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文檔簡介
麥芽糖的生產工藝與要點調漿濃度17——18波美度 ——溫度W45°C糖漿必須均勻,無團塊,流動性好。而搞a-淀粉酶添加量為400 450ml/T干基。液化一次噴射溫度105——110C帶壓保溫時間4——5分鐘。二次噴射溫度125135C帶壓保溫時間12分鐘。層流罐反應溫度95——98C,反應時間110分鐘左右,液化液的終止DE值15——20%,碘色反應呈現棕色或淺棕色。糖化液化后的液化液經降溫至58——60C,再泵入糖化罐內。糖化的工藝將根據不同的產品而不一。一般而言加糖化酶之前,液化液的DE值為20%,PH值調至,溫度55——56C,加入真菌酶200ml/T干基,糖化時間44——46小時,糖化液最終DE值為46——48%。另一種常規(guī)工藝是:加酶前液化液DE值20%,——,溫度58——62C,先加入真菌酶200ml/T干基,14小時后再添加復合糖化酶100ml/T干基,糖化總時間26小時,糖化液最終DE值為52——55%。糖化時間到即刻升溫80—85C滅酶出料,也可用噴射器滅酶。糖化酶加入后攪拌30分鐘即可,隨后靜態(tài)糖化反應,攪拌應機械或空氣型,壓縮空氣要經過潔凈處理。糖化罐要定期消毒,以防微生物染菌發(fā)酵。一次脫色過濾糖液內加入303型糖用濕炭,%/T干基,80°C條件下攪拌30分鐘再進行壓濾,機內壓W,濾液應澄清,基本無色,無碳粒,透光率N95%。正常生產可利用脫色回碳,新濕碳添加量為%/T干基,濾布安裝平整不重疊,不錯位,壓緊裝置應將壓濾機壓至極限,要保持壓濾機碳層均勻,飽和后壓濾機用水和氣沖洗濾餅,使其含糖量W2%。二次脫色加入303型糖用炭%/T干基,壓濾機內壓W,濾液清澈,無色透明,有光澤,無碳粒,透光率N97%。離交;用板式換熱器將糖溫降正W50C,糖液通過陽-陰-陽-陰床進行離子交換和脫色,流量為單罐樹脂,體積的倍/h。一般是四對離交柱交替使用,即結合形式為(1,2)(2,3)(3,4)(4,1)。當第一對陽陰交換柱出液的電導率N120US/cm或顏色明顯變黃時停止進液。原第二對陽陰交換柱成為第一對,而備用的交換柱將作為第二對使用。調節(jié)離交液PH值應利用現有的陽柱而不必滴加酸。離交液的質量標準:透明.清澈.無色.無異物.無泡沫層.電導率^50us/cm,PHN,透光率N99%。廢酸:堿液的排放一定要先中和,廢液池內填鋪生石灰,定期更換。蒸發(fā)通過蒸發(fā)器將糖液濃至75——84%。蒸發(fā)室內的真空度N700mmHG,加熱器的蒸汽壓力W。成品出廠產品保質期為6個月,保質期內不發(fā)酵,不酸敗,不變色。成品包裝桶必須符合國家食品衛(wèi)生標準的容器
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