香檳釀造工藝

香檳釀造工藝香檳來自法文ACHAMPAGNE的音譯，意為香檳省。香檳區(qū)位于巴黎東北方約200公里處，是法國位置最北的葡萄園，屬大陸性氣候。寒冷的氣候以及較短的生長季節(jié)使得葡萄的成熟略顯緩慢，這里因土質(zhì)和氣候特別，葡萄既要生在山坡，又要完全朝陽，使產(chǎn)于此地的葡萄口味獨特，無與倫比，因為葡萄的香味更為精致，釀出的酒的丹寧含量也較低。所以可以說是特殊的氣候環(huán)境造就了整體風格優(yōu)雅細致的香檳酒，這在其他國家或產(chǎn)區(qū)是無法與之比擬的。香檳酒其實是氣泡葡萄酒的一種，但只有香檳區(qū)的氣泡葡萄酒才能稱之為香檳。香檳酒只能用瓶內(nèi)二次發(fā)酵法來生產(chǎn)，也就是我們通常說的“香檳法”。用于釀造香檳的葡萄要先釀成靜態(tài)沒有氣泡的白葡萄酒，然后裝到瓶中添加糖汁與酵母，在瓶中進行一次小規(guī)模的發(fā)酵，這次發(fā)酵只是為了讓酒產(chǎn)生氣泡。其原理也是葡萄汁在酵母菌的作用下進行發(fā)酵產(chǎn)生酒精及二氧化碳。說起來香檳釀造的工藝很簡單，但是實際操作起來卻是十分繁復(fù)的事情。葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢，每次壓榨4噸葡萄，并要分3次榨汁。第一次榨出2050公升，叫做Cuvee，上好的香檳都要用這種汁來釀造。第二次榨出616公升，這次壓榨雖然味道更強但是卻粗糙，只能用來釀造低檔香檳。香檳酒釀造過程：1，米收：香檳區(qū)主要的葡萄品種有三種，一種白葡萄，兩種黑葡萄。白葡萄是原產(chǎn)于勃艮第的霞多麗，黑葡萄是同樣來自于勃艮第呃黑比諾以及Pinotmeunier。霞多麗酸度高，果香重，黑皮諾強勁耐久存，Pinotmeunier柔和早熟，耐霜害。大部分香檳都是由這三個品種混合調(diào)制而成。白葡萄比較容易被氧化，米收時必需盡量小心保持果粒完整，以免影響品質(zhì)。2,榨汁：為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，直接使用完整的葡萄串榨汁，壓力必須非常的輕柔。3，發(fā)酵：與白葡萄酒的發(fā)酵一樣，須低溫緩慢進行。發(fā)酵溫度保持在15°C左右，發(fā)酵后酒精含量在10%-12%。4，培養(yǎng)：須先進行酒質(zhì)的穩(wěn)定，并去除沉淀雜質(zhì)，如去酒石酸化鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等等才能在瓶中二次發(fā)酵。在二次發(fā)酵前，釀酒師常會混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。調(diào)配對于香檳來說是極為重要的環(huán)節(jié)，可以說是香檳釀造技術(shù)的精髓所在。5，澄清6,添加二次酒精發(fā)酵溶液：香檳酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡。香檳區(qū)添加的份量大概在24克/升左右。7，瓶中二次發(fā)酵及培養(yǎng)：添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會細致，約維持在10C左右最佳。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會沉淀瓶底，然后進行數(shù)個月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。搖瓶：瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。約三星期后，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。開瓶去除酒渣：為了自瓶口除去沉淀物而不影響氣泡酒，動作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30°C的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。10，補充和加糖：去酒渣的過程會損失一小部份的氣泡酒，必須再補充，同時還要依不同甜度加入不同份量的糖，補回去的甜酒的糖度就直接決定了香檳的糖度。例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）則介于33和50克/升之間。11，裝瓶在地下進行二次發(fā)酵工藝完成后，即可移至地上貼標裝箱出廠。香檳酒釀造工藝流程：采收…榨汁f第一次發(fā)酵f培養(yǎng)澄清f勾兌裝瓶f補糖加酵母I上斜架。搖瓶均質(zhì)J平放發(fā)酵J入地下酒窖。地上發(fā)酵。壓蓋I定時轉(zhuǎn)瓶f速凍去沉淀f壓塞扎網(wǎng)f二次發(fā)酵香檳酒好的香檳酒香氣持久；氣泡幼細如細砂，密度多持久；口感均衡復(fù)雜，層次感強，幼滑不酸澀。香檳品味清爽而質(zhì)純，應(yīng)搭配簡單的食物，避免太多調(diào)味料，如偏酸、辣、甜或是太冷太燙之類的食物。保持飲用時的最佳口感，方可慢慢體會香檳給味蕾帶來的清爽。香檳大約在7-10C左右飲用最佳，放入冰箱兩小時或放入一半冰一半水的冰桶三十分鐘即可。但切記不要將冰塊直接放入香檳中，如果讓法國人知道了，他們會向法官控訴你謀殺。哈！這就是浪漫的法國人，不允許你如此對待高雅尊貴的香檳。開啟香檳時，不要過分晃動酒瓶，以確保香檳品質(zhì)的完整。做法是，用刀割開瓶口的錫箔，卸掉用于密封的鐵絲圈；一手緊握瓶身，另一只手以拇指壓在軟木塞上方，食指在木塞邊緣，其他手指圍住瓶頸，慢慢轉(zhuǎn)動瓶身，邊轉(zhuǎn)邊開，讓酒瓶內(nèi)的壓力把瓶塞慢慢推出；將香檳稍稍傾斜，以免泡沫溢出。通過觀察瓶塞可以猜測香檳新鮮的程度。倒入一點香檳在酒杯里，聞一聞散發(fā)的香氣；然后加至酒杯的三分之二處，豐富的氣泡，伴隨著香檳酒體特有的晶瑩與色澤從杯底緩緩上升；香檳入口，不要急著吞下，用舌頭四周輕輕撩動，細心感受酒的味道。小心開瓶經(jīng)常能在搞笑片中看到開香檳的尷尬場面：瓶塞“嘭”地彈出幾丈遠，酒泡噴涌而出，并傷及無辜。但如果不是場面需要，建議開瓶時將酒瓶處的錫箔與繩結(jié)去除后，握住瓶身并傾斜30?45度，轉(zhuǎn)動瓶子并且輕輕拔出瓶塞即可。選用細長香檳杯據(jù)說淺而寬的老香檳杯，是根據(jù)約瑟芬的乳房形狀打造的，但因為易使氣泡過快擴散被棄之不用了，現(xiàn)在普遍使用橢圓形的細高腳杯。酒杯形狀影響到酒中氣泡的涌出，在尖底的杯中，汽酒會更活躍一些。飲用前用冰水降溫汽酒在飲用時要冷卻到6°C?9°C，但在飲用過程中汽酒的溫度會升至8C?13C。飲用前可將酒盛放在有冰塊和水的小桶中，這樣能使汽酒迅速冷卻到適當?shù)臏囟?；千萬別把汽酒放在冰庫內(nèi)急速降溫，因為這樣瓶身可能會爆裂。相傳在1760年，香檳省的郝特威爾修道院的修士柏里容，把葡萄酒加上糖，裝在玻璃瓶內(nèi)，牢牢地塞上木塞，保存起來。幾個月后，他想起他保存的葡萄酒，打開木塞時，瓶中的葡萄酒充滿了二氧化碳氣味，香氣撲鼻，與當初保存的葡萄酒有很大不同。最早的香檳酒就這樣誕生了。更有傳說香檳酒是來自一次大膽的嘗試。很久以前，法國奧特維雷修道院中一個叫佩里農(nóng)的傳教士突發(fā)奇想的結(jié)晶。他喝膩了口感濃郁的葡萄酒，便做起了化學實驗，將各種葡萄酒隨意勾兌后，用軟木塞密封。待第二年春天取出酒瓶時，發(fā)現(xiàn)瓶內(nèi)酒色清澈透明，搖動酒瓶，只聽“砰”地一聲，瓶塞飛出，酒液噴出，芳香四溢。香檳這個浪漫天使誕生了。更有傳奇意味的是，有個男爵夫人紅杏出墻，到修道院做懺悔，因而有幸嘗到了香檳，隨后便把這種酒介紹給了她的情人一一當時路易十四的大元帥Crequio這個大元帥將香檳帶進凡爾賽宮，國王和貴族們很快被這清新脫俗、氣宇不凡，能產(chǎn)生怪異而討喜氣泡的酒所吸引。從此，香檳的身價大漲，眾多的人爭相效仿釀造氣泡酒。香檳：成就女人。香檳是浪漫的產(chǎn)物，女人是浪漫的擁有者。把捏著手中的郁金香型香檳杯，輕啜淺嘗，游離于都市的五光十色中，臉上慢慢泛起的一抹飛霞，眼睛隨著曼妙的音樂搜尋著浪漫的跡象。香檳冉冉升起的氣泡，好似每個故事的高潮部分，似曾相識，卻不拘泥形式。狂歡時，盡情揮灑熱力；獨處時，享受那份寂寞。香檳最適合城市里的女人，堅定、熱情、內(nèi)斂、自信。恪守著一份真實的浪漫，成就著那份美麗，不會錯過任何風景。香檳：迷惑男人。女人是香檳的追隨者，那么男人就是維護者；女人喝香檳增添增添魅力，那么男人喝香檳就是被魅力所迷惑。男人，女人，上帝將他們制造出來時，就帶著對立的矛盾和包容的合諧。喝香檳的男人，俊朗的臉上帶著有點壞的笑，陶醉在自己的世界，挑剔的眼神永遠關(guān)注著細節(jié)中微妙的變化。香檳更像是一個30歲的男人，銳氣、淡定、從容、感性。香檳(Champagne)這個世界最著名、最有威望的汽泡葡萄酒，它意味著豪華、歡慶、浪漫的場面，也是最隆重的生