綠竹保鮮預(yù)處理方法的研究

綠竹保鮮預(yù)處理方法的研究

綠色竹子分布在浙江省、臺(tái)灣、福建、廣東和廣東，其中浙江、臺(tái)灣和福建最為多。綠竹具有生長(zhǎng)迅速、成林快、輪伐期短、收益大等優(yōu)點(diǎn),其筍形似馬蹄,稱“馬蹄筍”或“綠竹筍”。綠竹筍為夏季型竹筍,筍期一般在5～10月,與雷竹Phyllostachyspraecox,毛竹Phyllostachyspubescens等散生竹種的筍期相錯(cuò),其筍質(zhì)脆嫩,鮮甜可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,竹筍風(fēng)味優(yōu)于多種其他竹筍,且筍體酪氨酸含量較低,適宜罐頭加工。綠竹竹材纖維長(zhǎng),易分解,是優(yōu)良的造紙?jiān)?而且綠竹在綠化美化,防止林火,防風(fēng)固土等方面能發(fā)揮良好的生態(tài)與社會(huì)效益,也是優(yōu)良的生態(tài)經(jīng)濟(jì)型竹種。綠竹筍采后4～5h風(fēng)味就開始變化,一般常溫下只能保鮮1d,限制了綠竹筍的銷售半徑。目前,由于鮮筍保鮮技術(shù)的制約,夏秋出筍的綠竹筍銷售狀況滯后,鮮筍市場(chǎng)半徑在50km以內(nèi)。竹筍加工廠、保鮮儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)跟不上生產(chǎn)發(fā)展需要。產(chǎn)筍高峰季節(jié),因加工廠加工能力有限,鮮筍供過于求,同時(shí)由于夏秋季環(huán)境溫度高,竹筍保鮮期短,筍價(jià)極低,嚴(yán)重?fù)p傷了筍農(nóng)積極性。綠竹筍采收與毛竹冬筍不同,冬筍是在稈柄連接處切斷,而綠竹筍是在竹筍膨大處用利刀切下,導(dǎo)致竹筍創(chuàng)傷面特別大,與毛竹春筍和高節(jié)竹Phyllostachysprominens筍相似。同時(shí)也因?yàn)榫G竹筍出筍期在夏秋季節(jié),氣溫高,在儲(chǔ)藏過程中,采收在竹筍基部形成的創(chuàng)傷,能導(dǎo)致筍體的呼吸作用加強(qiáng),促進(jìn)筍體老化。研究綠竹筍采收后不同處理竹筍的呼吸速率變化規(guī)律,對(duì)綠竹筍采后處理技術(shù)的開發(fā),保持竹筍鮮度和質(zhì)量,有著重要的參考價(jià)值。1試驗(yàn)材料和方法1.1試驗(yàn)材料7月上旬從田間挖掘綠竹筍,取筍長(zhǎng)和基徑大體一致的竹筍,用聚乙烯袋包裹,送基地實(shí)驗(yàn)室。1.2呼吸速率測(cè)定將綠竹筍試樣分成3種試驗(yàn)處理,其中A在常溫條件下直接裝箱,B采用冰水預(yù)冷2h后風(fēng)干裝入箱,C在冰水預(yù)冷2h后,再用10mg·g-1殼聚糖涂膜風(fēng)干后裝箱。每種處理取3株竹筍,在常溫條件下置入呼吸速率測(cè)定裝置中,每隔2h進(jìn)行氣體采樣,測(cè)定呼吸速率。重復(fù)3次。將綠竹筍分成3份,其中A在常溫條件下直接裝箱,B采用冰水預(yù)冷后裝入保溫箱,C在冰水預(yù)冷,再用10mg·g-1殼聚糖涂膜后裝入保溫箱。從竹筍采后24h開始,每天定時(shí)進(jìn)行氣體采樣,測(cè)定呼吸速率。1.3呼吸速率的計(jì)算c采用滴定法進(jìn)行測(cè)定,用0.1mol·L-1的氫氧化鈉吸收竹筍在一定時(shí)間(本試驗(yàn)采用0.5h)內(nèi)呼吸所釋放出來(lái)的二氧化碳,再用mol·L-1的草酸滴定剩余的堿,由消耗酸的數(shù)量與對(duì)照空白數(shù)量之差,計(jì)算出呼吸所釋放的二氧化碳的量,按以下公式求出其呼吸速率(CO2)。呼吸速率(mg·kg-1·h-1)=(V1-V2)×C酸×CCO2÷m÷t。C酸為草酸的濃度;CCO2為二氧化碳當(dāng)量;m為筍質(zhì)量;t為測(cè)定時(shí)間;V1為空白滴定值;V2為正式滴定值。2結(jié)果與分析2.1不同處理對(duì)林分氣體的呼吸速率的影響綠竹筍采收后,取1kg左右的綠竹筍,置于氣體采樣器內(nèi),每隔2h測(cè)定一次呼吸速率,每次測(cè)定時(shí)間為0.5h,每個(gè)處理共測(cè)定10次。氫氧化鈉吸收溶液用塑料瓶收集儲(chǔ)存,送回實(shí)驗(yàn)室滴定。結(jié)果見圖1。從圖1可看出,竹筍采收后,常溫A處理?xiàng)l件下呼吸速率增加很快,呈現(xiàn)一個(gè)躍變過程,4～6h時(shí)呼吸速率達(dá)到最大值,為163.81mg·kg-1·h-1,隨著采后儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),筍體的呼吸作用強(qiáng)度將逐漸降低,至測(cè)定期末達(dá)到最低值。冰水預(yù)處理B在采后初期能有效地降低呼吸速率,但隨著采后儲(chǔ)藏時(shí)間的增加,其筍體呼吸速率逐步增強(qiáng),然而與A處理不同,基本上不出現(xiàn)躍變狀態(tài),竹筍直至14～16h時(shí)呼吸速率才達(dá)到最高峰,為138.66mg·kg-1·h-1。用冰水處理同時(shí)輔以10mg·g-1殼聚糖涂膜處理C的竹筍的呼吸作用速率的變化規(guī)律與B處理基本相似,其筍體呼吸作用強(qiáng)度在采后14h左右達(dá)最高峰,為113.43mg·kg-1·h-1。同時(shí),從圖1還表明:冰水預(yù)處理和冰水處理加10mg·g-1殼聚糖涂膜共同處理的竹筍呼吸速度最高峰均低于常溫下處理的A,表明冰水預(yù)處理和10mg·g-1殼聚糖涂膜均具有抑制筍體呼吸作用。方差分析表明,不同處理間差異顯著(F=2.949>F0.01)。2.2不同的1.2不同整綠竹筍從采收到市場(chǎng)銷售或加工利用均有一段時(shí)間,在此時(shí)段內(nèi),采收后的竹筍仍處于較為強(qiáng)烈的生理代謝過程中。為此,從采收后的第1天開始,每天定時(shí)對(duì)綠竹筍的3種處理進(jìn)行呼吸速率測(cè)定,以了解其變化規(guī)律,其結(jié)果見圖2。圖2表明,隨著采收時(shí)間的延長(zhǎng),常溫條件下A處理竹筍呼吸速率很高,達(dá)124.16mg·kg-1·h-1,到第2天呼吸速率就開始迅速下降,至第4天就進(jìn)入一個(gè)較低的水平,為11.78mg·kg-1·h-1,到第6天呼吸強(qiáng)度為0,筍體開始變質(zhì)。經(jīng)冰水預(yù)冷處理的B和C組綠竹筍,呼吸速率從開始就處于較低的水平,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),先緩慢升高,3～4d后開始緩慢下降。我們認(rèn)為,B和C組處理有利于綠竹筍的保鮮,從方差分析顯示,不同處理間差異不顯著(F=2.457<F0.01)。經(jīng)多重比較,A處理與B和C組處理差異顯著,B和C處理間差異不顯著。3不同儲(chǔ)藏期的涂膜保鮮呼吸作用由一系列酶促生物化學(xué)反應(yīng)所組成,對(duì)溫度變化很敏感,綠竹筍采收后,在常溫下,呼吸速率迅速增加,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),呼吸速率便迅速降低。這是因?yàn)槊搁_始變性而對(duì)呼吸作用產(chǎn)生不利的效應(yīng)。但在初期酶變性的破壞作用進(jìn)行較慢,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),變性的酶逐漸積累,呼吸速率便下降,溫度越高,呼吸速率下降得越快。呼吸作用還受氣體成分的影響。另外,儲(chǔ)竹筍的受傷生理是非常復(fù)雜的變化過程,可能還伴隨著乙烯的產(chǎn)生。乙烯是植物的衰老激素,在儲(chǔ)藏過程中加速了竹筍的老化。低溫是控制呼吸作用的有效方法,但隨著時(shí)間效應(yīng)的積累,呼吸作用下降,竹筍的生活力降低。從整個(gè)儲(chǔ)藏期來(lái)看,前期呼吸速率增加越快,后期下降也越快。為保持竹筍的鮮度,竹筍采收后應(yīng)在6h內(nèi)完成前期處理,以降低因呼吸作用而消耗養(yǎng)分。10mg·g-1殼聚糖涂膜能在筍體的表面形成一層保護(hù)膜,阻礙筍體與外界的接觸,減少氧氣的進(jìn)入及微生物的侵染,同時(shí)也可以減緩水分的散失及呼吸作用時(shí)產(chǎn)生二氧化碳的釋放。因此,液膜可以減緩筍體的氧化褐變及微生物的入侵,從而使筍體的外觀品質(zhì)得到較好的保持,同時(shí)減少筍體因水分的散失而帶來(lái)的失重。液膜阻礙氧氣進(jìn)入和二氧化碳釋放,可抑制筍體的呼吸作用,減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗,從而減緩竹筍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的劣變。以殼聚糖為主要原料的涂膜保鮮劑,是天然的生