食用菌栽培與深加工技術(shù)手冊(cè)

PAGEPAGE4食用菌栽培與深加工技術(shù)通過食用菌栽培及深加工技術(shù)的開發(fā)培訓(xùn)，吸引林區(qū)現(xiàn)有尤其是富余勞動(dòng)力，使食用菌栽培及深加工成為林區(qū)大有可為的“錢途”事業(yè)，促進(jìn)林區(qū)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)林區(qū)社會(huì)和諧。食用菌技術(shù)，不斷尋求林區(qū)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，為新時(shí)期林業(yè)發(fā)展注入強(qiáng)大科技活力，打造特色林產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)林區(qū)結(jié)構(gòu)調(diào)整的產(chǎn)業(yè)升躍，進(jìn)而達(dá)到造福林區(qū)和林業(yè)職工的目的。東北地區(qū)擁有豐富的食用菌資源，食用菌產(chǎn)業(yè)具有點(diǎn)草成金，化害為利，變廢為寶的產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，其生產(chǎn)成本低，周期短，效益高，投入產(chǎn)出比約為1：3—5。目前食用菌資源的利用未能得到足夠重視，科研投入嚴(yán)重不足，管理粗放，利用率低下，未能發(fā)揮優(yōu)越的地理和資源優(yōu)勢(shì)。食用菌種植業(yè)存在單戶分散、手工操作、新技術(shù)轉(zhuǎn)化慢的現(xiàn)狀，而食用菌加工業(yè)更是普遍規(guī)模較小、缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)品品種少，產(chǎn)品加工處于初級(jí)階段，附加值低，資源利用率低下，造成極大浪費(fèi)。隨著天然林保護(hù)工程的實(shí)施，國有林區(qū)采伐數(shù)量大大減少，限制了東北林區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展步伐。因此，促進(jìn)林業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，充分發(fā)揮東北林區(qū)資源優(yōu)勢(shì)，提高東北林區(qū)經(jīng)濟(jì)效益成為亟待解決的問題。研究表明，食用菌具有豐富的營養(yǎng)和多種生理保健功能，而且被越來越多的消費(fèi)者所認(rèn)可和接受，具有廣闊的市場(chǎng)前景。大力開發(fā)食用菌資源不但可以加快食用菌加工產(chǎn)業(yè)自身的發(fā)展，還可以進(jìn)一步促進(jìn)食用菌種植業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，食用菌資源的應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛，可應(yīng)用于食品、保健品、化妝品等領(lǐng)域，通過開發(fā)具有高附加值的食用菌系列產(chǎn)品，可以帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)發(fā)展東北地區(qū)經(jīng)濟(jì)具有重要的推動(dòng)作用本項(xiàng)目將培養(yǎng)高級(jí)技術(shù)人員、普通技術(shù)人員300人，直接受益農(nóng)戶5000戶以上。東北地區(qū)具有豐富的森林及林下資源，大力開發(fā)食用菌資源不但可以加快食用菌產(chǎn)業(yè)自身的發(fā)展，還可進(jìn)一步促進(jìn)食用菌種植業(yè)的發(fā)展，而食用菌種植業(yè)的發(fā)展可以增加土地利用率，與農(nóng)作物種植、動(dòng)物性養(yǎng)殖同時(shí)進(jìn)行，可大大利用廢棄資源，減少環(huán)境的污染，對(duì)生態(tài)環(huán)境的保護(hù)具有重要作用。本項(xiàng)目的推廣實(shí)施，可進(jìn)一步促進(jìn)東北林區(qū)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，充分發(fā)揮東北地區(qū)自然資源優(yōu)勢(shì)，將有利的資源優(yōu)勢(shì)、環(huán)境優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，不但能增加社會(huì)人員的就業(yè)機(jī)會(huì)，而且還可以促進(jìn)林區(qū)種植業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，對(duì)本地區(qū)的林業(yè)發(fā)展起到科技示范作用，對(duì)林區(qū)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展有著十分重要的意義。

目錄第一章食用菌學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 41、食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu) 41.1菌絲體的形態(tài)結(jié)構(gòu) 41.2子實(shí)體的形態(tài)結(jié)構(gòu) 52、食用菌的生長發(fā)育 62.1菌絲體生長階段 72.2子實(shí)體的分化與發(fā)育階段 83、影響食用菌生長發(fā)育的環(huán)境條件 83.1溫度 93.2水分和空氣相對(duì)濕度 103.3空氣 113.4光照 123.5酸堿度（pH值） 123.6食用菌與其他生物之間的關(guān)系 134、食用菌對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的要求 144.1食用菌的營養(yǎng)類型 144.2食用菌對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的要求 14第二章食用菌制種技術(shù) 151.1配料室設(shè)備 161.2滅菌設(shè)備 161.3接種設(shè)備 171.4培養(yǎng)菌種設(shè)備 181.5實(shí)驗(yàn)室設(shè)備 181.6培養(yǎng)容器 192、消毒與滅菌 212.1常用術(shù)語 212.2消毒與滅菌的方法 212.3消毒與滅菌的效果檢驗(yàn) 273、菌種類型及制種程序 283.1菌種類型 283.2食用菌制種程序 294、菌種培養(yǎng)基的制備與滅菌 304.1培養(yǎng)基 304.2一級(jí)種常用培養(yǎng)基 304.3原種和栽培種培養(yǎng)基的配制 314.4原種、栽培種培養(yǎng)基的分裝 344.5培養(yǎng)基滅菌 355、食用菌菌種分離 365.1孢子分離法 365.2組織分離法 375.3菇木分離法 386、食用菌菌種的質(zhì)量鑒定 386.1母種質(zhì)量鑒定 386.2原種和栽培種的質(zhì)量鑒定 396.3不同母種表型特征 397、菌種生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程 408、菌種保藏 458.1菌種的保藏方法 458.2菌種的退化原因和復(fù)壯措施 47第三章食用菌栽培技術(shù) 48第一節(jié)平菇 481、概述 482、平菇栽培的培養(yǎng)料 493、平菇的栽培技術(shù) 493.1平菇室內(nèi)栽培 493.2稻田套種平菇栽培 503.3菜地間作平菇栽培 51第二節(jié)香菇 511、概述 512、栽培技術(shù) 522.1香菇段木栽培技術(shù) 522.2香菇反季節(jié)覆土栽培 532.3香菇代料塑料袋栽培 54第三節(jié)黑木耳 571、概述 572、生物學(xué)特性 573、菌種制作與培養(yǎng)基配方 584、栽培技術(shù) 59第四章食用菌的初加工 591.食用菌的初加工 591.1食用菌采后生理變化 591.2.水分散失 601.3生理變化 601.4食用菌保鮮 612食用菌加工 622.1食用菌干制原理 622.2食用菌鹽漬 642.3食用菌罐藏 65第五章食用菌系列產(chǎn)品加工技術(shù) 66食用菌飲品加工技術(shù) 661.概述 672.技術(shù)要點(diǎn) 673.灰樹花飲料加工技術(shù) 683.1產(chǎn)品特色 683.2工藝流程 693.3操作要點(diǎn)說明 693.4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 704.猴頭菇、金針菇復(fù)合飲料加工技術(shù) 704.1產(chǎn)品特色 704.2工藝流程 704.3操作要點(diǎn)說明 715.金針菇姜汁復(fù)合飲料加工技術(shù) 715.1產(chǎn)品特色 715.2主要設(shè)備 725.3主要原輔料 725.4工藝流程 725.5操作要點(diǎn)說明 725.6產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 736.猴頭菇大豆復(fù)合飲料加工技術(shù) 736.1產(chǎn)品特色 736.2主要設(shè)備 736.3主要原輔料 736.4工藝流程 736.5操作要點(diǎn)說明 746.6產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 74食用菌酒的加工 741.猴頭保健酒釀造技術(shù) 741.1產(chǎn)品特色 741.2工藝流程 751.3操作要點(diǎn)說明 751.4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 762.金針菇保健酒加工技術(shù) 762.1工藝流程 762.2操作要點(diǎn)說明 76食用菌休閑食品的加工 771.香菇肉果脯加工技術(shù) 771.1產(chǎn)品特色 771.2主要設(shè)備 771.3主要原輔料 771.4工藝流程 781.5操作要點(diǎn)說明 782.香菇松及香菇肉松加工技術(shù) 782.1主要設(shè)備 782.2主要原輔料 782.3工藝流程 782.4操作要點(diǎn)說明 792.5產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 793.香菇柄牛肉松加工技術(shù) 793.1產(chǎn)品特色 793.2主要原輔料 803.3工藝流程 803.4操作要點(diǎn)說明 804.美味香菇柄肉松加工技術(shù) 814.1產(chǎn)品特色 814.2主要設(shè)備 814.3主要原輔料 814.4工藝流程 814.5操作要點(diǎn)說明 814.6產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 825.平菇肉松加工技術(shù) 825.1產(chǎn)品特色 825.2主要原輔料 825.3工藝流程 825.4操作要點(diǎn)說明 825.5產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 83食用菌菌湯的加工 831.鮮菇湯 862.雞茸蘑菇湯 863.雞肉蘑菇湯 864.烏雞野菌湯 865.什錦香菌湯 877.雜菌湯 878.平菇三鮮湯 889.豆苗蘑菇湯 8810.奶油蘑菇湯 88第六章食用菌多糖提取 891食用菌多糖的生理功能 891.1黑木耳多糖的生理功能 891.2香菇多糖的生理功能 911.3靈芝多糖的生理功能 921.4茯苓多糖的生理功能 931.5白樺茸多糖的生理功能 951.6桑黃多糖多糖的生理功能 961.7其他多糖的生理功能 972、食用菌多糖的提取方法 1012.1食用菌子實(shí)體多糖的提取方法 1012.2子實(shí)體多糖的浸提 1022.3食用菌液體發(fā)酵物中多糖的提取 1052.4食用菌多糖研究中值得注意的幾個(gè)問題 109第一章食用菌學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)1、食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)包括菌絲體和子實(shí)體兩部分。食用菌的子實(shí)體一般都比較大，直徑和高度可達(dá)2～40cm，所以食用菌又稱為可食用的大型真菌。菌絲體是營養(yǎng)體，多生長在基質(zhì)中，呈網(wǎng)狀分布，主要功能是分解基質(zhì)，吸收、輸送及貯藏養(yǎng)分；子實(shí)體由菌絲體集結(jié)而成，肉質(zhì)或膠質(zhì)，是供食用的主要部分。子實(shí)體是產(chǎn)生有性孢子的地方，因此又是食用菌的主要繁殖器官。1.1菌絲體的形態(tài)結(jié)構(gòu)1.菌絲體的一般特征孢子是食用菌的有性繁殖單元，其吸水膨大，長出芽管并不斷分枝延伸形成管狀的細(xì)胞——菌絲。菌絲頂端細(xì)胞不斷地生長，分枝并交織形成菌絲群，通常稱為菌絲體，如圖1-1。

圖1-1食用菌菌絲的形態(tài)和構(gòu)造1-孢子；2-孢子膨脹；3-孢子萌發(fā)；4-菌絲分支；5-菌絲體；6-單根菌絲的放大；a-細(xì)胞壁；b-細(xì)胞核；c-細(xì)胞質(zhì)；d-細(xì)胞隔膜食用菌的菌絲多數(shù)有橫隔膜，將菌絲隔成單核、雙核或多核的多細(xì)胞結(jié)構(gòu)。其細(xì)胞有細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞核、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、液泡及貯存營養(yǎng)物等。細(xì)胞內(nèi)沒有葉綠體，不能進(jìn)行光合作用，屬異養(yǎng)型微生物。食用菌多數(shù)腐生，菌絲體能分解木質(zhì)、草質(zhì)、糞肥等有機(jī)物，吸取其營養(yǎng)以供生長。蜜環(huán)菌等少數(shù)食用菌兼性腐生或兼性寄生；松口蘑及美味牛肝菌等菌根菌則常與一定樹種形成共生關(guān)系；而雞土從菌與白蟻，金耳與粗毛硬革菌，銀耳與香灰菌等為共生或伴生關(guān)系。多數(shù)共生菌目前人工栽培問題尚未解決。菌絲體發(fā)育成熟后會(huì)扭結(jié)形成子實(shí)體，在子實(shí)體中有生殖菌絲、聯(lián)絡(luò)菌絲及骨架菌絲三種類型的菌絲體。1.2子實(shí)體的形態(tài)結(jié)構(gòu)子實(shí)體是由生理成熟的菌絲體分化而形成，能產(chǎn)生有性孢子，是食用菌的繁殖器官，也是可食用的部分。擔(dān)子菌的子實(shí)體稱為擔(dān)子果，產(chǎn)生擔(dān)孢子；子囊菌的子實(shí)體稱為子囊果，產(chǎn)生子囊孢子。1．子實(shí)體的宏觀形態(tài)子實(shí)體的形狀多種多樣。以傘狀的即傘菌為最多，一般傘菌子實(shí)體的基本結(jié)構(gòu)包括菌柄和菌蓋兩個(gè)部分。有些還有菌環(huán)、菌托、鱗片及菌索等結(jié)構(gòu)(圖1-2)。圖1-2

傘菌子實(shí)體的形態(tài)結(jié)構(gòu)示意圖(1)菌蓋菌蓋由表皮、菌肉、菌褶或菌管組成。菌蓋的形狀和大小各不相同，有圓形、半圓形、圓錐形、卵圓形、鐘形、半球形、斗笠形、匙形、扇形、漏斗形、圓筒形、馬鞍形等。菌蓋的直徑小到幾mm，大到幾十cm。菌蓋的質(zhì)地有肉質(zhì)、膜質(zhì)、膠質(zhì)、蠟質(zhì)、革質(zhì)等。有的種菌蓋表面還有鱗片。鱗片的有無及形狀，菌蓋中部及邊緣的形狀、有無條紋、是否上翹、反卷及菌褶與菌柄著生情況等都是食用菌分類的依據(jù)。(2)菌柄菌柄生長在菌蓋的下方，是菌蓋的支撐物。菌柄與菌蓋的著生關(guān)系有三種：中生——菌柄著生于菌蓋的中央，如雙孢蘑菇、口蘑、草菇、金針菇等；偏生——菌柄著生于菌蓋的偏心處，如香菇等；側(cè)生——菌柄著生于菌蓋的一側(cè)，如側(cè)耳等。但側(cè)耳或其它一些菌柄側(cè)生的食用菌從樹干側(cè)面長出時(shí)，往往沒有菌柄或菌柄不明顯(圖1-3)。圖1-3菌柄的特征1-中生；2-偏生；3-側(cè)生；4-無菌柄；5-圓柱形；6-棒狀；7-紡錘形；8-粗壯；9-分枝；10-基部聯(lián)合；11-基部膨大呈球形；12-基部膨大呈臼形；13-菌柄扭轉(zhuǎn)；14-基部膨大呈假根狀除膠質(zhì)菌和馬勃等少數(shù)種類外，多數(shù)食用菌都具有菌柄，其形狀、長短、質(zhì)地因種類而異。

(3)菌褶、菌管和菌刺

菌蓋下呈輻射狀排列的葉形薄片叫菌褶。菌褶寬形、窄形、披針形或三角形等。菌褶長短一致、長短相間或分叉，具橫脈或交織成網(wǎng)，菌褶邊緣全緣、波狀或鋸齒狀等。牛肝菌、多孔菌等相當(dāng)于菌褶的部分變成菌管，而大多數(shù)刺菌科食用菌則變?yōu)榫獭＞薜膬蓚?cè)，菌管的內(nèi)周壁或菌刺的周圍是著生子實(shí)層和孢子的地方。菌褶的顏色多種，除多汁乳菇等少數(shù)種外，一般都是由孢子的顏色造成的。菌褶與菌柄的著生關(guān)系是分類的依據(jù)之一，一般可分為以下四種類型。直生

又名貼生，菌褶內(nèi)端呈直角狀著生在菌柄上，如鱗傘屬等。彎生

又叫凹生，菌褶內(nèi)側(cè)與菌柄著生處呈一彎曲，如口蘑、香菇等。離生

又叫游生，菌褶內(nèi)端不與菌柄接觸而形成一個(gè)游離于菌柄的環(huán)，如蘑菇屬、草菇屬等。延生

菌褶內(nèi)端沿菌柄下延，如側(cè)耳屬等。(4)菌環(huán)、菌托

雙孢蘑菇、口蘑、大肥菇等食用菌，其幼小子實(shí)體被菌幕包被，在菌蓋展開后，菌幕便部分地殘留在菌柄上。將內(nèi)菌幕殘留在菌柄上的環(huán)狀物叫菌環(huán)，外菌幕遺留在菌柄基部的袋狀或環(huán)狀物叫菌托。菌環(huán)的大小、厚薄、質(zhì)地及單層或雙層均是分類依據(jù)。菌托的形狀也有苞葉狀、鞘狀、鱗莖狀、杯狀及顆粒狀之區(qū)別。2、食用菌的生長發(fā)育食用菌在適宜的環(huán)境下，不斷地吸收營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)行新陳代謝，如果同化作用大于異化作用，細(xì)胞原生質(zhì)的量不斷增加，體積不斷增大，這一生物學(xué)過程稱為生長(growth)。當(dāng)細(xì)胞生長到一定階段，母細(xì)胞開始分裂，產(chǎn)生子細(xì)胞，個(gè)體數(shù)量增加，這就是繁殖(reproduction)。在食用菌中，菌絲細(xì)胞不斷延長或分裂產(chǎn)生同類細(xì)胞，其細(xì)胞數(shù)目增加，但不伴隨個(gè)體數(shù)目增加，只屬于生長；只有形成孢子引起個(gè)體數(shù)目增加的過程才叫繁殖。生長與繁殖是交替進(jìn)行的，從生長到繁殖是量變到質(zhì)變的過程，這個(gè)過程稱為發(fā)育。食用菌從孢于萌發(fā)至子實(shí)體成熟釋放孢于的整個(gè)過程中，劃分為營養(yǎng)生長階段(vegetativegrowthpHase)和生殖生長階段(reproductivegrowthpHase)，即菌絲體生長和子實(shí)體發(fā)育兩個(gè)階段。2.1菌絲體生長階段1.菌絲的伸展生長與生長點(diǎn)孢子在適宜條件下吸水膨大，萌發(fā)出芽管，繼續(xù)生長形成菌絲，菌絲交錯(cuò)生長形成菌絲體。食用菌在固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)時(shí)，菌絲體以頂端為生長點(diǎn)，不斷向四周呈輻射狀伸展生長，形成圓形菌落。菌絲常分為兩種，氣生菌絲和基內(nèi)菌絲。生于基質(zhì)內(nèi)或基質(zhì)表面的菌絲為基內(nèi)菌絲，其功能是從培養(yǎng)基中吸收水分和養(yǎng)分。培養(yǎng)基表面經(jīng)菌絲分枝而不直接接觸基質(zhì)的為氣生菌絲，它所需要的營養(yǎng)只能通過基內(nèi)菌絲幫助吸收、輸送；在液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)時(shí)，菌絲則呈立體生長，形成菌絲球。食用菌的菌絲形狀一般是圓柱形的，距頂端2～10μm的部分為生長點(diǎn)。生長點(diǎn)后面的較老熟的菌絲可產(chǎn)生分枝，每個(gè)新分枝的頂端也都具有生長點(diǎn)。菌絲體細(xì)胞生長所吸收的物質(zhì)是水溶性的小分子。難溶性大分子物質(zhì)，如纖維素、半纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)等，須經(jīng)過菌絲分泌的酶將其分解為可溶性的小分子后，才能被菌絲吸收利用。菌絲對(duì)養(yǎng)分的吸收和運(yùn)輸速度，與菌齡和環(huán)境條件有關(guān)。幼齡菌絲較老齡菌絲吸收和運(yùn)輸養(yǎng)分的速度快些，中溫型食用菌的菌絲在20℃以上時(shí)輸送養(yǎng)分的速度比在20℃以下時(shí)的速度快。2.菌絲生長時(shí)期菌絲生長一般可以分為3個(gè)時(shí)期：（1）生長遲緩期這個(gè)時(shí)期是菌種適應(yīng)新環(huán)境的調(diào)整時(shí)期，該階段看不到菌絲有明顯的生長。生長遲緩期的長短與新接菌種的遺傳性、菌齡、所處的環(huán)境、培養(yǎng)基的成分等有關(guān)，菌齡小，則遲緩期短，老化菌種，則遲緩期長；原來所處的環(huán)境與新環(huán)境差別越大，則遲緩期越長，如從冰箱中取出菌種馬上用來接種，則其遲緩期延長。（2）快速生長期經(jīng)生長遲緩期后，菌絲適應(yīng)了新的生長環(huán)境，開始快速生長。隨著菌絲的快速生長，養(yǎng)分逐步消耗，基質(zhì)中氧氣逐漸減少，菌體本身有害代謝產(chǎn)物不斷積累，導(dǎo)致菌絲生長速度開始下降?？焖偕L期只能維持相當(dāng)短的時(shí)間，一般只有幾天。（3）生長停止期在這個(gè)時(shí)期菌絲體干重逐漸減少，菌絲老化，最后停止生長。衰老的菌絲生活力低，出現(xiàn)老化甚至自溶，菌絲細(xì)胞中的有機(jī)物質(zhì)被分解，釋放出氮和磷。3.菌絲生長的測(cè)定方法（1）直線生長測(cè)定法分為平板培養(yǎng)測(cè)量法和培養(yǎng)管測(cè)量法，前者是將待測(cè)菌株定量點(diǎn)種于平板培養(yǎng)基的中心，每隔一定時(shí)間測(cè)量菌落的半徑或直徑，計(jì)算菌絲生長速度；后者是把待測(cè)菌株接種于一個(gè)裝有培養(yǎng)基的培養(yǎng)管的一端，定時(shí)測(cè)定生長距離，并計(jì)算其生長率。（2）菌絲干重法通過測(cè)定單位體積培養(yǎng)液中菌絲體干重的方法，來表示菌體的生長量。其具體操作過程是將培養(yǎng)液中的菌絲用已恒重的濾紙或?yàn)V器過濾、洗凈，如菌絲較粘可采用離心法，獲得菌絲后在70～80℃下烘干至恒重，稱重。這種測(cè)定方法比較直接可靠，但要求樣品中不含有菌體以外的其它物質(zhì)。4.菌絲拮抗現(xiàn)不同種的食用菌菌絲在同一培養(yǎng)過程中，菌絲會(huì)相互限制對(duì)方的生長蔓延，產(chǎn)生拮抗，在交界處常形成拮抗線，這就是拮抗現(xiàn)象。食用菌拮抗試驗(yàn)，可用于分類研究，并判斷菌株間的親緣關(guān)系，親緣關(guān)系較遠(yuǎn)的菌株會(huì)產(chǎn)生拮抗線；也可用于育種，對(duì)雜種進(jìn)行早期鑒別或鑒定菌株是否產(chǎn)生變異。2.2子實(shí)體的分化與發(fā)育階段菌絲體達(dá)到生理成熟后，遇到合適的環(huán)境條件(養(yǎng)分、溫度、濕度、光照等)，就能完成菌絲聚集，原基形成、菇體分化、發(fā)育及成熟等幾個(gè)發(fā)育階段。1.原基形成期原基(primordium)指子實(shí)體的原始體或器官形成的胚胎期，常呈顆粒狀或針頭狀。子實(shí)體原基形成十分關(guān)鍵，因?yàn)檫@是子實(shí)體發(fā)育的起始階段，只有菌絲同時(shí)具備兩個(gè)條件，其原基才能開始形成。一方面是內(nèi)在條件，菌絲體在生理上要成熟，達(dá)到一定生理水平，體內(nèi)合成并積累了大量物質(zhì)，這是原基形成的物質(zhì)基礎(chǔ)；另一方面還需要一定的外界條件，即促使或滿足菌絲體內(nèi)進(jìn)行生理質(zhì)變形成原基的必要環(huán)境，如養(yǎng)分、溫度、濕度、光照等。原基形成期的養(yǎng)分主要是由菌絲體供應(yīng)的。一般在原基形成時(shí)，菌絲可以從培養(yǎng)料中吸收碳素營養(yǎng)，而氮素營養(yǎng)則需由營養(yǎng)豐富的菌絲體來供給，因此，只有當(dāng)其菌絲生長旺盛、能積累豐富的營養(yǎng)物質(zhì)時(shí)，才可能形成原基。在培養(yǎng)料中，碳/氮比值也影響原基形成。原基形成的環(huán)境條件主要有：①溫度條件，一般食用菌原基形成要求的溫度比菌絲生長要求的溫度低，大部分食用菌生長溫度必須明顯降低才能形成原基，有些食用菌還需要有變溫條件來誘發(fā)原基形成；②光照條件，有的食用菌原基形成需要一定的散射光，在黑暗中不能形成原基；③機(jī)械刺激，有的食用菌原基形成需要機(jī)械刺激，如平菇、金針菇，當(dāng)菌絲聚集后還遲遲不出菇，需將菌絲體表面濃厚的菌絲膜劃破才易形成原基，俗稱“搔菌”。2.子實(shí)體分化期食用菌子實(shí)體原基形成后，逐漸分化為菌柄和菌蓋。菌蓋分化時(shí)，所需碳氮養(yǎng)分只能從菌絲體的細(xì)胞貯存物質(zhì)中獲得。菌蓋伸展時(shí)，不僅從菌絲體中吸收養(yǎng)分，還從附近發(fā)育不良的子實(shí)體中吸收養(yǎng)分。許多食用菌的子實(shí)體，其菌蓋分化需要一定的氧氣，若C02超過1％，會(huì)抑制菌蓋的進(jìn)一步分化和發(fā)育，因此子實(shí)體分化期需要通風(fēng)。弱光可促進(jìn)菌柄加長，如以菌柄為主要食用部分的金針菇，常在出菇后用紙袋套上，使菌柄加長生長。3.子實(shí)體成熟期食用菌子實(shí)體進(jìn)一步發(fā)育，菌柄加粗，菌蓋伸展長大，并迅速從菌絲體中吸收養(yǎng)分，使子實(shí)體干重增加，而菌絲體干重逐漸減少。子實(shí)體成熟過程中，在適溫范圍內(nèi)溫度越高，則子實(shí)體成熟越快。子實(shí)體成熟時(shí)，菌蓋展平，菌褶顏色加深，大量釋放孢子。子實(shí)體老熟，菌蓋向外反卷，最后萎縮死亡。3、影響食用菌生長發(fā)育的環(huán)境條件影響食用菌生長、子實(shí)體形成的因素很多，除了遺傳特性、菌體本身的生理狀況以外，還有外界的環(huán)境條件。食用菌的生長發(fā)育受生態(tài)環(huán)境主要包括物理、化學(xué)和生物環(huán)境因素的影響，適宜的理化環(huán)境是食用菌旺盛生長形成子實(shí)體的保證。不同種類的食用菌對(duì)理化環(huán)境的要求不同，如金針菇要在寒冷的冬季生長，草菇則在炎熱的夏季生長。同一種食用菌在不同發(fā)育階段對(duì)理化環(huán)境的要求也不同，如一般食用菌子實(shí)體生長發(fā)育的最適宜溫度比菌絲體生長階段的最適宜溫度低，而又比子實(shí)體分化的最適宜溫度高。3.1溫度溫度是影響食用菌生長發(fā)育的重要因素，與食用菌的生命活動(dòng)密切相關(guān)，任何一種食用菌都只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長發(fā)育(表1-1)。一般情況下，食用菌在生長發(fā)育的適宜溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，食用菌的代謝活動(dòng)和生長繁殖隨著溫度的上升而加快。各種食用菌生長所需的溫度范圍不同，每一種食用菌只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長。各種食用菌按其生長速度可分為三個(gè)溫度界限，即最低生長溫度、最適生長溫度和最高生長溫度。幾乎所有的食用菌子實(shí)體分化和發(fā)育的最適溫度都比菌絲體生長要求的最適溫度低。當(dāng)溫度超出適溫范圍，不論是低溫還是高溫，生長速度都會(huì)受到抑制而降低或停止生長，當(dāng)溫度升高越過極限后會(huì)引起菌絲死亡。食用菌的菌絲較耐低溫，一般在0℃左右只是停止生長，并不死亡。菇木中的香菇菌絲體即使在-20℃低溫下也不會(huì)死亡；但草菇的菌絲體在5℃時(shí)就會(huì)逐漸死亡。因此，在食用菌的生產(chǎn)過程中，可以通過對(duì)溫度的調(diào)節(jié)，來促進(jìn)食用菌的生長，抑制或殺死有害雜菌，保證食用菌的穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)。表1-1各種食用菌對(duì)溫度的需求種類種類菌絲體生長溫度（℃）子實(shí)體分化與發(fā)育的溫度（℃）生長范圍最適溫度子實(shí)體分化子實(shí)體發(fā)育雙孢蘑菇香菇黑木耳毛木耳草菇平菇鳳尾菇金針菇銀耳猴頭菌大肥菇雞腿菇茯苓6～333～334～358～3912～4510～3510～367～3012～3612～336～3310～3510～35242522～3222～323524～2724～28232521～24302528～328～187～2120～2422～3022～357～2215～255～1918～2618～265～199～205～1513～1612～1816～3215～3430～3213～1723～278～1420～2415～2218～2212～1824～26.51.孢子萌發(fā)對(duì)溫度的要求多數(shù)食用菌擔(dān)孢于萌發(fā)的適溫是20~30℃，最適為252.菌絲體生長對(duì)溫度的要求多數(shù)食用菌菌絲生長溫度范圍是5～33℃。除草菇外，大多數(shù)食用菌菌絲體生長的適宜溫度為20～30℃。最適生長溫度一般指菌絲體生長最快的溫度，但不是菌絲健壯生長的溫度，在生產(chǎn)實(shí)踐中，為培育出健壯的菌絲體，常將溫度調(diào)至比菌絲最適生長溫度低2～33.子實(shí)體分化與發(fā)育對(duì)溫度的要求（1）子實(shí)體分化子實(shí)體分化需較低的溫度。不論何種食用菌，其子實(shí)體分化和發(fā)育的適溫范圍都比較窄，其最適溫度比菌絲體生長所需的最適溫度低。根據(jù)子實(shí)體分化所需的適宜溫度范圍，將食用菌分為低溫型、中溫型、高溫型3個(gè)類群。①低溫型：低溫型食用菌子實(shí)體分化的適宜溫度為13～18℃，如金針菇、香菇、雙孢蘑菇、猴頭、滑菇、平菇等，它們多發(fā)生在秋末、冬季與早春。②中溫型：中溫型食用菌子實(shí)體分化的適宜溫度為20～24℃，如木耳、銀耳、竹蓀、大肥菇、風(fēng)尾菇等，它們多在春、秋季發(fā)生。③高溫型：子實(shí)體分化的最適溫度為24~30℃，最高可達(dá)40根據(jù)子實(shí)體分化時(shí)對(duì)溫度的要求，可分為變溫結(jié)實(shí)與恒溫結(jié)實(shí)兩種。有些種類的食用菌在子實(shí)體分化時(shí)，不僅要求較低的溫度，而且要求有一定的溫差刺激才能形成子實(shí)體，將這類食用菌稱為變溫結(jié)實(shí)型，如香菇、平菇、杏鮑菇等。有些種類的食用菌子實(shí)體分化不需變溫，保持一定的恒溫就能形成子實(shí)體，稱恒溫結(jié)實(shí)型，如雙孢蘑菇、草菇、金針菇、黑木耳、銀耳、猴頭菌、靈芝等。（2）子實(shí)體發(fā)育子實(shí)體發(fā)育的溫度略高于分化時(shí)的溫度，子實(shí)體才可正常生長，形成朵形好、菌蓋組織致密肥實(shí)、品質(zhì)優(yōu)的食用菌。但若溫度過高，子實(shí)體生長雖快，但組織疏松，蓋小，柄細(xì)長，比例失常，容易開傘，產(chǎn)量與品質(zhì)均下降。3.2水分和空氣相對(duì)濕度水分是食用菌細(xì)胞的重要組成成分，菌絲體和新鮮菇體中約有90%的水分。食用菌機(jī)體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的，機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都是在水中進(jìn)行的。食用菌在不同生長發(fā)育階段對(duì)水分的要求不同，大多數(shù)食用菌菌絲體生長階段所需要的水分絕大部分來自培養(yǎng)料。培養(yǎng)料的含水量是影響菌絲生長和出菇的重要因素，只有含水量適當(dāng)時(shí)才能形成子實(shí)體。培養(yǎng)料含水量可用水分在濕料中的百分含量表示。一般適合食用菌菌絲生長的培養(yǎng)料含水量為60％~65％(表1-2)。若培養(yǎng)料含水量為45％～50％，菌絲生長雖快，但稀疏無力；若培養(yǎng)料含水量為70％左右，菌絲生長緩慢，對(duì)雜菌的抑制力弱，培養(yǎng)料會(huì)變酸發(fā)出臭味，菌絲停止生長，導(dǎo)致老化或因窒息而死亡。食用菌子實(shí)體生長階段要求培養(yǎng)料含水量與菌絲體生長階段基本一致。培養(yǎng)料中的水分常因蒸發(fā)或出菇而逐漸減少。因此，栽培期間必須補(bǔ)足食用菌生長所需的水分。此外，菇場(chǎng)或菇房中經(jīng)常保持一定的空氣相對(duì)濕度，可以防止培養(yǎng)料或子實(shí)體水分的過度蒸發(fā)。食用菌的菌絲體生長和子實(shí)體發(fā)育階段所要求的空氣相對(duì)濕度不同，大多數(shù)食用菌的菌絲體生長要求的空氣相對(duì)濕度為65%~75%；子實(shí)體發(fā)育階段對(duì)空氣相對(duì)濕度的要求則高得多，一般為80％～95％?？諝鉂穸鹊蜁?huì)使培養(yǎng)料大量失水，阻礙子實(shí)體的分化或使子實(shí)體的生長停止，嚴(yán)重影響食用菌的品質(zhì)與產(chǎn)量。但空氣相對(duì)濕度也不能超過95％，空氣濕度太高，不僅易染病害，也不利于菇體的蒸騰作用，導(dǎo)致菇體發(fā)育不良或停止生長。如果菇房的相對(duì)濕度低于60％，側(cè)耳等子實(shí)體的生長就會(huì)停止；當(dāng)相對(duì)濕度降至40％~45％時(shí)，子實(shí)體不再分化，已分化的幼菇也會(huì)干枯死亡。菇房的相對(duì)濕度也不宜超過96％，菇房過于潮濕，易招致病菌滋生，也有礙子實(shí)體的正常蒸騰作用。因此，菇房過濕，子實(shí)體發(fā)育也就不良，常表現(xiàn)為只長菌柄，不長菌蓋，或者蓋小肉薄。表1-2食用菌不同生長發(fā)育階段對(duì)培養(yǎng)料含水量和空氣相對(duì)濕度的要求種類種類菌絲體生長階段子實(shí)體生長階段培養(yǎng)料含水量（%）空氣相對(duì)濕度（%）培養(yǎng)料含水量（%）空氣相對(duì)濕度（%）雙孢蘑菇香菇草菇金針菇平菇黑木耳銀耳滑菇猴頭菌雞腿菇竹蓀灰樹花60～6550～5565～7060～6560～6560～6555～6060～7060～7060～6555～6060～6360～7060～7060～7070～8070～8050～7070～8065～7070～8060～7070～8060～7060556560606055606060556080～9080～9085～9580～9285～9585～9585～9580～9080～9080～9080～9580～953.3空氣空氣是食用菌生長發(fā)育必不可少的重要生態(tài)因子，尤以氧氣和二氧化碳對(duì)食用菌生長發(fā)育的影響最為顯著?？諝鈱?duì)食用菌子實(shí)體生長發(fā)育的影響，一方面表現(xiàn)為子實(shí)體分化階段的“趨氧性”，在袋栽食用菌時(shí)，如香菇、木耳、平菇、猴頭菇等，菌絲生長到生理成熟階段，劃破塑料袋，就很容易從接觸空氣的開口部位長出子實(shí)體。另一方面表現(xiàn)在子實(shí)體生長發(fā)育階段對(duì)二氧化碳的“敏感性”。出菇階段由于呼吸作用逐漸加強(qiáng)，需氧量和呼出的二氧化碳不斷增加，積累到一定濃度的二氧化碳會(huì)使菌蓋發(fā)育受阻，菌柄徒長，造成畸形菇，若不及時(shí)通風(fēng)換氣，子實(shí)體就會(huì)逐漸發(fā)黃，萎縮而死亡。食用菌是好氣性菌類，氧與二氧化碳的濃度也是影響食用菌生長發(fā)育的重要環(huán)境因子。食用菌通過呼吸作用吸收氧氣并排出二氧化碳。因此在食用菌生長過程中經(jīng)常通風(fēng)換氣是一項(xiàng)重要的栽培措施。大氣中氧的含量約為21％，二氧化碳的含量是0.03％(300ppm)。過高的CO2濃度會(huì)影響食用菌的呼吸活動(dòng)，高濃度的CO2抑制菌絲體的生長。如雙孢蘑菇的菌絲體在10%的CO2濃度下，其生長量只有在正?？諝庵械?0％，CO2濃度越高，其生長速度越低。當(dāng)然，不同種類食用菌對(duì)氧的需求量是有差異的。有些食用菌能耐較低的氧分壓。如糙皮側(cè)耳等3種側(cè)耳的菌絲體，在CO2濃度為20%~30％(體積比)時(shí)的生長量，甚至比在正?？諝鈼l件下培養(yǎng)的還增加30%~40％，只有當(dāng)CO2濃度積累到大于30％時(shí)，菌絲的生長量才驟然下降。在食用菌的子實(shí)體分化階段，即從菌絲體生長轉(zhuǎn)到出菇階段時(shí)，微量的CO2濃度(0.034％~0.1％)對(duì)雙孢蘑菇和草菇子實(shí)體的分化是必要的。子實(shí)體形成后，子實(shí)體的旺盛呼吸對(duì)氧氣的要求也急劇增加，這時(shí)0.1％以上的CO2濃度對(duì)子實(shí)體就有毒害作用。如雙孢蘑菇，當(dāng)菇房中的CO2濃度大于1％時(shí)，往往出現(xiàn)菌柄長，開傘早等品質(zhì)下降現(xiàn)象；CO2濃度超過6％時(shí)，菌蓋發(fā)育受阻，菇體畸形，商品價(jià)值大損。靈芝的幼小子實(shí)體在CO2濃度為0.1％的環(huán)境中發(fā)育時(shí)，一般不形成菌蓋，菌柄分枝呈鹿角狀。鹿角狀的觀賞靈芝即是在此條件下栽培形成的。為了防止環(huán)境中CO2積貯過多，在食用菌栽培過程中，適時(shí)適量的通風(fēng)換氣，是確保子實(shí)體正常發(fā)育的一項(xiàng)關(guān)鍵措施。在進(jìn)行林地栽培時(shí)，應(yīng)選擇較開闊的場(chǎng)地作菇(耳)場(chǎng)，并砍除場(chǎng)內(nèi)的雜草及低矮灌木，以利于場(chǎng)地通風(fēng)。在進(jìn)行室內(nèi)栽培時(shí)，栽培室(房)應(yīng)設(shè)置足夠的換氣窗。適當(dāng)通風(fēng)還能調(diào)節(jié)空氣的相對(duì)濕度，減少害蟲、雜菌的發(fā)生，確保食用菌的高產(chǎn)和穩(wěn)產(chǎn)。3.4光照光照對(duì)食用菌生長發(fā)育的影響是極其明顯的，光照對(duì)菌絲體生長有抑制作用、能誘導(dǎo)子實(shí)體的分化、對(duì)子實(shí)體形態(tài)發(fā)育有光效應(yīng)作用。大多數(shù)食用菌的菌絲體在完全黑暗的條件下，生長發(fā)育良好，光照越強(qiáng)，菌絲生長越慢，因?yàn)楣庹帐古囵B(yǎng)料中的某些成分發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒物質(zhì)抑制菌絲的生長。食用菌菌絲生長不需要光，但大部分食用菌在子實(shí)體生長發(fā)育階段又需要一定的散射光，沒有光照就不能形成子實(shí)體。另一部份食用菌，如雙孢蘑菇、大肥菇以及生長在地下的茯苓、塊菌等，子實(shí)體的生長發(fā)育對(duì)光照不敏感，甚至連散射光都不需要，在完全黑暗的條件下，同樣能夠形成子實(shí)體，光照對(duì)食用菌子實(shí)體發(fā)育的影響主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面光照影響子實(shí)體的形態(tài)，另一方面影響子實(shí)體的色澤。光能抑制某些食用菌菌柄的伸長，在完全黑暗或光線微弱的條件下，靈芝的子實(shí)體變成菌柄瘦長、菌蓋細(xì)小的畸形菇。金針菇在自然光照條件下，菌柄變短、菌蓋增大，要獲得柄長、蓋小的優(yōu)質(zhì)商品金針菇，必須進(jìn)行避光培養(yǎng)。綜上所述，幾乎所有的食用菌子實(shí)體的分化和生長發(fā)育都需要一定的散射光，光是食用菌正常生長發(fā)育必不可少的環(huán)境因子，只有調(diào)節(jié)好適宜的光照，才能得到產(chǎn)量高、菇形正、色澤好的食用菌產(chǎn)品。食用菌不需要直射光。在直射光下培養(yǎng)，不利于食用菌生長。食用菌的菌絲生長階段不需要光線，但是大部分食用菌在子實(shí)體分化和發(fā)育階段都需要一定的散射光。根據(jù)子實(shí)體形成時(shí)期對(duì)光線的要求，一般可以將食用菌分為喜光型、厭光型和中間型三種類型。如香菇、草菇、滑菇等食用菌，在完全黑暗條件下不形成子實(shí)體，金針菇、側(cè)耳、靈芝等食用菌在無光環(huán)境中雖能形成子實(shí)體，但菇體畸形，常只長菌柄，不長菌蓋，不產(chǎn)生孢子，這類食用菌屬于喜光型，其子實(shí)體只有在散射光的刺激下，才能較好地生長發(fā)育。厭光型食用菌在整個(gè)生活周期中都不需要光的刺激，有了光線，子實(shí)體不能形成或發(fā)育不良，如雙孢蘑菇、茯苓等，這類食用菌可以在完全黑暗的條件下完成生活史。中間型食用菌對(duì)光線反應(yīng)不敏感，不論有無散射光，其子實(shí)體都能夠正常生長發(fā)育，如黃傘等。光線對(duì)子實(shí)體的色澤也有很大的影響。光照不足時(shí)，草菇呈灰白色，木耳為淺褐色。只有在光照強(qiáng)度為250～1000Lux的條件下，木耳才呈正常的黑褐色。3.5酸堿度（pH值）酸堿度(pH值)會(huì)影響細(xì)胞內(nèi)酶的活性及酶促反應(yīng)的速度，是影響食用菌生長的因素之一。不同種類的食用菌菌絲體生長所需要的基質(zhì)酸堿度不同，大多數(shù)食用菌喜偏酸性環(huán)境(表1-3)，一般菌絲生長的酸堿度范圍為pH3～8，最適pH5～6，pH7則菌絲生長減慢，pH8以上則停止生長。但也有例外，如草菇喜中性偏堿的環(huán)境。栽培食用菌時(shí)必須使其在適當(dāng)?shù)乃釅A環(huán)境條件下才能正常地生長發(fā)育。被食用菌利用的大多數(shù)有機(jī)物在分解時(shí)，常產(chǎn)生一些有機(jī)酸。如糖類分解后常產(chǎn)生檸檬酸、延胡索酸、琥珀酸、醋酸、草酸等。這些有機(jī)酸的產(chǎn)生與積累可使基質(zhì)pH值降低。同時(shí)，培養(yǎng)基滅菌后的pH值也略有降低。因此在配制培養(yǎng)基時(shí)應(yīng)將pH值適當(dāng)調(diào)高，或者在配制培養(yǎng)基時(shí)添加0.2％磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀作為緩沖劑；如果所培養(yǎng)的食用菌產(chǎn)酸過多，可添加少許碳酸鈣作為中和劑，從而使菌絲生長在pH值較穩(wěn)定的培養(yǎng)基內(nèi)。表1-3幾種常見食用菌對(duì)pH的要求種名PH范圍適宜PH值種名PH范圍適宜PH值雙孢蘑菇5.5～8.56.8～7.0鳳尾菇5.8～85.8～6.2雙環(huán)蘑菇4～86.0～6.4白木耳5.2～6.85.4～5.6香菇3～74.5～6.0（羽毛狀菌絲）2.4～8草菇4～86.8～7.2黑木耳4～75.5～6.5金針菇3～8.44～7毛木耳4～85.0～6.5滑菇3～84～5猴頭菌2.4～5.44平菇3～7.25.5茯苓3～74～6白平菇4～85.4～6.0灰樹花3.4～7.54.4～4.93.6食用菌與其他生物之間的關(guān)系食用菌在自然界中常與其他的生物特別是微生物共處同一環(huán)境中，彼此間發(fā)生著復(fù)雜的關(guān)系。主要表現(xiàn)有以下幾種。伴生：伴生關(guān)系是微生物間的一種松散聯(lián)合，在聯(lián)合中可以是一方得利，也可雙方互利。銀耳與香灰菌就是一種典型的伴生關(guān)系。銀耳分解纖維素和半纖維素的能力弱，也不能很好地利用淀粉。因此，銀耳不能很好地單獨(dú)在木屑培養(yǎng)基上生長。只有當(dāng)銀耳菌絲與香灰菌絲混合接種在一起時(shí)，銀耳利用香灰菌絲分解木屑的產(chǎn)物而繁殖結(jié)耳。栽培銀耳時(shí)，常將銀耳菌和香灰菌絲混合后播種。共生：有些食用菌能與植物共生，形成菌根，彼此受益。能與植物形成菌根的真菌稱為菌根真菌。菌根真菌吸收土壤中的水分和無機(jī)養(yǎng)料提供給植物，并分泌吲哚乙酸等物質(zhì)，刺激植物根系生長，而植物則把光合作用合成的碳水化合物提供給真菌。菌根真菌多見于塊菌科、牛肝菌科、紅菇科、口蘑科、鵝膏科。一定的菌根真菌要求一定的植物根系與其結(jié)合，如口蘑與黑櫟等。白蟻“栽種”雞土從

是食用菌與動(dòng)物共生的典型例子，雞土從菌的菌柄連接在土層內(nèi)的白蟻巢上，二者之間的互利關(guān)系目前還不甚清楚，這種名貴的食用菌至今還不能進(jìn)行人工栽培。競(jìng)爭(zhēng)：競(jìng)爭(zhēng)是生活在一起的兩種微生物為了自身生長而爭(zhēng)奪有限的養(yǎng)料或空間的現(xiàn)象。在食用菌栽培過程中常污染雜菌，一旦雜菌的生長占據(jù)了優(yōu)勢(shì)，將會(huì)導(dǎo)致整個(gè)食用菌生產(chǎn)的失敗，生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都要注意防治雜菌生長。常見的競(jìng)爭(zhēng)性雜菌包括細(xì)菌、放線菌、絲狀真菌及酵母菌等。拮抗：拮抗是一種微生物產(chǎn)生某種特殊的代謝產(chǎn)物或使環(huán)境條件改變，從而抑制或殺死另一種微生物的現(xiàn)象。在食用菌栽培過程中所出現(xiàn)的雜菌，如綠色木霉、青霉和曲霉等，對(duì)食用菌菌絲生長有拮抗作用。木霉能分泌的一種毒素，對(duì)食用菌菌絲有較強(qiáng)的殺傷力，因此對(duì)食用菌的栽培威脅很大。寄生：寄生是一種生物生活在另一種生物的表面或體內(nèi)，前者從后者的細(xì)胞、組織或體液中取得營養(yǎng)，常使寄主發(fā)生病害或死亡。如雙孢蘑菇的褐腐病是疣孢霉在雙孢蘑菇子實(shí)體的寄生造成的病害?？惺常簽楹κ秤镁氖箢悺Ⅱ惡屠ハx的幼蟲，通常啃食食用菌菌絲或子實(shí)體造成減產(chǎn)或降低商品價(jià)值。4、食用菌對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的要求4.1食用菌的營養(yǎng)類型食用菌的營養(yǎng)類型主要有四種：腐生菌類需要的營養(yǎng)物質(zhì)是從枯死的木本、草本植物中吸收，目前能夠人工栽培的食用菌基本屬于腐生菌類，如香菇、草菇、銀耳等。根據(jù)其分解的有機(jī)物是木本還是草本又可分為木腐菌和草腐菌兩類。香菇、銀耳為木腐型食用菌，其生長在死樹、斷枝等木材上，這類食用菌在制作原種或栽培種時(shí)可以用木屑做原料，栽培生產(chǎn)時(shí)可以用木屑或段木做材料。草菇、雙孢蘑菇等為草腐型食用菌，其生長在草、糞等有機(jī)物上，這類食用菌在制備菌種和栽培時(shí)要以草、糞等為主要原料。共生菌類不能獨(dú)自從枯死的木本、草本植物中吸收營養(yǎng)，必須靠活的樹木供給養(yǎng)分，且樹木和菌類雙方互利，如松口蘑、牛肝菌等。兼性寄生菌類兼有上述腐生菌和共生菌的特征。如蜜環(huán)菌，既能在枯木上腐生，也能和蘭科植物天麻共生。弱寄生菌類既能在枯木上腐生，也能在活木上寄生，但以腐生為主，所以稱為弱寄生菌類，如黑木耳。4.2食用菌對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的要求1、碳源凡是構(gòu)成食用菌細(xì)胞和代謝產(chǎn)物中碳素來源的物質(zhì)，稱為碳源物質(zhì)或碳源。食用菌可利用的碳源很廣泛，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、淀粉、單糖、有機(jī)酸等。單糖、有機(jī)酸等小分子物質(zhì)，食用菌可以直接吸收利用。母種培養(yǎng)基的碳源，主要是葡萄糖、蔗糖等；用作栽培種及栽培生產(chǎn)的培養(yǎng)料主要是富含纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)和木質(zhì)素的原料，如鋸木屑、棉子殼、稻草、玉米秸稈、麥秸等。近年來，美國、日本在廄肥、木屑等培養(yǎng)料中添加1％~5％的亞油酸、棉籽油和動(dòng)物油脂(經(jīng)乳化處理)，對(duì)提高栽培產(chǎn)量有促進(jìn)作用。2．氮源凡是能被食用菌用來構(gòu)建細(xì)胞或代謝產(chǎn)物中氮素來源的營養(yǎng)物質(zhì)，稱為氮源物質(zhì)或氮源。食用菌常用含氮豐富的馬鈴薯汁、酵母汁、玉米漿和蛋白胨等作氮源，食用菌雖然能夠利用無機(jī)氮，但一般生長緩慢，而米糠、麥麩、豆餅粉、棉籽餅粉、蠶蛹粉和馬糞等都是良好的氮源。氮源的多少對(duì)食用菌菌絲的生長、子實(shí)體的形成和發(fā)育有很大的關(guān)系。在子實(shí)體形成時(shí)，培養(yǎng)料中氮素的含量必須低于菌絲生長期的氮素含量，濃度過高反而有礙于子實(shí)體的分化和生長。一般而言，菌絲體生長期培養(yǎng)料中的碳氮比為15~20:1，出菇期為30~40:1。不同的食用菌對(duì)碳氮比的要求有一定的差異，雙孢蘑菇菌絲體生長階段要求的碳氮比為17:1。3、礦質(zhì)元素礦質(zhì)元素是食用菌生命活動(dòng)不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，其主要功能是構(gòu)成菌體的成分；作為酶或輔酶的組成部分或維持酶的活性；調(diào)節(jié)滲透壓、氫離子濃度、氧化還原電位等。食用菌在生長發(fā)育過程中需要的礦質(zhì)元素有P、S、K、Mg、Ca、Fe、Mo、Mn、Zn、Co等。P、S、K、Mg等元素在培養(yǎng)基中的適宜濃度為100~500μg/L，而Fe、Co、Mn、Mo、Zn等元素的需要量甚微(千分之幾mg)。在生產(chǎn)中，一般要注意添加P、S、K、Mg等元素，這樣可增加產(chǎn)量，而Fe、Co、Mn、Mo、Zn等元素在河水、井水、自來水中就有，不必另外添加，但制備合成培養(yǎng)基時(shí)必須注意添加。磷是構(gòu)成食用菌細(xì)胞中主要物質(zhì)核酸、磷脂或輔酶等的組成元素。磷可參與代謝轉(zhuǎn)化中的磷酸化過程，生成高能磷酸化合物，在高能磷酸鍵中貯存能量。磷酸鹽還是重要的緩沖劑之一。食用菌利用磷的形式一般是磷酸鹽，如磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、肌醇六磷酸鈣鎂、磷酸甘油酸鈉等。硫是構(gòu)成食用菌細(xì)胞的重要組成成分，如胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、生物素、硫胺素、硫辛酸、輔酶I、環(huán)化膽堿硫酸、含硫或巰基的酶等的組成元素。食用菌能利用的含硫化合物包括硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鋅、含硫氨基酸、烷基磺酸鹽等。鎂主要影響酶系統(tǒng)的活性，是己糖磷酸化酶、異檸檬酸脫氫酶、肽酶、羧化酶以及與磷酸代謝有關(guān)的酶的激活劑。鎂在細(xì)胞中還起著穩(wěn)定核糖、細(xì)胞膜和核酸的作用。鎂一般由鎂的硫酸鹽提供，真菌對(duì)鎂很敏感，濃度過高也會(huì)造成鎂中毒。鉀是許多酶的激活劑，鉀對(duì)糖代謝有促進(jìn)作用，鉀還可以控制原生質(zhì)的膠態(tài)和細(xì)胞膜的通透性。磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀等除了可以作為鉀源以外，還對(duì)調(diào)節(jié)和穩(wěn)定pH值起重要的作用。鈣是某些酶的激活劑，對(duì)維持細(xì)胞蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)有一定作用，還與控制細(xì)胞的透性有關(guān)。食用菌的鈣素來源為各種水溶性的鈣鹽。微量元素

鐵、鈷、錳、鋅等微量元素對(duì)食用菌的生理作用也很重要。鐵是細(xì)胞色素氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶的輔酶鐵卟啉的組成成分，在氧化還原反應(yīng)中具有傳遞電子的作用，鐵還是烏頭酸酶的激活劑；錳是多種酶的激活劑，也是黃嘌呤氧化酶的組成成分，還參與羧化反應(yīng)；鈷是維生素B12的成分；銅是多酚氧化酶和抗壞血酸氧化酶的組成成分，也是硝酸還原酶的必需因子。此外，硼、鋅等微量元素對(duì)食用菌的生長也具有一定的影響。4、生長因子生長因子又稱生長因素，是指機(jī)體本身不能利用簡單物質(zhì)合成而必須靠外源提供才能維持正常生理功能的物質(zhì)，統(tǒng)稱為生長因子。按照化學(xué)成分和生理功能可分為三類：①氨基酸，是蛋白質(zhì)的組成成分；②嘌呤和嘧啶，是核酸的組成成分；③維生素，包括多種有機(jī)化合物，它們是某些酶的輔基或活性中心。馬鈴薯、麥麩、米糠、麥芽和酵母中都含有豐富的維生素，用這類原料配制培養(yǎng)基時(shí)就不必另外添加維生素。維生素不耐高溫，在120℃以上時(shí)易被破壞，因此在培養(yǎng)基滅菌時(shí)需防止溫度過高。第二章食用菌制種技術(shù)食用菌生產(chǎn)所用的菌種，是提供繁殖而分級(jí)制作的菌絲體培養(yǎng)物，相當(dāng)于高等植物的種子。在自然界中，食用菌繁衍后代依靠孢子，孢子在適宜的環(huán)境下，萌發(fā)成菌絲體。菌絲體生長繁衍達(dá)到生理成熟后，在適宜的環(huán)境下，就可形成子實(shí)體。在人工栽培食用菌時(shí)，孢子雖然是它的種子，但人們至今都不用孢子直接播種，而是用孢子或子實(shí)體組織萌發(fā)而成的純菌絲體作為播種材料。因此，通常所指的菌種，實(shí)際上是經(jīng)過人工培養(yǎng)并進(jìn)一步繁殖的食用菌的純菌絲體。

食用菌的栽培主要包括二個(gè)步驟：首先是制作菌種，即通過孢子或菇體組織分離出菌絲體，并加以擴(kuò)大繁殖形成生產(chǎn)菌種；其次是將制好的菌種接于培養(yǎng)基中，生產(chǎn)出食用菌子實(shí)體。因此，菌種是生產(chǎn)食用菌的前提及重要條件。制種是食用菌生產(chǎn)最重要的環(huán)節(jié)。常言道：“有收無收在于種，收多收少在于管”，可見菌種在生產(chǎn)中的重要性。在食用菌生產(chǎn)過程中，菌種好壞，直接影響食用菌的產(chǎn)量和質(zhì)量。因此，培育優(yōu)良菌種，是提高食用菌生產(chǎn)水平的重要環(huán)節(jié)。人工培養(yǎng)的菌種，根據(jù)菌種培養(yǎng)的不同階段，可分為母種、原種和栽培種三類。一般把從自然界中，首次通過孢子分離或組織分離而得到的純菌絲體稱為母種，或稱一級(jí)種。它是菌種類型的原始種。原始母種通過移接(轉(zhuǎn)管)成數(shù)支試管(斜面)種，這些移接的試管種，亦可稱為母種。把母種移接到木屑、谷粒、棉籽殼、糞草等瓶(袋)培養(yǎng)基上培養(yǎng)而成的菌種稱為原種，或稱二級(jí)種。它是母種和栽培種之間的過渡種。把原種擴(kuò)接到相同或類似的材料上，進(jìn)行培養(yǎng)直接用于生產(chǎn)的菌種稱栽培種，或稱三級(jí)種。原種和栽培種，均能直接用于生產(chǎn)。栽培種不能再擴(kuò)大繁殖栽培種(銀耳菌種例外)，否則會(huì)導(dǎo)致生活能力下降。

食用菌的菌種生產(chǎn)，基本上是按菌種分離→母種擴(kuò)大培養(yǎng)→原種培養(yǎng)→栽培種培養(yǎng)的程序進(jìn)行。菌種通過三級(jí)擴(kuò)大，菌種數(shù)量大為增加，同時(shí)菌絲也從初生菌絲發(fā)育到次生菌絲，使菌絲更加粗狀，分解基質(zhì)的能力也增強(qiáng)。只有采用這樣質(zhì)量的菌種，才能獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的子實(shí)體。

1、制種菌種的基本設(shè)備1.1配料室設(shè)備不同的生產(chǎn)規(guī)模，配料所需要的設(shè)備有所不同，但配料應(yīng)在有水、有電的室內(nèi)進(jìn)行，其主要設(shè)備有以下幾類：

1、衡量器具

配料室一般應(yīng)配備磅秤，手秤，粗天平，量杯，量筒等，以供稱(量)取用量較大的培養(yǎng)料、藥品和拌料用水等。

2、拌料機(jī)具

拌料必備的用具有鐵鏟，鋁鍋，電爐或煤爐，水桶，專用掃帚和簸箕等。具有一定規(guī)模的菌種廠，還應(yīng)具備一些機(jī)械設(shè)備，如枝丫切片機(jī)，木片粉碎機(jī)，桔桿粉碎機(jī)和拌料機(jī)等。

3、裝料機(jī)具

采用手工裝料，無需特殊設(shè)備，只要備一塊墊瓶(袋)底的木板和一根丁字形搗木(供壓料時(shí)用)。但具有一定規(guī)模的菌種廠，為了提高裝料效率，應(yīng)購置裝料機(jī)。裝料時(shí)，以玻璃瓶作容器的要壓料和打接種穴，可用瓶料專用打穴器。以塑料袋作容器，制銀耳和香菇栽培種，一般裝料后隨即要在袋壁打接種穴，可用塑料袋專用打穴器。1.2滅菌設(shè)備

滅菌設(shè)備，一般是指用于培養(yǎng)基和其他物品消毒滅菌的蒸汽滅菌鍋。滅菌鍋是制種工序中必不可少的設(shè)備。滅菌鍋消毒的原理，是利用水吸收一定的熱量之后而成為飽和蒸汽，當(dāng)蒸汽冷凝時(shí)就會(huì)釋放出一定的熱量。在消毒滅菌時(shí)，飽和蒸汽在一定的溫度和壓力下?lián)碛写罅康臒崃?，遇到冷的消毒物體時(shí)，冷凝而改變狀態(tài)隨之就釋放出大量的熱量。使被消毒物體受熱、受潮，在熱和濕的作用下，可在較短時(shí)間內(nèi)能有效地將頑抗性的細(xì)菌芽孢以及其他雜菌殺死，達(dá)到消毒的目的。

1、高壓蒸汽滅菌鍋

高壓蒸汽滅菌鍋是一個(gè)密閉的，能承受壓力的金屬鍋，在鍋底或夾層中盛水，鍋內(nèi)的水煮沸后產(chǎn)生蒸汽。由于蒸汽不能向外擴(kuò)散，迫使鍋內(nèi)的壓力升高，即水的沸點(diǎn)也隨之升高，因此可獲得高于100℃的蒸汽溫度，從而達(dá)到迅速徹底滅菌的目的。高壓蒸汽滅菌鍋有以下幾種類型：

①手提式高壓滅菌鍋

此種滅菌鍋的容量較小，主要用于母種斜面培養(yǎng)基、無菌水等滅菌用，可用煤氣爐、木炭或電爐作熱源。較輕便、經(jīng)濟(jì)。

②立式和臥式高壓滅菌鍋(柜)

這兩類高壓鍋(柜)的容量都比較大，每次可容納750ml的菌種瓶幾十至幾百瓶，主要適用于原種和栽培種培養(yǎng)基的滅菌，用電熱作熱源。

③自制簡易高壓鍋

菌種生產(chǎn)量較大的菌種廠可自制簡易高壓鍋。采用10mm厚的鋼板焊接成內(nèi)徑為110cmx230cm的筒狀鍋體，底和蓋用15m厚的鋼板沖成半圓形，否則平蓋滅菌時(shí)棉塞易潮濕。鍋口用緊固的螺絲擰緊密封，鍋上安裝壓力表、溫度計(jì)、安全閥、放氣閥、水位計(jì)、進(jìn)出水管等設(shè)備。以煤作燃料，用鼓風(fēng)機(jī)助燃升溫。菌種袋(瓶)放入鐵提籃內(nèi)，吊入鍋中，一般約放4～5層，每鍋裝800～1000袋(瓶)，適合于專業(yè)菌種廠制作栽培種培養(yǎng)基的滅菌。

2、土法滅菌鍋

土法滅菌鍋有多種多樣的類型，一般分為土法蒸鍋和蒸籠等形式。

①土蒸鍋

用磚砌成灶，灶上用磚和水泥砌成桶狀或方形蒸汽室，底部為大鐵鍋?？蓮膫?cè)面開門，也可以從頂蓋進(jìn)出。門上附有放溫度計(jì)的小孔，鐵鍋上沿設(shè)有進(jìn)出水管。每鍋可容裝1200～1400袋(瓶)不等。土蒸鍋形式簡單，制作簡易，可以就地取材，造價(jià)低廉，但殺菌時(shí)間較高壓鍋長。

②蒸籠鍋

蒸籠滅菌適宜于農(nóng)村制種量小，條件差的單位。采用蒸籠滅菌時(shí)，密閉條件較差，由于鍋內(nèi)溫度最高是100℃，所以滅菌時(shí)間從溫度達(dá)100℃開始計(jì)時(shí)，需保持61.3接種設(shè)備

接種設(shè)備，是指分離和擴(kuò)大轉(zhuǎn)接各級(jí)菌種的專用設(shè)備，主要有接種室、接種箱、超凈工作臺(tái)以及各種接種工具。

1、接種室

接種室又稱無菌室，是進(jìn)行菌種分離和接種的專用房間。此室的設(shè)置不宜與滅菌室和培養(yǎng)室距離過遠(yuǎn)，以免在搬運(yùn)過程中造成雜菌污染。生產(chǎn)量較大的菌種廠，應(yīng)充分注意各個(gè)工作間的位置安排，總體布局參見下圖。

接種室的面積一般5m2～6m2，高2m～3m即可，過大過小都難于保證無菌狀態(tài)。接種室外面設(shè)緩沖間，面積約2m2。門不宜對(duì)開，最好安裝移動(dòng)門。接種室內(nèi)的地面和墻壁要求光滑潔凈，便于洗清消毒。室內(nèi)和緩沖間裝紫外線燈(波長265nm，功率30W)及日光燈各一支。

接種室具有操作方便，接種量大和速度快等優(yōu)點(diǎn)，適宜于大規(guī)模生產(chǎn)。

2、接種箱

接種箱是供菌種分離，移接的專用木制箱，實(shí)際上是縮小的接種室。接種箱有多種形式和規(guī)格，醫(yī)藥器械部門出售的接種箱，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，設(shè)備完善，但價(jià)格較高。目前多數(shù)生產(chǎn)者采用木材和玻璃自己加工制作成一人或雙人操作箱，其樣式和大小大致。

接種箱內(nèi)頂部裝紫外線殺菌燈和日光燈各一盞。箱前(或箱后)的兩個(gè)圓孔裝上40cm長的布袖套或橡皮手套，雙手由此伸入操作。圓孔外要設(shè)有推門，不操作時(shí)隨即關(guān)門。箱體安裝玻璃，木板均要注意密封，箱的內(nèi)外均用油漆涂刷。

接種箱結(jié)構(gòu)簡單，制造容易，造價(jià)較低，移動(dòng)方便，易于消毒滅菌，由于人在箱外操作，氣溫較高時(shí)也能維持作業(yè)，適合于專業(yè)戶制作母種、原種。

3、超凈工作臺(tái)

超凈工作臺(tái)是一種局部層流(平行流)裝置，能夠在局部造成潔凈的工作環(huán)境。室內(nèi)的風(fēng)經(jīng)過濾器送入風(fēng)機(jī)，由風(fēng)機(jī)加壓送入正壓箱，再經(jīng)高效過濾器除塵，潔凈后通過均壓層，以層流狀態(tài)均勻垂直向下進(jìn)入操作區(qū)(或以水平層流狀態(tài)通過操作區(qū))，以保證操作區(qū)有潔凈的空氣環(huán)境。由于潔凈的氣流是勻速平行地向著一個(gè)方向?？諝庠O(shè)有渦流，故任何一點(diǎn)灰塵或附著在灰塵上的雜菌，很難向別處擴(kuò)散轉(zhuǎn)移，而只能就地排除掉。因此，潔凈氣流不僅可以造成無塵環(huán)境，而且也是無菌環(huán)境。

使用超凈工作臺(tái)的好處是接種分離可靠，操作方便，尤其是炎熱夏季，接種人員工作時(shí)感到舒暢。

4、接種工具

接種工具是指分離和移接菌種的專用工具，樣式很多。用于菌種分離＼母種制作和轉(zhuǎn)接母種的工具，因大多在試管斜面和平板培養(yǎng)基上操作，一般是用細(xì)小的不銹鋼絲制成。用于原種和栽培種轉(zhuǎn)接的工具，因培養(yǎng)基比較粗糙緊密，可用比較粗大的不銹鋼制成。1.4培養(yǎng)菌種設(shè)備

培養(yǎng)菌種設(shè)備，主要是指接種后用于培養(yǎng)菌絲體的設(shè)備，如恒溫培養(yǎng)室、恒溫培養(yǎng)箱、搖床機(jī)等。

1、恒溫培養(yǎng)室

恒溫培養(yǎng)室用于培育栽培種或培育較多的母種和原種。恒溫培養(yǎng)室的大小，視菌種的生產(chǎn)量而定。室內(nèi)放置菌種培養(yǎng)架。加溫可采用電加溫器或安裝紅外線燈加溫，最好在電加溫的電源上安一個(gè)恒溫調(diào)節(jié)器，使之能自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度。

2、恒溫培養(yǎng)箱

在制作母種和少量原種時(shí)，可采用恒溫培養(yǎng)箱，根據(jù)需要使溫度保持在一定范圍內(nèi)進(jìn)行培養(yǎng)。市售的恒溫箱多為專業(yè)廠家生產(chǎn)的電熱恒溫培養(yǎng)箱，使用比較方便，但價(jià)格較貴，而且購買和運(yùn)輸多有不便。因此可以用木板自己制造。自制恒溫箱用一只大木箱做成，箱的四壁及頂、底均裝雙層木板，中間填充木屑隔水保溫，底層裝上石棉板或其它絕緣防燃材料，箱內(nèi)裝上紅外線燈泡或普通燈泡加溫，箱內(nèi)壁安裝自動(dòng)恒溫器，箱頂板中央鉆孔安裝套有橡皮塞的溫度計(jì)以測(cè)試箱內(nèi)溫度。

3、搖瓶機(jī)(搖床)

食用菌進(jìn)行深層培養(yǎng)或制備液體菌種時(shí)，需設(shè)置搖瓶機(jī)。搖瓶機(jī)有往復(fù)式或旋轉(zhuǎn)式兩種。往復(fù)式搖瓶機(jī)的搖蕩頻率是每分鐘80～120次，振幅(往復(fù)距)為8cm～12cm。旋轉(zhuǎn)式的搖蕩頻率為每分鐘180～220次。旋轉(zhuǎn)式的耐用，效果較好。1.5實(shí)驗(yàn)室設(shè)備

具有一定規(guī)模的專業(yè)菌種廠，為了便于對(duì)菌種、培養(yǎng)料及其代謝產(chǎn)物進(jìn)行檢查、觀察、化驗(yàn)和分析，有必要設(shè)置個(gè)普通的實(shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)室常用的儀器設(shè)備有天平、干濕溫度計(jì)、玻璃器皿和器具、孢子采集器、光學(xué)顯微鏡、電冰箱、冷藏箱及電熱干燥箱等，可根據(jù)單位的具體條件設(shè)置。

1、天平

天平的類型有多種，常用的托盤天平，又稱架式天平，稱量為1000g，感量1.0g(即精確度為士1.0g)；扭力天平，稱量100g，感量為0.01g；分析天平，稱量100g，感量0.1mg～1.0mg。

2、干濕溫度計(jì)

常用的是市售干濕球溫度計(jì)，可同時(shí)觀察環(huán)境的溫度與濕度。將干球溫度計(jì)的讀數(shù)減去濕球溫度計(jì)的讀數(shù)得差數(shù)。旋轉(zhuǎn)制動(dòng)螺絲，對(duì)準(zhǔn)其差數(shù)，差數(shù)與干球溫度垂直交叉處的讀數(shù)即為空氣的相對(duì)濕度。例如，干球溫度計(jì)的讀數(shù)為22℃，濕球溫度計(jì)的讀數(shù)為19.5℃，干濕溫度差2.5。在縱行22℃與橫行2.5垂直交叉處的讀數(shù)為73，即說明空氣相對(duì)濕度73%。

自動(dòng)記錄溫度計(jì)，能自動(dòng)記錄一天24h內(nèi)的溫濕變化，因價(jià)格較貴，一般菌種廠很少購置。購買2支普通溫度表(用前最好進(jìn)行校對(duì))，找一個(gè)薄木板，將2支溫度表并列固定在木板上。2支溫度表中間留出10cm左右的間隔，以便安放盛水的小瓶。其中1支溫度表的水銀柱頭，用易吸水的紗布條包裹扎牢，紗布的另一端放入裝有清水的小瓶內(nèi)作為濕球，即成為自制干濕球溫度計(jì)。觀測(cè)時(shí)先看干、濕溫度計(jì)的度數(shù)，計(jì)算出干濕球溫度差，再查看溫濕度換算表即可。例如：干球溫度計(jì)讀數(shù)為18℃，濕球溫度計(jì)讀數(shù)為16℃，在溫、濕度換算表縱行中查找18℃，再查橫行干、濕溫度差為2℃，其垂直交叉處的讀數(shù)為76，即空氣相對(duì)濕度為76%。溫濕度換算見附表。無條件的單位自己可制造干濕球溫度計(jì)。

3、玻璃器皿和器具

常用的玻璃器皿有燒杯、燒瓶、培養(yǎng)皿、漏斗、量筒、酒精燈、稱量瓶、試管、接管研缽等；其它器具有剪刀、鑷子、試管架等。

4、孢子采集器

是采取菌類孢子的一種專用裝置，它是由有孔鐘罩、搪瓷盤、培養(yǎng)皿、不銹鋼絲支架和紗布等組成(見圖4—8)。

5、光學(xué)顯微鏡

采用一般雙目或單目光學(xué)顯微鏡，觀察菌絲的生長狀況，分辨雜菌及病蟲害的種類等。顯微鏡是貴重的光學(xué)儀器，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格操作程序，平時(shí)應(yīng)避免和酸堿、氯仿、乙醚、酒精等放在一處，以免受腐蝕。

6、電冰箱和冷藏箱

電冰箱和冷藏箱是冷凍器具中的兩種小型冷藏設(shè)備，在食用菌制種中主要用于保藏菌種和其他物品。

7、電熱干燥箱

1.6培養(yǎng)容器

培養(yǎng)食用菌的容器有玻璃容器和塑料容器兩大類。玻璃容器透明度好，污染率低，但價(jià)格較高，且易損壞。其主要用于菌種分離、保存、鑒定和母種、原種的制作。塑料容器較輕便，成本低，但較易污染雜菌，且不易重復(fù)使用(薄膜容器)。其一般用來制作栽培種或直接用于栽培。具體品種、規(guī)格和用途見表2-１。

表2-１培養(yǎng)儀器種類品名常用規(guī)格適用范圍玻璃容器試管培養(yǎng)皿三角瓶菌種瓶15x150，18x180，20x200mm直徑分別為9，10，12cm

150，300，500，1000750mＬ制作母種分離菌種或鑒定用搖瓶培養(yǎng)或其它制作原種或栽培種塑料容器聚丙烯廣口瓶

聚丙烯塑料瓶

聚乙烯塑料瓶

塑料套環(huán)750，800，1000mＬ

寬度12cm～17cm，長度不定

寬度12cm～17cm，長度不定

3.5cmx3.5cm制作栽培種或瓶栽用

制作栽培種或袋裝用

用途同上，但不耐高溫只可常壓滅菌

套在塑料袋口上，代替瓶頸

在食用菌生產(chǎn)中,進(jìn)行熟料栽培或制作栽培種,常常用到塑料袋。下面是選擇塑料袋的根據(jù)和鑒別塑料袋的一般方法。

進(jìn)行常壓蒸氣滅菌，可用聚乙烯塑料袋，厚度0.05mm～0.06mm(5～6絲)為宜。其中高壓聚乙烯塑料袋透．明度高于低壓聚乙烯塑料袋，但低壓聚乙烯塑料的抗張強(qiáng)度是高壓聚乙烯塑料的2.2倍(厚度相同時(shí))，且低壓聚乙烯能耐120℃高溫。食用菌生產(chǎn)中應(yīng)首先選用低壓聚乙烯塑料袋。

進(jìn)行高壓蒸汽滅菌時(shí)，宜用聚丙烯塑料袋，厚度0.06mm(6絲)為宜。聚丙烯能耐1500℃高溫，但其冬季柔韌性差，低溫時(shí)使用應(yīng)小心。

聚氯乙烯塑料有毒，不到100℃就軟化。熟料栽培或制種時(shí)不能使用聚氯乙烯塑料袋。

塑料鑒別可采用簡便易行的灼燒法。取少量樣品，用鑷子夾住，點(diǎn)燃，仔細(xì)觀察塑料燃燒時(shí)的易燃性、離火后的特征、火焰特征、軟化拉絲現(xiàn)象等，即可鑒別樣品種類(表2-2)。

塑料名稱聚丙烯（ＰＰ）聚乙烯（ＰＥ）聚氯乙烯（ＰＶＣ）燃燒狀易燃易燃難燃離火后繼續(xù)燃燒繼續(xù)燃燒熄滅火焰特點(diǎn)底部藍(lán)色，頂部黃色底部藍(lán)色，頂部黃色底部綠色，頂部淺綠色或黃色燃燒現(xiàn)象熔化淌滴，膨脹，有少量黑煙熔化淌滴，無黑煙軟化，能拉白絲冒白煙燃燒氣味石油味燃燒蠟燭的氣味鹽酸樣刺激氣味2、消毒與滅菌

微生物在自然界中無處不有，土壤里、水中、空氣里、人體上、動(dòng)植物體上以及培養(yǎng)食用菌的培養(yǎng)料、設(shè)備、工具上都有微生物存在。對(duì)食用菌來說，其中相當(dāng)部分是有害的。我們通常將這類有害的微生物統(tǒng)稱為雜菌。人工栽培食用菌，要求豐產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)，就要排除雜菌的危害和干擾，即徹底做好消毒滅菌工作是栽培成功的前提。2.1常用術(shù)語1、消毒

消毒原是醫(yī)學(xué)上的一個(gè)概念。它的原意是指殺死病原微生物，防止疾病傳播。就食用菌生產(chǎn)而言，消毒是殺死、消除或充分抑制部分微生物，使之不再危害食用菌的生長發(fā)育。經(jīng)過消毒，許多細(xì)菌芽孢、霉菌厚垣孢子等并不會(huì)完全死亡，它們?nèi)阅馨l(fā)芽，消毒后的環(huán)境里，物品上還會(huì)存活部分活著的微生物。

2、滅菌

是指用物理或化學(xué)的方法，殺死物體表面和孔隙內(nèi)的一切微生物或生物體，即把有生命的物質(zhì)全部殺死。

①殺菌

泛指殺死微生物菌體(不論是否有害)，一般不包括芽孢。具有這種效力的藥劑稱為殺菌劑。

②抑菌

即阻止菌體的生長繁殖。具有這種作用的藥劑為抑菌劑。

③無菌

不存在任何活著的微生物。經(jīng)過滅菌后的物品就是無菌的。

④雜菌

在某一培養(yǎng)基中，除了要求培養(yǎng)的微生物外，其他的微生物都稱為雜菌。

⑤防腐

通過殺菌或抑菌達(dá)到防止物品腐敗霉變的目的。具有這種效能的藥劑稱為防腐劑。

⑥無菌操作

即操作的空間(如接種室、接種箱的空間)，使用的器皿和工具，操作者的衣著和手都不帶任何活著的微生物。2.2消毒與滅菌的方法消毒與滅菌的方法很多，可分為物理方法和化學(xué)方法兩大類。

1、物理方法

①干熱法

在干燥的條件下，加熱進(jìn)行滅菌。

(1)灼燒滅菌

將物體置于火焰上，直接燒死附于物體上的微生物。此方法的特點(diǎn)是操作簡便、滅菌迅速徹底。但應(yīng)用范圍有限，僅適用于耐熱或供毀滅廢棄的物品，如接種針、接種環(huán)、試管口或三角瓶口，可通過酒精燈火焰灼燒滅菌。嚴(yán)重污染雜菌的菇體和物體也可用火焰灼燒而滅菌。酒精燈用的酒精濃度以95%為宜，濃度低燃燒不良，熱力不足，灼燒滅菌的效果差。

(2)干熱滅菌

將需要滅菌的物品置于干燥箱中，加熱到160℃，保持1～2h，利用箱內(nèi)的熱空氣殺死物體上的微生物。此法適用于玻璃器皿、金屬用具等耐干熱物品的滅菌。其優(yōu)點(diǎn)是可以保持物品的干燥。

②濕熱法

是在有水的條件下加熱。如用熱水、熱蒸汽殺死微生物。實(shí)驗(yàn)證明，細(xì)胞原生質(zhì)在含水量高的情況下更易變性凝固，而且蒸汽的穿透力強(qiáng)，在同樣溫度下，濕熱殺菌效果比干熱法效果好。主要介紹經(jīng)常用的巴斯德消毒法、間歇滅菌法、常壓滅菌法和高壓滅菌法。

(1)巴斯德消毒法

也稱低溫消毒法。即用較低的溫度(60℃～700℃)殺死物品中的病原菌和大多數(shù)細(xì)菌白勺營養(yǎng)體。此法適用于不耐高溫物品的消毒。栽培食用菌時(shí)常用的培養(yǎng)料發(fā)酵，即利用這個(gè)原理殺死其中的有害微生物。

(2)常壓間歇滅菌法

利用流通的熱蒸汽幾次反復(fù)殺菌的方法。物品放在蒸鍋或蒸籠內(nèi)，加熱至蒸汽上冒后，再繼續(xù)蒸煮15～20分鐘(根據(jù)不同的物品而定)，以殺死其中的微生物營養(yǎng)細(xì)胞。然后冷卻，并將滅菌物取出，置室溫下或25℃～30℃溫箱中培養(yǎng)24h，讓其中芽孢萌發(fā)成營養(yǎng)體，再放入蒸鍋中以同樣的方法加熱滅菌。如此連續(xù)三次，即可殺死滅菌物的全部芽孢，達(dá)到滅菌的目的。此法由于不需加壓，只要有普通的家庭用蒸籠即可，但操作需用時(shí)間長。間歇滅菌法常用于不耐高溫物品的滅菌。

(3)常壓蒸汽滅菌法

又稱流通蒸汽滅菌法。做法與間歇滅菌法相似，但需延長熱處理的時(shí)間(4～8h)，使物品中的微生物營養(yǎng)體和芽孢全部死亡，達(dá)到一次性滅菌的目的。此方法不僅可以滅菌，而且又有利于培養(yǎng)料中的有機(jī)質(zhì)達(dá)到部分分解的目的，加之條件簡易，操作方便，因此已被菇農(nóng)用于制作原種、栽培種的培養(yǎng)基滅菌和熟料栽培的培養(yǎng)料滅菌。

(4)高壓蒸汽滅菌

以上兩種蒸汽滅菌法，由于是在常壓下進(jìn)行，蒸汽溫度只有100℃左右，熱處理較長。若利用密閉的蒸鍋，使其中的蒸汽不外溢，壓力不斷上升，使水的沸點(diǎn)不斷提高，鍋內(nèi)溫度也隨之增加。這樣殺滅細(xì)菌芽孢所需的時(shí)間可大大縮短，所以是一種最有效的滅菌方法。高壓蒸汽滅菌時(shí)間短，效果可靠，適用于一般培養(yǎng)基和一切耐高溫物品的滅菌。

③紫外線滅菌

紫外線滅菌是利用輻射因素來滅菌的方法之一。細(xì)菌吸收紫外線后，蛋白質(zhì)和核酸會(huì)發(fā)生變化，當(dāng)輻射量超過一定限度時(shí)，輕者突變，重者死亡。紫外線滅菌是用紫外線燈管進(jìn)行的。紫外線的波長為200nm～300nm，均有滅菌效果，其中以260nm的殺菌能力最強(qiáng)。由于紫外線穿透物質(zhì)的能力很差，所以只適用于空氣和物體表面的滅菌，且要求距照射物以不超過1.2m為宜。接種室和接種箱，常用紫外線燈作為空氣和桌面的消毒。紫外線對(duì)人的眼粘膜及視神經(jīng)有損傷作用，應(yīng)避免直接在紫外燈下工作，更不能直視燈管。

④過濾除菌

對(duì)于不適宜用熱力滅菌的液態(tài)和氣態(tài)物質(zhì)，可用過濾的方法除去其中的微生物。常見的試管口上加棉塞，就是起過濾除菌作用。

(1)液體過濾

有些培養(yǎng)基加熱后，其中的某些成分易被分解，如血清、酶、維生素、抗生素及某些化學(xué)藥品等，可用壓濾或減壓抽濾的方法，使之通過帶有許多微小孔隙的過濾器，把其中的微生物阻隔在過濾板上除去。過濾器的種類很多，主要有瓷土制過濾器，硅藻土制過濾器、濾膜過濾器等。每種過濾器按孔徑大小分成不同型號(hào)或等級(jí)，使用時(shí)可根據(jù)需要選擇。

現(xiàn)以濾膜過濾器為例介紹具體安裝和使用。濾膜是用火棉膠、醋酸纖維素或其他類似的物質(zhì)制成，厚度0.1mm。將膜剪成與特制過濾器的漏斗直徑大小相仿的圓片，置漏斗上，再將過濾器裝在抽濾瓶上，以橡皮管連接抽濾瓶與安全瓶(中間可連一水銀檢壓計(jì))，最后將安全瓶用橡皮管接于真空泵上(圖4—6)。將待除菌的液體，以無菌操作注入濾器內(nèi)，開動(dòng)真空泵即可過濾。薄膜上的微孔直徑有0.005um～1.０um等規(guī)格，濾除一般細(xì)菌，選用0.1um～0.2um的即可，過濾時(shí)間不宜過長，因低壓能使屈曲運(yùn)動(dòng)的細(xì)菌通過濾器；也要避免高度減壓，因微小顆粒會(huì)堵塞濾板，而失去過濾效能。一般以100mm～200mm水銀柱減壓為限。

(2)氣體過濾

在生產(chǎn)液體菌種的深層發(fā)酵工藝中，需要大量無菌空氣，采用氣體過濾方法，使空氣通過多層棉花和活，哇炭，濾除空氣中的微生物?，F(xiàn)許多發(fā)酵工業(yè)的廠家，已逐步采用超細(xì)玻璃纖維代替棉花和活性炭，其優(yōu)點(diǎn)是體積小，使用方便，節(jié)省材料，但超細(xì)纖維濾紙不能受潮

2、化學(xué)方法

化學(xué)方法是用化學(xué)藥品來殺滅或抑制雜菌的生長與繁殖。用于殺滅雜菌的藥物稱為消毒劑。消毒劑主要用于體表、器械和環(huán)境的消毒。理想的消毒劑應(yīng)是殺菌力強(qiáng)、價(jià)格低、能長期保存、無腐蝕性、對(duì)人無毒或毒性較小的化學(xué)藥品。

①使用方法

要使消毒劑充分發(fā)揮殺菌效力，必須使化學(xué)藥品成為氣態(tài)或液態(tài)，才能獲得消毒物品的最大接觸面積。

(1)氣態(tài)消毒法

用加熱、焚燒、氧化等方法，使化學(xué)藥劑為氣體狀態(tài)擴(kuò)散到空中，殺死空氣和物體表面的微生物。這種方法簡便，只需把要消毒的空間關(guān)閉緊密即可。另一種方法是把要消毒的物品放在特殊的密閉容器中，先抽凈物品孔隙里的空氣，再通入殺菌氣體。這種方法殺菌徹底，且毒氣不易外溢，但必須有一定的設(shè)備，如真空熏蒸消毒機(jī)等。一般用于劇毒藥劑熏蒸和某些不耐熱物品的徹底消毒滅菌。

(2)液態(tài)消毒法

是將消毒劑按一定的比例直接投入待消毒滅菌的溶液中，或先配制成一定濃度的藥液，然后根據(jù)不同情況采用噴霧、擦拭、浸泡、涂抹或加入培養(yǎng)基等方法進(jìn)行消毒或滅菌。

②影響消毒劑作用的因素

不同的消毒劑其殺菌或抑菌不同。有的能使雜菌的蛋白質(zhì)變性，有的可與雜菌的酶系統(tǒng)相結(jié)合而影響其代謝，有的則能降低細(xì)菌的表面張力，增加菌體細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)胞破裂或溶解。影響消毒劑上述作用的主要因素有以下幾種。

(1)環(huán)境條件的影響

消毒劑作用的溫度和時(shí)間，對(duì)殺菌力的影響最為顯著。一般講，溫度越高，殺菌效果越好，作用的時(shí)間越長，殺菌效果越好。此外，環(huán)境中如果存在著蛋白質(zhì)等有機(jī)物，由于化學(xué)消毒劑與蛋白質(zhì)的結(jié)合而引起消耗，而大大減弱消毒劑的效果。

(2)消毒劑的性質(zhì)與濃度

消毒劑的化學(xué)性質(zhì)決定其殺菌力，它必須溶解于水，方可滲入微生物體內(nèi)而發(fā)揮作用。如升汞在水中解離度大，因而殺菌力也大。消毒劑的濃度也直接影響它的殺菌力，一般消毒劑的濃度越大，其殺菌力越強(qiáng)。但石炭酸和酒精濃度過高，反而不能達(dá)到殺菌的目的。

(3)微生物的種類與芽孢

不同微生物對(duì)各種消毒劑的敏感度不同，這主要是與其細(xì)胞的結(jié)構(gòu)有關(guān)。因此，某一種化學(xué)消毒劑，對(duì)某一種微生物的消毒力，必須分別加以衡量，以便對(duì)癥下藥。此外，細(xì)菌的芽孢，對(duì)同一或不同化學(xué)藥品的抵抗力，比其營養(yǎng)體大得多。所以，要達(dá)到徹底消毒的目的，切勿泛用化學(xué)消毒劑。

③化學(xué)消毒劑的配制

(1)百分比濃度的計(jì)算

配制消毒劑時(shí)常用到百分比濃度。它的計(jì)算公式是：

溶質(zhì)質(zhì)量

溶液百分比濃度＝

x100%

溶質(zhì)質(zhì)量＋溶劑質(zhì)量

溶質(zhì)指被溶解的物質(zhì)；溶劑指能溶解溶質(zhì)的物質(zhì)，水是最常用的溶劑；質(zhì)量指重量，水的質(zhì)量一般以1g／

A

D

↘↙

C

↗↖

B

E

A為濃溶液的百分比數(shù)值；B為稀溶液的百分比數(shù)值(如果用水稀釋則為0)；C為欲配制的百分濃度；D為配制時(shí)需要的濃溶液數(shù)量(D＝C—B)；E為需要的稀釋液數(shù)量(E＝A—C)。

例如：欲將95%的酒精配制成75%的酒精，按此方法計(jì)算，用75份濃酒精加入20份水，即為75%的酒精。

95%

75=(75—0)

↘

↙

75%

↗

↖

0%

20=(95—75)3、接種室與接種箱的消毒滅菌

主要介紹紫外線照射、福爾馬林熏蒸和石炭酸噴霧三種方法。

①紫外線照射

在每次接種前，應(yīng)將所需的器具一并移入接種室(箱)內(nèi)，然后打開紫外線燈進(jìn)行滅菌。如果接種室的體積較大，開燈照射要達(dá)2h才能收到滅菌效果；如果接