜400克凍豆腐200克配料：韭菜花15克腐乳（紅）20克調(diào)料：鹽6克料酒6克辣椒汕2克大蔥15克香菜15克口感湯醇味厚，湯色奶白。制作方法驢肉切片；白菜頭切塊；凍豆腐切條片，用開(kāi)水焯一下；醬豆腐加開(kāi)水研開(kāi)調(diào)成腐乳汁；蔥切末；香菜切末；取沙鍋一只用白菜頭、凍豆腐墊底，把切好的驢肉整齊地碼成橋形，加入奶湯，上火燉開(kāi)；加入精鹽、味精、料酒，轉(zhuǎn)微火煮30分鐘左右；韭菜花、醬豆腐汁、蔥末、香菜末、辣椒汕分裝小碗內(nèi)備用；沙鍋端上桌，各料隨沙鍋上桌，吃時(shí)根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)味。二、芋頭驢肉煲菜品分類原燉調(diào)味類型咸鮮味主料：驢肉400克配料：芋頭200克調(diào)料：沙茶醬20克大蒜（白皮）15克大蔥25克姜25克植物汕15克料酒15克淀粉（玉米）5克醬油10克鹽2克味精1克口感咸鮮味美。制作方法驢肉切塊；芋頭剝凈表皮，切成塊；大蒜洗凈；驢肉放入鍋中，加入開(kāi)水煮熟，撈出漂洗干凈；鍋中放油燒熱，依次放入沙茶醬、蒜、驢肉、蔥段、姜片，煽炒出香味；烹入料酒、醬油，把驢肉等放入煲鍋中，倒入開(kāi)水，再加入精鹽、味精，改用小火慢煲；待肉熟爛時(shí)，放入芋頭煲爛，用水淀粉勾芡即可。三、驢肉粥菜品分類煮調(diào)味類型咸鮮味主料：粳米60克驢肉150克調(diào)料：豆豉10克小蔥5克姜5克料酒8克鹽3克各適量制作方法將驢肉洗凈，切成丁塊；粳米淘洗干凈，用冷水浸泡半小時(shí)，撈出，瀝干水分；取鍋放入冷水、驢肉丁、豆豉、姜末、料酒，用旺火煮沸；加入粳米，再煨煮至驢肉熟爛；撒上蔥末，用鹽調(diào)味即可。四、五香醬驢肉菜品分類醬調(diào)味類型五香味主料：驢肉5000克調(diào)料：花椒10克肉豆蔻2克紅曲20克山楂10克桂皮5克冰糖50克白芷5克草果5克姜20克醬油300克料酒100克八角5克鹽30克大蔥30克口感此肉色澤醬紅，軟爛糯口，咸鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。制作方法將驢肉用清水清洗干凈，再浸泡5小時(shí)；將湯鍋置火上，注入清水燒開(kāi)，放入泡好的驢肉氽一下，然后放入涼水中過(guò)涼；將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開(kāi)，打去浮沫;再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片;將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內(nèi)扎好口，同放入鍋中；再加入蔥段、姜片，燒開(kāi)后煮約3分鐘；再將驢肉放入，然后用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5小時(shí)，至酥爛為止；然后取出晾涼，即可改刀切片裝盤(pán)食之。五、氽驢肉丸子菜品分類氽調(diào)味類型清香味主料：驢肉300克豬肉（肥）150克配料：油菜心100克木耳（水發(fā)）30克雞蛋75克調(diào)料：大蔥20克姜10克料酒10克淀粉（豌豆）10克鹽3克味精2克胡椒粉1克香油5克口感驢肉丸子鮮香滑嫩，菜心、木耳清脆爽口，丸子湯清香可口。制作方法蔥姜洗凈搗碎用料酒加適量水取汁，即成蔥姜水；肥肉剁成末；驢肉剁成細(xì)泥，加蔥姜水沿一個(gè)方向攪拌上勁，再加肥肉末、雞蛋、干淀粉、鹽、味精、胡椒粉攪勻。小菜心片成兩半，與木耳一起用開(kāi)水焯出。勺內(nèi)加清湯，將驢肉餡下成直徑2厘米的丸子，用慢火氽熟，加入青菜、木耳燒開(kāi)，加調(diào)料，淋香油即成。六、 五香熏驢肉菜品分類熏調(diào)味類型五香味主料：驢肉2000克調(diào)料：醬油200克鹽30克花椒5克八角5克桂皮5克茴香籽［小茴香籽］3克肉豆蔻5克沙姜7克陳皮5克大蔥70克姜40克白砂糖100克香油60克口感色澤紅潤(rùn)，味香適口。制作方法將驢肉洗凈改刀成500克左右重的塊，用清水泡8-10小時(shí)撈出洗凈。把上述調(diào)料（除白糖、香汕除外），同2000克清水放入鍋中，燒開(kāi)后撇去浮沫，放入驢肉，再燒開(kāi)后移在小火上，繼續(xù)煮至驢肉熟透撈出，擺在算于上。熏鍋燒熱時(shí)，放入白糖，放上擺好驢肉的算于蓋嚴(yán)，熏3-4分鐘，將熏鍋離火，再燜4分鐘，取出驢肉，涂一層香油，改刀碼盤(pán)即成。七、 驢肉水餃菜品分類煮調(diào)味類型原本味主料：小麥面粉400克驢肉400克肥膘肉750克配料：大蔥150克姜5克調(diào)料：白酒10克醬油20克