食品安全及食品中的天然成份

前言食品安全是關(guān)系到人民健康的重大公共衛(wèi)生問題；同時(shí)，也與國計(jì)民生休戚相關(guān)；近年來，受到政府和全社會(huì)的廣泛關(guān)注。科技部斥資1.5億元于2002年啟動(dòng)了“十?五”國家重大科技專項(xiàng)《食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究》，力求從檢測(cè)技術(shù)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、控制措施和示范區(qū)設(shè)置等各方面將我國的食品安全水平提高一步。本文旨在介紹國內(nèi)外食品安全狀況和存在的主要問題，以及主要對(duì)策。國外食品安全問題和趨勢(shì)食品安全之所以在全球范圍內(nèi)受到密切和廣泛關(guān)注，與近5?6年來國際上食品安全惡性事件連續(xù)不斷發(fā)生不無相關(guān)。繼二嗯英（1999年；歐洲）和大腸桿菌O157:H7（2000年；日本、歐洲、美國）后，又出現(xiàn)了牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?000?2002年；歐洲和日本）等影響食品安全的全球性重大事件。其中，有的引起眾多消費(fèi)者急性發(fā)病乃至死亡，如90年代中期大腸桿菌O157:H7在日本引起近萬人食物中毒；有的引起的病例雖然不多，但病死率高、社會(huì)影響大，如瘋牛病引起人克一雅氏??；也有的化學(xué)污染物造成廣泛的食品污染，對(duì)人體健康具有長(zhǎng)期和嚴(yán)重的潛在健康危害，如二嗯英、農(nóng)藥和獸藥殘留的污染等。當(dāng)前國際食品貿(mào)易糾紛中的主要爭(zhēng)端問題大多與食品安全有關(guān)，如歐盟與美國和加拿大的激素牛肉案和澳大利亞與加拿大關(guān)于鮭魚寄生蟲感染案。這些進(jìn)入WTO爭(zhēng)端解決機(jī)制的案例造成爭(zhēng)端雙方在資源、經(jīng)濟(jì)和名譽(yù)方面的重大損失。1999年二嗯英風(fēng)波中比利時(shí)內(nèi)閣全體倒臺(tái)以及2002年德國由于發(fā)生瘋牛病而衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)引咎辭職，是食品安全涉及政治領(lǐng)域的典型例子。由此可見，食品安全問題的發(fā)生不僅影響健康和經(jīng)濟(jì)，還可以影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任，乃至威脅社會(huì)穩(wěn)定和國家安全。隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展，各國間的貿(mào)易往來日益增加，食品安全已沒有國界，世界上某一地區(qū)的食品安全問題很可能會(huì)波及全球。上述國際事件不可避免地對(duì)我國食品安全帶來巨大影響。我國的主要食品安全問題食源性疾病由腸道致病菌（沙門菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌O157:H7、單增利斯特菌、傷寒、霍亂、痢疾等）污染食品而引起的食物中毒以及疾病散發(fā)是直接造成人體健康損害的主要食源性危害。無論是發(fā)達(dá)國家（由于食品生產(chǎn)規(guī)模大，交叉污染難以控制）或發(fā)展中國家（食品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件差）均系如此，而且不是短期內(nèi)可以得到根本控制的。如美國，每年有7000多萬人次發(fā)生食源性疾病，經(jīng)費(fèi)損失達(dá)3500億美元。我國食源性病菌的種類繁多，以腸道致病菌為主要病源，包括沙門菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌、致病大腸桿菌、單增利斯特菌等。另一方面，引起中毒的食物則以動(dòng)物性食品為主。應(yīng)該指出，世界衛(wèi)生組織所指的食源性疾病既包括集體發(fā)生的，也包括散在發(fā)生的。而我國目前衛(wèi)生防疫部門所掌握的僅僅是集體發(fā)生的“食物中毒”，對(duì)散發(fā)的食源性疾病并無嚴(yán)格的報(bào)告制度。此外，我國對(duì)于病毒和寄生蟲性的食源性疾病目前尚未開展工作。根據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，發(fā)達(dá)國家食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上，而發(fā)展中國家則為95%以上。以此推論，我國目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為實(shí)際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角”。而存在如此高的漏報(bào)率，除了管理上的問題外，致病微生物（包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲）的檢測(cè)和溯源手段的限制也是一個(gè)重要因素。為了提高控制致病微生物引起食源性疾病的技術(shù)水平，在FAO/WHO的大力推動(dòng)下，國際上十分重視開展對(duì)某些主要致病微生物（如，沙門菌、大腸桿菌O157:H7、單增利斯特菌）對(duì)人體健康的危害進(jìn)行定量的危險(xiǎn)性評(píng)估，要求估算出通過某種食品（如，肉、乳等）攝入多少個(gè)某種致病菌就可能對(duì)某一性別、年齡組的人引起食源性疾病。這方面的工作在我國剛剛起步，與國際水平有相當(dāng)差距?；瘜W(xué)性污染我國“菜籃子”的化學(xué)污染物以農(nóng)藥和獸藥殘留、環(huán)境污染物和真菌毒素的污染較為突出。蔬菜、水果和糧食中農(nóng)藥殘留超標(biāo)以及動(dòng)物性食品（肉、禽、蛋、乳）中獸藥殘留超標(biāo)主要是由于在生產(chǎn)源頭對(duì)農(nóng)藥和獸藥的使用不遵守政府法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)所致。其典型例子是在豬飼料中非法添加克倫特羅（瘦肉精），以致造成多起人群因食豬肉而中毒的事件。蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留超標(biāo)是當(dāng)前農(nóng)藥殘留中的突出問題。甲胺磷是政府三令五申禁止的在蔬菜、水果中使用的高毒農(nóng)藥。然而，在90年代初期，“大陸毒菜運(yùn)港”造成香港居民急性中毒事件平息后，每年在大陸范圍內(nèi)仍不斷發(fā)生甲胺磷污染蔬菜而造成急性中毒的案例。1990年總膳食研究發(fā)現(xiàn)在四個(gè)大區(qū)的蔬菜混合樣品中有三個(gè)檢出甲胺磷；在四個(gè)大區(qū)的水果混合樣品中均檢出甲胺磷。其中甲胺磷攝入量（23.9微克/人?日）占總有機(jī)磷農(nóng)藥攝入量的71.3%；另外檢出4種有機(jī)磷農(nóng)藥的攝入量均在人均允許攝入量（ADI）以下：敵敵畏（5.8微克/人?日）、對(duì)硫磷（0.3微克/人?日）、敵百蟲（6.9微克/人?日）、樂果（0.6微克/人?日）。關(guān)于有機(jī)氯農(nóng)藥（六六六、DDT）,雖然我國已在1980年代中期明令禁止在食用作物中應(yīng)用，但由于其在環(huán)境中降解慢，對(duì)食品的污染仍值得關(guān)注；特別是此類農(nóng)藥已被列為重要的環(huán)境內(nèi)分泌干擾物。我國環(huán)境污染物污染食品的關(guān)鍵問題是“家底不清”。二嗯英及其類似物（包括PCB）的污染在國際上一直受到關(guān)注，因其具有明顯的致癌性、生殖毒性和免疫毒性。然而，由于檢測(cè)技術(shù)復(fù)雜、需要昂貴的高分辨氣相色譜-質(zhì)譜儀及天價(jià)的檢測(cè)費(fèi)用（一個(gè)樣品5000?10000元人民幣），對(duì)我國食品是否有二嗯英類化合物的污染至今“家底不清”，盡管已知有城市垃圾焚燒、五氯酚鈉（滅釘螺藥）的長(zhǎng)期、大量使用以及小型造紙廠的廢水排放等主要污染物的存在。此外，對(duì)于多環(huán)芳烴（包括苯并（a）芘）這類致癌物以及食品加工過程中可能產(chǎn)生的氯丙醇（調(diào)制醬油及其他）、丙烯酰胺（油條、餅干等）等的可能污染，均屬“家底不清”。提高我國食品安全水平的關(guān)鍵措施加強(qiáng)國家食品安全控制系統(tǒng)包括人力建設(shè)與各部門之間的分工。持久開展食品污染和食源性疾病的監(jiān)測(cè)為摸清家底和評(píng)價(jià)控制措施有效性提供科學(xué)依據(jù)。將危險(xiǎn)性分析用于食品安全立法包括標(biāo)準(zhǔn)的制定，這是世貿(mào)組織有關(guān)協(xié)定中特別強(qiáng)調(diào)的；只有這樣才能做到基于科學(xué)和協(xié)調(diào)一致。大力加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力這是摸清家底和在國際貿(mào)易中保護(hù)國家利益的技術(shù)保障。強(qiáng)調(diào)企業(yè)的自身管理因?yàn)閺霓r(nóng)場(chǎng)到餐桌的食物生產(chǎn)和消費(fèi)的全過程中，企業(yè)應(yīng)為食品安全的主體。重視宣傳教育包括對(duì)政府部門、企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛、持久的宣教。食品安全與食物中的天然成分［作者：趙霖鮑善芬（解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科，北京，100003，《營(yíng)養(yǎng)健康新觀察》2003聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）指出：“食品安全是無國界的全球性話題”，因?yàn)槭称飞a(chǎn)的工業(yè)化和工業(yè)發(fā)展帶來的污染使得因此而起的食品安全重大事件引起國際社會(huì)的廣泛關(guān)注，于是一些人產(chǎn)生了“安全食品=純天然食品=綠色食品”的誤解。純天然食品是否一定安全，是一個(gè)值得討論的問題。人類生活在巨大的自然體系中，食物的主要來源不過100來種動(dòng)物和植物，天然食物中的致病因子首先是有害微生物污染。出血性大腸桿菌（O157：H7）、沙門菌、肉毒桿菌、利斯特菌、志賀菌等引起的食物中毒已成為主要的食品安全問題。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒的主要原因。FDA曾經(jīng)指出，95%的食品安全問題與動(dòng)物性食物有關(guān)。例如，沙門菌主要污染魚、肉、禽、蛋和奶制品；2000年江蘇、安徽等地爆發(fā)的O157：H7食物中毒事件，中毒人數(shù)超過2萬人，177人死亡。每年全球約有100?600萬人被彎曲桿菌（弓形菌）感染，系因食用不潔的奶、肉、禽類食品或因貓、狗等寵物傳播所致。草莓中隱藏的環(huán)抱菌造成的食源性疾病曾使歐、美等國草莓消費(fèi)量大幅下降；1988年在我國南方數(shù)省爆發(fā)流行的甲型肝炎就與食用被甲肝病毒污染的毛蚶有關(guān)。引起慢性中毒的元兇真菌存在于大多數(shù)天然農(nóng)產(chǎn)品中，其毒素對(duì)人類的慢性毒性之嚴(yán)重大大超出了原來的預(yù)料。其中最危險(xiǎn)的黃曲毒毒素（包括黃曲霉毒素B「B2、B2、G「G2、M1和GM1等），其可誘發(fā)肝癌、胃癌、結(jié)腸癌。近年我國頻繁出現(xiàn)的，毒大米”事件，即為黃曲霉毒素污染所致?；ㄉ?、花生油、玉米、大米及其制品是最易被其污染的食物；小麥、大麥、豆類以及家庭自制的面醬等發(fā)酵食品也常被污染；霉變的堅(jiān)果類食物如核桃、杏仁等；臘肉、火腿、香腸等肉制品有時(shí)亦會(huì)受到黃曲霉毒素污染。由于黃曲霉生長(zhǎng)要求溫度、濕度較高（25°C?29°C、相對(duì)濕度85%左右），因此南方夏季高溫、潮濕地區(qū)要特別注意防范。其他如鐮刀菌毒素類，已發(fā)現(xiàn)的有80余種，包括玉米赤霉烯酮、串珠鐮抱菌素、伏馬菌素以及多種單端霉烯族類毒素、青霉和曲霉毒素類、交鏈孢菌類毒素，以及一些麥角堿類毒物等。被黑斑病菌感染的、帶有黑斑的白薯（紅薯、番薯）中含有黑斑病菌分泌的番薯酮和番薯酮醇等毒素，其對(duì)肝臟有劇毒，而且性質(zhì)非常穩(wěn)定，經(jīng)水煮、火烤處理毒性也不會(huì)被破壞。天然毒素也是食品安全中不可忽視的問題，它主要包括貝類毒素和真菌毒素。貝類毒素加熱不易破壞，所以危害性很大。海洋中某些藻類，如雙鞭毛藻、硅藻和藍(lán)藻能分泌毒素，特別是當(dāng)水域由于氮、磷污染，出現(xiàn)富營(yíng)養(yǎng)化，藻類大量繁殖形成所謂“赤潮”時(shí)，產(chǎn)生的多種毒素會(huì)污染水生貝類。藍(lán)紫色的紫菜含環(huán)狀多肽、巖藻毒素等物質(zhì)，對(duì)熱穩(wěn)定，其毒性燒煮也不能消除。而在池塘、湖泊、水庫、河流的淡水中生長(zhǎng)的某些藍(lán)藻也能分泌有毒的微囊藻毒素（一種環(huán)形肽鏈蛋白），對(duì)溫血?jiǎng)游镲@示出強(qiáng)烈的肝臟毒性。貝類毒素有麻痹毒素（PSP）、神經(jīng)毒素（NSP）、健忘毒素（ASP）和腹瀉毒素（DSP）。已在龍蝦、蟹類和始魚的內(nèi)臟中發(fā)現(xiàn)PSP毒素，該毒素會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)紊亂，導(dǎo)致呼吸麻痹而死亡。DSP在北美加拿大、亞洲、南美智利、大洋洲的新西蘭、歐洲均已發(fā)現(xiàn)，雖不致命，但可引起一些列輕微胃腸積患。我國貝類總產(chǎn)量世界第一，達(dá)1000萬噸以上，是食用和出口的主要食物品種。近年浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，導(dǎo)致中毒的有蛆子、花蛤、香螺、織紋螺等經(jīng)常食用的貝類。生長(zhǎng)在我國的毒蘑菇有100多種，誤食后可對(duì)生命造成威脅的有20多種，毒蘑菇所含毒素種類繁多，包括胃腸毒素、神經(jīng)毒素、原漿毒素和肝腎毒素等。一種蘑菇還可能同時(shí)含有多種毒素，所以野生蘑菇中毒也是威脅食品安全的重要問題之一。此外，某些天然植物源毒素也威脅食品安全。如馬鈴薯(土豆)儲(chǔ)存不當(dāng)，發(fā)芽后產(chǎn)生的龍葵素，土豆皮中含的配糖生物堿均可以引起嚴(yán)重中毒；四季豆的生豆角，尤其是霜打后的豆角含皂素和能凝集人紅細(xì)胞的有毒蛋白凝集素，所以四季豆必須煮熟、煮透再食用；生大豆含胰蛋白酶抑制劑，攝入后會(huì)抑制胰蛋白酶的活性，可刺激胃腸道，大豆中所含植物凝血素會(huì)引起腸炎，因此豆?jié){一定要煮開后再食用；鮮黃花菜含秋水仙堿，攝入后氧化為二秋水仙堿，強(qiáng)烈刺激胃腸道和呼吸系統(tǒng)，所以鮮黃花菜不能直接食用；無花果、歐芹、歐洲防風(fēng)所含的香豆素是弱致癌物，對(duì)皮膚有輕度作用。含氤氫酸，其與體內(nèi)含鐵細(xì)胞色素酶結(jié)合，可終止呼吸鏈，導(dǎo)致細(xì)胞組織缺氧死亡；芥菜和含高芥酸的油菜(canola)等植物中含有的葡萄糖硫醚類化合物會(huì)降低對(duì)碘的吸收，導(dǎo)致甲狀腺腫大。粗制棉籽油中所含的棉酚能降低機(jī)體對(duì)鐵的吸收，殺死精子，并有致癌作用。河豚魚毒素有劇毒，其主要存在于內(nèi)臟和魚皮中，死后可浸潤(rùn)到魚肉中，河豚魚毒素性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不能被破壞；而含有較高組胺的某些魚類會(huì)引起過敏性食物中毒，主要是海魚中的青皮紅肉魚類。近年“藥膳”在功能性食品中受到青睞。中華民族雖素有“寓意于食，藥食兼用”的傳統(tǒng)，但同時(shí)也應(yīng)注意到“是藥三分毒”，因此中草藥與食品安全的關(guān)系也不能忽視。中藥學(xué)的可貴之處在于它不僅記載了藥物的性味、歸經(jīng)、注治及配伍經(jīng)驗(yàn)。而且還有關(guān)于藥物毒性的介紹，使人們趨利避害、有所遵循。歷史上“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒”的記載，就反映了中華民族的先賢親口嘗試、體驗(yàn)、評(píng)價(jià)藥物毒性的史實(shí)?，F(xiàn)代藥理學(xué)將藥物引起的不良反應(yīng)分為副作用(sideeffect)、毒性反應(yīng)(toxicreaction)、反饋效應(yīng)(aftereffect)、因體質(zhì)因素發(fā)生的不良反應(yīng)(unusualreaction)等。在中草藥發(fā)展史上對(duì)藥物毒性的認(rèn)識(shí)也是一個(gè)不斷深化的過程。2500年前的周代，將凡能治病之藥統(tǒng)稱為毒藥，如《周禮?天官冢宰》記載：“醫(yī)師掌醫(yī)之政令，聚毒藥以供醫(yī)事”；此后，隨著中醫(yī)藥學(xué)的發(fā)展，歷代《本草》等文獻(xiàn)中將中草藥的不良反應(yīng)均統(tǒng)稱為“毒”，明代醫(yī)藥學(xué)巨匠李時(shí)珍所著《本草綱目》一書收載的1892種中草藥中，有312種分別被表明具有毒性，分為“大毒”、“有毒”、“小毒”、“微毒”類藥物，有關(guān)文獻(xiàn)記載出入較大。如菌類藥物“雷丸”，《本草綱目》和1990版《藥典》均稱其“無毒”，但《中藥大辭典》記載其“雷丸”有“小毒”。中藥“黃藥子”文獻(xiàn)記載其“無毒”，但在治療甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)時(shí)發(fā)現(xiàn)該藥會(huì)產(chǎn)生蓄積性中毒，僅服用劑量過大時(shí)可引起胃部不適、頭疼、胸悶、腹瀉、食欲降低、四肢無力、面部浮腫等。但近年由于一些廠家在減肥食品中添加“木通”，長(zhǎng)期食用后發(fā)生腎功能衰竭等嚴(yán)重毒性反應(yīng)，研究發(fā)現(xiàn)“木通”中所含的“馬兜鈴酸”對(duì)腎臟功能有嚴(yán)重?fù)p害。2000年美國食品與藥物管理局也曾發(fā)表聲明，指出某些中藥含有對(duì)腎臟有害的“馬兜鈴酸”，并認(rèn)為這是一種和腎衰有關(guān)的植物類化學(xué)物質(zhì)，會(huì)增加患腎癌的風(fēng)險(xiǎn)。我國衛(wèi)生部曾先后公布了三批共80余種食藥兼用的中藥名單，因此在保健(功能)食品中添加不屬于該類別的中草藥，需特別注意其毒性。由于地殼原生地球化學(xué)元素分布的不均勻性，造成某一地區(qū)水環(huán)境和土壤中的元素富集或缺乏，造成某一地區(qū)水環(huán)境和土壤中的元素富集或缺乏，當(dāng)?shù)鼐用裢ㄟ^自然食物鏈攝入的水和食物中某些元素失衡，引起所謂的“生物地球化學(xué)性地方病”。硒是人體必需的微量元素，20世紀(jì)70年代開始，在世界上首次證實(shí)低硒是導(dǎo)致克山病的重要因素之一。同樣，某些地區(qū)也可能因土地含有過量的天然元素，如重金屬、放射性物質(zhì)等，從而導(dǎo)致該地區(qū)生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品可能不安全。從上述事例中不難看出，正確全面認(rèn)識(shí)食物中的純天然物質(zhì)與食品安全的關(guān)系是非常重要的。了解食品安全問題絕不能被所謂“純天然”等商業(yè)炒作所迷惑。食品安全的正確認(rèn)識(shí)[作者：李里特(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系，北京|轉(zhuǎn)貼自：《營(yíng)養(yǎng)健康新觀察》2003，第18期：2?4I點(diǎn)擊數(shù)：1265I更新時(shí)間：2005-10-15I文章錄入：admin]近年因食物中毒、環(huán)境污染而造成的重大損失和危害常見于報(bào)端，引起人們對(duì)食品安全的強(qiáng)烈關(guān)注。實(shí)際上食品安全問題自古以來就為人類所注意，而近來之所以越來越引起人們的憂慮主要有以下原因：生活水平提高，科技進(jìn)步，使得人們?cè)谏睢⑸c營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)提高，意識(shí)增強(qiáng)；隨著生產(chǎn)力的突飛猛進(jìn)，人們對(duì)食物生產(chǎn)的操作性增強(qiáng)，在商品化、市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，為了追求利潤(rùn)，使少數(shù)生產(chǎn)者犧牲了安全性要求；工業(yè)化、高消費(fèi)所帶來的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境的污染等。然而，要在短期內(nèi)完全解決以上問題亦非易事，因?yàn)檫@里既有技術(shù)問題，也有復(fù)雜的社會(huì)問題。但是為了促進(jìn)以上問題的解決，必須對(duì)食品安全問題首先要有一個(gè)科學(xué)全面的理解，因?yàn)闊o論是消費(fèi)者，還是食物生產(chǎn)的管理者，對(duì)食物安全的理解或多或少都有一些盲點(diǎn)或誤區(qū)。加強(qiáng)食品安全常識(shí)的教育是解決此問題的基礎(chǔ)。一、正確理解食品安全食品安全問題包含兩個(gè)方面，即：食品安全性和對(duì)食品的安全感。前者是客觀的，可以科學(xué)測(cè)定和評(píng)價(jià)；后者往往是心理因素決定，而心理因素與每個(gè)人的人生觀、世界觀、經(jīng)歷和生活水平等有關(guān)。對(duì)于食品安全的許多擔(dān)憂或忽視都來自對(duì)食品安全性的以下模糊認(rèn)識(shí)。純天然食品、加工食品與食品安全性為了促銷，許多食品打出了100%純天然的招牌。其實(shí)，食品毒性的有無不能以是否純天然判斷。自然界中本有毒或可產(chǎn)生毒素的生物一直都威脅著人類的健康。例如生鮮菜豆、黃花菜本身含有有毒物質(zhì)，而適當(dāng)加工正式為了消除這些毒素。另外，食品中的化學(xué)物質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)素，還是毒素，往往和它的含量有關(guān)。例如，含有甲醇的假酒使人們對(duì)它深惡痛絕，但果酒中一般都含有甲醇，而即使酒精(乙醇)本身也可以引起中毒。食物中的同一種化學(xué)物質(zhì)往往攝取適量是維持生命的必需成分，而攝取過度則可能是毒性成分。實(shí)際上蛋白質(zhì)攝取過量也會(huì)產(chǎn)生健康危害，例如它可以促進(jìn)鈣的排泄，引起骨質(zhì)疏松等疾?。欢环Q為純天然無污染的山野蕨菜也含有較強(qiáng)的致癌成分Ptaquiloside?，F(xiàn)代生活中純天然的食品很少，人類正是靠加工技術(shù)的進(jìn)步，使得許多不可食的純天然物質(zhì)成為安全的食品。我們要杜絕的是危及安全的錯(cuò)誤加工方法。微生物與食品安全性在食品衛(wèi)生危害中，食品中毒是最普遍、最主要的危害。而食品中毒中細(xì)菌造成的中毒事故占絕大多數(shù)(98.5%)，化學(xué)物質(zhì)和自然毒分別只占0.7%和0.8%?？梢娛称返男l(wèi)生管理，重點(diǎn)是對(duì)微生物污染的控制。然而，對(duì)微生物也不能一概而論，食品加工中發(fā)酵、釀造也正是利用好的微生物作用使得食品更具營(yíng)養(yǎng)、更好吃、更好保存(防止有害微生物污染)。一般地講，防止微生物污染應(yīng)該是食品保藏、加工和消費(fèi)過程確保安全最重要的環(huán)節(jié)。添加劑與食品安全性科學(xué)、合理、合法地使用合格的食品添加劑是食品科學(xué)的進(jìn)步，但要反對(duì)濫用、錯(cuò)用和違法使用食品添加劑。事實(shí)上許多添加劑的使用正是為了用最節(jié)能、最節(jié)省資源的方法防止食物變質(zhì)和產(chǎn)生影響健康的毒素。無論是FAO/WHO,還是其下屬的食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)(JointExpertCommitteeonFoodAdditiveJECFA)對(duì)每一種食品添加劑都有嚴(yán)格的批準(zhǔn)審查制度，對(duì)其定義、規(guī)格、安全性都有嚴(yán)格的規(guī)定。我國基本也是遵從這些國際慣例。保證食品添加劑安全使用的是JECFA規(guī)定的日允許攝入量(AcceptableDailyIntakeADI)。確定ADI的方法是用這種物質(zhì)做動(dòng)物毒理試驗(yàn)，即以各種不同的量添加在食物中，長(zhǎng)期飼喂與人類消化近似的動(dòng)物，確認(rèn)其最大無作用量(NoObservedEffectLevelNOEL)，對(duì)人安全系數(shù)取100，即NOEL的1/100為ADI，它以每kg體重允許攝入量的mg數(shù)表示。因此：ADI(mg/kg?d)=NOEL(mg/kg?d)xl/100人體每日允許攝入量=ADIx體重(kg)有些添加劑實(shí)際上同時(shí)也是營(yíng)養(yǎng)成分，安全系數(shù)可不必取100倍。例如，食鹽長(zhǎng)期每日攝取超過10g對(duì)健康有害，可是低于1g同樣有損健康。同樣有些強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)的添加劑(如：VA、硒、鋅等)，如果過量也不利于健康?？傊称诽砑觿┎⒎窃缴僭胶?，也并非一概不使用才好。值得一提的是，凡化學(xué)合成添加劑都要經(jīng)過嚴(yán)格的毒理試驗(yàn)和審查制度才能被批準(zhǔn)使用，而許多所謂純天然填加劑往往并未經(jīng)過嚴(yán)密的安全評(píng)價(jià)，只是傳統(tǒng)上被使用，或心理上的認(rèn)可。農(nóng)藥、化肥與食物安全性科學(xué)、合理、合法地使用合格的農(nóng)藥、化肥，是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技的成果，是保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)和量的前提，不會(huì)對(duì)食物安全帶來威脅。但要從保護(hù)自然環(huán)境、農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和防止?jié)撛谖廴竞桶踩珕栴}角度，則應(yīng)強(qiáng)化研究、改進(jìn)和管理。FAO/WHO專家們的共識(shí)是決不容許食物中殘留的農(nóng)藥對(duì)人體有任何不良影響，因此和食品添加劑一樣，對(duì)每一種農(nóng)藥都要做嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)，即用試驗(yàn)動(dòng)物做長(zhǎng)期毒理試驗(yàn)，甚至對(duì)這些動(dòng)物要做幾代的長(zhǎng)期飼育試驗(yàn)，確認(rèn)其NOEL和ADI。由此得到人體每日允許攝入量，它指一個(gè)人一天從所有攝取的食物包括飲水中所攝取的對(duì)象物質(zhì)總量的安全值?？梢?，如果日常攝入的大部分食物和水里農(nóng)藥殘留超標(biāo)，那么即使攝入少量的“綠色食品”自然是毫無意義的。可見發(fā)展有機(jī)食品、綠色食品，不是解決食物安全問題的根本辦法，就象提倡走路、騎自行車，不是解決因汽車、飛機(jī)發(fā)達(dá)而帶來的交通安全、擁擠和空氣污染問題一樣。從攝取量和對(duì)人體健康影響最大的因素講，安全性管理的重點(diǎn)首先是飲用水，其次是蔬菜水果、糧食及其產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等。而這些食物或食物成分又是目前被污染、被忽視的重點(diǎn)。以農(nóng)藥、化肥、激素等為手段的集約化生產(chǎn)固然可能帶來食物污染的問題，但食物污染并非集約化生產(chǎn)的必然結(jié)果。事實(shí)上在人類實(shí)現(xiàn)集約化生產(chǎn)前的幾千年，食物安全問題始終存在。因此對(duì)所有食物生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的安全管理刻不容緩。二、安全保證是食物的最基本要求要解決好食物安全問題，首先要明確一個(gè)概念，即：所有的食物在正常攝取時(shí)必須確保安全，任何不符合衛(wèi)生要求的東西，不能成為合法銷售的食品。因此不存在普通食品、有機(jī)食品、綠色食品誰比誰更安全的問題。國際上和WTO規(guī)則也不存在對(duì)食物安全性評(píng)價(jià)的多重標(biāo)準(zhǔn)。有些食物，如“有機(jī)食品”、“減農(nóng)藥食品”、“無農(nóng)藥食品”等除了要推動(dòng)回歸自然，保護(hù)環(huán)境的理念外，如前文所述，也是為了滿足消費(fèi)者對(duì)食物的安全感(心理上的)要求。關(guān)于食物的安全感，消費(fèi)者的感覺同專家有相當(dāng)大的差異。日本東京大學(xué)醫(yī)學(xué)研究所教授黑木博士曾經(jīng)對(duì)家庭主婦和免疫學(xué)專家就致癌的原因作了調(diào)查，結(jié)果如圖1所示，普通消費(fèi)者（主婦）雖然認(rèn)為食品添加劑和農(nóng)藥是患癌癥的主要原因，可是免疫學(xué)專家對(duì)病因的統(tǒng)計(jì)學(xué)分析結(jié)果認(rèn)為：日常食物和吸煙是主要原因，而食品添加劑和農(nóng)藥引起發(fā)癌的概率幾乎可以忽略不計(jì)。至少在食品衛(wèi)生管理比較嚴(yán)格的發(fā)達(dá)國家如此。美國加州大學(xué)教授Ames博士曾經(jīng)也做了類似研究，在Science雜志（Vol.236，1987）上刊登了和黑木教授相似的研究結(jié)果。根據(jù)Ames博士的研究美國人每天從飲食中攝取的DDE（DDT的代謝物）和EDB（糧食熏蒸劑）引起發(fā)癌的危險(xiǎn)性只相當(dāng)于每天吃54g烤魷魚的1/200，或100g培根肉的1/10，甚至是250ml葡萄酒的萬分之一。當(dāng)然，這里只是統(tǒng)計(jì)學(xué)的引發(fā)癌癥危險(xiǎn)性比較，并不是每天吃了這些東西，一定得癌癥，就象比較乘飛機(jī)和乘汽車的危險(xiǎn)性一樣。在目前農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品加工中，不大可能，也不需要完全禁止農(nóng)藥、添加劑和其它生長(zhǎng)促進(jìn)劑的使用。問題是要在有關(guān)法規(guī)的指導(dǎo)下，合法合理地使用，對(duì)于科學(xué)證明殘留影響健康和引起公害的添加劑，要嚴(yán)令禁止。事實(shí)上不良飲食習(xí)慣造成的健康傷害往往要厲害得多?？梢娬嬲鉀Q食品安全問題，首先需要認(rèn)識(shí)和普及這方面系統(tǒng)知識(shí)。以上統(tǒng)計(jì)并不是讓我們放松對(duì)食品安全問題的警惕，而是要強(qiáng)調(diào)只有正確了解食品安全知識(shí)，才能準(zhǔn)確地找到威脅食品安全的真正問題，更有效地確保食品安全。例如，一方面許多消費(fèi)者很在意飲食健康，一方面卻在選購食品時(shí)給有問題的