水吧操作操作手冊(cè)

-.z.操作手冊(cè)水吧操作目錄1、水吧簡(jiǎn)介……………………III.11、1水吧崗位的重要性…………………1、2水吧員工的基本要求………………2、水吧器具…………………III.22、1杯具……………………2、2量具……………………2、3用具……………………2、4泡茶器具………………3、水吧設(shè)備……………………III.33、1設(shè)備、器具定位圖…………………3、2設(shè)備介紹……………4、水吧標(biāo)準(zhǔn)……………………III.45、水吧抹布的更換及清潔使用方法…………III.56、水吧原材料管理……………III.67、水吧泡茶……………………III.78、煮糖及燒仙草的方法………………………III.89、飲品制作……………………III.910、水吧產(chǎn)品管理………………III.1011、水吧工作流程………………III.11III.1水吧操作III.1水吧簡(jiǎn)介水吧崗位是店鋪所有飲品制作的一個(gè)崗位，所有飲品均為水吧員工現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制，以確保飲品的新鮮可口。水吧員工制作飲品所用的原料計(jì)量和步驟均有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，所售飲品可以堂吃亦可外帶。III.1.1水吧崗位的重要性1、店鋪所售的飲品均為水吧制作，且飲品作為店鋪的主導(dǎo)產(chǎn)品；2、水吧代表店鋪的形象，所制飲品的品質(zhì)是顧客能直接感受的；3、水吧是店鋪飲品的制作崗位，所有飲品均為水吧員工現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制，以保持飲品的新鮮和口味的純正；4、水吧所制飲品的方法及操作步驟為公司***圍之一，任何人不得復(fù)印、涂改。III.1.2水吧員工的基本要求1、顧客進(jìn)店時(shí)保持微笑服務(wù)，以示尊重；2、水吧員工上吧臺(tái)第一件事是洗手，第二件事是量糖度；3、水吧員工不應(yīng)有抱胸叉腰、倚臺(tái)靠壁、蹲下去或靠墻嬉笑聊天等不雅儀態(tài)；4、水吧試茶一律站著，試茶時(shí)必須使用熱杯且不得超過(guò)熱杯的1分滿；5、水吧員工應(yīng)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)著裝，必須注意儀容儀表；6、收銀收據(jù)來(lái)后，及時(shí)做茶，做到快、準(zhǔn)、優(yōu)；7、水吧有義務(wù)告訴外場(chǎng)飲品的名稱、牌號(hào)，須與外場(chǎng)密切配合；8、領(lǐng)用貨物須及時(shí)填表，并請(qǐng)當(dāng)值店長(zhǎng)簽字控管，填表錯(cuò)誤需更改時(shí)應(yīng)由當(dāng)值店長(zhǎng)簽字；9、粉類和果汁要等用完后再補(bǔ)充，做到先進(jìn)先出；10、非工作需要，水吧員工不得隨意上下吧臺(tái)；11、水吧員工每天必須執(zhí)行“水吧清潔工作執(zhí)行表”所列的清潔項(xiàng)目并簽名；12、及時(shí)反映安全庫(kù)存量；13、水吧出現(xiàn)斷貨時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知其他員工所缺產(chǎn)品及何時(shí)有貨供應(yīng)；14、做錯(cuò)、泡錯(cuò)茶應(yīng)及時(shí)向當(dāng)值店長(zhǎng)報(bào)告，并做好登記；15、水吧喝水必須至熱吧內(nèi)；16、水吧員工必須先看到收銀收據(jù)后，方可以做茶；17、水吧員工不得私自更改產(chǎn)品配方和做茶的標(biāo)準(zhǔn)程序；18、水吧應(yīng)保持操作臺(tái)清潔和干燥；19、上班時(shí)間應(yīng)及時(shí)檢查所需物料是否齊全，留意各種電器設(shè)備及用具是否正常；20、清潔不得使用鋼絲球；21、水吧在做茶過(guò)程中，如有SHAKER杯杯蓋掉地，必須立即將杯蓋揀起放于吧臺(tái)上，換另一個(gè)杯蓋。而后與SHAKER杯一起清潔消毒；22、在吧臺(tái)*圍內(nèi)打破杯子在吧臺(tái)*圍內(nèi)，所有員工立即停止任何活動(dòng)，因?yàn)槿魏蝿?dòng)作皆可能引起碎片的擴(kuò)散，所以必須先把可疑碎片會(huì)彈到地方的原料倒掉（糖、奶精、冰等任何原料）徹底清潔，因?yàn)樵傥⒓?xì)的碎片都可能傷害顧客。（如擴(kuò)散嚴(yán)重，必須把整個(gè)水吧內(nèi)的原物料倒掉及徹底洗凈）確定所有碎片完全清理干凈，再把新的物料補(bǔ)充，才可開(kāi)始工作；23、外賣產(chǎn)品須優(yōu)先制作。III.2III.2水吧器具III.2.1杯具1、紅茶杯適用于盛裝奶茶系列、紅茶系列、綠茶系列、特色咖啡系列、雪香鮮橘茶、燒仙草小杯裝飲品；容量：380ml2、高腳杯適用于盛裝冰雪珍珠、及水晶系列（除荔枝白玉）小杯裝飲品；容量：430ml3、特調(diào)杯適用于盛裝隨便小杯裝飲品；容量：310ml4、珍珠杯適用于盛裝冰果系列、珍珠系列（除冰雪珍珠、黑鉆珍珠）、荔枝白玉小杯裝飲品；容量：330ml5、靴杯適用于盛裝黑鉆珍珠小杯裝飲品；容量：400ml6、大杯適用于盛裝所有凍飲大杯裝飲品；容量：570ml7、熱壺、杯、碟適用于盛裝珍珠系列、紅茶系列、綠茶系列、特別推薦系列（除燒仙草）、荔枝白玉熱飲飲品；容量：熱壺420ml、杯150ml8、仙草盅適用于盛裝燒仙草熱飲飲品；容量：330ml9、陶杯適用于盛裝麥味珍珠、椰麥珍珠、巧克力珍珠奶茶熱飲飲品；容量：500ml10、美卡杯適用盛裝卡布其諾和美式咖啡熱飲飲品；容量：180ml11、馬克杯適用于盛裝拿鐵咖啡和摩卡咖啡熱飲飲品；容量：400mlIII.2.2量具1、盎司計(jì)－量果汁用，兩頭分別為0.5oz、1.0oz。質(zhì)地為不銹鋼。分為上下兩頭。計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)a、0.5oz適用計(jì)量*圍：0.1oz 0.15oz 0.2oz 0.25oz0.3oz－0.35oz 0.4oz 0.45oz 0.5oz 0.55oz 0.6oz0.65oz 0.7b、1oz適用計(jì)量*圍：0.8oz 0.85oz 0.9oz 0.95oz 10z清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。使用注意事項(xiàng)：1）每次使用后，須及時(shí)清洗；2）清洗前后不可大力擲扔，防止盎司計(jì)中間接口處斷裂；計(jì)量0.5oz、1.0oz時(shí)，果汁不可高出盎司計(jì)上圈平面，否則已超過(guò)所需打制的份量。2、糖勺－是用來(lái)計(jì)量和舀制糖和果汁的容順。質(zhì)地為不銹鋼糖勺面與勺柄的曲折度為120度，以保糖勺面平穩(wěn)不傾斜。握法：右手大拇指和食指握住糖勺上端1/3處，中指抵在糖勺背面凹處，無(wú)名指、小拇指微微翹起，保持糖勺平穩(wěn)。計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)0.1、0.2、0.3、0.4、0.5oz、0.6oz、0.7oz、0.8oz清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。3、奶精勺一舀奶精、雪香、沙沙、胚芽及其他粉類原料。握法：右手大拇指和中指按住奶精勺防滑槽兩端，食指放在防滑槽上，保持左右平衡，無(wú)名指，小拇指自然放下。用途：計(jì)量、奶精、雪香、沙沙、胚芽及其他粉類原料的器具。質(zhì)地為咖啡色塑料，成長(zhǎng)勺狀。計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)1）奶精、胚芽及沙沙用量標(biāo)準(zhǔn)：1平（10g）、1小凸（12g）、1凸（15g）、1大凸（17g）2）雪香用量標(biāo)準(zhǔn)；一凸（15g）3）純巧克力粉用量標(biāo)準(zhǔn)：一大凸（16g）、一平（10g）4）好立克用量標(biāo)準(zhǔn)：一平（12g）、一凸（18g）清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。4、溫度計(jì)――泡制茶水時(shí)測(cè)量水溫之用。玻璃制品，內(nèi)裝紅色酒精為溫標(biāo)。清洗方法：用清水輕拭清洗，清洗后用消毒毛巾擦干放回原位。使用注意事項(xiàng)：1）操作時(shí)輕拿輕放；2）不可使用溫度計(jì)攪拌茶水或冷卻熱水。5、量杯量杯是用來(lái)計(jì)量水、牛奶和茶的容量，計(jì)量時(shí)刻度數(shù)據(jù)均需除去飲品上的一層泡沫。計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)可計(jì)量50ml 100ml 150ml 200ml 250ml 300ml350ml 400ml 450ml 500ml量杯使用及清潔a、每次制作飲品后，量杯需用奶精刷清洗干凈，切不可用鋼絲球洗刷，以免造成量杯杯壁毛；粗糙而影響刻度計(jì)量的準(zhǔn)確與清潔；b、每天晚班結(jié)束后，量杯需用“84”消毒液進(jìn)行浸泡，倒置風(fēng)干；c、使用量杯制作飲品過(guò)程中，攪拌需用塑料調(diào)理棒。計(jì)量液體刻度時(shí)需水平放置在桌面上，并平視計(jì)量刻度線準(zhǔn)確的計(jì)量液體的容量。6、水冰鏟――小冰鏟是用來(lái)鏟取冰塊的器具。質(zhì)地為不銹鋼。清洗方法：用清水沖洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。7、糖度計(jì)――測(cè)量糖度糖度計(jì)的構(gòu)造：①目鏡②視度調(diào)節(jié)圈③旋輪④望遠(yuǎn)鏡筒和外套⑤調(diào)節(jié)螺絲⑥棱鏡座⑦檢測(cè)棱鏡⑧蓋板糖度計(jì)是測(cè)量含糖量飲品的精密儀器，其操作使用和保養(yǎng)方法如下：a、使用糖度計(jì)必須在干燥、清潔的環(huán)境下，使用時(shí)輕拿輕放；b、目鏡和置糖液工作表面必須保持干凈，不得用手、餐巾紙和硬物擦試，切不可用水沖洗，若有模糊不清可使用擦鏡紙或長(zhǎng)纖維棉球沾少量50%酒精輕輕擦試；c、由于視力差異各人在測(cè)試時(shí)應(yīng)微調(diào)目鏡視度環(huán)，以達(dá)到清晰觀看為止；d、使用完畢，應(yīng)用擦鏡紙或長(zhǎng)纖維棉球輕輕擦去糖液，以保持工作表面清潔、干燥，并放入原裝盒內(nèi)；e、糖度計(jì)不用時(shí)應(yīng)置放在干燥、通風(fēng)、避光之櫥內(nèi)。注：擦鏡紙眼鏡店和照相器材店有售，長(zhǎng)纖維棉球和50%酒精藥店有售。8、珍珠漏勺――珍珠漏勺有螺旋形漏坑，其作用為把珍珠及果肉四周的糖漏走，因?yàn)閷⑻桥c珍珠及果肉一起放進(jìn)飲品內(nèi)，會(huì)增加飲品的糖度和影響飲品的口味。質(zhì)地為不銹鋼，成長(zhǎng)勺狀，勺內(nèi)為螺旋形漏坑結(jié)構(gòu)。清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。III.2.3用具1、SHAKER杯搖茶用，質(zhì)地為不銹鋼。分杯蓋、上杯、下杯，規(guī)格為350ml、530ml二種。開(kāi)啟SHAKER杯的方法a、先將杯蓋擰下；b、左右搖動(dòng)，向上取下上杯。－530ml注：因SHAKER杯密封性較好，杯內(nèi)空氣－530ml與外界空氣隔離，杯內(nèi)存在壓力。如不按照以上步驟操作，則無(wú)法順利的打開(kāi)SHAKER杯。蓋上SHAKER杯的方法a、先將上杯從上往下扣緊下杯；b、扣緊后，將杯蓋蓋上即可。注：因SHAKER杯密封性較好，杯內(nèi)空氣與外界空氣隔離，杯內(nèi)存在壓力。如不按照以上步驟操作，直接將上杯與杯蓋同時(shí)蓋上，杯蓋則因大氣壓力作用而彈出。清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒保存。2、調(diào)理棒調(diào)理棒是用作打散奶精或制作熱飲時(shí)攪拌用。質(zhì)地為不銹鋼，成長(zhǎng)型，分為兩頭，一頭為勺、一頭為叉。勺的用途：去除多余的冰塊和舀取少量的飲品之用；叉的用途：為做飲品攪拌和打散奶精及其他配料之用。清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。3、果汁罐果汁罐是用來(lái)裝置少量果汁用的，配合盎司計(jì)可準(zhǔn)確打出一定量的果汁。質(zhì)地為塑料呈瓶瓶狀，上瓶口可打開(kāi)，有橙黃色不透明、白色透明兩中規(guī)格。清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，消毒清洗后倒置風(fēng)干。4、調(diào)理罐調(diào)理罐是用來(lái)放置各種粉類、果汁等半成品原料的容器。質(zhì)為不銹鋼，成罐狀。質(zhì)地為不銹鋼，成罐狀。清洗方法：用消毒水配合奶精刷刷洗，消毒清洗后擦干放置原處。5、奶精刷奶精刷是用來(lái)刷洗攪拌杯、冰果杯等飲品殘留物的工具。6、奶油槍奶油槍是用來(lái)制作鮮奶類飲品時(shí)裱制奶油花之用。a、奶油槍清潔步驟●按壓擠扳手，將奶油槍內(nèi)的氣體和殘留奶油排出；●擰下噴嘴和壓力囊；●將機(jī)蓋擰下，取出噴嘴活塞，用清水反復(fù)沖洗擦干；●用清水刷洗瓶?jī)?nèi)后再消毒沖洗，最后倒置風(fēng)干即可。b、奶油槍的安裝●取出冷藏柜中的奶油槍及奶油盒；●一次注入500克奶油于瓶?jī)?nèi)中；●將機(jī)蓋擰緊，在壓力囊中裝入一枚子彈，快速將壓力囊擰緊，并將噴嘴安裝于機(jī)蓋上；用力上下?lián)u動(dòng)瓶身10－15下，備用。（注：打烊后，如奶油仍未用完，奶油槍需放入冷藏柜中保存）III.2.4泡茶器具1、茶桶用途：茶桶是用來(lái)保溫、存放原茶的容器。清洗方法：a、先將茶桶內(nèi)剩余茶水倒出；b、用84消毒水浸泡茶桶5分鐘；c、倒出消毒液用奶精刷徹底刷洗茶桶內(nèi)部；d、拆下茶桶的茶嘴，用小的奶精刷將茶嘴的出茶處刷凈，并用84消毒液浸泡5分鐘；e、用百潔布徹底刷洗桶外及茶桶底部；f、用清水徹底沖洗茶桶內(nèi)部、茶嘴、茶桶外部；g、裝上茶嘴，并將茶桶倒轉(zhuǎn)放在吧臺(tái)上風(fēng)干。備注：每日打烊必須嚴(yán)格按茶桶清潔衛(wèi)生程序清潔茶桶。2、泡茶過(guò)濾網(wǎng)用途：是用來(lái)放置濾茶布起到過(guò)濾茶之作用。質(zhì)地為不銹鋼，成細(xì)密網(wǎng)孔狀。清洗方法：每日泡茶前需用消毒水或沸水沖洗。打烊后，需用消毒水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置原處。3、濾茶布用途：是用來(lái)過(guò)濾原茶中的茶葉。規(guī)格：分別有紅茶濾茶紗布、綠茶濾茶紗布兩種。清洗方法：每日打烊后須用消毒液浸泡5分鐘清洗后放入消毒柜中保存。4、泡茶鍋用途：是用來(lái)泡制原茶之容器。質(zhì)地為不銹鋼，成桶狀。清洗方法：a、用清水刷洗茶桶內(nèi)部；b、再加入84消毒水浸泡泡茶鍋5分鐘；c、倒出消毒液，用奶精刷刷洗泡茶鍋內(nèi)部；d、用水徹底沖洗泡茶鍋，洗凈后；e、倒放風(fēng)干。III.3III.3水吧設(shè)備III.3.1水吧設(shè)備、器具定位圖水槽沸水機(jī)微波爐冰茶機(jī)冰桶咖啡機(jī)水槽沸水機(jī)微波爐冰茶機(jī)冰桶咖啡機(jī)水吧工作區(qū)域冰果攪拌操作臺(tái)冰果攪拌調(diào)理罐調(diào)理罐外場(chǎng)區(qū)域III.3.1水吧原物料定位圖（以下原物料定位僅作為參考）熱吧出品處熱吧出品處吧臺(tái)好立克紅豆沙沙抹茶粉胚芽金橘檸檬芒果汁龍眼蜜紅小平凍仙草糖綠豆沙沙椰子牛奶芋頭牛奶荔枝汁青蘋果汁檸檬汁魔力水晶珍珠珍珠巧克力雪香奶精巧克力粉藍(lán)梅汁烏梅汁椰果綠水晶糖III.3.2水吧設(shè)備III.3.2.1攪拌機(jī)攪拌機(jī)是用來(lái)攪拌凍飲飲品的設(shè)備。一、攪拌機(jī)的操作1、將配制好的飲品放入攪拌杯中；2、右手握攪拌杯（離杯底1/3處），將攪拌杯沿機(jī)壁垂直上提，同時(shí)杯底上提前推按置于攪拌機(jī)杯架上；3、緊握攪拌杯，攪拌機(jī)自動(dòng)攪拌；4、時(shí)間到后，右手將攪拌杯向上略提，向下慢慢取下；5、將攪拌后的飲品倒入杯中即可。－攪拌杯－攪拌杯注：a、攪拌機(jī)使用時(shí)，應(yīng)選用中速運(yùn)轉(zhuǎn)（按鍵指示“II”檔）；b、每杯飲品攪拌時(shí)間為5秒；二、攪拌機(jī)清潔方法及步驟：1、拔去電源插頭；2、在攪拌杯中加入消毒水；3、將攪拌杯放置于攪拌機(jī)上浸泡攪拌軸5分鐘；4、將攪拌杯中的消毒水倒出；5、插上電源插頭；6、在攪拌杯中放入1/3的清水，并安裝于攪拌機(jī)上；7、攪拌5秒重復(fù)3次；8、拔去電源插頭；9、用干毛巾擦干機(jī)身。注：攪拌機(jī)上端需用干毛巾擦拭，防止轉(zhuǎn)軸進(jìn)水損壞；消毒水以“84”為例：比例為1：200，浸泡時(shí)間為5分鐘。注意事項(xiàng)：1、攪拌機(jī)相鄰兩根攪拌棒不能同時(shí)使用，以免造成危險(xiǎn)；2、攪拌棒使用時(shí)，需分類攪拌；3、防止攪拌飲品時(shí)有殘余果汁、茶水、混合入其他飲品當(dāng)中，造成飲品品質(zhì)外觀的問(wèn)題。III.3.2.2咖啡機(jī)一、半自動(dòng)咖啡機(jī)（M21PLUSCOFFEE）半自動(dòng)咖啡機(jī)是用來(lái)萃取濃縮咖啡的設(shè)備。1、開(kāi)箱前檢查是否齊全a、溫度針一個(gè)b、盎司杯一個(gè)c、鋼杯一個(gè)d、咖啡制作手柄兩把e、咖啡機(jī)專用一字螺絲刀一把a(bǔ)、溫度針溫度針是用來(lái)測(cè)量牛奶溫度。牛奶打奶泡時(shí)溫度不可超過(guò)70攝氏度，因溫度超過(guò)70攝氏度會(huì)將牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)破壞或流失，牛奶的口感和香味也會(huì)遭到影響。b、盎司杯盎司杯是用來(lái)裝、盛和冷卻咖啡的計(jì)量器具。c、鋼杯鋼杯是用來(lái)制作咖啡時(shí)打泡牛奶之容器。d、咖啡制作手柄咖啡制作手柄是用來(lái)裝置咖啡包和萃取咖啡之用?？Х劝b置方法為：咖啡包印有紅字的一面的朝下平整的放置在咖啡機(jī)手柄上。2、制作咖啡a、取出美卡杯及杯墊用熱水預(yù)熱；b、打開(kāi)咖啡罐蓋，取易理包安置在于咖啡機(jī)漏網(wǎng)下；c、蓋上咖啡罐蓋；d、倒掉杯中熱水；e、按單杯綠鍵萃取濃縮咖啡；f、在鋼杯中倒入1/3冷鮮奶；g、插上溫度針；h、用濕毛巾包住蒸氣棒，放蒸氣通暢蒸氣棒；I、開(kāi)啟蒸氣棒將牛奶打泡；J及時(shí)取下鋼杯，用濕毛巾包住蒸氣棒，放蒸氣通蒸氣棒；k、取下溫度針；l、將鋼杯上下敲動(dòng)，緊密奶泡；m、用鐵勺控去大奶泡；n、從咖啡機(jī)漏網(wǎng)下，取出美卡杯；o、用鐵勺融住鋼杯口，慢慢倒出熱牛奶；p、倒至美卡杯八分滿時(shí)，控出漂浮的細(xì)膩泡；q、在杯墊放置糖包及咖啡勺，即可；r、及時(shí)卸下咖啡制作手柄，倒入咖啡渣槽。3、半自動(dòng)咖啡機(jī)清潔步驟；a、將手柄安裝在咖啡機(jī)漏網(wǎng)上，按“小杯量”鍵，5秒后再按“停止”鍵，重復(fù)2－3次；b、取下制作手柄用咖啡刷刷凈；c、按“小杯量”鍵，放熱水沖洗漏網(wǎng)5秒，重復(fù)2－3次；d、用濕毛巾包住蒸汽棒，放蒸汽3秒清除奶垢，冷卻后用暢通棒清洗蒸汽口；（重復(fù)2－3次）e將污水盤以45°取出，用清水清洗、擦干后放回原處；f、拔掉電源插頭，用濕毛巾擦拭機(jī)身；g、將杯子及器具整齊的放回咖啡機(jī)架上。4、半自動(dòng)咖啡機(jī)使用注意事項(xiàng)：a、開(kāi)啟咖啡機(jī)時(shí)，須檢查電源是否接上、水源開(kāi)關(guān)是否打開(kāi)，方可轉(zhuǎn)動(dòng)開(kāi)關(guān)手柄，轉(zhuǎn)動(dòng)一格檢查咖啡機(jī)水壓表是否達(dá)到高水位。達(dá)到后，轉(zhuǎn)動(dòng)到第二格檢查電源燈是否閃爍，閃爍后方可運(yùn)轉(zhuǎn)；b、電源開(kāi)啟后，鍋爐開(kāi)始加熱，鍋爐壓力表面色指針會(huì)從藍(lán)色區(qū)域緩緩指向綠色區(qū)域，約15至20分鐘后，指針將完全到達(dá)綠色區(qū)域便可使用咖啡機(jī)。c、咖啡機(jī)在待機(jī)狀態(tài)或使用過(guò)程中，鍋爐白色指針會(huì)在藍(lán)色、綠色、紅色區(qū)域上下自動(dòng)調(diào)動(dòng)，這表示鍋爐在自動(dòng)調(diào)節(jié)內(nèi)在壓力。如發(fā)現(xiàn)指針在藍(lán)色區(qū)域或紅色區(qū)域一直保持不動(dòng)狀態(tài)，則檢查水源、電源是否暢通，如檢查一切正常則表示鍋爐自動(dòng)加熱調(diào)壓有問(wèn)題，需立即切斷電源報(bào)修。d、指針沒(méi)有到達(dá)綠色區(qū)域時(shí)，開(kāi)啟任何萃取開(kāi)關(guān)，水和蒸汽都無(wú)法流出。不是代表咖啡機(jī)鍋爐損壞，而是因?yàn)榭Х葯C(jī)鍋爐沒(méi)有加熱到指定溫度，則無(wú)法正常工作。e、蒸汽棒使用后，需用濕毛巾包裹，放蒸汽通暢，并清潔蒸汽棒，防止蒸汽棒堵塞；f、溫度針需保持清潔，防止溫度過(guò)高或過(guò)低，造成指針破裂；g、盎司杯、鋼杯打烊時(shí)用84消毒液浸泡5分鐘后，用清水沖洗、風(fēng)干，以防止內(nèi)壁咖啡漬生成；h、每?jī)芍芨鼡Q一次粗濾水器，并在濾水器上端貼寫更換時(shí)間。二、特易咖啡機(jī)（TWINCOFFEE）特易咖啡機(jī)是用來(lái)萃取濃縮咖啡的設(shè)備。1、咖啡機(jī)使用說(shuō)明1）開(kāi)箱前檢查是否齊全廢水托盤及瀝水板一套、兩個(gè)濾網(wǎng)、兩出啡口、兩個(gè)墊圈、一個(gè)蒸汽噴嘴、一個(gè)牛奶泡沫合成器和4毫米專用扳手?？Х葯C(jī)可以制作1杯或2杯咖啡，具有出熱水、蒸汽、合成牛奶泡沫功能。a、廢水托盤及瀝水板廢水托盤及瀝水板是用來(lái)盛裝咖啡制作過(guò)程中余水的計(jì)量器具。b、濾網(wǎng)濾網(wǎng)是用來(lái)裝置咖啡包及萃取咖啡的計(jì)量器具。c、出啡口出啡口是出咖啡口。d、牛奶泡沫合成器牛奶泡沫合成器是用來(lái)制作奶泡沫的一種器具。2）前面板說(shuō)明前面板裝備了如下功能鍵：a、做啡開(kāi)關(guān)b、電源開(kāi)關(guān)c、熱水鍵d、蒸汽開(kāi)關(guān)e、溫度指示燈紅燈的溫度指示燈的作用：紅燈亮?xí)r，表示咖啡機(jī)正在加熱過(guò)程中。紅燈閃爍時(shí)，表示咖啡機(jī)鍋爐開(kāi)始加熱。紅燈不亮?xí)r，表示咖啡機(jī)可以進(jìn)行操作。3）安置拉把工作狀態(tài)咖啡機(jī)在運(yùn)輸過(guò)程中，拉把已預(yù)先安置在運(yùn)輸狀態(tài)，然后按以下說(shuō)明，拉把便可進(jìn)入正常工作狀態(tài)：a、將拉把向上抬起；b、一只手按住咖啡機(jī)，另一只手抓住拉把，同時(shí)向里推并順時(shí)針旋轉(zhuǎn)，直至拉把向上翹起，進(jìn)入鎖定位置。4）制作咖啡咖啡機(jī)鍋爐的溫度是由電子控制的，紅色溫度指示燈閃爍，表示咖啡機(jī)達(dá)到事先的設(shè)置溫度。a、將一片或兩片咖啡易理包放在濾網(wǎng)上，拉下拉把；b、將咖啡杯放在咖啡出口下，按相應(yīng)的做啡開(kāi)關(guān)；c、當(dāng)出咖啡量合適時(shí)，關(guān)閉做咖啡開(kāi)關(guān)。5）蒸汽咖啡機(jī)裝備有蒸汽噴嘴將蒸汽開(kāi)關(guān)逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)，即可打出蒸汽。當(dāng)使用完畢后，順時(shí)針關(guān)閉開(kāi)關(guān)。6）牛奶泡沫合成器蒸汽噴嘴很容易改裝成牛奶泡沫合成器，松動(dòng)螺絲取下蒸汽噴嘴。將吸管插入牛奶中，將打泡杯放在牛奶泡沫合成器下面，然后冷子管時(shí)針打開(kāi)蒸汽開(kāi)關(guān)，豐厚的牛奶泡沫就會(huì)流入杯中。牛奶泡沫的豐厚程度可以通過(guò)升、降汽針來(lái)調(diào)節(jié)，當(dāng)調(diào)好后將蒸汽開(kāi)關(guān)順時(shí)針關(guān)閉。注意：牛奶泡沫合成器每天用開(kāi)水清洗兩次，以保證牛奶泡沫的豐厚程度和牛奶變質(zhì)，使用蒸汽噴嘴也同樣需要清洗。7）清洗濾網(wǎng)a、將拉把向下拉，將出啡嘴取下；b、將下壓餅固定螺絲用專用扳手（隨機(jī)附帶）取下；c、提起拉把，將下壓餅取下；d、將濾網(wǎng)取下；e、將以上部件放入“84”清洗液中浸泡。清洗擦干，將濾網(wǎng)裝回下壓餅上，調(diào)節(jié)下壓餅固定螺絲，使下壓餅與上壓餅接觸上，最后將出啡嘴裝好。8）調(diào)整下壓餅a、拉下拉把，松開(kāi)固定螺絲，旋轉(zhuǎn)下壓餅直到它與上壓餅接觸上；b、用上述方法調(diào)整另外一組下壓餅；c、拉下、抬起拉把檢查上、下壓餅的吻合情況，并檢查做咖啡時(shí)是否漏水；d、如果漏水，重復(fù)剛才的步驟，提升下壓餅高度，直到不漏水為止；e、調(diào)整完后，擰緊螺絲；注意：a、如果發(fā)現(xiàn)墊圈有磨損，須及時(shí)更換；b、及時(shí)清倒廢水托盤，以免產(chǎn)生異味。c、切勿將易燃物（如紙、塑料、布等）放在咖啡機(jī)頂部的暖杯臺(tái)上；d、切勿用水直接沖洗咖啡機(jī)。2、咖啡機(jī)安裝使用清潔保養(yǎng)須知1）運(yùn)輸注意事項(xiàng)：小心輕放，正面向上。2）咖啡機(jī)安裝注意事項(xiàng)：使用單項(xiàng)220V50HZ交流電，咖啡機(jī)電源必須正確接地，且安置地點(diǎn)應(yīng)處于水平位置。3）咖啡機(jī)清潔步驟日常清潔：a、向上推起咖啡機(jī)制作桿；b、取出咖啡易理包，丟棄到咖啡渣槽；c、向下拉下咖啡機(jī)制作桿；d、按咖啡制作鍵，放熱水沖洗咖啡漏網(wǎng)3秒，時(shí)間到后，再按咖啡制作鍵停止沖洗；e、每30分鐘將蒸奶管取下，用干凈且消毒的濕毛巾包住蒸汽口，放蒸汽3秒，清除奶垢；f、每30分鐘用“84”消毒液浸泡蒸奶管1分鐘，時(shí)間到后用清水反復(fù)沖洗；g、將清潔后的蒸奶管安裝于蒸汽口上；h、用干凈且消毒的濕毛巾擦拭機(jī)身，即可。晚班打烊清洗步驟：a、向下拉下咖啡機(jī)制作桿；b、按咖啡制作鍵，放熱水沖洗咖啡漏網(wǎng)5秒，時(shí)間到后，再按咖啡制作鍵停止沖洗；c、向上推起咖啡機(jī)制作桿；d、卸下咖啡漏嘴，用“84”消毒液浸泡5分鐘，時(shí)間到后，用清水反復(fù)沖洗；e、將清洗后的咖啡漏嘴安裝于漏網(wǎng)下；f、將蒸奶管取下，用干凈且消毒的濕毛巾包住蒸汽口，放蒸汽3秒，清除奶垢；g、將蒸奶管用“84”消毒液浸泡5分鐘，時(shí)間到后，用清水反復(fù)沖洗；h、將清潔后的蒸奶管安裝于蒸汽口上；i、將接水盤取出，打開(kāi)上蓋，放清水刷洗、擦干后放回原處；j、將貯水罐、牛奶罐用“84”消毒液浸泡5分鐘，時(shí)間到后用清水反復(fù)沖洗，并將其倒置風(fēng)干；k、拔掉電源插頭，用干凈且消毒的濕毛巾擦拭機(jī)身；l、將杯子及器具整齊的放回咖啡機(jī)架上，即可。III.3.2.3冰茶機(jī)冰茶機(jī)是用來(lái)保存、冷藏原茶的設(shè)備。注：使用時(shí)禁止空罐運(yùn)轉(zhuǎn)。一、開(kāi)箱前檢查是否齊全1、污水盤盛裝污茶水的器具。2、壓板茶水開(kāi)關(guān)3、水閥柱4、固定鎖片5、水泵覆蓋6、貯槽（蓋）7、墊圈二、冰茶機(jī)的操作1、將量杯放于冰茶機(jī)漏網(wǎng)上；2、用手向上按住冰茶機(jī)出茶壓板，放入標(biāo)準(zhǔn)容量茶；3、手向下松開(kāi)，出茶口關(guān)閉；4、取出量杯即可。三、冰茶機(jī)安裝步驟：1、用濕潤(rùn)的墊圈套于貯槽下；2、將貯槽安裝于機(jī)臺(tái)上；3、安裝軸承套、葉輪及水泵覆蓋；4、順時(shí)針鎖定固定鎖片；5、安裝水閥柱及壓板；6、倒入原料，蓋上貯槽蓋，開(kāi)啟電源。四、冰茶機(jī)清潔步驟：1、關(guān)掉制冷、攪拌開(kāi)關(guān)，并拔去電源插頭；2、泄出所有原料，取下貯槽蓋；3、卸下出水閥柱和壓板；4、逆時(shí)針?lè)潘晒潭ㄦi片，取出水泵覆蓋，葉輪軸承套；5、卸下貯槽和墊圈；6、將所有零件放入消毒水中浸泡5分鐘，用清水沖洗干凈，放入貯藏籃中風(fēng)干；7、用干毛巾擦拭機(jī)身。注：1、每月第二周的周一用毛刷清潔冷凝器濾網(wǎng)。2、消毒水以“84”為例：比例為1：200，浸泡時(shí)間為5分鐘。3、軸承套在使用過(guò)程中，底部會(huì)與冰茶機(jī)冷卻面接觸，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間接觸磨擦?xí)斐蓳p壞，故在每日安裝前需檢查軸承套是否完整。4、安裝水閥柱時(shí)需檢查水閥柱頂端的橡膠圈是否完整無(wú)損壞，方可安裝與貯槽上。III.3.2.4冰果機(jī)冰果機(jī)是用來(lái)制作冰果系列飲品的設(shè)備。一、冰果機(jī)的操作1、接通電源；2、按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制所需時(shí)間；3、將配制好的飲品放入冰果杯中，蓋上冰果杯蓋，平整安置在機(jī)座上；4、按下啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，冰果機(jī)自動(dòng)旋轉(zhuǎn)；5、時(shí)間到后，將冰果杯取下，倒出飲品即可。二、冰果機(jī)使用注意事項(xiàng)：1、切勿將馬達(dá)基座放入水中，以免漏電；2、清潔、拆卸及安裝冰果機(jī)必須拔下電源插頭；3、馬達(dá)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不得將手或調(diào)理棒放入冰果杯中，以免碰傷手或損壞刀片；4、使用前必須確認(rèn)冰果杯已完全安裝于塑料墊上，方可開(kāi)動(dòng)冰果機(jī)，防主機(jī)轉(zhuǎn)軸損壞；5、每次使用攪拌棒時(shí)，必須先蓋上黑色橡皮蓋，以免造成攪拌棒破損；6、每日打烊時(shí)，需將主機(jī)塑膠軟蓋拆下并擦拭，防止果汁滲入；7、馬達(dá)運(yùn)轉(zhuǎn)尚未完全停止時(shí)，禁止拿起冰果杯，以免造成主機(jī)轉(zhuǎn)軸損壞；8、冰果杯旋轉(zhuǎn)主機(jī)上時(shí)，需輕取輕放，以免冰果杯底部金屬碰撞，從而損壞轉(zhuǎn)軸。三、冰果機(jī)更換傳動(dòng)座方法：1、拔下電源插頭，將機(jī)座背面面向自己；2、將黑色膠墊取下；3、旋轉(zhuǎn)傳動(dòng)座，使座上箭頭對(duì)準(zhǔn)缺口；（缺口上之硅膠須取下）4、用六角扳手將螺絲松開(kāi)；5、用兩支平口起子從下向上挑起損壞的傳動(dòng)座；6、將新的傳動(dòng)座裝上并鎖緊螺絲，擰到底后，扳手逆時(shí)針?lè)崔D(zhuǎn)一圈，再用硅膠封住即可。（因不用扳手反轉(zhuǎn)一圈螺絲，螺絲將與內(nèi)置馬達(dá)緊密結(jié)合，而馬達(dá)在高速旋轉(zhuǎn)時(shí)又會(huì)與傳動(dòng)座緊密磨擦，造成傳動(dòng)軸過(guò)早磨損及高速運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)傳動(dòng)座軸心不穩(wěn)定。）四、冰果機(jī)清潔步驟：1、關(guān)掉冰果機(jī)電源，拔去電源插頭；2、在冰果杯中倒入8分滿的“84”消毒水，浸泡5分鐘；3、倒去消毒水，用清水沖洗干凈，并倒置風(fēng)干；4、用浸有“84”消毒水的濕毛巾擦拭橡皮蓋和攪拌棒，并風(fēng)干；5、用濕毛巾擦拭機(jī)身；拆下并擦拭塑料軟蓋。III.3.2.5制冰機(jī)制冰機(jī)是用來(lái)制造和保存冰塊。一、制冰機(jī)清洗步驟：1、清除儲(chǔ)冰機(jī)的冰塊及水。2、拆去前板。3、將主開(kāi)關(guān)置于ON位置，搬鈕開(kāi)關(guān)置于OFF位置。4、拆去蒸發(fā)器擋板。5、向水箱注入200克（MV50注入400克）制冰機(jī)清洗液，并將搬鈕開(kāi)關(guān)置于清洗位置，運(yùn)行15分鐘。6、用刷子和水箱中的清洗液清洗蒸發(fā)器每個(gè)冰模。7、將開(kāi)關(guān)置于OFF位置，拆去水箱中的泄水塞，用水箱中注入的水清洗水箱中的清洗液，并將泄水塞放回原處。8、重復(fù)清洗水箱2－3次。9、將搬鈕開(kāi)關(guān)置于制冰位置。10、將蒸發(fā)器擋板重新裝好。11、檢查下次制出的冰塊，保證所有清洗液已被清洗出去（不含酸味）；12、向儲(chǔ)冰箱注入熱水使冰塊融化，并清洗儲(chǔ)冰箱泄水管路。注：1、清潔須在營(yíng)運(yùn)低峰時(shí)且冰塊存量少的時(shí)候進(jìn)行；2、為使機(jī)器達(dá)到較良好的制冰狀態(tài)，以上維護(hù)須由專業(yè)人員或經(jīng)培訓(xùn)的員工操作。二、制冰機(jī)清潔注意事項(xiàng)：1、檢查并清洗所有的水處理裝置。2、清洗水過(guò)濾器。3、用制冰機(jī)清洗劑清洗水系統(tǒng)、蒸發(fā)器及水箱，并經(jīng)常對(duì)冰塊進(jìn)行清潔檢查。4、定期檢查并緊固所有螺栓和螺釘。5、檢查漏水情況，緊固水管連接處。6、檢查冰塊厚薄，如果需要，通過(guò)調(diào)整螺釘可調(diào)整冰塊尺寸控制傳感器；7、清洗冷凝器應(yīng)用小毛刷或金屬刷，不得使用鋼絲刷。清洗工作應(yīng)在機(jī)器停止工作后進(jìn)行。8、儲(chǔ)冰箱應(yīng)定期進(jìn)行清洗，時(shí)間為每周一次，用清潔劑和水清洗，并用熱水沖洗。箱體外表面用干凈抹布擦洗機(jī)器。9、清洗制冰機(jī)應(yīng)用專用清洗劑，因制冰機(jī)的專用清洗劑含有磷酸和氫氧酸，其組成物具腐蝕性，使用時(shí)應(yīng)特別注意。III.3.2.6濾水器濾水器分粗濾芯和精濾芯兩種，是用來(lái)過(guò)濾水中雜質(zhì)，防止水垢產(chǎn)生。一、濾芯作用：可將水中雜質(zhì)濾除，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，保證水質(zhì)；粗濾芯：1、可過(guò)濾水中雜質(zhì)，如沙石、重金屬等；2、更換周期可根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)而定，通常更換周期為30天。精濾芯：1、精濾芯為層壓式結(jié)構(gòu)，以撞擊的方法過(guò)濾水中較細(xì)微雜質(zhì)；2、更換周期為90天。二、粗濾芯更換步驟：1、將閥門轉(zhuǎn)動(dòng)到“OFF”位置，切斷濾水器水源；2、按下紅色降壓鈕，至濾水器無(wú)水壓為止；（約30秒）3、用濾水器專用扳手順時(shí)針擰下透明濾水外殼，并取下濾水器上蓋內(nèi)圓形墊圈；4、取下所需更換的舊濾芯；5、在透明濾水外殼中加入1/3的消毒水，用奶精刷刷干凈；6、用清水反復(fù)沖洗透明濾水外殼；7、用消毒抹布擦拭濾水器上蓋內(nèi)壁，并安裝上圓形墊圈；8、將新濾芯放入濾水外殼中；9、蓋上濾水器上蓋，用手逆時(shí)針擰緊；10、將閥門轉(zhuǎn)動(dòng)至“ON”位置，開(kāi)啟濾水器水源；11、按下紅色降壓鈕，排除濾水器中的空氣。三、濾水器更換注意事項(xiàng)1、精濾芯更換，需有專業(yè)人員或經(jīng)培訓(xùn)后的員工進(jìn)行更換；2、按下紅色降壓鈕后，需再三確定濾水器中的水壓已完全去除；3、取下濾水外殼后，需注意濾水外殼上蓋內(nèi)圓形墊圈，切勿丟失；4、用消毒水清行后的透明外殼，需反復(fù)用清水沖洗干凈至無(wú)消毒水味為止；5、消毒抹布為浸有“84”消毒水的抹布；6、檢查濾水器上蓋圓形墊圈是否完整，如有損壞需及時(shí)更換；7、開(kāi)啟濾水器水源后，需觀察是否漏水，如有漏水現(xiàn)象，需擰下重新安裝。III.4III.4水吧標(biāo)準(zhǔn)1、冰塊份量標(biāo)準(zhǔn)飲品：350ml：95g－105g530ml：145g－155g冰果：350ml：240g－260g530ml：370g－390g注：挖冰的正確方法：一定要用小冰鏟來(lái)挖冰和敲碎冰塊，切不可用SHAKER杯的杯底和邊緣敲碎冰塊防止SHAKER杯變形蓋不攏。3、糖度標(biāo)準(zhǔn)糖度為68°－70°4、盎司計(jì)用量標(biāo)準(zhǔn)0.5oz用量標(biāo)準(zhǔn)：0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7oz1.0oz用量標(biāo)準(zhǔn)：0.8、0.9、1.0oz5、打糖標(biāo)準(zhǔn)0.8oz的糖勺狀態(tài)為整個(gè)滿溢凸出及覆蓋整個(gè)邊沿；0.7oz的糖勺狀態(tài)為平勺；0.6oz糖勺狀態(tài)為凹下去及見(jiàn)到糖勺里面的邊沿；0.5oz的糖勺狀態(tài)為糖勺的八分滿；0.4oz的糖勺狀態(tài)為糖勺的五分滿；0.3oz的糖勺狀態(tài)為糖勺的五分滿；0.2oz的糖勺狀態(tài)為糖勺的五分滿；0.1oz的糖勺狀態(tài)為糖勺的五分滿；注意：糖勺下不能連著一條“糖尾”，否則已超過(guò)0.8oz。有兩種清除“糖尾”的辦法：a、把糖勺垂直升降來(lái)甩掉“糖尾”；b、把糖勺輕觸糖面也有同樣效果；6、制作標(biāo)準(zhǔn)a、SHAKER小杯1分滿的熱水為20克，大杯為30克；b、SHAKER小杯三分之一的熱水為120克，大杯為180克；c、SHAKER杯8分滿為下杯口10毫米，9分滿為6毫米；d、熱飲一份的熱水為80克；e、制作飲品所需熱水為90℃。7、粉類標(biāo)準(zhǔn)a、奶精●一大凸匙＝17g●一凸匙＝15g●一小凸匙＝12g●一平匙＝10gb、胚芽●一平匙＝10gc、雪香●一凸匙＝15gd、抹茶粉●一凸匙＝15g●一平匙＝10ge、純巧克力粉●一大凸匙＝16g●一平匙＝10gf、沙沙●一凸匙＝15g●一平匙＝10gIII.5III.5抹布的更換及清潔使用方法水吧應(yīng)使用專用抹布，并經(jīng)常保持清潔和消毒。水吧內(nèi)設(shè)清洗桶及消毒桶兩桶。一、抹布更換1、水吧訓(xùn)練員每小時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)要求更換水吧操作臺(tái)所有抹布（特別臟的抹布應(yīng)隨時(shí)更換）；2、水吧員工將抹布（臟或干凈）放入清洗桶中浸泡；3、取抹布時(shí)，水吧員工應(yīng)用雙手放入消毒桶中，將最底部抹布取出，擰干使用（同時(shí)消毒雙手）；4、水吧抹布總配量至少為：大毛由4條，小毛巾12條。二、抹布清洗步驟1、臟抹布在清洗桶中浸泡30分鐘左右，由水吧訓(xùn)練員監(jiān)管，營(yíng)運(yùn)低峰時(shí)，由泡茶員工在后門水槽清洗；營(yíng)運(yùn)高峰時(shí)，由外場(chǎng)專職清潔員清洗。2、清洗時(shí)，先用手搓洗，頑固污漬用強(qiáng)力皂清洗，最后用清水漂凈。3、清洗后的抹布須放入消毒桶中浸泡待用。4、打烊時(shí)，將所有抹布清洗干凈后平鋪在吧臺(tái)上風(fēng)干。5、每天開(kāi)鋪前將風(fēng)干的抹布放入消毒桶中浸泡備用。三、清洗液、消毒液配制方法開(kāi)鋪時(shí)，水吧員工必須按以下配方配制清洗液、消毒液各一桶，而后每隔四小時(shí)更換。項(xiàng)目名稱清洗、消毒劑水量溫度更換時(shí)間清洗液3大匙洗衣粉6000克40攝氏度4小時(shí)消毒液1份84消毒液200份常溫4小時(shí)III.6III.6水吧原材料管理一、原料鑒別1、品原味茶的方法（原味茶：泡好的清紅、奶茶、綠茶、熱紅）a、用熱杯取半杯剛泡好的茶，留意茶的顏色等標(biāo)準(zhǔn)是否異樣；b、聞一下茶的香味，留意與標(biāo)準(zhǔn)是否異樣；c、屏住呼吸，輕呷一下茶，放于舌間，留意茶的苦味有否變化；d、輕咽入口中，留意茶的苦、澀和口感是否標(biāo)準(zhǔn)。2、辨別珍珠的品質(zhì)a、將燒好的珍珠輕輕攪拌一下，珍珠如粘連不易攪拌，表明珍珠清洗時(shí)沒(méi)有完全將黏液洗凈。b、用手輕觸剛燒好的珍珠容器底部，如有溫?zé)岣?，表明珍珠在清洗時(shí)未完全冷卻。c、取幾粒珍珠放入口中，留意珍珠的口感，標(biāo)準(zhǔn)的珍珠是口感有韌性且不粘牙，甜度適中，如甜度太甜或太淡，表明珍珠加糖或珍珠計(jì)量時(shí)不夠標(biāo)準(zhǔn)，如太硬或太軟，表明珍珠的燒制時(shí)間太短或太長(zhǎng)。二、原料及產(chǎn)品管理a、原料進(jìn)、出庫(kù)應(yīng)嚴(yán)格登記，并定期做好盤點(diǎn)工作，同時(shí)應(yīng)注意原料是否有破損現(xiàn)象；b、任何原料進(jìn)庫(kù)時(shí)，要擺放整齊，并在貨架上標(biāo)上標(biāo)簽，并保證庫(kù)房通風(fēng)（保持10－25℃常溫）和防火安全；c、任何貨物應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，并注意原料的保質(zhì)期限，過(guò)期不能使用；d、每月必須進(jìn)行貨物月盤點(diǎn)。時(shí)間為每月最后一天打烊后或次日開(kāi)鋪前；e、盤點(diǎn)由倉(cāng)務(wù)或組長(zhǎng)執(zhí)行，店長(zhǎng)檢查；f、店鋪間借貨必須填寫借貨表。三、半成品的保管1、茶葉類a、未**時(shí)，必須放置于常溫（25℃或以下）及干燥處（相對(duì)濕度75%或以下）b、**后，必須放置于密封無(wú)味的容器內(nèi)，放置于常溫（25℃或以下）及干燥處（相對(duì)濕度75%或以下）c、保質(zhì)期限：1年2、果汁、香蜜類a、未**時(shí)，必須放置于常溫地方，溫度在25℃以下；b、**后需密封，并置于溫度25℃以下之處；c、保質(zhì)期限1年。3、粉類a、未**時(shí)，必須放置于常溫（25℃或以下）及干燥處（相對(duì)濕度75%或以下）。b、**后需密封，且必須放置于常溫（25℃或以下）及干燥處（相對(duì)濕度75%或以下）。c、保質(zhì)期限1年。4、燒仙草、椰果肉、花豆、水晶和小紅豆一經(jīng)領(lǐng)用**后，應(yīng)立即放置于冷藏柜中。每次使用時(shí)應(yīng)另取適量放置于另一容器中，不可每次直接取用。5、奶茶、清紅、熱紅、綠茶泡好后在茶桶中保質(zhì)期為6小時(shí)，冰茶機(jī)保存至打烊，珍珠燒好后保質(zhì)量間為3小時(shí)。6、燒好的燒仙草應(yīng)冷卻后放置在冷藏柜中待用（加蓋或用保鮮膜進(jìn)行密封），其保鮮時(shí)間為3天，如出現(xiàn)嚴(yán)重結(jié)凍，不可再次使用。III.7III.7泡茶一、泡茶注意事項(xiàng)：1、泡茶之水必須用熱水器中的過(guò)濾水，水溫需達(dá)到攝氏100度；2、如過(guò)濾水不到攝氏100度，需加熱至水溫?cái)z氏100度沸騰后冷卻至泡茶溫度；3、測(cè)量溫度時(shí)，必須將溫度計(jì)放在泡茶鍋的中間；4、水溫超過(guò)泡茶標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)，應(yīng)用調(diào)理棒攪拌或讓其自然冷卻，不可加冰塊，防止泡茶水量增加，影響原茶口味；5、用調(diào)理棒攪拌茶葉時(shí)，需注意不能長(zhǎng)時(shí)間攪拌，防止水溫降低，影響泡茶溫度；6、冰塊不能過(guò)早倒入茶桶中，以防冰塊融化影響泡茶溫度；7、泡茶紗布需專茶專用，防止竄味；8、壓制茶汁不能大力，以免茶汁變苦或造成濾網(wǎng)損壞；9、茶桶中的茶水保質(zhì)期為6小時(shí)，超過(guò)保質(zhì)期的茶水一律倒掉，過(guò)夜茶水不得使用；10、冰茶機(jī)中的茶水在每日打烊前，一律倒掉，過(guò)夜茶水不得使用。二、各種原味茶的用途：綠茶：適用于奶茶中的部分奶茶（茉香奶茶、香芋奶茶）和綠茶系列中的綠茶及特調(diào)系列中的部分飲品；（冷熱飲均可以）清紅：只適用于紅茶系列中的紅茶飲品；（冷熱飲均可）奶茶：只適用于做奶茶類飲品（冷熱飲均可）；熱紅：適用于做加紅茶的奶茶及紅茶系列的紅茶熱飲，熱紅茶的濃度較高，天冷或營(yíng)運(yùn)高峰時(shí)可泡制，以提高出品速度。（只用來(lái)做熱飲）。三、茶品泡制配方表名稱規(guī)格茶葉調(diào)味茶奶精(克)冰塊(克)水量(克)水溫時(shí)間泡沫紅茉香綠調(diào)味紅調(diào)味綠奶茶一桶220克――16克――13003200500082℃20分鐘清紅一桶100克――8克――――2600420082℃10分30秒熱紅一桶300克――30克――――――620095℃20分鐘綠茶一桶――200克――14克――3100620070℃9分30秒奶茶半桶110克――8克――6501600250082℃20分鐘清紅半桶50克――4克――――1300210082℃10分30秒熱紅半桶150克――15克――――――310095℃20分鐘綠茶半桶――100克――7克――1550310070℃9分30秒奶茶1/4桶55克――4克――325800125082℃20分鐘清紅1/4桶25克――2克――――650105082℃10分30秒熱紅1/4桶75克――7.5克――――――155095℃20分鐘綠茶1/4桶――50克――3.5克――780155070℃9分30秒四、茶品泡制工具：8公斤臺(tái)秤、泡茶鍋、計(jì)時(shí)器、調(diào)理棒、溫度計(jì)、溫度計(jì)、濾茶布、泡茶過(guò)濾網(wǎng)、茶桶、熱水器五、泡茶原材料：過(guò)濾東、冰塊、茶葉（綠茶、紅茶）奶精奶茶泡制流程：1、在泡茶鍋內(nèi)放入5000克熱過(guò)濾水；2、用溫度計(jì)測(cè)量出攝氏82度熱過(guò)濾水；3、將稱好的茶葉倒入水中，用調(diào)理棒攪拌均勻；4、蓋上鍋蓋，開(kāi)始倒計(jì)時(shí)15分鐘；5、將泡茶專用紅茶紗布、過(guò)濾網(wǎng)用沸水機(jī)內(nèi)的熱水浸泡沖洗干凈；6、架上沖洗干凈的過(guò)濾網(wǎng)及鋪好沖洗干凈的紅茶濾茶布；7、待時(shí)間到后將紅茶過(guò)濾倒入茶桶內(nèi)；8、包起濾茶布，輕壓剩余茶汁；9、倒掉茶渣；10、將稱好的1300克奶精倒入茶桶中，用調(diào)理棒攪拌均勻；11、稱3200克冰塊放入茶桶內(nèi)，用調(diào)理棒攪拌均勻；12、蓋上茶桶蓋。清紅泡制流程：1、茶鍋里放入4200克熱過(guò)濾水；2、用溫度計(jì)測(cè)量出攝氏82度熱過(guò)濾水；3、將稱好的茶葉倒入水中用調(diào)理棒攪拌均勻；4、蓋上鍋蓋，開(kāi)始倒計(jì)時(shí)10分30秒；5、將泡茶專用紅茶紗布、過(guò)濾網(wǎng)用沸水機(jī)內(nèi)的熱水浸泡沖洗干凈；6、稱2600克冰塊放入茶桶內(nèi)；7、架上沖洗干凈的過(guò)濾網(wǎng)及鋪好沖洗干凈的紅茶濾茶布；8、待時(shí)間到后將清紅過(guò)濾倒入有冰塊的茶桶內(nèi)；9、包起濾茶布，輕壓剩余茶汁；10、倒掉茶渣；11、蓋上茶桶蓋。熱紅泡制流程：1、茶鍋里放入6200克熱過(guò)濾水；2、用溫度計(jì)測(cè)量出攝氏95度熱過(guò)濾水；3、將稱好的茶葉倒入水中用調(diào)理棒攪拌均勻；4、蓋上鍋蓋，開(kāi)始倒計(jì)時(shí)20分鐘；5、將泡茶專用紅茶紗布、過(guò)濾網(wǎng)用沸水機(jī)內(nèi)的熱水浸泡沖洗干凈；6、架上過(guò)濾網(wǎng)及鋪好紅茶專用紗布；7、待時(shí)間到后將熱紅過(guò)濾倒入茶桶內(nèi)；8、包起濾茶布，輕壓剩余茶汁；9、倒掉茶渣；10、蓋上茶桶蓋。綠茶泡制流程：1、茶鍋里放入6200克熱過(guò)濾水；2、用溫度計(jì)測(cè)量出攝氏70度熱過(guò)濾水；3、將稱好的茶葉倒入水中用調(diào)理棒攪拌均勻；4、蓋上鍋蓋，開(kāi)始倒計(jì)時(shí)9分30秒；5、將泡茶專用紅茶紗布、過(guò)濾網(wǎng)用沸水機(jī)內(nèi)的熱水浸泡沖洗干凈；6、稱3100克冰塊放入茶桶內(nèi)；7、架上沖洗干凈的過(guò)濾網(wǎng)及鋪好沖洗干凈的綠茶濾茶布；8、待時(shí)間到后將清紅過(guò)濾倒入有冰塊的茶桶內(nèi)；9、包起濾茶布，輕壓剩余茶汁；10、倒掉茶渣；11、蓋上茶桶蓋。III.8III.8煮糖/煮燒仙草一、煮糖煮糖工具：煮糖桶、煮糖勺、盎司計(jì)、糖度計(jì)煮糖原材料：過(guò)濾水、白砂糖、白醋煮糖步驟：1、首先在糖桶內(nèi)加4500克過(guò)濾水，用火煮（煮水的同時(shí)，準(zhǔn)備好白砂糖）待沸騰后，加入9500克白砂糖。（邊加邊用糖勺攪拌，且慢慢的倒入）直到白砂糖完全溶化，再用大火燒至沸騰。2、待糖水沸騰后，調(diào)至小火，攪拌均勻。3、舀出0.3oz的糖水，待完全冷卻后，用糖度計(jì)測(cè)量；4、如標(biāo)準(zhǔn)后，再加0.3oz的白醋，攪拌均勻。再次沸騰后，應(yīng)立即熄掉火源。5、放至規(guī)定擺放處，（不宜經(jīng)常碰到的地方）即可。注：1、煮好的熱糖應(yīng)是67－68度之間。因熱糖放置地上時(shí)，桶里的糖還在蒸發(fā)水蒸汽，故會(huì)提高比原來(lái)煮好的熱糖高1度左右，冷卻后可至68－70度之間。另剛煮好的熱糖不要蓋。（加蓋會(huì)出現(xiàn)水蒸汽從蓋上流至糖桶內(nèi)，導(dǎo)致煮好的糖容易變質(zhì)及上下糖度不一。）2、如糖度偏高則加少量開(kāi)水再燒煮：如糖度偏低則加少量白砂糖再燒煮。二、煮燒仙草煮燒仙草工具：泡茶鍋、調(diào)理棒、熱杯、電子稱煮燒仙草原材料：過(guò)濾水、白砂糖、仙草粉、仙草汁步驟：1、稱完所有配料份量，備用；2、在泡茶鍋中加入400克過(guò)濾水燒至沸騰；3、倒入170克仙草汁用調(diào)理棒攪拌均勻；4、待沸騰后，加入35克白砂糖攪拌均勻；5、沸騰后，在熱杯中加入一半冷水，將3.5克仙草粉打散，倒入；6、攪拌均勻，待沸騰后，倒入保溫爐即可。注：1、仙草粉需用冷水打散，防止水溫過(guò)高仙草粉結(jié)塊。2、煮好的燒仙草需放入保溫爐中保溫存放，防止溫度過(guò)低冷卻結(jié)塊。III.9III.9飲品制作飲品